Τα Μυστικά του Ψήστη (Β’ Μέρος: επεισόδια 6-12)

ta mystika toy psisti b

Η σειρά με σύντομα βίντεο για τα μυστικά του ψήστη ξεκίνησε απ’ τα βασικά θέματα του ψησίματος που αναλύθηκαν σε προηγούμενο άρθρο που περιέλαβε τα επεισόδια 1-6. Σ’ αυτό το άρθρο θα αναλυθούν τα επόμενα επεισόδια (6-12) που αγγίζουν πιο εξειδικευμένα θέματα που απασχολούν τον ψήστη, αρχάριο και μη.

7. Μαρινάδες

Πολύς λόγος γίνεται για τις μαρινάδες και η προσωπική μου άποψη είναι ότι όλο αυτό το κεφάλαιο είναι υπερεκτιμημένο ειδικά εκεί που επικεντρώνεται η κουβέντα σε μοσχάρια και χοιρινά. Όσον αφορά στα μοσχαρίσια και χοιρινά κρέατα καλό είναι να συνειδητοποιήσουμε ότι οι κάθε λογής μαρινάδες με όξινο και λιπαρό στοιχείο, δεν καταφέρνουν ποτέ να εισχωρήσουν πέρα από μερικά χιλιοστά στην επιφάνεια του κομματιού. Άρα όλη η θεωρία περί μαλακώματος του κρέατος μέσω διασπάσεως των πρωτεϊνών ως αποτέλεσμα της επαφής του με τα οξέα που έχουν οι μαρινάδες, είναι περισσότερο στο μυαλό μας παρά πραγματικό. Το ότι η γεύση της μαρινάδας θα επηρεάσει την επιφάνεια του κρέατος, ισχύει σε μικρό βαθμό. Το μεγάλο ερώτημα που θέτω όμως επ’ αυτού είναι αν πραγματικά αξίζει να χαλάσουμε την αυθεντική γεύση ενός καλού κομματιού κρέατος, μπασταρδεύοντας την με καρυκεύματα. Ο καθένας έχει μια απάντηση επ’ αυτού, η δικιά μου είναι όχι όπως ξέρετε, αλλά περί ορέξεως…

Αυτά για μοσχάρι και χοιρινό όμως. Υπάρχουν βέβαια περιπτώσεις που μια μαρινάδα πραγματικά μεταμορφώνει κάποιο κομμάτι και μια απ’ αυτές είναι το μοσχαρίσιο συκώτι εφόσον μαριναριστεί σε γάλα επί τουλάχιστον μισή ώρα. Οι αντιδράσεις που συμβαίνουν εκεί πετυχαίνουν να αφαιρέσουν κάθε βαριά γεύση και οσμή απ’ το συκώτι και να το αφρατέψουν, να το κάνουν πιο ευχάριστο στην υφή. Δείτε εδώ τη διάσημη συνταγή μου για συκώτι με καπνιστή πάπρικα, που εύκολα γίνεται και στη ψησταριά.

Οι μαρινάδες δουλεύουν καλά και στο κοτόπουλο και εγώ σε γενικές γραμμές χρησιμοποιώ ένα μίγμα με ελαιόλαδο και λεμόνι ή πορτοκάλι που κάποιες φορές αναμιγνύω με μέλι και κάποιες άλλες με μουστάρδα Dijon. Για κομμάτια κοτόπουλου σε τέτοιες μαρινάδες, από μισή ώρα ως ένα δίωρο στο ψυγείο είναι μια χαρά. Επίσης όταν θέλω κάτι με πιο έντονο γευστικό χαρακτήρα χρησιμοποιώ γλάσο, αλλά πάντα στα τελευταία 5 λεπτά, ποτέ στην αρχή για να μην καεί και μαυρίσει.

Το ψάρι που ζητάει μαρινάρισμα είναι ο σολομός που είναι λιπαρός, οπότε μια μαρινάδα με μίγμα ελαιόλαδο, λεμόνι και μουστάρδα Dijon είναι ιδανική γιατί μεταφέρει γευστικά ένα ψάρι του βορρά, σε οικίες Μεσογειακές γεύσεις.

