Οι γίγαντες είναι απ’ τα πιο θρεπτικά και νόστιμα ορεκτικά της παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας με μεγάλη προσαρμοστικότητα σε εποχές, συνοδευτικά λαχανικά και πιάτα που συνυπάρχουν στο τραπέζι. Οι παραλλαγές της συνταγής είναι περίπου όσες και αυτοί που την μαγειρεύουν αλλά σε γενικές γραμμές έχουν επικρατήσει κάποιες σταθερές. Και βέβαια όλοι γνωρίζουμε ότι οι «καλύτεροι γίγαντες στην Ελλάδα» παράγονται στις Πρέσπες που βρέθηκα με τη Σόφη πριν τρία καλοκαίρια.
Στις Πρέσπες ομολογώ ότι δοκίμασα τους πιο νόστιμους, βουτυράτους γίγαντες που είχα ποτέ δοκιμάσει και έμαθα και ένα μικρό, μυστικό που ανατρέπει την αστική εμμονή σε ξαφρίσματα και αλλαγές νερού. Οι άνθρωποι που καλλιεργούν τα φασόλια μου είπαν να κρατάμε πάντα το νερό που τα μουσκεύουμε και στο βράσιμο και μετά, στο ψήσιμο στο φούρνο.
Πέρα απ’ τα άπαιχτα φασόλια, απ’ τις Πρέσπες θα θυμόμαστε πάντα το γοητευτικό τοπίο, το παντελώς αναξιοποίητο δάσος με κέδρους, μια υπέροχη βόλτα με βάρκα στη λίμνη χαζεύοντας τους χιλιάδες πελεκάνους και την προσμονή μας να συναντήσουμε ελεύθερη μια τις πολλές αρκούδες της περιοχής (εξ’ ασφαλούς αποστάσεως βέβαια), γεγονός που δυστυχώς (ή ευτυχώς) δεν συνέβη. Όμως την επόμενη αποζημιωθήκαμε βλέποντας αρκουδάκια στον Αρκτούρο και θαυμάζοντας την δουλειά που έχει γίνει εκεί. Για να πάρετε μια μικρή γεύση απ’ το ταξίδι μας δείτε το δίλεπτο slideshow που ετοιμάσαμε για το νέο διεθνές μας site στα Αγγλικά (το οποίο λανσάρουμε σε λίγες μέρες στο cucinacaruso.com), γιατί έχει ιδιαίτερο νόημα πιστεύω να προωθούμε τα αξιόλογα προϊόντα και τις άγνωστες περιοχές τις Ελλάδας στο διεθνές κοινό.
Η συνταγή μας για γίγαντες Πρεσπών, βασίζεται στην παραδοσιακή, αλλά είναι νεοτερική με 4 μικρά μυστικά που χρησιμοποιούνται προκειμένου η βασική βουτυράτη και μαλακιά γλύκα ενός πεντανόστιμου φασολιού να αναδειχτεί στο μέγιστο. Και αυτό το πετυχαίνουμε μέσα από την συμπλήρωσή της με άλλες γευστικές διαστάσεις όπως η πικάντικη, η όξινη και η φρουτώδης μαζί με ένα μικρό ξάφνιασμα σε επίπεδο υφών που το μαλακό όσπριο αναζητά στην μπουκιά.
Όπως αντιλαμβάνεστε εδώ δεν έχουμε δημιουργικότητα βασισμένη σε αφηρημένες εμπνεύσεις, αλλά τα υλικά που προσθέτουμε πάνω σε μια παραδοσιακή βάση, έχουν ρόλους που εκπηγάζουν από μια φιλοσοφία γεωμετρίας των γεύσεων.
Τα 4 μυστικά για τους Γίγαντες Πρεσπών αλ Caruso:
Μυστικό #1: Το νερό
Το πρώτο είναι η χρήση του νερού που μουσκεύουν τα φασόλια σε όλη την μαγειρική διαδικασία. Αυτό αποτελεί αναβίωση του παραδοσιακού τρόπου που μαγειρεύουν όσπρια στην πιο σημαντική οσπριοπαραγωγό μας περιοχή και πιστεύω θα συμφωνήσετε ότι κάτι θα ξέρουν! Επί της ουσίας δεν πετάνε κανένα νερό ενδιάμεσο για να μην αφαιρέσουν γεύση. Αν τα όσπρια είναι καλά πλυμένα οι αφροί δεν υπάρχει λόγος ν’ αφαιρεθούν αλλά υποχωρούν μετά από λίγο και κρατάνε μέσα τους γεύση.
Μυστικό #2: Πικάντικη διάσταση
Ο ρόλος των φασολιών ως μεζές και η ήπια τους γεύση σηκώνει εντάσεις στη διάσταση πικάντικο έως και καυτερό. Με γλυκιά καπνιστή πάπρικα, λίγο μπούκοβο και λίγη καυτερή πιπεριά πετυχαίνουμε να δώσουμε πικάντικο χαρακτήρα χωρίς να γίνει καυτερό το φαγητό. Από εκεί και πέρα ρυθμίζετε τις ποσότητες κατά το γούστα σας.
Μυστικό #3: Όξινη & Φρουτώδης διάσταση
Το σύνηθες θα ήταν να βάλουμε πορτοκάλι ή λεμόνι, αλλά δοκιμάστε με ροζ γκρέιπφρουτ και θα μας θυμηθείτε. Η ιδέα προέκυψε τυχαία όταν πριν χρόνια άνοιξα να βρω πορτοκάλι ή λεμόνι στο ψυγείο και το μόνο εσπεριδοειδές που είχε ξεμείνει ήταν ένα τροφαντό γκρέιπφρουτ που το χρησιμοποίησα και έπαθα κοκομπλόκο!
Είναι εντυπωσιακό πως η περίπλοκη γεύση του ροζ γκρέιπφρουτ με όξινα, πικρά και φρουτώδη στοιχεία κοντράρει στη βουτυράτη ήπια γεύση των γιγάντων και την πικάντικη σάλτσα και δημιουργεί το απόλυτο ταίριασμα! Εξ’ ού και το ταίριασμα με μια ΑΛΦΑ Weiss ως συνοδευτική μπύρα, που βγάζει αρώματα εσπεριδοειδών, ενώ έχει έντονα σταρένιο γευστικό χαρακτήρα…
Μυστικό #4: Κάψιμο στην επιφάνεια
Οι ιδανικές συνταγές πέρα από αλληλοσυμπληρούμενες κόντρες σε γευστικά στοιχεία, πρέπει να έχουν και ξαφνιάσματα στην υφή. Εδώ το μυστικό είναι να κάψουμε επίτηδες την επιφάνεια των φασολιών στο γκρίλ, ώστε ν’ αποκτήσουν κάποια απ’ αυτά την τραγανή επιφάνεια και καμένο χρώμα, τόσο-όσο να σου ανοίγει την όρεξη η “ατέλεια” του σπιτικού!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πανεύκολη, φτηνή συνταγή με εντυπωσιακά καλό αποτέλεσμα. Μετά το μούσκεμα των φασολιών εσείς ασχολείστε για 15 λεπτά με την προετοιμασία όσο βράζουν οι γίγαντες και άλλα 10 λεπτά για να προετοιμάσετε το ταψί για τον φούρνο. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι 2 ώρες.
Το πόσο καυτερή θα κάνετε την συνταγή εξαρτάται απ’ τα γούστα σας. Οι δοσολογίες που έχουν καταγραφεί είναι για να βγουν οι γίγαντες απλά πικάντικοι χωρίς να είναι καυτεροί.
Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως κυρίως γεύμα, γιατί δύσκολα σταματάς να το τρως. Μπορείτε επίσης να το φάτε άνετα την επομένη και σε θερμοκρασία δωματίου, αν και είναι καλύτερα να ζεσταθεί στο γκριλ για λίγο.
Οι γίγαντες είναι πολύ καλή πηγή σιδήρου, ψευδαργύρου και μαγνησίου, όντας ένα φαγητό πλούσιο σε πρωτεΐνη.
Υλικά (για 4-8 άτομα ως ορεκτικό)
250 γρ. Γίγαντες Πρεσπών
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
½ καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο (με τα φύλλα του)
370 γρ. ντομάτα στον τρίφτη Μπάρμπα Στάθης
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
75 ml παρθένο ελαιόλαδο
1 ροζ γκρέιπφρουτ τον χυμό
100 ml νερό απ’ αυτό που έβρασαν οι γίγαντες (δες οδηγίες)
1 κ.γ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα
½ κ.γ. μπούκοβο
1 πιπεριά κέρατο & 1 Φλωρίνης (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμασία:
Βάλτε τους γίγαντες σε ένα μεγάλο μπολ με νερό να μουσκέψουν για 8-12 ώρες, ώστε να φουσκώσουν
2. Βράστε τους γίγαντες:
Χρησιμοποιώντας όλο το νερό που μουσκέψατε τους γίγαντες βάλτε τους σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε αν χρειάζεται τόσο νερό ώστε να είναι 3 πόντους πάνω απ’ την επιφάνειά τους. Θα τους βράσετε για 40 λεπτά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, σε χαμηλή ένταση. Θα αδιαφορείτε για τους αφρούς που θα βγάλουν στην αρχή, αγνοώντας επιδεικτικά όλα όσα γράφουν οι περισσότερες συνταγές και οδηγίες περί οσπρίων για ‘ξάφρισμα’ και για αλλαγή νερού’. Στα 40 λεπτά θα σβήσετε το μάτι και θα τους αφήσετε εκεί μέχρι να μπουν στο ταψί.
3. Ετοιμάστε τα λαχανικά και τον χυμό
Όσο βράζουν οι γίγαντες κόψτε τα λαχανικά σύμφωνα με τις οδηγίες: το καρότο σε ροδέλες, το κρεμμύδι χοντροκομμένο, το σέλερι σχετικά ψιλό, την καυτερή πιπεριά πολύ ψιλή, το μαϊντανό μέτριο και τέλος στύψτε το γκρέιπφρουτ. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180C με αέρα (για να απάγει τα υγρά στο μαγείρεμα).
4. Ετοιμάστε το ταψί:
Διαλέξτε ένα όμορφο κεραμικό ταψί για να σερβίρετε μ’ αυτό στο τραπέζι. Προσθέστε μέσα όλα τα υλικά και ανακατέψτε. Οι γίγαντες θα μπουν με τόση ποσότητα απ’ το νερό τους ώστε να καλύψουν οριακά τα υλικά, αλλά αν χρειαστεί περισσότερο νερό συμπληρώστε. Προσθέστε αλατοπίπερο .
5. Ψήστε τους γίγαντες:
Τοποθετείστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου που έχετε προθερμάνει με αέρα στους 180C (αν δεν έχετε φούρνο με αέρα ψήστε στους =200C). Ψήστε για 1:15′ μέχρι το περισσότερο υγρό να εξατμιστεί, ελέγχοντας μετά τα 40 λεπτά για να μην τυχόν ξεμείνει από υγρά το ταψί. Αν χρειαστεί συμπληρώστε λίγο νερό στη πορεία. Για να τελειώσετε το πιάτο ιδανικά και να κάνετε κρούστα καμμένη πάνω σε μερικούς γίγαντες, στο τελείωμα, ανακατέψτε μια τελευταία φορά να λαδωθούν όλοι οι γίγαντες, ανεβάστε το ταψί σε ψηλό ράφι και βάλτε για λίγα λεπτά το γκριλ παρακολουθώντας να μην καεί το φαγητό.
Σερβίρισμα:
Αφαιρέστε το ταψί απ’ τον φούρνο και αφήστε να καταλαγιάσει λίγο η θερμοκρασία για 10 λεπτά πριν σερβίρετε. Ταιριάζουν ιδανικά με φέτα ή στραγγιστό γιαούρτι και βέβαια με μια δροσερή αφιλτράριστη ελληνική σταρένια μπύρα ΑΛΦΑ Weiss , όπου ξεχωρίζουν τα αρώματα εσπεριδοειδών, τα οποία και δένουν απόλυτα με τα γευστικά στοιχεία της συνταγής μας, που περιέχει γκρέιπφρουτ. Η δροσερή της γεύση επίσης εξισσοροπεί τον ελαφρά πικάντικο χαρακτήρα στους γίγαντες και έτσι το ταίριασμα λειτουργεί χειμώνα-καλοκαίρι!
Σερβίραμε τους γίγαντες απ’ το ταψί, σε πιατέλα FANTASY της ΙΩΝΙΑ και βράσαμε τους γίγαντες στην αντικολλητική κατσαρόλα της FEST.
Print 
PDF
tsitsosmpourdoumpasis
Καλησπέρα.
Εχω διαβασει σε πολλές πηγές πως το νερό στο οποίο μουλιάζουν τα οσπρια καλό είναι να πετιέται, λόγω του ότι σε αυτό περνάνε κάποια ζάχαρα που κάνουν τα όσπρια δύσπεπτα. Ποιά είναι η γνώμη σας για αυτο;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Σε κάποιους είναι δύσπεπτα όντως και έτσι αναπτύχθηκε η όλη λογική του “αλλάζω νερά”. Σε κάποιους όμως δεν κάνει καμμία διαφορά οπότε μπορούν να απολάυσουν όλη τη γεύση κρατώντας το ίδιο νερό. Οι Πρεσπιώτες επιμένουν στο δεύτερο, οι Αθηναίοι στο πρώτο… Ό,τι σας πάει, λοιπόν!
konstantina
καλησπερα, μου εγινε πολυ καυτερο τι να κανω να το σωσω
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Χμ… Προσθέστε άλλο ένα κουτάκι ντομάτες σάλτσα και 1 κουταλιά ζάχαρη και βράστε για 5 λεπτά με την υπάρχουσα σάλτσα μαζί να μοιραστεί το καυτερό σε διπλάσιο όγκο.
Anonymous
Φοβερή καινοτομία, η συνταγή με δυο βήματα λιγότερα ( ξάφρισμα και ξεχωριστή σάλτσα) και πεντανόστιμη. Ευχαριστούμε. Ιωάννα
Νατάσα
Γεια σας. Εξαιρετική φαίνεται η συνταγή σας. Δεν είχα ιδέα ότι μπορούμε να βάλουμε χυμό εσπεριδοειδών στους γίγαντες! Να ρωτήσω όμως, σκόρδο γιατί δεν βάζετε; Δεν ταιριάζει στην συγκεκριμένη συνταγή; Προσωπικά μου φαίνονται λειψοί οι γίγαντες αν δεν έχουν σκόρδο.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ! Δεν πιστεύω ότι το σκόρδο έχει θέση στους γίγαντες. Τους βαραίνει και τους “χωριατεύει”. Άνευ σκόρδου οι γεύσεις λειτουργούν πιο ταιριαστά, πιο φίνα. Αλλά όλα αυτά είναι θέμα γούστου.
Panos
Στις περισσότερες αντίστοιχες συνταγές, τα λαχανικά μπαίνουν στους γίγαντες σωταρισμένα/μαγειρεμένα. Γιατί προτιμάτε να τα βάλετε ωμά και πώς επηρρεάζει αυτό γευστικά τη δική σας πρόταση; Ευχαριστώ.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δεν το έχω κάνει ποτέ έτσι όπως λέτε για να έχω σημείο αναφοράς σε σύγκριση, αλλά δεν βλέπω κανένα ορθολογικό λόγο να σοταριστούν πριν ενταχθούν σε ένα σύνολο όπου σιγομαγειρεύονται με τέτοιο τρόπο ώστε να προσομοιάζουν το αποτέλεσμα του σοταρίσματος. Το σοτάρισμα γίνεται για να αυξήσουμε τη γεύση απ’ τα σάκχαρα, να τα μελώσουμε και να φύγει αρκετό απ’ το νερό που έχουν μέσα τα λαχανικά. Στο φούρνο σε αργή διαδικασία πετυχαίνουμε ακριβώς το ίδιο, γιατί να το κάνουμε δυο φορές και να τα παπαριάσουμε τελείως;
Χωρίς διάθεση μαζικής απαξίωσης αλλά απλά καταγραφής μιας πραγματικότητας, θα διαπιστώσετε ότι οι περισσότερες συνταγες που γράφονται από επώνυμους ή ανώνυμους μάγειρες, απλά καταγράφουν διαδικασίες που κάποιος έμαθε εμπειρικα χωρίς ποτέ ν’ αναρωτηθεί για το τι και γιατί πετυχαίνει σε κάθε στάδιο. Ο λόγος που αυτό τι μπλογκ ξεχωρίζει είναι γιατί έχει προβληματιστεί σε πολλές περιπτώσεις γιατί κάνουμε κάτι παραδοσιακά και όπου αυτό έχει νόημα το κρατά αλλά όπου δεν έχει το αλλάζει σε κάτι που έχει λογική εξήγηση.
Anonymous
Άραγε πως θα γινόντουσαν τα λευκά φασόλια, που χρησιμοποιούνται για την φασολάδα, αν τα μαγειρεύανε όπως τους γίγαντες; Τι πιστεύεις Δημήτρη Παπαζυμούρη;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Έλα ντε… καλή ερώτηση! Υποθέτω όχι πολύ διαφορετικά απ’ τους γίγαντες. Να το κάνουμε το πείραμα κάποια στιγμη!
Anna V Christoforidou
Καποια στιγμη για καποιο λογο που δε θυμαμαι ξεκινησα να βαζω σαλτσα σογιας στη φασολαδα. Απιστευτο ταιριασμα και αυξηση της εντασης του φαγητου. Η γνωμη σας?
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δεν έχω γνώμη γιατί δεν έχω δοκιμάσει και δεν μπορώ να το φανταστώ κιόλας. Δεν είναι παράλογο όμως μια και η σόγια είναι όλο umami οπότε σε μικρή δοσολογλια δίνει νοστιμιά όπου μπεί
Anonymous
Τι φανταστικό blog είναι αυτό??! Τι ωραιο καθαρο αισθητικο αποτελεσμα! Συγχαρητήρια!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστούμε πολύ, νάστε καλά!
Ζωή
Όταν δεν υπάρχουν γίγαντες στο ντουλάπι, τα Lima beans δεν είναι μία καλή εναλλακτική; λέω να τα δοκιμάσω, πόση πιθανότητα αποτυχίας να υπάρχει; φασόλια είναι, όλα, διαφορετικές ποικιλίες απλώς.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ναι αν εννοούμε τα φασόλια και όχι τα κουκιά. Όντως πόσο λάθος μπορεί να βγεί κανείς με μια άπαιχτη συνταγή και ένα ωραίο φασόλι…
Katerina Sotirchou
Αν χρησιμοποιήσουμε μαύρους γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών αλλάζει κάτι στη συνταγή; Ευχαριστώ εκ των προτέρων. Συγχαρητήρια για το site!! Είστε εξαιρετικός!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Όχι δεν αλλάζει τίποτα!
MARIA KALAMARAS
Εντυπωσιακή η προσθήκη του γκρέιπφρουτ! Ευχαριστούμε για την συνταγή. Και μία απορία. Οι χλωροί γίγαντες (τα κουκιά μόνο χωρίς τα λουβιά) μαγειρεύονται;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Elpida
1000 μπραβο!! Δεν ειχα γκρειπφρουτ και εβαλα λαιμ! Για να δουμε!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Θα βγάλει έντονα το όξινο, αλλά δεν θάναι το ίδιο. Την επόμενη με ροζ γκρείπφρουτ που έχει πιο πολυδιάστατη γευστική παλέτα.
shooting13
Καλησπέρα πολύ ωραία και αυτή η συνταγή σας, πιστεύετε ότι θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και πικοιλία από πιπεριές
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ήδη προτείνω να βάλετε μια πιπεριά κέρατο, μια Φλωρίνης συν τη καυτερή, βάλτε κι’ άλλες αν θέλετε.
Dimitris Katsiris
Έχετε δίκιο μου διέφυγε (για την πιπεριά), σας ευχαριστώ.
Valiakalnta
Καταπληκτική συνταγή με πραγματικά πολυδιαστατες γεύσεις απόλυτα ισσοροπημενες! Ευχαριστούμε για τις πάντα προσεκτικές οδηγίες εκτέλεσης! Καλή συνέχεια!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ
Δοκίμασα τη συνταγή με φασόλια από φίλο απο Αλβανία Πρέσπα πλευρά και ζαρζαβατικά και λαχανικά μπαξεδισια από φίλο συν ντοματίνια και χυμό λεμονιού ανάμεικτο με λίγο ξινό πορτοκάλι από το κήπο καθώς και πιπεροκαμα Ναουμιδη από Φλώρινα. Ομολογώ ότι το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό και γευστικοτατο!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μυρτω
Ήμουν διστακτική για το γκρέιπφρουτ, κάπως με ξένιζε. Φυσικά το έβαλα γιατί είναι επιβεβαιωμένο, “ο caruso ξέρει”
Τώρα θέλω να καταγγείλω πως τα 250 γρ φασόλια είναι λίγα! Μόλις τα βγάλαμε από τον φούρνο τα τρώγαμε πάνω από το ταψί, πριν καν μπουν στα πιάτα! Φοβερή γεύση!
Δημήτρης Παπαζυμούρης