Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)
χοιρινό κότσι

Το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές καλής μπύρας στις γερμανικές μπυραρίες, γνωστό ως schweinshaxe και ιδιαίτερα δημοφιλές και στα ελληνικά σπίτια ως χειμωνιάτικο, παρεΐστικο φαγητό –μεζές. Φτηνό κομμάτι κρέατος το κότσι, που ζητά πολύ και αργό μαγείρεμα, μια και είναι ένας σκληρός μυς, γιατί δουλεύεται περισσότερο από κάθε άλλον στο ζώο, στηρίζοντας όλο του το βάρος σε κάθε του βήμα. Το κότσι στο χοιρινό, όπως σε όλα τα ζώα, είναι γεμάτο κολλαγόνο που χρησιμεύει στο να κρατά συνδεδεμένους τους πυκνούς ιστούς των δυνατών μυών. Ο αντίστοιχος μυς στο μοσχάρι είναι το γνωστό και ιδιαίτερα δημοφιλές ‘ποντίκι’, γνωστό επειδή έχει ‘ζελέ’, που δεν είναι άλλο απ’ το κολλαγόνο, στο ρόλο του ώς συνδετικό μυϊκών ιστών.

Όμως ό,τι πιο σκληρό ή φτηνό στο κρέας, μπορεί να είναι παράλληλα εξαιρετικά νόστιμο, αν κανείς το μαγειρέψει σωστά. Τα ταπεινά κομμάτια κάνουν τα πιο νόστιμα φαγητά στα χέρια των άξιων μαγείρων, ενώ τα φιλέτα είναι κυρίως για όσους δεν ξέρουν να μαγειρέψουν ή να φάνε.

Στο μοσχαρίσιο και στο χοιρινό κότσι, το αργό παρατεταμένο μαγείρεμα είναι η κλασική μέθοδος για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κολλαγόνου, να μετατραπούν σε ζελατίνη και να ‘χυλώσουν’ το όποιο φαγητό, επιτρέποντας στο κρέας να μαλακώσει και να νοστιμίσει, μένοντας παράλληλα ζουμερό. Είθισται λοιπόν τα κότσια να μπαίνουν στο φούρνο με ελάχιστα συστατικά, πέρα από κάποιο υγραντικό στοιχείο που είναι συνήθως αλκοόλ (κυρίως μπύρα, σπάνια κρασί), μια και το ίδιο το κρέας είναι τόσο νόστιμο στη φυσική του γεύση που δεν χρειάζεται γευστικά φρου-φρου και υπερβολικά καρυκεύματα.

Kotsi-xoirino_111018_0276

Η βασική όμως διαφορά ανάμεσα σε ένα μοσχαρίσιο και ένα χοιρινό κότσι είναι ότι το χοιρινό μπορεί να μαγειρευτεί με την πέτσα. Και η πέτσα αυτή να βγει πεντανόστιμη και τραγανή, αν κανείς ξέρει την τεχνική να το πετύχει αυτό. Αλλιώς, απλά η πέτσα θα προστατεύσει το εσωτερικό από στέγνωμα αλλά δεν θα τρώγεται, γιατί θα είναι απλά μαστιχωτή. Κάτι που συμβαίνει σε όλες τις οικογένειες, όπως θα δείτε εδώ, στη φωτογραφία από κότσι που είχα μαγειρέψει πριν λίγα χρόνια (2012), όπου ναι μεν το εσωτερικό ήταν πεντανόστιμο, αλλά η πέτσα έκανε μόνο για επένδυση σε αλεξίσφαιρο γιλέκο.

Διαφήμιση
KOTSI XOIRINO ME PETSA MASTIXOTI

Από τότε δεν είχα ξαναφτιάξει κότσι με πέτσα και έτσι τώρα που ήθελα να βάλω την συνταγή και αφού μαγείρεψα ένα κότσι χωρίς πέτσα για να δω τα σημεία προσοχής, μελέτησα επισταμένως το θέμα της τραγανής πέτσας στο χοιρινό και κατέγραψα στο προηγούμενο άρθρο την τέλεια τεχνική. Έτσι η συνταγή που ακολουθεί εφαρμόζει την τεχνική αυτή στη περίπτωση που αγοράσετε κότσι χοιρινό με πέτσα, ή παραλείπετε τα αντίστοιχα στάδια στη περίπτωση που επιλέξετε να πάρετε το κότσι σας καθαρισμένο.

Kotsi xoirino tragani petsa 8

Να σημειώσω ότι την συνταγή αυτή μπορείτε να εφαρμόσετε και σε άλλα κομμάτια χοιρινού με ή χωρίς πέτσα με τις απαραίτητες προσαρμογές, αλλά και σε μοσχαρίσιο κότσι χωρίς πέτσα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή που χρειάζεται χρόνο (στο φούρνο, όχι σε δουλειά στη κουζίνα), θερμόμετρο κρέατος φούρνου και τεχνική. Μπορεί στην ιδανική της εκτέλεση να γίνει με ψήσιμο σε 120ºC-130ºC στο φούρνο πάνω-κάτω επί ώρες, μέχρι το τελικό στάδιο που ανεβαίνει η θερμοκρασία. Το πόσες ακριβώς ώρες (από 4 – 8) θα το δείξει ΜΟΝΟ το θερμόμετρο, όπου ο στόχος είναι να μην ξεπεράσει το κότσι την εσωτερική θερμοκρασία των 80ºC-85ºC στο κέντρο του. Ο χρόνος ψησίματος λοιπόν είναι κάτι που εξαρτάται από τη μάζα του κρέατος και την πραγματική θερμοκρασία στον φούρνο σας, γι’ αυτό και δεν θα δώσω πίνακες, μη θεωρώντας τους ακριβείς.

Διαφήμιση
θερμόμετρο κρέατος φούρνου

Μαγειρική χωρίς θερμόμετρο, είναι πλέον σαν οδήγηση χωρίς κοντέρ.

Η εκτέλεση που καταγράφω όμως δεν είναι του αργού μαγειρέματος, αλλά η γρήγορη. Δηλαδή το ψήσιμο γίνεται στους 180ºC και αυτή η φάση ολοκληρώνεται σε 2:15 – 2:30 ώρες για ένα κομμάτι γύρω στα δυο κιλά. Έχω επιλέξει αυτή τη μέθοδο, όχι γιατί είναι καλύτερη, αλλά επειδή είναι η πιο πρακτική σε ένα σύγχρονο σπίτι όπου όλοι τρέχουν να τα προλάβουν όλα, ώστε να σας διαβεβαιώσω ότι το αποτέλεσμα θα είναι καλό ακόμη και έτσι. Είναι βεβαίως προφανές, ότι αν το μαγειρέψετε περισσότερες ώρες σε χαμηλότερους βαθμούς μέχρι να φτάσει τους 80ºC εσωτερικά, το κότσι σας θα βγει ελαφρά καλύτερο, γιατί θα είναι λίγο πιο ζουμερό.

Ως υγραντικό αρωματικό στοιχείο χρησιμοποιείται κατά προτίμηση μπύρα, που άλλωστε είναι το ιδανικό συνοδευτικό για το κότσι και στη περίπτωση μας βέβαια θα πιούμε  ΑΛΦΑ Weiss που την αγαπάμε ιδιαιτέρως γιατί μας γεμίζει αρώματα εσπεριδοειδών και μας εμπνέει να φάμε πιο πολύ κότσι! Η μπύρα χρησιμοποιείται προκειμένου να υγραίνει το χοιρινό απ’ την κάτω πλευρά που το κρέας δεν προστατεύεται από πέτσα ή λίπος μεταδίδοντας παράλληλα την υπέροχη γεύση της. Μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή θα ήταν με μέλι, ειδικά αν δεν βάζατε σκόρδο. Θα μπορούσατε να βάλετε μέλι μαζί με την μπύρα στη αρχή και πριν το τελικό στάδιο, να υγράνετε όλη τη πέτσα με το μίγμα μελιού και μπύρας για να πάει η γεύση στη πέτσα. Επίσης θα ταίριαζε και το πορτοκάλι σε ξύσμα και χυμό.

Διαφήμιση

Στη περίπτωση που δεν αγοράσετε το κότσι με πέτσα, ή κάνετε μοσχαρίσιο ισχύουν οι ίδιοι κανόνες και μέθοδος, χωρίς το τελικό στάδιο της απότομης αύξησης της θερμοκρασίας μια και δεν υπάρχει λόγος. Απλά θέλει πιο μεγάλη προσοχή να μην υπερβείτε την εσωτερική θερμοκρασία των 80ºC και σας στεγνώσει το κρέας.

 Υλικά (για 4 – 5 άτομα)

1 κότσι χοιρινό με πέτσα 1.8-2 κιλά
χοντρό αλάτι
πιπέρι
350 ml. μπύρα
3-5 σκελίδες σκόρδο
4-6 φύλλα δάφνης
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
1 κ.σ. δεντρολίβανο

Παρασκευή:

κοτσι χοιρινο τραγανη πέτσα

1. Διαβάστε το προηγούμενο άρθρο με τα μυστικά για την τραγανή πέτσα στο χοιρινό πριν ξεκινήσετε, ώστε να έχετε όλη την πληροφορία και τη φιλοσοφία του τι κάνουμε και γιατί. Βγάλτε το κότσι απ’ το ψυγείο μερικές ώρες (2-6) πριν το μαγείρεμα, αν βιάζεστε να γίνει. Αλλιώς απλά θα πάρει περισσότερη ώρα να ανεβάσει την εσωτερική θερμοκρασία στο φούρνο, ξεκινώντας απ’ τους 4-5ºC που θα έχει μόλις βγεί απ’ το ψυγείο, αντί για τους 20ºC που θα φτάσει αναπαυόμενο επι ώρα στη κουζίνα σας.

Kotsi xoirino tragani petsa 1

2. Χαράξτε τη πέτσα του κοτσιού με πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάει βαθιά και κόψει το ίδιο το κρέας. Επαλείψτε καλά την πέτσα με χοντρό αλάτι, σχεδόν σαν να κάνετε μασάζ στο χοιρινό επί 3-4 λεπτά, ώστε το αλάτι να εισχωρήσει σε όλα τα σημεία που έχουν κοπεί και να έρθει σε επαφή με το λίπος και το κρέας. Αφήστε το κότσι με το αλάτι για 40’ στη κουζίνα σας να ολοκληρωθεί η διαδικασία όσμωσης που εξηγήσαμε στο προηγούμενο άρθρο. Στο μεσοδιάστημα βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC (ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 120º-160ºC αν επιλέξετε πιο αργό μαγείρεμα).

Kotsi xoirino tragani petsa 2

3. Όταν τα 40’ έχουν περάσει, τρίψτε λίγο πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο στην επιφάνεια για να εισχωρήσουν κι’ αυτά ανάμεσα στα κοψίματα της πέτσας. Κόψτε το κρεμμύδι στα δυο ή στα τέσσερα και τις σκελίδες σκόρδου.

κοτσι χοιρινο τραγανη πέτσα

Σε μικρό σκεύος που χωράει ίσα-ίσα το κότσι να στέκεται όρθιο, τοποθετείστε το κότσι στο κέντρο σαν πυραμίδα, ρίξτε μέσα όλα τα υλικά και στη συνέχεια την μπύρα για να αποτελέσει το βασικό υγραντικό στοιχείο στη διαδικασία μαγειρέματος κρατώντας το κρέας ζουμερό και νοστιμίζοντάς το στη πορεία. Μην χύσετε τη μπύρα πάνω απ’ το κότσι, γιατί θα παρασύρει το σκόρδο και το αλάτι και πιπέρι που θέλουμε να μείνει στις πτυχώσεις. Υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να διατηρεί το κρέας υγρό στο ψήσιμο και έτσι η μπύρα πάνω του δεν θα προσθέσει κάτι.

κοτσι χοιρινο- τραγανη πέτσα

4. Βάλτε στο πιο κεντρικό σημείο του κοτσιού την ακίδα του θερμομέτρου, χωρίς να ακουμπάει σε κόκκαλο και βάλτε το στο φούρνο. Θα υπολογίσετε χοντρικά να είναι έτοιμο στους 180ºC σε 2:15’, αλλά όπως είπαμε, ο ασφαλής οδηγός μας είναι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 80ºC και όχι ο χρόνος. Σ’ αυτό το διάστημα απλά δεν ασχολείστε. Γίνονται όλα μόνα τους!

Kotsi xoirino new 3

5. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80ºC είναι σίγουρο ότι έχει πλήρως μαγειρευτεί το εσωτερικό και έτσι βγάζετε το κότσι απ’ το φούρνο. Αν δεν έχει πέτσα, η διαδικασία τελειώνει εδώ. Αν έχει πέτσα, ανεβάζετε τον φούρνο στους 260ºC. Θα παρατηρήσετε ότι η πέτσα έχει μεν ‘μαγειρευτεί’ σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι σαφώς μαστιχωτή και άρα αδύνατον να την φάτε σ’ αυτή την μορφή.

6. Με κουτάλι ή/και πινέλο παίρνετε τη μπύρα που είναι στο σκεύος μας μαζί με τα μυρωδικά και επαλείφετε καλά την πέτσα και όλο το κότσι, ώστε να πάει υγρό παντού μέσα στις χαρακιές και κάτω απ’ τις πτυχώσεις της πέτσας, για να ολοκληρωθεί καλύτερα η τελική φάση όπου θα επιδιώξουμε να κάνουμε την πέτσα τραγανή. Γιατί έχοντας υγρό, στην απότομη θέρμανση θα δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες από τους υδρατμούς και έτσι θα τεντώσει η πέτσα και θα ψηθεί τέλεια, σύμφωνα με την τεχνική που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο. Μεταφέρετε τέλος το κότσι πάνω σε σχάρα με το σκεύος από κάτω ώστε η πέτσα του να είναι πλήρως εκτεθειμένη στην υψηλή θερμότητα και να υπάρχει από κάτω το ταψί να μαζέψει τυχόν υγρά που θα στάξουν.

Kotsi xoirino tragani petsa 7

7. Όταν ο φούρνος φτάσει στους 260ºC βάζετε με γρήγορες κινήσεις το κότσι πάλι μέσα, ώστε να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας. Θα το αφήσετε περίπου 10 λεπτά μέχρι να φουσκώσει η πέτσα και να γίνει εμφανώς τραγανή. Αν θέλετε να μην πάρει χρώμα αφαιρέστε το πιο νωρίς, αν όχι αφήστε το λίγο παραπάνω όπως έχω κάνει εγώ στο κότσι των φωτογραφιών.

