Η τέλεια καραμελωμένη πανσέτα όπου το λίπος έχει μειωθεί, χρυσίσει και είναι ελαφρά τραγανό, η σάρκα είναι καραμελωμένη απ’ έξω, αλλά παραμένει εσωτερικά ζουμερή, είναι ένα ανομολόγητο αλλά τεράστιο γαστρονομικό φετίχ. Μπορεί η πανσέτα να θεωρείται πολύ λαϊκό ή ευτελές κομμάτι, αλλά στη δικιά μου ιεράρχηση γαστρονομικών αξιών, δεν υπάρχει κανένας σνομπισμός απέναντι σε τέτοια υλικά και γεύσεις, υπό την απαραίτητη προϋπόθεση ότι μαγειρεύονται σωστά.
Πριν μερικά χρόνια είδα σε ένα απ’ τα λίγα μαγειρικά site που επισκέπτομαι τακτικά, τη φωτογραφία μιας τέλεια καραμελωμένης πανσέτας και αφού έτρεξε το σαλάκι, μπήκε στο μυαλό μου η ιδέα να βρω την τέλεια τεχνική για να την κάνω.
Και όταν μιλάμε για τεχνική στο Caruso, μιλάμε βέβαια για επιστημονική ανάλυση, τεκμηρίωση και ελεγχόμενους πειραματισμούς που θα μας καθοδηγήσουν σε ενδεδειγμένες λύσεις. Σίγουρα όχι πάντως για εμπειρικές οδηγίες και θέσφατα κάποιου σοφού, διάσημου σεφ ή κάποιου ξερόλα του διαδικτύου που κάποτε έμαθε να το κάνει κάπως, αλλά δεν ξέρει να μας πει γιατί αυτό που κάνει δουλεύει, αν δουλεύει.
Οπότε, ας ξεκινήσουμε ορθολογικά, όπως πάντα σε τέτοια θέματα, αναλύοντας την φυσιολογία του κομματιού που ονομάζουμε πανσέτα (pork belly strips) και από εκεί ας θέσουμε το μαγειρικό στόχο, ας κατανοήσουμε τι συμβαίνει στη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ώστε να οδηγηθούμε σε πιθανές τεχνικές που θα τεστάρουμε πειραματικά και θα τεκμηριώσουμε επιστημονικά, στο βαθμό που μπορούμε τουλάχιστον.
Η φυσιολογία της πανσέτας και η μαγειρική πρόκληση
Στη πανσέτα έχουμε τον συνδυασμό δύο ειδών λίπους γύρω και μέσα από τον κοιλιακό μυ. Του ενδομυϊκού λίπους, δηλαδή αυτό που χωρίς να το βλέπουμε βρίσκεται εντός των ιστών του κοιλιακού μυ και του εμφανούς εξωτερικού λίπους που βρίσκεται ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος.
Ορίζουμε γευσιγνωστικά ως τέλειο μαγειρικό αποτέλεσμα το να μειωθεί το εμφανές λίπος και να καραμελώσει, και παράλληλα το κρέας του κοιλιακού μυ του χοιρινού να πάρει χρυσοκαφέ χρώμα απ’ έξω για να νοστιμήσει, ενώ εσωτερικά να μείνει σχετικά ζουμερό και τρυφερό.
Η μαγειρική δυσκολία της πανσέτας ως φυσιολογία, έγκειται στον συνδυασμό μεγάλης ποσότητας εξωτερικού λίπους με μικρή αναλογικά ποσότητα μυ, και μάλιστα σε μικρό όγκο καθώς η κοιλιά του χοιρινού είναι κομμένη σε λωρίδες των 80-100 γρ. περίπου. Γιατί αν είχαμε να κάνουμε με ολόκληρο το κομμάτι της πανσέτας, τη κοιλιά του χοιρινού δηλαδή πριν κοπεί σε μικρές λωρίδες, τα πράγματα θα ήταν σχετικά πιο εύκολα από πλευράς τεχνικής, όπως θα γίνει κατανοητό πιο κάτω.
Οι 4 μαγειρικές διεργασίες στο ψήσιμο μιας πανσέτας
- Λιώσιμο λίπους: Όπως και να θερμάνουμε την πανσέτα, σύντομα θα αρχίσει να λιώνει ένα μέρος του εξωτερικού λίπους. Το λίπος λιώνει αργά και σταθερά αφού ξεπεράσει τους 54°C και άρα αυτή είναι η πρώτη διαδικασία στην μαγειρική αλληλουχία.
Το ζητούμενο εδώ είναι αυτή η διεργασία να επιμηκυνθεί σε χρόνο τόσο ώστε να μειωθεί το λίπος που θα μπορεί να καραμελώσει στο τελικό στάδιο, αλλά όχι υπερβολικά γιατί δε θα μείνει ικανή ποσότητα για να είναι νόστιμη η πανσέτα.
2. Μετατροπή κολλαγόνου σε ζελατίνη: Αυτή η διαδικασία συμβαίνει περί τους 80°C πάλι σταδιακά και έχει δύο αποτελέσματα. Λιώνοντας το κολλαγόνο που είναι η συγκολλητική ουσία των μυών, αφενός μαλακώνει ο μυς (το κρεάτινο δηλαδή μέρος της πανσέτας) και λιπαίνεται και νοστιμίζει εσωτερικά απ’ τη νόστιμη υγρή ζελατίνη. Αυτή είναι μια διεργασία που απαιτεί ικανό χρόνο, αλλά δεν θέλει κι’ αυτή υπερβολές γιατί σε συνδυασμό με την επόμενη, το κρέας θα στεγνώσει και θα καταλήξει σε τρίμμα.
3. Αφύγρανση λίπους και μυ: Ως γνωστόν, το νερό (που αποτελεί το 80% περίπου των ιστών του κρέατος / λίπους) βράζει και εξατμίζεται στους 100°C στο επίπεδο της θαλάσσης. Όσο αφυγραίνεται ένα κομμάτι κρέατος τόσο πιο τραγανό γίνεται αλλά παράλληλα στεγνώνει. Το ιδανικό για μια πανσέτα είναι να αφυγρανθεί το εξωτερικό λίπος, περισσότερο απ’ το ενδομυϊκό ώστε να γίνει τραγανό, ενώ το κρέας θέλουμε εσωτερικά να είναι κάπως ζουμερό.
Η συνθήκη αυτή θα πραγματοποιηθεί ιδανικά αν το σύνολο του κομματιού θερμανθεί στους 100°C, για μερικά λεπτά, χωρίς να τους υπερβεί. Γιατί σε αυτή τη συνθήκη το εξωτερικό λίπος που είναι άμεσα εκτεθειμένο στη θερμοκρασία των 100°C θα χάνει υγρά που θα γίνονται ατμός. Όμως η θερμική ενέργεια δεν θα είναι ικανή να περάσει στο εσωτερικό του για να ωθήσει κι αυτό στους 100°C.
Μόνο όταν η θερμοκρασία υπερβεί τους 100°C, η θερμική ενέργεια μπορεί να εισχωρήσει σταδιακά στο μυ και να αρχίσει να αφυγραίνει τους εσωτερικούς ιστούς.
Άρα η ιδανική συνθήκη είναι το να θερμαίνεται το κομμάτι γύρω στους 100°C για επαρκή χρόνο για να αφυγραίνεται το λίπος, και παράλληλα να αποφευχθεί υπερβολικός χρόνος έκθεσης του μυ σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες.
4.Αντιδράσεις Μαγιάρ / Καραμέλωμα: Το τελικό στάδιο στο κάθε είδους ψήσιμο είναι οι αντιδράσεις Μαγιάρ που συμβαίνουν ανάμεσα στους 140°C και 160°C αποκλειστικά στην εξωτερική επιφάνεια κρέατος και λίπους και δημιουργούν μια νόστιμη κρούστα που εμπεριέχει περί τα 1000 νέα μόρια γεύσης, τα οποία δίνουν την έντονα κρεάτινη νοστιμιά umami που αναζητάμε.
Για να συμβούν αυτές οι αντιδράσεις ιδανικά, θα πρέπει το κρέας να είναι σε επαφή με μεταλλική επιφάνεια ώστε η θερμική ενέργεια να περάσει δια μεταγωγής γρήγορα στην επιφάνειά του και να δημιουργήσει τις απαραίτητες μοριακές μεταβολές, χωρίς όμως να προλάβει να φτάσει βαθιά μέσα στο λεπτό κομμάτι κρέατος και να το αφυγράνει.
Αν όμως η μετάδοση της θερμότητας στο κρέας γίνει μέσω του αέρα στον φούρνο, ο χρόνος που απαιτείται για να ολοκληρωθούν οι αντιδράσεις είναι πολύ μεγαλύτερος, με αποτέλεσμα η θερμική ενέργεια να έχει νομοτελειακά τον χρόνο να περάσει στο εσωτερικό, ξεπερνώντας την θερμική αντίσταση του υλικού και να το αφυγράνει. Διαβάστε εδώ την αναλυτική τεκμηρίωση.
Αυτό μπορεί να μην είναι σοβαρό θέμα όταν έχουμε ένα μεγάλο όγκο / μάζα υλικού όπως τη κοιλιά του χοιρινού σε ένα κομμάτι, γιατί ο χρόνος που χρειάζεται για να αφυγρανθεί είναι μεγαλύτερος λόγω όγκου, οπότε δε θα στεγνώσει. Όμως, όταν έχουμε μικρές & λεπτές λωρίδες κρέατος των 80-100 γρ. όπως οι κλασικές πανσέτες, όσο προσπαθεί κανείς να τις καραμελώσει απ’ έξω μέσα από θερμική ενέργεια που μεταδίδεται μέσω του αέρα σε φούρνο, τόσο παράλληλα στεγνώνουν από μέσα.
Απ’ τη θεωρία στις τεχνικές και το πείραμα
Από τον τρόπο που έχουμε θέσει την μαγειρική πρόκληση και τις παραμέτρους της τα βασικά τεχνικά ζητούμενα για να δοκιμάσουμε εναλλακτικές τεχνικές είναι:
Να έχουμε αρκετό χρόνο για λιώσιμο λίπους και κολλαγόνου, να μείνουμε αν γίνεται στους 100°C για λίγο ώστε να αφυγρανθεί το λίπος πριν αφυγρανθούν οι ιστοί και τέλος η έκθεση σε υψηλότερες θερμοκρασίες για να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ, να μην είναι παρατεταμένη αλλά σύντομη.
Μετά από εκτενή μελέτη σε διεθνή υλικά και προσωπικές εμπειρίες στο ψήσιμο πανσέτας, κατέληξα με κοινό νου σε 5 εναλλακτικές τεχνικές, απ’ τις οποίες θα δοκιμάσουμε πειραματικά τις τρεις που έχει νόημα.
Σε όλες τις περιπτώσεις και για να φύγει απ’ την εξίσωση το θέμα αλατίσματος ως μεταβλητή, οι πανσέτες έχουν βγεί απ’ το ψυγείο και έχουν στεγνώσει με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερωθεί επαρκώς, μια ώρα πριν μαγειρευτούν, όπως είναι και το δεοντολογικά ιδανικό.
Α. Σχάρα / κάρβουνα
Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι ίσως ο πιο νόστιμος τρόπος να χαρείς μια πανσέτα. Όμως στα κάρβουνα, είναι σχεδόν αδύνατον να οριοθετηθούν μεθοδολογικά οι πολλές και διαφορετικές παράμετροι (θερμοκρασία θράκας, απόσταση σχάρας, ανοιχτή ψηστιέρα ή κλειστό bbq κλπ.) ώστε να υπάρχουν ακριβείς οδηγίες και μετρήσεις που μπορεί ένας αναγνώστης να επαναλάβει επακριβώς σπίτι του. Οπότε θα αναφέρω μόνο μια γενική οδηγία χωρίς να περιλάβουμε αυτή τη μέθοδο στο πείραμα.
Για τη περίπτωση της σχάρας λοιπόν με δεδομένες τις πολλές λεπτομέρειες που δεν μπορούμε να ελέγξουμε και μετρήσουμε με ακρίβεια, θα μείνω αναγκαστικά στη γενικόλογη οδηγία / κανόνα ότι:
Σε κάθε είδους σχάρα, η πανσέτα πρέπει να έχει απόσταση από τα κάρβουνα που να είναι σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία (χωνεμένη θράκα), ώστε να σιγοψηθεί κι απ τις δυο πλευρές για να προλάβει να λιώσει αρκετό λίπος όσο παίρνει εξωτερικά χρυσοκαφέ χρώμα με ήπιο ρυθμό και βεβαίως πρέπει να αποσυρθεί πριν αρχίσει να μαυρίζει.
Αν αιφνιδιάσεις την πανσέτα σε κάρβουνα με υψηλή θερμοκρασία, οι αντιδράσεις Μαγιάρ θα γίνουν γρήγορα σε ένα κομμάτι που δεν θα έχει προλάβει να χάσει επαρκές λίπος και να μαλακώσει, άρα το αποτέλεσμα δεν θα είναι ιδανικό.
Β. Ψήσιμο στο Τηγάνι
Στη συμβατική λύση να ψήσουμε τη πανσέτα στο τηγάνι υπάρχουν δυο βασικές εναλλακτικές: να μπει σε καυτό τηγάνι που θα μείνει σε υψηλή ένταση όπως συνηθίζουμε με τις μοσχαρίσιες μπριζόλες ή να μπει σε κρύο τηγάνι και να μείνει σε ήπια ένταση όπως κάνουμε με το στήθος της πάπιας όπου θέλουμε να λιώσει το λίπος πριν καραμελώσει η πέτσα.
Χωρίς καν να μπούμε στο κόπο να δοκιμάσουμε και τις δύο τεχνικές, είναι απολύτως σαφές από τις προδιαγραφές που έχουμε θέσει, ότι η δεύτερη μέθοδος του κρύου τηγανιού σε ήπια ένταση είναι σαφώς πιο κατάλληλη για ένα κρέας με τη φυσιολογία της πανσέτας.
Γ. Ψήσιμο στο φούρνο
Η επόμενη εναλλακτική που οφείλουμε να δοκιμάσουμε είναι του φούρνου, που πολλοί ορκίζονται γι’ αυτή. Για να φέρουμε όμως τη τεχνική στις προδιαγραφές της συγκεκριμένης πρόκλησης, δοκιμάσαμε το εξής σε δυο στάδια:
Πρώτο στάδιο: Βάλαμε τη πανσέτα σε λαδόκολλα για το πρώτο μέρος του μαγειρέματός της, ώστε να παρατείνουμε το διάστημα που λιώνει το λίπος, χωρίς να φτάσει η πανσέτα σε θερμοκρασία που θα γίνει αφύγρανση.
Το σκεπτικό είναι ότι η πανσέτα μέσα στη λαδόκολλα θα έρχεται σε επαφή με το υγρό που νομοτελειακά θα αποβάλει καθώς θερμαίνεται (λίπος, ζελατίνη και νερό), οπότε η θερμοκρασία δεν θα υπερβεί τους 100°C μέχρι αυτό το υγρό να εξατμιστεί ολοκληρωτικά. Αλλά αυτό το ενδεχόμενο το αποτρέπει η ίδια η λαδόκολλα, γιατί ακόμη κι αν το υγρό που βγαίνει γίνει ατμός, το επανυγροποιεί, όντας ένα κλειστό σύστημα.
Δεύτερο στάδιο: Στη συνέχεια, εκθέσαμε την πανσέτα για το ελάχιστο δυνατόν διάστημα από κάθε πλευρά χωρίς προστασία και σε άμεση επαφή με μαντεμένιο σκεύος.
Το σκεπτικό ήταν να επιταχύνουμε τη μετάδοση θερμικής ενέργειας στην επιφάνεια της πανσέτας ώστε να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ εξωτερικά όσο πιο σύντομα είναι εφικτό, με την ευχή να μη προλάβει να στεγνώσει το εσωτερικό, δεδομένου του μικρού όγκου της πανσέτας.
