Βελούδινη κοτόσουπα αυγολέμονο χωρίς ρύζι

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Η κοτόσουπα αυγολέμονο είναι τοποθετημένη στο μυαλό των περισσότερων ως ένα χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής που μας κάνει καλό, ειδικά όταν είμαστε άρρωστοι. Οπότε έχει μια μάλλον νοσοκομειακή παρά γαστρονομική εικόνα, που την ενισχύει και το χλωμό της χρώμα. Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι μια καλή κοτόσουπα αυγολέμονο μπορεί να είναι πολύ ψηλά σε γαστρονομικές αξίες, ενώ ταυτόχρονα να σου κάνει καλό.  

Η κοτόσουπα με αυγολέμονο της συνταγής έχει το χαρακτηριστικό ότι είναι πεντανόστιμη, βελούδινη και μη έχοντας ρύζι, είναι ιδανικό γεύμα για διαβητικούς και όσους χρειάζονται μια δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων.

Τη νοστιμιά στη συγκεκριμένη κοτόσουπα την επιτυγχάνουμε μέσα από προσεκτική επιλογή της πρώτης ύλης και του τρόπου μαγειρέματος. Και οι ιδέες προέκυψαν μελετώντας ένα άρθρο περί σπιτικού ζωμού κότας στο Serious Eats που μέσα από διαφορετικούς πειραματισμούς κατέληξε σε μια σειρά συμπεράσματα. Και μια και το συγκεκριμένο site είναι απ’ τα πολύ σοβαρά διεθνώς όταν κάνει τεχνικά πειράματα, δεν είχα λόγο να μην εμπιστευτώ τη συγκεκριμένη γνώση και να την εκμεταλλευτώ στη δημιουργία της συνταγής μου.

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Να σημειώσω πως θεωρητικά μια κοτόσουπα αυγολέμονο γίνεται βράζοντας στήθος κοτόπουλου μέσα σε ένα καλό ζωμό κότας, προσθέτοντας ρύζι κάποια στιγμή και αυγοκόβοντας προσεκτικά στο τέλος, όπου οι περισσότερες συνταγές μιλάνε για 2 αυγά και ένα λεμόνι. Άλλα η προσέγγισή μου ήταν πολύ πιο λεπτομερής απ’ τη παραδοσιακή, χάρη στη νέα γνώση που αποκόμισα και θα σας την αφηγηθώ εν συντομία για να δείτε το σκεπτικό σε κάθε επιλογή και μέσα απ’ αυτό να αποκομίσετε βαθύτερη μαγειρική γνώση.

Με πρώτο ερώτημα τη πρώτη ύλη, φαίνεται ότι η ιδανική επιλογή από πλευράς πλούτου γεύσης βγαίνει από το βράσιμο του στήθους του κοτόπουλου, ενώ η ιδανική επιλογή από πλευράς υφής βγαίνει απ’ τις φτερούγες που δίνουν ζελατίνη μέσα απ’ τις κλειδώσεις τους. Το αποτέλεσμα είναι καλύτερο από το να βράσει κανείς ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή μόνο τα μπούτια ή τη καρκάσα και το λαιμό ή οποιοδήποτε άλλο συνδυασμό.

Έτσι στη σούπα μας σκέφτηκα να συμπτύξω τα βήματα δημιουργίας ζωμού και το βράσιμο του στήθους μέσα σ’ αυτόν, σε μία ενιαία διαδικασία. Και γι’ αυτή χρειάζεται ένα φιλέτο στήθους και 4 φτερούγες. Οι φτερούγες πρέπει να βράσουν συνολικά για 1:15’.  Αλλά το στήθος του κοτόπουλου αν βράσει τόση ώρα, βγάζει μεν πολύ νοστιμιά στο ζωμό, αλλά χάνει υγρασία και είναι στεγνό όταν μπαίνει στη σούπα. Οπότε η λύση εδώ είναι να βρεθεί μια χρυση τομή, ένας συμβιβασμός ανάμεσα στην ζουμερή υφή του στήθους που συνεπάγεται λίγη ώρα βρασίματος και του μέγιστου εμπλουτισμού της σούπας με νοστιμιά, που συνεπάγεται πολύ ώρα. Έτσι, το στήθος πρέπει να αφαιρεθεί απ’ τη σούπα μεταξύ των 30’ και των 60’ βρασίματος, ανάλογα που βάζετε εσείς τη προτεραιότητα, με τη συμβιβαστική λύση στα 45’.

Για να γίνει νόστιμος ζωμός και να στρογγυλέψει η γεύση όμως, χρειάζονται και λαχανικά και εδώ δεν υπάρχει καλύτερος συνδυασμός από το γνωστό μιρεπουά, δηλαδή κρεμμύδι, καρότο και σέλερι. Μάλιστα ο καλύτερος τρόπος να βγει περισσότερη γεύση απ’ αυτά είναι αν κοπούν σε μικρά κομμάτια και βράσουν μαζί με το κρέας για τουλάχιστον μια ώρα.

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Στο προαιώνιο ερώτημα αν χρειάζεται κανείς να ξαφρίσει στη διαδικασία αυτή, η απάντηση είναι ένα μεγάλο όχι. Γιατί ο αφρός που δημιουργείται δεν είναι κάτι βρώμικο όπως ίσως νόμιζαν παλιά που τα κοτόπουλα δεν ήταν παρασκευασμένα σε συνθηκες απόλυτης καθαριότητας. Οι αφροί που δημιουργούνται είναι κυρίως πρωτεΐνες της κότας, κάτι που πρακτικά σημαίνει γεύση και άρα δεν έχει λόγο να αφαιρεθεί. Και στη μαγειρική διαδικασία οι αφροί θα εξαφανιστούν και οι πρωτείνες θα ξαναγίνουν διαφανείς, ειδικά μετά την αυγόκοψη.

Το ρύζι που μπαίνει στη κανονική συνταγή δρα ως πηκτικό στοιχείο καθώς με το βράσιμο βγάζει άμυλα που δένουν εν μέρει τη σούπα. Ελλείψει ρυζιού αυτή τη δουλειά πρέπει να τη κάνει το αυγό, άρα η ποσότητα του οφείλει να διπλασιαστεί σε σχέση με τη μέση παραδοσιακή συνταγή. Άλλωστε στο διαιτητικό προφίλ που απευθυνόμαστε η σχετική αύξηση των πρωτεϊνών είναι θετικό στοιχείο και αν αναλογιστεί κανείς ότι με 4 αυγά στη κατσαρόλα αναλογεί ένα ανά άτομο, δεν μιλάμε για κάποια υπερβολή.   

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Τέλος ένα μικρό μυστικό που και εγώ τώρα συνειδητοποίησα, είναι πως το αυγολέμονο δεν έχει λόγο να δημιουργείται ως μια ενιαία οντότητα όπου το αυγό χτυπιέται με το λεμόνι και ενσωματώνονται σταδιακά στη σούπα. Τα δύο υλικά δεν αντιδρούν μεταξύ τους, άρα μας βολεύει πρώτα να εντάξουμε το αυγό στη σούπα που δρα ως πηκτικός παράγων και δημιουργεί τη βελούδινη αίσθηση και στη συνέχεια να προσθέσουμε το λεμόνι που φέρνει οξύτητα που εξισορροπεί ιδανικά την κρεμώδη νοστιμιά της σούπας.

Να προσθέσω ως ύστατη τεχνική γνώση εδώ κάτι περί της διαδικασίας της αυγόκοψης που οι περισσότεροι ξέρετε, αλλά ίσως είναι χρήσιμο σε αρχάριους.  Οι πρωτεΐνες του ασπραδιού μετουσιώνονται και στερεοποιούνται στους 60°C και του κρόκου στους 63-64°C,  με άλλα λόγια το αυγό «μαγειρεύεται» και «κόβει» αν ενταχθεί απότομα σε μια καυτή σάλτσα. Άρα για να ενταχθεί με ασφάλεια το αυγό στη σάλτσα θα πρέπει η συνολική θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 60°C.  Γι’ αυτό σε μια αυγόκοψη, κάνουμε μια σταδιακή μεταφορά μικρής ποσότητας υγρού εκεί που έχουμε χτυπήσει τ’ αυγά, βοηθώντας ταυτόχρονα τη διασπορά της θερμότητας με το σύρμα. Αφού έρθει το σύνολο ζωμού και αυγού σε μέτρια θερμοκρασία, το εντάσσουμε πίσω στο ζωμό στη κατσαρόλα.

