Τα μυστικά του ψήστη (A’ μέρος: επεισόδια 1-6)

ta mystika toy bbq

“Τα μυστικά του ψήστη” από το Cucina Caruso και την ΑΛΦΑ Weiss είναι η νέα σειρά 12 βίντεο-επεισοδίων που ξεκίνησαν σε Facebook & YouTube στα τέλη Ιουνίου 19 και θα ολοκληρωθούν στα μέσα Σεπτεμβρίου 19, έχοντας σκοπό να μυήσουν τον αρχάριο στον γευστικό κόσμο του BBQ.

μυστικά ψησιματος στα καρβουνα

Παρέα με τον γνωστό ηθοποιό Αλέξανδρο Λογοθέτη αναλύουμε από ένα θέμα τη φορά και έτσι κάθε επεισόδιο επικεντρώνεται σε ένα απ’ τα πολλά κεφάλαια του ψησίματος όπου αποκαλύπτουμε μικρά μυστικά, εξηγούμε τεχνικές και προσπαθούμε να δίνουμε έμπνευση σε αρχάριους αλλά και έμπειρους ψήστες, ειδικά καθώς η σειρά εξελίσσεται σε πιο ειδικά κεφάλαια.

Εδώ θα κάνουμε μια αναδρομή στα πρώτα έξι επεισόδια της σειράς που καλύπτουν απ’ τον εξοπλισμό, την θράκα και την προετοιμασία, ώς τη διαδικασία ψησίματος μιας μοσχαρίσιας μπριζόλας καταλήγοντας στην ανάπαυση και το κόψιμο και θα καταγράψουμε όλα τα σημαντικά “μυστικά” τεχνικής, ώστε να υπάρχουν και σε άρθρο.

1. Ο Εξοπλισμός

Το πρώτο σημείο που πρέπει να σταθούμε είναι στο ότι η ψησταριά και το barbeque διαφέρουν. Μια κλασική ψησταριά ψήνει με βάση την ακτινοβολία της θράκας προς το κρέας που είναι σε μια σχάρα από πάνω της. Η δυνατότητα «ρύθμισης» της έντασής του ψησίματος παρέχεται μόνο μέσα απ’ την ένταση της θράκας που φτιάξαμε και απ’ την απόσταση της σχάρας απ’ τη θράκα.

Το Μπάρμπεκιου πέρα απ’ την θερμική ακτινοβολία χρησιμοποιεί και θερμική ενέργεια δια συναγωγής μέσα απ’ την υψηλή θερμοκρασία του αέρα που αναπτύσσεται μέσα στον κλωβό του. Όσον αφορά στις δυνατότητες ρύθμισης της έντασης του πέρα απ’ το ύψος της σχάρας, σου δίνει την βασική δυνατότητα να ρυθμίσεις τη ροή του αέρα που περνά στη θράκα, αλλάζοντας σταδιακά έτσι τη θερμοκρασία θράκας και κλωβού. Ειδικά τα μπάρμπεκιου που είναι κεραμικά αποθηκεύοντας θερμοκρασία στον κλωβό τους, λειτουργούν και σαν “ξυλόφουρνοι” και σου δίνουν τη δυνατότητα να κάνεις καπνιστά και αργά μαγειρέματα (low n’ slow) με χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτό που ψησταριά και μπάρμπεκιου έχουν κοινό, είναι η χρήση κάρβουνου ως βασικό θερμαντικό μέσο, υλικό που δίνει αρώματα και ποιότητα στα ψησίματα εφόσον χρησιμοποιηθεί σωστά. Εμείς χρησιμοποιούμε στη σειρά αυτή, ίσως το καλύτερο barbecue στον κόσμο, το περίφημο Monolith, προσφορά της εδώ αντιπροσωπείας, Metropolitan Foods.

Μια τρίτη κατηγορία εξοπλισμού είναι τα μπάρμπεκιου υγραερίου, που δεν χρησιμοποιούν κάρβουνο αλλά μπρικέτες που αποθηκεύουν θερμική ενέργεια καθώς θερμαίνονται απ’ τη φλόγα του υγραερίου, τα οποία είναι μεν ιδιαίτερα πρακτικά για καθημερινή χρήση, αλλά δεν κάνουν για σοβαρούς ψήστες. Εμείς δεν θα ασχοληθούμε με αυτά μια και θεωρούμε ότι το κάρβουνο είναι το υλικό που απογειώνει τη διαδικασία ψησίματος και τη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα.