Kotsi xoirino new 4

8. Βγάλτε το κότσι απ’ τον φούρνο και αφήστε το πάνω σε επιφάνεια κοπής για τουλάχιστον 10’ πριν σερβιριστεί στο τραπέζι για να ισορροπήσει και να ενσωματώσει πάλι πίσω στους ιστούς του, όλα τα υγρά που έχουν βγει απ’ αυτούς κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.

κοτσι χοιρινο τραγανη πέτσα
KOTSI-XOIRINO-PETSA_20151202_0179

Σερβίρισμα:

Θα σερβίρετε το κότσι στο τραπέζι, ολόκληρο πάνω στο ξύλο κοπής και θα το κόψετε επιτόπου με carving ή boner μαχαίρι. Ταιριάζει πολύ με το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο της συνταγής μας, με λαχανάκια Βρυξελλών και με πουρέ γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι για τον οποίο σας δίνουμε την συνταγή, εδώ πιο κάτω. Και βέβαια πάνω απ’ όλα ταιριάζει με μια Ελληνική αφιλτράριστη σταρένια ΑΛΦΑ Weiss με τα αρώματα εσπεριδοειδών για να εξελληνίσουμε το έθιμο της γερμανικής μπυραρίας.

Kotsi-xoirino_111018_0279

Μπόνους συνταγή: Πουρές Γλυκοπατάτας με τζίντζερ και πορτοκάλι.

Kotsi-xoirino_20151129_0247
Υλικά:

 500 γρ. γλυκοπατάτες καθαρισμένες από 2-3  γλυκοπατάτες),

50 γρ. βούτυρο Lurpak

100 ml κρέμα γάλακτος Arla

2 κ.γ. σκόνη τζίντζερ

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

1 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού

αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Καθαρίζετε, κόβετε σε κομμάτια και βράζετε τις γλυκοπατάτες επί 45 λεπτά να μαλακώσουν

poures glykopatatas 1

2. Κρατάτε λίγο απ’ το νερό που έβρασαν μέσα στη κατσαρόλα και το υπόλοιπο το χύνετε σε ένα σκεύος γιατί μπορεί να το χρειαστείτε στη πορεία. Με μίξερ χεριού αρχίζετε να πολτοποιείτε τις βρασμένες γλυκοπατάτες που είναι σαφώς πιο σκληρές και λιγότερο υγρές από τις κανονικές πατάτες.

Προσθέτετε στη πορεία την κρέμα και στη συνέχεια το βούτυρο συνεχίζοντας με το μίξερ, μέχρι η υφή να γίνει σαν …πουρές! Αν θεωρήσετε ότι χρειάζεται λίγο ακόμη νερό απ’ αυτό που έβρασαν μέσα, το προσθέτετε και κατά βούληση επιπλέον κρέμα ή βούτυρο μια και το πόσο πλούσιο θέλει ο καθένας τον πουρέ είναι υποκειμενικό θέμα.

3. Προσθέτετε αλατοπίπερο, το τζίντζερ, το ξύσμα και τον χυμό του πορτοκαλιού και ανακατεύετε για τελευταία φορά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε κατά τα γούστα σας.

poures glykopatatas 2
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Καλημερα, άλλη μια καταπληκτική συνταγή που ανυπομονώ να δοκιμάσω. Έχω όμως ερώτηση: ο φούρνος μου (αερίου) παρ’όλο που άλλα γράφει στο κουμπί, με βάση το θερμόμετρό μου φτάνει μάξιμουμ τους 235 βαθμούς. Να το δοκιμάσω ή δε θα πετύχει;

    1. Θα πετύχει 90%, αλλά αφήστε τον να κάψει καλά λίγη ώρα και βάλτε μέσα το χοιρινό με πολύ γρήγορες κινήσεις να ελαχιστοποιήσετε τις απώλειες θερμότητας.

  2. Πολύ πρακτικό το θερμόμετρο που διαθέτετε. Ένα απλό, σαν αυτό που διαθέτω, θα κάνει τη δουλειά του έτσι δεν είναι;;
    Η συνταγή σας κατατοπιστικότατη!! Γιατί δεν γράφετε ένα βιβλίο με τις συνταγές σας;;;

    1. Οποιοδήποτε θερμόμετρο που έχει κάποια ακρίβεια θα κάνει δουλειά.
      Στην ουσία το βιβλίο γράφεται σταδιακά στο ιντερνετ και δωρεάν! Κάποια στιγμή πάντως νομίζω κι αγω ότι θα είχε νόημα να γινει ένα βιβλίο. Αλλά θα πρέπει να έχει προστιθέμενη αξία σε σχέση με ό,τι ηδη υπάρχει στο blog. Εχω κάποιες ιδέες στο μυαλό μου. Ίδωμεν…

  3. Κατατοπιστικό άρθρο όπως ολα σας.Μια ερώτηση εχω .μπορώ να κρατήσω το κότσι μου με κάποιο τρόπο κάπου για 1 ώρα εως ότου το σερβίρω χωρίς να “πάθει κατι”.Γιατί.δεν θα ήθελα να είμαι στην κουζίνα μέχρι την τελευταία στιγμή και μακριά από τους καλεσμένους μου

    καλές γιορτές σε σας και και τους αγαπημένους σας

    1. Σας ευχαριστώ πολύ!
      Προτείνω απλά να αφήσετε το τελικό στάδιο της δημιουργίας τραγανής πέτσας για το τελευταίο εικοσάλεπτο πριν το σερβίρισμα κρατώντας το μπούτι σε αλουμινόχαρτο στην κουζίνα πιο πριν. Η άλλη λύση που ξέρω ότι θέλετε ν’ ακούσετε, αλλά δεν την συνιστώ γιατί μπορεί και να το στεγνώσετε, είναι αφού το τελειώσετε μια ώρα πριν, να αφήστε για μιση ώρα τον φούρνο να πέσει από θερμοκρασία, έχοντας το κότσι σε αλουμινόχαρτο απ’ έξω και μετά, μιση ώρα πριν δηλαδή, να το βάλετε πάλι στο φούρνο με 60C. Δεν είμαι όμως 100% σίγουρος ότι δεν θα επηρεαστεί, ή ότι όταν βγει θα είναι σωστά από πλευράς θερμιοκρασίας.

  4. Αν χρησιμοπιοιήσω κομματι χωρις πετσα χρειαζεται να το καλυψω καθως ψηνεται ή να το γυρίζω ανα διαστηματα;

    1. οχι, δεν χρειάζεται τίποτα, αν είναι κότσι γιατί συνήθως έχει επικάλυψη λίπους στο μαγαλύτερο μέρος της επιφάνειας. Αν είναι άλλο κομμάτι και δεν έχει λίπος τότε ίσως μετά από ένα σημείο , ύγρανση απ’ τη μαρινάδα και ενδεχομένως κάλυψη να χρειαστεί το τελευταίο μισάωρο.

  5. Σας ευχαριστώ. Παρακολουθώ το blog σας με μεγάλο ενδιαφέρον. Εύχομαι να συνεχίσετε να μας προκαλείτε γευστικά. Καλές γιορτές.

