Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)
mpriam syntagi

Το Μπριάμ είναι απ’ τα λατρεμένα μου πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Είναι ένα πιάτο που σπίτι μου επαναλαμβάνεται ανά 2-3 εβδομάδες κάθε εποχή του χρόνου. Γιατί το θεωρώ ως τη γιορτή του ελληνικού λαχανόκηπου σε ένα ταψί, με κύριο χαρακτηριστικό την ανάμιξη της νοστιμιάς από διαφορετικά λαχανικά σε μια σύνθεση.

Το σημαντικό για μένα σε πιάτα σύνθεσης, όπως το μπριάμ, είναι αφενός να υπάρχουν αντιθετικότητες σε γεύσεις και υφές και αφετέρου να μπορείς να νιώσεις και να απολαύσεις την κάθε ξεχωριστή γεύση από τα υλικά που συνθέτουν το πιάτο.

Και εκεί ακριβώς είναι που τα χαλάω με τις περισσότερες συνταγές μπριάμ που έχω διαβάσει και δοκιμάσει.
Γιατί συνήθως τα μπριάμ της μαμάς, της γιαγιάς και κάθε άλλου συγγενή α’, β’ ή γ’ βαθμού, που για τον περισσότερο κόσμο κατακτούν αυτοδικαίως τη θέση του σημείου γευστικής αναφοράς λόγω παράδοσης, είναι για μένα λαπαδιασμένα ομογενοποιημένα λαχανικά, πνιγμένα στο λάδι, με τρόπο που δεν ξεχωρίζεις γεύσεις ή υφές. Κάτι σαν προκαταρκτικό σούπας λαχανικών στο φούρνο ή ακόμη χειρότερα στην κατσαρόλα.

Προς έκπληξή μου δε, όλες οι έγκριτες συνταγές που έχω διαβάσει, με την τεχνική που χρησιμοποιούν, αποδέχονται εμμέσως την ίδια λογική. Δηλαδή να ανταλλάξουν τα υλικά γεύσεις, ώστε να φτάσουμε σε ένα μέσο όρο, όπου οι γεύσεις των λαχανικών μεταφέρονται στη σάλτσα που δημιουργείται, καθώς αυτά αποσυντίθενται από το μαγείρεμα. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα βεβαίως, και πιθανόν έτσι να αρέσει σε πολύ κόσμο, αλλά αυτό το στυλ μπριάμ, εμένα, ποτέ δεν με κάλυπτε γευστικά και το θεωρώ απηρχαιωμένο γαστρονομικά, ώς άποψη.

Διαφήμιση

Γι’ αυτό και σταδιακά εξέλιξα μια άλλη λογική στο πιάτο, η οποία τελειοποιήθηκε πρόσφατα και βασίζεται σε 4 πολύ μικρά “μυστικά” που είναι εξαιρετικά απλά.

μπριαμ τουρλου

Στηρίζονται στην κοινή λογική, σε λίγη επιστημονική γνώση που βοηθά τεχνικά και σε διεθνοποιημένη γευστική κουλτούρα που επιτρέπει τον απεγκλωβισμό από τα “είθισται της παράδοσης”, ώστε να γίνει το πιάτο λίγο πιο περιπετειώδες και γευστικά ενδιαφέρον. Τα δύο πρώτα μυστικά είναι “τεχνικά” και έχουν να κάνουν με τη διατήρηση σχήματος, υφής και γεύσης στο κάθε λαχανικό που μπαίνει στο μπριάμ, ενώ τα δύο δεύτερα έχουν να κάνουν με τις αντιθετικότητες και γευστικές εντάσεις που μπορούμε να εισάγουμε στο πιάτο, μέσα από επιλογές λαχανικών και μπαχαρικών που δεν είθισται να μπαίνουν παραδοσιακά στο μπριάμ.

Μυστικό #1.

Το κόψιμο των λαχανικών γίνεται διαφορετικά για το καθένα, ανάλογα με τη δυνατότητά τους να διατηρήσουν το σχήμα τους στο μαγείρεμα.

μπριάμ 4 μυστικά

Το μισό παιχνίδι για να βγουν τραγανά και γευστικά τα λαχανικά στο μπριάμ μου, γίνεται ΠΡΙΝ το μαγείρεμα και έχει να κάνει με το μέγεθος που πρέπει να κόβεται το κάθε λαχανικό ξεχωριστά, ώστε μετά το μαγείρεμα να στέκουν.
Αυτά που έχουν τη τάση να μαλακώνουν και να διαλύονται στο μαγείρεμα, πρέπει να κόβονται σε μεγάλα κομμάτια όπως η μελιτζάνα, το κολοκύθι και το κρεμμύδι, και αυτά που τείνουν να στέκουν, πρέπει να κόβονται λεπτά, όπως το καρότο και η πατάτα. Το ίδιο κόψιμο σε μικρά κομμάτια ισχύει και για όσα προορίζονται να εμπλουτίσουν τη σάλτσα που θα δημιουργηθεί, όπως η ντομάτα, το σέλερυ και οι πιπεριές. Έτσι το τελικό πιάτο θα έχει αυτοτελή κομμάτια από το καθένα, που όλα διατηρούν την υφή και τη γεύση τους, και όχι νερόβραστες πατάτες με πολτό μελιτζάνας και κολοκυθιού, στα οποία οδηγεί νομοτελειακά, το ενιαίο κόψιμο.
Τόσο απλό, αλλά τεράστια η διαφορά στο τέλος, ειδικά σε συνδυασμό με το επόμενο μυστικό #2, που συμπληρώνει το κυνήγι της υφής και της γεύσης.

Μυστικό #2.

Δεν χρησιμοποιώ νερό στο ταψί, παρά μόνο λευκό κρασί και ελαιόλαδο.

Γιατί θα αναρωτηθείτε;
Ο λόγος δεν είναι τόσο η γεύση του κρασιού, αλλά κυρίως η επιδίωξη για τελική υφή και διατήρηση της γεύσης και διατροφικής αξίας του κάθε λαχανικού ξεχωριστά, μέσα στην κάθε μπουκιά.
Και για να το εξηγήσω διεξοδικά, εδώ μπαίνει λίγη τοσοδούλα επιστήμη…
Τα κύτταρα των λαχανικών περιέχουν μεγάλα κυστίδια που είναι γεμάτα με ένα υδατώδες υγρό και ονομάζονται «κενοτόπια» ή vacuoles. Εκεί μέσα είναι τα περισσότερα στοιχεία που δημιουργούν τη γευστική του ταυτότητα και την διατροφική αξία του. Επίσης εκεί κρύβεται η μεγαλύτερη ποσότητα του νερού του λαχανικού, η οποία εξασκεί πίεση προς τα έξω, ώστε το λαχανικό να διατηρεί το σχήμα του.

kytarikh domh laxanikon

Υπόψη ότι στα λαχανικά που χρησιμοποιούμε στο μπριάμ, το νερό μπορεί να είναι από 79% του βάρους τους στην πατάτα, ως 95% στο κολοκύθι και το σέλερυ.

Διαφήμιση

Στα κενοτόπια και την ημικυτταρίνη που είναι απ’ έξω, το περιβάλλον είναι ελαφρά όξινο. Αν στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσουμε νερό, το οποίο είναι ελαφρά αλκαλικό (αλκαλικό = βάση), λόγω όσμωσης μετά τους 60ºC, τα υγρά θα τραβηχτούν έξω και έτσι τα λαχανικά θα χάσουν το σχήμα και τη γευστική τους ένταση. Έτσι η γεύση του καθενός λαχανικού μεταφέρεται και αναμειγνύεται με των υπολοίπων, στη σάλτσα που δημιουργείται, καθώς όλα μαζί αρχίζουν να πολτοποιούνται. Το αποτέλεσμα είναι ότι έχουμε ένα πλήρες ανακάτεμα γεύσεων και υφών, σε μια νόστιμη κατά τα άλλα, σάλτσα μπριάμ στην οποία όμως δεν ξεχωρίζει τίποτε.

Αν αντιθέτως χρησιμοποιήσουμε ένα όξινο θερμαντικό υγρό, όπως είναι το λευκό κρασί, θα έχουμε ελάχιστη αναλογικά απώλεια υγρών.

Διαφήμιση
BRIAM GREEK RATATOUILLE 06

Το αποτέλεσμα είναι ότι θα διατηρήσουν σε μεγάλο βαθμό το σχήμα, την υφή τους και τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη γεύση του καθενός θα είναι διακριτά με ένταση στη μπουκιά. Παράλληλα, η σάλτσα θα απορροφήσει όσο λίγο χρειάζεται για να τα πλαισιώσει, με κυρίαρχη τη γεύση της ντομάτας και των όποιων αρωματικών χρησιμοποιηθούν.

Έτσι, σε συνέργεια με το μυστικό #1, διασφαλίζεται ο στόχος για ένα μπριάμ που νιώθεις και απολαμβάνεις στη κάθε μπουκιά, το κάθε λαχανικό ξεχωριστά.

Μυστικό #3

Η διεύρυνση της γκάμας των λαχανικών σε ένα μπριάμ (πέρα από τα κλασικά που είναι πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι, κρεμμύδι και ντομάτα) με καρότα, πράσα και κουνουπίδια, δημιουργεί επιπλέον αντιθετικότητες γεύσεων και υφών, που απογειώνουν το πιάτο.

laxanika gia mpriam

Η παραδοσιακή λογική λέει ότι για να κάνει κανείς τέλειο μπριάμ πρέπει να εκμεταλλευτεί την εποχικότητα, κάτι που βεβαίως αξιοποιεί τα διαθέσιμα υλικά της εποχής, στη γευστική ακμή τους. Όμως αυτή η λογική, εγκλωβίζει το πιάτο κατά βάση στους καλοκαιρινούς μήνες και στερεί παράλληλα την διεύρυνση των υλικών μέσα από συνδυασμούς με χειμερινά λαχανικά.
Η δικιά μου λογική λέει ότι αξίζει να εκμεταλλευόμαστε τις δυνατότητες που μας δίνουν τα θερμοκήπια και η διαθεσιμότητα λαχανικών σχεδόν όλες τις εποχές. Γιατί εκτός του ότι μπορούμε να απολαμβάνουμε όποτε θέλουμε πιάτα που αγαπάμε, μπορούμε να διευρύνουμε παράλληλα και τον πλούτο των συνδυασμών που είναι εφικτοί εκτός εποχής.

