Η ιδέα για ζυμαρικά με σαφράν (Pasta allo zafferano) μου φάνηκε εξαιρετικά ενδιαφέρουσα όταν την πρωτοείδα σε ιταλικό μαγειρικό site, αλλά δυσκολευόμουν να φανταστώ τη γεύση, πριν εκτελέσω τη συνταγή και τα δοκιμάσω. Από τότε όμως που τα δοκίμασα, ψάχνω αφορμή να τα ξανακάνω.
Γιατί η γλυκιά, λεπτή αλλά και πολυσύνθετη σε λουλουδάτα αρώματα, μοναδική γεύση του κρόκου, εμπλουτίζεται με οικεία αρώματα λαχανικών από ένα χειροποίητο ζωμό και δένει με λαχταριστό βούτυρο, δημιουργώντας μια πυκνή σάλτσα που πάνω σε ένα ποιοτικό ζυμαρικό, είναι απλά αριστουργηματική.
Μιλάμε για μια απ’ τις πιο εντυπωσιακά κομψές και λεπτεπίλεπτες γεύσεις που έχω δοκιμάσει σε ζυμαρικά. Και γι’ αυτό, στην εκτέλεση της συνταγής, διάλεξα ανάμεσα σε αρκετές πιθανές επιλογές, τα Mezze Maniche Rigati, αλλά θα μπορούσα να έβαζα Pacheri ή πιο συμβατικά, ριγκατόνι. Όπως έχουμε ξαναπεί, το ταίριασμα σάλτσας και πάστας εδράζεται σε κάποιους «άγραφους κανόνες» που έχουν μεν κάποια πρακτική εξήγηση, όπως εδώ ότι θέλουμε ζυμαρικά με ρίγες και επιφάνεια για να πάρουν πάνω τους μια λεπτή στρώση απ΄ τη πυκνή σάλτσα, αλλά είναι και κατά πολύ θέμα ενστίκτου και αισθητικής.
Το πολύ ενδιαφέρον της συνταγής όσον αφορά στη τεχνική που προτείνουν οι Ιταλοί, είναι ότι εφαρμόζεται η διαδικασία του μαγειρέματος του ριζότο. Ίσως λόγω της συνάφειας με τη γεύση του ριζότο Μιλανέζε, που βασίζεται στο σαφράν. Έτσι, στην αρχή δημιουργείται ένας ζωμός λαχανικών στον οποίο μπαίνει μέσα το σαφράν (οπότε το στάδιο “condimenti” περιλαμβάνεται στο ζωμό. Κατόπιν γίνεται η διαδικασία “soffritto” με κρεμμύδι που γίνεται διάφανο καθώς σοτάρεται σε βούτυρο.
Στη συνέχεια μπαίνουν τα ζυμαρικά μέσα στο τηγάνι και βράζουν με αλλεπάλληλες προσθέσεις ζωμού (στάδιο “brodo”) που σώνεται κάθε φορά, επιδιώκοντας να βγει άμυλο απ’ τα ζυμαρικά, για να βοηθήσει στο δέσιμο της σάλτσας και ταυτόχρονα τα ίδια τα ζυμαρικά να πάρουν τα αρώματα του κρόκου. Σημειώνω ότι μ’ αυτό το τρόπο υπερβαίνουμε κατά πολύ τον χρόνο που λέει η συσκευασία των ζυμαρικών μέχρι να γίνουν αλντέντε, οπότε βασιζόμαστε σε δοκιμή για να ολοκληρώσουμε το βήμα.
Τέλος, η διαδικασία κλείνει με τη “mantecatura”, όπου στα ζυμαρικά προστίθεται βούτυρο και παρμεζάνα. Έτσι, ανακατεύονται σε κλειστή πλέον εστία, ώστε να δέσει η σάλτσα πάνω τους και να γίνει κρεμώδης και παχύρρευστη. Το αποτέλεσμα θα πω για άλλη μια φορά είναι απ’ τα πιο εντυπωσιακά πιάτα ζυμαρικών που έχω δοκιμάσει παίρνοντας άριστα στη διάσταση της κομψότητας.
Ως ανήσυχο πνεύμα, ήθελα πριν δημοσιεύσω τη συνταγή που βασίζεται στο τρόπο που εκτελείται στη Ιταλία ακολουθώντας τη τεχνική του ριζότο, να δοκιμάσω και την συμβατική λογική. Δηλαδή να βράσω τα ζυμαρικά στο ζωμό, να σοτάρω κρεμμύδι σε τηγάνι και μόλις είναι έτοιμα τα ζυμαρικά να προσθέσω το ζωμό στο τηγάνι, να τον μειώσω και να κάνω κλείσιμο αφού προσθέσω πάλι στη μειωμένη σάλτσα και τα ζυμαρικά. Με άλλα λόγια, να αποφύγω τον αργό βασανισμό της πάστας με αλλεπάλληλες κουτάλες ζωμού και να μείνω στους κανονικούς χρόνους βρασμού.
Το αποτέλεσμα περιέργως είναι ότι η συμβατική μέθοδος που στη συγκεκριμένη συνταγή είναι κατά την Ιταλική παράδοση αιρετική, λειτουργεί εξαιρετικά. Οπότε αν σας βολεύει να βγάλετε το πιάτο έτσι, ακολουθείστε τις σημειώσεις που έχω στο τέλος. Απλά δεν έχω φωτογραφήσει αυτή τη διαδικασία, αλλά νομίζω ότι δεν είναι απαραίτητο για την κατανόηση.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια μέτριας δυσκολίας συνταγή που πρέπει οπωσδήποτε να γίνει την τελευταία στιγμή και να βγει φρεσκομαγειρεμένη στο τραπέζι. Δε σηκώνει προσθαφαιρέσεις και γευστικές φλυαρίες γιατί εδώ μιλάμε για λεπτές γεύσεις, εύθραυστες ισορροπίες και κομψή, λιτή αισθητική. Επίσης δε θέλει πολύ παρμεζάνα, ίσα-ίσα να πάρει μια γεύση. Θα σας πάρει μισή ώρα ο ζωμός και περίπου άλλα 25΄η κλασική μέθοδος ριζότο, ή λίγο λιγότερο, η εναλλακτική.
Υλικά για 2 άτομα:
300 γρ. Mezze Maniche Rigate (ή rigatoni)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 γρ. + 20 γρ. βούτυρο Lurpak
30 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
20 γρ. λεπτά τριμμένη παρμεζάνα
Για 1 λίτρο ζωμό λαχανικών με σαφράν:
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
2 κλωνάρια σέλερι
1 καρότο
40 περίπου στήμονες Κρόκου (μισή κουταλιά γλυκού)
Η κλασική διαδικασία:
1. Ετοιμάστε το ζωμό λαχανικών:
Σε κατσαρόλα βάλτε 1,5 λίτρα νερού να βράσουν για μισή ώρα με τα λαχανικά (κρεμμύδι, σέλερι, καρότο). Προσθέστε λίγο αλάτι και το σαφράν . Όταν σε μισή ώρα το νερό μειωθεί κατά το 1/3 και μείνει περίπου 1 λίτρο νερό, σουρώνετε το ζωμό και πετάτε τα λαχανικά.
Εν τω μεταξύ ψιλοκόψτε το άλλο κρεμμύδι.
2. Σοτάρετε το κρεμμύδι:
Όταν έχει γίνει ο ζωμός ξεκινάτε το μαγείρεμα των ζυμαρικών ακολουθώντας τα βήματα και τη λογική της κλασικής διαδικασίας του ριζότο, ξεκινώντας απ’ τη φάση «σοφρίτο». Σε πλατύ, βαθύ τηγάνι, όπως το μαντεμένιο της Lodge που είναι ιδανικό γιατί θερμαίνει ισορροπημένα το φαγητό, βάλτε λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί στα 7/9 της έντασης και προσθέστε τα 20 γρ. βούτυρο να λιώσει. Ρίξτε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετέ το ανακατεύοντας κάθε τόσο, για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει διαφανές.
3. Προσθέστε ζυμαρικά και σταδιακά τον ζωμό:
Προσθέστε στο τηγάνι τα ζυμαρικά, αφήστε τα να σοταριστούν για 1 λεπτό ανακατεύοντας. Στη συνέχεια, αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά ζωμό, μια κουτάλα τη φορά. Μόλις πίνουν τα ζυμαρικά τον ζωμό θα προσθέτετε την επόμενη κουτάλα και θ’ ανακατεύετε κάθε φορά. Η διαδικασία αυτή θα διαρκέσει σχεδόν το διπλό χρόνο απ’ ότι λέει στο πακέτο των ζυμαρικών, περί τα 20’ συνολικά, μέχρι να σωθεί ο ζωμός και κυρίως μέχρι τα ζυμαρικά να είναι σωστά βρασμένα al dente. Αν ο ζωμός σωθεί και χρειάζεται περισσότερα υγρά, προσθέσετε βρασμένο νερό, πάλι με τη κουτάλα, σταδιακά.
4. Κλείστε με βούτυρο και παρμεζάνα:
Όταν τα ζυμαρικά έχουν βράσει όσο πρέπει, σβήνετε το μάτι και προσθέτετε τα 20 γρ. βούρυρο και ανακατελυετε καλά να λιώσει. Μόλις λιώσει προσθέτετε τη παρμεζάνα και επίσης ανακατεύετε καλά. Θα παρατηρήσετε πως τα ζυμαρικά έχουν πλέον πάνω τους και ανάμεσά τους ένα λεπτό στρώμα από παχύρρευστη σάλτσα με βάση τον ζωμό λαχανικών, το μελωμένο κρεμμύδι και το σαφράν που την έχει βάψει κίτρινη. Επιπλέον ο συνδυασμός βουτύρου και παρμεζάνας τη δένει σε μια λαχταριστή πυκνότητα.
Η (μάλλον πιο εύκολη) εναλλακτική διαδικασία:
Η εναλλακτική διαδικασία απλά δεν ακολουθεί την σειρά και λογική της τεχνικής ριζότο, αλλά μια πιο συμβατική λογική, όπου αφού γίνει ο ζωμός (όπως ακριβώς στο βήμα 1 και σε αντίστοιχη ποσότητα) ρίχνετε μέσα τα ζυμαρικά και τα βράζετε για όσο λέει το πακέτο, χωρίς καπάκι. Τα αφαιρείτε, τα κρατάτε ζεστά σε ένα μπολ για μερικά λεπτά, ρίχνοντας λίγο βούτυρο κι ανακατεύοντας να μη στεγνώσουν.
Αφού σουρώσετε το ζωμό και πετάξετε τα λαχανικά, τον χύνετε στο τηγάνι που έχετε σοτάρει το κρεμμύδι με βούτυρο (όπως ακριβώς στο βήμα 2) και βάζετε την ένταση στο φουλ για να μειωθεί το υγρό και να γίνει λεπτόρρευστη η σάλτσα. Τότε προσθέτετε λίγο βούτυρο ακόμη, ρίχνετε τα έτοιμα ζυμαρικά και τη παρμεζάνα και ολοκληρώνετε το πιάτο με ένα καλό ανακάτεμα.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε αμέσως μόλις είναι έτοιμα απ’ το τηγάνι στα πιάτα. Συνοδέψτε με φίνο λευκό ή ροζέ κρασί και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δεν ταιριάζει επιπλέον παρμεζάνα για να μη καπελώσει τις λεπτές γεύσεις του σαφράν και των λαχανικών.
