Η Eπιστήμη πίσω απ’ την Καθημερινή Mαγειρική Τέχνη – Μέρος Β

Epistimi Mageiriki

Αφού είδαμε στο Α’ Μέρος, πως η φυσιολογία των διαφορετικών υλικών (κρέας εν προκειμένω ως παράδειγμα) και η χημεία, μας οδηγούν στην κατάλληλη τεχνική (αργό ή γρήγορο μαγείρεμα) με την οποία οφείλουμε να τα μαγειρέψουμε, έχοντας ένα συγκεκριμένο γαστρονομικό στόχο (νοστιμιά απ’ έξω, μαλακό ή/και ζουμερό εσωτερικό), πάμε να δούμε πως αυτό εφαρμόζεται στις βασικές τεχνικές που γνωρίζουμε. Εδώ θα μπούμε λίγο στα χωράφια της θερμοδυναμικής, αν θυμάστε απ’ την Φυσική στο σχολείο, και θα αγγίξουμε λίγο το τι συμβαίνει σε μοριακό επίπεδο όταν παρέχουμε θερμική ενέργεια σε ένα φαγητό με διαφορετικούς τρόπους.

clockΣημειώνω πως στην εμπειρική μαγειρική έχουμε ανάγει την έννοια του χρόνου σε κεντρικό σημείο αναφοράς, αλλά στην επιστημονική ανάλυση, ο χρόνος είναι εντελώς δευτερεύον στοιχείο, καθώς προκύπτει από άλλους σημαντικότερους παράγοντες που ορίζονται με ακρίβεια. Για παράδειγμα είθισται να μιλάμε για ένα αυγό 4′ λεπτών (όπου το αποτέλεσμα μπορεί να είναι διαφορετικό καθώς εξαρτάται από την αρχική θερμοκρασία νερού και αυγού), αντί να μιλάμε ορθώς για ένα αυγό 64ºC, όπου ο στόχος είναι απόλυτα δεδομένος και συγκρίσιμος ανεξαρτήτως άλλων παραγόντων. Αυτή η λεπτή διαφορά είναι καλό να γίνει αντιληπτή από εδώ και πέρα και η ανάλυση που έπεται θα μας βοηθήσει να αρχίσουμε να ορίζουμε τα πράγματα με ορθολογική σαφήνεια. Πάντως εγώ θα κάνω όπου χρειάζεται, συσχετίσεις με την έννοια του χρόνου για να βοηθήσω στην κατανόηση.

Τι συμβαίνει οταν ψήνουμε κρέας

Η Βασική Θερμοδυναμική Εξίσωση της Μαγειρικής

Ξεκινάω λοιπόν με κάτι που φαίνεται επιστημονικά σοφιστικέ, αλλά μόλις εξηγηθεί απλά θα δείτε πως είναι αρκετά προφανές μεν, αλλά απ’ την άλλη μας βοηθά να καταλάβουμε ακριβώς τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε με θερμική ενέργεια. Η εξίσωση αυτή είναι η πρώτη που παρουσιάζεται στο σεμινάριο του Harvard περί Επιστήμης της Μαγειρικής και ομολογώ ότι εμένα με βοήθησε ιδιαίτερα να φορμουλάρω στο μυαλό μου το τι ακριβώς πράττω όταν μαγειρεύω. Μην ανησυχείτε, δεν θα χρειαστεί ποτέ να λύσετε κάποιο πρόβλημα ή να την μάθετε απ’ έξω, το μόνο που μας νοιάζει εδώ είναι η “λογική της”, το τι σημαίνει πρακτικά, κάτι που το αναφέρω στο τέλος της ανάλυσης της.

Q = m cp ΔT

Q είναι η ποσότητα της θερμικής ενέργειας που χρειάζεται για να μαγειρέψουμε κάποιο υλικό (και τυπικά μετριέται σε Joules). Μπορεί να μη μας έχει απασχολήσει ως μάγειρες άμεσα, αλλά επειδή τα μέσα μαγειρικής που χρησιμοποιούμε τα ρυθμίζουμε με συγκεκριμένο τρόπο που παρέχει συγκεκριμένη ενέργεια ανά μονάδα χρόνου, εμμέσως η θερμική ενέργεια συνδέεται με τον χρόνο μαγειρέματος.

