Φιλέτα Τσιπούρας τηγανισμένα σε νόστιμο κουρκούτι

fileto tsipouraw tiganismeno kourkouti

Η ευγενής τσιπούρα δεν είθισται να γίνεται τηγανιτή αλλά η συγκεκριμένη συνταγή με φιλέτα τσιπούρας τηγανισμένα σε νόστιμο κουρκούτι, ανατρέπει αυτό τον κανόνα καθολικά. Απ’ τη μέρα που την πρωτοδοκίμασα πέρυσι τον Οκτώβριο σε ένα τραπέζι που μου έκανε ιδιοκτήτρια ιχθυοτροφικής μονάδος ως σήμερα, πρέπει να την έχω μαγειρέψει τουλάχιστον 1 φορά κάθε δέκα μέρες. Τα φιλέτα τσιπούρας με το συγκεκριμένο κουρκούτι τα έχω επίσης ετοιμάσει για καλεσμένους μου σπίτι, πάνω από 5 φορές σε 6 μήνες, και το αποτέλεσμα ήταν όλοι να μου ζητάνε την συνταγή.  

Μια συνταγή που προέρχεται απ’ τη Γαλλία και έχει τρία μεγάλα πλεονεκτήματα: βγάζει εξαιρετικά νόστιμη και ζουμερή την τσιπούρα μέσα σε ένα τραγανό και πρωτότυπα γευστικό κουρκούτι, είναι πανεύκολη καθώς γίνεται μόνο μέσα σε 20’ και τέλος,  για κάποιο μαγικό λόγο, δεν μυρίζει καθόλου η κουζίνα!

Νομίζω ότι αυτό που συμβαίνει κατά το συγκεκριμένο μαγείρεμα, είναι ότι το πηχτό κουρκούτι αγκαλιάζει το ψάρι και γίνεται πολύ γρήγορα μια συμπαγής κρούστα, με αποτέλεσμα το φιλέτο της τσιπούρας να μένει τρυφερό και ζουμερό από μέσα, καθώς ψήνεται στους χυμούς του χωρίς καμία επαφή με το λάδι. Ταυτόχρονα λόγω της κρούστας δεν διαφεύγει στην ατμόσφαιρα καμία μυρωδιά απ’ το ψάρι, γιατί το μόνο που επί της ουσίας τηγανίζεται, είναι το κουρκούτι, ενώ το ψάρι ψήνεται στα ζουμιά του χωρίς επαφή με τον αέρα ή το λάδι.  Η μόνη επαφή που έχει το ψάρι με το λάδι είναι απ’ τη πλευρά της πέτσας στα σημεία που το κουρκούτι δεν μπορεί να κολλήσει πολύ καλά, αλλά πάλι, από εκεί δεν μπορεί να διαφύγει μυρωδιά.

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

Έτσι ο μεγάλος νταλκάς των νοικοκυρών να μη μυρίσει ψαρίλα η κουζίνα, λύνεται ως δια μαγείας. Ταυτόχρονα με τα τηγανιτά φιλέτα τσιπούρας έχετε ένα φαγητό που είναι έτοιμο σε λιγότερο από 20’ και είναι πραγματικά πεντανόστιμο με αντιθετικές υφές, όντας ζουμερό από μέσα και τραγανό απ’ έξω. Το κουρκούτι γίνεται χρυσαφένιο και κριτσανιστό και παράλληλα χάρη στο σκόρδο και τον μαϊντανό που εμπεριέχει, συν το λίγο ξύδι που ανεβάζει την ένταση των γεύσεων, δημιουργεί μια συνταγή που κερδίζει από παιδιά μέχρι ηλικιωμένους.  Γιατί έχετε απαλλαγεί και από το να προσέχετε για κόκαλα, τσιμπάτε ελεύθερα.

Δεν συστήνω να κάνετε εσείς το φιλετάρισμα της τσιπούρας, όπως στα διάφορα τηλεμαγειρικά σόου. Είναι αρκετός κόπος, θέλει εξαιρετικά κοφτερό μαχαίρι και πολύ προσοχή στο να αφαιρέσετε όλα τα κόκαλα με τη λαβίδα, ώστε μετά να μπορείτε με άνεση να το χαρείτε στο πιάτο. Στην αγορά, σε σουπερμάρκετ και ψαράδικα βρίσκετε είτε έτοιμα καθαρισμένα φιλέτα τσιπούρας σε συσκευασμένη μορφή ή και χύμα, αλλά πάντα μπορείτε να ζητήσετε να σας τα ετοιμάσουν. Το δε κόστος έχω δει ότι είναι ασήμαντο μπροστά στην ευκολία.

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

Για τη συνταγή αυτή επέλεξα κατά την πάγια πρακτική μου, φιλέτα από γευστικές τσιπούρες ιχθυοτροφείου  που παράγονται από 23 Ελληνικές εταιρίες ιχθυοκαλιέργειας, μέλη της ΕΛ.Ο.Π.Υ.  (Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας). Το σημαντικό είναι ότι όλες αυτές οι μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας ακολουθούν τους πολύ αυστηρούς Ευρωπαϊκούς και Ελληνικούς κανονισμούς και φέρουν όλα τα απαραίτητα πιστοποιητικά. Έτσι είναι κανείς σίγουρος ότι τα ψάρια μεγαλώνουν στις Ελληνικές θάλασσες σε ιδανικές συνθήκες διαβίωσης, τρώνε ποιοτικές τροφές και φτάνουν στο σημείο πώλησης ολόφρεσκα, με όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. Άλλωστε όλα αυτά τα έχω διαπιστώσει βιωματικά και σας τα έδειξα αναλυτικά στη σειρά βίντεο “τα μυστικά του ψαριού” ειδικά στο επεισόδιο 4.

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

Η συγκεκριμένη συνταγή υπάρχει και σε βίντεο με θέμα την τσιπούρα, καθώς μαζί με άλλες 7 συνταγές αποτελεί μέρος των επεισοδίων 5 έως 8 της σειράς “τα μυστικά του ψαριού” που ξεκίνησε το φθινόπωρο του 2019.  Στόχος της σειράς θυμίζω ότι είναι να βάλουμε το ψάρι στην εβδομαδιαία διατροφή μας τουλάχιστον σε δυο γεύματα, όπως συνιστούν όλοι οι γιατροί.

Με εύκολες και νόστιμες συνταγές που δεν μυρίζουν τη κουζίνα όπως τα φιλέτα τσιπούρας τηγανισμένα σε νόστιμο κουρκούτι είναι σίγουρο ότι μπορείτε να τρώτε δυο φορές την εβδομάδα ψάρι, στο σπίτι σας.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια πανεύκολη, καθημερινή συνταγή για υπέροχες τσιπούρες στο πιο νόστιμο κουρκούτι που έχετε δοκιμάσει. Θα σας πάρει λιγότερο από 20’ να φτιάξετε το κουρκούτι και να τηγανίσετε τα φιλέτα.  Και δεν θα μυρίσει ψαρίλα η κουζίνα σας!

Σημειώστε ότι έχω δοκιμάσει εκδοχές της συνταγής όπου έχω αντικαταστήσει το παγωμένο νερό με σόδα ή μπύρα και δεν βρήκα κάποια υπεραξία στο αποτέλεσμα.

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

Υλικά για 4 άτομα

4 φιλέτα Τσιπούρας,  Ελληνικής Ιχθυοκαλλιέργειας
200 ml. ελαιόλαδο κλασικό για τηγάνισμα

Για το κουρκούτι:
50 γρ. αλεύρι
50 γρ.  κορν φλάουρ (αλεύρι καλαμποκιού)
½ κ.γ. μπείκιν πάουντερ
100 ml. παγωμένο νερό
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ξίδι λευκό
Αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1.  Ετοιμάζετε το κουρκούτι

Σε μια μπασίνα (μπολ) ρίχνετε σταδιακά όλα τα υλικά για το κουρκούτι. Στη συνέχεια τα αναμιγνύετε καλά με ένα κουτάλι ή με τα χέρια σας.

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

Σημ: Ο λόγος που επιλέγουμε παγωμένο νερό είναι γιατί δεν ευνοεί την δημιουργία γλουτένης κατά την ανάμιξη με το αλεύρι και έτσι θα είναι πιο ελαφρύ το αποτέλεσμα, αν και στη συγκεκριμένη συνταγή με 50% του αλευριού να είναι από καλαμπόκι (κορν φλάουρ) που δεν έχει γλουτένη, το ρίσκο είναι μικρό.

2. Βάζετε τα φιλέτα στο κουρκούτι

Ρίχνετε τα φιλέτα μέσα και φροντίζετε να καλυφτούν από κουρκούτι και στις δυο τους πλευρές (με το δέρμα και χωρίς).

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

3. Τηγανίζετε τα φιλέτα

Σε μεγάλο τηγάνι  ρίχνετε το ελαιόλαδο και το βάζετε σε δυνατή εστία, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει περί τους 160°C , όπου θα παρατηρήσετε να γίνονται πτυχώσεις στην επιφάνειά του. Βάζετε με προσοχή μέσα δύο φιλέτα (ή όσα χωράνε άνετα) με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω.

Αν βλέπετε ότι το λάδι καίει πολύ στη πορεία, θα μειώσετε λίγο την ένταση. Με μια λαβίδα θα γυρίσετε τα φιλέτα απ’ την άλλη περί τα 3’30”-4’  όταν διαπιστώσετε ότι όσο κουρκούτι έμεινε πάνω στο δέρμα, έχει πάρει χρυσαφί χρώμα.

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

Η άλλη πλευρά χωρίς δέρμα, θέλει περίπου 3’ 30” ανάλογα πάντα και με την θερμοκρασία του λαδιού. Θα ελέγξετε στα 3’ αν έχει πάρει το σωστό χρώμα και θα τ’ αφήσετε μέχρι να χρυσίσει ελαφρά, κάτι που μπορεί να πάρει μέχρι και ένα ολόκληρο λεπτό (δηλαδή συνολικά 4’ απ’ τη συγκεκριμένη πλευρά).
Με μια λαβίδα θα αφαιρέσετε τα φιλέτα σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.  Συνεχίζετε με τα υπόλοιπα φιλέτα.

Σερβίρισμα:

Τα φιλέτα τσιπούρας τηγανισμένα σε νόστιμο κουρκούτι ταιριάζουν ιδανικά με σπιτική μαγιονέζα ή ακόμη καλύτερα με σπιτική σάλτσα ταρτάρ. Συνοδεύονται  με πατατοσαλάτα και κάθε είδους σαλάτα από δίπλα.

Φιλέτα τσιπούρας τηγανιτά σε νόστιμο αρωματικό κουρκούτι

Σερβίραμε στα πανέμορφα πιάτα της σειράς ΜΗΛΟΣ της ΙΩΝΙΑ που λες και φτιάχτηκαν για να αναδεικνύουν ψάρι και καλοκαιρινές γεύσεις και τηγανίσαμε σε ένα αντικολλήτικό τηγάνι της FEST.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

3 Comments

  • Reply May 7, 2020

    Κωνσταντίνος Συμεωνίδης

    Δοκιμασατε να αλευρωσετε τα φιλέτα προτού τα περάσετε απ το κουρκούτι; “πιάνει” καλύτερα πάνω στο προϊόν. Επίσης, Δοκιμαστε να αντικαταστήσετε μικρό μέρος του νερού με κάποιο δυνατό αλκοολούχο υγρό της τάξης του 40% (τσίπουρο, ρακί, βότκα). Λόγο της περιεκτικότητας σε αλκοόλ θα υπάρχει περισσότερη εξάτμιση της υγρασίας κατά το τηγάνισμα με αποτέλεσμα ένα ακόμα πιο τραγανό κουρκούτι!

  • Reply May 7, 2020

    atsioli

    Ξέρετε αν τα ψάρια της Fish from Greece εξάγονται για μας τους εκπατρισμένους;

  • Reply June 17, 2020

    isminibogdanou

    Γεια σας κύριε Παπαζυμούρη,
    Πολύ ωραία συνταγή, άρεσε σε όλους μας. Θα δοκιμάσουμε και τα υπόλοιπα ψάρια που προτείνετε.
    Ευχαριστούμε.

Leave a Reply

Leave a Reply