Έχει περάσει πάνω από ένας χρόνος από τότε που έβαλα στη ζωή μου τη σπιτική πίτσα με επαγγελματικού επιπέδου εξοπλισμό, χάρη στο φούρνο Karu 16 της Ooni και όλα τα αξεσουάρ Ooni που τον συνοδεύουν. Σε όλο αυτό το διάστημα έχω προσπαθήσει να βελτιώσω τις δεξιότητές μου ως πιτσαϊόλο κάτι που δεν είναι απλή και εύκολη διαδικασία ακόμη και για κάποιον που ασχολείται πλέον επαγγελματικά με τη μαγειρική.
Στη δικιά μου προσωπική περίπτωση υπεισέρχεται και η έλλειψη ελευθέρου χρόνου για να ασχοληθώ με τις σπιτικές πίτσες όσο θα ήθελα, αλλά ανεξάρτητα απ’ αυτό, σημειώνω πως η σοβαρή ενασχόληση με τη πίτσα επαγγελματικού επιπέδου, απαιτεί χρόνο και σταδιακό χτίσιμο εμπειρίας.
Η τέλεια σπιτική πίτσα θέλει να την αντιμετωπίσει κανείς σαν ένα χόμπι το οποίο θα ξεκινήσει με λίγες γνώσεις, μέχρι κάποια στιγμή που θα γίνει όσο εξπέρ χρειάζεται για να απολαμβάνει με σιγουριά κάθε πίτσα πάρτι, αυτός και οι φίλοι του.
Τότε, η πίτσα είναι απόλαυση πραγματική, όχι μόνο γευστικά, αλλά και η ίδια η φάση της παρέας που μαζεύεται σπίτι με χαβαλεδιάρικη διάθεση, να απολαύσει τη δικιά σου, μοναδική δημιουργία. Και βέβαια, υπάρχει και η βαθιά ικανοποίηση ότι πλέον ξέρεις από πίτσα, κατέχεις τη τέχνη του πιτσαϊόλο και αισθάνεσαι μια γλυκιά αυτοπεποίθηση.
Τα βασικά της ζύμης για πίτσα:
Το πιο κρίσιμο στοιχείο σε μια πίτσα είναι η ζύμη. Αυτή είναι που κάνει τη μεγάλη διαφορά από πίτσα σε πίτσα. Και το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβει κάποιος που δεν γνωρίζει αρκετά για το θέμα, είναι ότι η ζύμη της πίτσας είναι άμεσα συναρτώμενη απ’ τον φούρνο που θα ψηθεί. Έτσι, πριν εξηγήσω τον τρόπο που κάνω το ζυμάρι για τον φούρνο της Οoni, θέλω να γίνει απολύτως σαφές ότι το εν λόγω ζυμάρι κάνει μόνο για τέτοιου επιπέδου εξοπλισμό, που δίνει θερμοκρασίες σαφώς άνω των 300°C.
Αν μιλάμε για σπιτικό φούρνο που η θερμοκρασία δεν μπορεί να υπερβεί τους 250°-270°C, ο χρόνος που θα απαιτηθεί για να ψηθεί σωστά το ζυμάρι της πίτσας θα είναι περί τα 10’. Ό,τι και να κάνετε, το ζυμάρι που θα χρησιμοποιηθεί εκεί, δεν μπορεί να αιφνιδιαστεί απ’ τη θερμοκρασία αυτή, με τρόπο που οι φυσαλίδες αέρα που εμπεριέχει να διασταλούν απότομα, ώστε να τεντώσουν την εξωτερική επιφάνεια προκειμένου η πίτσα να γίνει εσωτερικά αέρινη και εξωτερικά φουσκωτή στο κορνιτσιόνε (το στεφάνι γύρω-γύρω) και τραγανή.
Άρα για τέτοιες περιπτώσεις χρησιμοποιούμε συνταγές για ζύμη όπως αυτή που έχω δημοσιεύσει εδώ και χρόνια και οι οποίες πετυχαίνουν ένα αποδεκτό αποτέλεσμα, με βάση τη παραδοχή ότι δεν υπάρχει επαγγελματικός εξοπλισμός.
Το επόμενο στάδιο στη προσπάθεια να φτάσει κανείς το επαγγελματικού επιπέδου αποτέλεσμα είναι η χρήση της πλάκας πίτσας που ανεβάζει τη θερμοκρασία της βάσης ψησίματος οριακά μέχρι τους 300°C και έτσι καταφέρνει να ψήσει μια πίτσα στα 4’ λεπτά κατ’ ελάχιστον, πετυχαίνοντας σε κάποιο βαθμό τα χαρακτηριστικά της πίτσας επαγγελματικού επιπέδου. Εδώ τα ζυμάρια είναι διαφορετικά και περιγράφονται στο σχετικό άρθρο.
Όμως από τη στιγμή που πάμε σε εξειδικευμένο φούρνο για πίτσα όπου οι θερμοκρασίες μπορούν ν’ ανέβουν εύκολα ως τους 400°C (ή και περισσότερο) και οι χρόνοι ψησίματος πέφτουν αντίστοιχα μεταξύ 1:30 και 1’, μιλάμε για άλλο επίπεδο στο αποτέλεσμα και βέβαια για διαφορετικής σύνθεσης ζυμάρι. This is the REAL THING!
Το ζυμάρι που επιλέγω για τον φούρνο Ooni
Εδώ τα πράγματα γίνονται απλά, χάρη στο blog του PSISTIS.GR που έχει διάφορες συνταγές για ζυμάρι πίτσας (και όχι μόνον). Όσον αφορά τον τύπο του ζυμαριού πίτσας, εγώ επιλέγω τη κλασική ζύμη πίτσας, που βγάζει μια τυπική Ναπολιτάνικη πίτσα. Άρα μιλάμε για μια πίτσα με λεπτό τραγανό πάτο και παράλληλα αφράτο αλλά επίσης τραγανό corniccione, δηλαδή το υπερυψωμένο στεφάνι ή κορδόνι, που μια Ναπολιτάνικη πίτσα έχει γύρω-γύρω.
Ο στόχος σε μια Ναπολιτάνικη πίτσα είναι μέσα στη ζύμη και κυρίως στο κορνιτσιόνε, να δημιουργηθούν φυσαλίδες αέρα (που προήλθε απ’ τη ζύμωση με τη μαγιά), απ’ την απότομη διαστολή, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας του φούρνου. Αυτές οι φυσαλίδες είτε θα κάνουν κενά στη ψίχα δίνοντάς την τον χαρακτηρισμό αφράτη, είτε θα δημιουργήσουν καμπύλα φουσκώματα στη κόρα τεντώνοντάς την ώστε να γίνει λεπτή και τραγανή, είτε θα σκάσουν και «θα αρπάξουν» ελαφρά, κάνοντας νόστιμα καψιματάκια στο κορνιτσιόνε. Το ζυμάρι στη κάτω επιφάνεια θέλουμε να μείνει απλά καλοψημένο, λεπτό και τραγανό.
Με δεδομένο ότι αυτή είναι η επιλογή μου, πάμε να δούμε τον τρόπο που σχεδιάζουμε τη συνταγή της πίτσας με βάση τις ειδικές συνθήκες και παραμέτρους που ισχύουν.
Το app και οι παραμετροποιήσεις:
Μέσα απ’ το app της Ooni, που έχω κατεβάσει δωρεάν στο τηλέφωνό μου πάω και δίνω μερικές σημαντικές παραμετροποιήσεις προκειμένου να μου δώσει τις ακριβείς μετρήσεις για τα υλικά της ζύμης, που είναι τα εξής 4: σκληρό αλεύρι 000 (εγώ επιλέγω το Caputo για πίτσα), νερό, μαγιά και αλάτι.
Στο app επιλέγω πόσες πίτσες θέλω να κάνω (π.χ. 4), με πόσα γρ. ζύμης στη καθεμία (300γρ.), τι είδους μαγιά θα χρησιμοποιήσω (π.χ. active dry) με τι ποσοστό υγρασίας θέλω το ζυμάρι (63%) και πόσο αλατισμένο (2,5%) , για πόσες ώρες θα ωριμάσω το ζυμάρι σε ψυγείο ή σε δωμάτιο (π.χ. 8 ώρες σε δωμάτιο) και σε ποια θερμοκρασία θα είναι το δωμάτιο (π.χ. 21°).
Οι συγκεκριμένες επιλογές μου έβγαλαν ότι πρέπει να φτιάξω τη ζύμη με 725 γρ. αλεύρι, 1 γρ. ξηρή ενεργή μαγιά, 18 γρ. αλατιού και 457 γρ. νερού. Απ’ τα 457 γρ. νερού πρέπει να βράσω τα 2/3, δηλαδή εδώ 305 γρ. και να τα αναμείξω με το υπόλοιπο 1/3, δηλαδή 152 γρ. νερού βρύσης. Έτσι θα πετύχω την ιδανική χλιαρή θερμοκρασία στο νερό για να λειτουργήσει η μαγιά.
Η υλοποίηση:
Κλειδί στη σωστή υλοποίηση είναι η ζυγαριά ακριβείας της ooni με δύο ζώνες, μια για τα υλικά με μεγάλο βάρος (νερό και αλεύρι) και άλλη απολύτου ακριβείας για τα υλικά με ελάχιστο βάρος (μαγιά και αλάτι). Με αυτή ζυγίζονται τα υλικά κάθε φορά.
Κατόπιν φτιάχνεται πρώτα το χλιαρό νερό, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω και εκεί προστίθεται η μαγιά και τ’ αλάτι και ανακατεύουμε. Το αλεύρι μπαίνει στο κάδο του μίξερ, όπου έχουμε βάλει γάντζο και ξεκινάμε να το ανακατεύουμε σε αργή ταχύτητα, αρχίζοντας σταδιακά να προσθέτουμε το νερό με τη μαγιά και τ’ αλάτι, στο πρώτο λεπτό.
Σιγά – σιγά θα δείτε το αλεύρι να γίνεται μια πολύ μαστιχωτή ζύμη που κολλά παντού. Όμως σταδιακά σε 2-3 λεπτά, αρχίζει να ξεκολλάει απ’ τις άκρες του κάδου και να γίνεται μια μπάλα που γυρνάει πάνω στο γάντζο. Από αυτή τη στιγμή μετράτε 8 λεπτά που θα την αφήσετε να δουλευτεί μόνη της με τον γάντζο, μέχρι να κλείσετε το μίξερ.
Την αφαιρείτε απ’ τον γάντζο και την αφήνετε στο πάτο του κάδου. Σκεπάζετε με μεμβράνη και από πάνω με πετσέτα και μεταφέρετε τη ζύμη στο δωμάτιο με τη θερμοκρασία που έχετε σημειώσει. Εγώ τσεκάρω πάντα τη θερμοκρασία μιας επιφάνειας με το θερμόμετρο υπερύθρων που έχω για να τσεκάρω τη θερμοκρασία της πλάκας του φούρνου.
Η ωρίμανση – ανάπαυση της ζύμης σε δυο στάδια:
Το πρώτο στάδιο της ανάπαυσης είναι να μείνει ενιαία και να διπλασιαστεί σε όγκο μέσα στο προδιαγεγραμμένο χρόνο. Τότε την φέρνετε στη κουζίνα για το δεύτερο στάδιο ωρίμανσης που θα κρατήσει μια ώρα. Εκεί θα την ξεκολλήσετε απ’ τον κάδο , θα την κάνετε σαν μια μεγάλη μπάλα και με το scraper ζύμης θα την κόψετε σε ίσα κομμάτια (χρησιμοποιώντας και τη ζυγαριά) που θα τα πλάσετε απαλά σε μπάλες. Αυτές τις ίδιες μπάλες θα τις βάλετε για την τελευταία ώρα ωρίμανσης σε ειδικά πλαστικά κουτιά ωρίμανσης ζύμης, και σε δωμάτιο με αντίστοιχη θερμοκρασία με πριν, για να είναι έτοιμα για ψήσιμο.
Σε επόμενο άρθρο θα μιλήσουμε για το πως ανοίγω τη ζύμη για τη πίτσα και πως την ψήνω στο φούρνο της Ooni, είτε με ξύλο ή με αέριο. Σημειώνω για άλλη μια φορά, ότι το γεγονός ότι η ζύμη που χρησιμοποιώ δημιουργεί μια εκπληκτική Ναπολιτάνικη πίτσα στο φούρνο της Ooni δε σημαίνει πως το ζυμάρι αυτό θα είναι σωστό για ψήσιμο σε άλλο συμβατικό φούρνο. Και για να βρείτε τους φούρνους της Ooni και όλα τα απαραίτητα αξεσουάρ υψηλότατης ποιότητας θα απευθυνθείτε στο Psistis.gr
