Μοσχάρι Λεμονάτο σε φέτες, με Kοφτό Mακαρονάκι (VIDEO)

Μοσχαρι λεμονατο φετες

Το μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες είναι σίγουρα ανάμεσα στο τοπ 5 των συνταγών που χαρακτήρισαν την αστική μας κουζίνα ειδικά στις δεκαετίες του 60 και 70, που είχα το προνόμιο να βιώσω. Θυμάμαι ότι μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες, συνήθως γαρνιρισμένο με μακαρόνια βρίσκονταν σε κάθε μενού εστιατορίου με βιενέζικες καρέκλες και λευκά τραπεζομάντηλα εν Αθήναις και Θεσσαλονίκη και ταυτόχρονα σε κάθε μενού εστιατορίου πλοίου της εποχής. Εκεί μάλιστα σερβιριζόταν και η περίφημη “σκέτη από λεμονάτο”, που ήταν μακαρόνια (παραβρασμένα) με τη σάλτσα από το μοσχάρι και μπόλικο κεφαλοτύρι. Επίσης το λεμονάτο φιγουράριζε σχεδόν σε κάθε επίσημο κάλεσμα της εποχής και βέβαια στο σπίτι μας.

Για την ακρίβεια στη δικιά μου πραγματικότητα, δεν υπήρξε ποτέ κανένα άλλο πιάτο εκτός απ’ το λεμονάτο, που να ήταν το κυρίως έδεσμα, όταν είχαμε ξένο κόσμο σπίτι μας! Έχω ακόμη σάλτσα από λεμονάτο στις φλέβες μου, με άλλα λόγια…

μοσχάρι λεμονατο φετεςΤο λεμονάτο είναι ένα πιάτο που όπως πολύς κόσμος, αγαπώ ιδιαίτερα, καθώς κουβαλά πλούσιες οικογενειακές μνήμες, αλλά η συχνότητα που μαγειρεύεται έχει πάρει την κατηφόρα εδώ και χρόνια. Ακριβώς επειδή το αγαπώ πολύ, αντί να  μείνω κολλημένος στην παραδοσιακή του εκτέλεση που δείχνει ότι δεν έχει μέλλον, θέλησα και να το βελτιώσω τεχνικά, να γίνει όσο πιο νόστιμο είναι δυνατόν, ώστε να επιστρέψει τις Κυριακές στα σπίτια με την αξία του, όχι χάριν τρυφερής ανάμνησης και μόνον!

Και τα αποτελέσματα της προσπάθειας θα τα δείτε στο βίντεο που ετοίμασα με χορηγό την Barilla για Λεμονάτο Μοσχάρι με Κοφτό Μακαρονάκι, και βέβαια στην αναλυτική συνταγή που ακολουθεί.

Ο συνήθης τρόπος που φτιάχνεται το λεμονάτο όλα αυτά τα χρόνια είναι με νουά που συνοδεύεται από μια σχετικά αραιή σάλτσα με λεμόνι, που επί της ουσίας είναι το ζουμί στο οποία βράζει το κρέας. Αυτά τα δύο στοιχεία έχω εξελίξει στην δικιά μου νεοτερική συνταγή, με στόχο ένα καλύτερο λεμονάτο συνολικά, με πιο μαλακό γευστικό κρέας αφενός και πιο όμορφη & πηχτή σάλτσα λεμονιού με χαρακτήρα και βάθος. Δεν μιλάμε λοιπόν για αλλαγή της φιλοσοφίας της παραδοσιακής συνταγής, αλλά για τεχνικές βελτιώσεις που οδηγούν σε καλύτερη γεύση στο τελικό πιάτο.

Η αλλαγή στο κομμάτι του κρέατος από νουά σε σπαλομύτα ήταν εύκολη υπόθεση, μια και το νουά είναι ένα άπαχο (=άνοστο) και ιδιαίτερα σκληρό κρέας που ο μόνος τρόπος να φαγωθεί είναι αν κοπεί σε πολύ λεπτή φέτα. Η σπαλομύτα εν αντιθέσει, είναι πολύ πιο νόστιμο κομμάτι, με βαθιά κρεάτινη γεύση και σαφώς μαλακότερο του νουά. Μια ακόμη εναλλακτική είναι το στρογγυλό που είναι απλά λιγότερο γευστικό απ’ τη σπαλομύτα, αλλά μαλακό και σαφώς καλύτερη επιλογή έναντι του νουά.

Όσον αφορά στην τεχνική, ακολούθησα την Γαλλική λογική μιας άλλης συναφούς συνταγής Cucina Caruso, για λεμονάτο-ριγανάτο μοσχάρι (που δεν είναι σε φέτες, αλλά σε κομμάτια) και έχει αποδειχτεί από τα σχόλια και τα 400 καθημερινά κλικ σας, εξαιρετικά επιτυχημένη και δημοφιλής.
Η βασική ιδιαιτερότητα της τεχνικής είναι ότι το λεμόνι μπαίνει στη σάλτσα αφού μαγειρευτεί το κρέας. Και η σάλτσα που δημιουργείται από τον ζωμό όπου έβρασε το κρέας μαζί με το λεμόνι, γίνεται βελούδινη και δένει με λίγο roux (βούτυρο & αλεύρι). Να σημειώσω πως η γευστική υποδομή της σάλτσας είναι από ζωμό κότας που δίνει σώμα και umami, στον οποίο έχουν μελώσει κρεμμύδια για να δώσουν γλύκα και τέλος υπάρχει ελάχιστο μπούκοβο για να δώσει σπιρτάδα. Έτσι με την πρόσθεση της οξύτητας του λεμονιού στο τελευταίο στάδιο, δημιουργείται μια σάλτσα που έχει πολύπλευρο χαρακτήρα και εντάσεις.

μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφτό μακαρονάκι

Με άλλα λόγια, αυτό που προτείνω εδώ, είναι απλά ένα καλύτερο λεμονάτο, λόγω αναβαθμισμένης τεχνικής και πρώτης ύλης. Εϊναι μια φυσική εξέλιξη της συνταγής που κρατά όλο της τον χαρακτήρα και βελτιώνει την εκτέλεση!

Σημειώνω επίσης πως το κοφτό μακαρονάκι θεωρώ ότι είναι το ιδανικό συνοδευτικό γι’ αυτό το πιάτο. Και το επιβεβαιώνουν και τα παιδιά μου, που όταν φτιάχνουμε το συγκεκριμένο φαγητό σπίτι μας, το δείπνο εξελίσσεται σαν την επέλαση των ορδών του Τζένγκις Χαν στις στέπες της Ασίας. Και είναι και κορίτσια…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Συνολικά θα σας πάρει περί τις 2:30 ώρες αλλά ο περισσότερος χρόνος είναι σε μια κατσαρόλα να βράζει το κρέας σε ζωμό. Τεχνικά είναι σχετικά εύκολο να το πετύχει ακόμη και άπειρος μάγειρας, αρκεί βέβαια να ακολουθήσει τις αναλυτικές οδηγίες.
Θεωρείστε την ποσότητα του λεμονιού και του μπούκοβου ως ενδεικτική, μια και στα δύο η έντασή τους είναι θέμα προσωπικού γούστου. Οπότε σαφώς μπορείτε να τα ρυθμίσετε κατά το δικό σας γούστο, ξεκινώντας πιο συντηρητικά και προσθέτοντας αφού δοκιμάσετε μέχρι να φτάσουν οι γεύσεις εκεί που το θέλετε.

μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφτό μακαρονάκι

Υλικά (για 6 άτομα):

1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (σπαλομύτα ή στρογγυλό)
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 ½ λεμόνι τον χυμό
2 σκελίδες σκόρδο
2 δάφνες
¼ κ.γ. μπούκοβο
1 ½ κ.γ. αλάτι
200 ml. λευκό κρασί
600 ml. Ζωμό κότας
100 ml. ελαιόλαδο

Για το Roux:
20 γρ. βούτυρο Lurpak
20 γρ. αλεύρι Barilla

Για το Κοφτό μακαρόνι:
300 γρ. μακαρόνι κοφτό της Barilla
20 γρ. βούτυρο
50 γρ. τριμμένο τυρί (προεραιτικά)
2 κ.σ. αλάτι

Διαδικασία Παρασκευής (2:30 ώρες)

1. Προετοιμασία:

Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο 2 ώρες πριν και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας να μην έχει υγρασία. Κόβετε τα κρεμμύδια και ετοιμάζετε τον ζωμό.

Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφό μακαρονάκι2. Σοτάρετε το κρέας:

Βάζετε το λάδι σε κατσαρόλα σε δυνατή ένταση να κάψει και τσιγαρίζετε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές να πάρει χρώμα για περίπου 4’-5’ λεπτά συνολικά. Το αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνετε την ένταση στο μάτι.

3. Σοτάρετε τα λαχανικά:

Στη ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεμμύδι, το μπούκοβο, τις δάφνες κι το σκόρδο να σοταριστούν για περίπου 10’ λεπτά σε πολύ χαμηλή ένταση.

Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφό μακαρονάκι

4. Βράζετε το κρέας:

Προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα το κρέας, και το σβήνετε με λευκό κρασί για 2’ λεπτά. Προσθέτετε τον ζωμό, κλείνετε την κατσαρόλα με καπάκι και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, γυρνώντας το 2-3 φορές ανάμεσα. Αφαιρείτε το κρέας σε ξύλο κοπής για να κρυώσει και να κοπεί στη πορεία.

Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφό μακαρονάκι

5. Ετοιμάζετε τη σάλτσα:

Σουρώνετε όλο το ζουμί απ’ το κρέας που έβρασε, πιέζετε τα κρεμμύδια να βγάλουν όλα τα υγρά τους και ξαναβάζετε τη σάλτσα στη κατσαρόλα σε σχετικά δυνατή ένταση. Προσθέτετε το λεμόνι σταδιακά, δοκιμάζοντας να μην γίνει πολύ ξινό. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Το αφήνετε να βράσει τόσο ώστε να μειωθεί κατά το ήμισυ περίπου. Εν τω μεταξύ λιώνετε σε ένα μπολάκι μια κουταλιά βούτυρο και την αναμιγνύετε με αντίστοιχη ποσότητα αλεύρι κάνοντας ένα roux.

Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφό μακαρονάκι Προσθέτετε σταδιακά 3-4 κουταλιές απ’ τη σάλτσα, ανακατεύοντας μέχρι που να γίνει παχύρρευστη και στη συνέχεια βάζετε το πηγμένο υγρό πίσω στη σάλτσα και το ανακατεύετε. Σιγά-σιγά η σάλτσα θα αρχίσει να δένει και να αποκτά βελούδινη υφή. Τσεκάρετε πάλι τη γεύση μήπως θέλει λεμόνι ή αλάτι και στη συνέχεια την αφαιρείτε απ’ την εστία.

Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφό μακαρονάκι

6. Κόβετε το κρέας:

Όταν το κρέας έχει κρυώσει μπορεί να κοπεί ωραία και χωρίς να απολέσει υγρά. Με το ειδικό μαχαίρι carving, εύκαμπτο και λεπτό, κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες.

7. Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά:

Βάλτε 5 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και αφού βράσει, ρίξτε μέσα 2 κ.σ. αλάτι. Μετά τον κοχλασμό προσθέστε τα κοφτά μακαρονάκια. Βράστε για 10’ λεπτά και σουρώστε κρατώντας ένα φλιτζάνι απ’ το νερό που έβρασαν, μήπως χρειαστούν αναζωογόνηση στο δεύτερο πιάτο. Προσθέστε λίγο βούτυρο και ανακατέψτε.

Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφό μακαρονάκι

8. Ζεσταίνετε το κρέας στη σάλτσα:

Όσο βράζουν τα ζυμαρικά, βάλτε στη κατσαρόλα με τη σάλτσα τα κομμάτια του κρέατος και ζεστάνετε απαλά, να έρθουν σε θερμοκρασία χωρίς να βράσει η σάλτσα.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε 2-3 φέτες ανά πιάτο, δίπλα τους το κοφτό μακαρονάκι, περιχύνετε με σάλτσα το κρέας και το ζυμαρικό και πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί τα μακαρόνια.

Μοσχάρι λεμονάτο σε φέτες κατσαρολας με κοφτό μακαρονάκι

Μαγειρέψαμε το μοσχαράκι σε αντικολλητική κατσαρόλα της Fest και σερβίραμε στο πολύ κυριλέ σερβίτσιο της σειράς J’ ADORE της ΙΩΝΙΑ.

Η συνταγή μας αυτή έχει αναρτηθεί και στο επίσημο site της Barilla, εδώ

Μοσχάρι Λεμονάτο σε φέτες, με Kοφτό Mακαρονάκι (VIDEO) 4.00/5 (80.00%) 13 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply