Φάβα βελούδινη αλ Καρούζο σημαίνει φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια σε πετιμέζι και καβουρντισμένα κουκουνάρια. Αυτή είναι η φάβα που σερβίρω σπίτι μου τον τελευταίο καιρό σχεδόν σε κάθε τραπέζι ως ορεκτικό και όλοι μου λένε ότι είναι η καλύτερη φάβα που έχουν ποτέ δοκιμάσει.
Όταν η κουβέντα έρχεται στο “ποια είναι η καλύτερη φάβα”, οι περισσότεροι θα μιλήσουν για τη φάβα Σαντορίνης που η τιμή της είναι τρεις φορές πάνω απ’ τις άλλες. Δεν αμφιβάλω ότι ως πρώτη ύλη η Σαντορινιά φάβα είναι κορυφαία, αλλά εγώ αγοράζω απ’ τις φτηνές επώνυμες, είτε χύμα . Πετυχαίνω όμως μαγειρικά τέλεια γεύση, γιατί χρησιμοποιώ ένα μικρό μυστικό, για το οποίο έχω γράψει και στο παρελθόν.
Το μυστικό για την τέλεια βελούδινη γεύση στη φάβα, είναι ένα τριμμένο καρότο, που προστίθεται στο βράσιμό της, απ’ το σοτάρισμα κιόλας. Αυτό το καρότο κάνει όλη τη διαφορά στη γεύση!
Το δεύτερο στοιχείο που δημιουργεί την τέλεια βελούδινη υφή είναι βέβαια το ότι την περνάω στο μιξερ χειρός όταν έχει γίνει, και έτσι η φάβα γίνεται σαν μους.
Από εκεί και πέρα με αυτή τη βελούδινη φάβα ως βάση, υπάρχει πάντα η εναλλακτική να την σερβίρεις με τον παραδοσιακό τρόπο, με λάδι, λεμόνι, ρίγανη. Αυτό το ξέρετε υποθέτω, κι’ αν δεν το γνωρίζατε, το μάθατε μόλις!
Όμως εμένα η ιδέα που επινόησα με καραμελωμένα κρεμμύδια σε πετιμέζι συνδυασμένα με καβουρντισμένα κουκουνάρια, με στέλνει σε ηδονικά μονοπάτια που το παραδοσιακό σερβίρισμα δεν γνώριζε καν ότι υπήρχαν. Θα έλεγα ότι αυτό το σερβίρισμα αναβαθμίζει την ταπεινή φάβα από λαϊκό μεζέ της ταβέρνας σε γκουρμέ ορεκτικό. Χρησιμοποιώντας μάλιστα ένα εκπληκτικό και πολύ ελληνικό προϊόν , το πετιμέζι, για να χτίσει τη γευστική της ταυτότητα. Η δε αντίδραση του κόσμου που την έχει δοκιμάσει είναι τόσο εντυπωσιακά θετική, που σας προτείνω να αγοράσετε πετιμέζι και να την φτιάξετε όπως την περιγράφουμε, πριν πείτε το κλασικό “εμένα μ’ αρέσει όπως την ξέρω”, που μπλοκάρει κάθε προσπάθεια δημιουργικής βελτίωσης, σ’ αυτή τη χώρα!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή που θέλει 5 λεπτά προετοιμασία και περίπου 45 μαγείρεμα, με ανάγκη για συντονισμό μεταξύ βρασίματος της φάβας σε κατσαρόλα και καραμελώματος των κρεμμυδιών σε τηγάνι. Δεν χρειάζεται κανείς να είναι συνεχώς από πάνω, αλλά θέλει σίγουρα την προσοχή σας ανά πεντάλεπτο κατά το μαγείρεμα.
Ταιριάζει σαν ορεκτικό με τη μορφή που προτείνεται, όχι μόνον πριν από ελληνικά πιάτα αλλά και σε διεθνή κουζίνα.
Διατηρείστε ό,τι μείνει (αν και δύσκολο το βλέπω να μείνει κάτι) σε τάπερ ή πιάτο με μεβράνη βάζοντας λίγο λάδι από πάνω.
Υλικά (μεζές για 6-8 άτομα)
250 γρ. φάβα
1 μεσαίο κρεμμύδι
1 καρότο
1,5-1,7 lt. ζεστό νερό από βραστήρα (η αναλογία νερού προς φάβα είναι περίπου 6 προς 1, για ανοιχτή κατσαρόλα που σιγοβράζει)
40 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι και πιπέρι
για το καραμέλωμα και το σερβίρισμα:
2 μεσαία κρεμμύδια
30 ml. πετιμέζι
60 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
25 γρ. κουκουνάρι
Παρασκευή
1. Κόψτε το κρεμμύδι και τρίψτε το καρότο. Σε βαθιά αντικολλητική κατσαρόλα βάλτε το λάδι να κάψει σε μεσαία φωτιά και ρίξτε κρεμμύδι και καρότο να σοταριστούν απαλά για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο.
2. Προσθέστε τη φάβα. Την σοτάρετε μαζί με το μίγμα κρεμμυδιού-καρότου για 2 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε τη περισσότερη ποσότητα ζεστό νερό ( 1,2-1,4 lt) αφήνοντας το υπόλοιπο για συμπλήρωμα αργότερα εφόσον χρειαστεί.
3. Σιγοβράζετε τη φάβα ανακατεύοντας κάθε τόσο με ανοιχτή κατσαρόλα. Καθώς περνάει η ώρα και σίγουρα μετά το πρώτο εικοσάλεπτο τσεκάρετε και ανακατεύετε πιο τακτικά για να μην κολλήσει η φάβα στον πάτο καθώς η ποσότητα του νερού μειώνεται. Προσθέτετε στη πορεία αλάτι και πιπέρι.
4. Όταν οι μπουρμπουλήθρες που βγαίνουν στην επιφάνεια αρχίζουν να μικραίνουν και να πετάνε –που σημαίνει ότι έχει φύγει η περισσότερη ποσότητα νερού- ελέγχετε ότι η φάβα έχει λιώσει. Συνήθως αυτό συμβαίνει περίπου στα 35’-40’, αλλά μην παίρνετε τον χρόνο ως ευαγγέλιο, γιατί φάβα από φάβα και μάτι από μάτι διαφέρουν. Αν η φάβα δεν έχει λιώσει και το νερό έχει μειωθεί, προσθέτετε ζεστό νερό σε μικρές ποσότητες (ανά 100 ml) μια ή περισσότερες φορές για να μην σας αραιώσει, μέχρι να λιώσουν καλά τα σποράκια της φάβας.
5. Όταν πλέον η φάβα έχει λιώσει και είναι πηχτή, την αφαιρείτε απ’ το μάτι και με μίξερ χειρός την περνάτε καλά ώστε να γίνει εντελώς λεία και βελουτέ. Διορθώνετε αν χρειάζεται σε αλάτι και πιπέρι.
6. Παράλληλα με τα στάδια 3&4 ετοιμάζετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
Σε αντικολλητικό τηγάνι και σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά βάζετε 20ml ελαιόλαδο να κάψει ελαφρά και ρίχνετε το κρεμμύδι να σοταριστεί επι μακρόν σε ιδιαίτερα χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύετε κάθε τόσο, κρατάτε τον ρυθμό σοταρίσματος χαμηλό και περιμένετε το κρεμμύδι ν’ αρχίσει να μελώνει αποκτώντας καφέ χρώμα, χάνοντας σταδιακά τα περισσότερα υγρά του και αυξάνοντας τα σάκχαρά του.
7. Μετά το δεκάλεπτο με τέταρτο περίπου, ανάλογα και με τη φωτιά σας, τα κρεμμύδια πρέπει να έχουν μελώσει επαρκώς ώστε να ρίξετε μέσα το πετιμέζι. Ριχνετε το πετιμέζι, ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα δέκα λεπτά περίπου, όταν δείτε ότι τα κρεμμύδια έχουν χάσει πλέον τον περισσότερο όγκο τους από νερό. Τα αφαιρείτε με λαβίδα σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί ώστε να πάρει το τηγανισμένο λάδι.
8. Παράλληλα με όλα τα προηγούμενα, ξεκλέβετε 2-3 λεπτά και καβουρντίζετε το κουκουνάρι σε τηγάνι χωρίς τίποτα άλλο μέσα και σε χαμηλή φωτιά να μην σας αρπάξει.
Προσοχή: Το κουκουνάρι θέλει ελάχιστο χρόνο καβουρντίσματος και αρπάζει πολύ εύκολα, οπότε πρέπει για το 1-2 λεπτά που απαιτεί η διαδικασία αυτή, να είστε από πάνω και να τ’ ανακατεύετε κουνώντας το τηγάνι.
Σύνθεση και σερβίρισμα:
Βάζετε τη φάβα χλιαρή σε μπολ ή πιάτα και πασπαλίζετε από πάνω της τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το κουκουνάρι προσθέτοντας 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο που το ζητά.
Εναλλακτικά στη δικιά μας γκουρμέ πρόταση μπορείτε να κάνετε το παραδοσιακό σερβίρισμα της φάβας με φρέσκο κρεμμύδι, ρίγανη, λεμόνι και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Η φάβα γενικώς ταιριάζει με κρασί, αλλά η συγκεκριμένη με το καραμελωμένο κρεμμύδι και τα κουκουνάρια, ταιριάζει ιδιαίτερα και με μια μπύρα Grimbergen Double Ambrée, με αρώματα καραμέλας, αποξηραμένου δαμάσκηνου και βύνης.
Νίκος
πολύ ωραία η ιδέα σου με τα καραμελωμένα κρεμμύδια!
Για φάβα αν βρεις δοκίμασε της Σχοινούσας, είναι αρκετά τσιμπημένη η τιμή της, (ίσως πιο πολύ και από της Σαντορίνης) αλλά αξίζει μια δοκιμή.
Προσωπικά αποφεύγω το μίξερ, και βάζω μόνο υπομονή και ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα. Νομίζω πως έχει διαφορά προς το καλύτερο η υφή, καθώς δεν μου αρέσει να είναι σαν μους (που για λόγους ευκολίας σερβίρουν και όλα τα μαγαζιά).
Τέλος, για μένα ακόμα ανώτερη είναι η κουκό-φαβα. Με πιο γήινη γεύση. Αλλά πιο μπελαλίδικη καθώς τα κουκιά θέλουν καθάρισμα πρώτα.
Βάσω
Πέρα απτο καρότο εγω αναμειγνύω κατα το 1/3 αρακά ξερό που βράζει στον ιδιο χρόνο και δίνει γλύκα.
Ευχαριστούμε για τις εξαιρετικές αναρτήσεις -το βιντεακι για το ψησιμο μπριζολας, σωτήριο!!-
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Εννοείτε πράσινη φάβα ή κανονικό αρακά;
Rygg Rannulf
Περιέργως, μέσα από πειραματισμό, κατέληξα σε σχεδόν ολόιδια μέθοδο. Οι διαφορές είναι πως μαζί με το κρεμμύδι και το καρότο τσιγαρίζω και λίγο μανιτάρι για λίγο πιο “χωμάτινη” γεύση, πριν την περάσω από το μίξερ βάζω λίγο βούτυρο το οποίο την κάνει ακόμα πιο βελούδινη και να γυαλίζει και πριν απ’ όλα αυτά ξεπλένω και ξαφρίζω την φάβα. Μήπως το ξέπλυμα-ξάφρισμα είναι περιττό;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Νομίζω ότι είναι περιττό. Μάλιστα χτές στις Πρέσπες (που υποτίθεται θα έπρεπε να ξέρουν από φασόλια) μου λέγανε ότι ένα μυστικό για γευστικά όσπρια είναι να μην πετάτε ή αλλάζετε ποτέ νερό στο μαγείρεμα. Και οι γίγαντες που έτρωγα ήταν θεϊκοί.
queenfaidra
Συμφωνω και γω ειναι περιττο.Ποτε δεν πετω το νερο απο τα οσπρια.Τα πλενω καλα και με το νερακι πουμειναν ολο το βραδι και εχει μεσα ολα τα θρεπτικα συστατικα και τις βιταμινες τα μαγειρευω. Ο νεροχυτης δεν τα εχει αναγκη νομιζω.
Ηλίας
Λενε καθε εμποδιο για καλο και συνεβη σ’ εμενα. Εφτιαξα τη φαβα με βαση τις αναλογιες που ειπατε. Εβαλα μισο κιλο φαβα κι αφου ηταν 1 προς 6 θα επρεπε να βαλω 3 λιτρα νερο. Εβαλα 2 για αρχη (ευτυχως) γιατι επανω στο μαγειρεμα της ανακαλυψα οτι ηταν πιο βραστερη και δεν χυλωσε.
“Τι να κανω για να μην παει χαμενη η προσπαθεια;”
Σκεφτηκα το κορν φλαουρ κι εβαλα 3 γεματες κουταλιες της σουπας τις οποιες αναμειξα με μια κουταλα της σουπας ζουμι απο το χυλο. Στο τελος επηξε και πηρε μια τελεια γευση απο το αλευρι. Ολοι με ρωτουσαν το μυστικο το οποιο το εμαθα κατα λαθος.
Οποιος αντιμετωπισει τετοιο προβλημα ας το σκεφτει τουλαχιστον σαν λυση
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Κάποιο λάκο έχει η φάβα σας! Γάντι μας πέφτει η παροιμία αλλά δεν μπορώ να καταλάβω την λογική σας. Δηλαδή έχοντας επιλέξει να βάλετε κατά 1/3 λιγότερο νερό (2λτ αντί για 3λτ) καταλήξατε ότι δεν χύλωσε, όταν για να χυλώσει χρειάζεται ο χρόνος βρασμού να είναι κατά 1/3 χοντρικά περισσότερος δεδομένης της μεγαλύτερης συνολικής ποσότητας νερού, την οποία εσείς δεν βάλατε. Η φάβα χυλώνει προς το τέλος όχι στη μέση της διαδικασίας, οπότε το γεγονός ότι δεν βάλατε το σύνολο του νερού σημαίνει ότι δεν φτάσατε σ’ αυτό το στάδιο. Επίσης όταν λέμε “βραστερή” εννοούμε ένα όσπριο που βράζει και χυλώνει εύκολα, όχι το αντίθετο.
Η χρήση κορν φλάουρ μου φαίνεται εντελώς αταίριαστη για όσπριο, αλλά δεν μπορώ να κρίνω αν δεν δοκιμάσω. Στ’ αλήθεια τι φάβα χρησιμοποιήσατε; Κάποια μάρκα; Χύμα; Πραγματικά μου φαίνεται πολύ περίεργο να μην χυλώσει η φάβα όταν σιγοβράζει εν έχετε κάνει ότι λέμε στη συνταγή.
Ηλίας
Επειδη δεν μπορω να προσθεσω στο απο πανω μηνυμα να το γραψω εδω. Δεν μουλιασα καθολου τη βαβα σε νερο… λετε να ηταν αυτο που δεν χυλωσε;
Θάνος
Αντικατέστησα το καρότο με πιπεριά Φλωρίνης. Επίσης, πριν το πέρασμα με μίξερ, πρόσθεσα λίγο βούτυρο. Το αποτέλεσμα, πέρα από την ενδιαφέρουσα γεύση έχει και ευχάριστο χρώμα.
