Ribeye Steak Diane: New York Legend!

Το στέικ Νταιάν (steak Diane) είναι μια απ΄τις πιο κλασικές συνταγές της διεθνούς κουζίνας, που δυστυχώς η λάμψη της χάθηκε μέσα στα χρόνια, καθώς ο δημιουργικός ανταγωνισμός στη γαστρονομία πάντα ευνοεί το νέο και καινοτόμο έναντι του κλασικού και δοκιμασμένου. Αλλά εμείς οι παραδοσιακοί κοσμοπολίτες καλοφαγάδες, πάντα ανατρέχουμε στις κλασικές συνταγές, σ’ αυτές που υπήρξαν μεγάλες επιτυχίες και σημεία αναφοράς σε παλαιότερες γενιές, με την ελπίδα να τις αναβιώσουμε στο σήμερα, γιατί οι γεύσεις τους είναι διαχρονικά νόστιμες.

Το στέικ Νταιάν είναι μια κλασική συνταγή της κοσμοπολίτικης, προπολεμικής Νέας Υόρκης που σέρβιραν μέχρι τα τέλη των 60’ς στα μέρη όπου σύχναζε η λεγόμενη café society, όπως τα ξενοδοχεία Τhe Drake (απ’ όπου λέγεται ότι ξεκίνησε η συνταγή) και το Sherry-Netherland και τα εστιατόρια The Colony ή το φημισμένο steakhouse Delmonico’s. Απ’ τ’ αγαπημένα πιάτα του Frankie στα σίγουρα…

Η συνταγή στέικ Νταϊάν, όπως και οι περισσότερες διάσημες συνταγές της εποχής, έχει σαφείς τεχνικές αλλά και γευστικές αναφορές στη Γαλλική κουζίνα και κυρίως στο στέικ-ο-πουάβρ ή αλλιώς πέπερ στέικ (φιλέτο πιπεράτο) καθώς χρησιμοποιεί τους ζωμούς του κρέατος, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, μουστάρδα Ντιζόν, μανιτάρια και κυρίως το εντυπωσιακό φλαμπάρισμα του κονιάκ, αλλά παράλληλα ενσωματώνει Νεοϋορκέζικης λογικής γαστρονομικά στοιχεία όπως τη γούστερ σος. Το πολύ χαρακτηριστικό όμως στην τελετουργία του σερβιρίσματος του στέϊκ Νταϊάν, ήταν ότι το πιάτο ολοκληρωνόταν από τον maitr d’ σε ειδικό τροχήλατο τραπεζάκι που τοποθετούνταν δίπλα στο τραπέζι του εστιατορίου, με τον πελάτη να χαζεύει το φλαμπάρισμα, κάτι που βέβαια έκανε και το υπόλοιπο εστιατόριο να δώσει σημασία και έτσι ενίσχυε αναπόφευκτα το “see and be seen” ανομολόγητο κίνητρο των κοσμικών της εποχής. Ένα “κοιτάξτε τι ωραία πράγματα τρώμε εμείς” πλανιόταν εμμέσως πλην σαφώς στην αίθουσα, κάνοντας το στέικ Νταϊάν όλο και πιο ελκυστικό σε πολύ κόσμο.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια

Στην κλασική Γαλλική κουζίνα υπάρχει βέβαια μια συνταγή για ελάφι α λα Νταιάνα (αφιερωμένη στη Ρωμαϊκή θεά του κυνηγιού) που εμφανίζεται στις αρχές του 20ου αιώνα, αλλά το μόνο κοινό με την Νεοϋορκέζικη συνταγή δείχνει να είναι το σοτάρισμα και φλαμπάρισμα, γιατί αυτή χρησιμοποιεί φρούτα ως δευτερεύον συστατικό. Οπότε μάλλον το όνομα Νταϊάν απλά μπορεί να αποτέλεσε έμπνευση ονοματολογίας και όχι μεθοδολογίας.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Εύκολη συνταγή με απλή μεθοδολογία που θα σας πάρει περί τα 20′, αλλά πρέπει να εκτελεστεί ακριβώς πριν το σερβίρισμα. Όλο το μυστικό είναι βέβαια να μην παραψήσετε το κρέας και προφανώς πρέπει να ακολουθήσετε τη μεθοδολογία πρόσθεσης των υλικών που προτείνω πιο κάτω, για να ολοκληρώνονται σωστά από τεχνικής πλευράς οι διαδικασίες, ώστε να έχετε στο πιάτο σας μια ωραία, κρεμώδη και δεμένη σάλτσα.

Λιγες μέρες πριν αποφασίσω να κάνω τη συγκεκριμένη συνταγή βρήκα στο σουπερμάρκετ ένα νέο προϊόν που μου έκανε εντύπωση, τους υγρούς ζωμούς Maggi Marketplace και πήρα το “σιγομαγειρεμένο κοτόπουλο” για να το δοκιμάσω. Αυτό που μου έκανε εντύπωση είναι ότι είχε λιγότερο αλάτι απ’ τους συνήθεις καλούς ζωμούς αλλά και ότι η μεθοδολογία παρασκευής του, όπως και η υφή του τελικού προϊόντος αλλά και η γεύση, προσομοιάζει πολύ μια σπιτική παρασκευή. Οπότε επέλεξα να χρησιμοποιήσω το προϊόν στη συγκεκριμένη σάλτσα, χωρίς μάλιστα να έχω εμπορική συνεργασία με την εταιρία Maggi. Εγώ έμεινα τόσο ικανοποιημένος που και σας το συστήνω, αλλά και θα τους ζητήσω να με χορηγήσουν στο μέλλον. Όπως έχω δηλώσει πολλές φορές η πρακτική μου είναι να επιλέγω εγώ τις εταιρίες που με χορηγούν, ανάμεσα σε αυτές που τα προϊόντα τους όντως χρησιμοποιώ στο σπίτι μου και τα πιστεύω! Ίδωμεν…

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια με ζωμό κότας maggi marketplace

Υλικά για 4 άτομα

4 μοσχαρίσια ριμπάϊ (ribeye) των 240 γρ. ή αντίστοιχα κομμάτια φιλέτου ή κόντρα (escalope)
30 γρ. βούτυρο Lurpak
30 ml. παρθένο ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
300 γρ. μανιτάρια σε φέτες
2 κ.σ.(30 ml.) υγρό ζωμό κοτόπουλου Maggi Marketplace, διαλυμένες σε 200 ml. βραστού νερού
2 κ.σ. Μουστάρδα Dijon
30 ml. Brandy
2 κ.γ. Worcestershire sauce
120 γρ. κρέμα γάλακτος Arla
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής

1. Προετοιμάζετε τα υλικά:

Βγάζετε τις μπριζόλες απ’ το ψυγείο 2 ώρες πριν το μαγείρεμα να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τις σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας να είναι στεγνές και στη συνέχεια τις αλατοπιπερώνετε. Προσοχή: Πρέπει να μείνουν με το αλάτι πάνω από 40 λεπτά για να απορροφήσουν την αλμύρα του χωρίς να χάσουν υγρασία, γιατί όπως θα παρατηρήσετε το πρώτο δεκάλεπτο θα βγει υγρασία απ’ τη μπριζόλα (λόγω όσμωσης). Στη συνέχεια η υγρασία αυτή θα ενσωματώσει το αλάτι και μόνο μετά το μισάωρο θα απορροφηθεί πάλι απ’ τη μπριζόλα ενσωματώνοντας τη νοστιμιά του αλατιού. Άρα το επιστημονικά σωστό είναι, αν έχετε το 40λεπτο μπροστά σας, αλατοπιπερώνετε πριν το ψήσιμο, αν τυχόν δεν το έχετε, καλύτερα ας αλατοπιπερώσετε μετά το ψήσιμο, αν και δε θα χαθεί ο κόσμος, ακόμη κι αν παραβείτε τον συγκεκριμένο κανόνα.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια

Παράλληλα κόβετε τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό και προετοιμάζετε τον ζωμό. Ο συγκεκριμένος ζωμός της Maggi που συνιστώ απαιτεί 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) σε 200 ml. ζεστό νερό για τη συγκεκριμένη σάλτσα. Άν τυχόν χρησιμοποιήσετε ζωμό σε ζελέ ψυγείου, θα βάλετε μισό ζελέ, στην ίδια ποσότητα νερού.

2. Προψήνετε τις μπριζόλες εξωτερικά (να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ για να νοστιμίσουν):

Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το βούτυρο μαζί με το λάδι να κάψουν σε υψηλή ένταση. Ο λόγος που βάζουμε ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο σε διαδικασία σοταρίσματος κρέατος που απαιτεί υψηλή θερμοκρασία είναι γιατί με την ανάμειξη αποφεύγουμε να μαυρίσει το βούτυρο, δηλαδή να καεί ο γαλακτικός ορός του βούτυρου στο ψήσιμο.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια

Αφού πάρει θερμοκρασία, βάζετε τις μπριζόλες δυο-δυό και στο δίλεπτο που λογικά έχουν κάνει χρυσαφένια κρούστα από κάτω (δηλαδή έχουν γίνει οι αντιδράσεις Μαγιάρ που δίνουν γεύση στο κρέας) τις γυρνάτε απ’ την άλλη για άλλα δυο λεπτά. Στη συνέχεια και όντας μισο-ψημένες (περίπου 35C εσωτερική θερμοκρασία) τις αφαιρείτε σε ένα πιάτο και τις τυλίγετε με αλουμινόχαρτο, για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο αργότερα μαζί με τη σάλτσα. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες δυο μπριζόλες. Είναι καλύτερα να το κάνετε δυο φορές, παρά να στριμώξετε όλες τις μπριζόλες στο τηγάνι σας και να πέσει η θερμοκρασία του μίγματος βουτύρου-λαδιού με αποτέλεσμα να μη γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ που είναι και ο μαγειρικός στόχος όλου αυτού του βήματος.

3. Ετοιμάζετε τα μανιτάρια:

Στο τηγάνι έχουν μείνει το βούτυρο με το ελαιόλαδο και όλα τα γεμάτα νοστιμιά υπολείμματα απ’ το ψήσιμο των ριμπάϊ. Χαμηλώνετε την ένταση στη μέση και ρίχνετε το φρέσκο κρεμμυδάκι να σοταριστεί για ένα λεπτό μόνο του. Προσθέτετε και το σκόρδο πολτοποιημένο. Τώρα ήρθε η ώρα να μπουν τα μανιτάρια να απορροφήσουν όλο το μίγμα βούτυρου-λαδιού και να νοστιμίσουν αποβάλλοντας στη συνέχεια τα υγρά τους. Για να βοηθήσετε αυτή τη διαδικασία θα ρίξετε και λίγο αλάτι και επί τη ευκαιρία και πιπέρι. Στα πρώτα λεπτά που θα μπούν τα μανιτάρια θα παρατηρήσετε ότι εξαφανίζεται όλο το λίπος και στη συνέχεια θα αρχίσουν να βγάζουν υγρά, που σημαίνει ότι αρχίζουν να μαλακώνουν.
Σ’ αυτή τη φάση προσθέτετε και τον ζωμό κότας που θα δώσει σώμα και νοστιμιά στη σάλτσα. Ο τελικός στόχος είναι να κρατάνε εν μέρει την υφή τους τα μανιτάρια στο πιάτο, οπότε δεν θέλουμε να χάσουν όλα τα υγρά τους, ενώ παράλληλα θέλουμε μια σάλτσα που να είναι σχετικά πηχτή. Άρα πρέπει να ανεβάσετε την ένταση, ώστε να εξατμίζονται τα υγρά, πιο γρήγορα απ’ όσο τα μανιτάρια αποβάλουν υγρασία ώστε να ισορροπήσετε τους δύο μαγειρικούς στόχους με τον άριστο τρόπο.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια

4. Συμπληρώνετε γευστικά στοιχεία στη σάλτσα:

Καθώς μειώνεται το υγρό απ’ τα μανιτάρια προσθέτετε το μπράντι και μόλις ζεσταθεί και βγάλει αναθυμιάσεις, χρησιμοποιώντας αναπτήρα με μακρυά μύτη το κάνετε φλαμπέ. Περιττόν να σημειώσω πως θέλει προσοχή να μην καείτε, και η διαδικασία αυτή να γίνει με το πρόσωπό σας σε απόσταση, ειδικά αν δεν έχετε πείρα με το φλαμπάρισμα.

Στη συνέχεια προσθέτετε τη μουστάρδα και την γούστερ σος (έτσι προφέρεται σωστά το Worcestershire) ανακατεύετε και έχετε σχεδόν ολοκληρώσει τη σάλτσα, πλήν της κρέμας.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια

5. Προσθέτετε τις μπριζόλες και ολοκληρώνετε το ψησιμό τους:

Με τη σάλτσα μισοτελειωμένη (μένει μόνο η κρέμα και ο μαϊντανός) βάζετε πίσω στο τηγάνι τις μπριζόλες μαζί με τα υγρά που έβγαλαν στο μεσοδιάστημα. Ο στόχος σας είναι να ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους, απ’ τους περίπου 35C που έφτασε το κέντρο τους στη πρώτη φάση, στους 55C περίπου που είναι ιδανικό για ένα ριμπάϊ. Άρα με περίπου 2-3 λεπτά μέσα στη σάλτσα, με ένα τουλάχιστον γύρισμα ανάμεσα, θα φτάσετε εκεί που πρέπει. Τότε τις αφαιρείτε σε ένα πιάτο ν’ αναπαυθούν και ολοκληρώνετε τη σάλτσα.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια

6. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα με τη κρέμα:

Σ’ αυτή τη φάση προσθέτετε τη κρέμα για να δώσει τη τελική κρεμώδη υφή στη σάλτσα. Διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι αν χρειαστεί αφού δοκιμάσετε και προσθέτετε τον μαϊντανό. Αφαιρείτε απ’ την εστία και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε σε κάθε πιάτο από μια μπριζόλα και μοιράζετε από πάνω τη σάλτσα με τα μανιτάρια. Εμείς συνοδέψαμε τα στέικ Νταιάν με τις υπέροχα τραγανές ψητές πατάτες τριών σταδίων, αλλά θα μπορούσατε να παίξετε και με τους κρεμώδεις πουρέδες μας, εδώ και εδώ ή με ψητά λαχανικά. Σερβίραμε στα διαχρονικά κομψά πιάτα της σειράς RETRO της ΙΩΝΙΑ, ενώ μαγειρέψαμε τα στέικ μας στα αντικολλητικά τηγάνια της FEST.

Ριμπάϊ Στέικ Νταϊάν με μουστάρδα και μανιτάρια
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply March 14, 2020

    luna valente

    Δεν μου φαίνεται σωστό να προφέρεται γουστερ και ολο το shire να χάνετε. Ποιο κοντά σε αυτήν την προφορά νομίζω είναι η oyster sauce. Anyway φαίνεται νόστιμο όπως και αν προφέρεται

    • Έτσι προφέρεται στα Αγγλικά, το Γούστερ μόνο. Η σύντροφός μου Σόφη, εξ’ Ουαλίας και καθηγήτρια Αγγλικών μου λέει ότι έχει επικρατήσει αυτή η προφορά, αλλά σπανίως μπορεί να την ακούσει κάποιος και σαν γούστεσερ (χοντρικά το γραφω).

Leave a Reply

Leave a Reply