Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το χοιρινό μπούτι χωρίς πέτσα στο φούρνο είναι απ’ τα πολύ απλά και νόστιμα φαγητά που ταιριάζει σε καθημερινές αλλά και σε οικογενειακά ή φιλικά τραπέζια, ειδικά στις γιορτές. Η πρόκληση όμως πάντα είναι να καταφέρει κανείς να μην το στεγνώσει, γιατί αν και το χοιρινό έχει θεωρητικά περισσότερο ενδομυϊκό λίπος από άλλα κρέατα, υπάρχει μια έντονη τάση να το παραψήνουμε για να καραμελώσει το λιπάκι τριγύρω του, αλλά κυρίως για να είμαστε απόλυτα σίγουροι πως δεν θα βγει “άψητο” που είναι και ο μεγάλος φόβος στην Ελλάδα της υπερβολής.

Έτσι το χοιρινό πέφτει συχνά θύμα υπερβάλλοντος ζήλου για σιγουριά στο ψήσιμο και καταλήγει να ταλαιπωρείται σε δυνατούς φούρνους, με αποτέλεσμα να στεγνώνει και να χάνει σημαντικό μέρος της νοστιμιάς του.

Εδώ έρχεται να μας σώσει αφενός μια βασική τεχνική, αλλά κυρίως ένα καλό θερμόμετρο φούρνου, όπως το Grilleye που χρησιμοποιούμε εμείς, τιμώντας ένα Ελληνικό brand που κατακτά την Αμερικάνικη αγορά και θεωρείται κορυφή στο χώρο του BBQ κι όχι μόνο. Αν λοιπόν χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο σωστά και αποσύρεις το χοιρινό απ’ τον φούρνο όταν φτάσει τους 74°C εσωτερικής θερμοκρασίας, έχεις διασφαλίσει απόλυτα την υγιεινότητα, δεδομένου ότι όλα τα μικρόβια πεθαίνουν στους 70°C και ταυτόχρονα έχεις διασφαλίσει και το ότι το κρέας είναι ακόμη ζουμερό και νόστιμο.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

Η συνταγή που παρουσιάζω σήμερα είναι Γαλλική (rouelle de porc à la moutarde)  και συνδυάζει δύο υλικά που δένουν με το χοιρινό. Την μουστάρδα Dijon al’ ancienne, δηλαδή με σιναπόσπορο, και τα μανιτάρια που ψήνονται μαζί με το κρέας μόνο στο δεύτερο μέρος της διαδικασίας και στο τέλος δένουν με κρέμα γάλακτος. Η ποιότητα της μουστάρδας  εδώ, είναι αναπόσπαστο στοιχείο της επιτυχίας της συνταγής και δεν συμβιβαζόμαστε με οτιδήποτε δεν είναι αυθεντική μουστάρδα Ντιζόν με σιναπόσπορο.

Διαφήμιση

Η εξυπνάδα της απλής τεχνικής της συγκεκριμένης συνταγής είναι ότι το κρέας μπαίνει για 40’ και ψήνεται πρώτα απ’ τη μία πλευρά, στην οποία έχουμε απλώσει μουστάρδα σε συνδυασμό με παχύρευστο ζωμό βοδινού. Μετά γυρίζετε το κρέας να ψηθεί απ’ την άλλη πλευρά, όπου  ξανααπλώνετε το ίδιο μίγμα μουστάρδας και ζωμού. Τότε, προσθέτετε και τα μανιτάρια που θέλουν τον μισό χρόνο απ’ το κρέας να γίνουν. Και στο τέλος όσο το κρέας αναπαύεται για να κοπεί, τα μανιτάρια δένουν με κρέμα γάλακτος για 10’. Απλά πράγματα και σίγουρα, αν δε ξεφύγει κανείς απ’ τους χρόνους.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

Για μένα το χοιρινό στο φούρνο ζητάει το σκορδάκι του και σηκώνει τα αρωματικά του, έτσι εδώ βάζω σκελίδες μέσα στο κρέας μαζί με δεντρολίβανο και φρέσκο θυμάρι και περνάω το κρέας με αλατοπίπερο 1 ώρα πριν το ψήσω. Μπορείτε να ζητήσετε απ΄ το χασάπη σας να σας κόψει μια ρόδα από μπούτι χοιρινό με κόκαλο στη μέση ή χωρίς ή να σας δώσει ένα κομμάτι όπως αυτό που βλέπετε στις φωτογραφίες που στην ουσία είναι το πάνω μέρος του μπουτιού με τους διαφορετικούς μύες του ανοιγμένο για να βγει το κόκαλο.

Σημειώνω ότι στη συγκεκριμένη συνταγή δεν θα συνιστούσα κομμάτι μπουτιού που έχει πέτσα γύρω -γύρω την οποία θέλετε να την κάνετε τραγανή γιατί θα ρισκάρει κανείς το να στεγνώσει το κρέας. Γιατί εδώ η πέτσα θα είναι μόνο στη πλάγια όψη και άρα το κρέας στη μεγάλη του επιφάνεια δεν θα προστατεύεται κάτω απ’ τη πέτσα. Έτσι θα είναι αναγκαστικά εκτεθειμένο στην υπερβολική θερμική ενέργεια που θα χρειαστεί για να κάνουμε τη λίγη πέτσα που είναι γύρω-γύρω τραγανή, σύμφωνα με τη γνωστή τεχνική μας, κάτι το οποίο δεν συμβαίνει σε ένα κότσι ή σε ένα ολόκληρο χοιρίδιο ή σε πορκέτα, όπου το κρέας είναι προστατευμένο εσωτερικά.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

Το πιάτο είναι εξαιρετικά νόστιμο και ζουμερό, χωρίς να είναι πικάντικο με την έννοια του καυτερού. Δεν έχει δηλαδή κανένα θέμα να καταναλωθεί σε οικογενειακό τραπέζι με τρείς γενιές παρούσες. Και μάλιστα το συνιστώ για εορταστικά τραπέζια αρκεί να το συγχρονίσετε να βγει τελευταία στιγμή, ώστε να μη χρειαστεί ξαναζεστάματα που στεγνώνουν νομοτελειακά τέτοια φαγητά.