m είναι η μάζα του υλικού το οποίο θα μαγειρέψουμε (και μετριέται σε kg). Άρα όσο πιο μεγάλο το κομμάτι αυτού που μαγειρεύουμε τόση περισσότερη ενέργεια χρειαζόμαστε, η οποία εμμέσως επίσης συνδέεται με τον χρόνο μαγειρέματος. Αυτό το βλέπετε συχνά σε συνταγές όπου ο χρόνος ψησίματος επί παραδείγματι για κρέας ή ψάρι, δίνεται ανά κιλό.

cp ονομάζουμε την ειδική θερμοχωρητικότητα του υλικού που θα μαγειρέψουμε και αυτό είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον στη μαγειρική. Κάθε υλικό έχει ανάγκη από διαφορετική ποσότητα ενέργειας προκειμένου ν’ αλλάξει την θερμοκρασία του κατά ένα βαθμό και αυτός ο αριθμός μας την προσδιορίζει. Είναι γνωστό ίσως ότι το νερό έχει υψηλή θερμοχωρητικότητα (4.18 J/gK), απαιτώντας πολύ ενέργεια για ν’ ανέβει κατά 1 βαθμό ενώ ένα λάδι έχει σχεδόν τη μισή (1.97 J/gK) που σημαίνει ότι ξεκινώντας απ’ τη ίδια θερμοκρασία , με την ίδια μάζα και την ίδια θερμική ενέργεια, το λάδι θα φτάσει την όποια θερμοκρασία στο μισό χρόνο περίπου απ’ το νερό.

Briam_180124_0166

Χωρίς να αναλύσω τον επιστημονικό ορισμό της έννοιας θερμίδα (1 calorie = ενέργεια που χρειάζεται να ζεστάνουμε 1 γραμμάριο νερού κατά ένα βαθμό C), να σημειώσουμε εδώ, ότι πρόκειται για εντελώς αντίστοιχη έννοια με την θερμοχωρητικότητα. Η μέτρηση σε θερμίδες εφαρμόζεται στα τρόφιμα και βέβαια μία θερμίδα ισούται με 4.18 J.

Πρακτικά λοιπόν, εφόσον καταλαβαίνουμε πάνω-κάτω ότι κάθε υλικό έχει διαφορετικές θερμίδες, πρέπει να συνειδητοποιήσουμε αντίστοιχα ότι κάθε υλικό έχει ανάγκη από κάποια πολύ συγκεκριμένη ποσότητα ενέργειας προκειμένου να αλλάξει η θερμοκρασία του κατά 1ºC. Θυμίζω εδώ την απλή τεχνική που εφαρμόζω στο μπριάμ, όπου τα λαχανικά που μαγειρεύονται πιο εύκολα/γρήγορα (μικρή θερμοχωρητικότητα) κόβονται πιό χοντρά (περισσότερη μάζα) απ’ όσα μαγειρεύονται πιο δύσκολα (μεγάλη θερμοχωρητικότητα), σε μια προσπάθεια να εξισορροπηθεί εμπειρικά η τελική τους υφή, μέσα σε ένα συνολικό πιάτο που ψήνεται ενιαία στο ταψί, με κοινές συνθήκες θερμότητας.

ΔΤ είναι η διαφορά θερμοκρασίας που επιδιώκουμε από εκεί που ξεκινά το υλικό ως εκεί που θέλουμε να φτάσει. Αυτός είναι στην ουσία ο αντικειμενικός μαγειρικός στόχος, εκφρασμένος με έναν απόλυτο αριθμό, που δεν σηκώνει παρεξηγήσεις.
Άρα, το πρώτο πράγμα που πρέπει να σκεφτόμαστε στη λογική ΔΤ, είναι ότι ο μαγειρικός στόχος μας είναι να πάμε ένα υλικό στην συγκεκριμένη θερμοκρασία όπου θα συμβούν οι χημικές αντιδράσεις που επιδιώκουμε και όχι πόση ώρα θα το μαγειρεύουμε, καθότι αυτή προκύπτει από πολλούς άλλους παράγοντες.

Το δεύτερο πρακτικό συμπέρασμα που προκύπτει βλέποντας την έννοια ΔΤ σε σχέση με την εξίσωση, είναι ότι παίζει ρόλο και η θερμοκρασία του υλικού πριν μαγειρευτεί, κάτι στο οποίο σπανίως δίνουμε σημασία.
Έτσι γίνεται σαφές ότι αν πάρουμε ένα υλικό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 20ºC και επιδιώκουμε να το φτάσουμε στους 60ºC ( 40ºC βαθμούς διαφορά ΔΤ) θα καταναλώσουμε 27.5% λιγότερη ενέργεια (ή χρόνο), απ’ ότι αν το πάρουμε απ’ το ψυγείο στους 5ºC (55ºC διαφορά ΔΤ). Εξ’ ου και το γνωστό μυστικό για το ψητό κρέας που λέει ότι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσουμε και όχι κατευθείαν απ’ το ψυγείο. Επειδή με αυτόν τον τρόπο γλιτώνουμε συνολικό χρόνο ψησίματος, εμμέσως καταφέρνουμε να ψήσουμε εσωτερικά ένα σχετικά λεπτό κομμάτι, τόσο-όσο χρειάζεται, προκειμένου να μην παραψηθεί το εξωτερικό του και μαυρίσει.

ολόκληρο φιλέτο ψημένο στο φούρνο

Η πρακτική ερμηνεία της ανωτέρω εξίσωσης, που είναι εντέλει αυτό που θέλουμε να έχουμε στο μυαλό μας ως μάγειρες, είναι ότι η θερμική ενέργεια που οφείλουμε να παρέχουμε σε ένα υλικό για να φτάσει σε μια συγκεκριμένη επιθυμητή θερμοκρασία εξαρτάται από την μάζα του, τις θερμίδες που το υλικό έχει και την θερμοκρασία που είχε όταν ξεκινάμε την μαγειρική. Επειδή δε η θερμική ενέργεια παρέχεται με ένα επιλεγμένο τρόπο, που έχει συγκεκριμένο ρυθμό παροχής ενέργειας ανά μονάδα χρόνου, ο χρόνος μαγειρέματος είναι πρακτικά πολύ σχετικός με τους τρεις αυτούς παράγοντες: μάζα, θερμοχωρητικότητα και διαφορά θερμοκρασίας.
Το κρατάμε για πιο κάτω, αλλά και ως τρόπο σκέψης μπροστά σε κάθε μαγειρική πρόκληση!

Οι τρόποι μετάδοσης θερμικής ενέργειας στην μαγειρική:

Η θερμική ενέργεια σε μοριακό επίπεδο, θα θυμάστε σίγουρα απ’ το σχολείο ότι μεταφράζεται σε κίνηση. Όση περισσότερη ενέργεια βάζουμε σε ένα “σύστημα” τόσο περισσότερο δονούνται τα μόρια. Μέσα απ’ την κίνηση αυτή υπάρχουν δύο βασικά πράγματα που μας ενδιαφέρουν πρώτιστα στην μαγειρική αυτή ανάλυση:

Το πρώτο πράγμα που οφείλουμε να συνειδητοποιούμε είναι πως η κίνηση των μορίων οδηγεί κάποια στιγμή σε αλλαγή τους, είτε καθώς αντιδρούν με άλλα, είτε σε δομική αλλαγή μόνα τους (π.χ. το νερό από υγρό στους 100ºC γίνεται αέριο ή  ότι διαφορετικές πρωτεΐνες στο κρέας μετουσιώνονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες που είδαμε στο προηγούμενο άρθρο). Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον να παρακολουθήσετε το βίντεο με τον Dave Arnold (απ’ το σεμινάριο του Harvard) που δείχνει τις αλλαγές που συμβαίνουν σε ένα αυγό ανάλογα με την θερμοκρασία.

Το δεύτερο στοιχείο που έχει ιδιαίτερη σημασία στην επόμενη ανάλυση, είναι πως ένα μόριο που δονείται, χτυπά κάποιο άλλο μόριο δίπλα του, μεταδίδοντας του την θερμική ενέργεια. (π.χ. στην επιφάνεια ενός τηγανιού που καίει, δονούνται τα μόρια του ατσαλιού, τα οποία μεταδίδουν θερμική ενέργεια στο φαγητό που εφάπτεται πάνω στο τηγάνι, ή τα μόρια του αέρα στον φούρνο δονούν τα μόρια της εξωτερικής επιφάνειας του φαγητού και με την σειρά τους αυτά τα πιο μέσα, μέχρι να φτάσει η θερμική ενέργεια στο κέντρο ανεβάζοντας σταδιακά την θερμοκρασία).

Οι βασικοί τρόποι με τους οποίους μεταδίδουμε θερμική ενέργεια στο φαγητό με επιστημονικούς όρους (και με την πρακτική εφαρμογή τους από δίπλα), είναι:

Heat Conduction = Μετάδοση της θερμότητας με αγωγή: Ψήσιμο σε πλάκα ή τηγάνι

Φιλέτο τόνου ψημένο σε σχαροτήγανο

Όταν δύο στερεά σώματα έρχονται σε επαφή, η θερμοκρασία απ’ το ζεστό σώμα περνά στο πιο κρύο, μέχρι κάποτε θεωρητικά να εξισωθούν οι θερμοκρασίες. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι τα μόρια που πάλλονται στο θερμό σώμα βάζουν σε κίνηση τα μόρια στο πιο ψυχρό σώμα και μάλιστα αυτό γίνεται με ένα συγκεκριμένο ρυθμό που έχει να κάνει με την θερμική τους αγωγιμότητα (που θα την εξηγήσουμε πιο κάτω). Όταν η μπριζόλα μας ακουμπά στο καυτό τηγάνι τα μόρια του ατσαλιού πάλλονται τόσο πολύ που μεταδίδουν άμεσα ενέργεια στο εξωτερικό του, πετυχαίνοντας σε λίγα λεπτά αντιδράσεις Μαγιάρ όπως είδαμε στο προηγούμενο άρθρο.

Το τηγάνι όντας στερεό έχει πυκνή μοριακή δομή και έτσι μεταδίδει την κίνηση άμεσα και έντονα. Γι’ αυτό (και για άλλους βέβαια γαστρονομικούς λόγους) βάζουμε και ένα φιλμ λαδιού συνήθως πάνω του, ώστε η κίνηση αυτή να μετριαστεί απ’ την κίνηση λιγότερων μορίων λαδιού ανά επιφάνεια, επειδή ακριβώς είναι “πιο αραιό” το λάδι σε μόρια, ως υγρό. Σε ένα σχαροτήγανο λοιπόν βλέπουμε σαφώς πως η περιοχή που ακούμπησε το κρέας άμεσα πάνω στο μέταλλο της ράγας μαύρισε, ενώ η υπόλοιπη όπου μεσολαβούσε λάδι ή ελάχιστος αέρας έγινε καφέ. Η θερμική ενέργεια πέρασε λοιπόν με διαφορετική ένταση.

Topoi metadosis thermikis energeias 1

Μετάδοση της θερμότητας με μεταφορά (ή συναγωγή): Βράσιμο, Τηγάνισμα, Φούρνος, Sous Vide

ψάρια ψημένα στον φούρνο

Εδώ η θερμική ενέργεια μεταφέρεται μέσω ενός υγρού ή του αέρα. Κάποιο θερμαντικό μέσο ζεσταίνει το υγρό (π.χ. το μάτι την κατσαρόλα και αυτή το νερό) ή τον αέρα (αντιστάσεις στον φούρνο) και το θερμαντικό μέσο μεταφέρει την ενέργεια στο φαγητό μας.
Όταν βράζουμε ένα κρέας η θερμική ενέργεια μεταφέρεται μέσα απ’ το νερό. Όταν σουβιντάρουμε ή με το νερό (στα ρόνερ) ή με υδρατμούς (στα σουβίντ φούρνου) η ενέργεια μεταφέρεται στην σακούλα που περιέχει το φαγητό. Όταν τηγανίζουμε κεφτεδάκια στη φριτέζα η ενέργεια μεταφέρεται απ’ το λάδι. Τέλος, όταν ψήνουμε κάτι στον φούρνο, το μέσο μεταφοράς είναι ο θερμός αέρας.

Εδώ όμως θέλει προσοχή σε ένα λεπτό σημείο που έχω εικονοποιήσει στο σχήμα πιο πάνω!
Τα υγρά έχουν μικρότερη μοριακή πυκνότητα απ’ τα στερεά και τα αέρια πολύ μικρότερη. Άρα αν βάζαμε το φαγητό μας σε μια μεταλλική πλάκα που έχει για παράδειγμα 100ºC, ας υποθέσουμε ότι 1000 μόρια πάλλονται σε διάστημα ενός δευτερολέπτου για να μεταδώσουν θερμική ενέργεια σε μια δεδομένη επιφάνεια του φαγητού. Σε νερό που βράζει στους 100ºC βαθμούς, τα μόρια που πάλλονται είναι σαφώς λιγότερα επειδή το υγρό είναι αραιό, οπότε ας πούμε ότι 500 μόρια πάλλονται για να μεταδώσουν ενέργεια. Σε ένα αέριο που βρίσκεται στους ίδιους 100ºC, τα μόρια είναι ακόμη πιο χαλαρά μεταξύ τους και άρα ας πούμε ότι μόνον 200 μόρια θα χτυπήσουν την ίδια επιφάνεια του φαγητού στον ίδιο χρόνο.

Τι σημαίνει αυτό πρακτικά; Ότι για να μεταδοθεί ίδια θερμική ενέργεια από ένα μέσο με ίδια θερμοκρασία, στο ίδιο φαγητό:
Στο τηγάνι ή στη πλάκα, θα το πετύχουμε στον ελάχιστο χρόνο,
Σε ένα υγρό σε πολλαπλάσιο χρόνο, και
Στο φούρνο σε υπερπολλαπλάσιο χρόνο.

Θα μου πείτε αυτό κάπως το ξέρατε εμπειρικά, τι χρειάζεται όλη η κομπλικέ ανάλυση; Θα το κάνω εμφανές σε λίγο, σας απαντώ προκαταβολικά.

Μετάδοση της θερμότητας με ακτινοβολία – Σχάρα & Μικροκύματα

Εδώ η θερμική ενέργεια μεταδίδεται όχι απλά με αγωγή ή μεταφορά αλλά και με ακτινοβολία από υπέρυθρα, ηλεκτρομαγνητικά ή άλλα κύματα. Στη σχάρα με πυρωμένα κάρβουνα για παράδειγμα, έχουμε μια μικτή κατάσταση όπου η θερμότητα έρχεται και με αγωγή από την μεταλλική σχάρα που ακουμπά το φαγητό μας, και με μεταφορά απ’ τον αέρα που έχει θερμανθεί ανάμεσα στα κάρβουνα και το φαγητό, αλλά κυρίως από υπέρυθρη ακτινοβολία απ’ τα κάρβουνα.
Στα μικροκύματα αντίστοιχα, θέτουν σε κίνηση τα μόρια του νερού που βρίσκονται μέσα στο φαγητό και αυτά μεταφέρουν τον παλμό τους (θερμική ενέργεια) στην υπόλοιπη μοριακή δομή.

κάρβουνα που ακτινοβολούν θερμότητα

κρέας που ψήνεται σε σχάρα με κάρβουνα

Η σημασία της Θερμικής Αγωγιμότητας

Επειδή όπως είπαμε το βασικό θερμαντικό μέσο (τηγάνι, υγρό, αέρας στο φούρνο) χρειάζεται διαφορετικό χρόνο ώστε να μεταδώσει την ίδια θερμική ενέργεια στην επιφάνεια του φαγητού, στην εξίσωση κάθε καθημερινής μαγειρικής υπεισέρχεται, όπως είπαμε πιο πάνω, και μια άλλη σημαντική παράμετρος, η θερμική αγωγιμότητα του υλικού.

Η θερμική αγωγιμότητα αντικατοπτρίζει στην ουσία, τον ρυθμό (την ευκολία ή δυσκολία) με τον οποίον μεταδίδεται η θερμική ενέργεια απ’ την επιφάνεια στο εσωτερικό του και διαχέεται στη μάζα του, που βέβαια σε κάθε υλικό είναι διαφορετική.

Μιλάμε δηλαδή για τον συγκεκριμένο ρυθμό που μεταφέρεται ο παλμός από ένα μόριο του υλικού στο οποίο έχει μεταδωθεί θερμική ενέργεια, στο επόμενο μόριο, πράγμα που έχει να κάνει με την μοριακή δομή του. Μια πατάτα έχει μεγαλύτερη θερμική αγωγιμότητα από ένα κρέας, οπότε θέλει λιγότερο χρόνο ψησίματος για να φτάσει στην ίδια θερμοκρασία με το κρέας (αν βέβαια θεωρήσουμε ότι έχουν ίδια μάζα και τους παρέχεται η ίδια θερμική ενέργεια). Αυτό έχει καταλυτική σημασία στη μαγειρική, ειδικά σε σχέση με το πόσο χρονοβόρος είναι ο τρόπος με τον οποίο επιλέγουμε να μαγειρέψουμε το κάθε υλικό. Και θα φανεί πρακτικά στα παραδείγματα πιο κάτω και κυρίως στο επόμενο άρθρο, στο Μέρος Γ’ που θα καταλάβουμε γιατί κάποιες μαγειρικές μέθοδοι είναι απολύτως ακατάλληλες για κάποια φαγητά (π.χ. μπιφτέκια και μπριζόλες στον φούρνο).

ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ για την ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ:

Σε ένα κρέας που θέλουμε να μαγειρέψουμε έτσι ώστε απ’ έξω να εκτεθεί σε μία υψηλή θερμοκρασία για να γίνουν αντιδράσεις Μαγιάρ, ενώ στο κέντρο του θέλουμε να μείνει ζουμερό δηλαδή σίγουρα κάτω από 66ºC, πρέπει θεωρητικά να λάβουμε υπόψη, αν στο χρόνο που χρειάζεται να διεκπεραιωθεί η πρώτη συνθήκη, η δεύτερη, που έχει να κάνει με το εσωτερικό του, θα είναι και αυτή εφικτή λόγω θερμικής αγωγιμότητας.

Να το πω πιο απλά και πρακτικά, η μαγειρική πρόκληση είναι να καταφέρουμε να το ψήσουμε σωστά απ’ έξω πριν προλάβει το μέσα να ζεσταθεί πιο πολύ απ’ όσο θέλουμε, επειδή το κρέας μεταδίδει την θερμοκρασία στο εσωτερικό του με ένα συγκεκριμένο ρυθμό.

Η μαγειρική αυτή πρόκληση λοιπόν απαντιέται εμπειρικά όπως όλοι ξέρουμε απ’ το ψήσιμο στο τηγάνι, στη σχάρα ή στη πλάκα. Γιατί με την μετάδοση μεγάλης ποσότητας θερμικής ενέργειας ανά μονάδα χρόνου, καθώς η μπριζόλα μας έρχεται σε επαφή με στερεό σώμα (και με την βοήθεια ακτινοβολίας στη σχάρα), δεν προλαβαίνει να επηρεαστεί το εσωτερικό του περισσότερο από όσο θέλουμε.
Δηλαδή η αγωγιμότητα του κρέατος δρα ανασταλτικά στη μετάδοση θερμικής ενέργειας που θα έκανε το εσωτερικό του να πλησιάσει την εξωτερική θερμοκρασία του, εφόσον το διεκπεραιώσουμε γρήγορα σε τηγανι ή στη σχάρα. Απλοϊκά, είναι σαν να αντιστέκεται το εσωτερικό μέχρι να γίνει το εξωτερικό όπως θέλουμε και κάπου -κάπως βρίσκεται μια ιδανική ισορροπία από πλευράς χρόνου στην οποία πετυχαίνουμε τον στόχο μας. Αυτό όμως ισχύει μόνο για μια κανονική μπριζόλα σε μέγεθος και πάχος, όπως την έχουμε συνηθίσει…

Ψήσιμο φιλέτου σε σχαροτηγανο

Αν όμως διπλασιάσουμε ή τριπλασιάσουμε τον όγκο μιας μπριζόλας σε πάχος και μάζα, η ίδια “αντίσταση” της θερμικής του αγωγιμότητας, μας δημιουργεί ένα αντίστροφο πρόβλημα. Πως θα καταφέρουμε να προλάβει να φτάσει η θερμοκρασία τους βαθμούς που θέλουμε στο κέντρο του, χωρίς να κάψουμε εντελώς την εξωτερική επιφάνεια απ’ την μεγάλη θερμική ενέργεια που μεταδίδει το τηγάνι μας;

Έτσι, με απλή λογική και εμπειρία,  προκύπτουν και επεξηγούνται, διαφορετικές τεχνικές αντιμετώπισης:

Η πρώτη και πιο συνηθισμένη λύση είναι η μικτή τεχνική, όπου μια μεγάλη μπριζόλα ή ένα ολόκληρο φιλέτο (π.χ. Σατομπριάν) περνάει πρώτα απ’ το τηγάνι ή τη σχάρα και μετά μπαίνει στο φούρνο. Αυτό γίνεται προκειμένου να υπάρξει ο χρόνος (που χρειάζεται λόγω της θερμικής αγωγιμότητάς του), ώστε η θερμική ενέργεια που στο φούρνο μεταδίδεται πολύ πιο αργά στην εξωτερική επιφάνεια (αραιός αέρας), να φτάσει στο κέντρο του, χωρίς παράλληλα να κάψει το εξωτερικό του. Εδώ βέβαια για να το πετύχετε χρειάζεται ή θερμόμετρο κρέατος για φούρνο ή πίνακες που δίνουν θερμοκρασία φούρνου, μάζα κρέατος και χρόνο ψησίματος.

Η άλλη λύση είναι η αντίστροφη τεχνική , το λεγόμενο reverse searing, όπου πρώτα μπαίνει το κομμάτι στο φούρνο και μετά περνά απ’ το τηγάνι ή την σχάρα. Είναι ιδιαίτερη τεχνική και δεν κάνει για όλα τα κομμάτια, αλλά θα την αναλύσουμε κάποια άλλη στιγμή.

Η άλλη προφανής λύση είναι το σουβίντ, όπου όλο το κομμάτι του κρέατος μπαίνει σε σακουλάκι εν κενώ αέρος και αφού φτάσει ενιαία στην επιθυμητή θερμοκρασία, μετά το βγάζουμε και το περνάμε από τηγάνι, πλάκα ή σχάρα προκειμένου να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ απ’ έξω.

Και τέλος υπάρχει και η τεχνική να ψήσουμε το κρέας στη σχάρα με ήπια θράκα και πολλή – πολλή μαεστρία να προσθέσω, γιατί αυτή είναι μεν η καλύτερη γαστρονομικά λύση αλλά και η πιο δύσκολη να την πετύχει κανείς, αν δεν έχει μεγάλη πείρα και καλά κάρβουνα ή εξαιρετικό εξοπλισμό (βλέπε Monolith).

Σπαλομπριζόλα ψημένη σε σχάρα με χωνεμένα κάρβουνα

Εδώ η λογική είναι ότι έχοντας κάρβουνα με πιο ήπια θερμοκρασία καταφέρνουμε να ψήσουμε ένα χοντρό κομμάτι στον χρόνο που χρειάζεται ώστε να υπερβεί η θερμική ενέργεια την “αντίσταση” της αγωγιμότητάς του κρέατος προς το κέντρο, ενώ ταυτόχρονα οι αντιδράσεις Μαγιάρ γίνονται πιο αργά εξωτερικά, χωρίς να ξεπεραστεί η θερμοκρασία που θα κάψει την επιφάνεια. Εύκολο να τα λες, δύσκολο να τα πετύχεις αυτά βέβαια χωρίς πρώτα να έχεις κάψει πολλές μπριζόλες, μέχρι να μάθεις. Το αποτέλεσμα όμως αυτού, είναι οι θεϊκές μπιστέκες Φιορεντίνα που θα φάτε οπουδήποτε στον κόσμο ξέρουν να τις φτιάχνουν σωστά ή οι μεγάλες βοδινές ή μοσχαρίσιες μπριζόλες που θα δοκιμάσετε σε εστιατόρια όπως ο Κρητικός στην Κάντζα.

Στο επόμενο άρθρο της σειράς αυτής, που θα είναι και το πλέον πρακτικό, θα δούμε με οπτικά βοηθήματα το τι συμβαίνει μέσα σε ένα κομμάτι κρέας καθώς μαγειρεύεται σε διαφορετικά μέσα και θα καταλάβουμε ποιο κομμάτι, υπό ποίες προϋποθέσεις και γιατί, μπορεί (ή δεν μπορεί) να μαγειρευτεί με κάθε συγκεκριμένο μέσο. Αλλά σ’ αυτό, θα μας βοηθήσει όλη η θεωρία που διαβάσατε ως τώρα.

Η Eπιστήμη πίσω απ’ την Καθημερινή Mαγειρική Τέχνη – Μέρος Β 4.79/5 (95.79%) 19 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply May 28, 2018

    George Kakarelidis

    μιὰ διόρθωση προφανοῦς άβλεψίας: calorie εἶναι ἡ ἐνέργεια ποὺ ἀπαιτεῖται γιὰ νὰ αὐξηθῇ κατά ἕνα βαθμό κελσίου 1 γραμμαριο (ὄχι 1 λίτρο). νερού.

  • Reply July 25, 2018

    lazsof

    Αρχισα να διαβάζω τα θαυμάσια άρθρα σας.Θα μου επιτρέψετε μια μικρή διόρθωση,ασήμαντη για τον σκοπό μας,αλλα σωστή από φυσική άποψη.1cal=4.18 J,όχι ΚJ ( το αναφέρετε κάτω από την φωτογραφία με τα κομμένα λαχανικά)

Leave a Reply

Leave a Reply