H Επιστήμη πίσω απ’ την καθημερινή Μαγειρική Τέχνη – Μέρος Α’

μαγειρική επιστήμη ή τέχνη;

Μέρος Α’ : Εισαγωγική Τοποθέτηση, Στόχοι, Ανάλυση της Πρώτης Ύλης
και Πρώτα Συμπεράσματα για τα απαιτούμενα απ’ την Μαγειρική τεχνική

ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΗ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ & ΑΝΑΓΚΗ: 

Η μαγειρική, ειδικά στη χώρα μας, καταγράφεται στο συλλογικό υποσυνείδητο κυρίως ως μια τέχνη, δηλαδή ως μια διαδικασία που επικεντρώνεται σε ειδικές ικανότητες, πείρα, παράδοση, ταλέντο, αισθήσεις, εμπνεύσεις, κουλτούρα, μνήμες και γενικά συναισθηματικές ανθρώπινες αξίες. Και βέβαια κανείς δεν αμφιβάλλει ότι όλα αυτά ενυπάρχουν στην μαγειρική, αλλά πρέπει ν’ αναγνωρίσουμε ότι αποτελούν μόνο τα στοιχεία που μας συνδέουν συναισθηματικά μ’ αυτήν, δηλαδή περισσότερο εκφράζουν της αγάπη μας για την “τέχνη” της, και λιγότερο εξηγούν την βαθύτερη και πιο πεζή ίσως, ουσία της. Η ‘Τέχνη” λοιπόν είναι η ορατή κορυφή του παγόβουνου, αυτή που επιλέγουμε συναισθηματικά να βλέπουμε και να μυθοποιούμε, καταπιέζοντας την περιέργεια να ανακαλύψουμε τι βρίσκεται από κάτω..stone-age-celebrity-chef-cartoon-chris-madden

Πίσω και πέρα απ’ όλα αυτά, όμως η μαγειρική έχει να κάνει με τον μετασχηματισμό οργανικών πρώτων υλών προς γευστική τέρψη και ωφέλιμη διατροφή. Ειδικώτερα με διαδικασίες που αφορούν στη δημιουργία νέων μορίων γεύσης μέσα από χημικές αντιδράσεις, εκμεταλλευόμενοι ή αντιλαμβανόμενοι νόμους της φυσικής. Επιπλέον η μαγειρική απαιτεί μια ελάχιστη γνώση βιολογίας, απαραίτητη στην κατανόηση της κάθε πρώτης ύλης και της συμπεριφοράς της. Ταυτόχρονα έχει να κάνει και με την τεχνολογία, τεχνογνωσία και τα εργαλεία που αρμόζει να χρησιμοποιήσουμε ανά περίσταση, σε σχέση πάντα με το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.

Λίγοι βέβαια μιλάμε γι’ αυτά τα πεζά και ορθολογικά στη δημόσια σφαίρα, που κατακλύζεται από μια εντελώς επιφανειακή ή αδίεξοδα συναισθηματική αντιμετώπιση της μαγειρικής που δεν προσθέτει νέα γνώση, απλά διαιωνίζει ότι ήδη ξέραμε !

Πόσοι και πόσο έχουν πραγματική περιέργεια ν’ αντιληφθούν τι συμβαίνει στο φαγητό μας όταν “μαγειρεύουμε”, με όρους επιστημονικής αλήθειας;
Εγώ πάντως αν και συνδέομαι πολύ βαθιά συναισθηματικά με την μαγειρική, είμαι ταυτόχρονα ένας απ’ αυτούς τους περίεργους, ορθολογικούς νέρντς που θέλουν να αποκρυπτογραφήσουν τον έρωτά τους, κι αν κρίνω απ’ το μέγεθος της ανταπόκρισης στα μυστικά που αναφέρομαι στο “γιατί” πίσω απ’ το “τι” στις συνταγές μου, υπάρχει ευτυχώς αρκετό και αυξανόμενο ενδιαφέρον.

Μαγειρική Επιστήμη

Πιστεύω βαθύτατα ότι μόνον αν μπορέσουμε τελικά να κατανοήσουμε γιατί ακριβώς μαγειρεύουμε κάτι με έναν τρόπο και όχι με άλλον και τι ακριβώς συμβαίνει στο φαγητό μας στη πορεία,

διαφορετικές μαγειρικές τεχνικέςθα κατακτήσουμε ουσιαστικά και εις βάθος την τέχνη που όλοι αγαπάμε! Γιατί εκτός απ’ την καρδιά μας που μας έφερε μπροστά απ’ τη μαρμίτα με τα μεθυστικά αρώματα, θα χρησιμοποιήσουμε και το μυαλό μας, την ουσιαστική γνώση μας, την κριτική και επαγωγική μας σκέψη. Και αυτό πάντα βοηθάει…

Μέσα στο πλαίσιο αυτών των σκέψεων λοιπόν και όσο μου επιτρέπουν οι γνώσεις μου, ο χρόνος μου και η ικανότητα να επεξηγήσω κάτι βαθιά επιστημονικό με απλούς όρους, θα προσπαθήσω να καταγράψω συνολικά σε μια σειρά άρθρων, κάποιες πολύ βασικές, επιστημονικά εξηγήσιμες αλήθειες, που βρίσκονται πίσω από τις καθημερινές τεχνικές. Με αυτόν τον τρόπο ελπίζω να σας μεταδώσω μια νέα οπτική της μαγειρικής που εξορθολογίζει και τεκμηριώνει τις συνήθεις πρακτικές μας στη κουζίνα. Αυτή την οπτική που  βρίσκεται πίσω απ’ τον τρόπο που εγώ τουλάχιστον έχω μάθει να λειτουργώ και να σκέφτομαι στην κουζίνα τα τελευταία χρόνια.
Σημειωτέον ότι εμένα μου πήρε πολλά χρόνια, εμμένοντας σε σοβαρές πηγές γνώσης ως ερασιτέχνης μάγειρας, για να βρω και να καταλάβω την αξία αυτών των “μυστικών”, προκειμένου να φτάσω να μπορώ σήμερα να τα εκφράσω και να τα μοιραστώ.
Φιλοδοξώ λοιπόν να τα καταγράψω συμπυκνωμένα, με λογική συνοχή, παραδέιγματα και συμπεράσματα, ώστε να είναι μια ενδιαφέρουσα αφήγηση που χαρίζει ουσιαστική γνώση και χτίζει μια βαθύτερη τεχνική κουλτούρα πίσω απ’ τη μαγειρική.

Μαγειρική Επιστήμη

Υπόψη ότι η αφορμή γι’ αυτό είναι πολλά ερωτήματα που δέχομαι και απαιτούν αναλυτική επεξήγηση, καθώς και πολλές λάθος συμβουλές και πεποιθήσεις που διαβάζω στα σόσιαλ μήντια (γιατί ευτυχώς αποφεύγω την ελληνική τηλεόραση) που υποδηλώνουν μη κατανόηση των βασικών αρχών της μαγειρικής ως επιστήμη.

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ

Θέτοντας το ερώτημα

Εμπνεόμενος απ’ την μεθοδολογία που χρησιμοποιεί το Harvard & το Hong Kong University όπου παρακολούθησα διαδικτυακά μαθήματα στην Επιστήμη της Μαγειρικής, θα σας εισάγω σε ένανα επιστημονικό τρόπο σκέψης μέσα από μαγειρικά θέματα που θεωρούμε εντελώς απλά και σχετικά δεδομένα. Πάμε λοιπόν να θέσουμε ένα πρώτο πρακτικό ερώτημα που έχει να κάνει με το τι συμβαίνει στις κυρίαρχες μεθόδους καθημερινής (και εστιατορικής) μαγειρικής.
Για να γίνει κατανοητή η ανάλυση θα πάρουμε ως σταθερό σημείο αναφοράς σε επίπεδο πρώτης ύλης το κρέας, που άλλωστε είναι και απ’ τα πιο δύσκολα και ενδιαφέροντα συστατικά αλλά στην πορεία θα αναφερθούμε και σε άλλα βασικά υλικά.

Το πολύ απλό ερώτημα το οποίο θέτω ως στόχο να καλύψω σταδιακά σε αυτή τη σειρά άρθρων είναι:

Τι συμβαίνει (και γιατί) σε μια πρώτη ύλη (εν προκειμένω στο κρέας) όταν το ψήνουμε στο τηγάνι, όταν το τηγανίζουμε, όταν το ψήνουμε στον φούρνο, όταν το μαγειρεύουμε με την χρήση sous vide και roner, όταν το ψήνουμε στα κάρβουνα, όταν το μαγειρεύουμε στα μικροκύμματα και όταν το βράζουμε;
Τι είναι ίδιο, τι διαφορετικό και που ταιριάζει ή δεν ταιριάζει η κάθε μέθοδος μαγειρέματος και γιατί;

 Σημαντικό εδώ είναι να συμφωνήσετε ως αναγνώστες, ότι η πορεία προς την απάντηση του ερωτήματος είναι αυτό που θα σας γεμίσει γνώσεις και νέα οπτική, δεδομένου ότι η τελική απάντηση, μπορεί να είναι σχετικά γνωστή εμπειρικά, χωρίς σαφήνεια βέβαια στην αιτιολόγηση. Αλλά εκεί βρίσκεται και όλη η αξία του πονήματος….

Οριοθετώντας το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα

Το σημείο αφετηρίας για την κατανόηση των τεχνικών αυτών έχει να κάνει πρώτα απ’ όλα με το τελικό επιδιωκόμενο αποτέλεσμα που θα πρέπει να οριοθετήσουμε:

Ζητούμενο είναι σε γενικές γραμμές, ένα κρέας που είναι νόστιμο, “καραμελωμένο” εξωτερικά και μαλακό ή ζουμερό μέσα.

Δύο κύριοι στόχοι λοιπόν: ένας η νοστιμιά και η τραγανότητα έξω, δεύτερος το ζουμερό, μαλακό εσωτερικό, και απαιτούν εντελώς ξεχωριστή προσέγγιση και αναλυση

Ζουμερή μπρίζόλα μέσα, νόστιμη και τραγανη απ έξω

Στόχος 1. Νοστιμιά εξωτερική = Οι αντιδράσεις Μαγιάρ

 

 

 

Για να γίνει ένα κρέας νόστιμο εξωτερικά, νομοτελειακά θα πρέπει να προκληθούν μια σειρά από χημικές αντιδράσεις μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων που υπάρχουν στους ιστούς του, οι οποίες θα μεταμορφώσουν την χημική του σύνθεση στο περίβλημά του, γεννώντας πάνω από 1,000 μόρια που οι αισθητήρες μας αντιλαμβάνονται ως “γεύση”. Ταυτόχρονα οι αντιδράσεις αυτές θα αλλάξουν το χρώμα του σε χρυσοκαφέ ως και μαύρο ανα περιοχές, και την υφή του (στο εξωτερικό περίβλημα μόνο) από μαλακή και χυμώδη, σε τραγανή (= πλήρης αφύγρανση).
Αυτές οι αντιδράσεις που ξεκινούν δειλά – δειλά από τους 120ºC, εντείνονται στους 140ºC και ολοκληρώνονται στους 160ºC, ονομάζονται αντιδράσεις Μαγιάρ, προς τιμή του Γάλλου χημικού Louis Camille Maillard που τις ανακάλυψε το 1912. Πρόκειται για μια σειρά αλυσιδωτών χημικών αντιδράσεων, που σημειωτέον μέχρι σήμερα δεν έχουν πλήρως καταγραφεί και κατανοηθεί, οι οποίες προσομοιάζουν στην διαδικασία των αντιδράσεων καραμελοποίησης. Δεν χρειάζεται να μαθουμε κάτι περισσότερο γι’ αυτές, πέρα απ’ τον καταλυτικο ρόλο τους στη μαγειρική και το εύρος θερμοκρασίας στο οποίο ενεργοποιούνται.

Maillard-Reaction CHART

Οι αντιδράσεις Μαγιάρ είναι εξαιρετικά σημαντικές στη μαγειρική, γιατί είναι το #1 μυστικό της γεύσης umami στο κρέας (και σε άλλα τρόφιμα) και αποτελούν τον ένα κύριο στόχο μας, σχεδόν σε κάθε μαγείρεμα κρέατος και όχι μόνον.

Απ’ αυτόν τον κανόνα, να σημειώσουμε ότι εξαιρείται το βραστό και το παστό κρέας.

Γιατί όχι αντιδράσεις Μαγιάρ σε βραστά ή παστά;

Απλά γιατί στο βράσιμο η μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να φτάσει το θερμαντικό στοιχείο, που είναι το νερό, είναι 100ºC και άρα είναι τεχνικά αδύνατον να ξεκινήσουν οι αντιδράσεις, ενώ στο πάστωμα η μετάλλαξη του κρέατος σε βρώσιμο, γίνεται μέσα από χημική επεξεργασία με αλάτι, ξύδι, λεμόνι κλπ. και χωρίς την παρουσία υψηλής θερμοκρασίας. Άρα οι αντιδράσεις Μαγιάρ απλά δεν είναι εφικτές σε αυτές τις μεθόδους μαγειρικής. Οπότε τρώμε ένα πιο μοναδιάστατο γευστικά κρέας επιλέγοντας βραστό ή παστό.

Και στα μαγειρευτά;

Στα μαγειρευτά φαγητά η κύρια τεχνική μαγειρικής είναι το βράσιμο σε κάποια υγρή σάλτσα με κύριο συστατικό κάτι που περιέχει νερό (π.χ. το νερό που εμπεριέχεται σε ζωμό, ή κρασί, ή ξύδι, ή λεμόνι, ή ντοματοχυμό ή εκχύλισμα λαχανικών κλπ.). Εδώ λοιπόν, λόγω νερού, δεν είναι δυνατόν επίσης να φτάσουμε πάνω απ’ τους 100ºC.

Γι’ αυτό όμως σε κάθε σοβαρή συνταγή μαγειρευτού κρεατικού, πρώτα σοτάρουμε το κρέας σε λάδι ή βούτυρο, παίρνει χρώμα που είναι η οπτική ένδειξη ότι έχουν γίνει οι αντιδράσεις Μαγιάρ, νοστιμίζει εξωτερικά μέσα απ’ τα νέα μόρια που δημιουργούνται και μόνο τότε το βάζουμε σε υγρό στοιχείο ή στη σάλτσα. Για να σοτάρουμε δε το κρέας σωστά δεν έχουμε τίποτα άλλο στην κατσαρόλα μας εκτός από λάδι/βούτυρο, γιατί αυτά μας επιτρέπουν να φτάσουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία, βοηθώντας τις αντιδράσεις.

Σοτάρισμα κρέατος μαγειρευτού

Τα λαχανικά κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, πράσο κλπ που αποτελούν γευστική βάση της σάλτσας μπαίνουν μετά, αφού βγει το κρέας γιατί το δικό τους σοτάρισμα προκειμένου να μελώσουν, απαιτεί χαμηλότερη θερμοκρασία και περισσότερο χρόνο. Δηλαδή άλλη η τεχνική με την οποία δίνουμε θερμική ενέργεια στο κρέας και άλλη στα λαχανικά, λόγω της φυσιολογίας τους ως υλικά. Επίσης, να συμπληρώσω πως αν είχαμε τα λαχανικά μέσα, μαζί με το κρέας, θα έβγαζαν νερό, οπότε και θα έριχναν την θερμοκρασία και θα εμπόδιζαν τις αντιδράσεις Μαγιάρ.

Λαχανικά σοταρονται ξεχωριστά απ το κρέας

Μα όλα αυτά δεν είναι το λεγόμενο “θωράκισμα”;

Θα μπορούσατε να το πείτε κι’ έτσι, αλλά επίτηδες αποφεύγω την λέξη για να μην διαιωνίζω την απολύτως λανθασμένη πεποίθηση πολλών, ότι με αυτήν την διαδικασία “θωρακίζουμε” εσωτερικά τους χυμούς του κρέατος, φτιάχνοντας μια σκληρή επιφάνεια και έτσι λένε, μένει ζουμερό μέσα. Αυτή η λάθος αντίληψη σημειωτέον προέρχεται από μια θεωρία του διάσημου Γερμανού χημικού Justus von Liebig το 1847, η οποία χωρίς καν πειραματική απόδειξη μεταφέρθηκε από πολλούς σεφ ως απόλυτος νόμος σε όλον τον γαστρονομικά προηγμένο κόσμο της εποχής και χωρίς κριτική σκέψη, έφτασε και στις μέρες μας. Στον 20°  αιώνα όμως, η θεωρία κατέπεσε πλήρως από επιστήμονες που πειραματίστηκαν σοβαρά επ’ αυτού, καθώς αποδείχτηκε ότι η θεωρία έμπαζε από πολλές πλευρές. Το ότι πολλοί συνεχίζουν να την πιστεύουν ακόμη και σήμερα είναι απλά δείγμα άγνοιας στα βασικά περί σύγχρονης μαγειρικής επιστήμης και φυσιολογίας τω κρεατικών. Στη συνέχεια της αφήγησης θα γίνει απολύτως εμφανές το πως πετυχαίνουμε να ελαχιστοποιήσουμε την απώλεια χυμών προκειμένου να βγει το κρέας μαλακό και ζουμερό και θα φανεί γιατί η θεωρία είναι εντελώς λάθος.

Στόχος 2: Το μαλακό και χυμώδες εσωτερικό

 

 

 

Για να γίνει κατανοητό όλο αυτό το κομμάτι πρέπει ν’ αρχίσουμε από μια στοιχειώδη αντίληψη της φυσιολογίας ενός κρέατος, χρησιμοποιώντας λίγη βιολογία. Να καταλάβουμε δηλαδή το υλικό και πως συμπεριφέρεται.

Σύσταση:

Ξεκινάμε απλά απ’ τη χημική σύστασή του υλικού μας. Δεδομένου ότι το κρέας που μαγειρεύουμε συνήθως είναι οι μύες ενός ζώου, αυτοί κατά μέσο όρο αποτελούνται από 75% νερό, 18% πρωτεΐνες, 5% ενδομυϊκό λίπος και τα υπόλοιπα συστατικά είναι βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και υδατάνθρακες. Δεν μπαίνω σε άλλα κομμάτια όπως τα εντόσθια κλπ, γιατί ο σκοπός είναι να κατανοήσουμε τα βασικά.

Δομή:

Οι μύες εντάσσουν όλα αυτά τα συστατικά σε μια συγκεκριμένη δομή που ας την φανταστούμε σαν μια σειρά από μυϊκά ινίδια (κάτι σαν μακριοί θύλακες δηλαδή) όπου μέσα στο καθένα υπάρχουν διαφορετικές πρωτεΐνες. Τα ινίδια συγκρατούν το νερό μέσα στο οποίο υπάρχουν τα υπόλοιπα συστατικά, οι χυμοί του κρέατος, που λέμε εμείς στη μαγειρική. Οι συστάδες των ινών συγκολλούνται και στοιχίζονται από το κολλαγόνο (που είναι άλλη μια πρωτεΐνη). Και έτσι φτιάχνεται χοντρικά ένας μυς, τον οποίον εμείς καλούμαστε να μαγειρέψουμε κάπως.

Φυσιολογία μοσχαρίσου κρέατος

Τρία ακόμη πράγματα είναι σημαντικά ν’ αντιληφθούμε, πριν φτάσουμε σε ένα συμπέρασμα:

Σπάσιμο πρωτεϊνών σε αμινοξέα:

Το πρώτο σημαντικό είναι πως οι πρωτεΐνες είναι κάποια μακρυά μόρια που καθώς απορροφούν θερμική ενέργεια σπάνε σε μικρότερα μόρια που είναι τα αμινοξέα. Αυτό μαλακώνει σταδιακά την υφή του κρέατος και το κάνει βρώσιμο. Αυτό είναι και το κύριο αποτέλεσμα της “μαγειρική επέμβασης” πάνω στη νωπή πρώτη ύλη.

Μετουσίωσεις ανά θερμοκρασία:

Το δεύτερο σημαντικό είναι ότι διαφορετικές πρωτεΐνες σπάνε νομοτελειακά σε διαφορετικές θερμοκρασίες ή συμπεριφέρονται διαφορετικά σε μοριακό επίπεδο, αλλάζοντας σχήμα. Για την πλήρη ανάλυση αυτού του θέματος, δείτε το άρθρο για την ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΡΕΑΤΙΚΩΝ, ΒΑΣΕΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ.

Για τις ανάγκες της παρούσας ανάλυσης ας πούμε τα πιο βασικά που μας αφορούν:

Η μετουσίωση της δομής του κρέατος αρχίζει στους 45ºC, αλλά στους 49ºC αρχίζει η απελευθέρωση του νερού απ’ το εσωτερικό των ινιδίων στον χώρο ανάμεσα στα ινίδια. Δηλαδή από μέσα απ’ τους θύλακες ,το νερό σταδιακά βγαίνει και κυκλοφορεί ανάμεσα σ’ αυτά τα ινίδια και ένα μέρος του εξατμίζεται, αποδεικνύοντας από πλευρά φυσιολογίας, ότι δεν νοείται η έννοια “θωράκιση” που αναφέραμε πριν. Άλλωστε το κρέας δεν είναι σαν ένα ενιαίο μπαλόνι με υγρό για να του φράξουμε τις εξόδους με “θωράκιση”, αλλά χιλιάδες μικρά μπαλονάκια κολλημένα μεταξύ τους.

Στους 58ºC το ενδομυϊκό λίπος υγροποιείται νοστιμίζοντας το κρέας.
Στους 60ºC όμως, σφίγγει η πρωτεΐνη του κολλαγόνου γύρω απ’ τα ινίδια και έτσι η απώλεια υγρασίας απ’ το εσωτερικό του κρέατος επιταχύνεται. Ταυτόχρονα η μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά που περιέχονται στο κρέας (αυτό που ο κόσμος κακώς ονομάζει “αίμα”) αρχίζει να μετουσιώνεται και να αλλάζει χρώμα στο γνώριμο καφέ-γκρι που χαρακτηρίζει το “καλοψημένο” κρέας, μακρυά από μας!

Απώλεια υγρασίας ανάλογα με την θερμοκρασία μαγειρεματος στο κρέαςΗ άλλη πολύ σημαντική θερμοκρασία είναι οι 66ºC βαθμοί όπου άλλη μια σημαντική πρωτεΐνη, η ακτίνη, διασπάται και πιέζει περαιτέρω τους χυμούς να βγουν εκτός των ινιδίων με διπλάσια ορμή. Εκεί δηλαδή “νομοτελειακά” και όχι ανάλογα με το χέρι του ψήστη, ξεκινά η πλέον σημαντική αφύγρανση που χαρακτηρίζει τα well done ψησίματα.

Τέλος στους 68ºC και πάνω, το κολλαγόνο που συχνά το βλέπουμε και ως ζελέ σε κομμάτια όπως το πολύ δημοφιλές στην Ελλάδα “ποντίκι”, αρχίζει να υγροποιείται και να μετατρέπεται σε ζελατίνη. Αντίδραση πάρα πολύ σημαντική για να μεταρέψει σε βρώσιμο (= μαλακό) κάθε κομμάτι που περιέχει πολύ κολλαγόνο. Αλλά η διαδικασία αυτή παίρνει πολύ χρόνο.

Διάκριση κόκκινων και λευκών μυών:

Το τρίτο σημαντικό τώρα, είναι να διακρίνουμε τα κομμάτια του κρέατος σε “κόκκινους” και “λευκούς” μύες ανάλογα με τον ρόλο και την χρήση τους στο κάθε ζώο που θα μας οδηγήσει και σε διαφορετικό μαγειρικό χειρισμό.

Κοκκινοι και λευκοί μύες μοσχαριου

Οι “κόκκινοι” είναι μύες που δουλεύονται συνέχεια για ήπιες κινήσεις με διάρκεια, ενώ οι “λευκοί” χρησιμοποιούνται περιστασιακά για μια γρήγορη σύσπαση.

Εσωτερικό κόκκινου μυός βοδεινουΟι κόκκινοι μύες λοιπόν είναι πολύ πιο σκληροί γιατί δουλεύονται συνέχεια και διαθέτουν περισσότερο κολλαγόνο επειδή είναι απαραίτητο για να συγκρατεί την δομή τους κάθε λεπτό, ενώ οι λευκοί είναι πιο μαλακοί, χωρίς πολύ κολλαγόνο. Άρα το ένα υλικό, έχει δύο διαφορετικές φυσιολογίες τελικα…

Χαρακτηριστικοί κόκκινοι μύες είναι το ποντίκι, η ελιά, το νουά, το κιλότο, το τρανς, η ουρά, η σπάλα, τα μάγουλα και τα μπούτια στα κοτόπουλα
Χαρακτηριστικοί λευκοί μύες είναι οι μπριζόλες, το φιλέτο, οι σπαλομπριζόλες, και το στήθος στο κοτόπουλο.

Πρώτο Συμπέρασμα: Η βασική τεχνική ανά είδος κρέατος

 

 

 

Πως και γιατί μαγειρεύουμε λοιπόν με τα ανωτέρω δεδομένα, διαφορετικά κομμάτια κρέατος με διαφορετικό τρόπο;

Κόκκινοι μύες = Αργό μαγείρεμα:

Μαγειρικά λοιπόν και με βάση τα ανωτέρω δεδομένα, σε γενικές γραμμές οι κόκκινοι μύες πρέπει να μαγειρευτούν καταρχάς με τρόπο που θα λιώσει σταδιακά το κολλαγόνο, προκειμένου να μαλακώσουν ώστε να είναι βρώσιμοι. Μιλάμε λοιπόν για κομμάτια που διαχειριζόμαστε με λογική αργής μαγειρικής είτε ως “μαγειρευτά” ή ενδεχομένως και ως “αργοψημένα στον φούρνο”. Εκεί λοιπόν επιδιώκουμε το εσωτερικό να φτάσει σε θερμοκρασία άνω των 70ºC προκειμένου να μαλακώσει το κρέας επειδή θα λιώσουμε το κολλαγόνο. Σ’ αυτόν τον μαγειρικό στόχο έχουμε ως πρώτη προτεραιότητα το να είναι μαλακό το κρέας, έχοντας αποδεχθεί εμμέσως ότι δεν μπορεί να είναι τόσο ζουμερό όσο ένα ψητό ή τηγανητό κρέας.

αργομαγειρεμένο κοκκινιστό μοσχάρι από σπάλα με σάλτσα ντομάτας

Τον δευτερεύοντα στόχο τον καλύπτουμε εμμέσως με τις σάλτσες, εξ’ ου και οι συνταγές που υπάρχουν για αργό μαγείρεμα κόκκινων κρεάτων, στην πλειοψηφία τους έχουν ζουμερά περιφερειακά στοιχεία για να “κατεβαίνει” ένα μαλακό μεν, αλλά κάπως στεγνό κρέας.

Σημειώνω ότι συνήθως το κύριο ζουμερό στοιχείο σε αυτά τα κομμάτια προέρχεται από την ύπαρξη ενδομυϊκού λίπους, που λιώνοντας απ’ τους 58ºC, κρατά ζουμερές τις ίνες και βέβαια όλη η μαγειρική πρόκληση πλέον είναι στο να μην υπερβούμε τα όρια που αυτό το λίπος διαφύγει όλο στη σάλτσα και έτσι στεγνώσει τελείως το κρέας και διαλυθεί.

στάδια μαγειρέματος κόκκινου κρέατος

Λευκοί μύες = Γρήγορο μαγείρεμα:

Αντίστροφα για ένα κρέας που είναι εξαρχής πιο μαλακό, είναι προφανές ότι έχουμε την δυνατότητα να το κρατήσουμε ζουμερό ψήνοντάς το γρήγορα, ώστε να μην φύγουν πολλά υγρά. Σε όρους θερμοκρασίας λοιπόν με βάση τι συμβαίνει στις πρωτεΐνες και στα υγρά που βρίσκονται μέσα στα ινίδια, θα πρέπει στο κέντρο να μην υπερβεί τους 60ºC (δηλαδή medium) ή αποδεχόμενοι κάποιο μικρότερο επίπεδο “ζουμερότητας” μέχρι τους 66ºC εσωτερικά κατά απόλυτο μέγιστο, σε γαστρονομικούς όρους.

Ψήσιμο λευκού κρέατος σε σχαροτήγανο

Λευκοί μύες: Τα τρία μυστικά του ζουμερού κρέατος

Το πρώτο μυστικό λοιπόν για την σωστή μαγειρική διεκπεραίωση ενός λευκού μυός, είναι το γρήγορο ψήσιμο, γιατί όσο περισσότερη ώρα ψήνουμε  τόσο περισσότερα υγρά θα φεύγουν στην ατμόσφαιρα ή εκτός του κρέατος ως υδρατμοί. Σε αυτό συνάδει και η τεχνική του συχνού γυρίσματος, αλλά το γιατί θα εξηγηθεί σε επόμενο στάδιο.

Το δεύτερο μυστικό είναι να σταματήσει το ψήσιμο πριν τους 60°C εσωτερική θερμοκρασία για μοσχάρι ή έστω 66ºC βαθμούς για μοσχάρι ή χοιρινό προκειμένου να μην φύγουν πολλοί χυμοί (νερό) απ’ το εσωτερικό του κομματιού.

Τι συμβαίνει μέσα στο κρέας στο μαγείρεμα

Το τρίτο μυστικό είναι η ενσωμάτωση των υγρών που άρχισαν να βγαίνουν απ’ τους 49ºC βαθμούς μέσα απ τα ινίδια και κυκλοφορούν ανάμεσά τους, πριν κόψουμε το κρέας. Από εκεί προέκυψε και η ανάγκη για “ανάπαυση” μετά το ψήσιμο. Γιατί στα 5-6 λεπτά μετά την απώλεια της εισόδου θερμικής ενέργειεας στο κρέας, τα μόρια παύουν να πάλλονται τόσο έντονα και τα περισσότερα υγρά εισχωρούν ξανά πίσω στα ινίδια. Έτσι, κόβοντας το κρέας όχι την στιγμή που βγήκε, αλλά αφού αναπαυuεί, τα ινίδια είναι όσο ζουμερά και σφριγηλά όσο γίνεται.

Κόψιμο κρέατος μετά την ανάπαυση

Στο επόμενο άρθρο (Β’ Μέρος) θα δούμε μια βασική μαθηματική εξίσωση της μαγειρικής από πλευράς θερμοδυναμικής, τους τρόπους που μεταδίδεται η θερμική ενέργεια και το πως διαπερνά τα υλικά. Στο τρίτο άρθρο τέλος, θα δούμε αναλυτικά τις διάφορες μεθόδους μαγειρικής, θα συνειδητοποιήσουμε πως και γιατί μαγειρεύουν ένα κομμάτι κρέας, για να φτάσουμε στο συμπέρασμα του γιατί επιλέγουμε να μαγειρέψουμε κάτι με συγκεκριμένη τεχνική και να καταλάβουμε περιπτώσεις που αν το κάνουμε διαφορετικά, δεν μπορεί να βγει σωστό.

H Επιστήμη πίσω απ’ την καθημερινή Μαγειρική Τέχνη – Μέρος Α’ 4.89/5 (97.86%) 56 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

12 Comments

  • Reply May 5, 2018

    Leonidas

    Υπέροχο άρθρο ! Η επιτυχημένη εκλαΐκευση της γνώσης σε κάθε επιστημονικό γνωστικό πεδίο απαιτεί πρώτα από όλα βαθιά κατανόηση του αντικειμένου, κάτι που για μας που σας παρακολουθούμε χρόνια ξέρουμε ότι τη διαθέτετε σε εξαιρετικό βαθμό ! Άρτια παρουσιασμένα τα δεδομένα της φυσιολογίας των ιστών και τα βασικά στοιχεία βιοχημείας δεμένα με το μεράκι για υψηλής ποιότητας γευστικό αποτέλεσμα! Να ξέρετε πως δημιουργείτε “σχολή” στη χώρα μας αποφεύγοντας τη “lifestyle” εκδοχή της μαγειρικής που σερβίρετε αφειδώς από τα χαζοκούτια της παραπληροφόρησης. ¨Άλλωστε η συστηματική, κωδικοποιημένη και με γλαφυρό τρόπο παρουσίαση της ήδη υπάρχουσας γνώσης ισοδυναμεί με την ανακάλυψη νέων μονοπατιών. Σας ευχαριστούμε και αδημονούμε για τη συνέχεια

    • Ευχαριστώ πάρα πολύ για το σχόλιο σας που με τιμά! Περιγράφει to the point, αυτό που θα ήθελα να πιστεύω ότι κάνω!

  • Reply May 6, 2018

    μαρία δημητρίου

    Συμφωνώ με τον Λεωνίδα πιο πάνω και επαυξάνω …Δεν θα πω πολλά…μόνο ότι δεν το πιστεύω ότι απολαμβάνουμε ΔΩΡΕΑΝ ένα τέτοιο σεμινάριο. Ευχαριστούμε πάρα πολύ…

  • Reply May 6, 2018

    Anonymous

    Εξαιρετικό Άρθρο. Περιμένουμε και την συνέχεια.

  • Reply May 21, 2018

    George Argyrakis

    Εξαιρετικό. Πλούσια και ουσιαστική πληροφορία!

  • Reply May 24, 2018

    Στελιος

    Μαθηματα τεχνολογιας τροφιμων! ;)

  • Reply August 27, 2018

    ΓΙΑΝΝΗΣ

    Ανακάλυψα έναν νέο κόσμο διαβάζοντας σας.
    Σας είμαι ευγνώμων.
    Ο Λεωνιδας με κάλυψε πλήρως.

Leave a Reply

Leave a Reply