Το μοσχάρι κυδωνάτο είναι μια Μικρασιάτικη συνταγή, κυρίως των Ελλήνων της Σμύρνης που ήρθε με τους πρόσφυγες στην ηπειρωτική και νησιωτική Ελλάδα. Έτσι συνηθίζεται το φθινόπωρο και μέχρι τις γιορτές, στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου. Αλλά αισθάνομαι ότι έχει ατονίσει η παρουσία του πιάτου σε αστικά τραπέζια της ηπειρωτικής Ελλάδας και πολύ περισσότερο σε εστιατόρια.
Το μοσχάρι με κυδώνια ήταν απ’ τις συνταγές που δικαίως λάτρευε η μάνα μου, μια και πρόκειται για αριστουργηματική σύνθεση φθινοπωρινών γεύσεων. Με τις γλυκόξινες εντάσεις απ’ τα κυδώνια να αντιπαραβάλλονται στη μεστή κρεάτινη νοστιμιά ενός αργομαγειρεμένου μοσχαριού κατσαρόλας με πηχτή σάλτσα.
Μια κλασική συνταγή για μοσχάρι με κυδώνια απ’ τη Σμύρνη θα βρει κανείς στο υπέροχο «Τετράδιο της Ερατώς» της Λίζας Μιχελή απ’ τις εκδόσεις Γαλάτεια, που έχει διασώσει συνταγές από παλιές μαγείρισσες της Σμύρνης (1867-1919). Ένα βιβλίο που είχαμε αναφέρει ξανά στη συνταγή για Σμυρνέϊκα σουτζουκάκια. Τα υλικά εκείνη την εποχή φαίνεται πως περιλάμβαναν μόνο τα απολύτως απαραίτητα, δηλαδή κρέας, κυδώνια, βούτυρο, ντοματόζουμο, κρεμμύδι, λίγη ζάχαρη και αλατοπίπερο. Αντίστοιχα απλοϊκή είναι και η τεχνική προσέγγιση όπου επί της ουσίας όλα γίνονται μαζί σε μια κατσαρόλα, ακολουθόντας το κοινό σοτάρισμα κρέατος και κρεμμυδιού.
Απ’ αυτή την απλοϊκή προσέγγιση που εμπεριέχει και τεχνικά λάθη (π.χ. το σοτάρισμα του κρέατος απαιτεί υψηλή ένταση, ενώ του κρεμμυδιού χαμηλή), με τις γνώσεις μαγειρικής που έχουμε σήμερα, οφείλουμε να αναβαθμίσουμε τη συνταγή από πλευράς υλικών και μεθοδολογίας. Γιατί είναι σχετικά εύκολο να μεγιστοποιήσουμε τη γευστική της απόλαυση, χωρίς να αλλοτριώσουμε την ταυτότητά της. Κάτι που είναι και η πάγια προσέγγισή μου σε παραδοσιακές συνταγές. Ο στόχος μου είναι πάντα να την κάνω όσο πιο νόστιμη γίνεται, με οικεία υλικά, χωρίς ν’ αλλάξω το χαρακτήρα της και το γευστικό αποτύπωμα της σύνθεσης.
Εδώ λοιπόν οι τεχνικές παρεμβάσεις ξεκινάνε από τη γευστική βάση της σάλτσας του μοσχαριού που γίνεται με το γνωστό μας “μιρεπουά”, δηλαδή το αργοσοταρισμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι. Τα τρία αυτά υλικά θα χάσουν την μοναδική τους ταυτότητα, και θα λειτουργήσουν συνεργιστικά για να δημιουργήσουν μια ενιαία αλλά ακαθόριστη νοστιμιά στη σάλτσα του μοσχαριού.
https://caruso.gr/wp-content/uploads/2023/11/mosxari-kydonato-80.jpg
Η δεύτερη σημαντικότατη παρέμβαση είναι ότι τα κυδώνια θα γίνουν ξεχωριστά απ’ το κρέας και θα ενσωματωθούν στη σάλτσα τα τελευταία 5 λεπτά. Ο λόγος είναι ότι το κρέας θέλει να βράσει 1:30 ώρα, ενώ τα κυδώνια για να μη γίνουν μαλθακά, θέλουν λιγότερο από 30’. Η προτιμητέα επιλογή για μένα ήταν να τα ψήσω στο φούρνο, για να μην πολυασχολούμαι. Αλλά κάλλιστα θα μπορούσαν να γίνουν και στο τηγάνι. Για να πετύχω το γλυκόξινο αποτέλεσμα που θέλω, χρησιμοποιώ βούτυρο και αντί για ζάχαρη επιλέγω μέλι, για λόγους υγείας.
Η τρίτη τεχνική παρέμβαση είναι η χρήση ζωμού κότας αντί για απλό νερό, που όλοι όσοι κάνουμε και εστιατορική μαγειρική γνωρίζουμε ότι είναι η βάση της νοστιμιάς όλων των φαγητών, και η πλέον καθιερωμένη διεθνώς πρακτική της μεγάλης γαλλικής σχολής. Η κουζίνα μου στο εστιατόριο κάθε μέρα ξεκινά με το να παρασκευάσει ζωμό κότας που θα μπει σε όλες μας τις μαγειρευτές παρασκευές και σάλτσες, για να εντείνει τη νοστιμιά όλων των πιάτων. Το αντίστοιχο κάνω και στο σπίτι.
Τέλος, ενισχύω το σύνολο αρωματικά, χρησιμοποιώντας ένα ξυλάκι κανέλλας ως το μοναδικό μπαχαρικό που θεωρώ ότι έχει νόημα, καθώς ταιριάζει ιδιαίτερα με το κυδώνι. Παράλληλα δίνω ένα πιο κοσμοπολίτικο αέρα και λεπτά αρώματα στο τελικό πιάτο, χρησιμοποιώντας μπράντι αντί για λίγο κρασί.
Το τελικό πιάτο είναι όσο ονειρικά νόστιμο το φαντάζεστε, με διαβαθμίσεις υφών, αντιθετικότητες γεύσεων και εντάσεις αρωμάτων. «Φωνάζει» Σμύρνη και παλαιάς κοπής αστική κουλτούρα, εγείρει νοσταλγία και δίνει εορταστικό χαρακτήρα στο οικογενειακό τραπέζι.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια κλασική μεθοδολογία συνταγής κρέατος κατσαρόλας με σάλτσα, με δυο παρασκευές που γίνονται ξεχωριστά και δένουν μαζί στο τέλος, για μεγιστοποίηση του ελέγχου μας πάνω στις σωστές υφές κρέατος και κυδωνιών. Θα σας πάρει συνολικά περί τις 2 ώρες και δεν υπάρχει κάποια τεχνική πρόκληση που θα σας δυσκολέψει.
Υλικά για 4-5 μερίδες
1κ. μοσχάρι (προτιμήστε από σπάλα) σε κομμάτια των 80 γρ.
4 κυδώνια
50 γρ βούτυρο Lurpak για το κρέας + 50γρ. για τα κυδώνια
30 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 σέλερι ψιλοκομμένο
1 ξυλάκι κανέλα
500 ζωμός κότας Maggi Marketplace (2 κ.σ. υγρού ζωμού σε 500 μλ καυτού νερού)
40 ml. Metaxa 3*
2 φρέσκιες τομάτες, ξεφλουδισμένες σε κομμάτια
2 κ.σ. μέλι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμασία:
Ετοιμάζετε τον ζωμό. Στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας το κρέας απ’ όλη την υγρασία που τυχόν έχει πάνω του.
2. Σοτάρετε το κρέας:
Διαλέγετε ιδανικά το μεγάλο μαντεμένιο βαθύ τηγάνι της Lodge που θα διασφαλίσει ενιαία υψηλή θερμοκρασία στο μαγείρεμα και άρα νοστιμιά. Το βάζετε να προθερμανθεί για 2-3 λεπτά πάνω στο μάτι, σε υψηλή ένταση. Ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα 50 γρ. βούτυρο, ώστε να μη κάψει, όταν λιώσει. Αφού λιώσει το βούτυρο και ανέβει λίγο η θερμοκρασία του στους 160°C, προσθέτετε σταδιακά τα κομμάτια του κρέατος (σε δυο δόσεις), ώστε να μην γεμίσει ο πάτος της κατσαρόλας και άρα να μη πέσει η θερμοκρασία.
Σοτάρετε τα κομμάτια να πάρουν χρώμα, περίπου 4’ από κάθε πλευρά και μετά αφαιρείτε σε μια μπασίνα (μπολ) για να κάνετε τη δεύτερη δόση. Αφαιρείτε όλο το κρέας απ’ τη κατσαρόλα.
3. Σοτάρετε τα λαχανικά:
Χαμηλώνετε την ένταση στο 2-3/9 και προσθέτετε στο μίγμα βούτυρου-λαδιού το μιρεπουά (ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο & σέλερι) και μαζί τους το στικ κανέλας. Τα ανακατεύετε και τα αφήνετε 10’ να σιγοσοταριστούν και να μελώσουν.
4. Βράζετε το κρέας:
Επαναφέρετε τα κομμάτια του κρέατος στη κατσαρόλα, με τα ζουμιά τους. Προσθέτετε το μπράντι και μετά από 1 λεπτό το ζωμό κότας. Αλατοπιπερώνετε, αφήνετε να πάρει βράση το φαγητό και χαμηλώνετε την ένταση ώστε να σιγοβράσει για περίπου 1:20’ -1:30’ ώρα (ως και 1:40’αν μένει ακόμη σκληρό), δοκιμάζοντας το πόσο μαλακό βγαίνει το κρέας σας. Θέλετε σ’ αυτό το στάδιο να φτάσει σε ένα σημείο που να είναι μαλακό, αλλά όχι ακόμη τέλειο, να κόβεται με το πιρούνι δηλαδή. .
5. Εν παραλλήλω με το βήμα 4, ετοιμάζετε τα κυδώνια:
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C με αέρα.
Κόβετε τα κυδώνια στα 8, καθαρίζετε τις φλούδες και τα σπόρια και τα τοποθετείτε σε ένα ταψί.
Προσθέτετε από πάνω τα υπόλοιπα κομματάκια βούτυρο σε μικρά κομματάκια και περνάτε με λίγο μέλι τις φέτες από τα κυδώνια. Τα βάζετε στο φούρνο για 25’-30’ να μαλακώσουν και στη μέση του ψησίματος τα γυρνάτε απ’ την άλλη για να πάρουν και χρώμα.
Εναλλακτικά, τα καραμελώνετε εξ αρχής στο τηγάνι, πάλι με λίγο βούτυρο και μέλι για περίπου 15.
Το τελικό αποτέλεσμα θέλετε να είναι μαλακό, αλλά όχι υπερβολικά, γιατί θα διαλυθούν στο φαγητό κατά το τελευταίο στάδιο. Άρα να «στέκουν» λίγο στη δοκιμή.
6. Ολοκληρώνετε το φαγητό:
Στο μεσοδιάστημα του βήματος 4, και αφού βάλετε τα κυδώνια στο φούρνο έχετε χρόνο να ετοιμάσετε τις τομάτες. Πρώτα τις χαράζετε διαγώνια, σε όλη την καμπυλότητά τους με ένα αιχμηρό μαχαίρι. Μετά τις βάζετε σε ένα κατσαρόλι με βραστό νερό για 1 λεπτό περίπου την κάθε τομάτα. Τις αφήνετε στο ξύλο κοπής, όπου αφαιρείτε τις φλούδες τους. Στη συνέχεια τις ψιλοκόβετε αφαιρώντας τα σπόρια και τα ζουμιά.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο και μαλακό (τέλος βήματος 4) και έχετε έτοιμα τα κυδώνια (τέλος βήματος 5) και τις τομάτες, προσθέτετε πρώτα τις τομάτες στη κατσαρόλα και τις αφήνετε άλλα 10’ να σιγοβράσουν με το κρέας. Στη συνέχεια προσθέτετε και τα κυδώνια και τ’ αφήνετε να σιγοβράσουν όλα μαζί για άλλα 5’-10’. Διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Τρία κομμάτια κρέατος και 4-5 κυδώνια ανά μερίδα με σάλτσα, φαίνονται ιδανικά. Ταιριάζει απόλυτα με κάποιο απλό ρύζι ή και ανατολίτικο πιλάφι με λίγα μπαχαρικά ή ξηρούς καρπούς ή με σαφράν. Επίσης ταιριάζει με αρχοντικό και παλαιάς αισθητικής τραπεζομάντηλο, πιάτα, μαχαιροπήρουνα και ποτήρια στο τραπέζι, με ρωμαλέο κόκκινο κρασί και χαρούμενη νοσταλγική διάθεση.
