Μηλόπιτα: the mother of all pies!
Eθνικό σύμβολο της οικογενειακής θαλπωρής στην Αμερική, με την έκφραση “like apple pie” να ταυτίζεται με την πατρίδα, το σπίτι, την οικειότητα, αφού η μηλόπιτα εκπροσωπεί το απόλυτο comfort food στα επιδόρπια. Μια σχέση γλυκιά και homely που συνδέει ανθρώπους.
Στα καθ’ ημάς αντίστοιχα, συνοδεύει την αίσθηση του χειμώνα, της ζεστής σοκολάτας ή του απογευματινού καφέ με φίλους, με το τζάκι σε υπερωρίες στο βάθος και κουβέντα με οικείους ανθρώπους. Και να ‘σου και η εξομολόγηση, το μυστικό, το ντεσού!
H μηλόπιτα είναι οικειότητα και θαλπωρή που χτίζει ασφάλεια και ανοίγει τους πόρους της ψυχής.
Γεύση μαμαδίστικη, διαχρονική, κλασική κι’ όμως πάντα επίκαιρη, ειδικά μόλις η θερμοκρασία πέσει και η ευαισθησία ανέβει. Μνήμες και προσδοκίες στην ψυχή, γλύκα και αιχμή στη γεύση.
Λατρεύω τη μηλόπιτα από μικρός! Ως ιδέα, την πάω με τα χίλια, αλλά ως γεύση έχω καταλήξει να είμαι ιδιαίτερα επιλεκτικός.
Η μηλόπιτα είναι και λίγο σαν τη χυλόπιτα. Πολλές δοκιμάζεις, λίγες άξιζαν τον κόπο.
Εδώ και χρόνια έψαχνα ΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ MΗΛΟΠΙΤΑ ever και, ευκαιρίας δοθείσης, δοκίμαζα αρκετές εντελώς διαφορετικές μεταξύ τους, καθότι υπάρχουν πολλών ειδών . Το ίδιο και χυλόπιτες, αλλά εκεί η ζωή μ’ έχει φέρει σε φάση που δεν εκτίθεμαι πλέον, να είναι καλά η Sophie μου!
Μέχρι σήμερα λοιπόν, αυτή η καλύτερη μηλόπιτα ever είναι… δύο: μια apple crumble που έφτιαχνε η θεία μου η Tamara στη Νορμανδία με την οποία θα ασχοληθούμε προσεχώς, και αυτή που έτρωγα στο Café Winkel 43, όταν ζούσα στο Amsterdam το ‘96-‘97, που είναι και η μηλόπιτα της συνταγής. Εκτός κι’ αν η Sophie με εκπλήξει σύντομα με άλλη μια απ’ τις ιδέες της, αλλά αυτό θα το δούμε στη πορεία. Και θα το γράψουμε εννοείται!
Για όσους επισκέπτονται το Amsterdam, το Café Winkel 43 είναι σε μια εκπληκτική, “must visit” συνοικία, το Jordaan, γεμάτη με νεανικά bar, café και γκαλερί τέχνης, αλλά κυρίως μικρομάγαζα κάθε είδους, με μονομανή εξειδίκευση σε ένα τομέα: κουμπιά, αετούς, παλιά βιβλία, αντίκες Americana design, ό,τι φανταστεί κανείς.
Όταν λοιπόν ζούσα εκεί, η τότε σύντροφός μου, Elise, με πρωτοπήγε στο Winkel μετά από εξουθενωτική βόλτα με ποδήλατο που με είχε φτάσει στα πρόθυρα της κατάρρευσης, με όραμα ΜΙΑ υπόσχεση.
Η υπόσχεση ήταν ότι στο café Winkel 43 θα τρώγαμε ΤΗΝ καλύτερη μηλόπιτα στην Ολλανδία.
Ομολογώ ότι τότε αυτό στ’ αυτιά μου δεν ακούστηκε ως επαρκής τίτλος τιμής για να δικαιολογήσει το αποτύπωμα της σέλας στα ευαίσθητα καπούλια μου επί εβδομάδα. Με την κλασσική υπεροψία των μεσογειακών έναντι των βορειοευρωπαίων σε θέματα μαγειρικής τέχνης μου ακούστηκε σαν να μου μιλούσε για το καλύτερο κρουασάν στους Γαργαλιάνους, ένα πράγμα. Πάντως, μιας και είμαι κατά βάθος καλός άνθρωπος, υπέστην τη θυσία.
Το αποτέλεσμα ήταν ότι αφού τη δοκίμασα, εκτίμησα πολύ περισσότερο και την Ολλανδία και τις επιλογές της Elise. Κάθε Σάββατο που μέναμε στη πόλη, το café Winkel 43 ήταν σχεδόν “η υποχρεωτική μας επίσκεψη”. Το ίδιο και του υπόλοιπου Amsterdam βέβαια, που κατέκλυζε το χώρο περιμένοντας να βγει η επόμενη φουρνιά μηλόπιτες που είχαν ήδη προπωληθεί στους θαμώνες. Εντελώς cult μέρος, με απόλυτα δικαιολογημένη την επιτυχία του, που το ανήγαγε σε αξιοθέατο της πόλης.
Τελευταία λοιπόν, λες και είμαι έγκυος, μ’ έπιασε μια τρελή μανία να φτιάξουμε ΤΗΝ ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ για μένα και το CUCINA CARUSO και βέβαια θυμήθηκα τη μηλόπιτα του Winkel.
Το τρομερό ψαχτήρι Sophie κατάφερε και βρήκε τη συνταγή, ή το πλησιέστερο σ’ αυτή που έχει καταγραφεί, μιας και η φήμη του Winkel είναι πλέον διεθνής.
Βέβαια –ως ειδική στα γλυκά– η Sophie την εκτέλεσε η ίδια, μ’ εμένα από πάνω να επιβλέπω εναγωνίως κάθε βήμα και να φωτογραφίζω τη μηλόπιτα, σαν να ήταν στάρλετ που ξεγυμνώνεται για πρώτη φορά στην Croisette, στις Κάννες, για τη πάρτη μου. Και όντως, βγήκε εξαιρετική απ’ τη πρώτη φορά.
Με τη γλυκόξινη γεύση και την τραγανή υφή του μήλου που κρατούν ζωντανή τη πρώτη ύλη. Με ισορροπία μεταξύ των αρωματικών στοιχείων, ώστε να σε θωπεύει η κάθε μπουκιά.
Με την ίδια τη ζύμη να συνδυάζει το μεθυστικό άρωμα του βούτυρου με τη κριτσανιστή δαγκωνιά, όπου οι τόνοι της γλύκας απ’ τη ζάχαρη παίζουν ακόρντο, ώστε να απογειωθεί το σύνολο πολυδιάστατα. Και βέβαια με μπόλικη χειροποίητη σαντιγί από πάνω για να συμπληρώσει την τελική σύνθεση που σε στέλνει στον παράδεισο. Food porn φαντασίωση που πραγματοποιήθηκε!
Δεν ξέρω με απόλυτη σιγουριά αν όντως ήταν η καλύτερη μηλόπιτα που έχω δοκιμάσει σε σπίτι, αλλά νιώθω ότι θα πάρει πολύ καιρό πριν βρεθεί μια άλλη που να στέκεται στο ίδιο ύψος. Τουλάχιστον για τα γούστα μου. Κι αυτό στα αγγλικά ονομάζεται understatement!
Νομίζω λοιπόν πως αξίζει να τη δοκιμάσετε για να έχετε και σεις μια γνώμη από πρώτο χέρι, μπας και έχουμε δίκιο. Λέμε τώρα…
Χαρακτηριστικά:
Συνταγή με αρκετή προετοιμασία που απαιτεί περί τη μία ώρα στη παρασκευή και άλλη 1:10′-1:20′ στο φούρνο, αλλά γίνεται σχετικά εύκολα ακολουθώντας επακριβώς τα στάδια που περιγράφονται πιο κάτω. Χαρακτηριστικό της είναι ότι πρέπει να περάσουν 2-3 ώρες για να κοπεί αφού βγεί απ’ το φούρνο, γιατί εύκολα καταρρέει η ζύμη και η γέμιση, όταν είναι ζεστή. Αλλά η σπιτική γεύση δεν μετριέται με τριγωνομετρία, ως γνωστόν!
Υλικά
Για τη ζύμη:
360 γρ. βούτυρο Lurpak σε θερμοκρασία δωματίου κομμένο σε κύβους του 1-1.5 εκ.
240 γρ. καστανή ζάχαρη + 2 κ.σ. για τη κρούστα
1 πρέζα αλάτι
2 αβγά ελαφρά χτυπημένα
600 γρ. φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει)
Για τη γέμιση:
7 κόκκινα μήλα (π.χ. Ζαγοράς)
3 πράσινα μήλα (π.χ. Granny Smith)
ξύσμα από 1 λεμόνι
χυμό από ½ λεμόνι
80 γρ. καστανή ζάχαρη
2 κ.γ. κανέλα
2 κ.γ. κορν φλάουρ
30 μλ. METAXA ή brandy ή Calvados
125 γρ. μαύρες σταφίδες
Παρασκευή:
Φτιάχνετε τη ζύμη:
1. Σε μπολ ή κουζινομηχανή ανακατεύετε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια ενιαία κρέμα. Πασπαλίζετε με το αλάτι και ρίχνετε σχεδόν όλα τα χτυπημένα αβγά, κρατώντας για αργότερα περίπου μια κουταλιά της σούπας.
2. Με τη κουζινομηχανή στο Pulse, ενσωματώνετε στο μίγμα το αβγό. Αν δεν έχετε κουζινομηχανή χρησιμοποιείστε μιξερ χειρός κατα ριπές. Προσθέστε το 1/3 της φαρίνας και συνεχίστε στο Pulse μέχρι να ενσωματωθεί, και συνεχίστε σταδιακά με τα υπόλοιπα 2/3.
3. Μαζέψτε τη ζύμη ελαφρά με τα χέρια και σχηματίστε μια μπάλα, χωρίς να τη ζυμώσετε. Καλύψτε με μεμβράνη το μπολ με τη ζύμη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 30’, δηλαδή όσο χρόνο θα χρειαστεί να κάνετε τη γέμιση.
4. Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 190°C.
Ετοιμάζετε τη γέμιση:
5. Ξεφλούδίζετε τα μήλα, πετάτε τα σπόρια και τα κόβετε σε κομμάτια περίπου 1 εκ. Ετοιμάζετε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού.
6. Σε πολύ μεγάλο μπολ αναμίξτε τα μήλα με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά με κουτάλα.
Ετοιμάζετε τη μηλόπιτα:
7. Διαλέγετε μια λυόμενη φόρμα κείκ με αποσπώμενο πάτο (εδώ 24 εκ.) και κόβετε με το ψαλίδι ένα κομμάτι λαδόκολας για να χωρέσει ακριβώς στον κυκλικό πάτο. Βουτυρώνετε τον πάτο και τις πλευρές της φόρμας και στη συνέχεια βάζετε τη λαδόκολα στο πάτο.
8. Παίρνετε περίπου το 60% της ζύμης, το ακουμπάτε στη φόρμα και πιέσοντας με τα δάχτυλα το στρώνετε σιγά-σιγά ώστε να καλύψει, πάτο και πλευρές με περίπου το ίδιο πάχος. Δεν χρειάζεται να είναι τέλειο, αρκεί να έχει καλυφθεί όλη η επιφάνεια.
9. Βάζετε μέσα τη γέμιση σταδιακά, πιέζοντας με σπάτουλα τα μήλα, ώστε να συμπιεστούν αρκετά και να μειωθούν τα κενά. Η γέμιση είναι ελαφρά περισσότερη απ’ τη χωρητικότητα της φόρμας, οπότε θα δημιουργήσετε ένα λοφάκι.
10. Παίρνετε την υπόλοιπη ζύμη, την βάζετε πάνω στη γέμιση και την πλάθετε ελαφρά με τα χέρια σε ένα κυκλικό σχήμα, μέχρι να απλώσει και να καλύψει όλη την επιφάνεια. Στη διάρκεια της διαδικασίας καθώς θα πιέζετε τη ζύμη, αρκετά κομμάτια από μήλα θα βγούν στην επιφάνεια, λίγο ή περισσότερο. Είτε μπορείτε να τα καλύψετε με ένα κομμάτι ζύμης, είτε να τ’ αφήσετε έτσι, δεν έχει σημασία στο τελικό αποτέλεσμα.
11. Αλείφετε τη μηλόπιτα από πάνω με το αβγό που έχετε κρατήσει από πριν, την πασπαλίζετε με 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη και την βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.
Ψήνετε τη μηλόπιτα:
12. Ψήνετε τη μηλόπιτα στους 190ºC για 70’-80’. Μετά τα πρώτα 40’ άν δείτε ότι η πάνω επιφάνεια σκουραίνει πολύ, καλύψτε τη χαλαρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Στα 70΄ τρυπήστε τη κρούστα με ένα μικρό αιχμηρό μαχαίρι για να δείτε αν τα μήλα έχουν μαλακώσει. Άν περνά εύκολα, βγάλτε τη απ’ το φούρνο και αν όχι αφήστε τη για τα υπόλοιπα 10’ γιατί όλοι οι φούρνοι δεν είναι ίδιοι.
13. Αφήστε τη μηλόπιτα να κρυώσει αρκετά (2-3 ώρες τουλάχιστον) πριν αφαιρέσετε τη λυόμενη πλευρά της φόρμας, γιατί η ζύμη είναι τέτοια που θα διαλυθεί. Κόβετε με πολλή προσοχή την μηλόπιτα σε μεγάλα κομμάτια με μεγάλο αιχμηρό μαχαίρι, γιατί ακόμη και αφού κρυώσει σπάνε σχετικά εύκολα.
Σερβίρισμα:
Αφού κόψετε τα κομμάτια μπορείτε να τη ζεστάνετε ελαφρά στο φούρνο και στη συνέχεια να τη σερβίρετε με 2-3 κουταλίές σπιτική σαντιγύ ή παγωτό βανίλια από πάνω. Συνοδέψτε τη με glorious ζεστή σοκολάτα ή καφέ και αναμένο τζάκι, για να νιώσετε την απόλυτη θαλπωρή του σπιτιού τον χειμώνα!
Δείτε τη συνταγή και σε video όπως παρουσιάστηκε στην εκπομπή chef στον αέρα (στο 27:45)