Συνταγή αφιερωμένη στη μνήμη του Βασίλη Κωνσταντινίδη
Το Entrecôte Café de Paris είναι από τις πιο εμβληματικές διεθνείς συνταγές, με ενδιαφέρουσα ιστορία και ιδιαίτερο μυστήριο να την περιβάλλει. Γιατί μέχρι σήμερα η περίφημη σάλτσα βουτύρου με τα πάμπολλα αρωματικά παραμένει μια «μυστική συνταγή» που πολλοί προσπαθούν να αποκρυπτογραφήσουν και να μιμηθούν. Ανάμεσα σε όλους αυτούς και εγώ!
Γιατί η βουτυράτη, πρασινωπή σάλτσα Café de Paris είναι ό,τι πιο ηδονικά πληθωρικό & θελκτικό μπορεί να δοκιμάσει ένας λάτρης των κρεατικών και της κλασικής διεθνούς κουζίνας, καθώς λιώνει ερωτικά πάνω σε ένα ζουμερό στέικ που συνοδεύεται από πατάτες τηγανητές.
Κόντρα στη ενστικτώδη σκέψη, η σάλτσα και η συνταγή με το όνομα Café de Paris δεν είναι Γαλλική, εντείνοντας το μυστήριο γύρω απ’ αυτήν, αν και η λογική της εύκολα εντάσσεται στη κλασική Γαλλική κουζίνα. Το όνομα προέρχεται απ’ το restaurant Café de Paris στη Γενεύη όπου ξεκίνησε να γίνεται διάσημη τη δεκαετία του 1930, το οποίο και μέχρι σήμερα λειτουργεί έχοντας ως μοναδικό πιάτο στο μενού του, αυτή τη συνταγή του αντρεκότ με τη σάλτσα και τις πατάτες τηγανητές, μαζί με μια σαλάτα για ξεκάρφωμα.
Η ιστορία ξεκινάει απ’ τον κ. Boubier που είχε το εστιατόριο Restaurant du Coq d’ Or στη Γενεύη. Αυτός δημιούργησε στη δεκαετία του 1930 για τους πελάτες του εστιατορίου του ένα αρωματικό βούτυρο με πολλά μπαχαρικά, αρωματικά και άλλα υλικά το οποίο σέρβιρε με ψητό μοσχάρι σχάρας για να λιώνει από πάνω.
Κάποια στιγμή ο Boubier αποκάλυψε τη μυστική συνταγή στη κόρη του, η οποία ήταν παντρεμένη με τον Arthur-François Dumont, που ήταν ιδιοκτήτης του εστιατορίου Café de Paris, στη Rue du Mont Blanc 26 στη Γενεύη. O Dumont ενθουσιάστηκε τόσο με τη συνταγή που πήρε τη τρελή απόφαση να αφιερώσει το εστιατόριό του σε ένα και μοναδικό πιάτο, το αντρεκότ καφέ ντε παρί με τις πατάτες του. Και αυτή η απόφασή του, χάρη στη μοναδική δύναμη της συγκεκριμένης συνταγής, ήταν που έκανε το συγκεκριμένο πιάτο διάσημο ανά τον κόσμο.
Φανταστείτε ότι παρουσίασε το πιάτο στη διεθνή έκθεση της Λωζάνης το 1964, στην αντίστοιχη έκθεση στο Μόντρεαλ το 67 και μέχρι που ταξίδεψε στο Ιράν για να το μαγειρέψει για το Σάχη. Όλο το διεθνές τζετ σετ και όλοι οι foodies του κόσμου, στην εποχή της ευμάρειας μετά τον πόλεμο, γνώριζαν ή είχαν δοκιμάσει αυτό το πιάτο, που έγινε σημείο αναφοράς στην ιστορία της γαστρονομίας.
Στη συνέχεια, ο Dumont μη έχοντας διάδοχο, πούλησε μετά 38 χρόνια ως επικεφαλής, την επιχείρηση και το μυστικό της στην Aline Abriel που ήταν ιδιοκτήτρια του Le Parisien στη Γενεύη. Αυτή εξάπλωσε περαιτέρω τη φήμη του εστιατορίου διεθνώς δημιουργώντας franchise εστιατόρια σε πολλές πόλεις ανά τον κόσμο. Χαρακτηριστικό τους ο τρόπος που σερβίρεται το αντρεκότ σε μεταλλικούς δίσκους πάνω σε ρεσω με τη σάλτσα πάνω και κάτω του για να λιώνει. Και βέβαια χαρακτηριστικό το σλόγκαν «Toujours Imitée, Jamais Egalée!” που μεταφράζεται ελεύθερα ως «συνεχώς το μιμούνται, ποτέ δε το φτάνουν».
Η συνταγή και το κονσεπτ, προβλέψιμα βρήκε πάρα πολλούς μιμητές ανά τον κόσμο, όπως μια αλυσίδα με το όνομα Entrecôte στη Γαλλία. Κάτι που επιβεβαιώνει τη μεγαλοφυή ιδέα ενός πολύπλοκα αρωματικού βούτυρου που λιώνοντας πάνω σε ένα ζουμερά ψημένο κρέας μαζί με πατάτες τηγανητές είναι ικανό να δημιουργήσει πολλαπλά κύματα γαστρονομικής ηδονής.
Ο πολυτάλαντος Βασίλης Κωνσταντινίδης που πέθανε πρόσφατα, γνωστός κυρίως ως ο ντράμερ των θρυλικών Idols, ήταν o άνθρωπος που άνοιξε το Entrecôte – Café de Paris σε Κολωνάκι και Κηφισιά, με την αυθεντική συνταγή. Τον Δεκέμβρη του 2018 μάλιστα είχα καλέσει τον Βασίλη σπίτι μου και μας ετοίμασε το πιάτο για μια μεγάλη παρέα. Τότε μου είχε πει ότι πάντα του άρεσε η μαγειρική και μπλέχτηκε μ’ αυτή σε επαγγελματική κουζίνα στο Λονδίνο, όπου κατέληξε να δουλεύει στο αντίστοιχο Entrecôte Café de Paris εκεί όπου σταδιακά έγινε chef και διευθυντής. Έτσι έφερε και τη μάρκα στην Ελλάδα. Δεν μου αποκάλυψε τη συνταγή βέβαια, αλλά μου απέκλεισε μια κατεύθυνση που σκεφτόμουν ως μια πιθανότητα.
Η προσπάθεια να μιμηθούμε μια εμβληματική συνταγή που παραμένει μυστική, είναι απόλυτα δικαιολογημένη γιατί όποιος έχει δοκιμάσει αυτό το πληθωρικό πιάτο, έχει μνήμες. Από ένα σημείο και μετά όμως θεωρώ πως στόχος δεν είναι να πετύχουμε ακριβώς το πρωτότυπο, όσο το να φτιάξουμε μια παρεμφερή σύνθεση που μπορεί να φέρει ένα συναίσθημα πλήρωσης και χαράς σε κάθε μπουκιά.
Αυτή τη προσπάθεια καταγράφω σ’ αυτή τη συνταγή. Μελετώντας χρόνια το θέμα, και έχοντας δοκιμάσει τη σάλτσα από το αυθεντικό Café de Paris της Γενεύης αλλά και τη σάλτσα του Entrecôte, δια χειρός Βασίλη Κωνσταντινίδη, κατέληξα σε μια συνταγή που έχει σίγουρα μεγάλη συνάφεια με την αυθεντική από πλευράς υλικών. Προφανώς και οι αναλογίες μπορεί να διαφέρουν κάπως ή κάτι να είναι διαφορετικό, αλλά σίγουρα δεν είναι μίλια μακριά.
Αυτό που εγώ διαφοροποιώ είναι το κρέας βάσης που αντί για entrecôte που είναι το ribeye και άρα ένα ιδιαίτερα λιπαρό στέικ, επιλέγω το escalope που είναι πιο άλιπο αλλά εξίσου νόστιμο. Ο λόγος είναι ότι πιστεύω πως όλη αυτή η «υπερπαραγωγή» νόστιμης λιπαρότητας από μια πληθωρική σάλτσα βούτυρου, στις μέρες μας ειδικά, ταιριάζει περισσότερο με ένα κομμάτι που επειδή δεν έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος την έχει περισσότερο ανάγκη. Προφανώς εσείς μπορείτε να απολαύσετε το πιάτο με ό,τι κομμάτι επιλέξετε, από κόντρα, ριμπάι και φιλέτο ως και διάφραγμα.
Το αποτέλεσμα απ’ όσους δοκιμάσει τη συνταγή μου εκφράζεται με μυκηθμούς και επιφωνήματα χαράς. Μάλιστα όσοι έχουν δοκιμάσει την αυθεντική σάλτσα μου είπαν πως η δικιά μου είναι πολύ πιο ευχάριστη, γιατί δεν είναι τόσο βαριά. Εικάζω ότι αυτό έχει να κάνει με τη πρώτη ύλη βούτυρου που χρησιμοποιώ, το αγαπημένο μου Lurpak, που ήταν και ο πρώτος μου υποστηρικτής στο Cucina Caruso, εδώ και 9 χρόνια, όχι τυχαία.
Όμως η συνταγή δεν είναι απλή, με την έννοια ότι το να μαζέψεις και κυρίως να μετρήσεις με ακρίβεια 24 υλικά απαιτεί υπομονή, μεθοδικότητα και μια ζυγαριά ακριβείας γραμμαρίου, που οι περισσότεροι δεν έχουν σπίτι τους, αν και θα έπρεπε εφόσον ασχολείστε σοβαρά με μαγειρική και κυρίως ζαχαροπλαστική.
Γι’ αυτό και απ’ την επόμενη εβδομάδα η συνταγή θα προσφέρεται καθημερινά στο εστιατόριό μου, το Casserole, στο Γέρακα αποτελώντας άλλο ένα κίνητρο να το επισκεφθείτε. Σας περιμένω λοιπόν εκεί να τα πούμε από κοντά και να δοκιμάστε μεταξύ άλλων και τη συγκεκριμένη συνταγή-κόλαση. Για κρατήσεις τηλεφωνήστε στο 2106618838 μετά τις 14:00, εκτός Δευτέρας που είμαστε κλειστά και ελάτε στη Καρδίτσης 12, Γέρακας 15344.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Περίπλοκη συνταγή με την έννοια ότι έχετε 24 συστατικά που θα πρέπει ενσωματωθούν σε ένα μαλακό βούτυρο, με ακριβείς αναλογίες. Και επειδή πολλά υλικά μπαίνουν με ελάχιστα γραμμάρια και πρέπει να ζυγιστούν σε ευαίσθητη ζυγαριά ακριβείας, είναι τεχνικά μη πρακτικό να παρασκευαστεί σε πόσοτητα μικρότερη των 500 γρ. βούτυρου, που ισοδυναμεί με περίπου 20 μερίδες, το οπόιο όμως κρατάτε στο ψυγείο για μερικούς μήνες. Τεχνικά, πέρα απ’ αυτό, δεν υπάρχει καμία δυσκολία βέβαια.
Τιπ 1: Το ένα υλικό που πρέπει ν’ ακούγεται στη σύνθεση είναι το εστραγκόν. Στην Ελλάδα το φρέσκο εστραγκόν δεν έχει τη ένταση του αντίστοιχου Γαλλικού. Οπότε επιλέγω να χρησιμοποιήσω αποξηραμένο καλής ποιότητας και Γαλικού τύπου.
Τιπ 2: Το άλλο υλικό που πρέπει να ακούγεται στο βάθος της σύνθεσης, περιέργως να είναι το κάρι, που επίσης ποικίλει σε ένταση και ποιότητες. Επιλέξτε μέτριας έντασης και καυτερότητας, αλλά φρέσκο.
Το ότι η συνταγή είναι πληθωρική καλό είναι να μην εγείρει την ενστικτώδη πλέον αντίδραση περί θερμίδων κ.λ.π. γιατί είναι μια συνταγή που έχει νόημα ν’ απολαύσετε μια φορά το χρόνο όπως της αξίζει. Δεν είναι για κάθε μέρα, οπότε απελευθερωθείτε για να τη χαρείτε ως σπέσιαλ γαστρονομικό δώρο στον εαυτό σας, όπως σας αξίζει και της αξίζει!
Υλικά :
για σάλτσα αρωματικού βούτυρου “Café de Paris” al Caruso (περ. 20 μερίδες)
500 γρ. βούτυρο Lurpak, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες
15 γρ. κετσαπ
8 γρ. μουστάρδα Dijon
6 γρ. κάπαρη
30 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο & σωταρισμένο
13 γρ. φρέσκος μαιντανός
13 γρ. φρέσκο σχοινόπρασο
4 γρ. φρέσκο φασκόμηλο
4 γρ. φρέσκο άνηθο
1 γρ. φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι
4 γρ. Γαλλικό εστραγκόν (αποξηραμένο) ή 6 γρ. φρέσκο
1 γρ. φύλλα από φρέσκο δεντρολίβανο
½ σκελίδα σκόρδο
2 φιλέτα αντζούγιας
2 γρ. σκόνη γλυκιάς πάπρικας
2 γρ. σκόνη κάρι καλής ποιότητας, μέτριας έντασης
2 γρ. σκόνη καγιέν
1 γρ. λευκό πιπέρι (σκόνη ή ολόκληρο καρπό)
5 γρ. μπράντι (π.χ. 3 άστερο Μεταξά)
3 γρ. γλυκό λευκό κρασί (π.χ Μαδέρα, ή Σαμιώτικο ή Λημνιό)
3 γρ. Worcestershire (γούστερ σος)
χυμός από ½ λεμόνι
ξύσμα από ½ λεμόνι
ξύσμα από ½ πορτοκάλι
4 γρ. αλάτι
για 4 εσκαλοπ:
4 εσκαλόπ (μπριζόλες κόντρα άνευ οστού ή αλλιώς, striploin ή sirloin) πάχους περ. 1.5 εκ.
25 γρ. βούτυρο Lurpak
20 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
για τις πατάτες:
4 πατάτες ψιλοκομμένες (allumette) για τηγάνισμα
½ λίτρο ελαιόλαδο κλασικό
Διαδικασία παρασκευής:
1. Σοτάρετε το κρεμμύδι
Χρησιμοποιείτε λίγο απ’ το βούτυρο της συνταγής της σάλτσας και το λιώνετε σε ήπια ένταση για να σοτάρετε για 4’ το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ίσα-ίσα να γίνει διαφανές.
2. Μετράτε σχολαστικά τα υλικά:
Χρησιμοποιώντας ζυγαριά ακριβείας και φρέσκα μπαχαρικά και αρωματικά για να έχουν όλη τους την αρωματική ένταση, μετράτε ένα-ένα τα 24 συστατικά που θα ενσωματωθούν στο βούτυρο.
3. Πολτοποιείτε υλικά και βούτυρο:
Σε πολυμίξερ ρίχνετε τα μετρημένα 24 υλικά.
Στη συνέχεια προσθέτετε το μαλακό βούτυρο και αρχίζετε να πολτοποιείτε. Η διαδικασία θα πάρει μερικά λεπτά μέχρι όλα τα υλικά να ψιλοκοπούν και να ενσωματωθούν στο βούτυρο.
4. Δημιουργείτε ένα μπαστούνι απ’ το αρωματικό βούτυρο Café de Paris:
Απλώνετε διάφανη μεμβράνη στο πάγκο και με μια μαρίζ φτιάχνετε μια γραμμή από το αρωματικό βούτυρο. Στη συνέχεια μαζεύετε τις άκρες της μεμβράνης ώστε να καλύψετε το βούτυρο και στρίβοντας τις άκρες να δημιουργήσετε ένα ισοπαχές μπαστούνι. Βάζετε το μπαστούνι στο ψυγείο για να διατηρηθεί (για μερικές εβδομάδες), μέχρι να χρειαστεί .
5. Βάζετε τις πατάτες να τηγανιστούν:
Ακολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής μας για τραγανές πατάτες, εδώ.
6. Προετοιμάζετε τα εσκαλόπ:
Σκουπίζετε τα εσκαλόπ με χαρτί κουζίνας και αν χρειαστεί, τα χτυπάτε για να έρθουν όλα στο 1,5 εκ πάχος .
7. Ψήνετε τα εσκαλόπ:
Στο μαντεμένιο τηγάνι της Lodge που διασφαλίζει ενιαία υψηλή θερμοκρασία, βάζετε λίγο ελαιόλαδο και βούτυρο να κάψουν και τοποθετείτε τα εσκαλόπ, να πάρουν χρώμα απ’ τη κάτω πλευρά. Στο 1:30’ περίπου, τα γυρνάτε απ’ την άλλη και επαναλαμβάνετε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να πάει περί τους 52º-55ºC, δηλαδή medium rare προς medium, όταν βγουν. Τα αφαιρείτε σε ξύλο κοπής.
8. Ετοιμάζετε το πιάτο ή τη πιατέλα:
Στο πιάτο βάζετε μια λεπτή ροδέλα απ’ το μπαστούνι του αρωματικού βούτυρου (περίπου μια κουταλιά σούπας) και από πάνω τοποθετείτε το εσκαλόπ. Πάνω απ’ το εσκαλόπ βάζετε 1-2 ακόμη ροδέλες απ’ το βούτυρο (αντίστοιχα περίπου 2 κ.σ. ανάλογα και με το μέγεθος του εσκαλόπ) για να λιώσει απ’ τη θερμοκρασία του κρέατος. Δίπλα απαραίτητα θα σερβίρετε τις τηγανητές πατάτες.
Στα εστιατόρια ο εθιμοτυπικός τρόπος είναι αντίστοιχος μόνο που το σερβίρισμα γίνεται σε μεταλλικούς δίσκους που φτάνουν στο τραπέζι και κάθονται πάνω σε ρεσώ που βοηθούν να λιώσει το βούτυρο, κρατώντας ζεστά τα εσκαλόπ.
Η εναλλακτική λύση που προτείνω για ευκολία σας είναι να ρίξετε το αρωματικό βούτυρο Café de Paris, στο μαντεμένιο τηγάνι μόλις σβήσετε το μάτι, να λιώσει εκεί και μετά να σερβίρετε στο πιάτο το εσκαλόπ με λιωμένη τη σάλτσα.
Σερβίρισμα:
Σε ένα τραπέζι με καλεσμένους θα πρότεινα να έρθει ένας δίσκος με όλα τα εσκαλόπ μαζί με τη σάλτσα Café de Paris να λιώνει και οι πατάτες ξεχωριστά σε άλλο σκεύος, οπότε ο καθένας να παίρνει απ’ τα δύο, φροντίζοντας να υπάρχει κουτάλι για να μπαίνει μπόλικη σάλτσα σε κάθε πιάτο, ακόμη και πάνω στις πατάτες αν κάποιος θέλει. Γενικά η σάλτσα που σερβίρουμε οφείλει να είναι γενναιόδωρη. Η εναλλακτική με τα πιάτα έτοιμα σερβιρισμένα είναι καλύτερη για μέχρι 4 άτομα στο τραπέζι.