Και αν στο μπριάμ αυτό με τη συγκεκριμένη τεχνική που χρησιμοποιείται, κάποιος καταφέρει να νιώσει γευστικά ότι το λαχανικό ήταν εκτός ή εντός εποχής, θα αυτομαστιγωθώ στη πλατεία Συντάγματος με πράσα!

Στο “δια ταύτα” λοιπόν, σας προσκαλώ να δοκιμάσετε πόσο μαγική είναι η πρόσθεση πράσου, καρότου και κυρίως κουνουπιδιού, στα κλασικά υλικά.

BRIAM 20140310_0051

Μυστικό #4.

Η πρόσθεση κάποιου είδους καυτερής πιπεριάς αλλά και σπόρων από πιπέρι Szechuan, που έχει μοναδικά αρώματα χωρίς ιδιαίτερα καυτερή γεύση, δημιουργεί τις απαραίτητες εντάσεις στο πιάτο.

Τη ποσότητα θα τη καθορίσει ο καθένας ανάλογα με το πόσο του αρέσουν τα καυτερά φαγητά, αλλά το μπριάμ πραγματικά απογειώνεται όταν του δώσουμε λίγη ένταση από πιπέρια. Πιπέρι Szechuan θα βρείτε σε καταστήματα μπαχαρικών και αξίζει να αγοράσετε επαρκή ποσότητα για να το έχετε στη κουζίνα σας γιατί δίνει νοστιμιά και τσαχπινιά σε πολλές συνταγές με λαχανικά και κρέας.

τα μυστικα του τελειου μπριαμ

Κάπου εδώ τελειώνουν οι παρεμβάσεις και οι ιδέες μου για το απόλυτο μπριάμ, με τη φιλοσοφία του πιάτου σε πιο σύγχρονα γευστικά πρότυπα, όπου η αυτοτέλεια γεύσεων και η διατήρηση των υφών στο κάθε λαχανικό είναι έννοιες σημαντικές, και παράλληλα η διεύρυνση των συνδυασμών τους και η ένταση στο πιάτο, ευκταίες.
Τώρα βέβαια, πάντα μπορείτε να αρνηθείτε να το δοκιμάσετε γιατί μάλλον δεν είναι όπως αυτό που έβγαινε απ’ τα χεράκια της γιαγιάς. Είναι απλά, καλύτερο…

Teleio Mpriam  mystika

Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Πανεύκολο, νόστιμο και υγιεινό πιάτο ιδανικό να μαγειρεύεται μια-δυο φορές το μήνα. 10 λεπτά ετοιμασία και 2 ώρες στο φούρνο, χωρίς πολλά-πολλά. Επιτρέπει πολλές παραλλαγές και προσθέσεις αλλά σας προτρέπω πριν αρχίζετε να βάζετε ό,τι θέλετε, για μια και μόνη φορά τουλάχιστον, να το δοκιμάσετε ακριβώς όπως στη συνταγή και χωρίς αρωματικά.

μπριαμ αλ Caruso - μυστικά

Υλικά για 8 άτομα

(Η λίστα λαχανικών σηκώνει προσθαφαιρέσεις ανάλογα με τα γούστα και την εποχή και οι ποσότητες είναι ενδεικτικές, παρά απόλυτες)

6 κολοκυθάκια
2 μελιτζάνες
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 πράσο
4 πατάτες με το φλούδι τους
½ κουνουπίδι
1 κλωνάρι σέλερυ
3 ειδών γλυκές πιπεριές (π.χ. Φλωρίνης, Κέρατο και Πορτοκαλί)
½ καυτερή πιπεριά φρέσκια ή 3-4 αποξηραμένα chillies ή ½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.σ. πιπέρι Szechuan
400 γρ. τριφτή ντομάτα ΓΚΡΕΚΑ
1-2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες (προαιρετικά, αν σας αρέσει)
Αρωματικά όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, βασιλικό ή φρέσκια ρίγανη (Προαιρετικά αν επιμένετε. Εγώ δεν βάζω, γιατί με αποσπούν απ’ τη γεύση των λαχανικών και άρα αντί να προσθέτουν, αφαιρούν νοστιμιά)
100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
100 ml. λευκό κρασί
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι

Μπριάμ με ΑΛΦΑ Weiss

Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC με αέρα.

2. Πλένετε όλα τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσετε και ένα προς ένα, τα κόβετε στο κατάλληλο μέγεθος, ως εξής:
Τα κολοκυθάκια τα κόβετε χοντρά σε ροδέλες, περίπου 1 cm πάχους.
Τις μελιτζάνες επίσης σε χοντρές ροδέλες 1 cm πάχους και μετά αυτές στα 4 ή στα 6 κομμάτια 2-3 cm μήκους, ανάλογα με το μέγεθος της ροδέλας.
Τα καρότα σε λεπτές ροδέλες των 2-3 mm πάχους.
Τα κρεμμύδια τα καθαρίζετε απ’ έξω, και μετά στα 4 καθέτως.
Το πράσο σε χοντρές ροδέλες του 1.5 cm πάχους.
Τις πατάτες σε λεπτές φέτες των 2-3 mm πάχους.
Το κουνουπίδι σε μεγάλα ολόκληρα κομμάτια απ’ τα άνθη του, περίπου 5 cm.
Το σέλερυ σε λεπτές φέτες 2-3 mm πάχους
Τις γλυκιές πιπεριές σε ροδέλες των 5 mm πάχους.
Τις φρέσκιες καυτερές πιπεριές τις ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.

Μπριάμ 4 μυστικά

3. Ανακατεύετε τα κομμένα λαχανικά στο ταψί του φούρνου. Προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, το πιπέρι Szechuan, τη ζάχαρη, το λάδι και το κρασί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε πάλι, να μοιραστούν οι γεύσεις στο ταψί. Βάζετε το ταψί στο φούρνο σε μεσαίο ράφι.

4. Σε 1 ώρα, ανακατεύετε τα υλικά πάλι και μετά απ’ αυτό ανά 20 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να αρχίσουν να κάνουν μαύρο στις γωνίες τους, περίπου σε 2 ώρες, ανάλογα και με τον φούρνο. Αν θέλετε να βγουν πιο ξεροψημένα τα λαχανικά, βάζετε για 5 λεπτά επιπλέον το δυνατό γκριλ και στη συνέχεια αφαιρείτε το ταψί απ’ τον φούρνο και το αφήνετε ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να δέσουν οι γεύσεις καλύτερα, για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρετε.

Μπριάμ 4 μυστικά

Σερβίρισμα:

Με το ταψί στο τραπέζι πάντα, γιατί ποτέ, κανείς, δεν έφαγε μόνο μια μερίδα.

Συνοδεύεται απαραίτητα από Χωριάτικο λευκό τυρί ΟΛΥΜΠΟΣ, νόστιμο ψωμί και ιδανικά από μια δροσερή μπύρα!

BRIAM GREEK RATATOUILLE 05
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα πρόταση. Ευχαριστω. Λ.

    1. Συγχαρητήρια κύριε Δημήτρη για την υπέροχη σελίδα με τις τόσο ωραίες συνταγές. Να ρωτήσω μπορώ το μπριάμ αυτό, χωρίς να αλλάξω κάτι εννοείται, να το μαγειρέψω στο μάτι στην κατσαρόλα δηλαδή αντί για φούρνο?

    2. Ευχαριστω πολύ! Ναι, θεωρητικά γίνεται αλλά δεν θα έχει σχέση το τελικό αποτέλεσμα με αυτό της συνταγής. Δηλαδή, δεν θα είναι τόσο νόστιμο, ούτε θα γίνουν τραγανές οι πατάτες και τα κουνουπίδια κλπ. Η κύρια διαφορά θα είναι ότι η υφή των λαχανικών θα έιναι πολύ πιο μαλακή. και δεν θ’ απαλλαγείτε έυκολα από τα υγρά. Άρα θέλει πιο λίγο κρασί στην αρχή.

  2. Οπωσδήποτε θα το δοκιμάσω καθώς συμφωνώ απολύτως με τη φιλοσοφία της συνταγής. Να προσθέσω επίσης πως τα μανιτάρια ταιριάζουν υπέροχα με το μπριάμ, ανεβάζοντάς το γευστικά και και θρεπτικά.

  3. Πολύ ωραία τα λες (και πολύ ωραίο site!), το φτιάχνω τώρα, αλλά κρασί φοβάμαι να βάλω! Thanks anyway!

  4. Τελεια προταση και τεκμηριωμενη. Να εισαι καλα Δημητρη.

    1. όποια συνταγη δικη σας και αν εχω φτιαξει το αποτελεσμα ειναι μοναδικο.Να ειστε παντα καλα και να ανεβαζετε ομορφες συνταγες.Παω να.φτιαξω το μπριαμ σας

    2. Καλησπέρα κύριε Δημήτρη πολλά συγχαρητήρια καταρχήν για την όμορφη σελίδα με τόσο ωραίες συνταγές μια ερώτηση μπορώ να κάνω την συνταγή αυτή στη κατσαρόλα στο μάτι του υγραερίου? εννοείται χωρίς καμία αλλαγή όπως είναι η συνταγή απλώς αντί για φούρνο στο μάτι θα γίνει λέτε?

    3. Ευχαριστω πολύ! Ναι, θεωρητικά γίνεται αλλά δεν θα έχει σχέση το τελικό αποτέλεσμα με αυτό της συνταγής. Δηλαδή, δεν θα είναι τόσο νόστιμο, ούτε θα γίνουν τραγανές οι πατάτες και τα κουνουπίδια κλπ. Η κύρια διαφορά θα είναι ότι η υφή των λαχανικών θα έιναι πολύ πιο μαλακή. και δεν θ’ απαλλαγείτε έυκολα από τα υγρά. Άρα θέλει πιο λίγο κρασί στην αρχή.

    4. Πραγματικά υπέροχη συνταγή!!!! Μόλις τελείωσα το δεύτερο πιάτο και δεν μπορούσα να μην σχολιάσω πόσο υπέροχο βγήκε αυτό το μπριαμ

  5. Πολύ δυνατό το site σας. Πολύ δυνατή και η συνταγή σας. Μόλις τη δοκίμασα. Το κρασί αντι για νερό νομίζω είναι κομβικό όπως και τα άλλα βήματα λίγο πολύ.

  6. πολυ ωραια τα λετε! …και μενα η μητερα μου ποτε δεν εβαζε νερο , αλλα βεβαια επαιρνε η συνταγη μπολικο επιπλεον λαδι, οποτε ετσι εχω μαθει να το κανω και γω. και το θεμα του μεγεθους επισης σημαντικο. αλλα χωρις σαλτσα ντοματας, μα με φρεσκια ντοματα κομμενη λεπτες φετες. το blog σας ειναι απολαυση, μεταξυ αλλων και οπτικη!

  7. Ένα τέλειο φαγητό, πιστεύω ότι πρέπει να θεωρηθεί ένα από τα πιο γκουρμέ πιάτα της κουζίνας μας, όλο το παιχνίδι για μένα είναι η προσθήκη του κρασιού που κι εγώ χρησιμοποιώ. Απλά αποφεύγω τα καυτερά, όταν στο τραπέζι κάθονται παιδιά. Πολύ καλή συνταγή.

  8. Πολύ ενδιαφέρουσα συναταγή καθώς και η ανάλυση. Μήπως όμως οι ποσότητες στην συνταγή αφορούν 4 κι όχι 8 άτομα;

    1. Ευχαριστώ αλλά με ανησυχείτε με το ερώτημα… Γεμίζουν ένα ταψί. Είναι σίγουρα για 8 πεινασμένους εκτός κι’ αν έγινα ξαφνικά λιτοδίαιτος 😛

  9. Έχετε δίκιο σε όλα! Το φαγητό βγαίνει τέλειο, σας ευχαριστώ πολύ για όλα τα tips! Bookmarked and shared!

    1. Σήμερα έκανα το ΜΠΡΙΑΜ και βγήκε τέλειο!!! Το κρασί κάνει την διαφορά. Συγχαρητήρια! Και τα φασολάκια πάντα τα μαγειρεύω όπως εσείς νκαι βγαίνουν φανταστικά!!!
      Ευχαριστούμε για όλες τις υπέροχες συνταγές!!!

  10. Μόλις μπήκε στο φούρνο.. Ίδωμεν..
    Πρώτη φορά το φτιάχνω και θα έχω και 2 κριτές!! Έχω καλό προαίσθημα!

  11. Pingback: Μπάμιες |
  12. Τέλεια η συνταγή σας κύριέ μου έτσι την φτιάχνω κι εγώ με διάφορα λαχανικά γιατί λατρεύουμε αυτό το φαγητό μόνο με κρασί δεν το δοκίμασα και θα το φτιάξω ευχαριστώ για τη σημαντική συμμετοχή σας

  13. Η συνταγή είναι τέλεια. Εννοείται ότι είναι για το πολύ 4 άτομα, αφού κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα πιάτο. Την έχω κάνει άπειρες φορές. Κάθε φορά και καλύτερη!!

    Μπράβο

  14. Το φαι άλλαξε διασταση με αυτή την συνταγή . Δεν βρήκα σέλερυ , και το παρέλειψα. Το φαί έγινε σε 1 ώρα και 20 λεπτά περιπου. Ίσως έχω πιο δυνατό φούρνο,
    Αλλά πράγματι . Με αυτόν τον τρόπο το κάθε λαχανικό “κρατάει” την γεύση του και είναι γευστικότατο.
    Σε ευχαριστούμε Δημήτρη !!!

  15. Ποτε δεν μου αρεσε το μπριαμ ως τωρα. Βγηκε εξαιρετικο. Το μονο που προσθεσα ηταν μερικους κυβους φετας στο τελευταιο δεκαλεπτο και του πηγαινε πολυ. Μπραβο για τις λεπτομερεις οδηγιες

  16. To έφτιαξα πριν από δύο εβδομάδες (Ιούλιος ’15) και αύριο έχω παραγγελία να το ξανακάνω. Έχω γίνει διάσημος στην οικογένεια… και στους φίλους της οικογένειας. «Πουλάω» λίγο το παραμύθι ότι πρόκειται για μυστική συνταγή που έχω επινοήσει μόνος μου και τελικά με κυριεύει ο έντιμος εαυτός μου και μιλάω για το μοναδικό σου blog. Πολλά συγχαρητήρια. Η συνταγή είναι καταπληκτική και τα μυστικά της κάνουν όντως τη διαφορά.

  17. Μπράβο, πολύ προσεγμένη συνταγή… Θα την φτιάξω σύντομα… Thks.:)

  18. ΕΊΣΑΙ απλα καταπληκτικός, bon viveur, και ακομπλεξαριστος που μοιραζεσαι “εσωτερική πληροφόρηση” με μας. Το φαγητο δεν ξέρω, δεν το έφτιαξαν ακόμα, αλλά με πείθει σίγουρα το λεπτο σου χιούμορ. Με σένα λέω ν’αρχισω να μαγειρευω….

    1. Πίσω απ’ το λεπτό χιούμορ, κρύβεται ένα τέρας που αν, με τέτοιες συνταγές, δεν αρχίσεις να μαγειρεύεις, θα σε κυνηγήσει! Με την καλή έννοια πάντα.
      Γρήγορα τη ποδιά και στη κουζίνα! 😛

  19. Το καλυτερο μπριαμ… πλεον μονο αυτο φτιαχνω! Φοβερη η συνταγη σου! Μπραβο!

  20. Δεύτερη φορά που το έφτιαξα. Πάρα πολύ καλό.
    Όπως είπε και καποιος άλλος, είναι πολύ σημαντικό που μοιράζεστε τα μυστικά σας μαζί μας και η σελίδα σας είναι πολύ χρήσιμη και ουσιαστική για το καθημερινό μαγείρεμα αν και η αισθητική σας μάς προιδεάζει για πιο ελιτίστικες μαγειρικές και μεθόδους.
    Ευχαριστούμε.

  21. Μπράβο φίλε μου για την άριστη συνταγή Μπριάμ. Συμφωνώ απολυφως μαζι σου.
    Ταπεινά ήθελα να προσθέτω αρκετές συμβουλές γι’ αυτο το απίθανα υγιεινό φαγητό, που το κάνουν ακόμα νοστιμότερο, (το απογειώνουν), τις οποίες σημειώσεις μου έκανα paste, αλλα δυστυχώς δεν λειτουργεί εδώ αυτή η δυνατότητα.

  22. Ερώτηση παρακαλώ Και απευθύνομαι σε εσάς που μας έχετε κακομάθει με τις τεκμηριωμένες απαντήσεις σας!! Με έναυσμα τη συνταγή του μπριάμ που χρησιμοποιείτε κρασί, μπορούμε να μαγειρεύουμε με αλκοόλ όταν υπάρχουν παιδάκια μικρά στο σπίτι. Η λογική λέει ότι εξατμίζεται φυσικά και μένει η γεύση μόνο, αλλά όταν οι πιο σύγχρονες έρευνες αναφέρουν ότι τα παιδιά δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τη γεύση του αλκοόλ ποιά η γνώμη σας;

    1. Ευχαριστώ για το κομπλιμαν που μου δώσατε και προχωρώ στην απάντηση.
      ΜΕΤΡΟ πάνω απ’ όλα, σε όλα!
      Η μεγαλύτερη ποσότητα αλκοόλ που χτρησιμοποιούμε στη μαγειρική εξατμίζεται και μένει το συστατικό με τις γευσεις του. Ειδικά στα μαγειρευτά όπου το αλκοόλ μπαίνει στην αρχή του μαγειρέματος και το φαγητό σιγοβράζει για μισή ή μια ώρα, δεν μένει πρακτικά τίποτα από αλκοόλ. Στο σβύσιμο με αλκοόλ στο τηγάνι μπορεί να μείνει λίγο παραπάνω. Όμως σε μια συνολική ποσότητα φαγητού 3-4 ή 5 ατόμων, η ποσότητα αλκοολ που θα έχει μείνει, διαιρεμένη δια την ποσότητα που θα φάει ένα παιδί, νομίζω θα κουράσει το calculator στα δεκαδικά… Δεν βλέπω απολύτως κανένα πρόβλημα, όταν μιλάμε για τα κανονικά φαγητά που περιέχουν μικροποσότητες αλκοόλης που εξατμίζεται, αν όχι όλο, στο μεγαλύτερο μέρος τους. Εγω πάντως στα παιδιά μου δεν άλλαξα ποτέ κανονική συνταγή σε σχέση με αλκοόλ. Η κατανάλωση αλκοόλ στα παιδιά αρχίζει να είναι προβλήματική όταν η ποσότητα ξεπερνά κάποιες μικροποσότητες, π.χ. 2-3 κοταλάκια σούπας κρασιού νωπού (όχι μαγειρεμένου). Τα απόλυτα είναι για μένα, υπερβολές ταλιμπανικής λογικής.

  23. Κρατώ την απάντηση διότι μου ταιριάζει!!! Μην κάνετε το λάθος και μπέιτε ποτέ σε μπλογκ μαμάδων.Καμιά φορά….. ταλιμπανίζουν δια της υπερβολής!!! Εξαιρετικός οπως πάντα!

  24. Βρήκα τυχαία το site σας κι έχω ενθουσιαστεί..τόσο προσεγμένο, τόσο ενδιαφέρον..από τα καλύτερα που έχω επισκεφτεί..Μπράβο σας!!

  25. Οι μελιτζανες θελουν ξεπικρισμα;Γενικα ποτε το ξεπικρισμα ειναι απαραιτητο;

    1. Κάποτε σίγουρα ήθελαν. Οι μελιτζάνες έχουν νικοτίνη προκειμένου να αποτρέπουν τα ζιζάνια και τα ζουζούνια να τις τρώνε. Αυτό τις πικραίνει. Κάποτε οι ποικιλίες που καλλιεργούσαν οι αγρότες είχαν αρκετή ποσότητα νικοτίνης μια και δεν υπήρχε προστασία από άλλα φάρμακα. Σήμερα οι αγρότες σε γενικές γραμμές καλλιεργούν ποικιλίες που έχουν πολύ λίγη νικοτίνη οπότε η ανάγκη για ξεπίκρισμα έχει σχεδόν εξαληφθεί.

    2. Κύριε είστε καταπληκτικοόος!!!! Εφιαξα το κριθαρότο με τις γαρίδες & ξετρελάθηκε η οικογένειά μου! !!!!!!! Χίλια μπράβο. Αυτές τις μέρες θα φτιάξω & το μπριάμ .Νάστε πάντα καλά.Συνεχίστε να μας εκπλήσετε.

  26. Δοκίμασα την συνταγή και ομολογώ ότι την βρήκα υπέροχη! Κάθε λαχανικό κράτησε την γεύση του και συμφωνώ και με τον τρόπο κοπής τους!Μπράβο! Προβληματίστηκα με το σχόλιο παραπάνω για το αλκοόλ στο φαγητό και τα μικρά παιδάκια.. Κι αυτό γιατί δεν το μέτρησα να είναι 100ml αλλά το έβαλα “με το μάτι”.. ελπίζω το ελάχιστο που θα φάει η κόρη μου να μην δημιουργήσει πρόβλημα..

  27. Μόλις δοκίμασα το μπριάμ ακριβώς όπως το λέει η συνταγή και έχω ενθουσιαστεί!!! Μέχρι τώρα το μπριάμ μου έβγαινε μέτριο. Φοβήθηκα κι εγώ το κρασί, όμως το έβαλα καθώς και το πιπέρι σετσουάν και το φαγητό απογειώθηκε! Πολλά συγχαρητήρια!!!!

  28. Ετοιμαζομαι να το φτιάξω, αναρωτιεμαι αν βγαίνει αισθητά καυτερό, γιατί δεν τα αντεχω καθόλου τα καυτερά. Ισως να παραλείψω το πιπέρι.

  29. Εξαιρετική συνταγή. Αγαπητέ, κάνετε τους αρχάριους μάγειρες να έχουν επιδόσεις chef!

  30. Το κρασί κάνει την διαφορά!!!!! Ευχαριστώ πολύ που αναγαγατε, ένα κατά τα άλλα απλό πιάτο, σε γευστικό ταξίδι….

  31. μου κάνει εντύπωση η τόση λεπτομέρεια και χειρουργική/καυστική ακρίβεια, αλλά παραλληλα το πράσο στο φωτό είναι κομμένο με λάθος τρόπο – σε ροδέλες δλδ οπότε και δεν έχει μπορέσει να πλυθεί καλά

  32. Νάσαι καλά κ. Παπαζυμούρη. Σιχάθηκα τα παλιόφαγα και τα ψευτογκουρμέ που σερβίρουν.
    Και δεν τους τη χαρίζω καθόλου πιά. Τα γυρίζω πίσω, τους τα χώνω και δεν τους τα πληρώνω.
    Οι άνθρωποι βαριούνται, κι ούτε που επιθυμούν να βελτιωθουν καθόλου στο μαγείρεμα!
    Κατεψυγμένο, φτηνιάρικο κι ετοιματζίδικο( η ελληνική πραγματικότητα όπως θάλεγες και εσύ).
    Ε λοιπόν ξεκίνησα να μαγειρεύω, εδώ και ενάμισυ χρόνο και ακολουθώντας ΑΚΡΙΒΩΣ τις
    οδηγίες σου , από τη δεύτερη -τρίτη φορά βγαίνουν φαγητά αλήθεια νόστιμα και αρκετά ποιοτικά.
    Και ούτε ταλαντούχος είμαι, απλώς προσέχω πολύ και έχω μια στοιχειώδη αίσθηση του μέτρου.
    Παστίτσιο αφράτο και πεντανόστιμο, χωρίς μπεσαμέλ- περικεφαλαία( τι ωραίο!), μελιτζάνες
    λαδερές φούρνου(υπέροχες και την τρίτη μέρα), πρόσφατα ένα σοφρίτο που στ’ αλήθεια δεν
    το περίμενα τόσο καλό.
    Πραγματικά σ’ ευχαριστώ πολύ.
    Και όταν χρειάζομαι κάποιο σκεύος, αγοράζω πάντα από τα προτεινόμενα, το μεν λόγω εμπιστο-
    σύνης, το δε για να ενισχύω το σάιτ.
    Δύο ερωτήσεις: 1. Υπάρχουν σκέψεις για κάποιο βιβλίο; 2. Λειτουργεί εστιατόριο Παπαζυμούρη
    και αν ναι, που;
    Kαι μια μικρή ταπεινή συμβουλή. Από το διαδίκτυο, οι πλέον αξιόπιστες οδηγίες μαγειρικής, είναι
    του Caruso, του Pandespani και του Παρλιάρου για ζαχαροπλαστική. Διαβάστε και τους άλλους,
    αλλά καταλήξτε στα παραπάνω, όταν είναι να μπείτε στη κουζίνα.
    Κώστας Πέττας, Αθήνα.

    1. Ευχαριστώ πολύ πολύ! Ναι όλο και περισσότεροι μου ζητούν βιβλίο και νομίζω κάποια στιγμή πρέπει να γίνει κι αυτό. Απλά λόγω τελειομανίας έχω την αίσθηση ότι “θα μπούμε μέσα” αν το κάνω, αλλά ας το δούμε στην ώρα του.
      Το θέμα εστιατόριο Παπαζυμούρη, ήτοι Brasserie Cucina Caruso ψάχνεται καθώς μιλάμε. Μπορεί να γίνει σχετικα γρήγορα, μπορεί και ν αργήσει, αλλά δυσκολα θα το αποφύγουμε με βάση την ζήτηση που υπάρχει απ’ το κοινό που μ’ ακολουθεί. Απλά είναι μια πολύ δύσκολη επιχείρηση το εστιατόριο και από πλευράς κόπου, ωρών, δέσμευσης, επένδυσης, διαχείρησης της καθημερινότητας και του ανθρώπινου κεφαλαίου και εντέλει κερδοφορίας. Σήμερα οφείλει κανείς να είναι πάρα πολύ προσεκτικός.

  33. Εγώ που μόλις το έφτιαξα και πανω που χάρηκα οτι παιρνουν ωραιο χρώμα. Απλά έχουν χρώμα και μέσα κρατάνε αρκετά. Πέρα απο τις πιπεριες τιποτε αλλο δεν εχει γίνει. Και τωρα απλα τα αφηνω παραπανω σκεπασμένα γιατί απο χρώμα δεν πάει άλλο, αλλα φοβάμαι μήπως στεγνωσουν τελειως. Πάντως έκανα βήμα βήμα τη συνταγή και γενικά το έχω με μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Τι να πω.

    1. Η όλη ιδέα του συγκεκριμένου μπριάμ είναι να κρατάνε τα λαχανικά κατά τα πρότυπα της μοντέρνας κουζίνας, ώστε να νιώσετε τις γεύσεις τους, να είναι τραγανά και ζουμερά μέσα, όχι μαλθακά. Δεν είμαι σε θέση να ξέρω πόσο έχουν γίνει, αλλά ανακατέψτε λίγο να πάρουν υγρά και αφήστε τα παραπάνω. Εμένα μου παίρνει 2 ωρες να γινουν εκει που πρέπει και το καταλαβαίνει κανείς από το αν οι πατάτες που είναι λεπτές, έχουν αρχίσει ν αρπάζουν και να γίνονται τραγανές. Αν ναι είναι έτοιμο στη λογική που το πιάτο πρέπει να είναι. Αν τωρα εσεις τα θέλετε μαλακά τα λαχανικά, δεν σας κάνει αυτη η συταγή… έιναι ακριβως της αντίθετης φιλοσοφίας!

  34. Κυριε Δημητρη
    Αν και ειμαι στο επαγγελμα πολλα χρονια ποτε δεν ειπα οχι στην δοκιμη του κατι καινουργιου και ξεχωριστου, απο τα καθιερωμενα και παραδοσιακα.
    Ετσι λοιπον αποφασισα στο εστιατοριο μου να ακολουθησω την συνταγη σας σε ενα κατα τα λεγομενα ευκολο φαγητο
    Το αποτελεσμα ειναι εκπληκτικο,μονο και μονο για ενα λογο
    διοτι ειμαι κατοικος εξωτερικου(ΣτηνΕστονια) και δυστυχως εδω υπαρχει το μεγαλυτερο προβλημα του επαγγελματος μου …το εποχιακο λαχανικο και φρουτο…
    Η συνταγη σας μου ελυσε αυτο το προβλημα.
    Καλα λογια και ευσημα απο ολους και εγω με την σειρα μου σε εσας.RESPECT

    VARKIZANA KREEKA TAVERN
    TALLINN ESTONIA

  35. Δεν σας ηξερα…σημερα σας ανακαλυψα και ομολογω οτι με κερδισατε.μολις μπηκε στο φουρνο και μου τρεχουν ηδη τα σαλια.τρεχω να δω τα μυστικα σας για τον μπακαλιαρο!να ειστε καλα!Δωροθεα Προδρομου

  36. Εξαιρετική συνταγή! Την έχω κάνει 3-4 φορές και κάθε φορά γίνεται ένα πεντανόστιμο φαγάκι!
    Να επισημάνω πως είμαι φοιτήτρια και όποτε θέλω να φτιάξω τέτοιου είδους φαγητό συμβουλεύομαι πάντα τη σελίδα σας!!
    Οτι έχω φτιάξει είναι τέλειο.
    Ευχαριστούμε 🙂

    1. Πολύ χαίρομαι, ειδικά που ως φοιτητρια ασχολείστε με τη μαγειρική, τη νοστιμιά και την σωστη διατροφή, στοιχεία που συνδυάζει ιδανικά αυτή η συνταγή! Ετοιμάζω τωρα και ένα βιντεάκι για μια πίτα ειδικά φτιαγμένο για φοιτητές. Θέλω τη γνωμη σας όταν βγεί σε κανένα δεκαπενθήμερο…

  37. Μαγειρεύεις στο στιλ που αγαπάω…ειμαστε κοντα θα δοκιμασω κουνουπιδι και κρασι εχω ενσταση στο καροτο…(το μπριαμ ειναι τελειος τσιπουρομεζες και η γλυκα του καροτου θα με χαλασει προσωπικα). Η προταση μου ειναι να συνοδευτει με ενα καλο στραγιστο γιαουρτι που δινει μια δροσια απεναντι στην αψαδα του καυτερου (εγω το κανω αρκετα πικαντικο λογω τσιπουρου! 🙂 ΚΑΙ ΝΑΙ! ΕΙΝΑΙ ΑΔΥΝΑΤΟ ΝΑ ΦΑΣ ΜΟΝΟ ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ!! 😀

  38. Σεφ, έκανα τρεις φορές τη συνταγή σου με κάποιες παραλλαγές στη τεχνική. Κορυφαίο τρικ το κρασί! Δεν το συζητάω! Λοιπόν η παραλλαγή να προτηγανίσω ελαφρά όλα τα λαχανικά αν και ειχε κόπο είχε πολυ καλύτερο αποτέλεσμα απο την αυθεντική που έφτιαξα, και προχθές που δεν είχα κουνουπίδι ,για το τραγανό του πιάτου έριξα μια χουφτίτσα καβουρδισμένα αμύγδαλα (λευκά)..

  39. ΟΥΑΟΥ! η σελιδα σου ειναι καταπληκτικη και σε εμπιστευομαι πληρως! το μπριαμ βγηκε το καλυτερο που εχω φαει . δεν ακολουθησα πιστα τη συνταγη αλλα εκλεψα τα μυστικα και εγινε ΤΕ – ΛΕΙ – Ο . το εφτιαξα την προηγουμενη εβδομαδα και τωρα το ξαναφτιαχνω !! σε ευχαριστουμε πολυ !! συνεχισε να μαγειρευεις με αγαπη!

  40. Είπα κι εγώ η αφελής να κάνω μισή ποσότητα επειδή ο άνδρας μου δεν είναι πολύ φαν του πιάτου και ο 3χρονος γιος μου δεν τρελαίνεται για τα μαγειρεμένα λαχανικά. Ευτυχώς που μόλις ετοιμάστηκε το φαγητό έβαλα σε ένα πιατάκι να δοκιμάσω. Μετά φεύγω, γυρίζω, και βρίσκω το ταψί στον νεροχύτη, άδειο, μόνο κι έρημο. Τι έγινε, ρε παιδιά; ρωτάω. Μαμά, το φαγητό ήταν πολύ ωγιαίο (sic), ήταν η απάντηση που πήρα. Δεν ξέρω τι έκανες αλλά ήταν τέλειο, είπε κι εκείνος που (νόμιζε ότι) δεν ήταν φαν του πιάτου. Τι έκανα; Απλώς ακολούθησα τις συμβουλές του Caruso και το φαγητό δεν έγινε μια ομοιομορφία γεύσεων και υφών αλλά κάτι πολύ διαφορετικό, όσο πρέπει τραγανό και πεντανόστιμο. Ευχαριστούμε πολύ, λοιπόν, Cucina Caruso, για το πολύ ωγιαίο φαγητό!

  41. κ. Παπαζυμούλη, έκανα για πρώτη φορά τη συνταγή σας και παρόλο που δεν έβαλα (πατάτες και κουνουπίδι) η φίλη μου και ένα φιλικό ζευγάρι ξετρελάθηκαν. Με ρωτούσαν που το έμαθα και φυσικά ως νεοΈλληνας τους είπα ότι ήταν δική μου δημιουργία….την οποία θα την βρείτε στο site μου http://www.carouso.gr. Έμειναν έκπληκτοι όταν άκουσαν ότι έχω site μαγειρικής για αυτό αν σας γράψουν σχόλια (είπα ότι έχω και βοηθό που τον βάζω να γράφει τα αρθρά,δηλαδή εσάς !) μη μου το χαλάσετε….!
    Χρειάζομαι την συμβουλή σας σε κάτι που με προβλημάτισε. Εμείς χρησιμοποιούμε σκέυη μαγειρικής (γερμανικά) που μαγειρεύουν σε χαμηλές θερμοκρασίες ή και με κλειστό μάτι απο ένα σημείο και ύστερα. Αυτό γίνετε γιατί έχουν πάτους που συσωρεύουν την θερμότητα και αν δεν μειώσεις την θερμοκρασία στο 1-2 ή δεν κλείσεις το ματί ζήτω που κάηκες.!
    Έβαλα το σκέυος να προθερμανθεί ( είναι τηγανοψηστέρια σε αυτήν ψήνουμε στο μάτι της κουζίνας , άφησα να φτάσει ο δείκτης θερμοκρασίας που έχει στο καπάκι στο τέρμα(πρέπει να είναι 160C,κάτι που δεν πρέπει να γίνετε) και όταν τα είχα έτοιμα το ανοίγω και ρίχνω τον τοματοχυμό και παθαίνω Σοκ! Αρχίζει να κοχλάζει, να εξατμίζεται και να πετάγεται παντού! Ευτυχώς αμέσως έριξα τα λαχανικά και γλίτωσα το τηλεφώνημα στην πυροσβεστική.!
    Έπρεπε να ρίξω πρώτα τα λαχανικά και μετά τον τοματοχυμό;

    Στο τέλος ενώ είχα ένα πολύ νόστιμο πιάτο με τα χαρακτηριστηκά που μας περιγράφετε στην συνταγή σας. Η μικρή ποσότητα σάλτσα σας που υπήρχε στο σκεύος ήταν αραιή.
    Έγινε έτσι γιατί δεν εβαλα πατάτα ( δεν τρώει η φίλη μου λόγω δυσανεξίας) ;

    Ευχαριστώ,

    ΝΓΧ

    1. “Κατσαρόλια του διαβόλου”! Δεν ξέρω τι και πως να κάνει κανείς με τέτοια σκέυη στ’ αλήθεια. Αυτά δεν είναι σκέυη για ανθρώπους που ενδιαφέρονται για την μαγειρική αλλά για ανθρώπους που πρωτίστως νοιάζονται για την οικονομία! Εγω θέλω τα σκέυη μου και τις εστίες μου αντίστοιχα, να μπορώ να τα ορίσω, να νιώθω τις αντιδράσεις τους σε αυξομειώσεις έντασης κλπ. Τώρα αυτά αποφασίζουν μόνα τους τι θέλουν να κάνουν… Τι να σας πώ; Εγώ θα τα έδινα για ανακύκλωση να έπαιρνα μερικά φτηνά κι απλά να έκανα την δουλειά μου! Σόρρυ!

  42. Έκτος από υπερνόστιμο, είναι και διατροφικά κορυφαίο φαγητό και διευκολύνει στην τήρηση της οδηγίας για 10 μερίδες λαχανικών/φρούτων τη μέρα. Συγχαρτήρια και ευχαριστώ από μία χαρούμενη χορτοφάγο.

    Η δικιά μου προσθήκη είναι φρέσκος ανανά. Κόβω ροδέλες 5mm πάχος και στη συνέχεια τις κόβω σε κομματάκι 1cm μήκος. Αν και διαισθητικά μπορεί να μη φαίνεται και πολύ σόι σας διαβεβαιώνω ότι γευστικά δένει υπέροχα με τα υπόλοιπα λαχανικά

  43. Παντα στην αρχη σκεφτομαι οτι εφτιαξα πολυ..μολις το δοκιμασω μολις που προλαβαινει να φτασει απογευμα..αλλη μια επιτυχια..φοβερο φαγητο..

  44. Φτιάξαμε χτες κι εμείς για άλλη μια φορά το εξαιρετικό αυτό μπριάμ. Κάνω πάντα το ίδιο λάθος, το φτιάχνω απόγευμα για να μείνει και για την άλλη μέρα να πάρουνε τα παιδιά μαζί στο ολοήμερο και τελικά καταλήγουμε πάντα στο φούρνο της γειτονιάς την άλλη μέρα γιατί δεν έχει μείνει ούτε ψιχουλάκι
    Μια φορά να μείνει να το δοκιμάσω κι εγώ αυτό το φαΐ και τι στο κόσμο…
    Μία ερώτηση μόνο παρακαλώ. Ο φούρνος μου είναι teka υγραερίου χωρίς δυνατότητα χρήσης αέρα και χρησιμοποιώ εσωτερικά θερμόμετρο για να ξέρω ακριβώς θερμοκρασία. Επειδή έχω παρατηρήσει ότι δεν μένουν σχεδόν καθόλου υγρά μετά την πρώτη ώρα και δεν έχω επιχειρήσει να προσθέσω, απλά τα ανακατεύω πιο συχνά να μην κολλήσουν, τι θα πρότεινες να κάνω δεδομένου ότι χρησιμοποιούμε κρασί και όχι νερό . Το ερώτημα αφορά όλα τα φαγητά φούρνου στα οποία χρησιμοποιούμε κρασί και ξεμένουμε από υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ευχαριστώ εκ των προτέρων και γενικώς ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΩΣ!

  45. Κατ’ αρχάς, διαβάζω τόσην ωρα τα σχόλια και μου τρέχουν τα σάλια. Αν είχα το λευκό κρασι θα είχα ξεκινήσει ήδη την παρασκευή του μπριαμ. Ερώτηση: έχω γλυκοπατάτες και πορτοκαλί κολοκύθα. Να βάλω; Και αν ναι, πώς να της κόψω να μην γίνουν λιώμα; Ευχαριστώ πολυ!

    1. Γλυκοπατάτες εχω δοκιμάσει και ήταν τέλειες. Κολοκύθα δεν έτυχε να δοκιμάσω αλλά θα πήγαινε σίγουρα, απλά δεν θα την έβαζα μαζί με γλυκοπατάτες για να μην υπάρχουν πολλά γλυκά υλικά. Θα τα έκοβα σε κυβάκια του ενός – ενάμισυ εκατοστού.

  46. Αν βαλεις χωρις νερο στα μικροκυμματα για 20 λεπτα κομματια απο 3 μελιτζανες, 3 πατατες, 250γρ. μανιταρια, 1 τριμμενο κρεμμυδι και 1 κλωναρι σκορδο, μια πρεζα φασκομηλο, βασιλικο, λαδι, αλατι και μια κουταλια γλυκου σοδα η σαλσα που προκυπτει οπτικα εναι σαν εχει ντοματα.

  47. Τελικά εφτιαξα το μπριαμ και με γλυκοπατάτες κομμένες όπως τις μελιτζάνες. Άλλο ένα ευχαριστώ και ενα μεγαλο μπραβο και απο εμενα. Προστεθηκε ήδη στις κορυφαίες συνταγές της συλλογής μου, δίπλα σε αυτές της μαμάς και της πεθεράς μου! 🙂

  48. Τέλειο το μπριαμ! Ο άντρας μου ενθουσιαστηκε! Τελικά απο τότε που σας συμβουλευομαι η μαγειρική μου έχει ανεβει πολλά επίπεδα! !!!!!!!! Σας ευχαριστώ για αυτα που μοιραζεστε μαζί μας!!!!!