Anonymous
έφτιαξα την φάβα ακριβώς με τη συνταγή σας και βγήκε φανταστική!!! για να ειμαι ειλικρινής δεν περίμενα ότι θα ήταν τόσο νόστιμη!!!! ΦΟΒΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ!!!
Anonymous
Ποια μαρκα φαβας να προτιμησω???
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Γενικώς καλύτερες όσες έχουν σαφή προέλευση Ελληνική. Η τοπ είναι βέβαια από Σαντορίνη και δευτερευόντως από Σχοινούσσα, αλλά και οι δύο πολύ ακριβές. Μετά είναι η Φενεού που αποτελεί ίσως την καλύτερη λύση σε σχέση ποιότητας – τιμής. Από μάρκες εμπορικές εγω παίρνω συνήθως Agrino και δευτερευόντως 3Α όταν δεν έχω κάποια με ονομασία προέλευσης.
Erietta
Σαν μανιακή “φαβοφάγος” είμαι βέβαιη πως η συνταγή θα είναι υπέροχη. Δεν έχω βάλει ποτέ μαϊντανό αλλά άνιθο σε γενναίες ποσότητες.
MKJJSS
Δοκιμασα να την κανω με χυμα Σαντορινια φαβα που ελιωσε και αρχισε να χυλωνει στην μιση ωρα και το αποτελεσμα ηταν εκπληκτικο !Την σερβιρα με ελαιολαδο ,ξερο κρεμμυδι σε ροδελες και ψιλοκομμενο μαιντανο .Επισης στην τελευταια βραση εριξα λιγη θρυμπα οπως συνηθιζουν να κανουν εδω στην Σαντορινη .Δοκιμαστε το !
Ioanna
Tην αγαπώ αυτήν την συνταγή σου!!!! Απίστευτα νόστιμη!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
και απλή! Συμφωνώ! Και η σύντροφός μου επίσης που είναι φανατική!
Eleni
Πλένουμε τη φάβα πριν τη σωτάρουμε;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Όχι δεν βλέπω λόγο, εκτός κι αν είναι μαζεμένη ερασιτεχνικά και έχει πέσει μέσα κάποιο χώμα. Αν είναι συσκευασμένη δεν υπάρχει λόγος.
Eleni
Πρώτη φορά θα τη φτιάξω!!!!!!!!!!!!!!!
Anonymous
Δεν θελει ξαφρισμα;Γιατί αν βάλουμε τα κρεμμύδια πρώτα δυσκολευει το ξαφρισμα διότι πάνε στην επιφάνεια
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Γιατί να θέλει; Το ξάφρισμα είναι μια διαδικασία που έκαναν οι γιαγιάδες στα χωρία, όταν τα προϊόντα δεν ήταν συσκευασμένα οπότε μπορεί να είχαν χω΄ματα και δε ξέρω και γω τι, και έτσι νόμιζαν ότι έδιωχναν “όλα τα κακά”. Μας ξέμεινε η συνήθεια και στη πόλη με προϊόντα συσκευασμένα και ελεγμένα, όπου πλέον δεν έχει λογική. Άν αρχίζουμε να βγάζουμε τους αφρούς, επι της ουσίας αφαιρούμε γεύση. Δεν είναι κάτι κακό οι αφροί αυτοί. Μόρια φάβας με φυσσαλίδες νερού. Άλλο σε μια σούπα με κρέας ή κοτόπουλο, που μπορεί οι αφροί να έχουν κάποια υπολείμματα αίματος ή ιστών που βαραίνουν το αποτέλεσμα και έχει μια λογική να’ αφαιρεθούν. Εδώ είναι φαβούλα του Θεού. Δε θέλει τίποτε! Στοργή και προδέρμ μόνο…
Dionisis
Χαχα εντάξει..Όντως και εμένα μου έκανε εντύπωση γιατί να ξαφρίζουμε φάβα και όχι τις φακες για παράδειγμα..Αλλά ήταν οδηγία από την μητέρα μ..Αν και έμπειρη μαγειρισα μ έδινε αυτή τη συμβουλή. Θα δοκιμάσω τη συνταγή ..Καλές γιορτές σε όλους!!
Eyaggelos Maragoudakis
Αγαπητε κυριε. Ενταξει, κανατε την φαβα βελουτε με την προεργασια που αναφετατε. Ειναι Ελληνικη? Την
εχετε διαβασει, την εχετε δει, την εχετε δει παρασκευασμενει, τι απ’ολα? Εγω κ. Sef με με ολο τον σευασμο, ξερω την φαβα που την τρωω πενηντα (50) χρονια τωρα, οπως την βραζετε, αλλα χωρις καροτα και κρεμυδια, αλλα τελειωμενει βελουτε και με ψυλοκομμενο κρεμυδακι, λεμονακι, μα”ι”ντανουδακι και μια κουταλια της σουπας ελαιολαδο. (Απο εκει και μετα, το θε’ι’κο της ΦΑΓΩΜΑ δεν εχω καουρες, στομαχικες ανακατοσουρες και ελαφρος – ελαφροτατος. Ευχαριστω για την φιλοξενεια σας.
Eyaggelos Maragoudakis
…Και να σας πω κατι? Ο Θεουλης μα παταξε απο τον ΠΑΡΑΔΕΙΣΟ γιατι ΛΕΕΙ του φαγαμε ενα ΜΗΛΟ, Ε και. Φαβα εχει φαει? Θα μας γυριζε πισω ΑΡΩΝ- ΑΡΩΝ να του μαγειρευουμε απο το πρωι εως το
βραδι. ( Αλλα μην ξεχασουμε να παρουμε και ενα κιλο μηλα απο την Λα’ι’κη πριν παμε.)
ΔΗΜΟΣ ΔΟΥΜΟΥΡΑΣ
Καλημερα.Παρα πολυ καλη συνταγη,ιδιως με φαβα Σχοινουσας.Μου εκανε εντυπωση και το πυλινο μπωλ.Που μπορω να το βρω;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ πολύ! Δυστυχώς το μπολ δεν μπορείτε να το βρείτε. Ήταν μια παραγωγή που έκανε ο Αντώνης Ατσώνιος, κεραμίστας στο Βαθύ της Σίφνου μαζί με μια Νεουορκέζα καλλιτέχνη σε ένα σπάνιο μάυρο πηλό που είχε αυτή φέρει, για μια χρονιά μόνο στα πλαίσια της έκθεσης Φυρόγια που έγινε μάλλον το 2000-01 αν θυμάμαι καλά. Τότε ήμουν στο νησί για διακοπές και αγόρασα σχεδόν απ’ όλα όσα είχε κάνει, γιατί μ’ άρεσαν τρελλά! Δεν ξαναέγιναν αντίστοιχα από τότε, γιατί δεν ξαναβρέθηκε αυτός ο σπάνιος πηλός. Μιλήστε αν θέλετε μαζί του, πέιτε για μένα και θυμίστε του το τι περιγράφω μήπως μπορεί σήμερα να βρει κάπποια άκρη. Με θυμάται καλά ο Αντώνης και θυμάται και όλα αυτά που πήρα. http://www.ceramicartatsonios.gr/index.html
Eleni
Καταπληκτική !!!!!! Η συνταγή σας έκανε την Φάβα να μοιάζει με όνειρο που δεν θες να τελειώσει
κανελλα Σ.
Ηταν απιστευτη !!!δεν ειχα ξαναφτιαξει αλλα ειπα λογω της ημερας να το επιχειρησω και ειλικρινα ηταν απιστευτη με τα καραμελωμενα κρεμμυδια…ευχαριστουμε πολυ για τη συνταγη!
Μακης
Πράγματι όπως ανέφερε και άλλη κυρία ,το σωτάρισμα πρώτα του κρεμμυδιού και του καρότου και μετά η προσθήκη της φάβας, δεν αφήνει την δυνατότητα να την ξαφρίσουμε ,με αποτέλεσμα να γίνεται βαριά για το έντερο με πολύ φούσκωμα.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Το κάνατε και είχατε ενόχληση; Εγω πάνως που το είχα ακούσει επίσης όλο αυτό το παραμύθι με τα ξαφρίσματα για χρόνια, όταν μου το διέλυσε μια μαγείρισσα στις Πρέσπες που μου είπε ότι το μυστικό της νοστιμιάς στα όσπρια είναι να μην πετάς το νερό και να μην ξαφρίζεις για να μην χάνεις γεύση, δεν διαπίστωσα εκ των υστέρων κανένα πρόβλημα στο έντερο αν και ήμουν προετοιμασμένος ότι θα υπήρχε. ΕΠίσης να σας πω πως όλο το καλοκαίρι σέρβιρα την συνταγή αυτη σε πεκάτες του εστιατορίου μου με κοινό παρονομαστή να μου λένε ότι ήταν ισως η πιο νόστιμη φάβα που εχουν φάει. Ούτε ένα παραπονο για το ότι ήταν βαρυά.
Μακης
Με το ίδιο σκεπτικό δεν πρέπει να ξαφρίζουμε κανένα φαγητό π.χ την γίδα για να μην χάνει την νοστιμιά της. Δεν αμφέβαλα για την νοστιμιά της συνταγής σας , όμως δεν παύει να ισχύει ότι προκαλεί φούσκωμα έντονο ,που προφανώς δεν σας είδαν την επομένη οι πελάτες σας να σας το πούν.Ψάχνοντας και σε συνταγές άλλων συναδέλφων σας, παρατήρησα ότι ενώ παλαιότερα πήγαιναν με το δικό σας τρόπο, σε νεότερες συνταγές πήγαιναν με τον παραδοσιακό, δηλ. πρώτα βράσιμο και ξάφρισμα χωρίς να πετάμε φυσικά το πρώτο νερό που κάποιες έκαναν κι αυτό .Πιστεύω ότι είναι εξίσου νόστιμη. Ευχαριστώ για την απάντηση και την φιλοξενία.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟ ΣΥΡΟ
Αγαπητές Δημήτρη, περιττό να σου πω πως το μυστικό με το καρότο είναι πραγματικά ένα φοβερό μυστικό. Δεν κάνει μόνο διαφορά στην υφή αλλά και στη γεύση, πραγματικά κάνει τη διαφορά που θα ξεχωρίσει το πιάτο μας.
Σχετικά με του φίλους περί ξαφρίσματος, φουσκώματος, βαρύ στο στομάχι κλπ.
1) Η συνταγή του Δημήτρη δεν αφήνει περιθώρια ξαφρίσματος, δεν θα αφρίσει αν την εκτελέσουμε έτσι. Κατά δεύτερον, κανένα όσπριο δεν πρέπει να ξαφρίζεται, να αλλάζει νερά, ή να μπαίνει με σόδα κατά το μούλιασμα. Κάθε τέτοια διαδικασία καταστρέφει ή απορρίπτει πολύτιμα στοιχεία, σίδηρο και φυτικές πρωτεΐνες που κάνουν το όσπριο ισοδύναμο του κρέατος. Εκτός πια αν είναι τόσο χύμα και βρώμικο το όσπριο μας, εκεί δε θα ήθελα και εγώ κρατς-κρουτς από πετρούλες στο στόμα μου.
2) Το φούσκωμα που θα σου φέρει το όσπριο, είναι ανάλογο με το πόσο συνηθισμένος είσαι στο όσπριο. Αν τρως συχνά 2-4 φορές την εβδομάδα, δε σε ενοχλεί, δε σου φαίνεται βαρύ και ούτε έχεις ενοχλητικά αέρια. Το όσπριο ακόμα και να σου φανεί βαρύ, δεν έχει να κάνει με το όσπριο αλλά με τα συνοδευτικά του, κάποιοι το φορτώνουν με κρεμμύδια, σκόρδα και άλλα μυρωδικά. Παρόλο που και αυτά δεν είναι βαριά, έχουμε μπερδέψει το βαρύ με το πολύ αρωματικό και όταν ρευόμαστε και μυρίζει το σκόρδο ή το κρεμμύδι το έχουμε συνδυάσει ότι ήταν βαρύ το φαγητό μας. Βαρύ και αχώνευτο θα ήταν αν το είχαμε συνδυάσει με λουκάνικα σαν σπετσοφάι και τα λίπη του. Εκεί να δεις παράπονο το στομάχι. Γενικά Μέτρον Άριστον και όλα μια χαρά, εγώ γουστάρω και λίγο καυτερό μπούκοβο από πάνω ή καμιά περίεργη πιπεριά και παρόλο που μπορεί να τα “ρεύεσαι”, είναι μια φυσική διαδικασία… και η μπυρίτσα τα σπάει.
Δημήτρη μας έφτιαξες πάλι με μια απλή συνταγή να την πάμε αλλού. Μόλις μπήκε η κοπέλα μου στο σπίτι δοκίμασε και είπε πόσο πιο νόστιμη είναι αυτή η φάβα απ΄ ότι άλλο έχει δοκιμάσει… και δεν έχω καν βάλει topping. Πάω να καραμελώσω…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Πολύ χαίρομαι, ευχαριστώ και συμφωνώ μ’ αυτά που γράφεις!
Barbara
Καλησπέρα,
θα μπορούσα να αντικαταστήσω το πετιμέζι με κάτι άλλο? Ζω εκτός Ελλάδας και ενώ βρίσκω φάβα, δυστυχώς δεν βρίσκω πετιμέζι.
Ευχαριστώ.
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Εύκολα με κρέμα μπαλσάμικο
Νίκος
Έφτιαξα σήμερα τη συνταγή και δεν είχα πετιμέζι και κουκουνάρι. Τα αντικατέστησα με βαλσάμικο (δεν είχα κρέμα) μέλι και καβουρδισμένο σουσάμι.
Πολύ καλή συνταγή!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Έτσι! Κανένα πρόβλημα. Τέλειο θα ήταν…
Πόλυ
Λατρεύω την φάβα. Έφτιαξα την συνταγή σας κατά γράμμα. Το αποτέλεσμα ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Η καλύτερη εναλλακτική που έχω δοκιμάσει ποτέ. Απίστευτη υφή και η γεύση με απογείωσε. Ευχαριστώ πολύ που την μοιραστήκατε μαζί μας.
Τσαγαλας Αθανασιος
Αγαπητε Δημητρη,
εισαι πραγματικη μαγειρικη οαση στον καταιγισμο ημιμαθειας και δηθεν γευσιγνωσιας ,που προσπαθουν να υποβάλλουν τον νεοελληνα ,κάνοντας τον να νομίζει οτι εχει τα γευστικά κριτήρια να αποφανθεί για οποιονδήποτε μάγειρα είτε καλό ειτε μέτριο είτε κακό.Για την λατρεμένη φάβα τώρα.Όπως σιγουρα γνωρίζεις στην κουζίνα όταν λέμε φάβα εννοούμε τον πολτό απο οποιοδήποτε οσπριο.Ειδικά στην Ελλάδα όμως φάβα εννοούμε τον πολτο του οσπριου λαθουρι.Η πολυδιαφημισμένη και δυστυχώς υπερτιμημένη φάβα Σαντορίνης δεν αποτελείτε αποκλειστικά απο σπόρους λαθουριου αλλά λογω ζήτησης “μπασταρδευονται” με αποξηραμενους σπόρους μπιζελιου οπου κατα την αφυδάτωση τους παίρνουν το χαρακτηριστικό φαιοκιτρινο χρώμα.Έτσι ομως το συνολικό μίγμα υπολείπεται γευστικα.Δεδομένου επισης οτι γευστικά η καλλιέργεια της φαβας απογειώνεται σε πετρώματα χαλαζιακα και οχι πυριγενη οπως των νοτίων κυκλαδων,και κατοπιν πολλών δοκιμών φαβας απο ολα τα μερη της Ελλάδας κατέληξα οτι η σπουδαιότερη όλων φύεται στην Σκύρο.Παρακαλώ σε ,δοκίμασε την συνταγή σου χρησιμοποιώντας φρέσκο μάραθο αντι για μαϊντανό και κατα την διαδικασία καραμελωματος προσέθεσε ενα ξερό σύκο καλής ποιότητας. Ευχαριστούμε για όλα
Despoina
Ευχαριστούμε πολυ για ολες τις συνταγές! Η μια καλύτερη απο την αλλη! Μια ερώτηση… Κάποιες φορες τα όσπρια έχουν τον ¨ άβραστο¨ για παράδειγμα σημερα εχω βάλει φάβα εδω και μια ωρα και δεκα λεπτά ακολουθώντας κατα γραμμα την διαδικασία και η φάβα ειναι αψητη, προφανώς η πρωτη ύλη μου δεν ηταν καλη… Σε αυτη την περίπτωση σώζεται η κατάσταση? ευχαριστω πολυ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ εγω! Συμβαίνει να έχουν τα όσπρια τον άβραστο όντως. Σε μια φάβα απλά θα προσέθετα νερό και χρόνο και κάποια στιγμή θα έλιωνε η ρημάδα! Σε άλλα όσπρια υπάρχει πάντα η λύση της μαγειρικής σόδας. Με μέτρο όμως, δηλ. 1/2 κουταλάκι γλυκού. Η σόδα δημιουργεί αλκαλικό περιβάλλον στο νερό και διαλύει την πηκτίνη που κρατά την συνοχή στους ιστούς ενός οσπρίου. Έτσι “αποσυντίθεται” πιο εύκολα και λιώνει. Όμως αφήνει λίγο γεύση που δεν είναι απαραίτητα ευχάριστη (δεν κάνει κακό, απλά είναι θεμα γευσης). Σε όσπρια που μπορούμε να πετάξουμε το νερό μετά δεν μας πολυνοιάζει εφόσον έχουμε βάλει μικρή ποσότητα γιατί δεν το αντιλαμβανόμαστε γευστικά. Σε μια φάβα όμως δεν θα έβαζα παρα μόνο σε απόγνωση, γιατί θα μείνει μέσα και θα την φάμε και φοβάμαι ότι θα μας χαλάσει λίγο την γεύση.
Naya Gargalakou
ΚΥΡΙΕ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗ, ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ. ΕΧΩ ΤΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ ΝΑ ΒΛΕΠΩ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΥ ΕΙΚΟΣΙ ΧΡΟΝΙΑ ΤΩΡΑ. ΜΕ ΛΙΓΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΜΙΑ ΥΠΟΨΙΑ ΒΟΥΤΥΡΟ ΣΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ ΚΑΙ ΜΙΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑ ΟΥΙΣΚΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΤΟ ΣΩΤΑΡΙΣΜΑ. ΕΧΩ ΚΑΤΗΓΟΡΗΘΕΙ ΑΠΟ ΟΙΚΕΙΟΥΣ ΜΟΥ ΟΤΙ ΧΑΛΑΩ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΟΠΩΣ ΚΑΠΟΙΟΣ κυριος των σχολιων εδω.!? ΟΙ ΦΙΛΟΙ ΜΟΥ ΟΜΩΣ ΑΓΑΠΟΥΝ ΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΜΟΥ ΓΚΟΥΡΜΕ ΔΕΞΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΟΥΝ . ΑΥΤΟ ΓΙΝΕΤΑΙ ΔΙΟΤΙ ΔΕΝ ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙ Η ΣΤΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΝΑΖΗΤΩ ΠΕΡΑΝ ΤΩΝ ΤΕΤΡΙΜΜΕΝΩΝ ΓΕΥΣΤΙΚΩΝ, ΣΥΓΚΙΝΗΣΗ! ΒΑΡΙΕΜΑΙ ΚΥΡΙΕ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗ, ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΦΑΒΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ,! ΠΡΟΤΙΜΩ ΤΙΣ ΚΟΙΝΕΣ ΜΕ ΦΑΝΤΑΣΙΑ! ΕΝΙΟΤΕ ΒΑΖΩ ΕΝΑ ΣΥΚΟ, Η, ΔΥΟ ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΛΕΠΤΟ ΑΡΑΚΑ! Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΓΝΩΣΗ ΚΑΙ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗ ΕΙΝΑΙ, ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ , ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΕΝΣΥΝΑΙΣΘΗΣΗ ΟΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΓΙΑ ΜΑΣ ΚΑΙ ΟΣΟΥΣ ΑΓΑΠΑΜΕ ΚΑΙ ΤΟ ΚΥΡΙΟΤΕΡΟ ΓΙΑ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Anonymous
Καλημέρα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη φάβα αντί για μπεσαμέλ ;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ενδιαφέρουσα σκέψη αλλά νομίζω όχι. Ισως κάποιος πολύ δημιουργικός σεφ να έβρισκε τρόπο, αλλά εγω δεν μπορώ να το φανταστω.
ΓΕΩΡΓΙΑ ΒΕΤΣΟΥ
Εμπιστοσύνη με κλειστά μάτια ..οτι εχω δοκιμάσει απο τις συνταγές σας κανουν διάφορα στο σπιτι..Είστε ο Σεφ τις καρδιάς μας.Σας ευχαριστουμε
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Εγώ σας ευχαριστώ!
Γλυκερια
αγαπητε. σ’ευχαριστω, να εισαι καλα. Εβαλα καροτο και εχω την εντυπωση οτι μου βγηκε λιιιγο γλυκουτσικη. (πολυ λιγο) δεν με χαλαει, παραμενει φανταστικη φυσικα. τι αλλο μπορουμε να βαλουμε εκτος απο καροτο. ευχαριστω και παλι
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Το καρότο -με μέτρο- δίνει γλύκα και βελούδινη υφή στη φάβα. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να βάλουμε τίποτε άλλο, εκτός απ’ τα κλασικά της συνταγής.
γλυκερια
ευχαριστω αγαπητε! με εχεις βοηθησει παρα πολυ με τις συνταγες σου! <3
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
evangelos
Πολύ καλή συνταγή.
Είμαι λάτρης της φάβας και την τρώω όχι απλά ως ορεκτικό, αλλά ως κύριο πιάτο.
Το μυστικό της επιτυχίας της συνταγής σας, δεν είναι μόνο το καρότο, όσο η χρήση του κρεμμυδιού μαζί με την φάβα κατά τον βρασμό.
Αυτό είναι κάτι που δεν το κάνουν πολλοί, με αποτέλεσμα φτωχό.
Η φάβα Σαντορινης είναι πολλές κλάσεις ανώτερη από τις άλλες, σε σημείο να αξίζει τα τριπλάσια σχεδόν χρήματα που κοστίζει.
Ουσιαστικά μιλάμε για “άλλο όσπριο”…
Ο πρώτος φίλος που σχολίασε, μίλησε και για την αντίστοιχη φάβα από κουκιά.
Η γεύση του συγκεκριμένου πιάτου, είναι πραγματικά ασυναγώνιστη και την συστήνω ανεπιφύλακτα με μόνη εξαίρεση αυτούς που δεν επιτρέπεται να καταναλώνουν κουκιά.
Ψαχτείτε και με συνταγές για κουκιά, γιατί είναι ίσως το πιο νόστιμο όσπριο…
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Έχετε δίκιο με τα κουκιά. Θα το ξαναψάξω!
Anastasia
Την μαγειρεψε μολις τωρα και ειναι τέλεια!!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Anonymous
Για όσους ζουν εκτός Ελλάδος, ποιο όσπριο θα μπορούσε να αποτελέσει εναλλακτική λύση; το κίτρινο, ίσως, split peas; (pisum sativum, the pea)
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δεν μπορώ να φανταστω εναλλακτική, πέρα από τις διαφορετικού χρώματος φάβες (πορτοκαλί και πράσινη). Σίγουρα ο αρακάς δεν παίζει ως εναλλακτική γευστικά, αν και με την ίδια τεχνική θα δημιουργήσει ένα πολύ νόστιμο πουρέ, αλλά διαφορετικής λογικής.
DIMITRIS KALIGERIS
Η συνταγή όπως ακριβώς την παρουσιάζεις , έχει γίνει πλέον ένα el classico στο σπίτι .
Βεβαια έχω και μια αδυναμία στο “φινιρισμα” με λιαστες ντομάτες (χειροποίητες όχι αυτές τις έτοιμες) κάπαρη και φρέσκο κρεμμύδι (λευκό και πράσινο μέρος).
Όμως η βάση της φάβας με το καρότο, ο τρόπος μαγειρέματος και βέβαια το χτύπημα στο μπιμερ είναι πλέον “Νόμος”
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Εύη
Ακολούθησα τη συνταγή κατά γράμμα και έγινε υπέροχη! Είχα φάβα που μου έφεραν από Σαντορίνη, ελπίζω και την επόμενη φορά να γίνει το ίδιο καλή! Τέλεια τα καραμελώμένα κρεμμύδια, έπρεπε να κάνω 5-6, τα τσακίσαμε!
Πάμε για κοκκινιστό τώρα.
Ευχαριστούμε αγαπημένε μας σεφ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