Οι φρεσκοπαστωμένες παπαλίνες ήταν ο πιο εντυπωσιακός ουζομεζές που ανακάλυψα φέτος το καλοκαίρι στη Λέσβο, καλεσμένος στο υπέροχο Lesvos Food Fest. Παπαλίνες ονομάζουν τις σαρδέλες που αλιεύονται τους καλοκαιρινούς μήνες στους μεγάλους και πλούσιους κόλπους της Καλλονής και Γέρας.
Κατά την Λεσβιακή παράδοση, οι ψαράδες της περιοχής μόλις ανέβαζαν τα δίχτυα, έριχναν σε ένα χωνί από εφημερίδες μερικές απ’ τις παπαλίνες που ψάρεψαν και το γέμιζαν με χοντρό αλάτι. Λίγες ώρες αργότερα που έφταναν στο καφενείο, τις ξέπλεναν, τις καθάριζαν και τις απολάμβαναν με το ουζάκι τους.
Μια και ο συγκεκριμένος μεζές πραγματικά «δε παίζεται», αυτή η συνήθεια εξελίχτηκε σε καθολική πρακτική στο νησί και έτσι σχεδόν κάθε ταβέρνα στη Λέσβο αγοράζει το πρωί φρέσκια παπαλίνα. Την παστώνουν ολόκληρη και ακαθάριστη όπως είναι, βάζοντας χοντρό αλάτι (που η Λέσβος παράγει άφθονο στις αλυκές της Καλλονής) στο πάτο από ένα πήλινο σκεύος, και προσθέτοντας σε στρώσεις σαρδέλες και αλάτι. Από πάνω βάζουν κάτι βαρύ για να πιέζει τις σαρδέλες να βγάλουν τα υγρά τους και τις αφήνουν στο ψυγείο μόνο για 3-4 ώρες. Στη συνέχεια τις καθαρίζουν, πετάνε κεφάλια, έντερα και κοιλιά, βγάζουν και τη πέτσα τους και τις σερβίρουν πολύ ελαφρά «ψημένες» απ’ τ’ αλάτι.
Τις διατηρούν για 1-2 μέρες σε ηλιέλαιο (για να μη παγώσει στο ψυγείο , όπως κάνει το ελαιόλαδο) και όσες περισσέψουν τις κάνουν ψητές, αν και τηγανιτές που τις έκανα εγώ ήταν απίθανες. Η λογική είναι ότι παστώνουν παπαλίνες καθημερινά, ή έστω κάθε 2-3 μέρες και έτσι πάντα υπάρχει φρεσκοπαστωμένος μεζές. Οι περισσότεροι τις παστώνουν μόνο για τρεις ώρες, αλλά κάποιοι μπορεί να το κάνουν και ως πέντε, ανάλογα τα γούστα τους, οπότε σε κάθε μαγαζί είναι ελαφρά διαφοροποιημένη η γεύση.
Στη μπουκιά η παστή παπαλίνα σου θυμίζει το ωμό ψάρι του σούσι, αλλά σαφώς πιο νόστιμο, καθώς αφενός οι σαρδέλες αυτές είναι σφριγηλές, ευχάριστα λιπαρές και νόστιμες και επιπλέον είναι ελαφρά αλατισμένες γαργαλώντας όλα τα αισθητήρια της γεύσης σου. Πάντως όλοι όσοι δοκιμάζουν φρεσκοπαστωμένη παπαλίνα, λένε αυθόρμητα πως πρόκειται για την εμφατική ελληνική απάντηση στο γιαπωνέζικο σούσι. Μακάρι να υπήρχε παπαλίνα σε περισσότερα μαγαζιά, απ’ όσα θα βρεις σεβίτσε και σούσι ανά την Ελλάδα, γι’ αυτό νιώθω και την ανάγκη να την κάνω γνωστή.
Το σημαντικό με το πάστωμα της παπαλίνας είναι πως συνήθως διαρκεί τρεις ώρες μόνο! Γι’ αυτό χρησιμοποιώ και τον όρο φρεσκοπαστωμένες σαρδέλες. Δεν μιλάμε για το κανονικό πάστωμα που οι σαρδέλες Καλλονής μένουν στο αλάτι με τις ώρες και γίνονται ένας αλμυρός πεντανόστιμος μεζές.
Εδώ σχοινοβατούμε ανάμεσα στο ωμό και το ελαφρά παστωμένο και ακριβώς αυτό είναι και το υπέροχο σ’ αυτό το μεζέ.
Βρίσκω ενδιαφέρον ως έθιμο το ότι οι σαρδέλες σερβίρονται ολόκληρες κ πρέπει εσύ να τις σκίσεις, ανοίγοντάς τες και να αφαιρέσεις το κόκαλο για να απολαύσεις τα φιλέτα. Μεταξύ μας, όσο και ωραίο είναι να το κάνεις αυτό στη Λέσβο, στο τραπέζι για ούζα που κάνω σπίτι μου, τις προτιμώ φιλεταρισμένες και γι’ αυτό δείχνω και αυτό ως πρόταση. Επίσης δε βρήκα λόγο να φύγει η πέτσα τους, όπως τις ξεγυμνώνουν στη Λέσβο. Οπότε στη συνταγή που θα διαβάσετε έχω προσθέσει βαθμούς ελευθερίας απ’ την αυστηρή Λεσβιακή παράδοση, για να βοηθήσω τον μεζέ να «ταξιδέψει» παντού ανά την Ελλάδα. Προφανώς και θα γίνει καλύτερος ο μεζές αν χρησιμοποιηθούν οι ιδιαίτερα νόστιμες σαρδέλες της Καλλονής, αλλά και με σαρδέλες που πήρα απ’ τον ψαρά μου, μια χαρά βγήκε!
Να πω επί τη ευκαιρία της συνταγής αυτής ότι χάρη στο Lesvos Food fest που προσκλήθηκα το καλοκαίρι να συμμετάσχω συνειδητοποίησα πόσο σημαντικός γαστρονομικός προορισμός είναι η Λέσβος. Εξαιρετικά τοπικά προϊόντα πέρα απ’ τις γνωστές σε όλους μας σαρδέλες της Καλλονής και τα ούζα του Πλωμαρίου. Νόστιμα ζαρζαβατικά, φρέσκα ψάρια, αγνά κρεατικά και γαλακτοκομικά και γενικώς πάρα πολύ νόστιμο φαγητό σε πλείστες ταβέρνες που επισκέφτηκα, παρέα με τον φίλο σεφ Αλέξανδρο Παπανδρέου που γνωρίζει το νησί όσο λίγοι.
Και να σημειώσω την απίθανη φιλοξενία που βιώσαμε απ’ όλους σε κάθε μέρος που επισκεφτήκαμε στη Λέσβο, δίνοντας τα εύσημα στη νέα μας φίλη, την υπέροχη Μαρία Καπλανέλλη, συντονίστρια του Lesvos Food Fest και ψυχούλα της οργάνωσης.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πιο απλά δε γίνεται. Σε τρείς ώρες ένας υπέροχος ουζομεζές στο τραπέζι σας. Το μόνο που θα χρειαστείτε κατά την ετοιμασία και το καθάρισμα, είναι γάντια μιας χρήσης, για να μη μυρίσουν ψαρίλα τα χέρια σας. Αν μυρίσουν βάλτε τους λίγο ξίδι πριν τα πλύνετε με απορρυπαντικό πιάτων.
Κι αν σας περισσέψουν σαρδέλες, κάντε τη συνταγή μας για πλακί ή ψήστε τες σε αμπελόφυλλο.
Υλικά:
Σαρδέλες φρέσκιες, ακαθάριστες (όσες θέλετε)
Ημίχοντρο αλάτι (υπολογίστε χοντρικά μισό κιλό για 12 σαρδέλες)
Μια πρέζα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Προαιρετικά: Ελάχιστες σταγόνες λεμόνι ή λίγο ξύσμα ή ξύδι (ανάλογα τα γούστα σας)
Διαδικασία παρασκευής:
1. Πάστωμα
Σε ένα σκεύος κεραμικό ή γυάλινο, απλώστε στο πάτο του αλάτι και τοποθετείστε στοιχισμένες μια στρώση σαρδέλες. Σκεπάστε με αλάτι αι τοποθετείστε την επόμενη στρώση και πάλι σκεπάστε με αλάτι. Βάλτε κάτι σχετικά βαρύ από πάνω να εξασκεί πίεση ώστε να βγάζουν τα υγρά τους και τοποθετείστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 -4 ώρες.
2. Καθαρισμός
Βγάλτε το σκεύος απ’ το ψυγείο και περάστε μία-μια τις σαρδέλες κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρώντας το αλάτι και στη συνέχεια κόψτε το κεφάλι , πετάξτε τα έντερα και κόψτε και τις πλάγιες πλευρές της κοιλιάς. Αφαιρέστε τη πέτσα τους αν μπορείτε με τα δάχτυλα ή μαχαιράκι (έτσι κάνουν στη Λέσβο, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό). Ξεβγάλετε καλά και ακουμπήστε σε πιάτο.
Τις διατηρείτε 1-2 μέρες στο ψυγείο σε λάδι (καλύτερα σπορέλαιο για να μη παγώνει, αλλά και ελαιόλαδο, μια χαρά είναι, αν τις βγάλετε μιση ώρα πριν την στιγμή του μεζέ)
Σερβίρισμα και ιεροτελεστία δοκιμής
Κατά την Λεσβιακή παράδοση, οι παστές παπαλίνες τρώγονται έτσι όπως είναι, χωρίς φιλετάρισμα. Παίρνετε μια παπαλίνα με τα δάκτυλα και με το νύχι ή ένα μαχαιράκι πιάνετε την άκρη του κόκαλου από τη πλευρά που κόψατε το κεφάλι και σιγά σιγά τραβώντας το, την ανοίγετε σε δυο μεγάλα φιλέτα που εθιμικά τα τρώτε συνεχίζοντας να κρατάτε τη παπαλίνα.
Εγώ προτείνω να τις σερβίρετε με μια πρέζα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από πάνω και ίσως μερικές σταγόνες λεμόνι ή ξίδι.
Αλλά προτιμάω σαφώς το (μη παραδοσιακό) φιλετάρισμα και σερβίρισμα με μια πρέζα ελαιόλαδο, ελάχιστο λεμόνι ή ξίδι και λίγο ροζ πιπέρι. Σε κάθε περίπτωση, έχετε τον τέλειο ουζομεζέ και την ελληνική εμφατική απάντηση στο σούσι.
