Ριζότο αλ Λιμόνε, με λίγο καλοκαιρινό δυόσμο

Το risotto al limone έρχεται να μας θυμίσει τη μαγεία της απλότητας που εκπροσωπεί η Ιταλική κουζίνα, με βάση συνθέσεις που δημιουργούν γαστρονομικές εμπειρίες με ελάχιστα, απλά υλικά. Είναι ένα πιάτο τεσσάρων εποχών, αλλά για κάποιο λόγο εμένα μου κάνει λίγο πιο καλοκαιρινό, λίγο πιο ανάλαφρο, χάρη στη κομψή οξύτητα του λεμονιού και θα το σέρβιρα πολύ εύκολα σε ένα καλοκαιρινό δείπνο, ακόμη και στις διακοπές στο εξοχικό.

Εδώ το μελωμένο ρύζι σε βούτυρο και παρμεζάνα, παίρνει όλη τη φρεσκάδα που έχει ανάγκη απ’ την οξύτητα και τ’ αρώματα του λεμονιού και θυμίζει στη παλέτα σου πως δεν χρειάζεται ν’ αναζητάς το σύνθετο προκειμένου να νιώσεις χαρά στο πιάτο σου.

Αυτή, η βασική σύνθεση αρωμάτων του ρυζιού και του λεμονιού, που είναι τόσο οικεία, μέσα απ’ τη τεχνική του ριζότο αναβαθμίζεται και εντυπωσιάζει. Με λίγο φρέσκο δυόσμο να εντείνει τη καλοκαιρινή φρεσκάδα και να δώσει χρώμα. 

• Μα ένα ρυζάκι με λεμονάκι είναι, πώς κάνεις έτσι ρε Caruso; θα πουν απαξιωτικά όλοι οι κυνικοί του διαδικτύου, που ψάχνουν ευκαιρίες να ξενερώσουν τους πάντες για να νιώσουν έξυπνοι!
  
• Δοκίμασέ το και αν δε καταλάβεις τη διαφορά απ’ το «ρυζάκι με λεμονάκι» που μας αναφέρεις ως απαξιωτικό χαρακτηρισμό, δεν έχεις ελπίδα να καταλάβεις ποτέ την υπεραξία της σοφής και λιτής σύνθεσης. Ψάξε αλλού λοιπόν για συνταγές με μπόλικα υλικά και μπαχάρια ή παράγγειλε μια “ζμπέζιαλ μπίτσα με απ’ όλα”, γιατί δεν σου χρειάζεται Caruso, λέω εγώ, με περισσή αυτοπεποίθηση κι ένα “ούφ, μας πρήξατε” με τη μανία αποκαθήλωσης των πάντων, εδώ που φτάσαμε, να υπερασπιζόμαστε τη λογική της λιτής σαφήνειας στα πιάτα.

Η αυστηρότητα της τεχνικής σε συνδυασμό με τη λιτότητα των υλικών και την κατανόηση της κουλτούρας των ριζότι,  δεν αφήνει περιθώρια για μαγειρικές φλυαρίες του τύπου «να βάλω και λίγο Χ που μ’ αρέσει». Ειδικά αν το Χ είναι σκόρδο, εδώ είναι απολύτως εξοβελιστέο.

Γιατί με το κάτι επιπλέον, θα καταστρέψετε την όλη ιδέα του πιάτου που επαναλαμβάνω, ότι βασίζεται στο να εστιάσει την προσοχή σου μόνο και αποκλειστικά στη σύνδεση των λεπτών αρωμάτων ρυζιού και λεμονιού, με ένα τσικ φρεσκάδας απ’ το δυόσμο. Αλλά και το πώς αυτά λειτουργούν καταλυτικά πάνω σε μια κρεμώδη υποδομή λιπαρής γεύσης από το βούτυρο και τη παρμεζάνα, κάνοντάς τη ανάλαφρη.

Η τεχνική του ριζότο, την οποία έχουμε εκτενώς περιγράψει, είναι ο βασικός οδηγός στην σωστή εκτέλεση της συνταγής, και η αλήθεια είναι πως πρέπει κάποιος αν δεν έχει ξανακάνει ριζότο, να αντιληφθεί τη μεθοδολογία και τα 4 διακριτά βηματα. Αλλά όπως πάντα, μεγάλη σημασία παίζουν και τα υλικά στο αποτέλεσμα. Έτσι, εδώ ειδικά, θεωρώ πως η ποιότητα του ρυζιού είναι καταλυτική στο χύλωμα και στα αρώματα που θα βγάλει. Εγώ έχω καταλήξει να χρησιμοποιώ περισσότερο Vialone Nano, παρά Carnaroli ή Arborio στα ριζότι μου, με έξτρα όφελος το ότι μαγειρεύεται λίγα λεπτά πιο γρήγορα.

Το ριζότο αυτό μπορείτε να το απολαύσετε μόνο του ως πρώτο ή κυρίως πιάτο, αλλά κάλλιστα ταιριάζει και ως συνοδευτικό σε ένα λεμονάτο κοτόπουλο, ψητό ή κατσαρόλας ή σε αντίστοιχο λεμονάτο χοιρινό ή μοσχάρι. Για μένα, αυτό το απλό πιάτο με τη μονοσήμαντη γεύση, είναι ένα απ’ τα καλύτερα ριζότι που υπάρχουν!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια πολύ εύκολη συνταγή όταν κάποιος έχει μάθει ν ακολουθεί πιστά και με άνεση την μεθοδολογία της τεχνικής για ριζότο. Θα σας πάρει περί τα 20’ (+άλλα 5’ για προετοιμασία) αλλά ζητά την παρουσία σας πάνω απ’ το τηγάνι για όλο το διάστημα.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα φύλλα δυόσμου με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή και βασιλικό, αν προτιμάτε.

Υλικά (για 2 άτομα ως κύριο πιάτο)

250 γρ. ρύζι Vialone Nano (εναλλακτικά Carnarolli ή Arborio)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
30 ml. ελαιόλαδο
30γρ. + 30γρ. βούτυρο Lurpak (για το sofrito και τη mantecatura αντίστοιχα)
500 ml. ζωμό κότας Maggi Marketplace (2 κ.σ. διαλυμένες σε 500 ml. βραστού νερού)
70 ml. λευκό κρασί
Ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι
Χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι
70 γρ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα παντάνο
2 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο Άρωμα (εναλλακτικά 6-8 μίσχους από σχοινόπρασο Άρωμα, ψιλοκομμένα)

Διαδικασία Παρασκευής:

 Για τη διαδικασία παρασκευής ριζότο σε 4 στάδια δείτε το σχετικό άρθρο με το βίντεο που περιγράφουν την τεχνική.

1. Soffritto (Σοτάρισμα)

Σε βαθύ τηγάνι, ιδανικά μαντεμένιο Lodge που διατηρεί σταθερή θερμοκρασία, βάζετε το ελαιόλαδο και τη πρώτη δόση βούτυρο να κάψουν στα 7/9 της έντασης. Στη συνέχεια ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρετε ανακατεύοντας κάθε τόσο για 4 λεπτά περίπου , να γίνει διαφανές.

Προσθέτετε το ρύζι και το σοτάρετε χωρίς υγρά για 1 λεπτό.

2. Brodo (Ζωμός)

Αρχίζετε να μετράτε τον χρόνο για να έχετε ένα μπούσουλα. Ανεβάζετε την ένταση στα 9/9 και ξεκινάτε να ρίχνετε κουτάλες (50-70 ml. τη φορά, χοντρικά) από τον ζωμό στο ριζότο. Με το που ρίξετε τη πρώτη, ανακατεύετε καλά να πάει παντού το λίγο υγρό, να αρχίσει να το ρουφάει το ρύζι. Μόλις σωθεί η υγρασία και διψάσει το ρύζι, σε ένα λεπτό σκάρτο, ξαναρίχνετε άλλο τόσο και μετά πάλι και πάλι μέχρι περίπου τη 5^η φορά. Τότε περίπου προσθέτετε το κρασί αντί για ζωμό και μετά συνεχίζετε με ζωμό μέχρι να έρθει η φάση που θα προσθέσετε το βασικό υλικό, που εδώ είναι το λεμόνι.

3. Condimenti (Καρύκευμα με Βασικό Υλικό)

Περί το 8^ο– 9^ο λεπτό της διαδικασίας Brodo, θα προσθέσετε το ξύσμα λεμονιού και τον χυμό του. Θα περιμένετε να πιεί τα υγρά το ρύζι, όπως ακριβώς κάνατε μέχρι τώρα με τον ζωμό και το κρασί, και θα συνεχίσετε  να προσθέτετε ζωμό στη λογική της φάσης Brodo, καθώς το ρύζι πλέον έχει φουσκώσει και έχει αρχίσει να μαλακώνει και το ριζότο να χυλώνει. Αυτό θα γίνει μέχρι περίπου το 15^ο λεπτό, αν έχετε χρησιμοποιήσει ρύζι Βιαλόνε Νάνο, ή χοντρικά δυο λεπτά αργότερα, αν χρησιμοποιήσατε Καρναρόλι ή Αρμπόριο.  Εκεί περίπου θα αρχίσετε να δοκιμάζετε μερικούς κόκκους ρύζι να δείτε αν έχουν μαλακώσει αρκετά αλλά κρατώντας το κέντρο τους ευχάριστα σπυρωτό, ώστε να αποφασίσετε πότε τελικά θα προχωρήσετε στη διαδικασία «κλεισίματος» του ριζότο ή πόσο ακόμη θα συνεχίσετε να προσθέτετε υγρά. Αν στη διάρκεια της διαδικασίας μέχρι τώρα σωθεί ο ζωμός θα χρησιμοποιήσετε λίγο βραστό νερό, εκτός κι αν σας είναι εύκολο να προσθέσετε ζωμό.

4. Mantecatura (Κρεμώδες κλείσιμο)

Έχετε πλέον κρίνει ότι το ριζότο έχει μαλακώσει όσο πρέπει και προχωράτε στη διαδικασία κλεισίματος που εντείνει το χύλωμα και ολοκληρώνει τη συνταγή. Προσθέτετε το τελευταίο κομμάτι βούτυρο και το ανακατεύετε μέσα στο ριζότο να λιώσει, ενώ ταυτόχρονα σβήνετε το μάτι. Αφού λιώσει το βούτυρο, προσθέτετε το τριμμένο τυρί και επίσης το ανακατεύετε καλά παντού. τώρα το ριζότο σας δείχνει σαφώς πιο χυλωμένο και κρεμώδες και ολοκληρώνετε την συγκεκριμένη συνταγή προσθέτοντας και ανακατεύοντας τον ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ή εναλλακτικά, το σχοινόπρασο.

Σερβίρισμα:

Μεταφέρετε το τηγάνι στο τραπέζι και μέσα σε ένα λεπτό σερβίρετε σε βαθιά, ζεστά πιάτα και πασπαλίζετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το φαγητό δε χρειάζεται αλάτι μια και έχει μπόλικη παρμεζάνα.