8. Τα Ευαίσθητα

Το πιο δύσκολο να ψήσει κανείς σε BBQ ή ψησταριά είναι το μπέργκερ επειδή ένα σωστό μπέργκερ είναι απλά κιμάς με λίγο αλάτι. Δεν υπάρχει συγκολλητική ουσία και άρα αν το γυρίσει κανείς βιαστικά, είναι πολύ εύκολο να διαλυθεί μια και η ψημένη πλευρά μπορεί να αποκολληθεί απ την άψητη. Κοντά σε δυσκολία και το μπιφτέκι που όμως συνήθως έχει ψωμί ή φρυγανιά (και κάποιες φορές αυγό), οπότε είναι πιο συνεκτικό.

Το πρώτο μυστικό εδώ είναι η πεντακάθαρη και πολλή καλά προθερμασμένη ή μάλλον “καμμένη” σχάρα. Το δεύτερο μυστικό είναι να του δώσουμε χρόνο πριν το γυρίσουμε για πρώτη φορά, ώστε να έχει ψηθεί επαρκώς από κάτω ώστε να ξεκολλάει άμεσα. Το τρίτο μυστικό είναι μια καλή, εύκαμπτη μεταλλική σπάτουλα για τα γυρίσματα. Εννοείτε ότι δεν τα πιέζουμε ποτέ προς τη σχάρα γιατί θα κολλήσουν ή θα σπάσουν.

Αν για κάποιο λόγο έχετε κατεψυγμένα μπιφτέκια, δεν χρειάζεται να τα αποψύξετε πριν τα ψήσετε. Θα τα βάλετε σε ψυχρή ζώνη της ψησταριάς ή σε ήπια θράκα και θα τα ψήσετε εκεί σιγά-σιγά και θα γίνουν καλύτερα από αν τα αποψύχατε.

Τα ψάρια είναι ένα άλλο ευαίσθητο κρέας να ψήσει κανείς και εκεί ισχύουν οι ίδιοι κανόνες. Καλό είναι να τα περάσετε και με λίγο λάδι απ’ έξω και να τα ψήσετε σε ήπια θράκα με ένα προσεκτικό γύρισμα στη μέση του χρόνου.

Τέλος ένα τιπ για τα σουβλάκια που έχουν μαλακό κρέας (κοτόπουλο, ψάρι) με αποτέλεσμα κάποια κομμάτια να γυρίζουν μόνα τους πάνω στο καλαμάκι και έτσι να είναι δύσκολο να τα χειριστείτε στα γυρίσματα του ψησίματος: βάλτε απλά και ένα δεύτερο καλαμάκι που σταθεροποιεί τα κομμάτια και έτσι μπορούν να γυρίσουν σταθεροποιημένα και απ’ τις 4 πλευρές.

9. Τα λιπαρά

Στα λιπαρά κομμάτια όπως τις χοιρινές πανσέτες, τα αρνίσια παϊδάκια αλλά και το κοτόπουλο, ένα κλασικό πρόβλημα στο ψήσιμο είναι ότι πέφτει το λίπος πάνω στα κάρβουνα και ανάβουν φλόγες που καψαλίζουν το κρέας με αποτέλεσμα να καρβουνιάζει. Η παραδοσιακή λύση ήταν να ρίχνουμε σπρέι με νερό αλλά αυτή η πατέντα και μειώνει την ένταση της θράκας και τελικά δεν λειτουργεί παρά για ένα – δύο λεπτά. Στα κλειστά BBQ επειδή η ποσότητα του οξυγόνου μειώνεται κάτω απ’ το θόλο, σπάνια έχουμε τέτοιο θέμα αλλά στις παραδοσιακές ψησταριές η λύση είναι διαφορετική. Είναι η δημιουργία δύο ζωνών ψησίματος, μιας θερμής με μπόλικη θράκα και μιας ψυχρής με λίγη θράκα. Βάζοντας τα λιπαρά κομμάτια στη ψυχρή ζώνη στην αρχή του ψησίματος το λίπος λιώνει αργά πάνω σε αραιή θράκα και έτσι μειώνεται ο κίνδυνος να ανάψουν φλόγες. Όταν μειωθεί το λίπος αρκετά, μεταφέρουμε τα κομμάτια στη θερμή ζώνη όπου γρήγορα το λίπος καραμελώνει και έτσι έχουμε ιδανικό γευστικό αποτέλεσμα χωρίς φλόγες. Η τεχνική αυτή λέγεται reverse searing και είναι ιδανική για το ψήσιμο λιπαρών κομματιών.