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Μετά από τη διεξοδική τεχνική ανάλυση, αν πάμε στην ουσία της συνταγής που προτείνω, θα διαπιστώσετε μια σούπα που με τα ελάχιστα υλικά γεννά βάθος γεύσης και θρέψης. Η τεχνική του αυγολέμονου δίνει μια εξαιρετικά πλούσια, βελούδινη υφή, ξεπερνώντας την έλλειψη άμυλου απ’ την συνειδητή επιλογή μας να μη βάλουμε ρύζι που έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Και οι λεπτές ισορροπίες μεταξύ της ζουμερής σάρκας του στήθους, της νοστιμιάς umami που κρύβεται στο ζωμό, με την κρεμώδη νοστιμιά του αυγολέμονου που εξισορροπείται από οξύτητα ανάγουν το πιάτο κατ’ αρχάς ως γαστρονομικό και κατά ευτυχή συγκυρία και ως απόλυτα υγιεινό για διαβητικούς και μη. Γιατί όπως είπαμε, θέλουμε να υπερασπιστούμε το δικαίωμα των διαβητικών στη χαρά του καλού φαγητού!

Παραθέτω μάλιστα και την ελάχιστη επίδραση που είχε ένα δείπνο  με την συγκεκριμένη κοτόσουπα (τρία πιάτα έφαγα ο αθεόφοβος, γιατί ήταν τέλειο) στη δικιά μου καμπύλη γλυκόζης που παρακολουθώ συνέχεια χάρη στο Freestyle Libre και έτσι αντιλαμβάνομαι πρακτικά τις συνέπειες κάθε φαγητού που καταναλώνω.  Βέβαια τσίμπησα και κάτι σοκολατάκια μετά μια και με έπαιρνε, οπότε μάλλον είναι λίγο πιο τσιμπημένη η καμπύλη  σε σχέση με τη πραγματικότητα, αλλά δε θα το πείτε πουθενά, έτσι;

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια πολύ εύκολη συνταγή με λίγα αγνά υλικά και απλές τεχνικές λύσεις που μεγιστοποιούν τη γεύση και την βελούδινη υφή του αποτελέσματος. Η δικιά σας ενασχόληση είναι 10 λεπτά στην αρχή της μαγειρικής και άλλα 15’-20’ στο τέλειωμα με το αυγολέμονο. Θα μεσολαβήσει 1:15’ βρασίματος που πρακτικά δεν χρειάζεστε, εκτός από μια στιγμή για να αφαιρέσετε το στήθος απ’ τη σούπα.

Εμείς τη μαγειρέψαμε στην πανέμορφη εμαγιέ μαντεμένια κατσαρολα της Logde.

Υλικά για 4 άτομα

1 φιλέτo στήθους κοτόπουλου (περ. 500g)
4 φτερούγες κοτόπουλου
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
2 μίσχους σέλερι χοντροκομμένους
1 καρότο χοντροκομμένο
2  λτ. νερό
4 αυγά
2 στυμμένα λεμόνια
1 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο Άρωμα για το σερβίρισμα
Αλάτι, λευκό πιπέρι

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Διαδικασία Παρασκευής

1. Ετοιμάζετε τη σούπα:

Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, 2 μετρημένα λίτρα νερό να βράσουν με κλειστό καπάκι. Κόβετε εν τω μεταξύ τα λαχανικά. Όταν βράσει το νερό, ρίχνετε στη κατσαρόλα τα λαχανικά, το κοτόπουλο (φιλέτα και φτερούγες) και μια κουταλιά αλάτι και ξανασκεπάζετε. Απ’ τη στιγμή που θα πάρει βρασμό η κατσαρόλα, μετράτε 30’ – 60’ και αφαιρείτε το στήθος του κοτόπουλου σε ένα μπολ να κρυώσει λίγο. Όσο πιο νωρίς βγάλετε το στήθος θα πετύχετε να έχετε πιο ζουμερή τη σάρκα του, αλλά θα είναι λιγότερη η ένταση της γεύσης της σούπας και αντιστρόφως. Οπότε μια μέση συμβιβαστική λύση είναι να βγάλετε το στήθος στα 45’. Αφήστε τα υπόλοιπα υλικά να βράζουν και σε 1:15’ απ’ την αρχή του βρασμού, σβήνετε την κατσαρόλα.