Στο φούρνο όπως έχετε παρατηρήσει τα πράγματα δεν συμβαίνουν στις ίδιες ταχύτητες με το τηγάνι. Ο λόγος είναι γιατί η θερμική ενέργεια μεταφέρεται μέσω του αέρα που είναι αραιός σε παλλόμενα μόρια τα οποία εντέλει μεταδίδουν τη κίνηση στην επιφάνεια του φαγητού. Εν αντιθέσει με τον φούρνο, το μεταλλικό τηγάνι έχει τεράστια πυκνότητα μορίων που πάλλονται και άρα η μετάδοση θερμότητας γίνεται πολύ πιο γρήγορα όσο το φαγητό είναι σε επαφή. Γι΄αυτό ακριβώς, στο δεύτερο μέρος της διαδικασίας προσπαθούμε να πετύχουμε το ψήσιμο μέσα στο φούρνο να γίνει κυρίως μέσα απ’ την επαφή με το μεταλλικό σκεύος και λιγότερο απ’ τον αέρα.
Δ. Η μικτή τεχνική βρασίματος – ψησίματος σε τηγάνι
Η καινοτόμος, σχεδόν αιρετική τεχνική, που βρήκα να προτείνεται ως εναλλακτική σε τέτοιες μαγειρικές προκλήσεις περιλαμβάνει μια μικτή λογική βρασίματος και εν συνεχεία ψησίματος στο ίδιο τηγάνι στο μάτι. Και πριν ενστικτωδώς πείτε μέσα σας τι βλακεία είναι αυτή πάλι, καθήστε πρώτα να δείτε πως, και κυρίως να αντιληφθείτε γιατί μπορεί να λειτουργήσει.
Η μικτή τεχνική ξεκινά με την πανσέτα να μπαίνει σε κρύο τηγάνι μαζί με ελεγχόμενη ποσότητα νερού, το νερό σε λίγο να αρχίζει να βράζει στους 100°C και να εξατμίζεται μέχρι να φύγει όλο, οπότε ξαφνικά η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω απ’ τους 100°C και γίνονται οι αντιδράσεις Μαγιάρ στους 160°C, όπως και στη συμβατική λύση στο τηγάνι.
Το σκεπτικό πίσω απ’ αυτή την μέθοδο έχει να κάνει με το ότι κατά τη διάρκεια του βρασμού, καταφέρνουμε να επιμηκύνουμε δύο διεργασίες που αλλιώς θα γίνοταν βεβιασμένα (το λιώσιμο του λίπους και τη μετατροπή κολαγόνου σε ζελατίνη), καταφέρνουμε η αφύγρανση να επηρεάσει για αρκετό χρόνο μόνο το λίπος και όχι τη σάρκα και εντέλει πετυχαίνουμε αντιδράσεις Μαγιάρ σε όσο χρόνο χρειάζεται ώστε να καραμελώσει το εξωτερικό κρέας και λίπος χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό.
Το συμπέρασμα:
Όπως θα φανταστήκατε διαβάζοντας μέχρι εδώ, όσοι βέβαια μπήκατε στο κόπο να διαβάσετε μέχρι εδώ για να καταλάβετε σε βάθος πως λειτουργεί η μαγειρική και όχι απλά να δείτε ποιος κέρδισε, η αιρετική, μικτή τεχνική είχε το καλύτερο αποτέλεσμα, με αρκετή διαφορά. Κατέληξε σε μια πανσέτα που ενώ είχε καραμελώσει καλά απ’ έξω και ήταν νόστιμη και τραγανή στο λίπος, δεν είχε στεγνώσει το κρέας εσωτερικά.
Η λύση του φούρνου ενώ θεωρητικά είχε σχεδιαστεί για να μπορέσει να ξεπεράσει τα εγγενή τεχνικά προβλήματα που έχει ο φούρνος με κομμάτια μικρής μάζας και όγκου, δεν κατάφερε να μη στεγνώσει το κρέας. Και πιο λίγο χρόνο να είχε αφεθεί να ψήνεται στο τελικό στάδιο, ή αν είχαμε άλλη θερμοκρασία δεν θα μπορούσαμε να αποφύγουμε το στέγνωμα. Ίσως μόνο με κανένα κόλπο στο γκριλ για ελάχιστο χρόνο με γρήγορο γύρισμα μπορεί να βρίσκαμε κάποια λύση σε λίγο χρόνο, αλλά θα ήταν υψηλού ρίσκου και σχεδόν αδύνατον να μεταφερθεί ως οδηγία από φούρνο σε φούρνο. Άλλωστε το θέμα με το φούρνο είναι να βάλεις κάτι και μετά να το βγάλεις έτοιμο, άντε και με ένα στάδιο παραπάνω. Αν είναι να γίνει το ψήσιμο μιας πανσέτας τόσο κομπλικέ με στάδια και ενεργοβόρα γκριλ και προσευχές να μη καείτε, δεν έχει κανένα νόημα να μπλέξεις με τον φούρνο, εκτός κι αν σ’ αρέσει η ελαφρά ξερή πανσέτα βέβαια.
Η συμβατική λύση του ψησίματος με το κρύο τηγάνι είναι απλή και εύκολη αλλά με σαφώς υποδεέστερο αποτέλεσμα απ’ τη μικτή. Το φαγητό υστερεί από πλευράς απώλειας λίπους και μαλακώματος λόγω μετατροπής του κολλαγόνου σε ζελατίνη λόγω του μικρού χρονικού διαστήματος που αναλώνεται σε αυτές τις διαδικασίες.
Και μεταξύ μας η μικτή μέθοδος δεν είναι κομπλικέ, λίγο νεράκι απλά προσθέτεις στο τηγάνι και περιμένεις ίσως κανένα δεκάλεπτο παραπάνω, αλλά δεν έχει προκλήσεις. Οπότε με προσωπική έκπληξη έχω να ομολογήσω ότι σας παρουσιάζω μια πραγματικά ενδιαφέρουσα, απλή τεχνική κατάλληλη για κρεατικά μικρού όγκου με πολύ εξωτερικό λίπος που θέλουμε να μειωθεί και να καραμελώσει για να γίνει πεντανόστιμο, χωρίς να στεγνώνει το εσωτερικό. Και απόλυτα τεκμηριωμένη ως προς το γιατί λειτουργεί. Κάτι μου λέει ότι αξίζει να το δοκιμάσουμε και σε αρνίσια παϊδάκια…
Υ.Γ. Πριν χρόνια κάποια κυρία απ’ τη Βόρεια Ελλάδα αν θυμάμαι καλά, είχε γράψει σαν σχόλιο κάτω από μια συνταγή σε ένα γκρουπ στο Facebook, ότι τις χοιρινές μπριζόλες τις κάνει στο τηγάνι με νερό. Μόλις το διάβασα φρίκαρα, αλλά αποφάσισα να μην της απαντήσω τότε ότι “δε παίζει αυτό”, γιατί άλλο το βράσιμο και άλλο το ψήσιμο και οι αντιδράσεις Μαγιάρ κλπ. Κράτησα τη ψυχραιμία μου και εκ των υστέρων τώρα αντιλαμβάνομαι πως δεν εκτέθηκα, χωρίς να είμαι σίγουρος βέβαια αν η κυρία τελικά έκανε εν γνώσει ή αθελά της, τη μικτή τεχνική που λέμε εδώ.
Αλλά η ζωή πάντα βρίσκει τρόπους να μας κάνει ταπεινούς μέσα στην αλαζονεία της μεγάλης μας εμπειρίας και γνώσης. Χαίρομαι λοιπόν που αν έχει κανείς ανοιχτό πνεύμα και ακούσει αιρετικές απόψεις που όμως έχουν τεκμηρίωση, μπορεί να εξελιχτεί. Κατά τα άλλα μια πανσέτα θα είναι πάντα νόστιμη , ακόμη κι αν τη μαγειρέψετε με τον λάθος τρόπο!
