Το Μπριάμ είναι απ’ τα λατρεμένα μου πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Είναι ένα πιάτο που σπίτι μου επαναλαμβάνεται 
ανά 2-3 εβδομάδες κάθε εποχή του χρόνου. Γιατί το θεωρώ ως τη γιορτή του ελληνικού λαχανόκηπου σε ένα ταψί, με κύριο χαρακτηριστικό την ανάμιξη της νοστιμιάς από διαφορετικά λαχανικά σε μια σύνθεση.
Το σημαντικό για μένα σε πιάτα σύνθεσης, όπως το μπριάμ, είναι αφενός να υπάρχουν αντιθετικότητες σε γεύσεις και υφές και αφετέρου να μπορείς να νιώσεις και να απολαύσεις την κάθε ξεχωριστή γεύση από τα υλικά που συνθέτουν το πιάτο.
Και εκεί ακριβώς είναι που τα χαλάω με τις περισσότερες συνταγές μπριάμ που έχω διαβάσει και δοκιμάσει.
Γιατί συνήθως τα μπριάμ της μαμάς, της γιαγιάς και κάθε άλλου συγγενή α’, β’ ή γ’ βαθμού, που για τον περισσότερο κόσμο κατακτούν αυτοδικαίως τη θέση του σημείου γευστικής αναφοράς λόγω παράδοσης, είναι για μένα λαπαδιασμένα ομογενοποιημένα λαχανικά, πνιγμένα στο λάδι, με τρόπο που δεν ξεχωρίζεις γεύσεις ή υφές. Κάτι σαν προκαταρκτικό σούπας λαχανικών στο φούρνο ή ακόμη χειρότερα στην κατσαρόλα.
Προς έκπληξή μου δε, όλες οι έγκριτες συνταγές που έχω διαβάσει, με την τεχνική που χρησιμοποιούν, αποδέχονται εμμέσως την ίδια λογική. Δηλαδή να ανταλλάξουν τα υλικά γεύσεις, ώστε να φτάσουμε σε ένα μέσο όρο, όπου οι γεύσεις των λαχανικών μεταφέρονται στη σάλτσα που δημιουργείται, καθώς αυτά αποσυντίθενται από το μαγείρεμα. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα βεβαίως, και πιθανόν έτσι να αρέσει σε πολύ κόσμο, αλλά αυτό το στυλ μπριάμ, εμένα, ποτέ δεν με κάλυπτε γευστικά και το θεωρώ απηρχαιωμένο γαστρονομικά, ώς άποψη.
Γι’ αυτό και σταδιακά εξέλιξα μια άλλη λογική στο πιάτο, η οποία τελειοποιήθηκε πρόσφατα και βασίζεται σε 4 πολύ μικρά “μυστικά” που είναι εξαιρετικά απλά.
Στηρίζονται στην κοινή λογική, σε λίγη επιστημονική γνώση που βοηθά τεχνικά και σε διεθνοποιημένη γευστική κουλτούρα που επιτρέπει τον απεγκλωβισμό από τα “είθισται της παράδοσης”, ώστε να γίνει το πιάτο λίγο πιο περιπετειώδες και γευστικά ενδιαφέρον. Τα δύο πρώτα μυστικά είναι “τεχνικά” και έχουν να κάνουν με τη διατήρηση σχήματος, υφής και γεύσης στο κάθε λαχανικό που μπαίνει στο μπριάμ, ενώ τα δύο δεύτερα έχουν να κάνουν με τις αντιθετικότητες και γευστικές εντάσεις που μπορούμε να εισάγουμε στο πιάτο, μέσα από επιλογές λαχανικών και μπαχαρικών που δεν είθισται να μπαίνουν παραδοσιακά στο μπριάμ.
Μυστικό #1.
Το κόψιμο των λαχανικών γίνεται διαφορετικά για το καθένα, ανάλογα με τη δυνατότητά τους να διατηρήσουν το σχήμα τους στο μαγείρεμα.
Το μισό παιχνίδι για να βγουν τραγανά και γευστικά τα λαχανικά στο μπριάμ μου, γίνεται ΠΡΙΝ το μαγείρεμα και έχει να κάνει με το μέγεθος που πρέπει να κόβεται το κάθε λαχανικό ξεχωριστά, ώστε μετά το μαγείρεμα να στέκουν.
Αυτά που έχουν τη τάση να μαλακώνουν και να διαλύονται στο μαγείρεμα, πρέπει να κόβονται σε μεγάλα κομμάτια όπως η μελιτζάνα, το κολοκύθι και το κρεμμύδι, και αυτά που τείνουν να στέκουν, πρέπει να κόβονται λεπτά, όπως το καρότο και η πατάτα. Το ίδιο κόψιμο σε μικρά κομμάτια ισχύει και για όσα προορίζονται να εμπλουτίσουν τη σάλτσα που θα δημιουργηθεί, όπως η ντομάτα, το σέλερυ και οι πιπεριές. Έτσι το τελικό πιάτο θα έχει αυτοτελή κομμάτια από το καθένα, που όλα διατηρούν την υφή και τη γεύση τους, και όχι νερόβραστες πατάτες με πολτό μελιτζάνας και κολοκυθιού, στα οποία οδηγεί νομοτελειακά, το ενιαίο κόψιμο.
Τόσο απλό, αλλά τεράστια η διαφορά στο τέλος, ειδικά σε συνδυασμό με το επόμενο μυστικό #2, που συμπληρώνει το κυνήγι της υφής και της γεύσης.
Μυστικό #2.
Δεν χρησιμοποιώ νερό στο ταψί, παρά μόνο λευκό κρασί και ελαιόλαδο.
Γιατί θα αναρωτηθείτε;
Ο λόγος δεν είναι τόσο η γεύση του κρασιού, αλλά κυρίως η επιδίωξη για τελική υφή και διατήρηση της γεύσης και διατροφικής αξίας του κάθε λαχανικού ξεχωριστά, μέσα στην κάθε μπουκιά.
Και για να το εξηγήσω διεξοδικά, εδώ μπαίνει λίγη τοσοδούλα επιστήμη…
Τα κύτταρα των λαχανικών περιέχουν μεγάλα κυστίδια που είναι γεμάτα με ένα υδατώδες υγρό και ονομάζονται «κενοτόπια» ή vacuoles. Εκεί μέσα είναι τα περισσότερα στοιχεία που δημιουργούν τη γευστική του ταυτότητα και την διατροφική αξία του. Επίσης εκεί κρύβεται η μεγαλύτερη ποσότητα του νερού του λαχανικού, η οποία εξασκεί πίεση προς τα έξω, ώστε το λαχανικό να διατηρεί το σχήμα του.
Υπόψη ότι στα λαχανικά που χρησιμοποιούμε στο μπριάμ, το νερό μπορεί να είναι από 79% του βάρους τους στην πατάτα, ως 95% στο κολοκύθι και το σέλερυ.
Στα κενοτόπια και την ημικυτταρίνη που είναι απ’ έξω, το περιβάλλον είναι ελαφρά όξινο. Αν στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσουμε νερό, το οποίο είναι ελαφρά αλκαλικό (αλκαλικό = βάση), λόγω όσμωσης μετά τους 60ºC, τα υγρά θα τραβηχτούν έξω και έτσι τα λαχανικά θα χάσουν το σχήμα και τη γευστική τους ένταση. Έτσι η γεύση του καθενός λαχανικού μεταφέρεται και αναμειγνύεται με των υπολοίπων, στη σάλτσα που δημιουργείται, καθώς όλα μαζί αρχίζουν να πολτοποιούνται. Το αποτέλεσμα είναι ότι έχουμε ένα πλήρες ανακάτεμα γεύσεων και υφών, σε μια νόστιμη κατά τα άλλα, σάλτσα μπριάμ στην οποία όμως δεν ξεχωρίζει τίποτε.
Αν αντιθέτως χρησιμοποιήσουμε ένα όξινο θερμαντικό υγρό, όπως είναι το λευκό κρασί, θα έχουμε ελάχιστη αναλογικά απώλεια υγρών.
Το αποτέλεσμα είναι ότι θα διατηρήσουν σε μεγάλο βαθμό το σχήμα, την υφή τους και τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη γεύση του καθενός θα είναι διακριτά με ένταση στη μπουκιά. Παράλληλα, η σάλτσα θα απορροφήσει όσο λίγο χρειάζεται για να τα πλαισιώσει, με κυρίαρχη τη γεύση της ντομάτας και των όποιων αρωματικών χρησιμοποιηθούν.
Έτσι, σε συνέργεια με το μυστικό #1, διασφαλίζεται ο στόχος για ένα μπριάμ που νιώθεις και απολαμβάνεις στη κάθε μπουκιά, το κάθε λαχανικό ξεχωριστά.
Μυστικό #3
Η διεύρυνση της γκάμας των λαχανικών σε ένα μπριάμ (πέρα από τα κλασικά που είναι πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι, κρεμμύδι και ντομάτα) με καρότα, πράσα και κουνουπίδια, δημιουργεί επιπλέον αντιθετικότητες γεύσεων και υφών, που απογειώνουν το πιάτο.
Η παραδοσιακή λογική λέει ότι για να κάνει κανείς τέλειο μπριάμ πρέπει να εκμεταλλευτεί την εποχικότητα, κάτι που βεβαίως αξιοποιεί τα διαθέσιμα υλικά της εποχής, στη γευστική ακμή τους. Όμως αυτή η λογική, εγκλωβίζει το πιάτο κατά βάση στους καλοκαιρινούς μήνες και στερεί παράλληλα την διεύρυνση των υλικών μέσα από συνδυασμούς με χειμερινά λαχανικά.
Η δικιά μου λογική λέει ότι αξίζει να εκμεταλλευόμαστε τις δυνατότητες που μας δίνουν τα θερμοκήπια και η διαθεσιμότητα λαχανικών σχεδόν όλες τις εποχές. Γιατί εκτός του ότι μπορούμε να απολαμβάνουμε όποτε θέλουμε πιάτα που αγαπάμε, μπορούμε να διευρύνουμε παράλληλα και τον πλούτο των συνδυασμών που είναι εφικτοί εκτός εποχής.
Και αν στο μπριάμ αυτό με τη συγκεκριμένη τεχνική που χρησιμοποιείται, κάποιος καταφέρει να νιώσει γευστικά ότι το λαχανικό ήταν εκτός ή εντός εποχής, θα αυτομαστιγωθώ στη πλατεία Συντάγματος με πράσα!
Στο “δια ταύτα” λοιπόν, σας προσκαλώ να δοκιμάσετε πόσο μαγική είναι η πρόσθεση πράσου, καρότου και κυρίως κουνουπιδιού, στα κλασικά υλικά.
Μυστικό #4.
Η πρόσθεση κάποιου είδους καυτερής πιπεριάς αλλά και σπόρων από πιπέρι Szechuan, που έχει μοναδικά αρώματα χωρίς ιδιαίτερα καυτερή γεύση, δημιουργεί τις απαραίτητες εντάσεις στο πιάτο.
Τη ποσότητα θα τη καθορίσει ο καθένας ανάλογα με το πόσο του αρέσουν τα καυτερά φαγητά, αλλά το μπριάμ πραγματικά απογειώνεται όταν του δώσουμε λίγη ένταση από πιπέρια. Πιπέρι Szechuan θα βρείτε σε καταστήματα μπαχαρικών και αξίζει να αγοράσετε επαρκή ποσότητα για να το έχετε στη κουζίνα σας γιατί δίνει νοστιμιά και τσαχπινιά σε πολλές συνταγές με λαχανικά και κρέας.
Κάπου εδώ τελειώνουν οι παρεμβάσεις και οι ιδέες μου για το απόλυτο μπριάμ, με τη φιλοσοφία του πιάτου σε πιο σύγχρονα γευστικά πρότυπα, όπου η αυτοτέλεια γεύσεων και η διατήρηση των υφών στο κάθε λαχανικό είναι έννοιες σημαντικές, και παράλληλα η διεύρυνση των συνδυασμών τους και η ένταση στο πιάτο, ευκταίες.
Τώρα βέβαια, πάντα μπορείτε να αρνηθείτε να το δοκιμάσετε γιατί μάλλον δεν είναι όπως αυτό που έβγαινε απ’ τα χεράκια της γιαγιάς. Είναι απλά, καλύτερο…
Χαρακτηριστικά του πιάτου:
Πανεύκολο, νόστιμο και υγιεινό πιάτο ιδανικό να μαγειρεύεται μια-δυο φορές το μήνα. 10 λεπτά ετοιμασία και 2 ώρες στο φούρνο, χωρίς πολλά-πολλά. Επιτρέπει πολλές παραλλαγές και προσθέσεις αλλά σας προτρέπω πριν αρχίζετε να βάζετε ό,τι θέλετε, για μια και μόνη φορά τουλάχιστον, να το δοκιμάσετε ακριβώς όπως στη συνταγή και χωρίς αρωματικά.
Υλικά για 8 άτομα
(Η λίστα λαχανικών σηκώνει προσθαφαιρέσεις ανάλογα με τα γούστα και την εποχή και οι ποσότητες είναι ενδεικτικές, παρά απόλυτες)
6 κολοκυθάκια
2 μελιτζάνες
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 πράσο
4 πατάτες με το φλούδι τους
½ κουνουπίδι
1 κλωνάρι σέλερυ
3 ειδών γλυκές πιπεριές (π.χ. Φλωρίνης, Κέρατο και Πορτοκαλί)
½ καυτερή πιπεριά φρέσκια ή 3-4 αποξηραμένα chillies ή ½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.σ. πιπέρι Szechuan
400 γρ. σάλτσα με κομματάκια ντομάτας ή 2 φρέσκες ντομάτες στην εποχή τους, σε κομματάκια
1-2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες (προαιρετικά, αν σας αρέσει)
Αρωματικά όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, βασιλικό ή φρέσκια ρίγανη (Προαιρετικά αν επιμένετε. Εγώ δεν βάζω, γιατί με αποσπούν απ’ τη γεύση των λαχανικών και άρα αντί να προσθέτουν, αφαιρούν νοστιμιά)
100 ml. ελαιόλαδο
100 ml. λευκό κρασί
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
ΑΛΦΑ Weiss για συνοδεία!
Παρασκευή:
1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC με αέρα.
2. Πλένετε όλα τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσετε και ένα προς ένα, τα κόβετε στο κατάλληλο μέγεθος, ως εξής:
Τα κολοκυθάκια τα κόβετε χοντρά σε ροδέλες, περίπου 1 cm πάχους.
Τις μελιτζάνες επίσης σε χοντρές ροδέλες 1 cm πάχους και μετά αυτές στα 4 ή στα 6 κομμάτια 2-3 cm μήκους, ανάλογα με το μέγεθος της ροδέλας.
Τα καρότα σε λεπτές ροδέλες των 2-3 mm πάχους.
Τα κρεμμύδια τα καθαρίζετε απ’ έξω, και μετά στα 4 καθέτως.
Το πράσο σε χοντρές ροδέλες του 1.5 cm πάχους.
Τις πατάτες σε λεπτές φέτες των 2-3 mm πάχους.
Το κουνουπίδι σε μεγάλα ολόκληρα κομμάτια απ’ τα άνθη του, περίπου 5 cm.