  6. Κ. Παπαζυμούρη να υποθέσω πως ό,τι έχει μέσα το ταψί δεν χρησιμοποιείται σε κάποιο άλλο στάδιο, πριν/μετά, οπότε το πετάμε; Επίσης θα μπορούσα να ψήσω πατάτες φούρνου στο ίδιο ταψί ή θα λέγατε όχι;

    1. Θα μπορούσε να χρησιμοποιήθεί ως βάση για σάλτσα γρέιβυ εφόσον πρώτα το σουρώσουμε και αφαιρέσουμε το λίπος του χοιρινού απ’ την επιφάνεια, για να μην είναι βαρύ. Θα μπορούσατε να ψήσετε και πατάτες μέσα, αλλά τότε πρέπει να προσθέσετε και ελαιόλαδο απ’ την αρχή, γιατί αλλιώς θα βράσουν στη μπύρα μόνο. Θα τις ξεκινούσα μαζί με το κότσι και αφού αφαιρουσα το κότσι με την ξεροψημένη πέτσα, θα τις ξαναέβαζα μέσα σε αέρα, να πιούν όλη την μπύρα και να μείνει μόνο το λάδι για να τις κάνει τραγανές απ’ έξω στο τέλος.

  7. Μία ερώτηση ακόμη σας παρακαλώ!! Απ’ ό,τι καταλαβαίνω δεν τυλίγουμε το κότσι με κάτι κατά τη διάρκεια της ετοιμασίας του στο φούρνο μας. Αυτό δεν θα το στεγνώσει;

    1. Όχι. Άν έχει πέτσα το προστετεύει απόλυτα. Άν δεν έχει, έχει συνήθως λίπος στο περισσότερο μέρος της επιφάνειας οπότε πάλι υγραίνεται. Επειδή το κάναμε και με πέτσα και χωρίς με τον ίδιο ακριβως τρόπο που δεν είναι και ο καλύτερος, όπως το αργό μαγείρεμα που προτείνω στους 140C, αλλά ο “γρήγορος” στους 180C, δεν είχαμε κανένα πρόβλημα τέτοιο. Άν τωρα δεν έχει καθόλου λίπος, μπορεί να στεγνώσει κάπως η εξωτερική όμως επιφάνεια. Σ’ αυτη την περίπτωση, αν το βλέπετε στο φούρνο να “στεγνώνει”, βάλτε στο τελευταίο διάστημα του ψησίματος ένα αλουμινόχαρτο.

  8. Μπράβο και πάλι μπράβο!!! Πολύ αναλυτικές οδηγίες που οδηγούν σε ένα και μόνο αποτέλεσμα … την απόλυτη επιτυχία!!! Έκανα τη διαδικασία κατά γράμμα … προσθέτοντας μόνο ελάχιστο ελαιόλαδο με το οποίο άλειψα όλο το κρέας και την πέτσα … μετά το μασάζ με αλάτι!!! Έψησα στους 120 βαθμούς κελσίου για τουλάχιστον οκτώ ώρες και αφού το ξεκούρασα αρκετά … ανέβασα στους 250 βαθμούς το φούρνο στον αέρα και σε 25 περίπου λεπτά ήταν έτοιμο. Η πέτσα πιο τραγανή ever…και το ψητό ζουμερό και νοστιμότατο!!! Ευχαριστούμε πολύ παιδιά!!!

  9. Γεια σας κύριε Παπαζυμουρη ! Πολύ ωραία φαίνεται η συνταγή σας σκέφτομαι να την εκτελέσω αύριο. Τη μπύρα που χρησιμοποιείται και σε άλλες συνταγές που μπορώ να τη βρω; Έχω κοιτάξει στο Βασιλόπουλο του ψυχικού και σε μεγάλες καβες αλλά δεν την έχουν . ευχαριστώ !

  10. Για να απαντήσω στο φίλο από πάνω καθώς και σε πολλούς άλλους πουν πιθανόν να ψάχνουν την μπύρα, επειδή ταλαιπωρήθηκα πολύ και έκλεισα 45άλεπτο στις διάφορες αναμονές και συνομιλίες με τα διάφορα ΑΒ ανά την Αττική, σας διαβεβαιώ πως δεν αξίζει να χάνετε το χρόνο σας. Πολύ δύσκολη στην εύρεση, οπότε καλύτερα να απευθυνθείτε απ’ευθείας στο http://www.beer-deli.gr όπου την έχει σίγουρα (Δεκέμβριος 2015) και την κάνει και αποστολή για να μην τρέχετε. Εγώ απηύδησα πάντως ψάχνοντας και έκανα αυτό ακριβώς.

  11. Τώρα να κάνω κι εγώ με τη σειρά μου κάποιες ερωτήσεις στον κ. Δημήτρη γιατί χρειάζομαι διευκρινήσεις και μάλιστα σχετικά άμεσα γιατί το τραπέζι είναι την Κυριακή απόγευμα. Θα είμαι λεπτομερής για να μην πληροφορήσω λάθος και βγει λάθος τελικά το όλο ψήσιμο. Την Κυριακή έχω τραπέζι. Άφιξη καλεσμένων στις έξι πράγμα που σημαίνει ότι το αργότερο 7 θα τρώμε. Τα κότσια είναι 2, ένα 1.650 κιλά και ένα 1.450 κιλά. Θέλω να παίξω slow, ήτοι στους 120 βαθμούς. Άλλα δέχομαι και άλλη υπόδειξη αν κριθεί ορθότερη για την περίπτωση. Δεν έχω πρότερη πείρα για να πω αν η πέτσα θεωρείται χοντρή ή όχι. Γι’αυτό και λέω τα βάρη.
    Πάμε σιγά-σιγά στις ερωτήσεις;
    Μπορώ να παίξω και τα δύο κότσια ταυτόχρονα στο φουρνο; 2 σκεύη ίσα-ίσα ή ένα πιο μεγάλο και για τα 2; Διπλασιάζω ποσότητες μυρωδικών, μπύρας κλπ αν παίξω σε ένα σκεύος; Πέτσα να χαράξω;
    Το κρέας θέλω να βγει την ώρα που οι άνθρωποι θα είναι ήδη εδώ. Άρα παρ’ό,τι γνωρίζω ότι είναι δύσκολο θα ήθελα μια καλή προσπάθεια για ακριβή εκτίμηση χρόνων. Συμβατικός φούρνος. Αν μου πεις από ψυγείο θα παίξει αρχική στους 2. Αν μου πεις απ’έξω θα είναι βαριά-βαριά στους 10-12 αν μείνει έξω όλη νύχτα. Μεγάλο μείον η έλλειψη θερμομέτρου φούρνου άρα θα πρέπει να συνυπολογιστούν αρκετά ανοίγματα για να μετράω καθώς δεν έχω ξαναψήσει όπως είπαμε. Μεγάλο συν το thermapen άρα μικροί χρόνοι έστω στα πολλά ανοίγματα. Ο όλος μου προβληματισμός ξεκινά από τα μεγάλα εύρη που βλέπω στους χρόνους. Δηλαδή στο άρθρο περί πέτσας λέει από 4-8 ώρες με slow. Το 8 θα μου κάτσει καλά αν ξεκινήσω κατά τις 10 το πρωί και κάνουν όντως 8 ώρες, αλλά αν κάνουν 4 καταστράφηκα. Το συν πλην μισή ώρα εννοείται ότι το εκλαμβάνω ως άψογη εκτίμηση και απόλυτη βοήθεια. Ελπίζω ότι έχω συμπεριλάβει όλες τις παραμέτρους και ευχαριστώ εκ των προτέρων!

    Bonus ερώτηση: μπορώ να έχω μια μεζούρα για τις γλυκοπατάτες; 50γρ βούτυρο και 100ml κρέμα ανά πόσο περίπου βάρος πατάτας;

    Άντε και ΚΑΛΉ ΧΡΟΝΙΆ!

    1. Μου βάζετε δύσκολα που δεν έχετε θερμόμετρο και ακόμη αναρρώνω απ’ το hangover της πρωτοχρονιάς. 🙂
      Μέχρι που ανέτρεξα και στο course που έκανα διαδικτυακά στο Harvard, για να βρώ τις εξισώσεις με βάση τις οποίες θα μπορούσα να κάνω τον μαθηματικό υπολογισμό, αλλά βρήκα μόνο τη πρώτη (Q = m*cp* Δt) που με βοήθησε να υπολογίσω ότι για τη μάζα του χοιρινού σας, χρειάζεστε θερμική ενέργεια 511,000 Joules. Όμως από εκεί και πέρα δεν ξέρω να υπολογίσω πώς μπορεί αυτό να επιτευχθεί με φούρνο στους 140C x X χρόνο ή εναλλακτικές θερμοκρασίες. Δεν είμαι σίγουρος με ποιά εξίσωση να το κάνω, δηλαδή. Αν κάποιος φυσικός διαβάσει αυτό το σχόλιο, ας μας δώσει την εξίσωση που χρειάζεται να μεταφράσουμε τα δεδομένα Joules σε χρόνο επί θερμοκρασία στο φούρνο (η θερμοχωρητικότητα του αέρα, cp= 1 και η μάζα του αέρα στο φούρνο 10γρ, αν αυτά βοηθάνε τους Φυσικούς).
      Μέχρι να το λύσουμε επιστημονικά με Φυσική, πάμε εμπειρικά λοιπόν, που δεν μ’ αρέσει γιατί δεν μπορεί να είναι ακριβές, αλλά δεν μου αφήνετε άλλο περιθώριο, χωρίς θερμόμετρο!
      Δεν πάω στους 120C επειδή αδυνατώ να υπολογίσω χρόνο, αλλά στους 140C που είναι μια νορμάλ χαμηλή θερμοκρασία, με λίγο πιο προβλέψιμο αποτέλεσμα.

      1. Θα ετοιμάσετε τα κότσια μαζί σε ένα σκέυος στον ίδιο φούρνο χωρίς να διπλασιάσετε ποσότητες. Η μαρινάδα είναι μόνο για λίπανση και αρώματα, θυμίζω.
      2. Να βγάλετε τα κότσια έξω απ’ το ψυγείο στην κουζίνα σας, απ’ το βράδυ, ώστε να είναι στους 17-20C εσωτερικά την Κυριακή.
      3. Όταν τα βγάλετε έξω απ’ το ψυγείο να χαράξετε τη πέτσα (αν δεν έχετε καλό μαχαιρι να χρησιμποιήσετε κόφτη γραφιστικής – ξυράφι). Αλατίστε τα επίσης απ’ το βράδυ.
      4. Προθερμαντε τον φούρνο στους 140C και βάλτε τα κότσια μέσα στις 14:30. Λογικά θα πάρουν περί τις 3:00 με 3:30′ να φτάσουν εσωτερικά τους 70C-75C, που μας πάει περίπου στις 18:00′. Θα τσεκάρετε στο 3ωρο μια φορά με το θερμόμετρο και μετά κάθε 15 λεπτά ανάλογα πως βλέπετε τη θερμοκρασία. Άν μας πάει πιο αργά, δεν χάθηκε ο κόσμος γιατι έχετε περιθώριο μιση ώρα και κάτι. Αν μας πάει πιο γρήγορα θα
      5. Αφήστε τα εκτός φούρνου για μισή ώρα περίπου (ή όσο χρειαστεί) με αλουμινόχαρτο σκεπασμένα.
      6. Στις 18:40 έχετε προθερμάνει τον φούρνο στους 240C και χωρίς το αλουμινόχαρτο πλέον βάζετε μέσα τα κότσια να γίνει η πέτσα και να ζεσταθεί λίγο το εσωτερικό. Θα πάρει κανένα δεκάλεπτο. Οπότε μετά ενώ θα διαχέεται η θερμόπτητα εσωτερικά, θα αναπάυεται το κρέας για το δεκάλεπτο μέχρι να φάτε.
      7. ΑΓΟΡΑΣΤΕ ΘΕΡΜΝΟΜΕΤΡΟ ΦΟΥΡΝΟΥ!!!! Αν κάτι πάει στραβά στο ανωτέρω σχέδιο σας προειδοποιώ ότι δεν θα φταίω εγώ!

      Για τις γλυκοπατάτες γράφω αναλογία σε μισό κιλό καθαρισμένες. Προτείνω ως συνοδευτικό οπωσδήποτε το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο και επίσης θα πήγαιναν και οι πατάτες Ντοφινουά αν δεν κάνατε τον πουρέ.
      Καλή τύχη!
      (Θα πετύχει δηλαδή, αλλά αν δεν κάνω όλη την Ελλάδα να αγοράσει θερμόμετρα για τη μαγειρική δεν θα έχω εκπληρώσει την “ιερή αποστολή μου”. Και πρέπει σύντομα να κάνω δικές μου εισαγωγές, να βγάλω και κάτι απ’ αυτό…)

  12. Ευχαριστώ πολύ με την εκτίμηση. Εννοείται ότι το θερμόμετρο φούρνου θα ακολουθήσει πολύ σύντομα αλλά συσσωρεύονται τα έξοδα γιατί θέλω και σουβιντιέρα. Τα υλικά για το λάχανο έχουν ήδη αγοραστεί γιατί το έχω δοκιμάσει σε τσέχικη συνταγή και είναι κορυφαίο. Και πάλι ευχαριστώ πολύ για τη βοήθεια και υπάρχει πιθανότητα να κάνω και πολύ ακριβή υπολογισμό αφού έχω τα joules. Υ.Γ.: Οι συναρτήσεις ακούγονται πολύ ενδιαφέρουσες…θα ήθελα να μάθω περισσότερα αν υπάρχει χρόνος και διάθεση.

  13. Το κότσι έγινε άλλο ένα success story. Και χωρίς θερμόμετρο φούρνου. Έμαθα και κάτι καινούριο: Το θερμόμετρο φούρνου μπορεί να είναι ξεκούραστο αλλά θέλει εμπειρία. Πρέπει να έχει μπει στο κατάλληλο σημείο με απόλυτη σιγουριά. Τρύπησα 5-6 φορές το κότσι με το thermapen και ήταν ok όλες εκτός από την τελευταία που βρήκα 73 σε κάποιο σημείο. Οπότε και το άφησα 20 λεπτά ακόμη όπου το χαμηλότερο σημείο του έδειξε 79.9 σα να μου έκλεινε το μάτι οπότε και το έβγαλα. Σημειωτέον ότι υπήρχαν σημεία αρκετά εξωτερικά που προσέγγιζαν τους 90 εκείνη τη στιγμή, σημαίνει ότι εύκολα μπορείς να παρασυρθείς και να το βγάλεις νωρίς, ειδικά αν δεν έχεις τοποθετήσει το του φούρνου 100% στο πιο κεντρικό σημείο.
    Με την πέτσα δεν τα κατάφερα εξίσου καλά διότι ήταν πολύ λεπτή ψηλά στο κόκκαλο και εκεί σχεδόν εξαφανίστηκε, και χοντρή χαμηλά οπότε σε κάποια σημεία έμεινε ανάμεσα στο μαστιχωτή και το ξεροψημένη. Ειδικά όπου το ένα κότσι μπλόκαρε το άλλο και δεν πήγαινε απ’ευθείας η πύρα. Και μάλιστα παρά το γεγονός ότι τα άφησα λίγο πάνω από τέταρτο και τα γύρισα και ελαφρώς γύρω από τον άξονά τους, μια στα βιαστικά. Δύσκολη διαδικασία τα 2 κομμάτια αν δεν το έχεις ξανακάνει καθώς απαιτούν οπωσδήποτε μια 180 μοιρών περιστροφή και καλείσαι να ανοιγοκλείσεις πολύ γρήγορα, να φας πολλή πύρα (το είχα βάλει στο τέρμα) και τα κομμάτια ζεματάνε και πρέπει και να τα κεντράρεις πάνω από το ταψί και όλα αυτά σε dt για να μη χάσεις θερμότητα στο ελάχιστον. Η γευστική εμπειρία όμως απαράμιλλη. 3.1 κιλά κότσι για 3 ζευγάρια και έμειναν μόνο κόκαλα. Από πουρέ και λάχανο δεν έμεινε τίποτα φυσικά…
    Και μετά φυσικά ξέρετε τι ήρθε στο μυαλό μου κύριε Δημούτρη μου; Πως θα έβγαινε δηλαδή αν ήταν από σουβιντιέρα και κάθε κυβικό του εκατοστό είχε φτάσει αργά ως τους 80 ακριβώς;…ααααχχχχ….

  14. καλημερα δειχνει πολυ ωραιο αγορασα ενα αλλα ειναι 2,5 κιλα περιπου αρα κανα μισαωρο ακομα στο φουρνο? μια ερωτηση μονο σε παρακαλω,αν δεν χαραξω την πετσα και την αφησω οπως εχει???
    και αυτο που λενε για νερο με αλατι στο ψηγειο μια ημερα? αλαζει κατι? ευχαριστω…

    1. Σορρρυ, μάλλον δεν σας πρόλαβα, αλλά είχα σεμινάρια χτες και προχτές. Το μισάωρο επιπλέον ίσως είναι πολύ… μάλλον κανένα τέταρτο! Αν δεν χαράξετε τη πέτσα, πάλι θα γίνει καλό, απλά χωρίς μικ΄ρα κράκλινγκς. Η λογική brining (άλμης) σίγουρα προσθέτει γεύση στο κρέας καθώς το αλάτι λειτουργεί ως ενισχυτής της γεύσης. Αλλά αντίστοιχα τα κάνει τα πάντα πιο αλμυρά. Εγω προτιμώ χωρίς γιατι δεν κάνει να τρώω και πολύ αλάτι. Αν εσάς σας παίρνει και σας αρέσουν τα αλμυρά, σίγουρα θα είναι πιο νόστιμο, αλλά “τεχνητά” πιο νόστιμο!

  15. ευχαριστω για την απαντηση ,,, ειναι στο φουρνο!!!!!!!!!! εδω και 1,45 δειχνει ωραιο απο τωρα ελπιζω να πετυχω την πετσα,,,,

  16. Καλησπέρα σας παρακαλώ διευκρινείστε το μαγείρεμα γίνεται στις αντιστάσεις;

  17. Τα θερμά μου συγχαρητήρια για τις εκπληκτικές σας συμβουλές,που καθοδηγούν σε πλήρη επίγνωση του γιατί κάνεις το κάθε τι στο μαγείρεμα!Έχω ερώτηση για το ψήσιμο χοιρινού μπουτιού 2,5 – 3 κιλά με την πέτσα,χαραγμένο από πάνω,αν ισχύουν τα ίδια όσα περιγράφετε για το κότσι? Ενδιαφέρομαι για αργό ψήσιμο & επίσης αν το θερμόμετρο το βάζω από την αρχή η κάποια στιγμή περί το τέλος του ψησίματος?
    Ευχατιστώ,με πολλή εκτίμηση
    Μίκα

    1. Ευχαριστώ πολύ! Τα περί πετσας ισχύουν για όλα τα χοιρινά. Το θερμόμετρο έχει νόημα να μπεί κάποια στιγμή που νομίζουμε ότι λογικά είναι κοντά στο να γίνει, δεν έχετε λόγο να το βάλετε όταν το κέντρο είναι καταφανώς κρύο, γιατί αυτο το ξέρετε!

  18. Καλησπερα, απο κακή συνεννόηση τα κότσια μου έφτασαν χωρις πέτσα…αν κατάλαβα σωστά απο τα παραπάνω ειναι προτιμότερο το “γρήγορο” ψήσιμο στους 180 για να μην στεγνωσουν; Ευχαριστώ πολυ και καλές γιορτές!

    1. Απλά είναι πιο πρακτικό. Το αργό είναι θεωρητικά καλύτερο και ειδικά αν δεν έχει πέτσα να προστετέυει το εξωτερικό απ’ το στέγνωμα. Αν έχετε θερμόμετρο και χρόνο κάντε το σε πιο χαμηλό φούρνο, αλλά μην σκιάζεστε κιόλας.

    2. Ναι εχω και απο τα δυο, θα το προσπαθήσω λοιπον!
      Ευχαριστώ πολύ και πάλι.
      Καλα Χριστούγεννα!

  19. Θα τολμήσω να πω ότι παρότι δεν είχα θερμόμετρο (και δεν προλάβαινα να πάρω όταν επέλεξα να φτιάξω την παρούσα συνταγή), ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες όσον αφορά στους χρόνους και τις θερμοκρασίες, σε κομμάτι 1800g, το αποτέλεσμα ήταν άψογο και φάγαμε όλη την πέτσα!!!
    Καταπληκτική και η συνταγή με το κόκκινο λάχανο, όχι όμως πολύ του γούστου μας ο πουρές γλυκοπατάτας..

    Μεγάλη επιτυχία το χτεσινό μου τραπέζι. Ευχαριστώ!!

    1. Νάστε καλά! Το προσωπικό γούστο το σέβομαι, το θεμα είναι να σας βγεί σωστά μια συνταγή γι’ αυτό που πρέπει να είναι. Τώρα προφανώς δεν είναι όλα για όλους.

  20. Διάβασα προσεκτικά τη συνταγή τρεις φορές, διάβασα και τα σχόλια, κι έχω να πω αυτό: Με 12 ευρώ που έκαναν τα δύο κότσια, ένα μπουκάλι μπύρα amber και 5 ώρες φούρνο (χωρίς θερμόμετρο) είχα ένα αποτέλεσμα που οι φίλοι μου παραμίλαγαν!!! Τ Ε Λ Ε Ι Ο!!!
    Κύριε Παπαζυμούρη σας “ακολουθώ” χρόνια και στα δύο blogs. Πάντα μαγείρευα καλά, αλλά αναζητούσα νέες συνταγές, σπιτικές μεν, απαιτήσεων δε. Με τις συνταγές σας, οι οποίες πάντα πετυχαίνουν, έχουμε περάσει τις πιό όμορφες ώρες με τους φίλους μας και ήρθε η ώρα να σας πω ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ!

  21. Μου εκανε η ολη εικονα και η παρουσιαση περα απο τα συνηθισμενα!Φιλε Δημητρη αν μου το επιτρεπεις σημερα το πρωτοχρονιατικο μενου εχει αποκλειστικα και μονο συνταγες σου!
    Ελπιζω σαν ερασιτεχνης μαγειρας και πρωτοξεκινωντας στο νεο μου σπιτικο ολα να ειναι σαν τα φαγητα σου.
    Εξαιρετικα και επιτυχημενα.Καλη Χρονια να εχεις με υγεια!!!

