Κρεατόσουπα με μαγιαρισμένα οσομπούκο, μεδούλι & γκρεμολάτα

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Χειμώνας και κρεατόσουπα πάνε παρέα και τελευταία πολλοί μου ζήτησαν να δημοσιεύσω τη δικιά μου συνταγή, παρόλο ότι ο καιρός είναι ήπιος φέτος.  Ανταποκρινόμενος, καταρχάς να συμφωνήσουμε ότι το ιδανικό κομμάτι για κρεατόσουπα είναι το εξαιρετικά δημοφιλές στην Ελλάδα μοσχαρίσιο ποντίκι που χαρακτηρίζεται από το νόστιμο ζελέ, δηλαδή κολλαγόνο που γίνεται ζελατίνη στο αργό μαγείρεμα. Το ποντίκι έχει όμορφο βαθύ κόκκινο χρώμα εσωτερικά όταν μαγειρευτεί επαρκώς ώστε να μαλακώσει και είναι βέβαια πάρα πολύ νόστιμο.  Σε μια παραδοσιακή ελληνική εκδοχή της συνταγής, θα συνοδευτεί από πατάτα, καρότο, κρεμμύδι και σέλινο και με λίγο λεμόνι και ένα τσικ ελαιόλαδο θα έχουμε μια πολύ νόστιμη κρεατόσουπα χωρίς πολλά-πολλά. Δεν συμφωνείτε; Σίγουρα λέω και εγώ, αλλά, αν το σκεφτούμε λίγο παραπάνω, νομίζω πως μπορούμε και καλύτερα… μέχρι και πολύ καλύτερα!

Γι’ αυτό, έφτιαξα  μια  νεοτερική κρεατόσουπα που ενώ μένει απόλυτα πιστή στη λογική της παραδοσιακής συνταγής, απογειώνει τη γεύση. Και αυτό, χάρη σε  δυο πιο ψαγμένες επιλογές στα υλικά, κυρίως σε μια έξυπνη ιδέα στη τεχνική, και τέλος, με την πρόσθεση ενός φρέσκου στοιχείου στο σερβίρισμα, της γκρεμολάτας, που τη δανειζόμαστε απ’ την Ιταλική γαστρονομική παράδοση.

Όσον αφορά λοιπόν στα υλικά, και η δικιά μου νεοτερικής κρεατόσουπα έχει μεν μοσχαρίσιο ποντίκι, μόνο που το έχει στη μορφή του οσομπούκο, ώστε να περιλαμβάνει και το μεδούλι απ’ το κόκκαλο, το οποίο το αξιοποιούμε στη σούπα, μεγεθύνοντας τη νοστιμιά. Η άλλη μικροδιαφορά είναι ότι χρησιμοποιώ χοντροκομμένα κομμάτια από σέλερι, αντί για φύλλα από σέλινο, που τα βρίσκω απείρως πιο νόστιμα και τραγανά, χωρίς την επιθετική μεταλλικότητα του σέλινου που τείνει να κυριαρχεί σε τέτοια πιάτα.

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Η έξυπνη ιδέα που αφορά στη τεχνική έχει να κάνει με τα βασικά, δηλαδή το πώς νοστιμίζει το κρέας. Όσοι διαβάζουν αυτό το μπλογκ θα έχουν ήδη μάθει ότι η νοστιμιά στο μαγειρεμένο κρέας προέρχεται κυρίως από τις αντιδράσεις Μαγιάρ που συμβαίνουν όταν σοτάρουμε την στεγνή εξωτερική επιφάνεια το κρέατος σε θερμοκρασία περί τους 160°C. Εκεί, μέσα σε λίγα λεπτά δημιουργούνται πάνω από 1000 νέα μόρια γεύσης που αποτελούν όλο τον γευστικό πλούτο που βρίσκουμε στο ψημένο κρέας και ενστικτωδώς μας αρέσει, με άλλα λόγια, αυτό που αποκαλούμε umami. Αυτή τη διαδικασία εγώ την ονομάζω μαγιάρισμα (εκ του Μαγιάρ, που βρήκε τις αντιδράσεις), όνομα που θέλω να καθιερώσω. Βέβαια όλη η μαγειρική κοινότητα έχει μείνει στον λανθασμένο όρο θωράκισμα, ο οποίος διαιωνίζει ένα μύθο που δεν έχει σε τίποτα να κάνει με το τι συμβαίνει πραγματικά στο κρέας, και γι’ αυτό προσωπικά πιστεύω πως κάποτε πρέπει να αντικατασταθεί ο όρος με το μαγιάρισμα. Ας είναι αυτό το legacy που θ’ αφήσω στη μαγειρική. 