Το σέλερυ σε λεπτές φέτες 2-3 mm πάχους
Τις γλυκιές πιπεριές σε ροδέλες των 5 mm πάχους.
Τις φρέσκιες καυτερές πιπεριές τις ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.
3. Ανακατεύετε τα κομμένα λαχανικά στο ταψί του φούρνου. Προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, το πιπέρι Szechuan, τη ζάχαρη, το λάδι και το κρασί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε πάλι, να μοιραστούν οι γεύσεις στο ταψί. Βάζετε το ταψί στο φούρνο σε μεσαίο ράφι.
4. Σε 1 ώρα, ανακατεύετε τα υλικά πάλι και μετά απ’ αυτό ανά 20 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να αρχίσουν να κάνουν μαύρο στις γωνίες τους, περίπου σε 2 ώρες, ανάλογα και με τον φούρνο. Αν θέλετε να βγουν πιο ξεροψημένα τα λαχανικά, βάζετε για 5 λεπτά επιπλέον το δυνατό γκριλ και στη συνέχεια αφαιρείτε το ταψί απ’ τον φούρνο και το αφήνετε ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να δέσουν οι γεύσεις καλύτερα, για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Με το ταψί στο τραπέζι πάντα, γιατί ποτέ, κανείς, δεν έφαγε μόνο μια μερίδα.
Συνοδεύεται απαραίτητα από καλή φέτα, νόστιμο ψωμί και ιδανικά από μια δροσερή ΑΛΦΑ Weiss, αφενός για να καταλαγιάζει με την γήινη οξύτητά της την κάψα απ΄τον πικάντικο χαρακτήρα της συνταγής έτσι όπως έχει εξελιχθεί και αφετέρου γιατί με τη φρουτώδη γεύση της και τον αρωματικό της χαρκτήρα αποτελεί πραγατικά ιδανικό συμπλήρωμα για τα Ελληνικά λαδερά φαγητά.
Αγαπημένη !
Print 
PDF
Anonymous
Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα πρόταση. Ευχαριστω. Λ.
Alex fiti
Οπωσδήποτε θα το δοκιμάσω καθώς συμφωνώ απολύτως με τη φιλοσοφία της συνταγής. Να προσθέσω επίσης πως τα μανιτάρια ταιριάζουν υπέροχα με το μπριάμ, ανεβάζοντάς το γευστικά και και θρεπτικά.
Theodora
Πολύ ωραία τα λες (και πολύ ωραίο site!), το φτιάχνω τώρα, αλλά κρασί φοβάμαι να βάλω! Thanks anyway!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μα γιατί; Τι σας φοβίζει στο κρασί; Η επιστημονική εξήγηση άλλωστε υπάρχει!
Πελαγια
Τελεια προταση και τεκμηριωμενη. Να εισαι καλα Δημητρη.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Apo
Πολύ δυνατό το site σας. Πολύ δυνατή και η συνταγή σας. Μόλις τη δοκίμασα. Το κρασί αντι για νερό νομίζω είναι κομβικό όπως και τα άλλα βήματα λίγο πολύ.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
katerina g
πολυ ωραια τα λετε! …και μενα η μητερα μου ποτε δεν εβαζε νερο , αλλα βεβαια επαιρνε η συνταγη μπολικο επιπλεον λαδι, οποτε ετσι εχω μαθει να το κανω και γω. και το θεμα του μεγεθους επισης σημαντικο. αλλα χωρις σαλτσα ντοματας, μα με φρεσκια ντοματα κομμενη λεπτες φετες. το blog σας ειναι απολαυση, μεταξυ αλλων και οπτικη!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Αγάλλου Λίντα
Ένα τέλειο φαγητό, πιστεύω ότι πρέπει να θεωρηθεί ένα από τα πιο γκουρμέ πιάτα της κουζίνας μας, όλο το παιχνίδι για μένα είναι η προσθήκη του κρασιού που κι εγώ χρησιμοποιώ. Απλά αποφεύγω τα καυτερά, όταν στο τραπέζι κάθονται παιδιά. Πολύ καλή συνταγή.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Anonymous
Πολύ ενδιαφέρουσα συναταγή καθώς και η ανάλυση. Μήπως όμως οι ποσότητες στην συνταγή αφορούν 4 κι όχι 8 άτομα;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ αλλά με ανησυχείτε με το ερώτημα… Γεμίζουν ένα ταψί. Είναι σίγουρα για 8 πεινασμένους εκτός κι’ αν έγινα ξαφνικά λιτοδίαιτος
Τέλειες μπάμιες λαδερές με μπαλσάμικο στο φούρνο & στην κατσαρόλα | Caruso.gr
[…] λογικά ότι είναι η ίδια με αυτήν που ανέλυσα και στο μπριάμ, όπου αντίστοιχα χρησιμοποιώ […]
Theodora
Έχετε δίκιο σε όλα! Το φαγητό βγαίνει τέλειο, σας ευχαριστώ πολύ για όλα τα tips! Bookmarked and shared!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Roula
Μόλις μπήκε στο φούρνο.. Ίδωμεν..
Πρώτη φορά το φτιάχνω και θα έχω και 2 κριτές!! Έχω καλό προαίσθημα!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Κουνουπίδι! | ΦΡΟΥ ΦΡΟΥ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ
[…] ντομάτας. Σημειωτέον ακολούθησα την συνταγή αυτή https://caruso.gr/briam-mystika/ , η οποία είναι super. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πολύχρωμο […]
ΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ! | ΦΡΟΥ ΦΡΟΥ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ
[…] ντομάτας. Σημειωτέον ακολούθησα την συνταγή αυτή https://caruso.gr/briam-mystika/ , η οποία είναι super. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πολύχρωμο […]
Μπάμιες |
[…] λογικά ότι είναι η ίδια με αυτήν που ανέλυσα και στο μπριάμ, όπου αντίστοιχα χρησιμοποιώ […]
Areti Rina
Τέλεια η συνταγή σας κύριέ μου έτσι την φτιάχνω κι εγώ με διάφορα λαχανικά γιατί λατρεύουμε αυτό το φαγητό μόνο με κρασί δεν το δοκίμασα και θα το φτιάξω ευχαριστώ για τη σημαντική συμμετοχή σας
Gely
Η συνταγή είναι τέλεια. Εννοείται ότι είναι για το πολύ 4 άτομα, αφού κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα πιάτο. Την έχω κάνει άπειρες φορές. Κάθε φορά και καλύτερη!!
Μπράβο
Ιξίον
Το φαι άλλαξε διασταση με αυτή την συνταγή . Δεν βρήκα σέλερυ , και το παρέλειψα. Το φαί έγινε σε 1 ώρα και 20 λεπτά περιπου. Ίσως έχω πιο δυνατό φούρνο,
Αλλά πράγματι . Με αυτόν τον τρόπο το κάθε λαχανικό “κρατάει” την γεύση του και είναι γευστικότατο.
Σε ευχαριστούμε Δημήτρη !!!
Anonymous
Κοτοπουλο
pen
το δοκίμασα! μακράν η καλύτερη συνταγή ως τώρα!!
Christina
Ποτε δεν μου αρεσε το μπριαμ ως τωρα. Βγηκε εξαιρετικο. Το μονο που προσθεσα ηταν μερικους κυβους φετας στο τελευταιο δεκαλεπτο και του πηγαινε πολυ. Μπραβο για τις λεπτομερεις οδηγιες
Φοίβος Ζαχόπουλος
To έφτιαξα πριν από δύο εβδομάδες (Ιούλιος ’15) και αύριο έχω παραγγελία να το ξανακάνω. Έχω γίνει διάσημος στην οικογένεια… και στους φίλους της οικογένειας. «Πουλάω» λίγο το παραμύθι ότι πρόκειται για μυστική συνταγή που έχω επινοήσει μόνος μου και τελικά με κυριεύει ο έντιμος εαυτός μου και μιλάω για το μοναδικό σου blog. Πολλά συγχαρητήρια. Η συνταγή είναι καταπληκτική και τα μυστικά της κάνουν όντως τη διαφορά.