  22. Δοκιμασα την συνταγη με χοιρινα 4 κοτσια περιπου 1000 γρ το ενα…Τα αφησα 3 ωρες στο 160 του φουρνου μου (ΧΩΡΙΣ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΦΟΥΡΝΟΥ) με εσωτερικη θερμοκρασια 77 βαθμους πανω κατω αντισταση με αποτελεσμα το κρεας να ηταν κατω του μετριου… Η πετσα πολυ καλη αφου ανεβασα στους 275 για 15 λεπτα στο μεγαλο γκριλ…. Γιατι το κρεας απετυχε ετσι?

    1. Δεν μου είναι κατανοητό γιατί λέτε ότι το “κρέας απέτυχε έτσι” και τι εννοείτε “κάτω του μετρίου”… Εφόσον είχατε εσωτερική θερμοκρασία 77C σημαίνει ότι ψήθηκε μια χαρά. Διευκρινείστε με πιο συγκεκριμένα λόγια ποιό θεωρείτε ότι είναι το πρόβλημα.

  23. Το ψήσιμο γενικά για το κότσι είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε και το αέρα στο φούρνο ή όχι;

    1. Έτσι όπως έχει στηθεί η συνταγή και με την συγκεκριμένη τεχνική, καλύτερα με τις αντιστάσεις. Είναι πιο βολικό να έχετε έλεγχο και να μην κινδυνέψει να στεγνώσει, αλλά αν βιάζεστε τότε ο αέρας “παίζει”, χωρίς να μπορώ βέβαια να σας πώ χρόνους κλπ. Εκεί θα είστε “μόνος σας”.

  24. Εννοώ ότι ήταν σκληρό και ήθελε φενοταν ότι ήθελε και άλλο ψήσιμο …. Ενώ ηταν στους 77 βαθμούς… Και με διαφορετικές μετρήσεις…
    Συγνώμη που ξέχασα να αναφέρω ότι το κοτσι ήταν από σπαλα… Μήπως αυτό επηρέασε ..?
    Ευχαριστώ προκαταβολικά…

    1. Ας το πάρουμε λογικά και επιστημονικά. Στους 77C έχουν ολοκληρωθεί όλα τα διπλώματα πρωτεινών που μαλακώνουν το κρέας, ήδη απ’ τους 67C δηλαδή, και το κομμάτι έχει πλήρως αποστηρωθεί από κάθε μικρόβιο, ήδη απ’ τους 70c. Από εκεί και πέρα το μόνο που πετυχαίνει η θερμική ενέργεια (το μαγείρεμα δηλαδή) είναι ανεβάζοντας την θερμοκρασία να διώχνει “υγρασία” , δηλαδή ζωμούς του κρέατος (και άρα να το σφίγγει) και να λιώνει περισσότερο λίπος. Δεν βλέπω γιατί να χρειαζόταν περισσότερο μαγείρεμα και πως αυτό θα μαλάκωνε το κρέας. Μήπως λοιπόν το θέμα ήταν στο κομμάτι του κρέατος; Μου λέτε “κότσι από σπάλα” και σας “ξαναχάνω” εκεί. Το κότσι είναι κότσι, δυο γάμπες πίσω και δυό μπροστά. Η σπάλα είναι πλάτη πάνω απ τα μπροστινά πόδια. Μήπως εννοείτε μπροστινά κότσια; Αν ναι αυτά δεν έχουν καμμιά διαφορά απ’ τα πίσω και έχουν την ίδια συμπεριφορά. Αν όμως ήταν σπάλα με δέρμα, μιλάμε για άλλο κομμάτι, που πιθανά να έσφιξε στην διαδικασία με την υψηλή θερμοκρασία γιατί δεν είχε τόσο ενδομυικό λίπος και στέγνωσε. Το άλλο ενδεχόμενο είναι να ήταν πολύ φρέσκο το κομμάτι που χρησιμοποιήσατε και γι’ αυτό να ήταν πολύ σκληρό. Τείνω να ρίξω το φταίξιμο στην πρώτη ύλη πάντως, με τον ένα η τον άλλο τρόπο, χωρίς να έχω κάποια στοιχεία βέβαια.

  25. Καλησπέρα!
    Η συνταγή και οι τόσο σωστές και ξεκάθαρες οδηγίες σας έφεραν ενα πολύ καλο αποτέλεσμα στο πιάτο!
    Η πέτσα έγινε τέλεια, τραγανή, νόστιμη!
    Ευχαριστώ πολύ!

  26. Καλημέρα σας.
    Η συνταγή φαίνεται πολύ λαχταριστή και σκέφτομαι να την κάνω τα Χριστούγεννα. Θα ήθελα να μου προτείνετε ένα καλό θερμόμετρο φούρνου για οικιακή χρήση. Δύο κότσια με συνολικό βάρος περίπου 5 κιλά πόσο χρόνο περίπου θα χρειαστούν στην περίπτωση που εφαρμόσουμε το αργό ψήσιμο?
    Ευχαριστώ πολύ.!

  27. Καλησπέρα σας κ. Παπαζυμουρη! Αν έχουμε αγοράσει τα κότσια δύο τρεις μέρες πριν και τα βάλουμε στην κατάψυξη για να μην τρέχουμε τελευταία στιγμή θα υπάρξει πρόβλημα δύο ψήσιμο;

    1. Δεν υπάρχει λόγος να μπει στη κατάψυξη για 3-4 μέρες. Βάλτε το στο ψυγείο αφού το στεγνώσετε με χαρτι κουζίνας και χωρίς πλαστικά γύρω του. Ο εχθρός στο κρέας είναι η υγρασία. Άρα αν το στεγνώνετε λίγο κάθε μέρα με χαρτί δεν έχει θέμα για 4 μέρες. Επίσης μπορείτε να το βάλετε πάνω σε χοντρό αλάτι που απορροφά την υγρασία. Τωρα αν θέλετε να το βάλετε κατλαψυξη, δεν θα πάθει κάτι, αρκεί να το βγάλετε στο ψυγείο για απόψθξη 1 μέρα πριν τουλάχιστον. Αλλά έτσι καταλαβαίνετε ότι δεν αξίζει να το ταλαιπωρήσετε για 2 μέρες…

  28. Καλησπέρα σας, η συνταγή θα μπορούσε να εκτελεστεί και σε γάστρα? Σας ευχαριστώ

  29. Κύριε Παπαζυμούρη η μπύρα Grimbergen Double Ambree με την οποία είχε πρωτογραφτεί το άρθρο δε σας αρέσει πλέον;
    Στο τότε άρθρο γράφατε: “Και βέβαια πάνω απ’ όλα ταιριάζει με μια Grimbergen Double γεμάτη αρώματα από μέλι, καραμέλα, δαμάσκηνο και Θεϊκή επιφώτιση.” Και ο λόγος που το θυμάμαι είναι γιατί μου είχε κάνει τόση εντύπωση η περιγραφή που είχα γυρίσει ολόκληρο το λεκανοπέδιο για να τη βρω κάπου…
    Τώρα μήπως θεωρείτε ότι η ΑΛΦΑ Weiss ταιριάζει καλύτερα γευστικά και γι’ αυτό προτείνεται;

    1. Και οι δύο είναι εξαιρετικές μπύρες, η κάθε μία με τη προσωπικότητά της και οι δύο ταιριάζουν στη συνταγή, όπως αντίστοιχα πολλά διαφορετικά κρασιά ταιριάζουν με το ίδιο πιάτο. Ο λόγος που άλλαξε η προτεινόμενη μπύρα εδώ είναι καθαρά θέμα εμπορικής συνεργασίας, δεδομένου ότι το συμβόλαιό μου με την Grimbergen τέλειωσε και ένα χρόνο μετά ξεκίνησα συνεργασία με την ΑΛΦΑ Weiss, γιατί όπως καταλαβαίνετε και το site πρέπει να ζήσει… Η Grimbergen double έχει μια μεστή, δυνατή και πολύπλοκα γλυκιά γεύση που θα τη χαρακτήριζα πιο “δύσκολη” για το ευρύ κοινό, η ΑΛΦΑ Weiss είναι πιο εύκολη μπύρα, πιο λεμονάτη, ελαφριά, και κάπως πιο Μεσογειακή ως γεύση.

  30. Αγαπητέ Δημήτρη. Και παίρνω το θάρρος να σε αποκαλέσω με το μικρό σου όνομα γιατί πραγματικά με έχεις εξιτάρει με τον τρόπο μαγειρικής και επικοινωνίας με όλους μας. Σήμερα Χριστούγεννα 2019, ψήνεται το κότσι και σαν σαλάτα το λάχανο. Τι να πω σε ευχαριστώ για τις τόσο ακριβείς και τεκμηριωμένες συνταγές σου. Σε παρακολουθώ περίπου δύο χρόνια και πραγματικά με έκανες να ασχοληθώ με την τέχνη της μαγειρικής. Είναι ή πρώτη φορά που θα δοκιμάσω το κότσι. Θα ήθελα να σε ρωτήσω και εγώ κάτι. Στην περίπτωση που λόγω διπλού φαγητού στον φούρνο θα μπορούσα να το ψήσω να το βγάλω και αφού το σκεπάσω καλά με αλουμινόχαρτο να κάνω το τελευταίο στάδιο της τραγανής πέτσας λίγο πριν το σερβίρω; Μιλάμε για 2-3 ώρες διάλειμμα. Ευχαριστώ για όλα. Επίσης θα ήθελα την συμβουλή σου για μια σειρά μαχαιριών σχετικά οικονομικά. Τα Global τα λατρεύω αλλά είναι ακριβούτσικα αυτές τις εποχές. Χρόνια Πολλά με Υγεία και καλά μαγειρέματα.

    1. Ευχαριστώ πολύ! Ναι θα μπορούσε να γίνει η τράμπα που λέτε. Μαχαίρια οικονομικά αν πάτε στο MART όλα αυτά με πλαστικές λαβές είναι μια χαρά. Από μάρκα φτηνή που θυμάμαι, τα ARCOS είναι καλά. ΣΤη τελική πιο μεγάλη σημασία έχει να αγοράσετε ακονηστήρια καλά, παρά ακριβά μαχαίρια…

  31. Καλησπέρα σας,
    Έχω ήδη κάνει το χοιρινό κότσι με την γρήγορη μέθοδο και ομολογώ ότι το αποτέλεσμα ήταν ΕΝΥΠΩΣΙΑΚΟΤΑΤΟ και !!! Οπότε θερμά ευχαριστώ για τα tips ( και όχι μόνο για τη συγκεκριμένη συνταγή).
    Ετοιμάζομαι, Χριστούγεννα γαρ, για επανάληψη αλλά αυτή τη φορά με την μαραθώνια και με θερμόμετρο (ω, ναι click away τι να κάνουμε) έκδοση της συνταγής.
    2 ερωτησούλες:
    Την πρώτη φορά το έβαλα στον αέρα, πειράζει; καλύτερα είναι να βάλω αντίσταση πάνω κάτω;
    Την πρώτη φορά, την γρήγορη, το υγρό βοήθημα (μπύρα) εξατμίστηκε τελείως, ενώ στις φωτογραφίες σας βλέπω ότι έχει μείνει “ζουμάκι”. Μπορώ να ελέγχω και να συμπληρώνω ή η προσθήκη κρύου επηρεάζει έστω και τα επιφανειακά στρώματα το ψητό;

    Ευχαριστώ πολύ και πάλι και Εύχομαι καλά Χριστούγεννα σε όλους!!!

    1. Ο λόγος που δεν έμεινε υγρό ήταν ότι το βάλατε στον αέρα. Δεν χρειάζεται, αλλά αν επιμένετε κάντε το και προσθέστε παραπάνω ζουμάκι στο ψήσιμο, είτε με επιπλέον μπύρα είτε με λίγο νερό. Δεν νομίζω ότι τυο κρυο νερό θα πειράξαι στο τέλος, αλλά για πιο σίγουρα φροντίστε να μείνει υγρό από κάτω

  32. Καλησπέρα σας και ευχαριστώ για τις ωραίες γεύσεις. Θα μπορούσα να ακολουθήσω παρόμοια τεχνική με ένα χοιρινό μπούτι 3,5 κιλά με κόκκαλο?

  33. Καλησπέρα και καλή χρονιά εύχομαι. Αρχικά να δηλώσω ότι κάθε συνταγή σας είναι κι ένα μάθημα μαγειρικής τέχνης γιατί εξηγείτε το γιατί κάνουμε κάτι κι όχι απλά να το εκτελέσουμε… Έβαλα 4 κότσια στα 9,2 kg κι έγιναν ακριβώς όπως τα έβλεπα και στην συνταγή, τα έβαλα 8 ώρες στους 120° και 15′ στους 260° σε σχάρα αφού τα “έλουσα” αρκετά με τον ζωμό, πήρα συγχαρητήρια από όλους.. Επίσης “εδεσα” τον ζωμό με λίγο βουτυρακι και αλευρακι σαν μπεσαμέλ και λίγη κρέμα γάλακτος για να γλυκάνει λόγω του χοντρού αλατιού κι έγινε πολύ νόστιμη σάλτσα… Ευχαριστώ πολυ κύριε Παπαζυμούρη. Σας παρακολουθώ με εκτίμηση και αγάπη!

  34. Ποσο ευκολο και ποσο νοστιμο.. πλεον οταν παιρνω χοιρινο, οποιοδηποτε κομματι με χοντρή πετσα, το κανω ετσι. Δεν με εχει προδωσει ποτε αυτη η συνταγη… εξαιρετικο!!!

  35. Καλημέρα κ.Παπαζυμουρη και συγχαρητήρια για όλες τις συνταγές σας.. Ήθελα να ρωτήσω αν μπορώ να ζήσω πρώτα τα κότσια στον ξυλοφουρνο και να τελειώσω την διαδικασία στον οικιακό φούρνο..
    Κι αν ναι..θα πρέπει να τα σκεπάσω με αλουμινόχαρτο;
    Σας ευχαριστώ πολύ

  36. Άλλη μια τρομερή συνταγή για την οποία σας ευχαριστω πολύ! Έφτιαξα το κότσι για πρώτη φορά για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι και όλοι παραμίλαγαν! Μια ερώτηση θα ήθελα να κάνω μόνο… Τα τελευταία δυο δάχτυλα της πέτσας στο κάτω μέρος δεν μου ξεροψήθηκαν όπως η υπόλοιπη. Τι θα μπορούσα να κάνω; Μήπως φταίει ότι το ταψάκι ήταν πολύ μικρό, με αποτέλεσμα να την καλύπτει η μπύρα; Ευχαριστώ και πάλι!

Your email address will not be published. Required fields are marked *