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Επιστρέφοντας όμως στην ουσία, στο βράσιμο του κρέατος οι θερμοκρασίες δεν υπερβαίνουν τους 100°C και άρα δεν είναι δυνατόν να συμβούν ποτέ οι αντιδράσεις Μαγιάρ που το νοστιμίζουν. Οπότε, πάντα το βραστό κρέας είναι καταδικασμένο να είναι σαφώς πιο υποτονικό γευστικά απ’ το ψητό ή το μαγειρευτό, πιο «νοσοκομειακό».  Προβληματιζόμενος λοιπόν πως θα υπερβώ αυτή τη τεχνική αδυναμία για την κρεατόσουπα, σκέφτηκα πρόσφατα μια απλούστατη υπέρβαση, που ομολογώ μου είχε διαφύγει για χρόνια.

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Πριν βράσουμε το κρέας, το σοτάρουμε, ακριβώς όπως κάνουμε στα μαγειρευτά,  και έτσι θα καταλήξουμε να βράσουμε ένα κρέας που έχει ήδη προστιθέμενη γευστική αξία από τις αντιδράσεις Μαγιάρ, ώστε να είναι τελικά πολλαπλάσια νόστιμο απ’ ό,τι περιμένουμε σε μια σούπα. Μιλάμε για μια εντελώς απλή ιδέα, ικανή όμως να μεγεθύνει τη γευστική ένταση και να αναμορφώσει γαστρονομικά μια απλή κρεατόσουπα!

Με αυτό τον απλό τρόπο λοιπόν, προσθέτουμε ουσιαστική υπεραξία στο γευστικό αποτύπωμα του πιάτου. Έτσι,  πάμε να αναλύσουμε το τελευταίο στοιχείο νεοτερικότητας στη συνταγή, που προέκυψε απ’ τη χρήση οσομπούκο ως επιλογή κρέατος. Στην Ιταλία,  το οσομπούκο αλλά και πληθώρα κρεατικών με βαριά, γεμάτη γευστικά υπόσταση συνοδεύονται από την φρεσκάδα και σπιρτάδα της γκρεμολάτας , που δεν είναι άλλο από μια παρασκευή που συνδυάζει ξύσμα λεμονιού, λίγο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.  Έτσι έχεις μια έντονα παιχνιδιάρικη αντίθεση, ανάμεσα στην φρέσκια ανοιξιάτικη επιπολαιότητα της γκρεμολάτας και τη στιβαρή και βαθιά γευστική πυκνότητα ενός μαγειρεμένου μοσχαρίσιου κομματιού. Και ως γνωστόν στη μαγειρική όπως κι αλλού, τα ετερώνυμα έλκονται και κάνουν και γάμο και γιορτή!

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Χωρίς λοιπόν ν΄ αλλάξουμε τη δόμηση ή την φιλοσοφία της παραδοσιακής συνταγής, βάζοντας  λίγη σκέψη, λίγη γαστρονομική γνώση και ελάχιστη δημιουργικότητα, οι προϋποθέσεις να υπερβούμε το γευστικό αποτύπωμα μιας υπέροχης κρεατόσουπας, υλοποιούνται μέσα από τέσσερις απλές ιδέες. Το να σας πω, ότι οι προσδοκίες υπέρβασης επαληθεύτηκαν στη πράξη με μεγάλη σαφήνεια, νομίζω είναι περιττό. Best ever, είπαμε όλοι γύρω απ’ το τραπέζι! Κρίμα, που ο πατέρας μου, που λάτρευε την παραδοσιακή κρεατόσουπα, δεν είναι πλέον εν ζωή για να δοκίμαζε αυτή την αιρετική άποψη του γιου του.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλές διαδικασίες, καμία μαγειρική τεχνική πρόκληση, λίγος χρόνος πραγματικής μαγειρικής ενασχόλησης παρόλο που στο σύνολο μιλάμε για 1:40’ κατ’ ελάχιστο.

Αν μειώσετε ή πολλαπλασιάσετε τα άτομα, θα ρυθμίστε την ποσότητα των οσομπούκο και εντελώς αντίστοιχα θα πάτε την ποσότητα των λαχανικών. Λάδι και λεμόνι θα μείνουν χοντρικά στα ίδια.

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Υλικά για 4 άτομα

4 μικρά μοσχαρίσια οσομπούκο περίπου 1.3 κιλά
4 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα μόνο ο μίσχος χωρίς φύλλα
4 μικρά ξερά κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
4 μικρά καρότα, κομμένα σε ροδέλες
4 μεσαίες πατάτες κομμένες στα 8
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Για τη γκρεμολάτα:

ξύσμα από 1 λεμόνι
1 μικρή σκελίδα σκόρδου πολτοποιημένη
3 κλωνάρια μαϊντανού ψιλοκομμένα
¼ κ.γ. αλάτι

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Σοτάρετε τα οσομπούκο

Βάζετε 2 λίτρα νερό να βράσουν στο βραστήρα.

Σε μεγάλη κατσαρόλα, και σε δυνατή ένταση ρίχνετε το λάδι να κάψει. Σκουπίζετε καλά τα οσομπούκο, να μην έχουν ούτε τρίμμα από κόκκαλο, ούτε και καθόλου υγρασία και όταν το λάδι κάψει τα βάζετε με προσοχή να μαγιαριστούν (να πάρουν χρώμα). Τα αφήνετε περίπου  5 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά. 

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

2. Βράζετε το κρέας:

Ρίχνετε 2 λίτρα βραστό νερό στη κατσαρόλα με τα οσομπούκο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και το αφήνετε να βράσει. Αν το κρέας βγάλει κάποιους αφρούς, τους αφαιρείτε με ένα λεπτό σουρωτήρι, αλλά λογικά επειδή έχει υποστεί πριν σοτάρισμα, δεν θα βγάλει.  Το αφήνετε να βράσει για 30 λεπτά μόνο του χωρίς λαχανικά, να αρχίσει να αποκολλάται από το κόκκαλο.

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Σημείωση: Σ’ αυτή τη φάση το αλάτι βοηθά στο να βγει η γεύση του κρέατος στη σούπα. Έτσι σε σούπες που θέλουμε τη γεύση του κρέατος στο ζωμό, αλατίζουμε νωρίς, ενώ σε μαγειρευτά που θέλουμε το κρέας όσο πιο ζουμερό γίνεται στο πιάτο μας, είναι τεχνικά σωστότερο να αλατίζουμε προς το τέλος.

3. Προσθέτετε τα λαχανικά:

Σε αυτή τη φάση μπορείτε να προσθέσετε τα λαχανικά, γιατί αν τα βάζατε πιο νωρίς θα έβγαιναν εντελώς μαλθακά στο τέλος. Θα τα αφήσετε μαζί με το κρέας για περίπου 40 λεπτά. Στα τελευταία 10’ θα προσθέσετε τον χυμό του λεμονιού. Όταν θα δείτε ότι το κρέας αποκολλάται εύκολα απ’ το κόκκαλο με το κουτάλι σας, η σούπα έχει γίνει.

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Η τελευταία δουλειά σας είναι να αποκολλήσετε όλο το κρέας απ’ το κόκκαλο, να πιάσετε τα κόκαλα με μια λαβίδα και με το χέρι ενός κουταλιού γλυκού να ρίξετε το μεδούλι μέσα στη σούπα. Ανακατεύετε καλά να πάει το μεδούλι παντού. Πριν σερβίρετε στα πιάτα σας προτείνω να αφαιρέσετε το λίπος και την μεμβράνη γύρω απ’ τα κομμάτια του οσομπούκο με ένα μαχαίρι, καθώς και τα κόκαλα απ’ τη κατσαρόλα. Έτσι τα κομμάτια στα πιάτα θα δείχνουν λαχταριστά!

4. Ετοιμάζετε τη γκρεμολάτα:

 Παίρνετε ξύσμα από ένα λεμόνι, πολτοποιείτε την σκελίδα του σκόρδου και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό. Τα συνδυάζετε όλα μαζί, με ελάχιστο αλάτι. 

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Σερβίρισμα:

Αφήστε να περάσουν 15’ τουλάχιστον πριν σερβίρετε τη σούπα. Σε κάθε πιάτο φροντίστε να υπάρχει από ένα σεβαστό κομμάτι κρέας και επαρκής ποσότητα απ’ τα 4 λαχανικά, ενώ ο ζωμός να φτάνει λίγο κάτω απ’ το χείλος του πιάτου.

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Στο τραπέζι πια, μπορείτε να προτείνετε να δοκιμάσουν λίγη γκρεμολάτα που με ένα κουταλάκι θα πασπαλίσετε πάνω απ’ το κομμάτι του κρέατος.

Η γκρεμολάτα θα δώσει μια πρωτόγνωρη φρεσκάδα και ανοιξιάτικη σπιρτάδα σε ένα κατά τα άλλα χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής. Είναι μια γευστική αρμονία που βασίζεται στην αντιθετικότητα.

κρεατοσουπα μοσχαρι - σουπα μοσχαριού οσομπουκο

Σερβίραμε την κρεατόσουπά μας σε ένα βαθύ πιάτο της σειράς Patchwork της ΙΩΝΙΑ και μαγειρέψαμε τη σούπα σε αντικολλητική κατσαρόλα της FEST.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

8 Comments

  • Reply February 4, 2021

    Jo

    wow! ανυπομονώ να πάω σπίτι να το ετοιμάσω!

  • Reply February 5, 2021

    alex

    σούπερ, αν και ο πειρασμος να μην φάω το μεδούλι με φρέσκο ψωμάκι και αλατοπίπερο θα είναι μεγάλος 🙂

  • Reply February 7, 2021

    Jo

    Τα βρασίματα είναι με καπάκι ή χωρίς;

  • Reply February 10, 2021

    Nantin

    Εξαιρετική ιδέα, θα δοκιμαστεί άμεσα με το κρύο που έρχεται. Μία ερώτηση. Τους αφρούς που προκύπτουν από τα κρέατα όταν βράζουν τους αφαιρούμε πάντα; Διάβασα πως είναι παγωμένη πρωτεΐνη και όχι βρώμα όπως πολλοί νομίζουν. Αν είναι πρωτεΐνη και μείνει δεν θα δώσει νοστιμιά; (οκ ο ζωμός εμφανισιακά πρέπει να είναι διαυγής, αλλά εμείς θέλουμε πρώτα να είναι νόστιμος)

    • Δεν είμαι φανατικός είτε υπερ της αφάιρεσης των αφρών είτε εναντίον. Οπως αισθάνεται καλύτερα ο μάγειρας, σε σχέση με το συγκεκριμένο κρέας. Αν ας πούμε είναι κατεψυγμένο ή από μεγάλο ζώο, ίσως να αφαιριούσα, αν είναι πιο μικρό ζώο όχι.

  • Reply March 20, 2021

    Andreas

    Μετά από χρόνια φανατικης ανάγνωσης του blog έφτασα στο σημείο να θεωρώ δεδομένο το τσιγαρισμα του βοδινού (το κάνω και για την κοτόσουπα) Πρίν το βράσω για σούπα. Και μάλιστα τα τελευταία 2 χρόνια χρησιμοποιώ αποκλειστικά οσομπουκο.Και τώρα διαβάζω αυτήν την συνταγή… Ένα αίσθημα ικανοποίησης με πλημμύρισε… Το μόνο που μένει είναι να δοκιμάσω με την γκρεμολατα που ομολογω αγνοούσα την ύπαρξη της.

  • Reply March 28, 2021

    Μαρία Δημητρίου

    Εμάς πάλι μας πλημμύρισε ένα αίσθημα ικανοποίησης την ώρα που την καταβροχθίζαμε, φίλε συναναγνώστη:)) μιλάμε για συνταγή αστέρι, ευχαριστούμε!

Leave a Reply

Leave a Reply