Anonymous
Μπράβο, πολύ προσεγμένη συνταγή… Θα την φτιάξω σύντομα… Thks.:)
Brigitte Lucien Tartot
ΕΊΣΑΙ απλα καταπληκτικός, bon viveur, και ακομπλεξαριστος που μοιραζεσαι “εσωτερική πληροφόρηση” με μας. Το φαγητο δεν ξέρω, δεν το έφτιαξαν ακόμα, αλλά με πείθει σίγουρα το λεπτο σου χιούμορ. Με σένα λέω ν’αρχισω να μαγειρευω….
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πίσω απ’ το λεπτό χιούμορ, κρύβεται ένα τέρας που αν, με τέτοιες συνταγές, δεν αρχίσεις να μαγειρεύεις, θα σε κυνηγήσει! Με την καλή έννοια πάντα.
Γρήγορα τη ποδιά και στη κουζίνα!
Μαρια
Το καλυτερο μπριαμ… πλεον μονο αυτο φτιαχνω! Φοβερη η συνταγη σου! Μπραβο!
Αθηνά
Δεύτερη φορά που το έφτιαξα. Πάρα πολύ καλό.
Όπως είπε και καποιος άλλος, είναι πολύ σημαντικό που μοιράζεστε τα μυστικά σας μαζί μας και η σελίδα σας είναι πολύ χρήσιμη και ουσιαστική για το καθημερινό μαγείρεμα αν και η αισθητική σας μάς προιδεάζει για πιο ελιτίστικες μαγειρικές και μεθόδους.
Ευχαριστούμε.
Stavros Stavrakakis
Μπράβο φίλε μου για την άριστη συνταγή Μπριάμ. Συμφωνώ απολυφως μαζι σου.
Ταπεινά ήθελα να προσθέτω αρκετές συμβουλές γι’ αυτο το απίθανα υγιεινό φαγητό, που το κάνουν ακόμα νοστιμότερο, (το απογειώνουν), τις οποίες σημειώσεις μου έκανα paste, αλλα δυστυχώς δεν λειτουργεί εδώ αυτή η δυνατότητα.
Christina
Ερώτηση παρακαλώ Και απευθύνομαι σε εσάς που μας έχετε κακομάθει με τις τεκμηριωμένες απαντήσεις σας!! Με έναυσμα τη συνταγή του μπριάμ που χρησιμοποιείτε κρασί, μπορούμε να μαγειρεύουμε με αλκοόλ όταν υπάρχουν παιδάκια μικρά στο σπίτι. Η λογική λέει ότι εξατμίζεται φυσικά και μένει η γεύση μόνο, αλλά όταν οι πιο σύγχρονες έρευνες αναφέρουν ότι τα παιδιά δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τη γεύση του αλκοόλ ποιά η γνώμη σας;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ για το κομπλιμαν που μου δώσατε και προχωρώ στην απάντηση.
ΜΕΤΡΟ πάνω απ’ όλα, σε όλα!
Η μεγαλύτερη ποσότητα αλκοόλ που χτρησιμοποιούμε στη μαγειρική εξατμίζεται και μένει το συστατικό με τις γευσεις του. Ειδικά στα μαγειρευτά όπου το αλκοόλ μπαίνει στην αρχή του μαγειρέματος και το φαγητό σιγοβράζει για μισή ή μια ώρα, δεν μένει πρακτικά τίποτα από αλκοόλ. Στο σβύσιμο με αλκοόλ στο τηγάνι μπορεί να μείνει λίγο παραπάνω. Όμως σε μια συνολική ποσότητα φαγητού 3-4 ή 5 ατόμων, η ποσότητα αλκοολ που θα έχει μείνει, διαιρεμένη δια την ποσότητα που θα φάει ένα παιδί, νομίζω θα κουράσει το calculator στα δεκαδικά… Δεν βλέπω απολύτως κανένα πρόβλημα, όταν μιλάμε για τα κανονικά φαγητά που περιέχουν μικροποσότητες αλκοόλης που εξατμίζεται, αν όχι όλο, στο μεγαλύτερο μέρος τους. Εγω πάντως στα παιδιά μου δεν άλλαξα ποτέ κανονική συνταγή σε σχέση με αλκοόλ. Η κατανάλωση αλκοόλ στα παιδιά αρχίζει να είναι προβλήματική όταν η ποσότητα ξεπερνά κάποιες μικροποσότητες, π.χ. 2-3 κοταλάκια σούπας κρασιού νωπού (όχι μαγειρεμένου). Τα απόλυτα είναι για μένα, υπερβολές ταλιμπανικής λογικής.
Christina
Κρατώ την απάντηση διότι μου ταιριάζει!!! Μην κάνετε το λάθος και μπέιτε ποτέ σε μπλογκ μαμάδων.Καμιά φορά….. ταλιμπανίζουν δια της υπερβολής!!! Εξαιρετικός οπως πάντα!
Anonymous
Βρήκα τυχαία το site σας κι έχω ενθουσιαστεί..τόσο προσεγμένο, τόσο ενδιαφέρον..από τα καλύτερα που έχω επισκεφτεί..Μπράβο σας!!
Anonymous
Οι μελιτζανες θελουν ξεπικρισμα;Γενικα ποτε το ξεπικρισμα ειναι απαραιτητο;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Κάποτε σίγουρα ήθελαν. Οι μελιτζάνες έχουν νικοτίνη προκειμένου να αποτρέπουν τα ζιζάνια και τα ζουζούνια να τις τρώνε. Αυτό τις πικραίνει. Κάποτε οι ποικιλίες που καλλιεργούσαν οι αγρότες είχαν αρκετή ποσότητα νικοτίνης μια και δεν υπήρχε προστασία από άλλα φάρμακα. Σήμερα οι αγρότες σε γενικές γραμμές καλλιεργούν ποικιλίες που έχουν πολύ λίγη νικοτίνη οπότε η ανάγκη για ξεπίκρισμα έχει σχεδόν εξαληφθεί.
Anonymous
Κύριε είστε καταπληκτικοόος!!!! Εφιαξα το κριθαρότο με τις γαρίδες & ξετρελάθηκε η οικογένειά μου! !!!!!!! Χίλια μπράβο. Αυτές τις μέρες θα φτιάξω & το μπριάμ .Νάστε πάντα καλά.Συνεχίστε να μας εκπλήσετε.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
antheories
Δοκίμασα την συνταγή και ομολογώ ότι την βρήκα υπέροχη! Κάθε λαχανικό κράτησε την γεύση του και συμφωνώ και με τον τρόπο κοπής τους!Μπράβο! Προβληματίστηκα με το σχόλιο παραπάνω για το αλκοόλ στο φαγητό και τα μικρά παιδάκια.. Κι αυτό γιατί δεν το μέτρησα να είναι 100ml αλλά το έβαλα “με το μάτι”.. ελπίζω το ελάχιστο που θα φάει η κόρη μου να μην δημιουργήσει πρόβλημα..
Eva Karagianni
Μόλις δοκίμασα το μπριάμ ακριβώς όπως το λέει η συνταγή και έχω ενθουσιαστεί!!! Μέχρι τώρα το μπριάμ μου έβγαινε μέτριο. Φοβήθηκα κι εγώ το κρασί, όμως το έβαλα καθώς και το πιπέρι σετσουάν και το φαγητό απογειώθηκε! Πολλά συγχαρητήρια!!!!
Mei Li Triantafyllidi
Ετοιμαζομαι να το φτιάξω, αναρωτιεμαι αν βγαίνει αισθητά καυτερό, γιατί δεν τα αντεχω καθόλου τα καυτερά. Ισως να παραλείψω το πιπέρι.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Για καλό και για κακό κόφτε τα καυτερά απ’ τα υλικά ή βάλτε ελάχιστο μπούκοβο να δώσει ένα τσικ στη γεύση
Anonymous
Εξαιρετική συνταγή. Αγαπητέ, κάνετε τους αρχάριους μάγειρες να έχουν επιδόσεις chef!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Νάστε καλά!
Anonymous
Το κρασί κάνει την διαφορά!!!!! Ευχαριστώ πολύ που αναγαγατε, ένα κατά τα άλλα απλό πιάτο, σε γευστικό ταξίδι….
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Γιώργος
μου κάνει εντύπωση η τόση λεπτομέρεια και χειρουργική/καυστική ακρίβεια, αλλά παραλληλα το πράσο στο φωτό είναι κομμένο με λάθος τρόπο – σε ροδέλες δλδ οπότε και δεν έχει μπορέσει να πλυθεί καλά
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Είναι για να σας δώσουμε ένα λόγο να μας κάνετε παρατήρηση και να χαρείτε!
Anonymous
Νάσαι καλά κ. Παπαζυμούρη. Σιχάθηκα τα παλιόφαγα και τα ψευτογκουρμέ που σερβίρουν.
Και δεν τους τη χαρίζω καθόλου πιά. Τα γυρίζω πίσω, τους τα χώνω και δεν τους τα πληρώνω.
Οι άνθρωποι βαριούνται, κι ούτε που επιθυμούν να βελτιωθουν καθόλου στο μαγείρεμα!
Κατεψυγμένο, φτηνιάρικο κι ετοιματζίδικο( η ελληνική πραγματικότητα όπως θάλεγες και εσύ).
Ε λοιπόν ξεκίνησα να μαγειρεύω, εδώ και ενάμισυ χρόνο και ακολουθώντας ΑΚΡΙΒΩΣ τις
οδηγίες σου , από τη δεύτερη -τρίτη φορά βγαίνουν φαγητά αλήθεια νόστιμα και αρκετά ποιοτικά.
Και ούτε ταλαντούχος είμαι, απλώς προσέχω πολύ και έχω μια στοιχειώδη αίσθηση του μέτρου.
Παστίτσιο αφράτο και πεντανόστιμο, χωρίς μπεσαμέλ- περικεφαλαία( τι ωραίο!), μελιτζάνες
λαδερές φούρνου(υπέροχες και την τρίτη μέρα), πρόσφατα ένα σοφρίτο που στ’ αλήθεια δεν
το περίμενα τόσο καλό.
Πραγματικά σ’ ευχαριστώ πολύ.
Και όταν χρειάζομαι κάποιο σκεύος, αγοράζω πάντα από τα προτεινόμενα, το μεν λόγω εμπιστο-
σύνης, το δε για να ενισχύω το σάιτ.
Δύο ερωτήσεις: 1. Υπάρχουν σκέψεις για κάποιο βιβλίο; 2. Λειτουργεί εστιατόριο Παπαζυμούρη
και αν ναι, που;
Kαι μια μικρή ταπεινή συμβουλή. Από το διαδίκτυο, οι πλέον αξιόπιστες οδηγίες μαγειρικής, είναι
του Caruso, του Pandespani και του Παρλιάρου για ζαχαροπλαστική. Διαβάστε και τους άλλους,
αλλά καταλήξτε στα παραπάνω, όταν είναι να μπείτε στη κουζίνα.
Κώστας Πέττας, Αθήνα.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ πολύ πολύ! Ναι όλο και περισσότεροι μου ζητούν βιβλίο και νομίζω κάποια στιγμή πρέπει να γίνει κι αυτό. Απλά λόγω τελειομανίας έχω την αίσθηση ότι “θα μπούμε μέσα” αν το κάνω, αλλά ας το δούμε στην ώρα του.
Το θέμα εστιατόριο Παπαζυμούρη, ήτοι Brasserie Cucina Caruso ψάχνεται καθώς μιλάμε. Μπορεί να γίνει σχετικα γρήγορα, μπορεί και ν αργήσει, αλλά δυσκολα θα το αποφύγουμε με βάση την ζήτηση που υπάρχει απ’ το κοινό που μ’ ακολουθεί. Απλά είναι μια πολύ δύσκολη επιχείρηση το εστιατόριο και από πλευράς κόπου, ωρών, δέσμευσης, επένδυσης, διαχείρησης της καθημερινότητας και του ανθρώπινου κεφαλαίου και εντέλει κερδοφορίας. Σήμερα οφείλει κανείς να είναι πάρα πολύ προσεκτικός.
Δήμητρα*
Εγώ που μόλις το έφτιαξα και πανω που χάρηκα οτι παιρνουν ωραιο χρώμα. Απλά έχουν χρώμα και μέσα κρατάνε αρκετά. Πέρα απο τις πιπεριες τιποτε αλλο δεν εχει γίνει. Και τωρα απλα τα αφηνω παραπανω σκεπασμένα γιατί απο χρώμα δεν πάει άλλο, αλλα φοβάμαι μήπως στεγνωσουν τελειως. Πάντως έκανα βήμα βήμα τη συνταγή και γενικά το έχω με μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Τι να πω.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Η όλη ιδέα του συγκεκριμένου μπριάμ είναι να κρατάνε τα λαχανικά κατά τα πρότυπα της μοντέρνας κουζίνας, ώστε να νιώσετε τις γεύσεις τους, να είναι τραγανά και ζουμερά μέσα, όχι μαλθακά. Δεν είμαι σε θέση να ξέρω πόσο έχουν γίνει, αλλά ανακατέψτε λίγο να πάρουν υγρά και αφήστε τα παραπάνω. Εμένα μου παίρνει 2 ωρες να γινουν εκει που πρέπει και το καταλαβαίνει κανείς από το αν οι πατάτες που είναι λεπτές, έχουν αρχίσει ν αρπάζουν και να γίνονται τραγανές. Αν ναι είναι έτοιμο στη λογική που το πιάτο πρέπει να είναι. Αν τωρα εσεις τα θέλετε μαλακά τα λαχανικά, δεν σας κάνει αυτη η συταγή… έιναι ακριβως της αντίθετης φιλοσοφίας!
Giakoumatos Loukas
Κυριε Δημητρη
Αν και ειμαι στο επαγγελμα πολλα χρονια ποτε δεν ειπα οχι στην δοκιμη του κατι καινουργιου και ξεχωριστου, απο τα καθιερωμενα και παραδοσιακα.
Ετσι λοιπον αποφασισα στο εστιατοριο μου να ακολουθησω την συνταγη σας σε ενα κατα τα λεγομενα ευκολο φαγητο
Το αποτελεσμα ειναι εκπληκτικο,μονο και μονο για ενα λογο
διοτι ειμαι κατοικος εξωτερικου(ΣτηνΕστονια) και δυστυχως εδω υπαρχει το μεγαλυτερο προβλημα του επαγγελματος μου …το εποχιακο λαχανικο και φρουτο…
Η συνταγη σας μου ελυσε αυτο το προβλημα.
Καλα λογια και ευσημα απο ολους και εγω με την σειρα μου σε εσας.RESPECT
VARKIZANA KREEKA TAVERN
TALLINN ESTONIA
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πολύ χαίρομαι που η χάρη μας έφτασε στο Ταλίν. Να προωθείτε την Ελληνική κουζίνα έστω και με τα τοπικά υλικά! Μπράβο!
ΔΩΡΟΘΕΑ ΠΡΟΔΡΟΜΟΥ
Δεν σας ηξερα…σημερα σας ανακαλυψα και ομολογω οτι με κερδισατε.μολις μπηκε στο φουρνο και μου τρεχουν ηδη τα σαλια.τρεχω να δω τα μυστικα σας για τον μπακαλιαρο!να ειστε καλα!Δωροθεα Προδρομου
Eirini Laskari
Εξαιρετική συνταγή! Την έχω κάνει 3-4 φορές και κάθε φορά γίνεται ένα πεντανόστιμο φαγάκι!
Να επισημάνω πως είμαι φοιτήτρια και όποτε θέλω να φτιάξω τέτοιου είδους φαγητό συμβουλεύομαι πάντα τη σελίδα σας!!
Οτι έχω φτιάξει είναι τέλειο.
Ευχαριστούμε
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πολύ χαίρομαι, ειδικά που ως φοιτητρια ασχολείστε με τη μαγειρική, τη νοστιμιά και την σωστη διατροφή, στοιχεία που συνδυάζει ιδανικά αυτή η συνταγή! Ετοιμάζω τωρα και ένα βιντεάκι για μια πίτα ειδικά φτιαγμένο για φοιτητές. Θέλω τη γνωμη σας όταν βγεί σε κανένα δεκαπενθήμερο…
Θοδωρης
Μαγειρεύεις στο στιλ που αγαπάω…ειμαστε κοντα θα δοκιμασω κουνουπιδι και κρασι εχω ενσταση στο καροτο…(το μπριαμ ειναι τελειος τσιπουρομεζες και η γλυκα του καροτου θα με χαλασει προσωπικα). Η προταση μου ειναι να συνοδευτει με ενα καλο στραγιστο γιαουρτι που δινει μια δροσια απεναντι στην αψαδα του καυτερου (εγω το κανω αρκετα πικαντικο λογω τσιπουρου!
ΚΑΙ ΝΑΙ! ΕΙΝΑΙ ΑΔΥΝΑΤΟ ΝΑ ΦΑΣ ΜΟΝΟ ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ!! 
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Άντε γειά μας!
elenihioni
Σεφ, έκανα τρεις φορές τη συνταγή σου με κάποιες παραλλαγές στη τεχνική. Κορυφαίο τρικ το κρασί! Δεν το συζητάω! Λοιπόν η παραλλαγή να προτηγανίσω ελαφρά όλα τα λαχανικά αν και ειχε κόπο είχε πολυ καλύτερο αποτέλεσμα απο την αυθεντική που έφτιαξα, και προχθές που δεν είχα κουνουπίδι ,για το τραγανό του πιάτου έριξα μια χουφτίτσα καβουρδισμένα αμύγδαλα (λευκά)..
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πολύ προχώ!Δωστε μου αμύγδαλα και πάρτε μου τη ψυχή!
ΔΕΣΠΟΙΝΑ
ΟΥΑΟΥ! η σελιδα σου ειναι καταπληκτικη και σε εμπιστευομαι πληρως! το μπριαμ βγηκε το καλυτερο που εχω φαει . δεν ακολουθησα πιστα τη συνταγη αλλα εκλεψα τα μυστικα και εγινε ΤΕ – ΛΕΙ – Ο . το εφτιαξα την προηγουμενη εβδομαδα και τωρα το ξαναφτιαχνω !! σε ευχαριστουμε πολυ !! συνεχισε να μαγειρευεις με αγαπη!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ πολύ! ΝΑ κάνετε κι’ αλλα πιάτα απ’ το μπλογκ να βρείτε την υγειά σας!
Μυρτώ
Είπα κι εγώ η αφελής να κάνω μισή ποσότητα επειδή ο άνδρας μου δεν είναι πολύ φαν του πιάτου και ο 3χρονος γιος μου δεν τρελαίνεται για τα μαγειρεμένα λαχανικά. Ευτυχώς που μόλις ετοιμάστηκε το φαγητό έβαλα σε ένα πιατάκι να δοκιμάσω. Μετά φεύγω, γυρίζω, και βρίσκω το ταψί στον νεροχύτη, άδειο, μόνο κι έρημο. Τι έγινε, ρε παιδιά; ρωτάω. Μαμά, το φαγητό ήταν πολύ ωγιαίο (sic), ήταν η απάντηση που πήρα. Δεν ξέρω τι έκανες αλλά ήταν τέλειο, είπε κι εκείνος που (νόμιζε ότι) δεν ήταν φαν του πιάτου. Τι έκανα; Απλώς ακολούθησα τις συμβουλές του Caruso και το φαγητό δεν έγινε μια ομοιομορφία γεύσεων και υφών αλλά κάτι πολύ διαφορετικό, όσο πρέπει τραγανό και πεντανόστιμο. Ευχαριστούμε πολύ, λοιπόν, Cucina Caruso, για το πολύ ωγιαίο φαγητό!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πολύ χαίρομαι! Είναι πραγματικά “άλλο φαγητό” σε σχέση με το πως παραδοσιακά κακοποιείται!
Νικόλαος Χοϊμπός
κ. Παπαζυμούλη, έκανα για πρώτη φορά τη συνταγή σας και παρόλο που δεν έβαλα (πατάτες και κουνουπίδι) η φίλη μου και ένα φιλικό ζευγάρι ξετρελάθηκαν. Με ρωτούσαν που το έμαθα και φυσικά ως νεοΈλληνας τους είπα ότι ήταν δική μου δημιουργία….την οποία θα την βρείτε στο site μου http://www.carouso.gr. Έμειναν έκπληκτοι όταν άκουσαν ότι έχω site μαγειρικής για αυτό αν σας γράψουν σχόλια (είπα ότι έχω και βοηθό που τον βάζω να γράφει τα αρθρά,δηλαδή εσάς !) μη μου το χαλάσετε….!
Χρειάζομαι την συμβουλή σας σε κάτι που με προβλημάτισε. Εμείς χρησιμοποιούμε σκέυη μαγειρικής (γερμανικά) που μαγειρεύουν σε χαμηλές θερμοκρασίες ή και με κλειστό μάτι απο ένα σημείο και ύστερα. Αυτό γίνετε γιατί έχουν πάτους που συσωρεύουν την θερμότητα και αν δεν μειώσεις την θερμοκρασία στο 1-2 ή δεν κλείσεις το ματί ζήτω που κάηκες.!
Έβαλα το σκέυος να προθερμανθεί ( είναι τηγανοψηστέρια σε αυτήν ψήνουμε στο μάτι της κουζίνας , άφησα να φτάσει ο δείκτης θερμοκρασίας που έχει στο καπάκι στο τέρμα(πρέπει να είναι 160C,κάτι που δεν πρέπει να γίνετε) και όταν τα είχα έτοιμα το ανοίγω και ρίχνω τον τοματοχυμό και παθαίνω Σοκ! Αρχίζει να κοχλάζει, να εξατμίζεται και να πετάγεται παντού! Ευτυχώς αμέσως έριξα τα λαχανικά και γλίτωσα το τηλεφώνημα στην πυροσβεστική.!
Έπρεπε να ρίξω πρώτα τα λαχανικά και μετά τον τοματοχυμό;
Στο τέλος ενώ είχα ένα πολύ νόστιμο πιάτο με τα χαρακτηριστηκά που μας περιγράφετε στην συνταγή σας. Η μικρή ποσότητα σάλτσα σας που υπήρχε στο σκεύος ήταν αραιή.
Έγινε έτσι γιατί δεν εβαλα πατάτα ( δεν τρώει η φίλη μου λόγω δυσανεξίας) ;
Ευχαριστώ,
ΝΓΧ
Δημήτρης Παπαζυμούρης
“Κατσαρόλια του διαβόλου”! Δεν ξέρω τι και πως να κάνει κανείς με τέτοια σκέυη στ’ αλήθεια. Αυτά δεν είναι σκέυη για ανθρώπους που ενδιαφέρονται για την μαγειρική αλλά για ανθρώπους που πρωτίστως νοιάζονται για την οικονομία! Εγω θέλω τα σκέυη μου και τις εστίες μου αντίστοιχα, να μπορώ να τα ορίσω, να νιώθω τις αντιδράσεις τους σε αυξομειώσεις έντασης κλπ. Τώρα αυτά αποφασίζουν μόνα τους τι θέλουν να κάνουν… Τι να σας πώ; Εγώ θα τα έδινα για ανακύκλωση να έπαιρνα μερικά φτηνά κι απλά να έκανα την δουλειά μου! Σόρρυ!
Αθηναϊδα
Έκτος από υπερνόστιμο, είναι και διατροφικά κορυφαίο φαγητό και διευκολύνει στην τήρηση της οδηγίας για 10 μερίδες λαχανικών/φρούτων τη μέρα. Συγχαρτήρια και ευχαριστώ από μία χαρούμενη χορτοφάγο.
Η δικιά μου προσθήκη είναι φρέσκος ανανά. Κόβω ροδέλες 5mm πάχος και στη συνέχεια τις κόβω σε κομματάκι 1cm μήκος. Αν και διαισθητικά μπορεί να μη φαίνεται και πολύ σόι σας διαβεβαιώνω ότι γευστικά δένει υπέροχα με τα υπόλοιπα λαχανικά
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ πολύ! Ενδιαφέρων συνδυασμός ομολογουμένως αυτός που προτείνετε και μπορώ να το φανταστώ σε μια νεοτερική εκδοχή!
Anonymous
Παντα στην αρχη σκεφτομαι οτι εφτιαξα πολυ..μολις το δοκιμασω μολις που προλαβαινει να φτασει απογευμα..αλλη μια επιτυχια..φοβερο φαγητο..
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Όλος ο λαχανόκηπος σε ένα πιάτο! λατρεύω κι εγώ!
Fmorfia
Φτιάξαμε χτες κι εμείς για άλλη μια φορά το εξαιρετικό αυτό μπριάμ. Κάνω πάντα το ίδιο λάθος, το φτιάχνω απόγευμα για να μείνει και για την άλλη μέρα να πάρουνε τα παιδιά μαζί στο ολοήμερο και τελικά καταλήγουμε πάντα στο φούρνο της γειτονιάς την άλλη μέρα γιατί δεν έχει μείνει ούτε ψιχουλάκι
Μια φορά να μείνει να το δοκιμάσω κι εγώ αυτό το φαΐ και τι στο κόσμο…
Μία ερώτηση μόνο παρακαλώ. Ο φούρνος μου είναι teka υγραερίου χωρίς δυνατότητα χρήσης αέρα και χρησιμοποιώ εσωτερικά θερμόμετρο για να ξέρω ακριβώς θερμοκρασία. Επειδή έχω παρατηρήσει ότι δεν μένουν σχεδόν καθόλου υγρά μετά την πρώτη ώρα και δεν έχω επιχειρήσει να προσθέσω, απλά τα ανακατεύω πιο συχνά να μην κολλήσουν, τι θα πρότεινες να κάνω δεδομένου ότι χρησιμοποιούμε κρασί και όχι νερό . Το ερώτημα αφορά όλα τα φαγητά φούρνου στα οποία χρησιμοποιούμε κρασί και ξεμένουμε από υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ευχαριστώ εκ των προτέρων και γενικώς ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΩΣ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ πολύ! Θα έβαζα κρασί πάντως ή ανάμιξη κρασιού με νερό ωστε να παραμείνει όξινο και όχι αλκαλικό.
Maria
Κατ’ αρχάς, διαβάζω τόσην ωρα τα σχόλια και μου τρέχουν τα σάλια. Αν είχα το λευκό κρασι θα είχα ξεκινήσει ήδη την παρασκευή του μπριαμ. Ερώτηση: έχω γλυκοπατάτες και πορτοκαλί κολοκύθα. Να βάλω; Και αν ναι, πώς να της κόψω να μην γίνουν λιώμα; Ευχαριστώ πολυ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Γλυκοπατάτες εχω δοκιμάσει και ήταν τέλειες. Κολοκύθα δεν έτυχε να δοκιμάσω αλλά θα πήγαινε σίγουρα, απλά δεν θα την έβαζα μαζί με γλυκοπατάτες για να μην υπάρχουν πολλά γλυκά υλικά. Θα τα έκοβα σε κυβάκια του ενός – ενάμισυ εκατοστού.
KalimeraHellas Person
Αν βαλεις χωρις νερο στα μικροκυμματα για 20 λεπτα κομματια απο 3 μελιτζανες, 3 πατατες, 250γρ. μανιταρια, 1 τριμμενο κρεμμυδι και 1 κλωναρι σκορδο, μια πρεζα φασκομηλο, βασιλικο, λαδι, αλατι και μια κουταλια γλυκου σοδα η σαλσα που προκυπτει οπτικα εναι σαν εχει ντοματα.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Maria
Τελικά εφτιαξα το μπριαμ και με γλυκοπατάτες κομμένες όπως τις μελιτζάνες. Άλλο ένα ευχαριστώ και ενα μεγαλο μπραβο και απο εμενα. Προστεθηκε ήδη στις κορυφαίες συνταγές της συλλογής μου, δίπλα σε αυτές της μαμάς και της πεθεράς μου!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Τέτοια ν’ ακούω!
Αγγελική
Τέλειο το μπριαμ! Ο άντρας μου ενθουσιαστηκε! Τελικά απο τότε που σας συμβουλευομαι η μαγειρική μου έχει ανεβει πολλά επίπεδα! !!!!!!!! Σας ευχαριστώ για αυτα που μοιραζεστε μαζί μας!!!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Γιαννης
Ενα μεγαλο ευχαριστω για το οτι μοιραζεσαι τις γνωσεις σου και τις εμπειριες σου με ολους εμας. Εχω μαγειραψει πρασορυζο, φασολακια και πολλες αλλες συνταγες και ολες ηταν υπεροχες. Σειρα το μπριαμι…..
Να εισαι παντα καλα και να μας εμπλουτιζεις …
Δημήτρης Παπαζυμούρης
lazsoflazaros
Ως ερασιτέχνης,εχω κάποιες απορίες.Εβαλα μικρότερες ποσότητες (περίπου τα μισά),δεν ειχα πρασο,εβαλακαι τρια μανιτάρια κομμενα στα δυο,γέμισα μια μικρή μεταλλική γάστρα,την εβαλα στους 180 αντισταση κατω και αερα.Το φαγητό έγινε καταπληκτικό,πραγματικά θαυμάσιο,χωρίς παραψημένα τα λαχανικά,αλλά σε 50-55 περιπου λεπτα.(Ευτυχως ,γιατί βαριομουν να περιμένω δυο ώρες!)Και οι λεπτοκομένες πατατόυλες ξεροψ´ηθηκαν.Η απορία:γιατί τόσο γρηγορα;Φταίει η γάστρα ή ο αέρας του φούρνου;Η οι μικρότερες ποσότητες;Ως μηχανικός,Θελω επιστημονική απάντηση!!!!!(για να μαθαιλνουμε και κάτι!)