Στο κοτόπουλο όταν το ψήνουμε ολόκληρο η πιο παραδοσιακή λογική είναι να το κάνουμε πεταλούδα, δηλαδή να το ανοίξουμε στη μέση και να το τοποθετήσουμε με τη πέτσα πάνω στη σχάρα για τον περισσότερο χρόνο και να το γυρίσουμε στη συνέχεια απ’ την ανάποδη. Αλλά εκεί είναι εύκολο να παραψηθεί το στήθος, ειδικά μετά το γύρισμα, όταν η εσωτερική πλευρά δεν προστατεύεται απ’ τη πέτσα.

Το πρόβλημα με το κοτόπουλο στο ψήσιμο ξεκινά απ’ το ότι έχουμε δυο τελείως διαφορετικούς τύπους μυών ανάμεσα σε πόδια και στήθος, όπου τα μεν πόδια είναι πιο λιπαρά και σκληρά αλλά χωρίς μεγάλο όγκο, το δε στήθος είναι χωρίς λίπος, ευαίσθητο στο να ξεραθεί αλλά και ογκώδες σε σχήμα οπότε η θερμότητα παίρνει περισσότερο χρόνο να φτάσει στο κέντρο του. Η ιδανική λύση στο να ψηθεί τέλεια το κοτόπουλο και να βγει ζουμερό, είναι η μπαλοτίνα. Δηλαδή να ζητήσουμε απ’ τον χασάπη μας να μας αφαιρέσει την καρκάσα (τα κόκαλα) χωρίς όμως να αφαιρεθεί η πέτσα. Έτσι μεταφέροντας και τα παραφίλετα προς τα μπούτια, δημιουργείται ένα σχήμα ισοπαχές και το κοτόπουλο κλείνει γύρω-γύρω με τη πέτσα, σαν παλτό. Αυτό το κάνει εύκολο στο ψήσιμο, καθότι ο όγκος είναι ισοπαχής και προστατευμένος απ’ τη πέτσα με αποτέλεσμα να μπορεί να βγει σε μικρότερο χρόνο και σωστά ψημένο αλλά και ζουμερό.

10. Οι κοπές του μοσχαριού

Οι κοπές του μοσχαριού που είναι κατάλληλες για ψήσιμο δεν ξεκινούν και τελειώνουν στη κλασική μπριζόλα απ’ τη πίσω πλευρά της πλάτης του μοσχαριού. Μπορεί η μπριζόλα κόντρα (sirloin) ή το T-bone, που περιλαμβάνει και κόντρα και φιλέτο, να είναι οι πιο δημοφιλείς, αλλά είναι ταυτόχρονα και οι πιο ακριβές κοπές. Ιδανικό ψήσιμο γι’ αυτές το rare & medium rare.
Μαζί τους ως ακριβό κομμάτι και η σπαλομπριζόλα που προέρχεται απ’ τη μπροστινή πλευρά της πλάτης και περιλαμβάνει στο κέντρο της το rib eye, που σε σχέση με τις κλασικές μπριζόλες, έχει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος, με αποτέλεσμα να είναι πιο βουτυράτο στη γεύση. Ιδανικό ψήσιμο από medium rare ως medium.

Πολύ ενδιαφέροντα κομμάτια που έχουν χαμηλότερο κόστος και βαθιά νοστιμιά είναι το διάφραγμα(medium rare), το tri-tip (medium), η αράχνη (medium rare), και η πικάνια (medium), και αξίζει να τα ψάξετε και να τα δοκιμάσετε. Αυτά είναι που ονομάζονται και “φιλέτα του χασάπη”.