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

2. Σουρώνετε και τεμαχίζετε το κρέας

Περνάτε τη σούπα από σουρωτήρι και μετράτε ότι ο καθαρός ωμός που έμεινε είναι περίπου 1.2 λίτρα (με ανοιχτή κατσαρόλα μειώνεται στα 500ml). Αν είναι λιγότερος από 1 λίτρο, συμπληρώστε με βραστό νερό, για να υπάρχει επαρκής σούπα για 4 άτομα.

Παράλληλα με τα δάκτυλά σας, κόψτε το στήθος σε μικρά κομμάτια εφόσον δεν είναι πλέον καυτό, για να μπουν στη σούπα αργότερα. Κρατήστε επίσης τη σάρκα απ’ τις φτερούγες και αφού την χωρίσετε τη σε μικρά κομμάτια μυών, με τα χέρια σας προσθέσετε τη στο στήθος. Τώρα πετάξτε λαχανικά, κόκαλα και πέτσα.

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

3. Αυγοκόψτε τη σούπα

Αφήστε τη σούπα να καταλαγιάσει περί τα 20’ και να πέσει η θερμοκρασία πριν κάνετε το αυγολέμονο για να μη παίρνετε ρίσκα να κόψει το αυγό (δηλαδή να μετουσιωθούν οι πρωτεΐνες του ασπραδιού, πάνω απ’ τους 60°C και να γίνει «ομελέτα»). Δεν υπάρχει τεχνικός λόγος το αυγό και το λεμόνι να ανακατευτούν πριν πουν στο ζωμό, οπότε βάλτε πρώτα τα αυγά και μετά το λεμόνι που θα προστεθεί ανάλογα με την τελική οξύτητα που θέλετε.

Έτσι, χτυπήστε με σύρμα απλά τα αυγά για λίγο και προσθέσετε τους μια κουτάλα απ’ το ζωμό / σούπα, χτυπήστε λίγο ακόμη και μετά προσθέστε δεύτερη και τρίτη κουτάλα χτυπώντας παράλληλα για να αποφύγετε με μηχανικό τρόπο την μετουσίωση των πρωτεϊνών του αυγού. Τώρα που το μίγμα είναι πλέον ασφαλές, το ρίχνετε πίσω στη σούπα και την θερμαίνετε σε ήπια ένταση μέχρι να βγαίνει αχνός, αλλά να μη βράσει. Παράλληλα ανακατεύετε με το σύρμα ώστε το αυγολέμονο να δέσει σιγά-σιγά την κοτόσουπα. Τότε προσθέτετε και το λεμόνι σταδιακά και δοκιμάζοντας ώστε να μη παραγίνει η σούπα όξινη για τα γούστα σας.

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι

Η διαδικασία αυτή δεσίματος της σούπας, μπορεί να κρατήσει και ένα 15’λεπτο γιατί εδώ δεν έχουμε ρύζι να βοηθήσει με το άμυλό του στο πήξιμο και γι’ αυτό έχουμε περισσότερα αυγά, που είναι ο βασικός πηκτικός παράγων σε μεγάλη ποσότητα υγρού, μαζί με τη λίγη ζελατίνη που βγήκε απ’ τα κόκαλα των φτερών. Αν δούμε πως θέλουμε κι’ άλλο ένα αυγό στη διαδικασία, δεν θα χαλάσουν οι αναλογίες της συνταγής αλλά πάλι θα πρέπει να μπει προσεκτικά.

Όταν τελειώσει το δέσιμο, ρίξτε μέσα στη σούπα την σάρκα του κοτόπουλου να ζεσταθεί πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Σε κάθε πιάτο βάλτε μια γενναία ποσότητα σούπας και κοτόπουλου, πασπαλίστε από πάνω με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο που θα δώσει μια μοντέρνα φρεσκάδα σε όψη και γεύση και αν θέλετε πιπέρι, προτιμήστε λευκό.

κοτοσουπα αυγολέμονο βελουτε χωρις ρυζι
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply