Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το παστίτσιο είναι αναμφισβήτητα ανάμεσα στα 5 πιο αγαπημένα ελληνικά φαγητά και θεωρείται για πολλούς ως το φαγητό που ανοίγει την καρδιά ενός άνδρα για να μοιραστεί απολαύσεις πέραν των σαρκικών με μια γυναίκα. Όταν οι άντρες λέμε ότι ο έρωτας περνά απ’ το στομάχι, να ξέρετε ότι παστίτσιο έχουμε στο μυαλό.

παστίτσιο

Αν μάλιστα μια γυναίκα καταφέρει να φτιάξει ένα παστίτσιο που υπερέχει ή έστω είναι συγκρίσιμο με αυτό που έφτιαχνε η μαμά του υποψήφιου γαμπρού, τότε ο δρόμος προς την εκκλησία έχει αρχίσει να στρώνεται με ροδοπέταλα! Οπότε προσοχή οι ανύπαντρες στη συνταγή, γιατί εδώ έχουμε σιγουράκι και μάλιστα με μοναδικό κόνσεπτ!

Γιατί το ενδιαφέρον με το παστίστιο είναι ότι ενώ το όνομα του πιάτου είναι εντελώς Ιταλικό, ο τρόπος που το μαγειρεύουμε παραδοσιακά στην Ελλάδα είναι καθαρά ελληνικός. Η λέξη παστίτσιο στην Ιταλία δεν αναφέρεται σε κάποιο συγκεκριμένο πιάτο που είναι συγγενές, αλλά στην τεχνική διαστρωμάτωσης των υλικών. Έτσι, χωρίς να γνωρίζω την ακριβή ιστορία του πιάτου, εικάζω ότι προέκυψε σε κάποιο απ τα νησιά μας που επί χρόνια ήταν υπό ενετική – ιταλική επιρροή. Άλλωστε η συνταγή του παστίτσιου που περιέχει τρεις διακριτές στρώσεις ζυμαρικών, κιμά και μπεσαμέλ, προσομοιάζει στη λογική των λαζανιών αλά μπολονέζ, που έχουν τα ίδια υλικά, αλλά λόγω της διαφορετικής πάστας που είναι επίπεδη, η διαστρωμάτωση επαναλαμβάνεται εκεί, σε τρείς τουλάχιστον δόσεις.

παστίτσιο - μυστικα

Αν η ιστορική υπόθεση που κάνω είναι σωστή, αυτό που άλλαξε στη πορεία είναι κυρίως ότι ο κιμάς στις περισσότερες συνταγές παστίτσιου στην Ελλάδα ξέφυγε απ’ τη λογική της πλούσιας σε ντομάτα και λαχανικά σάλτσας μπολονέζ και έγινε πιο στεγνός με έμφαση στα μπαχαρικά, σε μια πιο ανατολίτικη δηλαδή λογική. Επιπλέον, η μπεσαμέλ απέκτησε αυγό, αντί να μείνει στην ορίτζιναλ Γαλλο-ιταλική συνταγή της, λιτή και αέρινη.

Διαφήμιση

Η συνταγή λοιπόν που σας παρουσιάζω, δημιουργεί τη γέφυρα ανάμεσα στην παραδοσιακή εκτέλεση του παστίτσιου στην Ελλάδα, με τις πιθανές ιταλικές ρίζες του πιάτου.

Αντί για στεγνό κιμά χρησιμοποιεί μια εύκολη εκδοχή της σάλτσας μπολονέζ και βέβαια την αυθεντική μπεσαμέλ. Επιπλέον έχει μερικά μικρά τεχνικά μυστικά για τον τρόπο που δένουν τα υλικά που και θα διαβάσετε στη πορεία, αλλά και θα δείτε στο βίντεο που ετοιμάσαμε χάρη στη χορηγία της Barilla. Σας εγγυώμαι ότι μ’ αυτό το πιάτο θα κάψετε καρδιές, κι’ ας μην είναι μόνο ανδρικές!

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Είναι μια συνταγή που θα πάρει το τριωράκι της, και θα λερώσει αρκετά σκεύη με δεδομένο ότι περιέχει τρεις διαφορετικές παρασκευές, αλλά δεν είναι δύσκολη.
Προτείνω για λόγους ευκολίας να χρησιμοποιήσετε κλασσικό κιμά μπολονέζ, στην εύκολη εκδοχή του, αλλά κάλλιστα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ραγού μπολονέζ, που θα βρείτε καταγεγραμμένο εδώ.

παστίτσιο - μυστικα

Υλικά (για 8 άτομα σε ταψί 36 εκ.):

Για τον κιμά Μπολονέζ:
1 κ. κιμά από μοσχαρίσια ελιά ή σπάλα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο τριμμένο
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
6 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι κανέλας
120 ml. κόκκινο κρασί
120 ml. ελαιόλαδο
800 γρ. σάλτσα ντομάτας Napoletana Barilla
αλάτι, πιπέρι

Για τα μακαρόνια:
500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο της Barilla
25 γρ.  βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. αλάτι

Διαφήμιση

Για την μπεσαμέλ:
200 γρ. βούτυρο Lurpak
200 γρ. αλεύρι Barilla
1.5 λίτρο γάλα πλήρες
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
3 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλατοπίπερο

Διαδικασία Παρασκευής (3 ώρες)

παστίτσιο - μυστικα

1. Ετοιμάζετε τον κιμά Μπολονέζ:

Διαφήμιση

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε αφού κάψει το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, το σκόρδο, τις δάφνες και την κανέλα και τα αφήνετε να σοταριστούν για περίπου 10 λεπτά ανακατεύοντας σταδιακά.

παστίτσιο - μυστικα

Στη συνέχεια προσθέτετε τον κιμά και τον ανακατεύετε μέχρι να πάρει παντού χρώμα. Προσθέτετε το κρασί και ανακατεύετε για 2 λεπτά. Τέλος προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας Napoletana Barilla με λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε καλά και αφήνετε να σιγοβράσει για 30’ – 40’ περίπου, μέχρι να μειωθούν όλα τα υγρά. Αφαιρείτε απ’ το μάτι και πετάτε δάφνες και κανέλα.

παστίτσιο - μυστικα

2. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ:

Ζεσταίνετε το γάλα, χωρίς να βράσει. Σε κατσαρόλα σε μεσαία ένταση, λιώνετε το βούτυρο. Όταν λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι και γυρνάτε με το σύρμα μέχρι να γίνει μια κολλώδης ουσία. Αρχίζετε να προσθέτετε το γάλα σταδιακά δουλεύοντάς το με το σύρμα ώστε να ενσωματώνεται στη σάλτσα. Όταν όλο το γάλα έχει ενσωματωθεί και η σάλτσα έχει αρχίσει να μειώνεται και να ξαναπήζει ελαφρά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και την παρμεζάνα και ανακατέψτε καλά. Αφαιρέστε απ’ την εστία, χωρίς να έχει πήξει πλήρως.

παστίτσιο - μυστικα

3. Βράζετε τα ζυμαρικά:

Βάλτε 5 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και αφού βράσει, ρίξτε μέσα 2 κ.σ. αλάτι. Μετά τον κοχλασμό προσθέστε τα μακαρόνια. Βράστε μόνο για 6’.30” λεπτά, σουρώστε και ρίξτε τα στο ταψί που θα ψήσετε το παστίτσιο.

παστίτσιο - μυστικα

4. Συνθέστε το παστίτσιο:

Προσθέστε στα μακαρόνια τα 25 γρ. βούτυρο, κυρίως αν τα βγάλετε πιο νωρίς από την ώρα της σύνθεσης των υλικών, για να μην κολλήσουν. Αν τα βγάλετε αμέσως πριν τη σύνθεση παραλείψτε τη πρόσθεση βούτυρου.  Ρίξτε τα μακαρόνια στο ταψί και βάλτε σε κάθε περίπτωση 3 κουτάλες από την μπεσαμέλ και ανακατέψτε καλά για να συνδεθούν μεταξύ τους στο ψήσιμο. Επίσης προσθέστε και 2-3 κουτάλες από τον κιμά να υπάρχει η γεύση του ανάμεσά τους. Τελειώστε τη πρώτη στρώση, πασπαλίζοντας με λίγη απ’ τη τριμμένη γραβιέρα.

παστίτσιο - μυστικα

Απλώστε πάνω στα μακαρόνια όλο τον κιμά στη δεύτερη στρώση. Τέλος απλώστε όλη την υπόλοιπη μπεσαμέλ από πάνω, ισιώστε και πασπαλίστε από πάνω με την υπόλοιπη τριμμένη γραβιέρα και τις τρεις πρέζες μοσχοκάρυδο.

παστίτσιο - μυστικα

5. Ψήστε το παστίτσιο:

Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C ψήστε το παστίτσιο για 45’-50’ ή μέχρι να χρυσίσει παντού η επιφάνεια της μπεσαμέλ. Αφαιρέστε απ’ τον φούρνο και περιμένετε τουλάχιστον 30’ λεπτά μέχρι να κόψετε κομμάτια και να σερβίρετε, ώστε να δέσουν τα υλικά.

παστίτσιο - μυστικα

Σερβίρισμα:

Ο ιδανικός χρόνος για να κοπεί το παστίτσιο και να σερβιριστεί, είναι μια ώρα μετά που θα βγει απ’ τον φούρνο, ώστε η μπεσαμέλ να έχει δέσει και να μην κυλλά, όπως στις φωτογραφίες. Αλλά με τη μυρωδιά να σου σπάει τη μύτη χρειάζεται να είσαι βουδιστής μοναχός για να έχεις την δέουσα υπομονή…

παστίτσιο - μυστικα

Μαγειρέψαμε τον κιμά μας στον αντικολλητικό ταβά της Fest που λόγω σχήματος βοηθά στο δέσιμο της σάλτσας επιταχύνοντας την εξάτμηση των υγρών, ενώ την μπεσαμέλ και τα μακαρόνια στις αντικολλητικές κατσαρόλες της. Χρησιμοποιήσαμε ταψί ΙΩΝΙΑ και πιάτα της σειράς PATCHWORK

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Με το που ειδα τον αγβοδαρτη στην τεφλον κατσαρολα ανατριχιασα !!
    Σεφ θα μπορουσαμε να ανακατεψουμε και λιγη απο την μπεσαμελ μεσα στην σαλτσα κιμα ωστε να γινει πιο κρεμμωδη και αυτη η στρωση?

    1. Στο στούντι που γυρνάμε δεν έχουμε απαραίτητα όλες τις επιλογές σε σκεύη… Όσον για τη μπεσαμέλ θα μπορούσατε αλλά δεν βλέπω τον λόγο ξέρωντας το τελικό αποτέλεσμα μια και η στρωση κιμά δεν είναι μεγάλη σε ύψος να σπάει.

  2. Μπεσαμελ: προτιμώ 150γρ ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, 150γρ αλεύρι, 1500ml γάλα για καλύτερη ρευστότητα. Το τριμμένο μοσχοκάρυδο ταιριάζει καταπληκτικά, αλάτι, πιπέρι, τίποτα άλλο.

    Φρυγανιά τριμμένη στην επιφάνεια ψεκασμενη με ελαιόλαδο ή τριμματα βουτύρου δίνει καλύτερη μη λαστιχωτη υφη.

    Μικρή ποσότητα μπεσαμελ ανακατεμένη με μακαρόνια και κιμά βελτιώνει την συγκόλληση που πρέπει να είναι οριακή, τόσο όσο, ειδάλλως μετατρέπει ένα αφράτο παστίτσιο σε τακο

  3. Γεια σας όταν λέτε ταψί 36 εκ Χ πόσο ?

    ή είναι σταθέρο το πλάτος? ύψος?

    Ευχαριστώ

  4. χάρη στη δική σας συνταγή (παστίτσιο σε ελληνο-ιταλική εκδοχή ) πήρα το παρακάτω σχόλιο:

    Το πιο υπέροχο παστίτσιο που έχω φάει ποτε μου αερινη μπεσαμελ κιμάς μαγεiρεμενος οσο πρεπει για να εχει αρμονια με την μπεσαμελ τόνοι μοσχοκαρυδου που μολις ακούγονται μεταγευση ενοποιημένη και ομογενοποίημενη ο υδατανθρακας συνδετικός κρίκος του κιμα με την μπεσαμελ, επιπλέον λεπτή υφη και γνησια μεσογειακή γευση, ωραια παρουσιαση στησιμο εξαιρετικό, μπραβο μπράβο μπραβο Βίκυ εξαιρετικό!!!!!!

    1. Καλησπέρα
      Όταν λέτε 3 κουτάλες μπεσαμέλ μέσα στα μακαρόνια, εννοείτε κουτάλια της σούπας(κ.σ);

    2. Εννοώ κουτάλες μαγειρικές, πολύ μεγαλύτερες από τις κ.σ., όπως στις φωτογραφίες, αλλά αυτό είναι μια “χοντρική” ποσότητα, δεν παίζει ρόλο η ακρίβεια εδώ. Απλά να βάλετε επαρκή μπεσαμέλ για να κολλήσουν τα μακαρόνια μεταξύ τους θέλουμε.

  5. Τι θα λέγατε για αυγά στην μπεσαμέλ; Μία σύνηθης πρακτική που ακολουθείται στο ελληνικό παστίτσιο. Θα μου πείτε πως δεν θα είναι μπεσαμέλ αν έχει αυγά. Όμως σαναποτέλεσμα, γευστικά θέλω την γνώμη σας. Είναι κάτι που του πάει, κάτι που δεν του πάει ή είναι κάτι υποκειμενικό;

  6. Στα υλικα για τα μακαρονια αναφερετε και 25 γρ. βούτυρο Lurpak. Στην εκτελεση δεν βλεπω που και ποτε τα χρησιμοποιουμε.

    1. Έχετε δίκιο, σας ευχαριστω για την υπόδειξη, το είχα ξεχάσει να το γράψω και το συμπλήρωσα τώρα : “Προσθέστε στα μακαρόνια τα 25 γρ. βούτυρο, κυρίως αν τα βγάλετε πιο νωρίς από την ώρα της σύνθεσης των υλικών, για να μην κολλήσουν. Αν τα βγάλετε αμέσως πριν τη σύνθεση παραλείψτε τη πρόσθεση βούτυρου”.

  7. γεια σας.σε καποιο σχολιο στο youtube λετε 1 λιτρο γαλα αντι για 1.5 που γραφετε εδω.επισης ειδα να βαζετε ενα βαζακι σαλτσα ντοματας δλδ 400 γρ ενω εδω γραφετε 800.τι ισχυει ?ευχαριστω πολυ.

    1. Και τα δύο (αν και διαφορετικά) μπορεί να λειτουργησουν. Στο θέμα γάλα για τη μπεσαμέλ με 1.5 λίτρο απλά θάναι πιο πλούσια απ’ ότι με 1. Εξαρτάται και απ’ το σκέυος σας. Η ποσότητα σάλτσας στον κιμά επίσης θα μπορούσε να είναι 400 ή και 800 για όσους θέλουν πιο κοκκινιστό τον κιμά.

  8. Καλησπερα σας! η συνταγη ειναι εξαιρετικη, οσες φορες την εφτιαξα ενθουσιαστηκαμε ολοι! Θα ηθελα να σας ρωτησω, θα ταιριαζε σαν συνοδευτικο για ενα τραπεζι με κεντρικο πιατο το παστιτσιο ο πουρες κολοκυθας σας (που επισης θελω να φτιαξω το συντομοτερο 🙂 )? Καλη συνεχεια και καλη δυναμη!

    1. Δεν νομίζω… το παστίτσιο δε σηκώανει συνοδευτικό εκτός σαλάτς που έτσι μι αλλιώς την αγνοείς επιδεικτικά μπροστά του. Γενικά, πάστα και πατάτα, δυο υδατάνθρακες, δεν συνδυάζονται εύκολα.

  9. Πριν από έξι χρόνια εμεινα μαζί με το αγόρι μου, που στη συνέχεια έγινε σύντροφος ζωής και πατέρας του παιδιού μου.
    Προερχόμενη από μονογονεϊκή οικογένεια, δεν προλάβαινε η μανούλα να με μάθει να μαγειρεύω κ έτσι ήμουν με τις βασικές γνώσεις ζυμαρικών και σαλάτας.
    Χάρις σε εσάς έμαθα να μαγειρεύω, να ανακαλύπτω την ομορφιά της μαγειρικής.
    Τώρα λοιπόν που περιμένουμε το πρώτο μας παιδάκι νιώθω την ανάγκη να σας ευχαριστήσω που θα του μαγειρεύω νόστιμα φαγακια φτιαγμένα σωστά κ με αγάπη.
    Σας μνημονουμε συχνά στο οικογενειακό μας τραπέζι!

    Με αγάπη,
    Μαρία

  10. Ειναι η τεταρτη φορα που κανω το συγκεκριμενο παστιτσιο και απλα δεν εχω λογια! Εχει ξεπερασει και της μαμας μου και της γιαγιας μου .. Απιστευτη γευση, απιστευτη υφη, ολα αρμονικα μεταξυ τους. Επισης η μπεσαμελ μου αρεσει πολυ που ειναι πιο ρευστη απο την συνηθισμενη. Προσωπικα εμπιστευομαι απολυτα τις συνταγες σας, και τις ακολουθω πιστα. Συγχαρητηρια!

  11. Καλησπέρα.

    Το παστίτσιο με την εκδοχή ραγού έγινε εξαιρετικό.

    Όπως και σε όλες οι συνταγές σου, αν κάποιος διαβάσει τα κείμενα σου και τα ακολουθήσει απλά μεταμορφώνεται σε πολύ καλό μάγειρα – σεφ.
    Εχω εισπράξει πολλές φορές συγχαρητήρια από οικογένεια και φίλους που ουσιαστικά αξίζουν σε σένα. Εννοείται ότι όλοι οι φίλοι μου ξέρουν ότι εσύ είσαι πίσω απο το χέρι μου,
    όπως ο Ratatouille στην ταινία.

    Ευχαριστώ πολύ.

Your email address will not be published. Required fields are marked *