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Η απάντησή σας εδώ, στην βασική εξίσωση της μαγειρικής Q = m cp ΔT., όπου το m = μάζα.
lazsoflazaros
Στα παραπάνω,η γάστρα ήταν χωρίς καπάκι.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Χωρίς
lazsof
Κε Παπαζυμούρη με τρέλλανες!!Από τον τρόπο που εξηγείς τα πράγματα,ήμουν σχεδόν σίγουρος ότι έχεις κάνει το Cooking and Science του Harvard.Στο οποίο δύο φορές γράφτηκα και δύο φορές το παράτησα ελλείψει χρόνου.Και η τελευταία σου απάντηση μου το επιβεβαίωςσε.Δεν ξέρεις πόσο χαίρομαι,μαθαίνοντας και βλέποντας την εφαρμογή της Φυσικής και Χημείας ,που τόσο αγαπούσα και αγαπώ,στην αγάπη μου των τελευταίων χρόνων: την μαγειρική.Ευχαριστώ για το μάθημα λοιπόν,και για τις καταπληκτικές σου συνταγές(και οπωσδήποτε για το γιατί κάνουμε αυτό ή εκείνο,από φυσικής άποψης).Να είσαι πάντα καλά!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστω πολύ! Να διαβάστε τότε όλη τη σειρά 4 αρθρων επιστημης στη μαγειρικη που ανέβασα με βάση το σεμιναριο του Harvard.
ΗΛΙΑΣ Τ.
Ηρθε παλιά μία νέα γειτόνισσα στην πολυκατοικία εισάγοντας νέες ιδέες σε παραδοσιακά φαγητά και όλες οι μανάδες την άκουγαν …ευτυχώς υπήρχε η γιαγιά.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Οι νέες ιδέες δεν είναι καλές επειδή είναι νέες, είναι καλές μόνο όταν είσναι σωστές.
Δεσποινα
Μπριαμ με κρασί…. Ευτυχώς που το είδα… Πρώτη φορά που φάγαμε όλο το ταψί! Σας ευχαριστώ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Παρακαλώ! Να το ξανακάνετε λοιπόν!
miluquero5
Εξαιρετικό βγήκε το μπριαμ για άλλη μία φορά! Το κρασί είναι όλα τα λεφτά. Αυτή τη φορά δεν έβαλα κουνουπίδι (μου φάνηκε κάπως χειμωνιάτικο) αλλά έβαλα σχεδόν διπλή ποσότητα και το έφτιαξα στο μεγάλο ταψί του φούρνου μου(για να μείνει και για την επόμενη). Αύξησα τα λάδι-κρασί επί ακόμα μισή ποσότητα και . φαγώθηκε όλο επιτόπου! Ευχαριστούμε πολύ! Πάω για το παστίτσιο σήμερα…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Anonymous
just like a great chef said ”I always cook with wine……………..sometimes i add little in the food”
Roula Fouka
Καλησπέρα κύριε Δημητρη. Το μπριαμ όσα χρόνια μαγειρευω, το κάνω με κλασικο τρόπο. Εχθές λοίπον αποφασίσα να ακολυθησω την δική σας συνταγή. Το αποτελεσμα με ικανοποιησε πολύ, αλλά το καλύτερο είναι ότι το έφαγε ο συντροφός μου, ο οποιος δεν το έτρωγε καθόλου! Ευχαριστούμε πολύ για την υπέροχη συνταγή!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
ΘΩΜΑΣ ΣΑΡΙΓΚΙΟΛΗΣ
Στους 180 β.κ επι μια ωρα στο φαγητο εγιναν σχεδον χυλος ολα τα λαχανικα σε σημειο που χαθηκε η ατομικη υφη τους και κυριαρχουσε σαν γευση κατι κοινο απο τη σαλτσα τους. Αυτο ηταν το επιθυμητο αποτελεσμα ή δεν έκανα κατι σωστα;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Η συνταγή είναι φτιαγμένη ακριβώς για να μην γίνεται αυτό που λέτε. Δεν μπορώ να φανταστω τι πήγε στραβά πέρα απ’ το ότι μπορεί να βάλατε νερό.
Anonymous
Σας παρακολουθώ πιστά και σας αποκαλώ επιστήμονα!σας ευχαριστω!!
-θα μπορούσε το κρασί να είναι κόκκινο ή ροζέ;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστω πολύ! Από πλευράς γεύσης ναι θα μπορούσε να είναι οποιοδήποτε κρασί, από πλευράς χρώματος εγω δεν θα πήγαινε με κόκκινο, αλλά λίγη σημασία έχει. Για τις ανάγκες της μαγειρικής σε γενικές γραμμές η επιλογή κρασιών είναι κυρίως θέμα χρώματος στη σάλτσα και λιγοτερο γεύσης.
ΚΑΤΕΡΙΝΑ
Μόλις σας ανακάλυψα …τυχαία ..έχω κατενθουσιαστεί με τον τρόπο που προσεγγίζετε την μαγειρική(μου θυμίζετε τον άντρα μου)…το απόγευμα κατευθείαν μπριαμ….ευχαριστώ..
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μόνο μη πείτε στον άντρα σας ότι σας τον θυμίζω και γίνει καμμιά παρεξήγηση άνευ λόγου…
Vicky
……και αυτή είναι η διαφορά του Δ. Παπαζυμούρη με τον υπόλοιπο κόσμο….. Σας διαβάζω με απόλαυση, και χαίρομαι που βρήκα κάποιον που ξέρει τι λέει και γιατί, ΚΑΙ το απολαμβάνει, ΚΑΙ είναι διατεθειμένος να το μοιραστεί με μας!!! Ευχαριστώ!! Σας χαίρομαι!! Η νοστιμιά που δημιουργώ είναι η επιπλέον απόλαυσή μου!!! Ευχαριστώ και γι’ αυτό!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Anonymous
Ωραία η συνταγή σας, αλλά δεν με αρέσει που διαφημίζεται την μπύρα. Ζοζεφινα
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Κάποιος δεν πρέπει να πληρώνει τη δουλειά που κάνω, τι λέτε; Ή εσεις που την διαβάζετε θα είστε ή ένας χορηγός. Μάλλον καλύτερα για σας και για μένα, να είναι ο χορηγός που επέλεξα!
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Μετά από καμιά 20ρια φορές που έχω φτιάξει αυτό το υπέροχο φαγητό είπα να γράψω κι εγώ!!! Μιλάμε για αριστούργημα!!!!! Κατάφερα να φάει ο άντρας μου και τα κολοκυθάκια από το μπριαμ, που τα σιχαινόταν. Το κρασί κάνει όλη τη διαφορά. Παλιά που έφτιαχνα μπριαμ με τη μαμαδιστικη συνταγή τίποτα δεν ήταν το ίδιο.
Απλα υπέροχος σχεδόν σε όλες σας τις συνταγές (σχεδόν γιατί δεν τις έχω δοκιμάσω όλες – είμαι και χορτοφάγος οπότε σίγουρα δε θα τις δοκιμάσω όλες)! Ευχαριστούμε!
Anonymous
Τελικά είσαι επιστήμων μεγάλος ! Αυτό το μπριάμ είναι απίθανο ! Ονειρεμένο ! Εμπιστεύομαι όλες της συνταγές σου , οι οποίες βγαίνουν τέλειες ! Όταν σε βλέπω σε βίντεο να μαγειρεύεις, μου δίνεις την εντύπωση ότι παίζεις μουσική !Σα ν ακούω ορχήστρα ένα πράγμα ! Εύγε ! Είσαι ταλέντο μεγάλο !
Anonymous
Δεν είμαι ανώνυμη είμαι η Αφροδιτη
Anonymous
Καλημέρα! Ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να αντικαταστήσω το λευκό κρασί με κόκκινο σε περίπτωση που δεν έχω λευκό. Ευχαριστώ πολύ!