Ανάμεσα στις δύο παραδοσιακές σαλάτες της μεγάλης λιβανέζικης κουζίνας, το ταμπούλε (tabbouleh) που είναι μια μίξη από ψιλοκομμένο μαϊντανό, δυόσμο και πλιγούρι, έγινε εξαιρετικά διάσημη παγκοσμίως, με παρουσία σε πολλά διαφορετικά εστιατόρια, μενού και σπίτια. Αντιθέτως, η άλλη τους εξαιρετική σαλάτα, η φατούς (Fattoush) που αποτελείται κυρίως από μαρούλι και άλλα λαχανικά με φρυγανισμένα κομμάτια πίτας από πάνω, είναι συνήθως παρούσα μόνο σε λιβανέζικα & αραβικά εστιατόρια, χωρίς να καταφέρει να φτάσει τη φήμη του ταμπούλε.
Ίσως γιατί το ταμπούλε εκπέμπει σαγηνευτικά το μεράκι του να ψιλοκόψεις τον μαϊντανό με το μαχαίρι, το άρωμα του δυόσμου που παραμονεύει κρυμμένο μέσα στη πράσινη κυρίαρχη όψη, την οξύτητα του λεμονιού που γιορτάζει τη φρεσκάδα και τη καταπραϋντική παρουσία του σιταριού σε μορφή κους-κους, που είθισται κατά την αυθεντική εκδοχή, να είναι ελάχιστη αλλά επαρκής.
Το ταμπούλε είναι μια σαλάτα με μαγεία ισορροπιών και υπερβολών. Παίρνει τον ταπεινό και βολικό μαϊντανό που πάει παντού αλλά καθηλωμένος σε ρόλο κομπάρσου, και τον κάνει ζεν πρεμιέ πρωταγωνιστή, να πάρει Όσκαρ πρώτου ρόλου, πρωτοεμφανιζόμενος στη σκηνή. Ντροπαλός και εσωστρεφής, εθισμένος σε καθήκοντα διακοσμητικά και στη γεύση, αλλά και στη διακόσμηση ενός πιάτου μια και προσφέρει φρεσκάδα, εδώ παίρνει την ευκαιρία της ζωής του να λάμψει στο πάλκο.
Και ο μαϊντανός ανταποκρίνεται στο κάλεσμα και παρέα με τον φίλο του τον δυόσμο, που ας το παραδεχτούμε ότι αναλογικά σκίζει από προσωπικότητα, καταφέρνουν να δημιουργήσουν ένα πιάτο, που η διεθνής κουζίνα ενέταξε στο ρεπερτόριό της. Το έχουν οι Λιβανέζοι αυτό το μυστικό της επιτυχίας, με το χούμους και το φαλάφελ να γίνονται διεθνείς δημοφιλείς γεύσεις, επιβεβαιώνοντας την αξία της Λιβανέζικης γαστρονομικής κουλτούρας, που άλλωστε είναι αρκετά συγγενής με τη δικιά μας.
Η τρίτη κυρίαρχη γεύση στο ταμπούλε είναι το λεμόνι που οφείλει να ακούγεται. Από κει και πέρα η τομάτα σπάει την χρωματική μονοτονία και δίνει μια γλυκιά οξύτητα στο σύνολο χωρίς να διεκδικεί δάφνες ουσιαστικού ρόλου. Και τέλος το πλιγούρι στην αυθεντική Λιβανέζικη συνταγή δεν είναι κύριο υλικό, όπως το έχουμε συνηθίσει στις αποδόσεις του πιάτου στη διεθνή κουζίνα, αλλά ένα δευτερεύον στοιχείο που παίζει ένα διττό ρόλο.
Αφενός απορροφά τη λιπαρότητα και οξύτητα της βινεγκρέτ ελαιόλαδου και λεμονιού, αποτελώντας έτσι ένα νόστιμο γευστικό υπόβαθρο στη σαλάτα, καθώς συνδέει γευστικά τις εντάσεις της. Απ’ την άλλη, σε διατροφικούς όρους, είναι ο υδατάνθρακας που κομψά και λιτά εμπλουτίζει τα λαχανικά και βοηθά στο να χορτάσει αυτός που απολαμβάνει το ταμπούλε.
Η λιβανέζικη αυθεντική εκδοχή επιμένει στη χρήση ελάχιστης ποσότητας από πλιγούρι και μάλιστα εμμένει στο να είναι το πιο λεπτοκομμένο, που θα το βρείτε στην αγορά ως κους-κους. Το επόμενο στοιχείο που εμμονικά διαλαλούν οι Λιβανέζοι είναι ότι μαϊντανός, δυόσμος και τομάτα οφείλουν να κοπούν με το μαχαίρι και ποτέ, αλλά ποτέ με πολυκόφτη ή άλλο μηχανικό μέσο. Η επένδυση σε ένα καλό κοφτερό μαχαίρι σεφ, δείχνει μονόδρομος!
Η αυθεντική σαλάτα ταμπούλε είναι ένα υπέροχο καλοκαιρινό -και όχι μόνον- ορεκτικό και ως σαλάτα μπορεί να δέσει με πολλά πιάτα στο τραπέζι ή να αποτελέσει ένα εύκολο, θρεπτικό και νόστιμο, ελαφρύ γεύμα. Δοκιμάστε τη όπως ακριβώς την περιγράφω, με τα σωστά φρέσκα υλικά, κομμένα πάντα στο μαχαίρι και θα με θυμηθείτε. Ο χορός της κοιλιάς είναι δεδομένος!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια απλή συνταγή που όλη της η πρόκληση είναι το να ψιλοκόψετε τα βασικά συστατικά (μαϊντανός, δυόσμος και τομάτα) με ένα εξαιρετικά κοφτερό μαχαίρι σεφ.
Υλικά για μια ορεκτική σαλάτα 4 ατόμων
50 γρ. κους-κους, ψιλό (είδος λεπτοκομμένου πληγουριού, όχι τα ομώνυμα ζυμαρικά)
60 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Χυμό από 2 λεμόνια
110 γρ. μαϊντανό Άρωμα, (3 συσκευασίες) πολύ ψιλοκομμένο με το μαχαίρι
10 γρ. φυλλαράκια δυόσμου Άρωμα ( ½ συσκευασία), πολύ ψιλοκομμένο με το μαχαίρι
80 γρ. (3) φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα, ψιλοκομμένα
250 γρ. σάρκα (χωρίς σπόρους) από 2 ώριμες τομάτες, σε πολύ μικρούς κύβους
Ανθό αλατιού
Μαρουλόφυλλά για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Διαδικασία παρασκευής:
1. Φτιάχνετε τη βινεγκρέτ:
Σε ένα μπολάκι, βάζετε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα ¾ απ’ το χυμό των λεμονιών και τα ανακατεύετε.
2. Μουλιάζετε το κους-κους στη βινεγκρέτ:
Μέσα στη βινεγκρέτ λεμονιού, ρίχνετε το κους-κους και το αφήνετε 15’ να ρουφήξει υγρά, γεύσεις και να μαλακώσει.
3. Ψιλοκόβετε όλα τα λαχανικά στο χέρι
Ψιλοκόβετε τον μαϊντανό (φύλλα και μίσχους) με καλό μαχαίρι, περνώντας τον 2-3 φορές για να κοπεί σε όσο το δυνατόν μικρότερα φυλλαράκια και να βγάλει τα αρωματικά έλαιά του. Όλες οι σοβαρές Λιβανέζικες συνταγές αναφέρουν ρητώς να μη χρησιμοποιήσετε πολυκόφτη και όλα να γίνουν στο χέρι με καλό, κοφτερό μαχαίρι. Ε, κάτι θα ξέρουν…
Στη συνέχεια κάνετε το ίδιο για τα φύλλα δυόσμου και τα κρεμμυδάκια και τα ρίχνετε όλα μαζί σε μια μπασίνα.
Τέλος, κόβετε τις τομάτες σε φέτες, αφαιρείτε τους σπόρους και πάλι ψιλοκόβετε σε πολύ μικρούς κύβους τη σάρκα τους πετώντας τα σπόρια και τα υγρά.
4. Αναμιγνύετε σε μπασίνα:
Στη μπασίνα που έχετε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά, ρίχνετε το κους-κους που μουλιάζοντας έχει καταπιεί όλη τη βινεγκρέτ και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε ανθό αλατιού και δοκιμάζετε το ταμπούλε στο λεμόνι και αλάτι, ώστε να προσθέσετε αν χρειάζεται.
Είστε έτοιμοι να σερβίρετε!
Σερβίρισμα:
Παραδοσιακά στο Λίβανο το ταμπούλε είθισται να σερβίρεται πάνω σε μαρουλόφυλλα αλλά κάλλιστα μπορείτε να το σερβίρετε σε μπολ. Η σαλάτα είναι τόσο δροσερή και αρωματική που θα σας μεταφέρει σε μια όαση δροσιάς μέσα στο καλοκαίρι.