Διαφήμιση

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη, βατή συνταγή που βγάζει πολύ νόστιμο και ζουμερό το κρέας, ειδικά αν έχετε θερμόμετρο να μη σας ξεφύγει (γιατί οι χρόνοι είναι λίγο σχετικοί). Εσείς θα απασχοληθείτε όχι πάνω από μισή ώρα στα 4 στάδια μαζί, ενώ συνολικά η συνταγή θα πάρει περί την 1:20’.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

Υλικά για 6 άτομα

1.5 κ. ροδέλα από χοιρινό μπούτι άνευ οστού και χωρίς πέτσα
5 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση
6 κλωνάρια δεντρολίβανο Άρωμα
15 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι Άρωμα
500 γρ. μανιτάρια αγαρικά, κομμένα στα 4
45-50 γρ.(2 γεμάτες κ.σ.) μουστάρδα Ντιζόν με σιναπόσπορους – (moutarde Dijon à l’ancienne)
2 κ.σ. υγρό ζωμό βοδινού Maggi Marketplace
200 γρ. κρέμα γάλακτος Arla
1 λεμόνι στυμμένο
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Διαφήμιση

Διαδικασία Παρασκευής:

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

1. Προετοιμάστε το χοιρινό:

Βγάλτε το χοιρινό απ’ το ψυγείο 6 ώρες πριν το μαγειρέψετε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μια ώρα πριν μαγειρέψετε, κάντε 10 τομές με αιχμηρό μαχαίρι στο χοιρινό και βάλτε μέσα από μισή σκελίδα σκόρδου, 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι και ένα μπουκετάκι δεντρολίβανο.  Στη συνέχεια πασπαλίστε αλάτι και πιπέρι και στις δύο πλευρές και τρίψτε το με το χέρι σας. Αφήστε το μια ώρα.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

2. Ψήστε το χοιρινό απ’ τη μια πλευρά:

Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 170ºC με αέρα. Αναμίξτε τον υγρό ζωμό βοδινού με τη μουστάρδα. Σε ταψί, ιδανικά μαντεμένιο όπως αυτό της Lodge που διασφαλίζει ενιαία θερμική ενέργεια στο ψήσιμο, βάλτε το ελαιόλαδο να απλώσει.  Ακουμπήστε από πάνω το χοιρινό με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω και απλώστε πάνω του περίπου το μισό μίγμα μουστάρδας-ζωμού, με κουτάλι. Βάλτε στο φούρνο για 40’.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

3. Ψήστε απ’ την άλλη πλευρά και προσθέστε τα μανιτάρια:

Στο μεσοδιάστημα όσο ψήνεται το χοιρινό απ’ τη κάτω πλευρά, καθαρίστε τα μανιτάρια σε λίγο νερό και κόψτε τα στα 2 ή στα 4 αν είναι μεγάλα. Αλατοπιπερώστε, τρίψτε λίγο θυμάρι και δεντρολίβανο, στύψτε πάνω τους το λεμόνι και ανακατέψτε.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

Στα 40’ που θα αφαιρέστε το ταψί απ’ το φούρνο ολοκληρώνοντας το βήμα 2, γυρίστε το χοιρινό απ’ την άλλη πλευρά και απλώστε πάνω της το υπόλοιπο μίγμα μουστάρδας και ζωμού. Τώρα, έχει νόημα να βάλετε το  θερμόμετρο φούρνου Grilleye στο χοιρινό με την ακίδα στο πιο βαθύ σημείο, ρυθμισμένο να δώσει σήμα ότι είναι έτοιμο στους 74ºC.  Γύρω απ’ το χοιρινό, προσθέστε και όλα τα κομμένα μανιτάρια.  Ξαναβάλτε το ταψί στο φούρνο για άλλα 50’, με βάση την χρονομέτρηση που κάναμε εμείς βάσει θερμομέτρου, που θα έπρεπε εντέλει να είναι και ο μόνος οδηγός σας στο ψήσιμο.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

4. Ολοκληρώστε τα μανιτάρια:

Όταν το κρέας είναι έτοιμο, αφαιρέστε το ταψί για λίγο απ’ τον φούρνο, ανεβάστε στους 200°C με αέρα, τοποθετείστε το κρέας σε ξύλο κοπής και σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο να μη χάσει απότομα θερμοκρασία.

Προσθέστε τη κρέμα γάλακτος στα μανιτάρια, ανακατέψτε καλά και ξαναβάλτε στο φούρνο στους 200°C με αέρα, για άλλα 10’.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

Όταν βγάλετε τα μανιτάρια και το κρέας έχει αναπαυθεί 10’, μπορείτε να αρχίστε να το κόβετε σε φέτες με λεπτό μαχαίρι. Βάλτε τις φέτες πίσω στο ταψί και σερβίρετε.

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε στο τραπέζι από το ταψί, από μια φέτα με μανιτάρια και λίγη σάλτσα από πάνω απ’ το κρέας σε κάθε πιάτο. Συνδυάστε το με κάποιο ρύζι με σαφράν ή ένα πουρέ γλυκοπατάτας ή ψητά λαχανικά

χοιρινό μπούτι φούρνου με μουστάρδα και μανιτάρια
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση

Your email address will not be published. Required fields are marked *