Το λεμονάτο μοσχαράκι είναι απ’ τα κλάσικ αγαπημένα πιάτα της κουζίνας μας και ως τέτοιο βγαίνει σε χιλιάδες εκδοχές. Αυτές που βρίσκω πιο ενδιαφέρουσες όμως είναι οι συνταγές όπου η οξύτητα του λεμονιού συνδυάζεται με τα αρώματα της ρίγανης δημιουργώντας μια γεύση πολύ ελληνική, λιτή και με χαρακτήρα, όπου το όνομα παίζει ανάμεσα στο λεμονάτο και το ριγανάτο.
Πρόσφατα δοκίμασα μια τέτοια συνταγή, απ’ τα χέρια του φίλου μου Μάκη Διαμαντόπουλου, η οποία πέρα απ’ την εξαιρετική ισορροπία μεταξύ οξύτητας λεμονιού και έντασης αρωμάτων φρέσκιας ρίγανης, έχει μια κρυμμένη πικάντικη διάσταση συν εξαιρετικά φίνες υφές στη σάλτσα και τον τρόπο που το κρέας μαγειρεύεται στο στάδιο λίγο πριν την αποσύνδεση των ιστών, ώστε να κόβεται με το πιρούνι.
Ο Μάκης Διαμαντόπουλος είναι απ’ τους πιο καλόγουστους ανθρώπους που γνωρίζω και ένας κορυφαίος οικιακός μάγειρας. Απ’ τους ελάχιστους που συνδυάζουν βαθιά γνώση μαγειρικής τέχνης, φινέτσα στη γευστική παλέτα και ικανότητα ν’ αυτοσχεδιάσει, ετοιμάζοντας κάτι εξαιρετικά γευστικό με ό,τι βρει στο ψυγείο ή στο ντουλάπι, ταπεινό ή εκλεκτό. Η φιλοξενία του στο ονειρώδες σπίτι του στη Σέριφο, το Πάσχα που μας πέρασε, μου έδωσε την ευκαιρία να γευτώ διάφορες συνταγές του και ομολογώ ότι δεν περίμενα να είναι όλες ιδανικές για να δημοσιευτούν στο Cucina Caruso. Τα πιάτα του Μάκη συνδυάζουν εντάσεις, κομψότητα, σωστή τεχνική και εντέλει ξεχωρίζουν γιατί έχουν μαγειρική άποψη. Γι’ αυτό και αποφάσισα να μοιραστώ κάποιες συνταγές του, σταδιακά, μαζί σας.
Το ριγανάτο ή λεμονάτο του Μάκη, πέρα από την τριπλή ισορροπία μεταξύ ρίγανης, λεμονιού και πικάντικου στοιχείου, έχει ενδιαφέρουσες τεχνικές ιδιαιτερότητες που δημιουργούν μια σάλτσα με εκπληκτική υφή και βαθιά γεύση, βασισμένη σε κλασικές τεχνικές της Γαλλικής κουζίνας.
Πρώτο χαρακτηριστικό είναι βέβαια το μαγείρεμα σε ζωμό (εδώ κοτόπουλου για περισσότερη φινέτσα) που αποτελεί και τον ενδεδειγμένο τρόπο για μαγείρεμα κρέατος κατά την Γαλλική κουζίνα. Δεύτερο χαρακτηριστικό το ότι το κρέας μπαίνει σε μεγάλα κομμάτια και μαγειρεύεται στα όρια της αποσύνδεσης των ιστών καθώς το κολλαγόνο που τους συγκρατεί έχει μετατραπεί σε ζελατίνη απ’ το αργό μαγείρεμα. Αυτό επιτρέπει στο να κόβεται εντέλει το κρέας με το πιρούνι.
Τρίτο χαρακτηριστικό ότι τα κρεμμύδια, το μπούκοβο, τα αρωματικά και το σκόρδο σουρώνονται στο τέλος, αφήνοντας μόνο τη σάλτσα, που κάνει το φαγητό πιο φίνο και κομψό, μη προδίδοντας το τι έχει μέσα.
Επίσης το ότι χρησιμοποιεί μόνο φρέσκια ρίγανη και μόνο στα τελευταία δέκα λεπτά για να μην πικρίσει το φαγητό. Τέλος, το γεγονός ότι η σάλτσα δένει με τεχνική Roux, δημιουργεί με το βούτυρο και το αλεύρι μια απόλυτα βελούδινη υφή, παχύρρευστη, νόστιμη και λαχταριστή.
Μια όψη σάλτσας αγνή με υφή ήπια, παραπέμποντας σε αίσθηση comfort, που όμως κάνει υπέρβαση γιατί κρύβει μέσα της τις εντάσεις του λεμονιού,του μπούκοβου και της ρίγανης, δημιουργώντας εντέλει μια ενδιαφέρουσα αντίθεση τελικής γεύσης με αυτό που περιμένεις βλέποντάς την.
Γι’ αυτό άλλωστε αποφάσισα να το σερβίρω με το νέο κοφτό μακαρονάκι της Barilla που μια τέτοια σάλτσα το απογειώνει ως συνοδευτικό, ενώ ταυτόχρονα το ζυμαρικό ανταποκρίνεται πλήρως στο ρόλο του ως υφή, γιατί στέκει όσο πρέπει μεταφέροντας ταυτόχρονα αρκετή σάλτσα μαζί του, σε κάθε μπουκιά.
Αυτό που είναι ενδιαφέρον τεχνικά, είναι ότι ο Μάκης ρίχνει το λεμόνι απ’ την αρχή αδιαφορώντας αν θα σφίξει το κρέας, γιατί με το αργό μαγείρεμα επί αρκετό χρόνο ξεπερνά το περιστασιακό σφίξιμο των ιστών λόγω του όξινου περιβάλλοντος βρασμού. Όμως με αυτόν τον τρόπο διατηρεί τους ζωμούς μέσα στο κρέας, με αποτέλεσμα να είναι πολύ νόστιμο στο πιάτο.
Πρόσφατα μια παραλλαγή της συνταγής αυτής για μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες με κοφτό μακαρονάκι (πάντα), γυρίστηκε σε βίντεο με χορηγό τη Barilla, και μπορείτε να το απολαύσετε εδω:
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Τεχνικά εύκολη συνταγή με λίγα υλικά και χωρίς ιδιαίτερο χρόνο να απαιτείται από σας, μια και την περισσότερη ώρα σιγοβράζει μόνη της. Θα σας πάρει συνολικά περί τις 2:00 – 2:30 ώρες, απ’ τις οποίες θα χρειαστεί να είστε από πάνω για μισή ώρα περίπου.
Μπορείτε να κάνετε την συνταγή και με άλλο κομμάτι κρέατος που να το κόψετε σε φέτες εκ των υστέρων (π.χ. νουά ή καλύτερα σπαλομύτα) αλλά και με χοιρινό. Επίσης μπορείτε να το σερβίρετε με πατάτες, πουρέ, ρύζι ή μακαρόνια.
Μικρή Αρκούδα Λευκός
Ξηρός, Ήπιος, Λευκός, Chardonnay, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Πιείτε το τώρα
Η ‘μικρές αρκούδες’ αποτελούν την νέα και μοντέρνα σειρά κρασιών του Χρήστου Ζαφειράκη, ενός παραγωγού με συνεχώς ανοδική πορεία. Εδώ ενώνει με αριστοτεχνικό τρόπο το Chardonnay, το Ασύρτικο και την Μαλαγουζιά χαρίζοντας μας ένα φρέσκο απολαυστικό λευκό κρασί με στοιχεία και από τις τρεις ποικιλίες και πολύ καλή σχέση τιμής ποιότητας.
Περιγραφή:
Το χρώμα του είναι λαμπερό λεμονοπράσινο. Στην μύτη είναι γεμάτο με αρώματα εσπεριδοειδών, τροπικών φρούτων όπως ο ανανάς αλλά και ροδάκινου. Το αρωματικό προφίλ συμπληρώνουν νότες λευκών λουλουδιών και ορυκτών. Απολαυστικό στο στόμα και εντελώς ισορροπημένο με τα πυρηνόκαρπα φρούτα να είναι πιο έντονα και να αφήνουν μία ευχάριστη επίγευση. Πίνεται φρέσκο όσο διατηρεί την φρεσκάδα του.
Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Συνδυάζεται με φρέσκιες σαλάτες, γεμιστές πιπεριές με ρύζι, τυρί σαγανάκι, πουλερικά με λευκές σάλτσες, ζυμαρικά με ελαφριές σάλτσες και θαλασσινά σε όλες τις εκδοχές.
Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ
Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (προτιμήστε κατά σειρά προτεραιότητας χτένι ή κιλότο ή σπάλα ή ελιά)
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 ½ λεμόνι, τον χυμό
2 σκελίδες σκόρδο
2 δάφνες
½ κ.γ. μπούκοβο
1 ½ κ.γ. αλάτι
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (2 κ.σ. φυλλαράκια)
600 μλ. ζωμό κότας (από ζελέ ψυγείου, ή σπιτικό )
100 μλ. ελαιόλαδο
Για το Roux:
20 γρ. βούτυρο Lurpak
20 γρ. αλεύρι Barilla
Για το Κοφτό μακαρόνι
300 γρ. κοφτό της Barilla
20 γρ. βούτυρο Lurpak
50 γρ. τριμμένο τυρί (προεραιτικά)
2 κ.σ. αλάτι
Παρασκευή:
Α. Ετοιμάζετε το κρέας:
1. Ετοιμάζετε τα υλικά και τα φέρνετε στον πάγκο σας. Κόβετε το κρεμμύδι σε φέτες, στύβετε τον χυμό λεμονιού και ετοιμάζετε τον ζωμό.
2. Σκουπίζετε τα κομμάτια του κρέατος με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. Ρίχνετε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σε δυνατή ένταση σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές τους ώστε να πάρουν χρώμα και νοστιμιά, επί 10-12 λεπτά συνολικά. Τα αφαιρείτε από την κατσαρόλα σε ένα πιάτο ή μπολ και χαμηλώνετε την ένταση
3. Προσθέτετε τα κρεμμύδια στη κατσαρόλα που έχει χαμηλώσει η ένταση για να σοταριστούν επί 5-7 λεπτά και ν’ αρχίσουν να καραμελώνουν. Προσθέτετε τη δάφνη και το μπούκοβο και ανακατεύετε κάθε τόσο.
4. Όταν τα κρεμμύδια έχουν νοστιμίσει απ’ το σοτάρισμα, προσθέτετε πίσω το κρέας με τα ζουμιά που έχει βγάλει κι ρίχνετε τον ζωμό, το λεμόνι και το σκόρδο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και περιμένετε να βράσει ο ζωμός.
5. Όταν το φαγητό έχει πάρει βράση, κλείνετε το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήνετε σε χαμηλή φωτιά να μαγειρεύεται επί τουλάχιστον 1:30 ώρα (έως και 2:00 ή παραπάνω ανάλογα με το κρέας) μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας, τόσο ώστε να μπορεί να σπάσει αν το πιέσετε με τη κουτάλα. Τότε προσθέτετε την φρέσκια ρίγανη και την αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά με ανοιχτή κατσαρόλα και να βγάλει όλα τα αρώματά της. Κλείνετε τη φωτιά.
6. Αφαιρείτε τα κομμάτια του κρέατος μέσα απ’ τη κατσαρόλα σε ένα πιάτο. Βάζετε μια δεύτερη κατσαρόλα ή ένα μπολ και πάνω της ένα μεσαίου διαμετρήματος σουρωτήρι. Σουρώνετε όλη τη σάλτσα και με ένα κουτάλι βγάζετε όλο τον ζωμό απ’ τα κρεμμύδια να πάει στη σάλτσα. Πετάτε το περιεχόμενο απ’ το σουρωτήρι και κρατάτε τη σάλτσα που δεν είναι ιδιαίτερα πηχτή.
Β. Πήζετε τη σάλτσα με τεχνική Roux
7. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Όταν λιώσει ρίχνετε μέσα τον ίδιο όγκο αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα να γίνει μια πηχτή πάστα, που ονομάζεται Roux. Η επιστήμη πίσω απ ‘ αυτή την τεχνική έχει να κάνει με το ότι τα μόρια του λίπους του βούτυρου έχουν συνδεθεί με το αλεύρι, επιτρέποντας του να απορροφήσει υγρό στη συνέχεια, χωρίς να σβολιάσει, όπως θα συνέβαινε αν δεν υπήρχε η ένωση με το βούτυρο.
8. Αρχίζετε να ρίχνετε μέσα στο roux, σιγά – σιγά λίγο ζωμό ανακατεύοντας με το σύρμα. Συνεχίζετε μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο υγρό. Τότε ενσωματώνετε αυτό το υγρό στην υπόλοιπη σάλτσα και ανακατεύετε. Για να γίνει πιο πυκνό θερμάνετε το ήπια κατά το ανακάτεμα. Προσθέστε πίσω τα κομμάτια του κρέατος και το λεμονάτο είναι έτοιμο.
Γ. Ετοιμάζετε το κοφτό μακαρόνι
9. Βάζετε σε κατσαρόλα με τουλάχιστον 3 λίτρα νερό να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνετε δυο κ.σ. αλάτι και μετά τον κοχλασμό προσθέτετε το κοφτό μακαρόνι. Στα 10 λεπτά που παίρνει το νέο κοφτό της Barilla, για να βγει και να στέκει όπως ακριβώς πρέπει, τα σουρώνετε και προσθέτετε λίγο βούτυρο.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε σε κάθε πιάτο από λίγο κρέας, κοφτό μακαρονάκι και περιχύνετε από πάνω με τη σάλτσα. Αν θέλετε στο μακαρονάκι προσθέσετε και τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το κρέας πρέπει να είναι τόσο μαγειρεμένο που στην ουσία να μην χρειάζεται μαχαίρι για να κοπεί.
Για την παρασκευή της συνταγής αυτής χρησιμοποιήθηκε η αγαπημένη μας αντικολλητική κατσαρόλα 24Χ11,5 της Fest. Στο σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ, που έγιναν mix & match. Επίσης χρησιμοποιήσαμε τα μαχαιροπίρουνα της σειράς FATIMA LOPEZ που κόβουν τέλεια κάθε δύσκολο φαγητό, ιδιότητα που στη συγκεκριμένη συνταγή βέβαια δεν πολυχρειαζόταν, γιατί το κρέας έλιωνε με το πιρούνι και μόνο!
Στέλιος Κυρκιλής
Τα 600 ml σπιτικου ζωμου κότας πως τα υπολογίζουμε? Πόσα παγάκια θα πρέπει να αραιώσω δηλαδή?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Εϊναι λίγο σχετικό με την πύκνωση που πετύχαμε στο ζωμό μας. Χοντρικά εγω θα έβαζα 3-4.
Panagiotis Tolias
θα προσεθετα 100 με 150 ml κρασακι αμεσως μετα το σοταρισμα, επισης και μια πρεζα ζαχαρη (δοκιμασμενα σε παρομοια παρασκευη με φιλετο μπουτι κοτοπουλο με ολα τα παραπανω υλικα πλην μπουκοβο)
Nick Patavalis
Εξαιρετικό! Μια παρατήρηση: Απ’ τα υλικά λείπει η ρίγανη.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ που το προσέξατε, μου διέφυγε!
ΜΠΑΛΛΗ ΕΛΕΝΗ (@eleniballi)
ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ…τωρα μόλις το φάγαμε…πηρα παλι συγχαρητήρια αλλα βέβαια το χρωστάω σε εσάς για τις υπεροχες συνταγες σας…οτι και να φτιάξω τρελαίνονται ολοι…Σας ευχαριστώ και παλι συγχαρητήρια!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Νάστε καλά! 🙂
Anonymous
Θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί αντί για μοσχάρι,κατσίκι;
Αν ναι, θα έπρεπε να γίνει κάποια αλλαγή στα αλλα υλικά;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναι βεβαίως και θα είναι ΛΟΥ-ΚΟΥ-ΜΙ! Δεν νομίζω ότι χρειάζεται κάποια αλλαγή. Τώρα μου ανοίξατε την όρεξη να το κάνω έτσι…
ΒΑΣΙΛΗΣ
Γειά σας κύριε Δημήτρη μια ερώτηση, τα 600ml ζωμού μήπως είναι λίγα για 1.30-2.00 ώρες μαγειρέματος? Ευχαριστώ.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
όχι, είναι δοκιμασμένο με κλειστή κατσαρόλα σε χαμηλή ένταση
ΒΑΣΙΛΗΣ
και σε ποία ένταση σε κεραμική εστία?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
υποθέτω κάπου ανάμεσα σε 3-5, χαμηλή ένταση
ΜΑΡΙΑ ΤΥΡΤΑΙΟΥ
ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ για άλλη μια φορά!!!!Δεν είχα ξαναφτιάξει roux .Το” δέσιμο” με αυτό τον τρόπο ήταν εξαιρετικό!!!Ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
ΘΕΜΙΣΤΟΚΛΗΣ ΣΠΗΛΙΩΤΗΣ
το έκανα σήμερα ΣΟΚ ΚΑΙ ΔΕΟΣ !!!!!! έφαγα, έφαγα, έφαγα……..Μετά θυμήθηκα την παροιμία <<Αμα δεις και δεν χορταίνεις σταμάτα. Ευχαριστώ πολύ για την συνταγή.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Δημοσθένης Γιάννας
Γιατί ζωμό κότας και όχι βοδινού;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Για να είναι πο ελαφριά η σάλτσα και να ακούγεται περισσότερο το λεμόνι και η ρίγανη. Βεβαίως γίνεται και με βοδινό αν προτιμάτε να είναι πιο κρεάτινη η γεύση.
Ίων
Χαίρετε,
αν διπλασιάσουμε την ποσότητα του κρέατος θα πρέπει να διπλασιάσουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά ή αρκεί ο ζωμός για 2 κιλά χτένι?
σας ευχαριστώ
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Bάλτε 25% παραπάνω για ασφάλεια.
Maria-Aysha
ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ για άλλη μια φορά!!!! θα είναι ΛΟΥ-ΚΟΥ-ΜΙ!Ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή!!!
Evangelia Zontou
Γειά σας κ συγχαρητήρια για όλες τι συνταγές που ανεβάζετε.
Αν θελω περισσότερη σάλτσα στο κρέας τι πρέπει να κάνω?
Σας ευχαριστώ
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Βάλτε πιο πολύ ζωμό στην αρχή.
Anonymous
Για το roux γράφετε οτι βάζουμε ζωμο αλά πόση ποσοτητα δεν γράφετε…. γιατι στα υλικα γραφετε μονο βουτηρο κ αλευρι …κ όταν βραζη το κρέας ενα ζωμό θα βάλω;;;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ζωμό από τη σάλτσα του κρέατος εννοώ. Κάνετε πρώτα το roux με περίπου 1 κ.σ. αλέυρι και βούτυρο και αρχίζετε να ρίχνετε μετά ζουμί απ’ τη σάλτσα μέσα. 50-100 ml όσο να γίνει παχύρευστο για να το ξαναρίξετε πίσω στη σάλτσα της κατσαρόλας. Άν θέλετε πιο πηχτή τη σάλτσα θα βάλετετ λίγο παραπάνω αλεύρι και βούτυρο στο roux.
Anonymous
Έτσι το εκανα με ζουμί απο σάλτσα…βγήκε πολύ ωραίο..μπράβο σας πάντως που ασχολειστε με τισ απόριες μας κ μπράβο για τισ ωραίες συνταγές που μας δινετε
ΕΥΗ
Εξαιρετικο φαγητο. Το εχω καθιερωσει στο κυριακατικο και οχι μονο τραπεζι. Ευχαριστω!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Αναστασία Παναγιώτου
Συγχαρητήρια εξαιρετικό!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
στο Μάκη, στο Μάκη!
Παναγιώτα
Λαδορίγανη το λέμε στην Πελοπόννησο & συνήθως το κάνουμε με κατσικάκι!
Anonymous
Mporo na valo cornflour anti gia aleuri sto roux?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναι με τη διαφορά ότι το κορνφλαουρ (που είναι επίσης αλέυρι από καλαμπόκι όμως) έχει κατα 70% περισσότερη απορροφητικότητα υγρών απ’ το κανονικό αλέυρι. Άρα θέλει πολύ προσοχή για να μην στουμπώσει η σάλτσα. Εγω δεν το πολυπάιζω γιατί έυκολα να σου ξεφύγει στη βιασύνη.
Vasiliki Tassopoulou
Το έφτιαξα σημερα κι εγινε υπέροχο, συνήθως το μαγειρεύω κοκκινιστό, και ήταν η πρώτη μου φορα που το έκανα λεμονατο, δεν περιμενα οτι θα γινοτσν τόσο νόστιμο, ευχαριστουμε πολυ για τις ομορφες συνταγές!!!!!!
Marianna Konstantinidi
Εκπληκτική συνταγή! Έχει γίνει το αγαπημένο μου Κυριακάτικο γεύμα- γλείφουν και την πιατέλα στο σπίτι!
Χρύσα
Αν στο Roux αντί για Lurpak & αλεύρι Barilla, βάλουμε π.χ. Βιτάμ & ένα άλλο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, θα έχει κάποια σημαντική διαφορά, ή είναι μόνο θέμα προτίμησης;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Η μάρκα που αναφέρετε ως παράδειγμα είναι μαργαρίνη και όχι αγνό, φυσικό βούτυρο, και ως μαργαρίνη δεν είναι αποδεκτό προϊον από το blog τόσο διατροφικά όσο και γαστρονομικά. Δεν υπάρχει σοβαρός μάγειρας ή ενημερωμένος επιστήμονας σήμερα που να συνιστά την χρήση μαργαρίνης. Οπότε η πλήρης απάντηση είναι ΌΧΙ μαργαρίνη για κανένα λόγο και από εκεί και πέρα χρησιμοποιήστε ένα καλό αγελαδινό βούτυρο όπως είναι το Lurpak και ένα καλης ποιότητας αλεύρι όπως είναι το Barilla, που είναι και τα δύο αγαπημένοι χορηγοί του blog. Είναι δε χορηγοί, κατόπιν δικιάς μας επιλογής η οποία στηρίζεται στην ποιότητά τους που την γνωρίζουμε πολύ καλά μια και χρησιμοποιούμε τις δυο μάρκες τουλάχιστον 30 χρόνια στην οικογενιακή μας μαγειρική.Για να είμαι ακριβής το αλέυρι αρχίσαμε να το χρησιμοποιούμε πρόσφατα μόνον, από τότε που λανσαρίστηκε.
Ioanna Tz
Ασύλληπτη συνταγή! Μια τελείως διαφορετική προσέγγιση του κλασσικού λεμονάτου, πολύ πιο ανώτερη και εκλεπτυσμένη. Δοκιμάζοντας αυτό το φαγητό ο εγκέφαλος βομβαρδίζεται από νευρικές συνάψεις! Πίστευα ότι η αγαπημένη μου συνταγή σας ήταν τα γεμιστά αλλά πλέον ισοψηφούν μαζί με αυτήν τη συνταγή και σφαλώς ακολοθούν κατά πόδας πολλές άλλες.
Συγ-χα-ρη-τή-ρι-α ! !
Μαλαματένια
Πολύ ωραία συνταγή ! Την κάνω ξανά και ξανά. Γενικότερα συγχαρητήρια για τις συνταγές σας για εμένα η ιστοσελίδα σας ειναι μεγάλος βοηθός στην κουζίνα αλλα και στις μαγειρικές μου διαθέσεις. Βαρέθηκα τις πολυπλοκές συνταγές με την πληθώρα νεοφερτων και εξιζητημένων υλικών σε πιάτα που δεν χριάζονται πραγματικά.Έπρεπε να ταξιδέψω στην Ιταλία για να θυμηθώ το Ελληνικό ”ουκ εν τω πολλω το ευ” καθως αυτο που μας λείπει πια απο τα Ελληνικα μαγειρικά δρώμενα είναι συνταγές με λίγες και καλης ποιοτητας πρώτες ύλες που αναδεικνύονται με σωστές τεχνικές.
Δήμητρα*
Εγώ πάλι μόλις τελειωσε ο χρόνος μαγειρέματος και δεν έχει λιώσει το κρεατάκι όπως πρέπει. Και να φανταστείτε τα κομματακια μοσχάρι ήταν μικρουλια σαν κυβακια. Οπότε μιας και πρεπει να φύγω για τη δουλεια δεν παει αλλο να με φαει η κουζινα, χύτρα για λιγα λεπτα επιπλεον γιατί δεν θα φάμε αλλιώς. Πιστεύω από γεύση θα είναι ωραιότατο. Θα δούμε. Ταυτόχρονα όσο περίμενα έφτιαξα και banana bread muffins. Μην πάει χαμένη η αναμονή στην ορθοστασία! Ευχαριστούμε
Δήμητρα*
Οκ βγηκε σουπερ νόστιμο στο τέλος! Κι ο σύζυγος γούρλωσε το μάτι και κουνούσε το κεφάλι καταφατικά μασώντας την πρώτη μπουκιά. Άρα κάτι έκανα..
Georgia Vetsou
Είναι η πρώτη φορά που σχολιάζω στην σελίδα σας αν και με έχετε βοηθήσει πολλές φορές .Θα ήθελα όμως να πω ένα μεγάλο μπράβο για αυτή την υπέροχη σελίδα εμπνευσμένη και γευστικότατη.Το έκανα σήμερα το μοσχαράκι αλλά με ταλιατέλες χειροποίητες .Και ο σύζυγος κατά ενθουσιάστηκε…Επειδή ο έρωτας περνάει από το στομάχι δεν μπορούσα να μην πω ένα Μπράβο. Κρατιέστε αυτή την ξεχωριστή απλότητα στις συνταγές σας και την γευστικότητα της μεσογείου που την κλείνεται μέσα σε μια κατσαρόλα η και ταψί,.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναστε καλά!
Anonymous
Kε Παπαζυμουρη, το μοσχαρι χρειαζεται “ξαφρισμα” πρωτα;;; Ποια η γνωμη σας γι αυτό;;;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Όχι. Αυτές είναι πρακτικές του παρελθόντος που οι συνθήκες υγιεινής στην αλυσίδα διανομής και εμπορίας των κρεάτων ήταν κακές και υποθέτω ότι με το ξάφρισμα πετούσαν τυχόν ακαθαρσίες. Δεν βλέπω σήμερα σε τι εξυπηρετεί κάτι τέτοιο… Μόνο γεύση διώχνει! Άλλωστε η τεχνική της συνταγής δεν θα επέτρεπε κάτι τέτοιο, ούτε ποτέ έχω δει αφρο στη διαδικασία αυτή!
καλυψω τσουρεκα
οτι και να πω ειναι λιγο για τη συνταγή σας!!!φαγαμε ολοι μικροι μεγαλοι και ενθουσιάστηκαν!!σας ευχαριστω που τη μοιραστηκατε μαζί μας..
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Είναι… είναι τέλεια!
Sophia
Θελο να το μαγηρεψω με χηρινο πιστεβω θα γηνη εξίσου νόστιμο ,εφχαριστουμε για την ηπερωχη σηνταγη
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναι βεβαίως θα γίνει εξαιρετικό!
Anonymous
Sok!!!!! To kalutero mosxaraki pou exo faei k exo ftiaksei pote!!!! Euxaristoume gia tis uperoxes suntages!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Σοκ και Δέος! Νάστε καλά!
Εύη Παλαπάνογλου
Νοστιμότατο. Η πιο επιτυχημένη συνταγή από όσες έχω ακολουθήσει. Πολλά μπράβο για τη συνταγή αλλά και την παρουσίαση. Ξαφνιάζουν πάντοτε ευχάριστα οι άνθρωποι που είναι πολύ καλοί σε αυτό που κάνουν.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστω πολύ! Νάστε καλά να χαίρεστε τις συνταγές μου!
Μανώλης.
Είμαι πάνω από την κατσαρόλα αλλα στεναχωρημένος πολύ γιατί το κατέστρεψα ρίχνοντας μιάμιση κουταλιά μπούκοβο και καυτερό πολύ.
Δεν το πιστεύω.
Υπάρχει περίπτωση να το ”σώσω” αφαιρώντας τη σάλτσα;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Αχ! όλα τα καυτερά, ξινά και έντονα τα βάζουμε σταδιακά και δοκιμάζοντας πάντα. Ακόμη και οι δικές μου οδηγίες που θεωρούνται εξαιρετικά προσεγμένες μπορεί να αναφέρονται σε υλικό που δεν έχει την ίδια ένταση με το αντιστοιχο δικό σας και να γίνει λάθος. Μου έχει τύχει μπούκοβο που ας πούμε είναι μέτριας έντασης και άλλο που είναι τουρμπο με διπλο εξκκεντροφόρο! Οπότε ΠΑΝΤΑ σταδιακά σε οτιδήποτε έντονο!!!
Μανώλης.
Ωφείλω να συμπληρώσω το παραπάνω σχόλιο γιατί θα αδικήσω το αποτέλεσμα.
Ήμουν υπερβολικός και βιαστικός στα συμπεράσματά μου.
Όντως έπεσε παραπάνω μπούκοβο,κάτι που θεώρησα πως
(εφ’όσον παρεξέκλινε της συνταγής σας),
θα κατέστρεφε το αποτέλεσμα.
Το ότι το φαγητό θα ήταν για πολύ αγαπημένο πρόσωπο και άρα ήθελα να είναι τέλειο ασφαλώς έπαιξε ρόλο για τις αντιδράσεις μου.
Φαντάζεστε βέβαια τόσο καιρό μετά τη χαρά μου,όταν ακούω από αυτό το αγαπημένο πρόσωπο ”νοσταλγικές” αναφορές σ’εκείνο το απίστευτο μοσχαράκι!
Σας ευχαριστώ και πάλι.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Τόσωσες! χαχαχα
Anonymous
Katalabainw thn anagkh gia diafhmish alla h syntagh einai POLY baria (syn to promotarisma Barilla). Exw enallaktikh xwris boutyra k aleuria ktl me beloudinh yfh trifero kreas k gemath geush.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μια και μου ξεκινάτε με παρατηρήσεις να σας παρακαλέσω κι’ αγω με τη σειρά μου να γράφετε είτε με κανονικά Ελληνικά ή κανονικά Αγγλικά, γιατί αυτό το ντεμί είναι τουλάχιστον αντιαισθητικό. Καλό είναι επίσης να σκέφτεστε ότι εσείς δεν με πληρώνετε για τις συνταγές που σας δίνω και άρα δεν αντιλαμβάνομαι από που και ως που, έχετε λόγο στο αν έχω χορηγούς. Δηλαδή πως το φαντάζεστε; Πρέπει να εργάζομαι τζάμπα; Τέλος, περίπου 200,000 αναγνώστες διάβασαν αυτή την συνταγή το τελευταίο δωδεκάμηνο και πολλοί απ’ αυτούς την έκαναν. Δεν είδα πολλούς να την βρήκαν βαριά!
Μαριάννα
Μετά τα διθυραμβικά σχόλια που απέσπασα εκτελώντας τη συνταγή σας για το κοκκινιστό μοσχαράκι, αποφάσισα να δοκιμάσω και το λεμονάτο. Αποτέλεσμα: πέντε συνδαιτημένες που παραμιλούσαν! Κι επειδή τα καλά πράγματα στη ζωή πρέπει να μοιράζονται, ήδη το “μυστικό” του blog σας μοιράστηκε και διαδώθηκε. Και εις άλλα παραμιλητά με υγεία!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Efi Gellali
Κύριε Παπαζυμούρη χαίρετε,
Έχω ανακαλύψει το Blog σας τον τελευταίο χρόνο και έχω συγκλονιστεί!! Τη συγκεκριμένη συνταγή δεν την έχω δοκιμάσει, θα κάνω όμως ένα τραπέζι τις επόμενες ημέρες και σκεφτόμουν μήπως αντί για μοσχάρι χρησιμοποιήσω κοτόπουλο. Ποια είναι η γνώμη σας;
Σας ευχαριστώ πολύ.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Με έχετε βραχυκυκλώσει λίγο με το κοτόπουλο. Αν πούμε ότι κρατάμε μόνο τις βασικές αρχές της συνταγης και τα υλικά. τότε ναι, θα μπορούσατε να κάνετε καθ’ αναλογίαν ένα λεμονάτο -ριγανάτο κοτόπουλο. Αλλά οι χρόνοι και η προσοχή στο να μην σας στεγνώσει, αλλάζουν ριζικά απ’ την συνταγή με το μοσχάρι.
ΑΝΝΑ
κ. Παπαζυμούρη χαίρετε,
εκπληκτικές όσες συνταγες σας εχω δοκιμάσει! Σας ευχαριστούμε πολύ!
Μπορώ να δοκιμάσω τη συγκεκριμένη συνταγή με φιλέτο μοσχαρίσιο? Έχω τρία μεγάλα κομμάτια και θελω να αποφυγω το τηγανι γιατί πρόκειται για τραπεζι 6 ατομων..
Ευχαριστώ για την συμβουλή σας.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Η γνώμη μου πολύ ανοιχτά είναι ότι θα χαραμίσετε ένα πανάκριβο κομμάτι που έιναι κατάλληλο για γρήγορο ψήσιμο και είναι φτιαγμένο για να μένει ωμό στο κέντρο σε μια συνταγή που χρειάζεται κομμάτι για αργό μαγείρεμα με ενδομυικό λίπος ώστε να ξεκινήσει σξκληρό και στο τέλος να μαλακώσει. Το φιλέτο με αυτη τη μαγειρική διεργασία θα στεγνώσει, θα γίνει ανούσιο, θα κάνει το αντίθετο απ’ αυτο που πρέπει να κάνει ένα κομμάτι με αργό μαγείρεμα. Το φιλέτο κάνει ΜΟΝΟ για τηγάνι ή σχάρα και ψήσιμο 4-6 λεπτων ΜΑΧΙΜΟΥΜ σύμφωνα με τους γαστρονομικούς κανόνες τουλάχιστον. Τωρα το ότι στην Ελλάδα γίενται σε κατσαρόλεα και φούρνους με μαγειράματα της μισής και της μιας ώρας είναι απλά δέιγμα τυ ότι δεν γνωρλιζουμε τα βασικά τι και πως στο μοσχαρίσο κρέας γιατί η αλήθεια έιναι ότι ήρθε σχετικά πρόσφατα στην κουζίνα μας (60’ς).
Vivi Tsotsou
Δελεαστικοτατη συνταγη !!! Πειράζει αν παραλειψω το σκορδο? Δεν το τρωμε καθολου !
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Όχι δεν πειράζει καθόλου! Η γευση δεν προέρχεται απ’ το σκόρδο, αλλά απ’ το σύνολο της μαγειρικής τεχνικής. Το σκόρδο είναι λεπτομέρεια εδώ.
ΓΙΑΝΝΗΣ 52.
Καταπληκτική συνταγή!! Μιά ερώτηση!! Όταν μαγειρέψω το φαγητό σήμερα μπορώ να φτιάξω το roux την επόμενη ημέρα;; Ή να το τελειώσω την ίδια ημέρα!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναι βεβαίως μπορείτε να το “πήξετε ” την επόμενη!
Κυριακή Μηλίδου
Σας ανακάλυψα ψάχνοντας συνταγές για γεμιστά καθώς ο σύζυγος πάντα παραπονιοταν για το λασπωμενο αποτέλεσμα! Με κέρδισε πρώτα από όλα ο τρόπος γραφής σας! Διαβάζοντας εκείνο το “άνοστο και κυρίως λαπαδιασμένο μαλθακό αποτέλεσμα που μου θυμίζει φαγητό κρατικού νοσοκομείου” και ξεπερνώντας τον άγραφο κανόνα μαμάς, γιαγιάς, θείας χρησιμοποιησα barboiled. Και το αποτέλεσμα σας δικαιωσε!!! Χθες έκανα το λεμονατο-ριγανατο. Τα σχόλια περιττά! Απλά εξαιρετικό!!! Συνεχιστε να μας εμπνέεται!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ πολύ!
Κωνσταντίνα
καλησπέρα!! Εκπληκτική πράγματι η συνταγή σας ! Την έχω κάνει πολλές φορές και κάθε φορά κερδίζω τις εντυπώσεις. Επειδή την Κυριακή περιμένω 10 άτομα και το μακαρονάκι θέλει το χρόνο του, με τι άλλο θα μπορούσα να το συνοδέψω ; ή ποια πιθανή συνταγή σας για συνοδευτικό μπορεί να ετοιμαστεί από το πρωί και απλά να ψηθεί αργότερα ; Ευχαριστώ προκαταβολικά
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πουρές, πατάτες φούρνου, πατάτες τηγανητές, ρύζι…
Anonymous
Καλημέρα και Χρόνια Πολλά!!!
Αν δεν έχουμε φρέσκια ρίγανη και βάλουμε ξερή; ´Η θυμάρι; Και αν παραλείψουμε το ζωμό;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Βαλτε ξερή ριγανη αλλα πιο λιγη ποσότητα αναλογικά. Αν αντι για ζωμο βαλετε απλα ζεστο νερο θα χασετε λιγη γευση στη σάλτσα.
Anonymous
Ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση!!!
Θα σας πω εντυπώσεις με το νέο έτος, διότι σκοπεύω να δοκιμάσω την τύχη μου αύριο το βράδυ (γιορτινό τραπέζι Παραμονής Πρωτοχρονιάς) με το λεμονάτο και σε πολύ δύσκολο κοινό, ηλικίας από 14 έως 94!!!!!
Γιώργος
Καλημέρα σας. Επειδή μαγειρεύω σε χύτρα χρειάζεται κάποια αλλαγή στο ζωμό και γενικά πρέπει να βάλω λιγότερα υγρά ;;; Πρέπει πάντως να τονίσω ότι οι συνταγές σας είναι ακριβείς και νοικοκυρεμένες….
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Υποθέτω ότι χρειάζεται μείωση των υγρών αλλά δεν γνωρίζω το πόσο μια και εγω δεν μαγειρεύω ποτέ με χύτρα, επειδή δεν μπορείς να έχεις έλεγχο στη πορεία της μαγειρικής. Φανταστείτε ότι στη πλειοψηφία των συνταγών μου το καπάκι είναι ανοιχτό για να φεύγουν οι υδρατμοί εύκολα και να μειώνεται το νερό στις σάλτσες και οι υπολογισμοί έχουν γίνει με βάση αυτή την λογική.
miluquero5
Καλή σας Μέρα. Εδώ και κάποια δύο τρία χρόνια οι συνταγές που φτιάχνω είναι μόνο από το cucina di caruso. Αν δεν υπάρχει η συνταγή στο blog σας φτιάχνω μία άλλη που υπάρχει! Θα κάνω το λεμονάτο το Σάββατο. Έχω ήδη μιά σπαλομίτα ένα κιλό αλλά θέλω να προσθέσω και λίγο κρέας ακόμα γιατί μπορεί να είμαστε 7 ίσως και οκτώ άτομα. Μπορώ να προσθέσω χτένι?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Σορρυ για την απάντηση με καθυστέρηση, αλλά δεν τα προλαβαίνω όλα και εκείνη την μέρα ήμουν σε ταξίδι. Ναι μπορείτε!
Hermes van Limbeek
Εκανα την συνταγή σας ( εντάξει του Μάκη) με αρνάκι και εγινε λουκούμι. Η κόρη μου που είναι τριών χρονών το καταβρόχθισε με μπούκοβο and all! Σας ευχαριστούμε για όλα!
alex
μου τρέχουν τα σάλια που το διάβασα και θα το φτιάξω άμεσα! θα προσέθετε τίποτα στην συνταγή το σβήσιμο με λευκο κρασί πριν τον ζωμό ή είναι overkill;;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μια χαρά θα πήγαινε.
Μυρτώ
Το ζήσαμε κι αυτό. Αφού έκανε μια παρατήρηση για την πολλή κατά τη γνώμη της ρίγανη, με όλο το υπόλοιπο τραπέζι να τη διαψεύδει, η παραδοσιακή και κλασική όσο δεν πάει μαγείρισα μάνα μου μου ζήτησε τη συνταγή! Ανοιχτά στόματα και μετέωρα πιρούνια μαρτυρούσαν τον αιφνιδιασμό και το σάστισμα των συνδαιτημόνων, για μια κουβέντα που δεν έχει ξανακουστεί ποτέ! Εκεί στη γειτονιά του μαγειρεύω-τέλεια-γιατί-έτσι-έμαθα-εμπειρικά-και-δεν-υπάρχει-κανένα-περιθώριο-βελτίωσης μόλις γκρεμίστηκε ένας φούρνος…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Το άκουσα το μπαμ! Νάστε καλά!
Chris
Πωπω μάγια πρέπει να σας έχει κάνει αυτή η Barilla… 🙂
Σαφώς αστειεύομαι και φυσικά η φράση δεν αναφερόταν σε εσάς. Πάντοτε, όταν διαβάζω μια συνταγή στο διαδίκτυο, διαβάζω και τα σχόλια, για να δω ανταπόκριση του κοινού και φυσικά κάποιες απορίες άλλων σχολιαστών, ώστε να έχω μια σφαιρική εικόνα. Πραγματικά με ξεπερνά η εμμονή ορισμένων σχολιαστών να κριτικάρουν τόσο έντονα τις προτιμήσεις σας σε συγκεκριμένα προϊόντα. Δε σου αρέσει η Barilla; Ε, εσύ κάνε τη συνταγή με, πχ, Μίσκο. Το λήγω εδώ γιατί δεν έχει παραπάνω νόημα.
Στα της συνταγής, λοιπόν. Λατρεύω τις συνταγές που μας προτείνετε και πραγματικά εύχομαι να είχα το χώρο και τα σκεύη να τις μαγειρέψω όλες. Δυστυχώς όμως, σαν νεομετανάστης στη Γερμανία που κατοικώ σε ένα στούντιο με δύο εστίες μαγειρέματος -ούτε καν φούρνο- και περιορισμένο χώρο για σκεύη, αναγκάζομαι να προσαρμόσω όσο μπορώ τις συνταγές στα μέτρα μου. Τη συνταγή την έφτιαξα με κομμάτια μοσχαριού κομμένα σε μικρές μπουκιές (Rindergulasch το ζητάμε στο κατάστημα) και ακολούθησα τα βήματα ένα προς ένα, εκτός από ένα στάδιο: τα κρεμμύδια και το σκόρδο τα έκοψα τελικά πιο λεπτά από ότι έπρεπε και λόγω έλλειψης σουρωτού, απλά δεν τα αφαίρεσα από τη σάλτσα.
ΑΠΛΑ ΥΠΕΡΟΧΟ. Το φαγητό ήταν πραγματικά από τα ωραιότερα που έχω φάει ποτέ μου. Επειδή χρησιμοποίησα μισό κιλό κρέας κι έκανα αναγωγή των ποσοτήτων για το μισό κιλό, ίσως θα έπρεπε τελικά να βάλω λιγότερο λεμόνι, όχι ότι με χάλασε γευστικά το αποτέλεσμα. Σας ευχαριστώ που μοιραστήκατε μαζί μας αυτό το αριστούργημα.
Και για να κλείσω το μακροσκελές σχόλιο, θα ήθελα να σας ρωτήσω δύο πράγματα.
1ον: θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω κρεμμύδια του στιφάδου αντί για χοντροκομμένο κρεμμύδι, που αφαιρούνται πιο εύκολα;
2ον: το συνόδευσα με ρύζι Basmati, μαγειρεμένο με τρόπο που επίσης βρήκα στο διαδίκτυο, ωστόσο γευστικά δε με ικανοποίησε. Θα σας ήμουν ευγνώμων, αν μου/μας δίνατε μια συμβουλή για το μαγείρεμα του Basmati. Πάντως σε κάθε περίπτωση, έχω ανακαλύψει ένα ελληνικό μάρκετ, το οποίο πουλάει ρύζι Καρολίνα…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστω κατ’ αρχάς για τα καλά λόγια και τη συμπαράσταση στο “τι τραβάω”…
Εντυπωσιάζομαι κι εγώ πολύ δυσάρεστα απ’ το γεγονός ότι εν έτει 2018 πολλοί συμπολίτες μας δεν αντιλαμβάνονται το προφανές και “ενοχλούνται απ΄τη διαφήμιση προϊόντων στο μπλογκ”. Θέλει τόση φαντασία να καταλάνβει κανείς, ότι για να παράξεις πρωτότυπο περιεχόμενο αξίας σε οπτικοακουστικά μέσα, πρέπει κάποιος να το χρηματοδοτήσει. Αυτός δεν μπορεί παρά να είναι ένας χορηγός του οποίου το προϊόν προσυπογράφεις και διαφημίζεις, εφόσον το θεωρείς καλό. Έτσι μόνο μπορεί να δουλέψει το σύστημα. Πώς αλλιώς δηλαδή θα είχα εγω τη δυνατότητα να φτιάχνω βίντεο ποιότητας (που θα ζήλευε η Ελληνική τηλεόραση) και να αφιερώνω τόσο χρόνο της ζωής μου σε δοκιμές, κείμενα και φωτογραφίες καταγράφοντας συνταγές, προσφέροντας εντέλει όλη αυτη τη γνώση, δωρεάν στο χρήστη. Το χόμπι έγινε δουλειά, γιατί μόνο έτσι μπορεί να βελτιώνεται και να παράγεται. Από εκει και πέρα ο χρηστης μπορεί να κάνει ό,τι θέλει στην επιλογή των υλικών, με δικιά του ευθύνη για το αποτέλεσμα βέβαια… Αλλά εδώ κάποιοι θέλουν και να παίρνουν δωρεάν περιεχόμενο με τοπ ποιότητα και να το πληρώνω εγω απ’ τη τσέπη μου, λες και το χρωστάω στον κάθε χρήστη! Ειλικρινά με ξεπερνά το πόσο αδαείς, κακομάθημένοι και μακρυά απ’ τον πραγματικό κόσμο είναι τόσοι πολλοί που μόνο κριτική ξέρουν να κάνουν, ενω δεν έχουν δημιουργήσει ποτέ τίποτα για το ευρύ κοινό. Τάπα και γω και ξαλάφρωσα! 🙂
Όσον αφορά στις ερωτήσεις, στη 1η, ναι μπορείτε να το κάνετε και στη 2η, δεν έχω κάποια ειδική γνώση μια και ελάχιστα χρησιμοποιώ μπασμάτι, αλλά ξέρω ότι η στάνταρ διαδικασία είναι να το μουλιάσετε μέσα σε σουρωτήρι σε μπολ με κρύο νερό για λιγα λεπτά πριν μαγειρευτει. Καρολίνα δεν χρησιμοποιώ, το βρίσκω μαλθακό, είμαι μάλλον φανατικός του Parboiled long grain που στέκει στο μαγείρεμα για οτιδήποτε πλην ριζότο, όπου χρησιμοποιώ Carnaroli, Arborio ή Vialone Nano.
Chris
“Αυτός δεν μπορεί παρά να είναι ένας χορηγός του οποίου το προϊόν προσυπογράφεις και διαφημίζεις, εφόσον το θεωρείς καλό.” Ακριβώς για το 2ο σκέλος της πρότασης αυτής εκνευρίζομαι με τέτοια σχόλια. Να πω ότι ήσασταν κάποιος που είναι “χορηγός να ‘ναι κι ότι να ‘ναι”, να δεχθώ τα σχόλια. Αλλά όταν πλειστάκις έχετε τονίσει, ότι χρησιμοποιείται επώνυμα προϊόντα δοκιμασμένα και αρίστης ποιότητας… Δε μπορούν να καταλάβουν, ότι και τα κατεψυγμένα λαχανικά Κυρ-Θύμιος θα χρησιμοποιούσατε, εφόσον βρίσκατε ότι είναι σπουδαίο υλικό. Ελπίζω όσοι διαβάσουν την απάντησή σας -κι έχουν βεβαίως, βεβαίως και λίγη λογική- να καταλάβουν.
Ευχαριστώ για τις απαντήσεις σας. Όπως καταλάβατε, έτσι και ξεκινήσω να γράφω δε σταματάω εύκολα. Σας το τονίζω γιατί σίγουρα θα με ξαναπετύχετε σε κάποια άλλη συνταγή σας.
Όσο για το ρύζι. Αααχ διαβάζοντας το σχόλιό σας, περίμενα κάποια αντίδραση του στυλ: όοοοχι, καλά τα πήγαμε, γιατί μου το χαλάς με το Καρολίνα; Επίτηδες το ανέφερα, έχοντας διαβάσει τις προτιμήσεις σας στο ρύζι. Btw -που λέμε και στο χωριό μου- κι εγώ κυρίως Parboiled χρησιμοποιώ κατά κόρον.
Σας ευχαριστώ για ακόμη μια φορά για τις απαντήσεις, να είστε καλά να μας δίνετε μαγειρικά διαμαντάκια.
valiakalnta
Απίθανο, εκπληκτικό, φανταστικό!
Julia Pateroudi
Τελιο πανδα αναζιτο τις σινταγεσ σας έιναει πανδα απλαφστικα με τα μιστικα τους…. Άξιος
Γεώργιος
Μπορώ να μαγειρέψω το μοσχάρι στη χύτρα ώστε να γλιτώσω τις δύο ώρες μαγειρέματος , κυρίως όταν δεν υπάρχει αρκετός χρόνος, και πόση ώρα χρειάζεται;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μπορείτε αλλά μην με ρωτήσετε χρόνους και διαδικασία γιατι χύτρα δεν χρησιμοποιώ ποτέ! Αισθάνομαι ότι δεν έχω έλεγχο…
Iris
Καλησπέρα σας,
τη συγγεκριμένη συνταγή θα μπορούσα να τη μαγειρεψω από βραδύς για την επόμενη μέρα?
Ευχαριστώ εκ των προτέρων
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναι βεβαίως, εκτός απ τα μακαρονάκια να΄ναι φρεσκομαγειρεμένα πληζ 🙂
Aggeliki Dimopoulou Ioannou
Θέλω να σας ρωτήσω αν το κρέας υπάρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος να μπει σε μεγάλα κομμάτια όπως φαίνεται στις φωτογραφίες.Από την εικόνα που βλέπω θα το είχα κόψει σε 8-10 κομμάτια προ σοταρίσματος.Επειδή δεν έχουμε να κάνουμε με το άλλο μοσχάρι που κόβεται σε ομοιόμορφες λεπτές φέτες και ολοκληρώνεται στην κατσαρόλα και επειδή θα είναι η πρώτη φορά που θα το μαγειρέψω για γεύμα με φίλους, θα ήθελα την απάντησή σας.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Είναι δική σας επιλογή αν θέλετε να κόψετε τ` κομμάτια πιο μικρά, απλά πιο μικρά θα στεγνώσουν πιο πολύ στο μαγείρεμα άρα θέλει λιγότερο χρόνο.
Καρνέρης Άρης
Με Παπαζυμουρη καλησπέρα σας και πάλι. Καταρχάς να σας ξαναευχαριστησω για όλη την γνώση που μας παρέχετε. Αν δεν εισαστε και εσείς θα είχα μαύρα μεσάνυχτα από μαγειρική. Θα ήθελα ωστόσο να σας ρωτήσω το εξης: η σαλσάλμου βγήκε πολύ όξινη και θα ήθελα να ρωτήσω αν έτσι πρέπει να είναι;
Παρόλα αυτά θα ήθελα να σας αναφέρω κάποια βασικά πράγματα που έκανα διαφορετικά λόγω ανάγκης και χρονου. Καταρχάς αναγκαστικά να χρησιμοποιήσω το κρέας κατεψυγμένο άρα αφού σωτάρισα τα κρεμμύδια έβαλα το ζωμό και το κρέας και το έβαλα να πάρει μια βραστή μέχρι να αποσυνδεθούν τα κομμάτια μεταξύ τους. Στη συνέχεια έκλεισα την χύτρα και την άφησα περίπου 25 λεπτά στο μάτι και άλλα 20 εκτός για να πέσει η βαλβίδα. Την άνοιξα έβγαλα το κρέας και μείωσα με βρασμό τα υγρά συνέχεια έκανα το roux και έδεσα την σάλτσα. Να σημειωθεί ότι εφόσον έκανα 2 κιλά κρέας εκανέ διπλές ποσότητες σε όλα: ζωμο, λεμόνι, κρεμμύδια κλπ. Καταλαβαίνω πως έχω κάνει σφάλμα που δεν διαχειρίστηκα σωστά το κρέας ωστόσο θα ήθελα την γνώμη σας για την οξύτητα της σάλτσας. Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Έχετε κάνει δύο + παρασπονδίες. Πέρα απ’ αυτή με το ότι χρησιμοποιήσατε κατεψυγμένο κρέας, κάνατε σε χύτρα μια συνταγή που δεν έχει γραφετέι για χύτρα, μια συνταγή που έχει άλλη λογική μαγειρικής, ειδικά όσον αφορά στη διαχέιρηση των υγρών. Στη χύτρα οι ποσότητες των υγρών πρέπει να είναι σαφώς μικρότερες γιατί εξατμίζεται μικρή ποσότητα υγρών σε σχέση με τη μαγειρική με ανοιχτό καπάκι, όπου έχετε οπτικό έλεγχο στο υγρό που εξατμίζεται. Να μου πείτε καθήσατε μετα και κάνατε μείωση υγρών… Οκ αλλά διπλασιάσατε τις ποσότητες τουςστην αρχή και κυρίως του όξινου στοιχείου, του λεμονιού που δεν έπρεπε να πάει αναλογικά με τη ποσότητα του κρέατος γιατί αφορά στη σάλτσα. Εγώ με τα 2 κιλά κρέας, δεν θα διπλασίαζα τις ποσότητες, θα έβαζα κατα 1/3 παραπάνω ίσως. Γενικά έχω καταλήξει τελευταία ότι το μυστικό με το λεμόνι και τα πιπέρια και όλα τα υλικά που έχουν εντάσεις, είναι να βάζουμε στη μαγειρική μας πρώτα τα 2/3 της ποσότητας που λέει η συνταγή, να δοκιμάζουμε και στη συνέχεια και μόνο, να προσθέτουμε τη πλήρη ποσότητα, αν θεωρήσουμε ότι μας παίρνει. Επειδή είναι αρκετά υποκειμενική η ικανοποίηση απ’ την ένταση ξινού, πικρού, αλμυρού και καυτερού, καλό είναι να ελέγχουμε στη πράξη το τι προτείνει ο κάθε ένας που έγραψε μια συνταγή στη δικιά του γεύση (περιλαμβανομένου και μένα). Είναι απείρως πιο εύκολο να μην βάλεις πολύ, παρά να αφαιρέσεις στο τέλος.
Καρνέρης Άρης
Καταρχάς να σας πω πως δεν έμεινε λεπι από το φαγητό παρόλες τις παρασπονδίες άρα όλα καλά. Κατά δεύτερον σας ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές σας καθώς μου άνοιξαν τα μάτια. Θα επανέλθω με σωστή εκτέλεση και αποτελεσμα. Σας ευχαριστώ και πάλι για όλη την μαγειρική γνώση που μας παρέχετε.
Αποστολος
Καλησπέρα. Αρχάριος μαγειρας(Αρχάριος ομως),Αλλά με τις δικές σας οδηγίες το μοσχαράκι μου έγινε ανάρπαστο! Μόνο μια ερώτηση! Μου φάνηκε λίγη η σάλτσα! Μπορω να κάνω κατι για Αυτό?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Κατ αρχάς χαίρομαι που πέτυχε το φαγητό παρ’ όλο που είστε αρχάριος, αυτός είναι ο σκοπός μου. Η ποσότητα της σάλτσας εξαρτάται από τη ποσότητα του ζωμού ή νερού που βάλαμε. Εγώ το έχω υπολογίσει σύμφωνα με τον τρόπο που το μαγείρεψα και έδωσα ποσότητες αλλά είναι εύκολο αυτό κατα την εφαρμογή να διαφοροποιηθεί. Αν λοιπόν δούμε ότι έχει μειωθεί αρκετά η ποσότητα της σάλτσας πριν κάνουμε το ρου, μπορείτε πάντα να προσθέσετε λίγο βραστό νερό ή και ζωμό αν έχετε. Οπότε όταν την δέσετε με το ρου, θα έχετε μεγαλύτερη ποσότητα.
Μαριντού
Εξαιρετική συνταγή!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Όντως!
ΔΗΜΗΤΡΑ Κ
Καλησπέρα σας κ. Παπαζυμούρη!Καταρχάς συγχαρητήρια για την υπέροχη δουλειά στο site σας!Σας ευχαριστούμε πάρα πολύ για τις τόσο όμορφες συνταγές!Το λεμονάτο φαίνεται καταπληκτικό!Οι οδηγίες πανεύκολες και εμπεριστατομένες!Η αλήθεια είναι πως με αγχώνει το θέμα των ποσοτήτων.Πως θα μπορούσα να μειώσω τα υλικά ώστε να βγει το φαγητό για δυο περίπου άτομα;Μειώνω στο 50%;Επίσης θα μπορούσα να προσθέσω σταδιακά το λεμονάκι όση ώρα βράζει το φαγητό για να πετύχω την επιθυμητή οξύτητα; (δεν προτιμούμε τα πολύ όξινα).Ανυπομονώ να το φτιάξω στον άντρα μου.Εύχομαι πραγματικά να το πετύχω!Σας ευχαριστώ πολύ εκ των προτέρων!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μην αγχώνεστε, ένα φαγητό είναι, το πολυ πολύ να το πετύχετε ακριβώς όπως θέλετε την επόμενη φορά, αν κάτι δεν πάει τέλεια στην πρώτη. Μειώνετε όντως τις ποσότητες στο μισό. Βάλτε πιο μικρή ποσότητα λεμόνι απ’ όσο του αναλογεί, στο σημείο που λέει η συνταγή και δοκιμάστε προς το τέλος, εκεί που φτιάχνετε το roux να δείτε αν σας είναι αρκετό ή προσθέτετε λίγο ακόμη. Το εύκολο είναι να πρόσθέτουμε στο τέλος και όχι να αφαιρούμε, οπότε ως αρχη, στα υλικά που οι εντάσεις τους σας αγχώνουν (οξύτητες, αλμυρό, ξινό, καυτερό), βάζετε πιο συντηρητικές ποσότητες στην αρχή και έχετε πάντα περιθωριο να διορθωσετε μετά. Δείτε όμως κι’ αυτη τη σχετική συνταγή, που έχω μεταφέρει όλο το λεμόνι στο τέλος μήπως σας αρεσει αντίστοιχα. Μπορείτε να παίξετε με την τεχνική της προσθέτοντας και ρίγανη ή εκτελώντας την με διαφορετικό κομμάτι κρέας, είναι τυφλοσούρτης.
Μαρια
Εξαιρετική συνταγή, την έχω κάνει πολλές φορές και πετυχαίνει πάντα!!! Αλήθεια κ.Παπαζυμουρη, σκέφτεστε να εκδώσετε ένα βιβλίο; Θα ήταν ωραία να έχουμε τις υπέροχες συνταγές και αναλύσεις σας συγκεντρωμένες σε ένα βιβλίο…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πρέπει να το κάνω… όλο το λέω και όλο με τρώει η καθημερινότητα!
Κορίνα Στεφοπούλου
Καλησπέρα και χρόνια πολλά σε όλους!
Ετοιμάζω το κατσικάκι λεμονατο…Αύριο θα γίνει η κότα στο φούρνο, σύμφωνα με τις υποδείξεις για τη ζουμερή γαλοπούλα. Δε φοβάμαι το αποτέλεσμα, ξέρω ότι θα είναι επιτυχία! Σας ευχαριστούμε πολύ για αυτό το blog…
ΥΓ Όσοι δεν έχετε δοκιμάσει την κιμαδοπιτα να το κάνετε…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Anonymous
Καλή Χρονιά! Υπέροχη συνταγή, όπως όλες. Σας ευχαριστούμε για τον σεβασμό που μας δείχνετε. Έχω 2 ερωτήσεις : 1) Σε ποιά φάση κόβετε το κρέας σε κύβους? Στις φωτογραφίες παραπάνω, βλέπω να μαγειρεύονται ολόκληρα τα κομμάτια κρέατος και 2) αυτό το φαγητό με την roux σάλτσα του, μπορεί να καταψυχθεί για να φαγωθεί αργότερα ? Ευχαρισω πολύ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Τα ολόκληρα κομμάτια είναι οι κύβοι στη φωτογραφία. Αν θέλετε σε πιο μικρά κομμάτια κόψτε τα απ’ την αρχή, δεν αλλάζει κάτι. Επίσης είναι απ’ τα φαγητά που μπορεί να καταψυχθεί χωρίς επίπτωση σε γευση ή υφή.
Fenia
Μπορούμε να βάλουμε και φρεσκα μανιτάρια και αν ναι σε ποιο σημείο θα ήταν προτιμότερο να μπουν;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναι μπορείτε να προσθέσετε μανιτάρια ολόκληρα ή σε τέταρτα, περί τα 20′ πριν τελειώσει το βράσιμο του κρέατος στο στάδιο 5. Οπότε μετά αφαιρείτε και το κρεας και τα μανιτάρια πριν δέσετε τη σάλτσα.
Apostolos
Είσαι άρχοντας,δύστυχος δεν εισαι,η δεν γνωρίζω να εισαι σε κάποιο χώρο να έρθω να σε απολαύσω!!!
Όπως και να εχει με τις συνταγές σου έγινα μάγκας!!!!!
Ευχαριστω !
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Anonymous
Έκανα λεμονάτο μοσχαράκι σήμερα, ως εξής:
Λεμονάτο Μοσχαράκι
2 Μερίδες
1/2 κιλό μοσχαρίσιο κρέας ελιά
1 κρεμμύδι
2 σκ. σκόρδο
1 λεμόνι
1/2 ποτήριΚρασί
Αλάτι
Πιπέρι
1 φύλλο δάφνης
Μπούκοβο
Ρίγανη
Ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα
Ζωμό τόσο όσο να σκεπάζει το κρέας
1/2 καρότο
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο 2 ώρες νωρίτερα, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο. Κόβουμε το κρέας. Αν χρειαστεί σκουπίζουμε το κρέας. Βάζουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. Τσιγαρίζουμε το κρέας σε υψηλή φωτιά. Το αφαιρούμε σε ένα πιάτο, αφού έχει πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Μειώνουμε την φωτιά σε χαμηλό επίπεδο βάζουμε το κρεμμύδι, το καρότο, την Δάφνη και το μπούκοβο και τσιγαρίζουμε έως ότου καραμελώσουν-προσοχή μην καούνε, μαυρίσουν τα κρεμμύδια. Δύο λεπτά πριν θεωρήσουμε ότι θα έχουν καραμελώσει τα κρεμμύδια προσθέτουμε το σκόρδο. Τότε
προσθέτουμε στην κατσαρόλα ξανά το κρέας με τα ζουμιά που έχει βγάλει. Σβήνουμε με το κρασί. Μετά από δύο λεπτά προσθέτουμε τον ζωμό και το λεμόνι. Αλατοπιπερώμουμε (προσοχή με το αλάτι γιατι ο ζωμός ίσως έχει ήδη αλάτι). Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει (μέτρια ένταση φωτιάς) για 1&1/2 ώρα ή και παραπάνω ή 2 ώρες μέχρι το κρέας να λιώνει. Προσθέτουμε στο τέλος την ρίγανη. Ίσως χρειαστεί να πήξουμε την σάλτσα με αλεύρι ή corn flour ή ρουξ (βούτυρο και αλεύρι).
Σημειώσεις-Παρατηρήσεις:
Το έφτιαξα σήμερα, ο ζωμός στην ουσία ήταν ζεστό νερό το οποίο πρόσθεσα στην κατσαρόλα τόσο όσο να σκεπάζει το κρέας και εκεί πρόσθεσα μια κουταλιά της σούπας Maggi υγρός ζωμός Κοτόπουλου (σιγομαγειρεμένος). Διαπίστωσα, τυχαία, ότι στην 1 ώρα και 1 τέταρτο η σάλτσα είχε μειωθεί αρκετά και ξεκινούσε να κολλάει στον πάτο. Ένα λεπτό παραπάνω και θα καιγόταν. Σημειωτέον η κατσαρόλα ήταν κλειστή με το καπάκι της, καθ’ όλη την διάρκεια του μαγειρέματος από την στιγμή που προστέθηκε ο ζωμός. Την άνοιξα λίγες φορές για να ανακατέψω. Τελικά βγήκε μια πολύ πηχτή, συμπυκνωμένη και νόστιμη σάλτσα στην οποία δεν χρειάστηκε να προστεθεί αλεύρι, corn flour ή ρουξ σε καμία περίπτωση. Παρ’ όλα αυτά ήταν λίγη σε ποσότητα. Το κρέας (μοσχάρι ελιά) ητάν μαγειρεμένο, τώρα άλλο ένα τεταρτάκι καλό θα του έκανε, αλλά ήταν όπως είπα μαλακό και νόστιμο. Την ρίγανη (ξερή) την πρόσθεσα στο τέλος, όταν είχα αποσύρει την κατσαρόλα από το μάτι και είχαν περάσει και δέκα λεπτά από τότε. Άφησα το φαγητό στην κατσαρόλα περίπου ένα τέταρτο εκτός φωτιάς πριν σερβιριστεί, με το σκεπτικό να <>, αν είναι η σωστή λέξη. Τελικά ήταν ένα νόστιμο φαγητό. Θα ήθελα περισσότερη σάλτσα, αλλά δεν πειράζει γιατί ήταν συμπυκνωμένη και λίγη ποσότητα έδινε γεύση. Την στιγμή που άρχισε να κολλάει (ΌΧΙ ΝΑ ΚΑΊΓΕΤΑΙ) και την έξοδα ελάχιστα, πιστεύω ότι αυτό ήταν έξτρα νοστιμιά. Επαναπαύτηκα στις συνταγές που λένε ότι χρειάζεται τόσο νερό όσο να σκεπάζει το κρέας, κάποιες λένε ακόμη και να μην το σκεπάζει καλά καλά και θα καιγόταν το φαγητό!
Σημείωση η κουζίνα έχει διαβαθμίσεις ως προς την ένταση της φωτιάς από το 1 έως το 9. Στην φάση τσιγαρίσματος του κρέατος ήταν στο 9, έκτος από κάποια στιγμή που μειώθηκε στο 7-8. Στην φάση του τσιγαρίσματος των λαχανικών ήταν στο 4 (σημειώνω ότι όταν τσιγαρίστικε όλο το κρέας και το αφαίρεσα στο πιάτο, δεν πρόσθεσα αμέσως τα λαχανικά. Αλλά απέσυρα την κατσαρόλα από την φωτιά και έσβησα το μάτι για λίγο χρόνο μιας και η θερμοκρασία ήταν πολύ υψηλή. Μετά, αφού έπεσε κάπως η θερμοκρασία, περίπου μετά από 1/2 με 1 λεπτό πρόσθεσα το κρεμμύδι, το καρότο, την δάφνη και το μπούκοβο στην κατσαρόλα και μετά από 2-3 άνοιξα το μάτι στο 4. Τα λαχανικά τσιγαρίστηκαν για περίπου 10 λεπτά). Όταν προστέθηκε το κρασί η ένταση ανέβηκε στο 6 για περίπου 2 λεπτά, όπου και προστέθηκε ο ζωμός και η ένταση ανέβηκε στο 7 μέχρι να αρχίσει ο βρασμός. Από εκεί και πέρα διατηρήθηκε στο 6.
Το συνόδεψα με πουρέ.
Meni
Έχω μπερδευτεί λίγο με το βίντεο και τις οδηγίες της συνταγής…στο βίντεο το κρέας μπαίνει ολόκληρο και κόβεται στο τέλος ενώ στην συνταγή μπαίνει σε κομμάτια; συγνώμη αλλά θα το κάνω πρώτη φορά και θέλω να αποφύγω τυχόν γκάφα… Ευχαριστώ και συγχαρητήρια για το Blog, σας παρακολουθώ απο την εποχή pandespani και η συνταγές σας ήταν απο τότε οι αγαπημένες μου…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Στο βίντεο είναι μια παραλλαγή της συνταγής αυτής, με την ίδια ακριβως τεχνική, με βασική διαφορα ότι αντι για κομμάτια μοσχαριού, εδώ μπαίνει ένα ολόκληρο κομμάτι (σπαλομύτα, στρογγυλό ή νουα) και μετά κόβεται λεπτές φέτες. Θα βρείτε τη γραπτή συνταγή εδώ αν τη θέλετε. Αλλά οι μαγειρικές διαδικασίες είναι παρεμφερείς στις δύο συνταγές. Κάντε όποια απ’ τις δυο εκδοχές έχτε κέφι, είναι και οι δύο εξαιρετικές.