Το κατσικάκι είναι απ’ τα πιο εκλεκτά κρέατα στην Ελληνική μαγειρική παράδοση, καθώς είναι πάρα πολύ νόστιμο. Είναι επίσης ένα εξαιρετικά αγνό κρέας, καθώς είναι κατά τεκμήριο, φυσικής εκτροφής.
Το κατσικάκι, καθώς κινείται ακατάπαυστα, είναι πτωχό σε εμφανές αλλά & ενδομυϊκό λίπος, στοιχείο που το κάνει ιδανικό για φαγητό κατσαρόλας, εν αντιθέσει προς το πιο νοθρό & άρα λιπώδες αρνάκι, που η δέουσα μαγειρική είναι ψήσιμο σε φούρνο, σχάρα ή σούβλα, ώστε να λιώνει το λίπος του.
Γιατί αν ψήσουμε το κατσικάκι, είναι εύκολο να το στεγνώσουμε, όπως κι αν μαγειρέψουμε το αρνάκι σε κατσαρόλα, το λίπος του βαραίνει το τελικό αποτέλεσμα, εκτός κι αν είναι γάλακτος. Οπότε καλό είναι να χρησιμοποιούμε αυτά τα συναφή κρέατα των αμνοεριφίων, με την δέουσα μαγειρική διαδικασία, αυτή που ταιριάζει στο καθένα, λόγω της φυσιολογίας του.
Το κατσικάκι της συνταγής, μαγειρεύεται με πολύ απλό τρόπο, καθώς βράζει σε κρασί και ζωμό, μαζί με φρέσκο θυμάρι και αφού μαλακώσει τελειώνει με λίγο λεμόνι για να του δώσει οξύτητα και λίγη ρίγανη για να του δώσει αρώματα χωρίς να πικρίσει. Είναι ένα μαγειρευτό κατσικάκι με αναφορά στις κλασικές αγαπημένες γεύσεις & αρώματα της Ελληνικής μαγειρικής, χωρίς περιττές διαδικασίες, χωρίς προσπάθειες εντυπωσιασμού. Μόνο απλή, οικεία και μεστή γεύση, όπου η νοστιμιά προέρχεται απ’ τις ίδιες τις αγνές πρώτες ύλες.
Η συνταγή γεννήθηκε για τις ανάγκες του εστιατορίου μου, του Casserole και είναι μια απ’ τις πιο δημοφιλείς στο μενού μας. Ως chef, επιμένω σε όλα τα κρεατικά, να σερβίρω μόνο ψαχνό, χωρίς κόκκαλα (εκτός απ’ το οσομπούκο και τις τόμαχωκ βέβαια). Εδώ χρησιμοποιούμε μπουτάκια από κατσίκι που τα ζητάμε απ’ τον χασάπη μας ξεκοκαλισμένα. Τόσο γιατί είναι πολύ πιο εύκολη η μεριδοποίηση, όσο και γιατί η αισθητική των πιάτων είναι σαφώς αναβαθμισμένη και ο πελάτης δεν αναγκάζεται να ψάχνει το κρέας ανάμεσα σε κόκκαλα ή να αφαιρεί λίπη. Άλλωστε τα κόκκαλα δεν έχουν να προσφέρουν και πολλά σ’ αυτό το μαγείρεμα, αν μείνουν απλά μαζί με το ψαχνό.
Όμως εσείς μπορείτε να ζητήσετε απ’ το χασάπη σας που θα ξεκοκκαλίσει το μπουτάκι, να σας δώσει τα κόκκαλα ξεχωριστά. Θα τα βράσετε πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα της συνταγής, με λίγο κρεμμύδι, σέλερι και καρότο για μια ώρα, και έτσι θα έχετε ένα πολύ νόστιμο σπιτικό ζωμό που κάλλιστα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στη συνταγή. Ή εναλλακτικά, μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε για να κάνετε ένα πολύ νόστιμο πιλάφι, κατά τη Κρητική παράδοση, που θα το τελειώσετε κι’ αυτό με λεμόνι για να δέσει με το κυρίως φαγητό .
Η συνταγή αυτή είναι απόδειξη πως για να κάνεις ένα νόστιμο φαγητό, δε χρειάζεται πάντα ιδιαίτερη τεχνική ή πρωτότυπες συνθέσεις υλικών. Ένα νόστιμο κατσικάκι βρασμένο σε λίγο κρασί & ζωμό, με λίγο λεμόνι & ρίγανη στο τέλειωμα, είναι αρκετό για να σας μεθύσει γευστικά.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Απλή συνταγή με λίγα υλικά και χωρίς τεχνικές προκλήσεις. Βασίζεται στη καλή πρώτη ύλη και σε μια στοιχειώδη αλληλουχία στις παρασκευές. Θα σας πάρει περί την 1:30’ συνολικά, ανάλογα πάντα με το πόσο μαλακό είναι το κατσικάκι.
Υπ’ όψη ότι το κρέας απ’ το κατσικάκι θα μειωθεί σημαντικά σε όγκο και βάρος μέσα απ’ τη διαδικασία μαγειρέματος. Οπότε αν έχετε να σερβίρετε περισσότερες μερίδες, φροντίστε να πάρετε παραπάνω από ένα μπουτάκι.
Υλικά (για 3-4 άτομα):
1 κ. ξεκοκαλισμένο μπούτι από κατσικάκι, καθαρισμένο & τεμαχισμένο σε μερίδες 70 γρ.
80 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο. πολτοποιημένες
4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
400 ml. zωμός κότας Maggi Marketplace ( 1½ κ. σ. υγρού ζωμού σε 400 γρ. βραστού νερού)
200 ml. λευκό κρασί
½ λεμόνι, τον χυμό
1 κ.γ. ξερή ρίγανη (στην εποχή της μπορείτε να βάλετε και φρέσκια)
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Ετοιμάζετε τα υλικά:
Σκουπίζετε με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και καθαρίζετε το ξεκοκαλισμένο κατσικάκι από τις χοντρές πέτσες και τα εμφανή λίπη. Το κόβετε σε κομμάτια των 70 περίπου γρ. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και ετοιμάζετε τον ζωμό.
2. Τσιγαρίζετε το κατσικάκι:
Σε πλατιά κατσαρόλα και σε υψηλή ένταση, βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και μετά τοποθετείτε τα κομμάτια απ’ το κατσικάκι έτσι ώστε να υπάρχουν κενά μεταξύ τους. Αν έχετε κάνει μεγαλύτερη ποσότητα και δε χωράνε, θα κάνετε αυτή τη διαδικασία σε δύο δόσεις, αλλιώς δε θα τσιγαριστούν σωστά. Τα αφήνετε περί τα 5 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά, να πάρουν χρώμα και στη συνέχεια τα αφαιρείτε σε ένα μπολ.
3. Σοτάρετε κρεμμύδι, σκόρδο & θυμάρι.
Στην ίδια κατσαρόλα κατεβάζετε την ένταση στο χαμηλό και προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το πολτοποιημένο σκόρδο και το θυμάρι και ανακατέυετε καλά. Τα αφήνετε να μελώσουν για περίπου 10’.
4. Μαγειρεύετε το κατσικάκι:
Προσθέτετε πίσω το κατσικάκι στη κατσαρόλα, ανεβάζετε την ένταση πάλι και ρίχνετε πρώτα το κρασί. Περιμένετε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια ρίχνετε τον ζωμό. Αφού πάριε βράση και ο ζωμός αλατοπιπερώνετε και χαμηλώνετε την ένταση στο 4/9 ώστε να σιγομαγειρευτεί το κατσικάκι. Θα το αφήσετε με ανοιχτή κατσαρόλα περίπου 40’ ή και λίγο περισσότερο, ανάλογα με το πόσο μαλακό είναι το κρέας. Αν χρειαστεί συμπλήρωση από υγρά προσθέστε λίγο ζεστό νερό, αλλά υπο κανονικές συνθήκες τα υγρά θα έχουν μειωθεί τόσο, ώστε η σάλτσα στο επόμενο στάδιο να βγει πηχτή.
5. Ολοκληρώνετε με λεμόνι & ρίγανη:
Στο τελευταίο στάδιο προσθέτετε το λεμόνι και τη ρίγανη (για να μη πικρίσει) και το αφήνετε να βράσει για 5’, βλέποντας τις φυσαλίδες να γίνονται όλο και μικρότερες, ένδειξη πως το νερό έχει σχεδόν φύγει όλο απ’ τη σάλτσα και λογικά είναι όσο πρέπει πηχτή. Σβήνετε το μάτι.
Σερβίρισμα:
Θα βάλετε στο πιάτο από 3-4 κομμάτια με τη πηχτή σάλτσα πάνω και δίπλα και θα γαρνίρετε με πατάτες τηγανητές, ή πουρέ πατάτας, ή πουρέ γλυκοπατάτας, όπως κάνουμε και στο εστιατόριο. Λίγη σάλτσα πάνω απ’ το πουρέ και το πιάτο απογειώνεται δοξάζοντας την νόστιμη απλότητά του.
