Γιουβαρλάκια με αυγολέμονο & η σπιτική θαλπωρή τους

γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Τα γιουβαρλάκια ομολογώ ότι όταν μεγάλωνα, δεν ήταν ανάμεσα στα φαγητά που λαχταρούσα. Στο μυαλό μου είχαν τοποθετηθεί ως μια νερόβραστη εναλλακτική των κεφτέδων και βέβαια όταν χρησιμοποιείς τραγανούς, μοσχοβολιστούς τηγανητούς κεφτέδες ως το σημείο αναφοράς σου, είναι μάλλον αδύνατον να βρεις κάτι που να συγκρίνεται μαζί τους σε λαχτάρα και νοστιμιά. Όταν όμως τα τελευταία χρόνια μαγείρευα κολοκύθια γεμιστά ή κρεμμυδοντολμάδες και το περίσσευμα του κιμά το έκανα γιουβαρλάκια, σιγά-σιγά άρχισα να τα εκτιμώ και να βλέπω το συγκεκριμένο φαγητό γι’ αυτό που είναι, απαλλαγμένος απ’ την άδικη ομολογουμένως σύγκριση με τους αγαπημένους μου κεφτέδες, που σχεδόν τίποτε σ’ αυτό τον κόσμο δεν μπορεί να τους ξεπεράσει!

γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Γιατί τα γιουβαρλάκια είναι ένα εκλεκτό comfort food, θερμό σε αίσθηση, θρεπτικό, εύκολο να το φτιάξεις και να το φας, με κάθε μπουκιά να σου μεγαλώνει την όρεξη για την επόμενη και χάρη στην υπέροχη σάλτσα αυγολέμονου, με οξύτητες και κρεμώδεις υφές να συνυπάρχουν, εκπροσωπεί την πεμπτουσία της ελληνικής κουζίνας σπιτικής θαλπωρής

Η λέξη γιουβαρλάκια είναι εμφανώς Τούρκικη και σημαίνει “στρογγυλός” και η συνταγή είναι διαδεδομένη και στη Τουρκία και στη Κύπρο εκτός απ’ την Ελλάδα. Δεν έχω άλλες πληροφορίες για την ιστορία της συνταγής που φαίνεται όμως να ήρθε απ’ τους Μικρασιάτες στην Ελλάδα, τόσο απ’ το όνομα, όσο και απ’ τη λογική της και τη φινέτσα της.

γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Στη δικιά μου μαγειρική λογική, τα γιουβαρλάκια, οι ντολμάδες με κιμά κάθε είδους (λαχανοντολμάδες, κρεμμυδοντολμάδες ή ντολμάδες με αμπελόφυλλο) και τα κολοκυθάκια γεμιστά, μοιράζονται ακριβώς την ίδια βασική συνταγή γιατί έχουν ανάγκη απ’ τις ίδιες γευστικές ισορροπίες. Το πρώτο και κύριο είναι ο κιμάς που επιλέγουμε. Εν αντιθέσει με μπιφτέκια ή κεφτέδες όπου θελουμε τον κιμά να έχει λίπος λόγω ψησίματος και τηγανίσματος αντίστοιχα, εδώ, που η μαγειρική μέθοδος είναι το βράσιμο, μας οδηγεί σε κιμά από ένα κομμάτι αποκλειστικά μοσχαρίσιου κρέατος, που είναι τρυφερό αλλά έχει σχετικά λίγο λίπος, όπως το κιλότο ή το καπάκι.

Δεύτερο στοιχείο είναι ότι το κρεμμύδι, που πάντα δημιουργεί την βασική υποδομή της γεύσης όλων των κιμάδων, εδώ πρέπει να είναι οπωσδήποτε φρέσκο κρεμμυδάκι, γιατί η τελική γεύση θέλουμε να είναι πιο φίνα, πιο λεπτή χωρίς την αυθάδη αίσθηση του ξηρού κρεμμυδιού. Και το τρίτο στοιχείο είναι η συνύπαρξη 3 αρωματικών, δυόσμου, άνηθου και μαϊντανού που φέρνουν μια δροσερή φρεσκάδα σε ένα φαγητό θαλπωρής, το κάνουν νόστιμο και κεφάτο, σπιρτόζικο. Όλα αυτά σε συνδυασμό με τη γλυκοκρεμώδη οξύτητα του αυγολέμονου να ξυπνά τις λεπτές γεύσεις απ’ το γιουβαρλάκι δημιουργούν τον τέλειο συνδυασμό.

γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Για μένα, το τι ρύζι θα βάλετε παίζει ελάχιστο ρόλο. Εγώ όπως πάντα επιλέγω μακρύκοκκο που πάντε έχω στο ντουλάπι, αλλά και με Καρολίνα ή κάτι άλλο, κανείς δεν θα καταλάβει διαφορά, γιατί το ρύζι όπως είναιμκαι παραβρασμένο, δεν παίζει κανένα ρόλο στη γεύση, απλά αφρατεύει τη μπουκιά.

Εκεί που θέλω να προσέξετε το τι θα επιλέξετε, είναι στη ποσότητα του ζωμού λαχανικών που θα χρησιμοποιήσετε για να κάνετε το αυγολέμονο. Αν επιλέξετε να έχετε λίγη σάλτσα και πιο πηχτή, τότε απλά αφαιρείτε τα γιουβαρλάκια όταν είναι έτοιμα (στη μισηώρα) και κάνετε ρεντουξιόν (μείωση) στη σάλτσα, ανεβάζοντας την ένταση και βέβαια με ανοιχτό καπάκι στον ταβά. Έτσι όταν το ζουμί δέσει με το αυγολέμονο, το σύνολο της σάλτσας θα είναι πιο λίγο σε ποσότητα, οπότε η σάλτσα θα είναι πιο πυκνή αλλά και η οξύτητα θα είναι πιο έντονη, καθώς η ίδια ποσότητα λεμονιού θα μοιραστεί σε μικρότερη βάση ζωμού. Άρα αν επιλέξετε αυτή τη λογική, μειώστε κατά το 1/3 την ποσότητα λεμονιού στην παρασκευή του αυγολέμονου και αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο ακόμη στο τέλος.

Αντιθέτως, αν έχετε μεγαλύτερη ποσότητα ζωμού στο τέλος του μαγειρέματος, τότε το αυγολέμονο μπορεί να μην καταφέρει να πήξει πολύ το ζουμί (εκτός κι αν βάλετε περισσότερο κορν φλάουρ ή βάλετε έξτρα αυγό) αλλά η ισορροπία οξύτητας θα είναι ιδανική με βάση τη συνταγή και βέβαια θα έχετε πολύ περισσότερη σάλτσα. Ανάλογα με την ποσότητα ζωμού που θα ξεκινήσετε το δέσιμο, θα μπορείτε αν θέλετε να ικανοποιήσετε και τη λογική της “σούπας αυγολέμονου”, μέσα στην οποία σερβίρονται τα γιουβαρλάκια.

γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Η συνταγή έχει μετρηθεί και σχεδιαστεί για μια μέση λύση, πιο κοντά στη λογική της πληθώρας σάλτσας, χωρίς να μιλάμε βέβαια για σούπα. Με αυτές τις τεχνικές πληροφορίες όμως, εσείς μπορείτε να τη φέρετε ακριβώς στα γούστα σας. Έχετε πάντα τη δυνατότητα αν θέλετε σούπα, να προσθέσετε λίγο βραστό νερό ή και ζωμό, αφού αφαιρέσετε τα έτοιμα γιουβαρλάκια και ταυτόχρονα στην παρασκευή του αυγολέμονου να βάλετε περισσότερο αυγό ή/και κορν φλάουρ, μια και τελικά η βασική παρασκευή θα αραιώσει σε περισσότερο υγρό.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο είναι μια εύκολη καθημερινή συνταγή που θα σας πάρει λιγότερο από μια ώρα. Η μοναδική πρόκληση είναι η παρασκευή του αυγολέμονου, αλλά θεωρώ ότι έτσι όπως την έχω συστηματοποιήσει, αν ακολουθήσετε ακριβώς τις οδηγίες μου, δεν υπάρχει περίπτωση να κόψει.

Υλικά για 4 άτομα (περίπου 25 γιουβαρλάκια)

Για τα Γιουβαρλάκια:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο ή καπάκι (σχετικά άπαχο κομμάτι)
100 γρ. ρύζι μακρύκοκο
60 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (περίπου 6-8)
2 κ.σ. . φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο
2 κ.σ.. φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο
2 κ.σ.. φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 αυγό
1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για την κατσαρόλα:
1 λτ. ζωμό λαχανικών από 3 κ.σ. Maggi Marketplace ζωμό λαχανικών ανακατεμένες σε 1 λίτρο καυτό νερό
χυμό από 1 λεμόνι
1 καρότο σε ροδέλες
100 ml. παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για το αυγολέμονο:
2 αυγά (ξεχωριστά κρόκοι και ασπράδια)
2 κ.γ. κορν φλαουρ
Χυμό από 1 ½ λεμόνι

Διαδικασία Παρασκευής:

Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

1. Ετοιμάζετε τα γιουβαρλάκια

Σε μεγάλη μπασίνα (μπολ) ρίχνετε σταδιακά όλα τα υλικά για τα γιουβαρλάκια.

Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Τα ζυμώνετε καλά να ισομοιραστούν τα υλικά στον κιμά και  αρχίζετε να πλάθετε τα γιουβαρλάκια σε μπαλάκια  των 40 γρ. περίπου. Θα βγουν περίπου 25 γιουβαρλάκια.

Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

2. Μαγειρεύετε τα γιουβαρλάκια

Ετοιμάζετε 1 λίτρο ζωμό λαχανικών από 3 κ.σ. Maggi Marketplace, ανακατεμένες σε 1 λίτρο καυτό νερό.

Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Σε ένα ταβά, (μεγάλη πλατιά κατσαρόλα) και σε ήπια ένταση, ρίχνετε το λάδι και στη συνέχεια το καρότο. Τοποθετείτε τα γιουβαρλάκια μέσα στον ταβά, προσθέτετε τον ζωμό, το λεμόνι και αλατοπίπερο με κράτημα στο αλάτι λόγω ζωμού. Περιμένετε να έρθει σε βράση, σκεπάζετε τον ταβά και χαμηλώνετε την ένταση να σιγοβράσει για 30’ περίπου.

Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Στη συνέχεια αφαιρείτε τα γιουβαρλάκια σε ένα μπολ για να είναι πιο εύκολο και πρακτικό να κάνετε την αυγόκοψη μετά.

3.  Προσθέτετε το αυγολέμονο

Ξεχωρίζετε δυο κρόκους απ τ’ ασπράδια και χτυπάτε και τα δύο ξεχωριστά. Σε χυμό από ένα λεμόνι ενσωματώνετε τις 2 κ.γ. κορν φλάουρ.

Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Βάζετε ένα μικρό κατσαρολάκι στο μάτι με πολύ χαμηλή ένταση και πριν προλάβει να ζεσταθεί, ρίχνετε τον χτυπημένο κρόκο, το λεμόνι με το κορν φλάουρ και το χτυπημένο ασπράδι , ανακατεύετε καλά και στη συνέχεια προσθέτετε σταδιακά μερικές κουτάλες από το ζεστό ζωμό που έβρασαν τα γιουβαρλάκια.  Συνεχίζετε να το ανακατεύετε με το σύρμα και καθώς αρχίζει να πήζει, το μεταφέρετε πίσω στη μεγάλη κατσαρόλα να ενσωματωθεί με το ζουμί και να το πήξει αντίστοιχα.

Γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Αν δεν είναι ήδη καυτό το ζουμί, η διαδικασία μπορεί να γίνει με ελαφρά θέρμανση από κάτω, αλλά χωρίς να βράσουν τα υγρά και διαρκεί 1-2 λεπτά που δουλεύετε με το σύρμα για να δέσετε το ζουμί με το αυγολέμονο. Προσθέτετε τα γιουβαρλάκια μέσα, απομακρύνετε απ’ την εστία και περιμένετε το αυγολέμονο να πήξει πιο πολύ καθώς περνάει η ώρα και πέφτει λίγο η θερμοκρασία. Αν δεν κρατιέστε, απλά θα το χαρείτε πιο αραιό, αλλά όλη γεύση του θα είναι εκεί. Τσεκάρετε για αλάτι μια και ο ζωμός έχει σίγουρα καλύψει σε μεγάλο βαθμό αυτή την ανάγκη, και αν νομίζετε ότι χρειάζεται προσθέτετε.

Σερβίρισμα

Το φαγητό σερβίρεται ιδανικά μετά από 20′ λεπτά, αφού το έχετε τελειώσει. Εμείς επιλέξαμε βαθιά πιάτα της νέας σειράς MEANDROS της ΙΩΝΙΑ  ώστε να μπεί μαζί με τα γιουβαρλάκια και επαρκής ποσότητα απ’ τη σάλτσα αυγολέμονο. Μαγειρέψαμε τα γιουβαρλάκια μας στον αγαπημένο αντικολλητικό ταβά της Fest, το ιδανικό σκεύος για τέτοια φαγητά.

γιουβαρλάκια αυγολέμονο
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

3 Comments

  • Reply April 30, 2020

    Dimitris

    Δημήτρη ,θα τα φτιάξω κι ελπίζω να είναι τόσο ωραία που θα ξεκολλλήσουν το δικό μου μυαλό εντός του οποίου υπάρχει ο εξής κανόνας : γιουβαρλακια,γεμιστα κολοκυθάκια,λαχανοντολμάδες =συμπαθητικά πραγματάκια αλλά άσκοπη σπατάλη κιμά που θα μπορούσε να γίνει μπιφτέκια,κεφτέδες,κιμάς για μακαρόνια!Για να δούμε!Χαχαχαχα!

  • Reply May 5, 2020

    Anonymous

    Έχω μόνο μια ένσταση.
    Πάντα τα γιουβερλάκια, μπαίνουν στη κατσαρόλα με τα υγρά σε βρασμό.

  • Reply May 19, 2020

    Thanos

    Διαφορετική εκδοχή για αυγόκοψη (χωρίς αλεύρι):

    – Βεβαιωνόμαστε πως τα αυγά είναι σε θερμοκρασία δωματίου (πολύ σημαντικό).
    – Ξεκινάμε λίγο αφού σβήσουμε την εστία επειδή θέλουμε ο ζωμός να είναι ζεστός (όχι καυτός, όχι χλιαρός, όχι κρύος) όταν θα τον προσθέσουμε στην αυγόκοψη. Εν’ ανάγκη, κρατάμε την κατσαρόλα ζεστή ρυθμίζοντας την εστία στο απολύτως ελάχιστο. Σε ηλεκτρική κουζίνα, αφήνοντας την κατσαρόλα στην εστία αφού την σβήσουμε το φαγητό θα παραμείνει ζεστό για ικανοποιητικό χρόνο.
    – Όταν σταματήσει ο βρασμός, προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι στην κατσαρόλα (μαζί με το φαγητό) και ανακατεύουμε προσεκτικά.
    – Ξεχωρίζουμε δυο κρόκους απ τ’ ασπράδια.
    – Στο μιξερ, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με μια κουταλιά της σούπας χλιαρό νερό σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνουν “αφρός”. Θα πρέπει ο “αφρός” να γίνει όσο σφιχτός είναι δυνατόν – τόσο σφιχτός ώστε να μην πέφτει από το σύρμα. Κατά την διάρκεια του χτυπήματος, με μια σπάτουλα σπρώχνουμε το ασπράδι από τα τοιχώματα προς το κέντρο του μπωλ για να έχουμε ομοιόμορφο μείγμα. Αυτό θα πάρει 8-10 λεπτά.
    – Χαμηλώνουμε στροφές και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ομογενές το μείγμα, χρησιμοποιώντας την σπάτουλα για να ξεκολλήσουμε το ασπράδι από τα τοιχώματα και να το σπρώξουμε στο κέντρο του μπωλ. Θέλουμε το μίγμα να γίνει απόλυτα ομοιογενές.
    – Κρατώντας τις στροφές χαμηλές, προσθέτουμε σταδιακά ζεστό (όχι καυτό, όχι χλιαρό, όχι κρύο) ζωμό από την κατσαρόλα στο μπωλ του μίξερ.
    – Όταν προσθέσουμε όλο τον ζωμό, δεν σταματάμε το μίξερ.
    – Ανάβουμε πάλι την εστία στα 3/5 και βάζουμε την κατσαρόλα επάνω,
    – Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε το μείγμα (χτυπημένα ασπράδια, κρόκους, ζωμέ με χυμό λεμόνι) στην κατσαρόλα.
    – Ανακατεύουμε συνεχώς αλλά προσεκτικά την κατσαρόλα μέχρι να ζεσταθεί αρκετά το μείγμα, χωρίς όμως να κόψει. Με την θέρμανση του μίγματος, φεύγει η χαρακτηριστική γεύση αυγού από την σάλτσα μας ενώ ταυτόχρονα το μίγμα δένει.
    – Όταν δούμε τις πρώτες φυσαλίδες στην επιφάνεια, σβήνουμε την εστία και αποσύρουμε αλλά συνεχίσουμε να ανακατεύουμε προσεκτικά την κατσαρόλα μέχρι το μείγμα να παγώσει αρκετά (αλλιώς θα κόψει).

    * Προσεκτικό ανακάτεμα: Κουνώντας αργά την κατσαρόλα πέρα-δώθε και/ή κυκλικά ανακατεύουμε το φαγητό χωρίς να διαλυθεί.

Leave a Reply

Leave a Reply