Τα lumaconi (λουμακόνι), απ’ τα πιο εντυπωσιακά σχήματα Ιταλικών ζυμαρικών, ιστορικά προέρχονται απ’ την επαρχία της Campania, δηλαδή τη περιοχή του Νότου, γύρω απ’ τη Νάπολη. Το όνομά τους σημαίνει «μεγάλο σαλιγκάρι» ερμηνεύοντας το ιδιότυπο σχήμα τους. Όμως υπάρχουν και σε μικρότερο μέγεθος αποκαλούμενα απλά lumache, λέξη που αναφέρεται απλά σε σαλιγκάρια, άνευ προσδιορισμού μεγέθους.
Τα lumaconi λόγω μεγέθους και σχήματος είναι ιδανικά να δέσουν με σάλτσες που έχουν πυκνότητα & στερεά υλικά, όπως ένα ραγού που θα κολλήσει στις ρίγες τους και θα ξαπλώσει χαλαρά μέσα στη νόστιμη πάστα τους ή εναλλακτικά, να γεμιστούν ατύπως για να ολοκληρωθούν στο φούρνο μέσα σε σάλτσα.
Αυτό που τα κάνει μοναδικά στο γέμισμα είναι ότι αποτελούν ένα ελεύθερο καταφύγιο για τη γέμιση, που έχει την επιλογή να δραπετεύσει και έξω απ’ αυτά. Αντίστοιχα, η σάλτσα που συνοδεύει τη γέμιση μπορεί και να δέσει πάνω τους, καθώς έχουν ρίγες, αλλά και να παρεισφρήσει μέσα τους σε μια απόλυτα ερωτική σύνδεση.
Έτσι, προσωπικά με γοητεύει σ’ αυτό το σχήμα ακριβώς αυτή η ελευθεριότητα στην ανταλλαγή των υλικών, που δημιουργεί ένα τελικό πιάτο γεμάτο σπιτική «ατέλεια», γεμάτο άναρχη θαλπωρή, όποια και να είναι η γέμιση και η σάλτσα.
Στη συνταγή που επέλεξα να σας προτείνω, τα ίδια τα χρώματα των υλικών που παίζουν με την Ιταλική σημαία είναι τόσο θελκτικά που το πιάτο σε γοητεύει και προκαλεί σιελόρροια πολύ πριν το δοκιμάσεις. Ως γέμιση, χρησιμοποιείται ο κλασικός για τις Ιταλικές συνταγές συνδυασμός του σπανακιού με τη ricotta, δηλαδή το ανθότυρο.
Ο συγκεκριμένος συνδυασμός στη συνταγή μας, μένει χωρίς γευστικές φιοριτούρες, όπως άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι ή κουκουνάρι που συνήθως αποτελούν στοιχείο της σύνθεσης αυτής της γέμισης. Η χρήση τους ως έξτρα γευστικό στοιχέιο, επαφίεται σε σας με δεδομένο ότι προφανώς ταιριάζουν και διαβεβαίωση ότι δεν είναι και απαραίτητα.
Το πολύ αιρετικό της συγκεκριμένης συνταγής είναι πως αντί ένα ζυμαρικό που έχει μέσα σπανάκι και ρικότα, δηλαδή ένα κομψό συνδυασμό λεπτών γεύσεων να συνοδεύεται από λευκή και ήπια μπεσαμέλ, εδώ πλέει σε μια πυκνή κατακόκκινη σάλτσα τομάτας κόντρα σε κάθε δεοντολογία ταιριάσματος. Γιατί η θεωρία λέει πως δεν καπελώνεις ποτέ με σάλτσα τομάτας που μάλιστα έχει και σκόρδο μέσα, μια γέμιση που έχει λεπτές γεύσεις.
Κι όμως κόντρα στον κανόνα που απ’ αυτό το ιστολόγιο έχω υπερασπιστεί πολλές φορές, θα παραδεχτώ πως εδώ, η αντίθεση της πληθωρικής αλλά γλυκιάς σάλτσας τομάτας με τα ζυμαρικά γεμάτα από σπανάκι και ανθότυρο, λειτουργεί εξαιρετικά. Κάτι που έχει ξανασυμβεί και με μια συνταγή για λαζάνια στο παρελθόν. Ειδικά καθώς οι υφή των lumaconi έχει γίνει τραγανή στις άκρες απ’ το ψήσιμο στο φούρνο, προσθέτοντας τη διάσταση της τραγανότητας στη συνολική γαστρονομική απόλαυση. Και γιατί κοντράρει με πολύ θράσος στο «σωστό», και βγάζει τσαγανό και χαρακτήρα σαν πιάτο .
Με τα χρόνια και την ωριμότητα που φέρνουν, έχω καταλήξει πως το τεκμηριωμένα γαστρονομικά σωστό και το λάθος, είναι κάποιες φορές ηθικά ανταλλάξιμο. Ο κανόνας – που θα συνεχίσω να υπερασπίζομαι – καλώς μεν υπάρχει, για να ωθεί τη δημιουργικότητά μας στη σωστή κατεύθυνση. Αλλά, αυτή η ανάγωγη, άναρχη εξαίρεση που έχει μέσα της τη ψυχή μιας άγνωστης μαγείρισσας απ’ τη Καμπάνια, έρχεται κάποιες φορές για να μας ακυρώσει τη στενότητα της ορθολογικής προκατάληψής μας, απέναντι στο μεγαλείο της τολμηρής εμπειρίας. Και εδώ είναι που η συνταγή αυτή μεγαλουργεί! Κατ’ εξαίρεση, βεβαίως, βεβαίως…
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Χρειάζονται 3 διαφορετικές ετοιμασίες για να γίνει η σύνθεση, οπότε θα τη χαρακτηρίζαμε ως συνταγή μέτριας ευκολίας, παρόλο που δεν παρουσιάζει καμία μαγειρική πρόκληση. Όλο το παιχνίδι είναι να οργανώσετε τα τρία πρώτα βήματα σε μια συνδυαστική αλληλουχία, ώστε, όσο περιμένετε να στραγγίζει το σπανάκι να βράσετε τα ζυμαρικά για να μην είναι καυτά όταν χρειαστεί να τα γεμίσετε. Συνολικά, με έξυπνη διαχείριση χρόνου θα σας πάρει περί τα 40’ η ετοιμασία και άλλα 25’ το ψήσιμο.
Υλικά για 2-3 άτομα σε ένα ταψί 33 X 22
250 γρ. Lumaconi
250 γρ. Ricotta ή Ανθότυρο
180 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο σπανάκι
800 γρ. ψίχα τομάτας Polpa ΓΚΡΕΚΑ (+60ml. νερό)
60 γρ. παρμεζάνα
50 γρ. βούτυρο LURPAK
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 4
Φύλλα φρέσκου βασιλικού
Διαδικασία:
1. Ετοιμάστε τη γέμιση:
Βάλτε το σπανάκι με λίγο αλάτι σε ένα σουρωτήρι να βγάλει τα πολλά νερά του για 30’. Ξεβγάλτε, στίψτε και ψιλοκόψτε. Ανακατέψτε με τη ρικότα και τη μισή παρμεζάνα σε ένα μπολ.
2. Βράστε τα ζυμαρικά:
Βράστε τα Lumaconi για 10’ (-2’ απ το κανονικό χρόνο), σουρώστε και αφήστε να κρυώσουν λίγο.
3. Ετοιμάστε τη σάλτσα τομάτας:
Σε κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο να λιώσει και ρίξτε το σκόρδο να σοταριστεί για 2 λεπτά, ίσα-ίσα να πάρει χρώμα. Συμπληρώστε με τη σάλτσα τομάτας και 4 φύλλα βασιλικού, ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε και σβήστε το μάτι μετά από 2 λεπτά. Εφόσον χρησιμοποιήσετε τη pulpa της ΓΚΡΕΚΑ ως σάλτσα, προσθέστε 60-80 μλ. νερό μαζί της, γιατί είναι πολύ πυκνή και τα ζυμαρικά θα χρειαστούν λίγη επιπλέον υγρασία στο ψήσιμο.
4. Γεμίστε και ψήστε τα ζυμαρικά:
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C με αέρα
Στο μαντεμένιο ταψί της Lodge, απλώστε τη μισή σάλτσα τομάτας , και τοποθετείστε τα Lumaconi στο ταψί, γεμίζοντας πριν το καθένα με μια κουταλιά γλυκού από το μίγμα σπανακιού και τυριών.
Συμπληρώστε με την υπόλοιπη μισή σάλτσα και πασπαλίστε τα Lumaconi με την υπόλοιπη παρμεζάνα από πάνω.
Βάλτε στο φούρνο, σε μεσαίο ράφι στους 180°C με αέρα, για 25’
Σερβίρισμα:
Δείχνουν τόσο όμορφα στο ταψί που επιβάλλεται να τα πάτε έτσι στο τραπέζι και να σερβιριστεί ο καθένας τη μερίδα του με κουτάλα. Να είστε σίγουροι πως θα υπάρχει δεύτερο σερβίρισμα!