11. Low & Slow

Τα BBQ μας δίνουν τη δυνατότητα πέρα απ’ τα κλασικά ψησίματα να κάνουμε και πιο εξειδικευμένα, όπως κάπνισμα ή ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία επί πολλές ώρες. Αυτό το δεύτερο, στη πιάτσα ονομάζεται low & slow, επειδή μέσω της ροής του αέρα μπορούμε να σταθεροποιήσουμε τη θερμοκρασία στον θόλο του, σε συγκεκριμένους χαμηλούς βαθμούς, επί πολλές ώρες. Έτσι μπορούμε να αργοψήσουμε κομμάτια όπως brisket (στήθος), ή κότσι, ή στηθοπλευρές, δηλαδή κομμάτια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο για να λιώσει και να γίνει πεντανόστιμη ζελατίνη μαλακώνοντας το κρέας, θέλει ώρες.

Στο βίντεο δείχνουμε πως μετά από ένα απλό τρίψιμο με αλάτι και πιπέρια, ένα κομμάτι μοσχαρίσιες στηθοπλευρές μπαίνει στο bbq που είναι ρυθμισμένο στους 110ºC-120ºC και ψήνεται επί 10 ώρες. Στη συνέχεια αναπαύεται επί δίωρο σε αλουμινόχαρτο και όταν έχει έρθει η ευλογημένη ώρα να το φάμε, τα κόκαλα φεύγουν με το χέρι και το κρέας λιώνει στο στόμα. Η νοστιμιά στο συγκεκριμένο κομμάτι δεν περιγράφεται!

12. Λαχανικά

Το BBQ και οι ψησταριές δεν είναι μόνο για κρεατικά αλλά και για λαχανικά. Τα συνοδευτικά λαχανικά στο κρέας γίνονται πεντανόστιμα ψημένα στα κάρβουνα και εδώ μπορούμε να ξεφύγουμε απ’ τα κλασικά κολοκυθάκια και μελιτζάνες και να περιλάβουμε μανιτάρια, κουνουπίδι, μπρόκολο, πιπεριές, κρεμμύδι, καρότα, ό,τι φανταστείτε.
Στα κλειστά BBQ που όπως είπαμε λειτουργούν και σαν ξυλόφουρνοι θα μπορούσαμε να κάνουμε και πάρα πολύ νόστιμα λαδερά, όπως μπριάμ που δείχνω στο βίντεο βάσει των μυστικών της συνταγής μου εδώ. Θυμίζοντάς τα, το πρώτο μυστικό είναι το διαφορετικό κόψιμο ανάμεσα στα λαχανικά ανάλογα με το πως στέκουν όσο μαγειρεύονται, δεύτερο το να μπει λευκό κρασί και όχι νερό και τρίτο το να βάλετε μέσα κουνουπίδι και κάποια καυτερή πιπεριά, όσο σας αρέσει το πικάντικο. Εδώ σε 1:30’ έχουμε ένα ταψί μπριάμ που μέλωσε και είναι γεμάτο αρώματα, δίνοντας την αίσθηση ότι ψήθηκε σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο.

Η σειρά τα μυστικά του ψήστη έγινε δυνατή χάρη στη χορηγία της αγαπημένης μας μπύρας Alfa Weiss που ταιριάζει ιδανικά με κάθε είδους ψητά, αλλά και γενικότερα με τα πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Επίσης μας βοήθησαν ο βασιλιάς των BBQ, το Monolith και η ελληνική αντιπροσωπεία του, Metropolitan Foods, αλλά και το ελληνικό κορυφαίο θερμόμετρο Grill Eye, που είναι ό,τι καλύτερο θα βρείτε στη διεθνή αγορά.

Ελπίζω να μάθετε κάτι καινούργιο και χρήσιμο απ’ αυτή τη σειρά και να την συνεχίσουμε του χρόνου με πιο εξειδικευμένα θέματα.

Τα Μυστικά του Ψήστη (Β’ Μέρος: επεισόδια 6-12) 4.17/5 (83.33%) 6 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply