½Το λεμονάτο μοσχαράκι είναι απ’ τα κλάσικ αγαπημένα πιάτα της κουζίνας μας και ως τέτοιο βγαίνει σε χιλιάδες εκδοχές. Αυτές που βρίσκω πιο ενδιαφέρουσες όμως είναι οι συνταγές όπου η οξύτητα του λεμονιού συνδυάζεται με τα αρώματα της ρίγανης δημιουργώντας μια γεύση πολύ ελληνική, λιτή και με χαρακτήρα, όπου το όνομα παίζει ανάμεσα στο λεμονάτο και το ριγανάτο.
Πρόσφατα δοκίμασα μια τέτοια συνταγή, απ’ τα χέρια του φίλου μου Μάκη Διαμαντόπουλου, η οποία πέρα απ’ την εξαιρετική ισορροπία μεταξύ οξύτητας λεμονιού και έντασης αρωμάτων φρέσκιας ρίγανης, έχει μια κρυμμένη πικάντικη διάσταση συν εξαιρετικά φίνες υφές στη σάλτσα και τον τρόπο που το κρέας μαγειρεύεται στο στάδιο λίγο πριν την αποσύνδεση των ιστών, ώστε να κόβεται με το πιρούνι.
Ο Μάκης Διαμαντόπουλος είναι απ’ τους πιο καλόγουστους ανθρώπους που γνωρίζω και ένας κορυφαίος οικιακός μάγειρας. Απ’ τους ελάχιστους που συνδυάζουν βαθιά γνώση μαγειρικής τέχνης, φινέτσα στη γευστική παλέτα και ικανότητα ν’ αυτοσχεδιάσει, ετοιμάζοντας κάτι εξαιρετικά γευστικό με ό,τι βρει στο ψυγείο ή στο ντουλάπι, ταπεινό ή εκλεκτό. Η φιλοξενία του στο ονειρώδες σπίτι του στη Σέριφο, το Πάσχα που μας πέρασε, μου έδωσε την ευκαιρία να γευτώ διάφορες συνταγές του και ομολογώ ότι δεν περίμενα να είναι όλες ιδανικές για να δημοσιευτούν στο Cucina Caruso. Τα πιάτα του Μάκη συνδυάζουν εντάσεις, κομψότητα, σωστή τεχνική και εντέλει ξεχωρίζουν γιατί έχουν μαγειρική άποψη. Γι’ αυτό και αποφάσισα να μοιραστώ κάποιες συνταγές του, σταδιακά, μαζί σας.
Το ριγανάτο ή λεμονάτο του Μάκη, πέρα από την τριπλή ισορροπία μεταξύ ρίγανης, λεμονιού και πικάντικου στοιχείου, έχει ενδιαφέρουσες τεχνικές ιδιαιτερότητες που δημιουργούν μια σάλτσα με εκπληκτική υφή και βαθιά γεύση, βασισμένη σε κλασικές τεχνικές της Γαλλικής κουζίνας.
Πρώτο χαρακτηριστικό είναι βέβαια το μαγείρεμα σε ζωμό (εδώ κοτόπουλου για περισσότερη φινέτσα) που αποτελεί και τον ενδεδειγμένο τρόπο για μαγείρεμα κρέατος κατά την Γαλλική κουζίνα. Δεύτερο χαρακτηριστικό το ότι το κρέας μπαίνει σε μεγάλα κομμάτια και μαγειρεύεται στα όρια της αποσύνδεσης των ιστών καθώς το κολλαγόνο που τους συγκρατεί έχει μετατραπεί σε ζελατίνη απ’ το αργό μαγείρεμα. Αυτό επιτρέπει στο να κόβεται εντέλει το κρέας με το πιρούνι.
Τρίτο χαρακτηριστικό ότι τα κρεμμύδια, το μπούκοβο, τα αρωματικά και το σκόρδο σουρώνονται στο τέλος, αφήνοντας μόνο τη σάλτσα, που κάνει το φαγητό πιο φίνο και κομψό, μη προδίδοντας το τι έχει μέσα.
Επίσης το ότι χρησιμοποιεί μόνο φρέσκια ρίγανη και μόνο στα τελευταία δέκα λεπτά για να μην πικρίσει το φαγητό. Τέλος, το γεγονός ότι η σάλτσα δένει με τεχνική Roux, δημιουργεί με το βούτυρο και το αλεύρι μια απόλυτα βελούδινη υφή, παχύρρευστη, νόστιμη και λαχταριστή.
Μια όψη σάλτσας αγνή με υφή ήπια, παραπέμποντας σε αίσθηση comfort, που όμως κάνει υπέρβαση γιατί κρύβει μέσα της τις εντάσεις του λεμονιού,του μπούκοβου και της ρίγανης, δημιουργώντας εντέλει μια ενδιαφέρουσα αντίθεση τελικής γεύσης με αυτό που περιμένεις βλέποντάς την.
Γι’ αυτό άλλωστε αποφάσισα να το σερβίρω με το νέο κοφτό μακαρονάκι της Barilla που μια τέτοια σάλτσα το απογειώνει ως συνοδευτικό, ενώ ταυτόχρονα το ζυμαρικό ανταποκρίνεται πλήρως στο ρόλο του ως υφή, γιατί στέκει όσο πρέπει μεταφέροντας ταυτόχρονα αρκετή σάλτσα μαζί του, σε κάθε μπουκιά.
Αυτό που είναι ενδιαφέρον τεχνικά, είναι ότι ο Μάκης ρίχνει το λεμόνι απ’ την αρχή αδιαφορώντας αν θα σφίξει το κρέας, γιατί με το αργό μαγείρεμα επί αρκετό χρόνο ξεπερνά το περιστασιακό σφίξιμο των ιστών λόγω του όξινου περιβάλλοντος βρασμού. Όμως με αυτόν τον τρόπο διατηρεί τους ζωμούς μέσα στο κρέας, με αποτέλεσμα να είναι πολύ νόστιμο στο πιάτο.
Πρόσφατα μια παραλλαγή της συνταγής αυτής για μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες με κοφτό μακαρονάκι (πάντα), γυρίστηκε σε βίντεο με χορηγό τη Barilla, και μπορείτε να το απολαύσετε εδω:
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Τεχνικά εύκολη συνταγή με λίγα υλικά και χωρίς ιδιαίτερο χρόνο να απαιτείται από σας, μια και την περισσότερη ώρα σιγοβράζει μόνη της. Θα σας πάρει συνολικά περί τις 2:00 – 2:30 ώρες, απ’ τις οποίες θα χρειαστεί να είστε από πάνω για μισή ώρα περίπου.
Μπορείτε να κάνετε την συνταγή και με άλλο κομμάτι κρέατος που να το κόψετε σε φέτες εκ των υστέρων (π.χ. νουά ή καλύτερα σπαλομύτα) αλλά και με χοιρινό. Επίσης μπορείτε να το σερβίρετε με πατάτες, πουρέ, ρύζι ή μακαρόνια.
Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (προτιμήστε κατά σειρά προτεραιότητας χτένι ή κιλότο ή σπάλα ή ελιά)
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 ½ λεμόνι, τον χυμό
2 σκελίδες σκόρδο
2 δάφνες
½ κ.γ. μπούκοβο
1 ½ κ.γ. αλάτι
3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (2 κ.σ. φυλλαράκια)
600 μλ. ζωμό κότας Maggi Marketplace (1½ κ.σ. υγρού ζωμού διαλυμένου σε 600 ml. καυτό νερό)
100 μλ. ελαιόλαδο
Για το Roux:
20 γρ. βούτυρο Lurpak
20 γρ. αλεύρι Barilla
Για το Κοφτό μακαρόνι
300 γρ. κοφτό της Barilla
20 γρ. βούτυρο Lurpak
50 γρ. τριμμένο τυρί (προεραιτικά)
2 κ.σ. αλάτι
Παρασκευή:
Α. Ετοιμάζετε το κρέας:
1. Ετοιμάζετε τα υλικά και τα φέρνετε στον πάγκο σας. Κόβετε το κρεμμύδι σε φέτες, στύβετε τον χυμό λεμονιού και ετοιμάζετε τον ζωμό.
2. Σκουπίζετε τα κομμάτια του κρέατος με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. Ρίχνετε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σε δυνατή ένταση σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές τους ώστε να πάρουν χρώμα και νοστιμιά, επί 10-12 λεπτά συνολικά. Τα αφαιρείτε από την κατσαρόλα σε ένα πιάτο ή μπολ και χαμηλώνετε την ένταση
3. Προσθέτετε τα κρεμμύδια στη κατσαρόλα που έχει χαμηλώσει η ένταση για να σοταριστούν επί 5-7 λεπτά και ν’ αρχίσουν να καραμελώνουν. Προσθέτετε τη δάφνη και το μπούκοβο και ανακατεύετε κάθε τόσο.
4. Όταν τα κρεμμύδια έχουν νοστιμίσει απ’ το σοτάρισμα, προσθέτετε πίσω το κρέας με τα ζουμιά που έχει βγάλει κι ρίχνετε τον ζωμό, το λεμόνι και το σκόρδο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και περιμένετε να βράσει ο ζωμός.
5. Όταν το φαγητό έχει πάρει βράση, κλείνετε το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήνετε σε χαμηλή φωτιά να μαγειρεύεται επί τουλάχιστον 1:30 ώρα (έως και 2:00 ή παραπάνω ανάλογα με το κρέας) μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας, τόσο ώστε να μπορεί να σπάσει αν το πιέσετε με τη κουτάλα. Τότε προσθέτετε την φρέσκια ρίγανη και την αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά με ανοιχτή κατσαρόλα και να βγάλει όλα τα αρώματά της. Κλείνετε τη φωτιά.
6. Αφαιρείτε τα κομμάτια του κρέατος μέσα απ’ τη κατσαρόλα σε ένα πιάτο. Βάζετε μια δεύτερη κατσαρόλα ή ένα μπολ και πάνω της ένα μεσαίου διαμετρήματος σουρωτήρι. Σουρώνετε όλη τη σάλτσα και με ένα κουτάλι βγάζετε όλο τον ζωμό απ’ τα κρεμμύδια να πάει στη σάλτσα. Πετάτε το περιεχόμενο απ’ το σουρωτήρι και κρατάτε τη σάλτσα που δεν είναι ιδιαίτερα πηχτή.
Β. Πήζετε τη σάλτσα με τεχνική Roux
7. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Όταν λιώσει ρίχνετε μέσα τον ίδιο όγκο αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα να γίνει μια πηχτή πάστα, που ονομάζεται Roux. Η επιστήμη πίσω απ ‘ αυτή την τεχνική έχει να κάνει με το ότι τα μόρια του λίπους του βούτυρου έχουν συνδεθεί με το αλεύρι, επιτρέποντας του να απορροφήσει υγρό στη συνέχεια, χωρίς να σβολιάσει, όπως θα συνέβαινε αν δεν υπήρχε η ένωση με το βούτυρο.
8. Αρχίζετε να ρίχνετε μέσα στο roux, σιγά – σιγά λίγο ζωμό ανακατεύοντας με το σύρμα. Συνεχίζετε μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο υγρό. Τότε ενσωματώνετε αυτό το υγρό στην υπόλοιπη σάλτσα και ανακατεύετε. Για να γίνει πιο πυκνό θερμάνετε το ήπια κατά το ανακάτεμα. Προσθέστε πίσω τα κομμάτια του κρέατος και το λεμονάτο είναι έτοιμο.
Γ. Ετοιμάζετε το κοφτό μακαρόνι
9. Βάζετε σε κατσαρόλα με τουλάχιστον 3 λίτρα νερό να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνετε δυο κ.σ. αλάτι και μετά τον κοχλασμό προσθέτετε το κοφτό μακαρόνι. Στα 10 λεπτά που παίρνει το νέο κοφτό της Barilla, για να βγει και να στέκει όπως ακριβώς πρέπει, τα σουρώνετε και προσθέτετε λίγο βούτυρο.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε σε κάθε πιάτο από λίγο κρέας, κοφτό μακαρονάκι και περιχύνετε από πάνω με τη σάλτσα. Αν θέλετε στο μακαρονάκι προσθέσετε και τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το κρέας πρέπει να είναι τόσο μαγειρεμένο που στην ουσία να μην χρειάζεται μαχαίρι για να κοπεί.
Για την παρασκευή της συνταγής αυτής χρησιμοποιήθηκε η αγαπημένη μας αντικολλητική κατσαρόλα 24Χ11,5 της Fest. Στο σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ, που έγιναν mix & match. Επίσης χρησιμοποιήσαμε τα μαχαιροπίρουνα της σειράς FATIMA LOPEZ που κόβουν τέλεια κάθε δύσκολο φαγητό, ιδιότητα που στη συγκεκριμένη συνταγή βέβαια δεν πολυχρειαζόταν, γιατί το κρέας έλιωνε με το πιρούνι και μόνο!