Κριθαρότο με μανιτάρια Πορτσίνι (VIDEO)

κριθαροτο μανιταρια πορτσινι

Το κριθαρότο είναι για μένα ίσως η πιο πετυχημένη νεοτερική ιδέα στη σύγχρονη Ελληνική μαγειρική, αυτή που γεννήθηκε δηλαδή μετά τη μεταπολίτευση και εξελίσσει την γαστρονομική παράδοση μας. Στο κριθαρότο, το κριθαράκι, μια πολύ οικεία πρώτη ύλη της παραδοσιακής μας μαγειρικής, δεν ήρθε απλά να υποκαταστήσει το ρύζι σε κλασικές συνταγές ριζότο της Ιταλικής παράδοσης, ούτε να δώσει στο παραδοσιακό κριθαράκι μια πιο σέξι ονομασία για να πουλιέται πιο ακριβά.

mushrooms3Ο γάμος Ιταλικής και Ελληνικής μαγειρικής κουλτούρας στο κριθαρότο γίνεται κατά την εκτίμησή μου τόσο σε επίπεδο τεχνικής αλλά και φιλοσοφίας του πιάτου, με αποτέλεσμα να αποτελεί ένα δρόμο που μπορεί να μας οδηγήσει σε δημιουργία νέων συνταγών ώστε να αναδείξουν ενδιαφέρουσες ντόπιες πρώτες ύλες.

Για να το εξηγήσω λίγο αυτό, η φιλοσοφία του ιταλικού ρίζοτο έχει να κάνει με την ανάδειξη ενός κύριου υλικού σε κάθε πιάτο. Υπάρχει δηλαδή μια σχετικά δεδομένη τεχνική στον τρόπο χειρισμού του ρυζιού που αποτελεί το γευστικό υπόβαθρο και από εκεί και πέρα κάθε συνταγή εστιάζει σε ένα υλικό το οποίο καλείται να αναδείξει: Ριζότο Μανιταριών, Γαρίδας, Αγκινάρας, Λεμονιού, Φράουλας κλπ. πρώτων υλών που παράγει η Ιταλία.

κριθαροτο με μανιταρια πορτσινι

Στο κριθαρότο λοιπόν, ακολουθώντας την αντίστοιχη λογική, μπορούμε να δημιουργήσουμε πληθώρα συνταγών που να ηρωοποιούν εκλεκτά υλικά της Ελλάδας. Κάποια απ’ αυτά αναμφισβήτητα θα είναι κοινά με αυτά που παράγει η Ιταλία ως Μεσογειακή χώρα, αλλά μέσα στη διαδικασία μπορούμε αφενός να αναδείξουμε και μοναδικά ντόπια προϊόντα, όπως τυριά, αλλαντικά, θαλασσινά ή χορταρικά μας ή να παίξουμε με γευστικές αναφορές απ’ την μαγειρική μας παράδοση. και αυτό είναι ένα όμορφο δημιουργικό παιχνίδι για επαγγελματίες σεφ ή οικιακούς μάγειρες που ψάχνονται.

Βλέποντας λοιπόν το κριθαρότο σαν μια πλατφόρμα μαγειρικής δημιουργίας που ορίζεται μεν από κάποιους τεχνικούς κανόνες, αλλά προσφέρει μέσα απ’ αυτούς τη δυνατότητα να μετασχηματίσει την ελληνική παράδοση σε νέες φόρμες, γίνεται αντιληπτό το γιατί το θεωρώ εξαιρετικά πετυχημένη ιδέα.

Η συνταγή που παρουσιάζω σήμερα είναι για Κριθαρότο με Μανιτάρια Πορτσίνι (ή άλλως Βασιλομανίταρα στη ντοπιολαλιά μας) και θα την δείτε και σε βίντεο χάρη στη χορηγία της Barilla, αλλά και αναλυτικά πιο κάτω. Θα έλεγα ότι εδώ έχουμε να κάνουμε με μια απλή μεταλαμπάδευση στα καθ’ ημάς του Ιταλικού Ριζότο με Πορτσίνι σε Κριθαρότο και άρα δεν εντάσσεται στο πλαίσιο της δημιουργικότητας που ανέλυσα πιο μιλώντας επί του γενικού για την γαστρονομική αξία του κριθαρότου ως ιδέα.

Όμως η συνταγή αυτή είναι πολύ σημαντική γιατί το συγκεκριμένο ριζότο με πορτσίνι είναι πολύ δημοφιλές στην Ελλάδα και η απόδοσή του ως κριθαρότο, είναι ίσως καλύτερη και απ’ την πρωτότυπη συνταγή. Μ’ αυτή την έννοια λοιπόν την θεωρώ ως την ιδανική συνταγή που θα μας κάνει να αγαπήσουμε το κριθαρότο ως γενικότερη ιδέα.

Τα περί τεχνικής του κριθαρότου τα έχω εξηγήσει σε εκτενές άρθρο εδώ, οπότε τα θεωρώ δεδομένα για την εκτέλεση.  Παρεμπιπτόντως, το ίδιο και για την τεχνική του Ριζότο, εδώ. Στο βίντεο όμως εστιάζομαι και στις τεχνικές λεπτομέρειες των 4 σταδίων κάθε κριθαρότου, οπότε εκτιμώ ότι το να το δείτε έχει ευρύτερη αξία της συγκεκριμένης συνταγής. Τέλος, να σημειώσω πως στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιώ ένα κόλπο δικής μου επινόησης με στόχο να αυγατίσουν τα ακριβά πορτσίνι. Έτσι παράλληλα μ’ αυτά, μπαίνουν στο τηγάνι και φτηνά, απλά μανιτάρια, τα οποία απορροφούν το άρωμα των πορτσίνι και έτσι από πλευράς υφής και γεύσης, εμπλουτίζουν το κριθαρότο, καθώς βρίσκεις τελικά μανιτάρι στην κάθε μπουκιά.

kritharoto-porcini_180613_0105

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Εύκολη συνταγή με 10’ προετοιμασία και 20’ μαγείρεμα. Όμως πρέπει να εκτελεστεί την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα και να ακολουθηθεί σχολαστικά η τεχνική, με την παρουσία και προσοχή μας πάνω απ’ το τηγάνι στο διάστημα της μαγειρικής.

Επειδή παίρνω αρκετά σχόλια για «κόλπα» ώστε να μην λασπώσει το κριθαράκι, σημειώνω ότι το πιο σημαντικό εδώ είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Και ότι η συγκεκριμένη επιλογή μου για το κριθαράκι της Barilla πέρα απ’ τη δεδομένη συνεργασία μου με την μάρκα, εδράζεται στο γεγονός ότι το κριθαράκι αυτό δεν λασπώνει εύκολα και μένει αλντέντε κατά την διάρκεια της διαδικασίας. Έτσι χωρίς ανάγκη για αμφίβολα κόλπα, με το συγκεκριμένο προϊόν μπορώ να εγγυηθώ ένα ιδανικό τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο, που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, του σταριού απ’ το οποίο προέρχεται. Δεν είναι απλά μια εμπορικής φύσεως σύσταση με άλλα λόγια, αλλά έχει να κάνει με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Wine-pairing-Karoulias

Λημνιώνα Ζαφειράκη Ροζέ

Ξηρός, Ήπιος, Ροζέ, Λημνιώνα, Κρατήστε το 2-3 χρόνια

“limniona

Η πολύ σπάνια αυτή Ελληνική ποικιλία, η Λημνιώνα, βρίσκει στα χέρια του Χρήστου Ζαφειράκη την απολαυστικότερη έκφραση της. Η συγκεκριμένη ροζέ εκδοχή από 100% Λημνιώνα είναι σχεδόν αισθησιακή στη μύτη, παντρεύοντας υπέροχα τη κομψότητα των κόκκινων φρούτων, η φράουλα είναι κύριο χαρακτηριστικό της ποικιλίας μαζί με κόκκινα κράνα, με πολύ ζωηρή οξύτητα στο στόμα και ασύγκριτη φινέτσα.

Περιγραφή:
Καθαρό, απαλό σε ένταση, σομόν. Πολύ εκφραστικά τα αρώματα κόκκινων φρούτων στη μύτη, κράνο και άγρια φράουλα, άνθη, καραμέλα βουτύρου και μεσογειακά βότανα. Ζωηρή οξύτητα στο στόμα, παντρεμένη ιδανικά με την ένταση φρούτου και ένα απρόσμενα δροσιστικό τελειώμα, με μια πολύ ελαφριά appetizing bitterness που του δίνει και μια έξτρα διάσταση. Ένα εξαιρετικό δείγμα γραφής νέας γενιάς ροζέ του Ελληνικού αμπελώνα.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Ψάρι τηγανητό ή στον ατμό με λαδορίγανη, μακαρονάδες με λαχανικά, γεμιστά, μουσακάς, πίτσα με προσούτο και μοτσαρέλα.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

Υλικά (για 4 άτομα):

300 γρ. κριθαράκι Barilla
30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
250 γρ. λευκά απλά μανιτάρια, σε φέτες
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 + 20 γρ. βούτυρο Lurpak
50 ml. λευκό κρασί
1 λτ. ζωμός κοτόπουλου
70 γρ. παρμεζάνα
πιπέρι & ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για γαρνίρισμα

Διαδικασία Παρασκευής (20’):

Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι να μουλιάσουν σε ένα ποτήρι με 100 ml. βραστό νερό.

1. Α’ στάδιο: Σοτάρισμα

Βάλτε σε μεγάλο πλατύ τηγάνι τα 20 γρ. βούτυρο να λιώσουν και σε μεσαία ένταση σοτάρετε το κρεμμύδι για 3’ λεπτά.

Δυναμώστε την ένταση, προσθέστε το κριθαράκι και σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι για 1’ λεπτό, ανακατεύοντας.

κριθαροτο με μανιταρια πορτσινι

2. Β’ στάδιο: Αργός Βασανισμός

Αρχίστε να ρίχνετε σταδιακά κουτάλες με τον ζωμό στο κριθαράκι που σοτάρατε και ανακατέψτε. Κάθε φορά, μόλις πιει τα υγρά προσθέστε την επόμενη κουτάλα και ανακατέψτε. Στα 6’ περίπου λεπτά, προσθέστε το κρασί.

κριθαροτο με μανιταρια πορτσινι

3. Γ’ στάδιο: Βασικό υλικό

Μόλις πιει το ζουμί, προσθέστε τα μανιτάρια και τα πορτσίνι με το νερό τους.
Συνεχίστε την διαδικασία αργού βασανισμού με τον ζωμό και το ανακάτεμα, μέχρι περίπου το 15ο λεπτό ή όταν θα δείτε ότι το κριθαράκι έχει αρχίσει να μελώνει ενώ ακόμη διατηρεί το κέντρο του αλντέντε.

κριθαροτο με μανιταρια πορτσινι

4. Δ’ στάδιο: Κλείσιμο

Αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία. Προσθέστε μια τελευταία κουτάλα ζωμό, τα υπόλοιπα 20 γρ. βούτυρο, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια ρίξτε την παρμεζάνα. Ανακατέψτε πάλι και σερβίρετε αμέσως, με λίγο φρέσκο πιπέρι και σχοινόπρασο για ομορφιά.

κριθαροτο με μανιταρια πορτσινι

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε στο τραπέζι απ’ το τηγάνι στο πιάτο (ιδανικά ζεστό για να διατηρεί τη θερμοκρασία του κριθαρότου). Απαραίτητα τριφτό πιπέρι στο τραπέζι και πολλή όρεξη!
Εμείς χρησιμοποιήσαμε για την παρασκευή ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι της FEST (28 ή 30 εκ) που δείχνει ωραίο και στο τραπέζι και σερβίραμε στα πιο κυριλέ ίσως πιάτα της ΙΩΝΙΑ απ’ το σερβίτσιο PLUS MAT για ν’ ανεβάσουμε κι’ άλλο το κριθαρότο μας, για το οποίο είμαστε εξόχως περήφανοι!

κριθαροτο με μανιταρια πορτσινι

Η συνταγή αυτή παρουσιάζεται και στο επίσημο site της Barilla, εδώ

Κριθαρότο με μανιτάρια Πορτσίνι (VIDEO) 4.60/5 (92.00%) 15 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply October 7, 2018

    Anonymous

    Δημήτρη καλησπέρα. Θα μπορούσες να μας πεις την ένταση στη θερμοκρασία μαγειρέματος όσον αφορά κάθε στάδιο παρασκευής ;

    Φιλικά
    Χρήστος Κωνσταντίνου

    • Στο σοτάρισμα του κρεμμυδιού στα 2/3 και από εκει και πέρα στο μέγιστο. Στο κλείσιμο, έχετε σβύσει το μάτι .

  • Reply November 27, 2018

    Dimitris

    Καλησπέρα.

    Ποια σαλάτα θα συστήνατε ως συνοδευτικό σε αυτό το πιάτο;
    Ευχαριστώ

Leave a Reply

Leave a Reply