  49. Ενα μεγαλο ευχαριστω για το οτι μοιραζεσαι τις γνωσεις σου και τις εμπειριες σου με ολους εμας. Εχω μαγειραψει πρασορυζο, φασολακια και πολλες αλλες συνταγες και ολες ηταν υπεροχες. Σειρα το μπριαμι…..
    Να εισαι παντα καλα και να μας εμπλουτιζεις …

  50. Ως ερασιτέχνης,εχω κάποιες απορίες.Εβαλα μικρότερες ποσότητες (περίπου τα μισά),δεν ειχα πρασο,εβαλακαι τρια μανιτάρια κομμενα στα δυο,γέμισα μια μικρή μεταλλική γάστρα,την εβαλα στους 180 αντισταση κατω και αερα.Το φαγητό έγινε καταπληκτικό,πραγματικά θαυμάσιο,χωρίς παραψημένα τα λαχανικά,αλλά σε 50-55 περιπου λεπτα.(Ευτυχως ,γιατί βαριομουν να περιμένω δυο ώρες!)Και οι λεπτοκομένες πατατόυλες ξεροψ´ηθηκαν.Η απορία:γιατί τόσο γρηγορα;Φταίει η γάστρα ή ο αέρας του φούρνου;Η οι μικρότερες ποσότητες;Ως μηχανικός,Θελω επιστημονική απάντηση!!!!!(για να μαθαιλνουμε και κάτι!)

  51. Κε Παπαζυμούρη με τρέλλανες!!Από τον τρόπο που εξηγείς τα πράγματα,ήμουν σχεδόν σίγουρος ότι έχεις κάνει το Cooking and Science του Harvard.Στο οποίο δύο φορές γράφτηκα και δύο φορές το παράτησα ελλείψει χρόνου.Και η τελευταία σου απάντηση μου το επιβεβαίωςσε.Δεν ξέρεις πόσο χαίρομαι,μαθαίνοντας και βλέποντας την εφαρμογή της Φυσικής και Χημείας ,που τόσο αγαπούσα και αγαπώ,στην αγάπη μου των τελευταίων χρόνων: την μαγειρική.Ευχαριστώ για το μάθημα λοιπόν,και για τις καταπληκτικές σου συνταγές(και οπωσδήποτε για το γιατί κάνουμε αυτό ή εκείνο,από φυσικής άποψης).Να είσαι πάντα καλά!

  52. Ηρθε παλιά μία νέα γειτόνισσα στην πολυκατοικία εισάγοντας νέες ιδέες σε παραδοσιακά φαγητά και όλες οι μανάδες την άκουγαν …ευτυχώς υπήρχε η γιαγιά.

  53. Μπριαμ με κρασί…. Ευτυχώς που το είδα… Πρώτη φορά που φάγαμε όλο το ταψί! Σας ευχαριστώ!

  54. Εξαιρετικό βγήκε το μπριαμ για άλλη μία φορά! Το κρασί είναι όλα τα λεφτά. Αυτή τη φορά δεν έβαλα κουνουπίδι (μου φάνηκε κάπως χειμωνιάτικο) αλλά έβαλα σχεδόν διπλή ποσότητα και το έφτιαξα στο μεγάλο ταψί του φούρνου μου(για να μείνει και για την επόμενη). Αύξησα τα λάδι-κρασί επί ακόμα μισή ποσότητα και . φαγώθηκε όλο επιτόπου! Ευχαριστούμε πολύ! Πάω για το παστίτσιο σήμερα…

  55. just like a great chef said ”I always cook with wine……………..sometimes i add little in the food”

  56. Καλησπέρα κύριε Δημητρη. Το μπριαμ όσα χρόνια μαγειρευω, το κάνω με κλασικο τρόπο. Εχθές λοίπον αποφασίσα να ακολυθησω την δική σας συνταγή. Το αποτελεσμα με ικανοποιησε πολύ, αλλά το καλύτερο είναι ότι το έφαγε ο συντροφός μου, ο οποιος δεν το έτρωγε καθόλου! Ευχαριστούμε πολύ για την υπέροχη συνταγή!

  57. Στους 180 β.κ επι μια ωρα στο φαγητο εγιναν σχεδον χυλος ολα τα λαχανικα σε σημειο που χαθηκε η ατομικη υφη τους και κυριαρχουσε σαν γευση κατι κοινο απο τη σαλτσα τους. Αυτο ηταν το επιθυμητο αποτελεσμα ή δεν έκανα κατι σωστα;

    1. Η συνταγή είναι φτιαγμένη ακριβώς για να μην γίνεται αυτό που λέτε. Δεν μπορώ να φανταστω τι πήγε στραβά πέρα απ’ το ότι μπορεί να βάλατε νερό.

  58. Σας παρακολουθώ πιστά και σας αποκαλώ επιστήμονα!σας ευχαριστω!!
    -θα μπορούσε το κρασί να είναι κόκκινο ή ροζέ;

    1. Ευχαριστω πολύ! Από πλευράς γεύσης ναι θα μπορούσε να είναι οποιοδήποτε κρασί, από πλευράς χρώματος εγω δεν θα πήγαινε με κόκκινο, αλλά λίγη σημασία έχει. Για τις ανάγκες της μαγειρικής σε γενικές γραμμές η επιλογή κρασιών είναι κυρίως θέμα χρώματος στη σάλτσα και λιγοτερο γεύσης.

  59. Μόλις σας ανακάλυψα …τυχαία ..έχω κατενθουσιαστεί με τον τρόπο που προσεγγίζετε την μαγειρική(μου θυμίζετε τον άντρα μου)…το απόγευμα κατευθείαν μπριαμ….ευχαριστώ..

  60. ……και αυτή είναι η διαφορά του Δ. Παπαζυμούρη με τον υπόλοιπο κόσμο….. Σας διαβάζω με απόλαυση, και χαίρομαι που βρήκα κάποιον που ξέρει τι λέει και γιατί, ΚΑΙ το απολαμβάνει, ΚΑΙ είναι διατεθειμένος να το μοιραστεί με μας!!! Ευχαριστώ!! Σας χαίρομαι!! Η νοστιμιά που δημιουργώ είναι η επιπλέον απόλαυσή μου!!! Ευχαριστώ και γι’ αυτό!!

  61. Ωραία η συνταγή σας, αλλά δεν με αρέσει που διαφημίζεται την μπύρα. Ζοζεφινα

    1. Κάποιος δεν πρέπει να πληρώνει τη δουλειά που κάνω, τι λέτε; Ή εσεις που την διαβάζετε θα είστε ή ένας χορηγός. Μάλλον καλύτερα για σας και για μένα, να είναι ο χορηγός που επέλεξα!

  62. Μετά από καμιά 20ρια φορές που έχω φτιάξει αυτό το υπέροχο φαγητό είπα να γράψω κι εγώ!!! Μιλάμε για αριστούργημα!!!!! Κατάφερα να φάει ο άντρας μου και τα κολοκυθάκια από το μπριαμ, που τα σιχαινόταν. Το κρασί κάνει όλη τη διαφορά. Παλιά που έφτιαχνα μπριαμ με τη μαμαδιστικη συνταγή τίποτα δεν ήταν το ίδιο.
    Απλα υπέροχος σχεδόν σε όλες σας τις συνταγές (σχεδόν γιατί δεν τις έχω δοκιμάσω όλες – είμαι και χορτοφάγος οπότε σίγουρα δε θα τις δοκιμάσω όλες)! Ευχαριστούμε!

  63. Τελικά είσαι επιστήμων μεγάλος ! Αυτό το μπριάμ είναι απίθανο ! Ονειρεμένο ! Εμπιστεύομαι όλες της συνταγές σου , οι οποίες βγαίνουν τέλειες ! Όταν σε βλέπω σε βίντεο να μαγειρεύεις, μου δίνεις την εντύπωση ότι παίζεις μουσική !Σα ν ακούω ορχήστρα ένα πράγμα ! Εύγε ! Είσαι ταλέντο μεγάλο !

  64. Καλημέρα! Ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να αντικαταστήσω το λευκό κρασί με κόκκινο σε περίπτωση που δεν έχω λευκό. Ευχαριστώ πολύ!

  65. Μακράν το καλύτερο μπριαμ απ’οταν το πρωτοεφτιαξα κάνω αποκλειστικά κ μόνο αυτό…. είμαι φανατική θαυμάστρια σας κ χωρίς να θέλω να προσβάλλω κανέναν βάζετε τα γυαλιά σε πολλούς επώνυμους μάγειρες.Τα θερμά μου συγχαρητήρια για όλες σας τις συνταγές στόχος μου είναι να τις φτιάξω όλες.Με εκτίμηση Φρόσω.

  66. Στο εβδομαδιαίο μας πρόγραμμα δύο ημέρες της εβδομάδας είναι αφιερωμένες σε λαδερά/όσπρια/πιάτα με λαχανικά (όχι κρέας). Και τι κάνεις, αν έχεις βαρεθεί ρεβύθια ή φακές και πρασόρυζα-σπανακόρυζα; Για αρακά και φασολάκια δε το συζητώ: εδώ στη Γερμανία τα περισσότερα κατεψυγμένα λαχανικά τους είναι σχεδόν προβρασμένα, καθώς προορίζονται περισσότερο για συνοδευτικά και όχι για κύριο πιάτο. Όσο για τα φρέσκα χειμώνα καιρό… τα τελευταία φασολάκια που δοκίμασα ήταν σαν χαρούπια…
    Έτσι, λοιπόν, βλέποντας στο μάρκετ μελιτζάνες (θερμοκηπίου), το μυαλό μου πήγε στο μπριαμ (αν και το είχα για πιο καλοκαιρινό φαγητό). Μπήκα στη σελίδα σου, λοιπόν, Δημήτρη μου και βρήκα αυτή τη θεϊκή συνταγή. Πήρα τα υλικά και ακολούθησα τις οδηγίες.
    Μόλις το ταψί βγήκε από το φούρνο, ένιωσα λίγο περίεργα. “Ωχ, τι θα φάμε” σκέφτηκα. Πού είναι η ντοματομπλούμ σάλτσα που είχαμε όλοι συνηθίσει; Τι θα φάμε από τούτο; Στο τέλος του 2ου πιάτου η απάντηση είχε δοθεί.
    ΠΕΝΤΑΝΟΣΤΙΜΟ ΚΑΙ Θ Ε Ϊ Κ Ο! Δεν έχω φάει νοστιμότερο μπριαμ, έβερ!
    Οι αλλαγές μου: δεν έβαλα καυτερή πιπεριά ή οτιδήποτε καυτερό (για λόγους υγείας…), ούτε σέλερι. Σκόρδο το λατρεύω, αλλά επειδή πολλάκις το παρακάνω, το παρέλειψα και αυτό. Και αντί για κουνουπίδι έβαλα κάτι εξίσου νόστιμο και θρεπτικό: λαχανάκια Βρυξελλών (έτσι κι αλλιώς διαφορετικές ποικιλίες του ίδιου είδους είναι). Σάλτσα ντομάτας χρησιμοποίησα μια κοινή του εμπορίου και κρασί χρησιμοποίησα την εξαιρετική ποικιλία Riesling, η οποία εδώ στην περιοχή του Ρήνου, δίνει ωραία και φρουτώδη κρασιά. Μυρωδικά/μπαχαρικά δε χρησιμοποίησα, εκτός από ένα μίγμα με γλυκά κόκκινα πιπέρια, για αντιστάθμιση των καυτερών.
    Για ακόμη μια φορά ένα φαγητό, το οποίο πολλάκις κακοπαθαίνει σε κλασικές οικιακές μαμαδογιαγιαδοεκτελέσεις (και όχι μόνο), βγήκε εξαιρετικό, χάρη στις δικές σου οδηγίες. Και δε σου κρύβω, ότι ως βιολόγος λατρεύω την επιστημονική εξήγηση που δίνεις σε πολλές σου συνταγές. Keep going, λοιπόν, που λέμε και στο χωριό μου…
    ΥΓ: “Περιμένω” από πέρσι κάποιο post για φρικασέ.
    ΥΓ2: Η μπύρα. Η Alfa Weiss, προσωπικά, όσες φορές τη δοκίμασα, δε μου άρεσε καθόλου. Εννοείται φυσικά, ότι δε σε “ψέγω” που την αναφέρεις. Έχουμε ήδη συζητήσει εκτενώς τα περί τοποθέτησης και χορηγών σε έτερο άρθρο. Εγώ απλώς προτείνω. Για αυτό λοιπόν, με καθαρά προσωπικά κριτήρια, σου συστήνω να δοκιμάσεις μια έτερη ελληνική Weiss, τη Βεργίνα Weiss.

  67. Μπράβο σας κύριε Δημήτρη!!!!!! Μένοντας σε καραντίνα σπίτι στις Ράχες Φθιώτιδας….και νηστευοντας…. βρήκα τυχαία την σελίδα στο ίντερνετ και ακολούθησα την συνταγή σας……Ότι πιο νόστιμο είχα φτιάξει ποτέ!!!!!! Συνεχίστε έτσι…….

  68. Αν και η σχέση μου με την κουζίνα είναι σχεδόν ανύπαρκτη οφείλω να ομολογήσω ότι μου βγήκε εξαιρετική!!!
    Έχει και τα καλά της η καραντίνα σε συνδυασμό με την νηστεία, θα μάθω να μαγειρεύω…
    Χίλια ευχαριστώ!!
    Ιδιαίτερα απολαυστική η νέα σας εκπομπή, καλή συνέχεια ☺️

  69. Ευχαριστώ για την συνταγή! Έχω, όμως, κάποιες ενστάσεις για το Μυστικό 2. Αφού το περιβάλλον στα λαχανικά είναι ελαφρά όξινο και το νερό είναι ελαφρώς αλκαλικό, τότε λόγω της όσμωσης πώς είναι δυνατόν να τραβηχτούν τα υγρά προς τα έξω; Αντιθέτως θα πρέπει να τραβήξουν τα λαχανικά υγρά (και να φουσκώσουν θεωρητικά). Αν θυμάμαι καλά, όσμωση είναι το φαινόμενο διέλευσης μορίων διαλύτη (στη συγκεκριμένη περίπτωση το νερό), μέσω ημιπερατής μεμβράνης (στη συγκεκριμένη περίπτωση η ημικυτταρίνη των λαχανικών), από ένα διάλυμα μικρότερης συγκέντρωσης (αραιότερο, στη συγκεκριμένη περίπτωση το νερό που έχει λιγότερο H+ ) προς το ένα διάλυμα μεγαλύτερης συγκέντρωσης (πυκνότερο, στη συγκεκριμένη περίπτωση τα λαχανικά που έχουν περισσότερο H+).
    Τέλος, με μια γρήγορη ματιά που έριξα, το pH στα κολοκυθάκια είναι γύρω στο 5.69 με 6.10, στις μελιτζάνες είναι 4.5 με 5.3 ενώ το pH στο λευκό κρασί κυμαίνεται στο 3.0 με 3.5. Δηλαδή το κρασί είναι πιο όξινο από τα λαχανικά και δημιουργεί υπερτονικές συνθήκες κάτι που κάνει τα υγρά των λαχανικών να τραβήξουν προς τα έξω και όχι το νερό.

    1. Δεν σας αμφιβάλλω. Και εγώ προσπαθώ να καταλάβω το επιστημονικό “γιατί” πίσω από κάθε συνταγή συνδυάζοντας την γνώση που έχω πάρει σπουδάζοντας χημεία και διαβάζοντας βιβλία που σχετίζονται με την χημεία τροφίμων και γενικά με την επιστήμη (food science). Γι αυτό θα μπορούσατε να μοιραστείτε τον τίτλο αυτού του επιστημονικού συγγράμματος; Σας ευχαριστώ!

    2. Τωρα είναι χρόνια και δεν θυμάμαι ακριβώς. Νομίζω ήταν από το σεμινάριο που είχα κάνει για Science of Cooking στο Honk Kong University, απ όπου και το frame που έχω βάλει ως φωτό πάνω απ’ το κείμενο. Μπορεί και απ’ το βιβλίο του McGee Food & Cooking. Τωρα δεν έχω χρόνο να κάτσω να τα ψάξω πάλι να βρω που ακριβώς, αλλά νομίζω ότι το frame που περιέχεται στην ανάρτηση εξηγεί ακριβως το τι έλεγε η “πηγή”.

  70. Καλησπέρα.εβαλα δύο ποτήρια νερό.υπαρχει θεμα;
    Έβαλα λευκό κρασί και ζωμό λαχανικών.θα γίνει το ιδιο;

    1. Όλη η τεχνική και η επεξήγησή της στη συνταγή επικεντρώνεται στο ΝΑ ΜΗ ΜΠΕΙ ΝΕΡΟ! Προφανώς ούτε ζωμός! Δεν ξέρω πως σας ήρθε να κάνετε ακριβως το αντίθετο απ’ τη βασική σκέψη πίσω απ’ τη συνταγη, αλλά το αποτέλεσμα προφανώς δεν θα είναι το ίδιο, τα λαχανικά θα μαραθούν πολύ και θα γίνουν σαφώς πιο νιανιά. Θα τρωγεται μεν, αλλά δεν θα έχει καμμία απολύτως σχέση με το κανονικό αποτέλεσμα της συνταγής μου. Δε σώνεται τώρα αυτό, εκτός κι αν βγάλετε τα πάντα, πετάξετε τα υγρά και ξαναβάλετε τα λαχανικά πάλι στο ταψί με μονο κρασί και λάδι, όπως λέει η συνταγή.

  71. Διάβασα αυτη τη συνταγή στη 1 το βράδυ και και την έκανα στις 8 το πρωί με επιφύλαξη για το αποτέλεσμα. Με το που δοκίμασα ήξερα ότι δεν πρόκειται να τα ξαναφτιάξω με άλλο τρόπο. Συγχαρητήρια! Το κρασί την απογειώνει!

  72. Σε μια αναζήτηση στο διαδίκτυο για ένα διαφορετικό μπριαμ που να μην κολυμπάει στο λάδι (όπως των μαμάδων μας) αλλά και να μην γίνει νεροζούμι, έπεσα πάνω στη συνταγή σας. Ομολογουμένως αυτό που με έκανε να το μαγειρέψω ήταν η προσθήκη του κρασιού. Και το αποτέλεσμα ήταν ΕΚΠΛΗΚΤΙΚΟ. Ρουφήξαμε μέχρι και την τελευταία σταγόνα από το πιάτο μας ενώ ο σύζυγος απαίτησε να το μαγειρεύω έτσι κάθε φορά. Επίσης, σε συζήτηση με συναδέλφους, το ανέφερα και έπειτα από μέρες επιβεβαίωσαν κι αυτοί τη νοστιμιά αυτού του φαγητού. Να είστε καλά να μας μαθαίνετε να μαγειρεύουμε νόστιμα και υγιεινά.
    Απλά, εγώ επειδή δεν είχα λευκό κρασί, έβαλα κόκκινο γλυκό. Μαγική η γεύση του φαγητού. Ευχαριστούμε.

  73. Του κοσμου η χειρότερη μαγείρισσα-εγώ, έφτιαξα το πιο νόστιμο φαγητό του κοσμου, ακόμη κ για τους πιο δύσπιστους κ σκληροπυρηνικούς κρεατοφαγαδες.ποιημα! Ευχαριστούμε πολύ που μοιράζεστε θησαυρούς, κοινώς μας κάνατε μάγκες

  74. Είναι η πιο ωραία συνταγή με διαφορά! Τελικά το κόψιμο των λαχανικών παίζει μεγάλο ρόλο καθώς και η χρήση κρασιού. Συγχαρητήρια!

  75. Εχω καταπλήξει πολύ κόσμο με τις συνταγές σας (ειδικά το κότσι …..) … με βγάζετε πάντα ασπροπρόσωπη σαν οικοδέσποινα, χίλια ευχαριστώ !

  76. Τέλειο… Δεν έχω λόγια!!!!!!!! Σας ευχαριστούμε όλοι στο σπίτι!

  77. Τι εννοείς 10 λεπτά ετοιμασία; ρε μεγάλε; για να πλύνεις και να κόψεις τόσα λαχανικά χρειάζεται τουλάχιστον 1:30 ώρα, αντε 1. Με τον σορό κι εσύ. Πιο σορό; με όλους αυτούς τους δειθεν καλούς μάγειρες που λένε για γρήγορες και νόστιμες συνταγές και όταν τις φτιάξεις καταλαβαίνεις ότι είναι αργές και με άθλια γεύση.

  78. Πολύ ωραία η συνταγή την φτιάχνω εδώ και καιρό! Συγχαρητήρια για άλλη μία φορά! Υπάρχει κάτι όμως που μου κάνει εντύπωση.., 2 ώρες για λαχανικά δεν είναι πολλές; Εμένα στη μια είναι έτοιμα συνήθως και γεμίζω κι εγω ένα πυρέξ με δυσκολία στο να τα ανακατέψω στην αρχή! Και πιστεύω οτι στα κοψίματα ακολουθώ πιστα τις οδηγίες σας. Τι πιστεύετε οτι φταίει; Πρέπει να αλλάξω λέτε τη διαδικασία με το ανακάτεμα ανα 20′; Γιατι στη μια ώρα που πάω να τα ανακατέψω αυτα έχουν γινει σχεδόν όποτε όλο αυτό το τελευταίο κομμάτι της διαδικασίας δεν προλαβαίνω να το εφαρμόσω.. 🙁

  79. Μια φίλη από τα παλιά , ξέχασες πάλι το πιό απαραίτητο συστατικό γι’ αυτό το φαγητό
    τήν Worcestershire sauce !!!!!

  80. Λοιπόν, κοίτα να δεις καμία φορά οι συμπτώσεις… Για σήμερα σκεφτόμουν να κάνω μπάμιες, οπότε πήγα χθες στο κοντινότερο τούρκικο σούπερ μάρκετ (Γερμανία γαρ…) να αγοράσω. Περνώντας κι από τα είδη μαναβικής, μου ήρθε στο μυαλό και το μπριάμ.
    Τα λαχανικά που χρησιμοποίησα: πατάτα, καρότο, κρεμμύδι, κουνουπίδι, πιπεριά κόκκινη, λίγα φασολάκια, λίγες μπάμιες και παντζάρι. Το τελευταίο κάπου το είδα σε κάποια γερμανική συνταγή αλλά δυστυχώς δε τη θυμάμαι. Κι ας έλειπαν κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Απίστευτο αποτέλεσμα. Λίγο καγιέν, άφθονη γλυκιά πάπρικα, ελάχιστο τσίλι, λίγο μοσχοκάρυδο και λίγο Kümmel (το άγριο κύμινο, εντελώς άλλο άρωμα και γεύση από το κλασικό κύμινο).
    Θα με πεις, κάτι είπες για συμπτώσεις. Ναι, σύμπτωση που σκέφτηκα να φτιάξω 2 πιάτα, που έχουν ακριβώς την ίδια λογική: μαγείρεμα σε όξινο περιβάλλον. Με επεξήγηση και εικόνες. Την 1η φορά η αλήθεια είναι, ότι δεν στάθηκα όσο έπρεπε και ήθελα. Χθες βράδυ λοιπόν, διάβασα ξανά συνταγές και σχόλια και, όπως και στον Science_geek παραπάνω, κι εμένα κάτι δε μου κολλούσε.
    Η εικόνα που έχεις βάλει είναι προφανώς σωστή. Όμως η βασικότερη διαφορά φυτικού και ζωικού κυττάρου -εκτός φυσικά των χλωροπλαστών=χλωροφύλλη- είναι η ύπαρξη στο πρώτο ενός ισχυρού κυτταρικού τοιχώματος, το οποίο αποτελείται κατά κύριο λόγο από κυτταρίνη. Πρακτικά ένα ανέπαφο φυτικό κύτταρο δεν επηρεάζεται από εξωγενείς ωσμωτικές διαφορές. Η εικόνα δείχνει τι συμβαίνει ενδοκυτταρικά. Δεν ευθύνεται το φαινόμενο της ώσμωσης για το σχήμα των λαχανικών. Τι τότε;
    Κυτταρίνη. Η δομική ουσία των φυτών. Πολυσακχαρίτης, δηλαδή αποτελείται από χιλιάδες ενωμένα μόρια γλυκόζης, όπως και το άμυλο. Και η πέψη της, είναι ο βασικός λόγος ύπαρξης φυτοφάγων και σαρκοφάγων ζώων. Τα φυτοφάγα ζώα αντλούν ενέργεια από τα φυτά, άρα έχουν το ένζυμο που μπορεί να πέψει την κυτταρίνη και να την μεταβολίσει σε γλυκόζη. Τα σαρκοφάγα δεν το έχουν. Ο άνθρωπος δε μπορεί να πέψει την κυτταρίνη, δηλαδή να αντλήσει ενέργεια από αυτή, σε αντίθεση με το άμυλο. Παίρνει ότι βιταμίνες και λοιπά θρεπτικά μπορεί να πάρει και η κυτταρίνη προχωράει άπεπτη προς το έντερο. Αυτή η άπεπτη κυτταρίνη είναι οι περίφημες φυτικές ίνες, οι τόσο σημαντικές για την λειτουργία του εντέρου.
    Η κυτταρίνη είναι υπεύθυνη για τη σταθερότητα και το σχήμα των φυτών, καρπών, φρούτων κλπ. Και το σημαντικότερο: δεν διαλύεται σε όξινο περιβάλλον -σε συνήθεις θερμοκρασίες μαγειρέματος. Το μαγείρεμα των λαχανικών σε ουδέτερο ή αλκαλικό περιβάλλον, “σπάει” τη συνεχή δομή της κυτταρίνης. Ότι ακριβώς συμβαίνει στη μπάμια, δεν υπάρχει καταλληλότερο λαχανικό που να φαίνεται τι συμβαίνει αν σπάσει αυτή η συνέχεια.
    Το ακριβώς αντίθετο κάνεις στη φασολάδα, με τη χρήση σόδας, για να χυλώσεις τη σούπα.
    Και μήπως τελικά η χρήση της σάλτσας ντομάτας σε όλες σχεδόν τις συνταγές με λαχανικά, δεν είναι αποτέλεσμα μόνο της νοστιμιάς που δίνει;

  81. Τη συνταγή αυτή, την ακολουθώ από τότε που την πρωτοδιάβασα & μ’ έμαθε, να φτιάχνω εκπληκτικό μπριάμ! Ελπίζω να μη βγει ποτέ απ’ το site, γιατί την έχω αποθηκευμένη & δε θέλω να τη χάσω! Ωστόσο, είμαι σίγουρη πως έχετε επέμβη στη συνταγή καθώς θυμάμαι πως αρχικά, αναφέρατε αντί για σάλτσα ντομάτας, να κόψουμε 2 μεγάλες ντομάτες κυβάκια. Μία φορά χρειάζτηκε να προτιμήσω να βάλω σάλτσα (& γνωστής μάρκας, για να μη χαραμιστεί το ταψί!) καθώς είχα ξεμείνει από ντομάτες & το φαγητό βγήκε βαρύτερο στη γεύση. Οπότε προσωπικά, προτιμώ την αρχική πρόταση που θυμάμαι.
    Μια άλλη παρατήρηση που θέλω να προσθέσω, είναι πως επειδή δε γίνεται αναφορά στους βαθμούς ψησίματος, προσωπικά θερμαίνω το φούρνο στους 200°C, βάζω κατόπιν το ταψί με αλουμινόχαρτο & ρίχνω τη θερμοκρασία στους 160 για τη 1 ώρα. Έπειτα, αφαιρώ τ’ αλουμινόχαρτο, δοκιμάζω αν έχουν μαλακώσει τα λαχανικά στο ανακάτεμα & ξαναδυναμώνω θερμοκρασία, για να “αρπάξουν”. Ελπίζω να πράττω σωστά, όπως & νά ‘χει, το φαγητό βγαίνει υπέροχο. Δεν προσθέτω βότανα, αλλά κρασί & λάδι όπως συστήνετε! Αυτό μαγειρεύω πάλι απόψε γι’ αύριο!

    1. Μπορεί να άλλαξα τον τύπο της σάλτσας ντομάτας ανάλογα με τις χορηγίες μου, αλλά φρέσκια ντομάτα δεν είχα ποτέ, ούτε χρησιμοποιώ ποτέ στη μαγειρική μου, γιατί πραγματικά δεν πιστεύω πως είναι πιο νόστιμη απ’ τις έτοιμες σάλτσες, που γίνονται απ’ τις σωστές ποικιλίες”πομοντόρια” ντομάτας που είναι ιδανικές για σάλτσα, και μάλιστα στην ακμή τους τον Αύγουστο που είναι νόστιμες, ζουμερές και γλυκές, εν αντιθέσει με τις απλές ντομάτες όποιας εποχής, που παίρνουμε εμείς για φρέσκιες. Αλλ’α πάνταμπορέιτε να παίζετε και με τις ποσότητες εδω, να μειώνετε ή να προσθετετε ανάλογα με το τι ζητάτε γευστικά. Η τεχνική που εφαρμόζετε με τις αλλαγές θερμοκρασίας στο φούρνο δεν με πείθει ότι παράγει μαγειρική υπεραξία, δηλαδή ότι κερδίζει γευστικά το φαγητό κάτι, αλλά αν σας βολεύει, πάσο. Τωρα το αλουμινόχαρτο επίσης δεν το υιοθετώ γιατί θέλω κάποια κομμάτια απ’ τα λαχανικά και ειδικά οι πατάτες να βγούν “καμμένα” στις άκρες και τραγανά, αυτό το θεωρώ πραγματική γευστική υπεραξία. Οπότε το “σωστό” σε μια τέτοια συνταγή είναι καθαρά υποκειμενικό και σχετικό με το αν και πόσο σας αρέσει η τραγανότητα στα λαχανικά, το κάψιμο στις πατάτες και η ένταση στη γεύση της ντομάτας. Η ουσία έιναι η μη ύπαρξη νερού αλλά κρασιού και λασδιου μόνον που δε πλαδαρεύει τα λαχανικά και κρατα την σαφήνεια των γεύσεών τους.

Your email address will not be published. Required fields are marked *