Από εκεί και πέρα, σε κάθε ψησταρία ή μπάρμπεκιου, χρειάζεται είτε ένα δοχείο εκκίνησης για να παίρνουν μπρος εύκολα τα κάρβουνα είτε ο ειδικός ηλεκτρικός αναπτήρας ψησταριάς με σεσουάρ που χρησιμοποιούμε στη σειρά. Απαραίτητο ένα σύρμα καθαρισμού, μια καλή, εύκαμπτη σπάτουλα, μια σοβαρή λαβίδα, και ένα καλό θερμόμετρο. Υποθέτουμε βέβαια ότι υπάρχει σπίτι σας ήδη ένα τουλάχιστον καλό ξύλο κοπής με αυλάκι (για τα υγρά των κρεάτων) και ένα καλό μαχαίρ carving ή/και deboning. Χρήσιμα πάντα τα γάντια και η ποδιά. Και η ΑΛΦΑ Weiss εννοείται!

2. Προετοιμασία

Το πρώτο βήμα προετοιμασίας είναι να βγάλουμε το κρέας που είναι να ψήσουμε απ’ το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να μειώσουμε τον χρόνο ψησίματος εφόσον ξεκινάμε από υψηλότερη θερμοκρασία. Αυτό ισχύει κυρίως για τα πιο χοντρά κομμάτια και όχι για λεπτά ή για μπιφτέκια κλπ.

Το θέμα του αλατίσματος πριν ή μετά το ψήσιμο, θα μείνει στην ιστορία ίσως ως η πλέον ασήμαντη μαγειρική αντιπαράθεση, γιατί το αποτέλεσμα δεν διαφέρει διακριτά, ενώ τα πάθη γύρω απ’ το θέμα αυτό καλά κρατούν. Η απλή συμβουλή είναι αν θέλετε να αλατίσετε πριν, κάντε το τουλάχιστον 40’ πριν το ψήσιμο ή και περισσότερο σε στεγνό κρέας. Αν θέλετε να έχετε περισσότερο έλεγχο να μην βγει αλμυρή η γεύση αφήστε το για μετά το ψήσιμο, όπως προτιμώ εγώ. Σημαντικό σε κάθε περίπτωση να στεγνώσετε το κρέας απ’ έξω με χαρτί κουζίνας.

Το επόμενο σημείο στη προετοιμασία είναι να καθαρίσουμε πολύ καλά τη σχάρα του μπάρμπεκιου (που κανονικά θα έπρεπε να είχαμε «γλύψει» με το σύρμα την τελευταία φορά που την χρησιμοποιήσαμε, όταν ήταν ζεστή).
Τέλος ν’ ανάψουμε τα κάρβουνα περι την μιση ώρα με 40’ πριν έρθει η ώρα του ψησίματος, είτε με δοχείο εκκίνησης και φυσική μπρικέτα, είτε με τον ειδικό ηλεκτρικό αναπτήρα. Ποτέ με οινόπνευμα που είναι επικίνδυνο ή με άλλα χημικά, μια και δεν θέλουμε να υπάρχουν υποψίες από κατάλοιπα τους στο φαγητό μας.

3. Η Θράκα

Τα κάρβουνα είναι πολύ πιο σημαντικά στο ψήσιμο απ’ όσο οι κουβέντες που αφιερώνουμε σ’ αυτά. Ένα καλό κάρβουνο οφείλει να έχει χαμηλό βάρος (που σημαίνει ότι έχει αφαιρεθεί όλη η υγρασία) και υψηλή θερμιδική αξία. Επειδή όμως τα κάρβουνα είναι ένα φυσικό προϊόν, δυστυχώς σπάνια οι συσκευασίες τους έχουν προδιαγραφές ποιότητας που να μας βοηθήσουν να ξέρουμε τι παίρνουμε. Προτιμήστε τα ειδικά καταστήματα πάντως. Αυτά που χρησιμοποιώ εγώ έχουν 32Κ cal/kg θερμιδική απόδοση, αριθμός που θεωρείστε ότι είναι κοντά στο τέλειο.

Τα άοσμα κάρβουνα μας επιτρέπουν να δώσουμε εμείς το άρωμα που θέλουμε κάθε φορά μέσα από πέλετς με το άρωμα του δέντρου που μας ταιριάζει.

Στα περισσότερα ψησίματα είναι καλό η θράκα να είναι ήπια, δηλαδή τα κάρβουνα να είναι χωνεμένα. Άρα πρέπει να περάσουν απ’ το στάδιο που βγάζουν φλόγες και καίνε τα επικίνδυνα αέρια και να φτάσουν σε ένα στάδιο που ασπρίζουν ενιαία. Αν προσπαθήσει κανείς να βάλει τη παλάμη του 20 πόντους πάνω απ’ τη θράκα και δεν καταφέρει να το κρατήσει πάνω από 5 δευτερόλεπτα, είναι σημάδι ότι η θράκα είναι ακόμη πολύ επιθετική. Αν μπορεί να το κρατήσει από τα 6-8’ είναι ιδανική για ψήσιμο στις περισσότερες περιπτώσεις. Παραπάνω, σημαίνει ότι έχει πέσει η ακμή της θερμαντικής της ενέργειας.

Το στήσιμο της θράκας στη σχάρα δεν πρέπει να γίνεται απαραίτητα σε μια ενιαία ζώνη, όπως έχουμε συνηθίσει. Υπάρχει η τεχνική του χωρισμού της σχάρας σε δυο ζώνες, όπου στη “θερμή” θα μπουν πολλά κάρβουνα και στη “ψυχρή” λίγα ή καθόλου. Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα σε διαφορετικές φάσεις του ψησίματος να μεταφέρουμε το κρέας από τη μία στην άλλη ανάλογα με τις ανάγκες του ψησίματος. Αλλά αυτό θα το δούμε πιο αναλυτικά σε συγκεκριμένες περιπτώσεις.

4. Το ψήσιμο

Πριν βάλουμε κάτι να ψήσουμε πάνω στη σχάρα πρέπει να την έχουμε κάψει καλά, ώστε να μην κολλήσει. Μια μπριζόλα στη ψησταριά ή στο barbecue μπορούμε να τη γυρνάμε ανά 1-2 λεπτά, να κάνει γραμμώσεις και σε γενικές γραμμές ο στόχος μας είναι να κάνουμε 4 γυρίσματα ώστε να έχουμε τις γραμμώσεις διασταυρωμένες και απ’ τις δύο πλευρές, σαν ρόμβους. Αλλά αυτό εξαρτάται κατα πολύ και απ’ το πάχος της μπριζόλας, ώστε να μην έχει ήδη ψηθεί στο τέλος αυτής της διαδικασίας.

Οι γραμμώσεις δεν είναι ντεκόρ, είναι γεύση γιατί είναι απόδειξη ότι έχουν συντελεστεί οι αντιδράσεις Μαγιάρ, για τις οποίες έχουμε μιλήσει εκτενώς.

Στο μπάρμπεκιου (σε σχέση με την απλή ψησταριά) η θερμότητα δεν έρχεται μόνο απ’ την ακτινοβολία της θράκας από κάτω αλλά και δια συναγωγής απ’ τον θερμό αέρα μέσα στον κλωβό. Οπότε είναι σαν να ψήνεται στη σχάρα μέσα σε ένα φούρνο. Άρα η πλευρά που δεν βλέπει θράκα, θερμαίνεται ταυτόχρονα και ψήνεται και έτσι η διαδικασία διαρκεί λιγότερο. Γι’ αυτό θέλει προσοχή να μην παραψηθεί το κρέας, μέχρι να μάθει κανείς τον εξοπλισμό, ειδικά σε λεπτές μπριζόλες και κρεατικά.

Στο μπάρμπεκιου αλλά και στη ψησταριά, έχουμε την δυνατότητα για ένα μεγάλο κομμάτι μπριζόλας να εφαρμόσουμε την τεχνική δύο ζωνών. Στη πρώτη φάση που φτιάχνουμε τις γραμμώσεις είμαστε στη θερμή ζώνη για τα 4 γυρίσματα. Μετά που απλά θέλουμε να ψηθεί λίγο παραπάνω το εσωτερικό χωρίς να καεί το εξωτερικό, μεταφέρουμε το κρέας στη ψυχρή ζώνη.

5. Θερμόμετρο

Ο μόνος τρόπος που μπορεί να μας διασφαλίσει ότι θα βγάλουμε το κρέας ψημένο τόσο όσο το θέλαμε είναι το ειδικό θερμόμετρο. Εδώ παρουσιάζουμε ένα ελληνικό θερμόμετρο που ίσως να είναι και το καλύτερο που μπορεί να βρει κανείς στον κόσμο, το Grill Eye (αν ενδιαφέρεστε να το αγοράσετε θα το βρείτε εδώ). Με δυνατότητα για πολλά probes (ακίδες) ταυτόχρονα και παρακολούθηση διαφορετικών κρεατικών που ψήνονται , με πιστοποίηση των ακίδων από την FDA, με δυνατότητα σύνδεσης στο cloud και παρακολούθηση όλων μέσω κινητού και με ρυθμίσεις για διαφορετικά κρέατα και alarms που καθορίζει ο χρήστης.

Πέρα απ τις ιδιαίτερες δυνατότητες του συγκεκριμένου θερμομέτρου όμως, η ουσία είναι ότι χρειάζεται θερμομέτρηση από κάποιο σημείο και μετά –συνήθως μετά τα 4 γυρίσματα για μια μεγάλη μπριζόλα- για να ξέρουμε που είμαστε και να δούμε πότε θα βγάλουμε το κρέας έτσι όπως το θέλουμε. Οι θερμοκρασίες που πρέπει να έχουμε υπόψη για τα διαφορετικά υλικά που ψήνουμε είναι στον σχετικό πίνακα.

τα μυστικά του ψησιματος στα καρβουνα

6. Ανάπαυση

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος χυμοί του κρέατος διαπερνούν τις μεμβράνες των ινών που τους συγκρατούν στους ιστούς και κυκλοφορούν ανάμεσα τους. Αν κόψουμε το κρέας μόλις το βγάλουμε απ’ τη σχάρα οι χυμοί αυτοί θα καταλήξουν στο πιάτο μας. Αν όμως αφήσουμε το κρέας να αναπαυθεί για 6 λεπτά περίπου, τότε οι ίνες θα απορροφήσουν πίσω το μεγαλύτερο μέρος απ’ τους χυμούς αυτούς και έτσι όταν κόψουμε το κρέας η απώλεια υγρών θα είναι μικρότερη. Υπόψη ότι όσο πιο σιτεμένο είναι ένα κομμάτι, τόσο λιγότερους χυμούς βγάζει, άρα δεν χρειάζεται πλήρη ανάπαυση.

Ο ιδανικός τρόπος να σερβίρουμε το κρέας είναι σε ταλιάτα, δηλαδή κομμένο σε λωρίδες κόντρα στη κατεύθυνση των ινών του, γιατί έτσι σπάμε τις ίνες που διαφορετικά θα έπρεπε να μασήσουμε και άρα η αίσθηση μας είναι ότι το κρέας είναι πιο μαλακό, όταν κοπεί σωστά. Τότε είναι και η στιγμή να αλατίσουμε, ιδανικά με ανθό αλατιού που έχουμε τόσο καλό στην Ελλάδα.

Αυτά είναι και τα βασικά σημεία που πρέπει να προσέξει κανείς στη διαδικασία ψησίματος μιας μοσχαρίσιας μπριζόλας, που είναι και το δυσκολότερο και πολυτιμότερο κομμάτι στο ψήσιμο. Στα επόμενα 6 επεισόδια θα ασχοληθούμε με πιο ειδικά θέματα, απ’ τις μαρινάδες, τα λιπαρά και ευαίσθητα κρέατα ως τις πιο ψαγμένες κοπές μοσχαριού, τη διαδικασία low n’ slow και το ψήσιμο λαχανικών με χρήση του μπάρμπεκιου ως ξυλόφουρνο. Θα επανέλθουμε με συγκεντρωτικό άρθρο για τα 6 αυτά επεισόδια μετά το τέλος της σειράς.

decorative-lines-17_large2

τα μυστικά του ψησιματος στα καρβουνα

Θέλω να ευχαριστήσω πολύ τους χορηγούς μας σε αυτό το εγχείρημα. Η σειρά δεν θα υπήρχε χωρίς την ευγενική χορηγία της αγαπημένης μας μπύρας, της ΑΛΦΑ Weiss, που μας δροσίζει σε όλα τα επεισόδια, ως η πλέον απαραίτητη συνοδεία στους καλούς ψήστες. Γιατί το μπάρμπεκιου δεν είναι μόνο τεχνικές και μυστικά και κρεατικά, αλλά παρέα, κέφι, καλαμπούρι και σ’ αυτά μια καλή μπύρα είναι καταλύτης.
Είχαμε επίσης παρέα μας, ίσως το καλύτερο barbecue στον κόσμο, το περίφημο Monolith, και μαζί το τοπ θερμόμετρο στον κόσμο γι’ αυτή τη δουλειά, που είναι μάλιστα και ελληνικό, το Grill Eye.

Τα μυστικά του ψήστη (A’ μέρος: επεισόδια 1-6) 4.50/5 (90.00%) 10 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply