Ψάχνοντας τα τέλεια Μπιφτέκια (και τα 5 μυστικά τους)

mpifteki mystika

Τα μπιφτέκια εικάζω ότι είναι η πιο δημοφιλής επιλογή πιάτου σε ταβέρνες. Και ίσως η πιο εύκολη και γρήγορη λύση γεύματος, για να είναι όλοι ευχαριστημένοι στο σπίτι. Δεν έχω διαβάσει έρευνα επί του προκειμένου, αλλά σίγουρα δεν θα πέσω έξω αν υποθέσω ότι το μπιφτέκι είναι και το φαγητό που έχουν φάει πιο πολλές φορές στη ζωή τους οι περισσότεροι Έλληνες, ή έστω παίζει στη πρωτιά με το σουβλάκι (που είναι σχεδόν αποκλειστικά εκτός σπιτιού) και τα μακαρόνια με κιμά (η έρευνα που ξέρω, μιλά για συχνότητα μιας φοράς το δεκαπενθήμερο).

Πιστεύω δε ότι ένας βασικός λόγος πίσω απ’ αυτή τη συχνότητα βρώσης εντός και εκτός οικίας, είναι ότι είναι αρκετά δύσκολο ένα μπιφτέκι να βγει κακό. Χοντρικά, ακόμη κι αν δεν τ’ όχεις με τη μαγειρική, θα βγει κάτι ευκολομάσητο, με απαλή και εύκολη κρεάτινη γεύση, umami απ’ το ψήσιμο και κάποιες δευτερεύουσες γεύσεις από αρωματικά στοιχεία. Με άλλα λόγια, ένα μπιφτέκι με ελάχιστη προσπάθεια θα βγει καλούτσικο ή έστω βρώσιμο.

μπιφτέκια - Μυστικά

Απ’ την άλλη, το να το βγει ένα μπιφτέκι ντιζάστερ, θέλει ομολογουμένως προσπάθεια, εκτός βέβαια κι’ αν το ψήσετε στο φούρνο, διαδικασία που εγγυάται ότι ή θα ξεραθεί, ή θα γίνει απελπιστικά άνοστο. Κατά τη γνώμη μου η έννοια και μόνον  ”μπιφτέκι στο φούρνο” θα έπρεπε να απαγορεύεται από αυστηρό γαστρονομικό νόμο, λόγω ανάλγητου βασανισμού της πρώτης ύλης από πλήρη άγνοια της δέουσας μαγειρικής διαδικασίας, σε σχέση με τη φύση του υλικού. Τους λόγους τους έχω εξηγήσει αναλυτικά και επιστημονικά, στο άρθρο μου εδώ, που αξίζει να διαβάσετε. Εν συντομία σημειώνω ότι ο φούρνος είναι παντελώς ακατάλληλο μέσο μετάδοσης θερμικής ενέργειας σε κρέατα με μικρό όγκο γιατί τα στεγνώνει, ό,τι κόλπο κι αν δοκιμάσουμε, οπότε δεν θέλω να ξοδέψω άλλη φαιά ουσία για μια “συνταγή” που επιμένουν να εκτελούν κάποιοι, παρά το εγγενές τεχνικό της λάθος.

μπιφτέκια - ΜυστικάΤο να βγει όμως ένα μπιφτέκι εξαιρετικό είναι πολύ πιο σπάνιο, απ’ όσο φαντάζεται κανείς. Αφού λοιπόν τέσσερα χρόνια πριν, στο Caruso βρήκαμε τον τέλειο κεφτέ μέσα από μια μεθοδολογία έρευνας, ανάλυσης και πειραματισμού, εδώ και δυο χρόνια περίπου έχω ξεκινήσει να ψάχνω το τέλειο μπιφτέκι!

Έτσι, τα τελευταία δυο χρόνια έχω μιλήσει με πολύ κόσμο για το θέμα και έχω δοκιμάσει μπιφτέκια σε πάρα πολλά εστιατόρια και ταβέρνες. Έχω επιπλέον αναλύσει το θέμα μπιφτέκι με σεφ και μάγειρους όσον αφορά στα υλικά και στην τεχνική, ενώ παράλληλα πειραματίζομαι σπίτι με διαφοροποιημένες συνταγές. Οπότε εδώ και λίγο καιρό, έφτασα σε απλά μεν αλλά πολύ ενδιαφέροντα συμπεράσματα, που θεωρώ ότι αξίζει να μοιραστώ δημόσια. Με την ευγενική υποστήριξη δε του άρθρου αυτού από την αγαπημένη Ελληνική αφιλτράριστη σταρένια μπύρα, την ΑΛΦΑ Weiss, που ταιριάζει απόλυτα να συνοδεύσει το αγαπημένο έδεσμα, το θέμα μπιφτέκι βρήκε την κατάλληλη αφορμή να βγει στην επιφάνεια.

Μπιφτέκια - Μυστικά

Στις φωτογραφίες που συνοδεύουν το άρθρο θα δείτε κάποια απ’ τα πειράματα που έχουμε κάνει για να βρούμε το τέλειο μπιφτέκι. Όπως πάντα με βάση την επιστημονική δεοντολογία, κάνουμε μια βασική συνταγή και μετά την διαφοροποιούμε κατά ένα υλικό (ceteris paribus) ενώ στο τέλος συγκρίνουμε το αποτέλεσμα δοκιμάζοντας εν παραλλήλω στον ίδιο χρόνο. Έτσι δεν μπαίνει στη κρίση μας το συναίσθημα, η μνήμη και όλα αυτά που διαθλούν την ψυχρή και αντικειμενική αξιολόγηση ανάμεσα σε διαφορετικές επιλογές που δοκιμάζονται ταυτόχρονα από διαφορετικούς κριτές, ανάμεσα στους οποίους δεν υπάρχει κανείς που να “θέλει να περάσει το δικό του“, μια και γνήσια όλοι μας στην ομάδα Caruso ψάχνουμε να βρούμε ποιο είναι πραγματικά “το καλύτερο” χωρίς ταμπού ή εμμονές…

μπιφτέκια - Μυστικά - κιμάς ελιά

Πάντως πρέπει να σημειώσω εξαρχής ως πρώτο σημαντικό συμπέρασμα της διαδικασίας πειραματισμών μας, ότι παρόλο που το μπιφτέκι και ο κεφτές, είναι δυο συγγενείς συνθέσεις της Ελληνικής κουζίνας με βάση τον κιμά, η διαδικασία μαγειρέματος του μπιφτεκιού στη σχάρα, σε σχέση με τη διαδικασία τηγανίσματος του κεφτέ στο τηγάνι, έχουν επαρκώς διαφορετικές επιδράσεις πάνω στις συνθέσεις με βάση κιμά, ώστε αυτές να καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις βέλτιστες επιλογές για την κάθε συνταγή. Επιπλέον, τα διαφορετικά γευστικά πρότυπα μεταξύ μπιφτεκιού και κεφτέ (πιο κρεάτινη γεύση και υφή στο μπιφτέκι, πιο αρωματική και ανάλαφρη αίσθηση στον κεφτέ), μας οδηγούν σε αρκετά διαφορετικές αποφάσεις, σε σημεία που είναι σχετικά μεταξύ τους.

Τα εστιατόρια στο δρόμο προς “το τέλειο μπιφτέκι” 



Θα σημειώσω εδώ κάποια απ’ τα εστιατόρια (όσα θυμάμαι τουλάχιστον και με τυχαία σειρά και θα συμπληρώνω τη λίστα στη πορεία) που είτε ήδη φημίζονται, είτε εγώ θεωρώ ότι έχουν πολύ καλό μπιφτέκι (όχι απαραίτητα του ίδιου στυλ όλα). Τα περισσότερα απ’ αυτά είτε απλά μέσω της δοκιμής ή κυρίως μέσω ανταλλαγής πληροφοριών με βοήθησαν να μάθω περισσότερα για την τεχνική και τα μυστικά τους, ώστε να καταλήξω στη συνταγή που προτείνω:

Σημειώνω ότι εδω μιλάμε σχεδόν αποκλειστικά για μπιφτέκια στη σχάρα, σε θράκα, που δίνουν ελαφρώς διαφορετικό (καλύτερο) αποτέλεσμα από τα μπιφτέκια που θα κανει καθηεμερινά κάποιος στη κουζίνα του σε γκριλιέρα. Πάντως, απ’ όλα τα ανωτέρω μαγαζιά που έχουν όλα πολύ καλά μπιφτέκια αλλά και αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους, η κορυφαία γεύση και υφή κατά τη γνώμη μου, είναι  στον Κρητικό, μια συνταγή μπιφτεκιών που είναι πολύ δύσκολο να αντιγράψει κανείς, μια και μέρος της γευστικής τους γοητείας οφείλεται στα αρώματα καπνού απ’ το πολύ ψαγμένο κάρβουνο στη θράκα του.

μπιφτέκια - Μυστικά

Μετά από δυο χρόνια που ψάχνομαι στο θέμα μπιφτέκι,  έχω θέσει ως το πρότυπο της ιδανικής γεύσης τα μπιφτέκια του Κρητικού με την παραδοχή ότι είναι στη θράκα και κατά συνέπεια η συνταγή μου απλά προσπαθεί να πλησιάσει το ίδιο αποτέλεσμα, σε συνθήκες καθημερινής μαγειρικής σπιτιού.

Όχι απαραίτητα με την ίδια συνταγή, την οποία κιόλας δεν γνωρίζω συνολικά και δεν θεωρώ σωστό ακόμη κι αν την γνώριζα να την δημοσιοποιήσω, μια και είναι “επαγγελματικό μυστικό” κάποιου άλλου. Όμως ξέρω κάποια βασικά πράγματα για τα συγκεκριμένα μπιφτέκια και ένα απ’ αυτά που θεωρώ πολύ σημαντικό είναι η επιλογή του κομματιού κρέατος για τον κιμά τους. Αλλά ας δούμε όλα τα βασικά μυστικά που θα μας δώσουν το τέλειο σπιτικό μπιφτέκι μετά από αυτή την έρευνα και στη πορεία θα σημειώσω και ποιες επιλογές στη σύνθεση, δοκιμάσαμε και απορρίψαμε.

Τα 5 Βασικά Μυστικά για το Τέλειο Μπιφτέκι 

1. Κιμάς για μπιφτέκια = Ελιά

Σχεδόν όλοι οι μάγειροι με τους οποίους μίλησα για μπιφτέκια μου είπαν ότι διαλέγουν μοσχαρίσια ελιά για τον κιμά τους. Μια επιλογή απ’ τον λαιμό του μοσχαριού που είναι νόστιμη ως κρέας και έχει μεσαία ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, απαραίτητη για να νοστιμίσει και να κρατήσει ζουμερό το μπιφτέκι στη διαδικασία ψησίματος. Εννοείται ένα μόνο πέρασμα, αλλιώς μιλάμε για πατέ!

μπιφτέκια - Μυστικά - κιμάς ελιά

Θεωρείστε την επιλογή ελιάς για μπιφτέκια ως ένα σχεδόν απόλυτο κανόνα, μια και περιέργως διαπίστωσα ότι συμφωνούν πλείστοι εκ των ειδικών. Ενώ λοιπόν ο κεφτές θέλει λάπα, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια στο μοσχάρι από πλευράς λίπους αλλά και ελαφρύ από κρεάτινη γεύση, ώστε να βγει αέρινος στο τηγάνισμα, αντίστοιχα το μπιφτέκι θέλει ελιά, που είναι απ’ τα μεσαία σε λιπαρότητα κομμάτια, αλλά με βαθιά κρεάτινη γεύση για να αναδειχτεί στο ψήσιμο.

Κάθε σοβαρός μάγειρας και βέβαια κάθε σοβαρός συντάκτης συνταγών, οφείλει να επιλέγει όχι απλά είδος κρέατος, αλλά και συγκεκριμένο κομμάτι, ανάλογα με την συνταγή. Δεν νοείται το “δώστε μου μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο” χωρίς το μέρος του ζώου που είναι το κατάλληλο για την περίσταση.

Να σημειώσω εδώ πως κάθε φορά που βρίσκομαι σε κρεοπωλείο και ακούω παραγγελία για κιμά “άπαχο”, καταλαβαίνω γιατί σε τόσα σπίτια το φαγητό είναι επιεικώς άνοστο, χωρίς απαραίτητα να υπάρχει και κάποιο σημαντικό κέρδος από πλευράς υγιεινότητας. Γιατί στη διαδικασία ψησίματος, μεγάλο μέρος απ’ το λίπος λιώνει αφού φτάσει στους 55ºC και καταλήγει σταδιακά στο σχαροτήγανο, αφού όμως πρώτα έχει λιπάνει τους ιστούς του κρέατος, διατηρώντας το μπιφτέκι ζουμερό και νόστιμο. Σε ένα άπαχο κρέας απλά ο κιμάς στεγνώνει και το μπιφτέκι γίνεται “καρκάτσι”, πούλεγε και η γιαγιά μου!

2. Ψίχα από σταρένιο μπαγιάτικο ψωμί

Ένα από τα αποτελέσματα του πειραματισμού που μας εντυπωσίασε ήταν η σαφής υπεροχή της μουσκεμένης ψίχας από μπαγιάτικο ψωμί στο μπιφτέκι, τόσο στη γεύση όσο και στην υφή του τελικού αποτελέσματος. Ειδικά μια και στους αντίστοιχους πειραματισμούς που είχαμε κάνει προ τετραετίας για τον κεφτέ, δεν είχαμε βρει καμία ουσιαστική διαφορά σε σχέση με την τριμμένη φρυγανιά ή γαλέτα, που είναι και το πιο πρακτικό και εύκολο υλικό και έτσι το είχαμε επιλέξει. Αλλά όπως είπαμε και στην εισαγωγή, άλλο ψήσιμο, άλλο τηγάνισμα και άλλο επίσης το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα στον κεφτέ με το μπιφτέκι. 
Εδώ ο ρόλος της μουσκεμένης και στυμμένης ψίχας στο μπιφτέκι είναι να προσφέρει υγρασία κατά το ψήσιμο και έτσι το αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο απ’ ότι αν βάλουμε γαλέτα.

μπιφτέκια - Μυστικά - μουσκεμενη ψιχα ψωμιου

Ακόμη κι αν βρέξουμε τη γαλέτα με γάλα (που το δοκιμάσαμε) η υπεροχή της ψίχας είναι σαφής. Υπόψη ότι δοκιμάσαμε το μπαγιάτικο ψωμί να το μουσκέψουμε και σε νερό και σε γάλα. Υπήρχε μια μικρή διαφορά στη γεύση χωρίς να είναι σαφές το ποια υπερείχε, αλλά επιλέξαμε τη λύση με το νερό και γιατί είναι πιο απλή και γιατί είναι κάπως πιο “ξεκάθαρη” η γεύση.

3. Τα υπόλοιπα δύο βασικά υλικά: Κρεμμύδι και μαϊντανός. Μόνο!

Το μπιφτέκι οφείλει να έχει λιτή σύνθεση ώστε το τελικό αποτέλεσμα να αναδεικνύει το κρέας. Έτσι στο ιδανικό μπιφτέκι, πέρα απ’ το ψωμί χωρούν μόνο δύο ακόμη βασικά υλικά: Το κρεμμύδι που δίνει σπίρτο, γλύκα και νοστιμιά και ο μαϊντανός που δίνει φρεσκάδα κι αρώματα. 
Όσον αφορά στο κρεμμύδι, η επιλογή μας είναι να το πολτοποιήσουμε μηχανικά ώστε να βγάλει υγρά και να εμποτίσει στο ζύμωμα όλο τον κιμά, όπως ακριβώς είχαμε καταλήξει και στη διαδικασία του κεφτέ. Ο μαϊντανός απλά ψιλοκομμένος στο χέρι.

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά κρεμμυδι αλεσμένο

Η πρόσθεση αυγού στη σύνθεση του μπιφτεκιού για την οποία έχω ακούσει κάποιους οικιακούς μάγειρες να μιλάνε (όχι σεφ), απορρίφθηκε κατόπιν δοκιμής, απ’ τη πρώτη μπουκιά. Δεν προσθέτει απολύτως τίποτα εκτός από βαρύτερη γεύση και πιο πυκνή σύνθεση, πράγματα που δεν είναι ζητούμενα στο μπιφτέκι.
Η πρόσθεση ντομάτας που επίσης ακούγεται από ερασιτέχνες κυρίως, δοκιμάστηκε και απορρίφθηκε σχεδόν αυτόματα, καθώς γευστικά αποσπά τη προσοχή, χωρίς να προσθέτει κάποια άλλη γευστική αξία. Επιπλέον η υφή είναι εξαιρετικά πιο υγρή και άρα δύσκολα διαχειρίσιμη στο ψήσιμο, έχοντας ως αποτέλεσμα να σπάνε τα μπιφτέκια στο γύρισμα. Νομίζω η χρήση ντομάτας τριμμένης είναι ένα κόλπο να δίνουν υγρασία στα μπιφτέκια όσοι ματαίως επιχειρούν να τα ψήσουν στο φούρνο, αλλά γι’ αυτό το ανούσιο μαγείρεμα, έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου να μη μιλάω, γιατί με εκνευρίζει το εγγενές τεχνικό λάθος του!

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά - πειραματα δοκιμές

4. Οι λεπτομέρειες της γευστικής ισορροπίας

Όσον αφορά σε γευστικούς τονισμούς, πέραν του αλατοπίπερου και ελάχιστου ελαιόλαδου, μόνο δύο συστάσεις έχω, μια και πιστεύω ότι τα μπιφτέκια οφείλουν να έχουν λιτή σύνθεση:

Α. Ελάχιστες σταγόνες ξυδιού, βοηθούν στην ένταση της γεύσης και συμβάλλουν θεωρητικά σε πιο αφράτη υφή, καθώς εξατμίζονται στο ψήσιμο. Αλλά και να μην το κάνετε δεν νομίζω ότι θα χαθεί κάποιο πολύτιμο μυστικό που αλλάζει το αποτέλεσμα.

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά - πειραματα δοκιμές

Β. Η πρόσθεση τριμμένης παρμεζάνας (όχι περισσότερο από 80-100 γρ. στο κιλό του κιμά) συμβάλλει σε πιο έντονη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα καθώς προσθέτει τη γλύκα του τυριού, ενισχύοντας παράλληλα και το umami. Σε αρκετά απ’ τα εστιατόρια που μας άρεσε το μπιφτέκι και είναι στη λίστα πιο πάνω, αυτό αποτελεί ένα μυστικό τους. Πάντως όλο το θέμα εδώ είναι η ισορροπία. Γιατί να μεν η παρμεζάνα προσθέτει γεύση αλλά ταυτόχρονα αφαιρεί τον πρωταγωνιστικό ρόλο απ’ το κρέας. Οπότε για μένα η παρμεζάνα είναι εκτός της βασικής συνταγής, αλλά αποτελεί μια σωστή γαστρονομικά, προαιρετική επιλογή. Προφανώς η παρμεζάνα μπορεί να υποκατασταθεί και από άλλα σκληρά τριμμένα τυριά που έχουν umami (π.χ. Σαν Μιχάλη) αλλά εκεί πια μπαίνουμε σε λεπτομέρειες προσωπικού γούστου.

cookΠέραν αυτών, η σύστασή μας είναι… μη βάλετε τίποτε άλλο! Μετά αρχίζουμε να το χάνουμε, όσον αφορά στα κανονικά μπιφτέκια.

5. Σχαροτήγανο (Γκριλιέρα)

Τα μπιφτέκια, όπως και τα περισσότερα κρέατα σπίτι πρέπει να ψήνονται σε σχαροτήγανο, το οποίο έχει ήδη κάψει επαρκώς στην εστία στο φουλ της έντασης, έχει περαστεί μετά με πινέλο με λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια έχει τοποθετηθεί το κρέας. Το μπιφτέκι πρέπει να γυρίσει περί τις 4 φορές ανά 1’-1’.30” ανάλογα και με το πάχος του, είτε με λαβίδα, είτε με σπάτουλα. Δεν θεωρώ ότι υπάρχει κάποιο μεγάλο μυστικό στη τεχνική του ψησίματος πέρα απ’ τη σωστή χρήση σχαροτήγανου. Στο σχαροτήγανο υπάρχει η δυνατότητα να γίνουν σωστά οι γραμμώσεις, οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα δώσουν νοστιμιά (βλέπε σχετικό άρθρο εδώ) και βέβαια να χωρίζεται το μπιφτέκι από το λίπος που βγάζει, την ώρα που ψήνεται. Απλά πράγματα, αλλά το επισημαίνω γιατί σε ελάχιστα σπίτια που πάω βλέπω να υπάρχει σχαροτήγανο και θεωρώ ότι είναι απ’ τα πλέον βασικά μαγειρικά εργαλεία που δεν κοστίζουν και ιδιαίτερα.

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά - πειραματα δοκιμές

Συμπέρασμα:

Πέντε μόνο βασικά υλικά (κιμάς, κρεμμύδι, ψίχα και μαϊντανός), ένα προαιρετικό (παρμεζάνα), αλατοπίπερο και ελάχιστο λαδόξιδο στις σωστές αναλογίες που θα δείτε στη συνταγή, θα σας δώσουν εξαιρετικά μπιφτέκια σπίτι σας, αν χρησιμοποιήσετε σχαροτήγανο. Κρατήστε ως βασικότερα τιπς την επιλογή μοσχαρίσιας ελιάς για τον κιμά και μπαγιάτικης ψίχας που έχετε μουσκέψει σε νερό. 
Από εκεί και πέρα προφανώς θα ζυμώσετε καλά και αφού πλάσετε τα μπιφτέκια σας θα τα αφήσετε 1-2 ώρες να σφίξουν στο ψυγείο πριν το ψήσιμο.

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά - πειραματα δοκιμές

Η Συνταγή για τα Τέλεια Σπιτικά Μπιφτέκια

Υλικά (για 12 μπιφτέκια περίπου)

1 κ. κιμάς από Ελιά Μοοσχαριού – ένα πέρασμα
200 γρ. ψίχα από σταρένιο μπαγιάτικο ψωμί (ζυγισμένη ξερό)
300 γρ. κρεμμύδι πολτοποιημένο (περίπου 2 μεσαία κρεμμύδια)
25 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι
1 ½ κ.γ. αλάτι
¼ κ.γ. πιπέρι
Προαιρετικά: 80-100 γρ. παρμεζανα

Διαδικασία Παρασκευής:

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά

1. Προεργασία:
Μουλιάζετε τη ψίχα σε νερό για λίγα λεπτά και την τρίβετε. Στη συνέχεια την στύβετε να φύγει το περισσότερο νερό πριν την ενσωματώσετε στο μίγμα του κιμά.
 Πολτοποιείτε το κρεμμύδι σε πολυμίξερ και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό.

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά

2. Πλάθετε τα μπιφτέκια:
Σε μεγάλο μπολ αναμιγνύετε όλα τα υλικά και αφού τα ζυμώσετε επαρκώς, πλάθετε τα μπιφτέκια στο σχήμα που θέλετε. Καλό είναι αν μην είναι πιο χοντρά από 1.5-2,5 εκ. για να μπορέσουν να ψηθούν όσο χρειάζεται στο κέντρο τους. Βάζετε τα μπιφτέκια στο ψυγείο σκεπασμένα από μια μεμβράνη ή λαδόκολλα, για να σφίξουν επί 1-2 ώρες.

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά

3. Ψήνετε τα μπιφτέκια:
Βάζετε το σχαροτήγανο (γκριλιέρα) να κάψει για 2-3 λεπτά και στην συνέχεια το αλείφετε με ελαιόλαδο, με το πινέλο. Ακουμπάτε στο καυτό σχαροτήγανο τα μπιφτέκια και τα γυρνάτε κάθε 1′-1′:30″ λεπτό αφού έχουν κάψει καλά στην επιφάνεια κάνοντας γραμμώσεις, ώστε να μπορεί να ξεκολλήσει το μπιφτέκι χωρίς να διαλυθεί. Θεωρητικά θέλει 4 γυρίσματα ώστε να γίνουν διαγώνια οι γραμμές απ’ το σχαροτήγανο και στις δύο επιφάνειες. Χοντρικά 6′ λεπτά είναι επαρκή, αλλά βέβαια παίζει ρόλο το πάχος των μπιφτεκιών και άλλοι παράγοντες.
Τα μπιφτέκια δεν χρειάζονται ανάπαυση πάνω από 1 λεπτό.

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά

Σερβίρισμα:

Με καλοτηγανισμένες πατάτες και λεμόνι κατά την παράδοση, ή με τη γαρνιτούρα που προτιμάτε. Αλλά μην ξεχάσετε να τα δοκιμάσετε και με την Ελληνική αφιλτράριστη και γοητευτικά θολή σταρένια μπύρα ΑΛΦΑ Weiss με την οποία ταιριάζουν ιδανικά. Και λόγω της σταρένιας γεύσης της, αλλά κυρίως λόγω των αρωμάτων εσπεριδοειδών που ταιριάζουν αντιθετικά με το μπιφτέκι όπως και το λεμόνι. Για αν μην πούμε για τη δροσιά της, που σε ωθεί στην επόμενη μπουκιά μπιφτεκιού και πάει λέγοντας. Ο συνδυασμός μπιφτέκι Caruso, πατάτες, λεμόνι και ΑΛΦΑ Weiss είναι ευτυχία στο τετράγωνο!

μπιφτέκια σχάρας - Μυστικά

Εμείς χρησιμοποιήσαμε το νέο αντικολλητικό σχαροτήγανο της Fest που θεωρώ απαραίτητο εξοπλισμό για κάθε κουζίνα και καταλυτικό για να φτιάξεις αξιοπρεπή μπιφτέκια. Σερβίραμε στο πιάτο της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ.

Ψάχνοντας τα τέλεια Μπιφτέκια (και τα 5 μυστικά τους) 4.28/5 (85.53%) 47 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

47 Comments

  • Reply October 1, 2018

    harry g

    Love it!Keep on!

  • Reply October 1, 2018

    Thanasis

    Αγαπητέ Κύριε Παπαζυμούρη, ειλικρινά δεν θα περίμενα ποτέ τέτοια ενδελεχή έρευνα για ένα κρεάτινο παρασκεύασμα που όντως είναι ιδιαίτερα δημοφιλές σε όλες τις ηλικίες..
    Μόνο ένα θα ήθελα να συμπληρώσω.
    Απαραίτητη προ’υ’πόθεση για νόστιμο μπιφτέκι είναι η πολύ καλή ποιότητα κρέατος.
    Στην περίπτωση αυτή και σκέτο κυμά να βάλεις στο σχαροτήγανο..θα το απολαύσεις σίγουρα.
    Και μην νομίζετε ότι σε πολλές ταβέρνες πως το νόστιμο μπιφτεκι είναι μόνο η τέχνη.
    Να είσαστε σίγουρος πως η προσθήκη είτε σε αυτούσια μορφή, είσε σε παρασκεύασμα με άλλα αθώα δήθεν, βότανα και μπαχαρικά του Γλουταμινικού Μονονατρίου…είναι ο κανόνας…
    Με τα κιλά το αγοράζουν οι ταβερνιάρηδες….
    Πιστέψτε με…..
    Χωρίς την προσθήκη του σήμερα, σε φαγητά ταβέρνας η εστιατορίου.. δεν τρώς γευστικό φαγητό…

    • Συμφωνώ και βεώρησα αυτονόητη την ποιότητα του κρέατος. Ισως πρέπει να το σημειώσω μετά την παρατήρησή σας γιατί απλά δεν μου πέρασε απ το μυαλό πως θα μπορούσε να είναι κι αλιώς. Για το MSG ναι γνωρίζω και το ξέρω ότι οι περισσότερες ταβέρνες χρησιμοποιούν, ειδικά σε παρασκευές όπως μπιφτέκια, αλλά πάντως δεν έχει αποδειχτεί αν είναι βλαβερό

  • Reply October 1, 2018

    Ste Loni (@amSteLoni)

    Ωραίο ακούγεται αλλά με στεναχωρήσατε τώρα. Δηλαδή μπιφτέκια στο γκριλ του φούρνου να μην κάνουμε; Εγώ τα πλάθω σχετικά μεγάλα δλδ περίπου 120-140γρ το κάθε μπιφτέκι και τα ψήνω στο γκριλ του φούρνου για κανα 7-8 λεπτά απ την κάθε πλευρά. Ζουμερά θα έλεγα ότι βγαίνουν για τα δικά μου γούστα βέβαια. Κάνω βλακεία;

    • Δεν υπάρχει θέμα “βλακείας”, όσο μη συνειδητοποίησης. Αυτό που επισημαίνω μετά από πολλή μελέτη στο θεμα είναι ότι εσείς, όπως πολύς άλλος κόσμος (και όπως και εγω στο παρελθόν) χρησιμοποιείτε το λάθος εργαλείο για να πετύχετε ένα αποτέλεσμα, που μόνο συμπτωματικά και υπό πολλές προϋποθέσεις μπορεί να βγεί και τους λόγους τους εξηγώ με βάση την επιστήμη στο άρθρο μου. Τώρα αν τυχόν έχετε βρεί τη χρυσή τομή μεταξύ θέρμανσης γκριλ, πάχους μπιφτεκιού, ραφιού που μπαίνει, λεπτών που μένει και γυρνάει … πάω πάσο αν σας ικανοποιεί το αποτέλεσμα. Απλά αυτό δεν είναι “συνταγή” που μεταφερεται, αλλά προσωπική πατέντα!
      Για να το παραλληλήσω με λίγο χιούμορ, είναι σα να μου λέτε ότι παίρνετε μια Χάρλεϊ να ανέβετε ένα χωματόδρομο. Μπορεί να μην πέσετε και να χαρείτε τη διαδρομή επειδή ξέρετε κάθε λακούβα, αλλά δεν παύει να μην είναι το ενδεδειγμένο μέσο για τον σκοπό…

  • Reply October 1, 2018

    papanasos

    Μετά τον “τέλειο κεφτέ” μας ήρθε και το “τέλειο μπιφτέκι”!!!!!
    Τον “τέλειο κεφτέ” όλοι τον απόλαυσαν με τις δικές τους παραλαγές (συνήθως τελείως εκτός συνταγής..).
    Απ ότι καταλαβαίνω, και τα μπιφτέκια θα έχουν αντίστοιχη ανιμετώπιση και …δημοφιλια
    Μήπως και προετοιμάζεστε γιά σουζουκάκια, μεμπάπ και τέτοια?

    Δημητρό…έχουμε ξαναπεί τις φοβερές διαφορές μεταξύ κεφτέ και μπιφτεκιού κατ αρχάς…να μην επανέρχομαι- μιάς κι εσύ δεν θέλεις και δεν μπορείς να τις ανγνωρίσεις, όχι μόνο από γευστικής πλευράς αλλά ούτε από πλευράς πρώτων υλών, πρόσθετων, σκευών, παρασκευής, ψησίμτος, σερβιρίσματος κλπ….

    • Επιστρατευω όλη την επαγγελματική εμπειρία μου στο χωρο της επικοινωνίας για να καταλάβω το νόημα και τη σκοπιμότητα διαφόρων προτάσεων του σχολίου, αλλά δεν τα έχω καταφέρει! Μου είναι ασαφές!
      Το μόνο που μπορω να απαντήσω με σιγουριά είναι οτι δεν προετοιμάζω κάτι για σουτζουκάκαι ή κεμπαπ.

  • Reply October 1, 2018

    Lazaros Vogiazas

    Ευχαριστούμε πολύ για το άρθρο και φυσικά για την έρευνα που κάνατε. Για όλους εμάς τους ερασιτέχνες μάγειρες αποτελούν σπουδαία δεξαμενή γνώσεων. Θα ήταν ίσως χρήσιμο να διαχωρίσετε τα συγκεκριμένα μπιφτέκια από τα burger αμερικάνικου τύπου που κάποιοι ισχυρίζονται ότι δεν χρειάζονται ψίχα, κρεμμύδι και μαιντανό παρά μόνο αλάτι, πιπέρι και απειροελάχιστο ζύμωμα του κιμά. Ποιά η άποψή σας;

  • Reply October 1, 2018

    kostas

    Είσαι ο άνθρωπος μου.. όλος ο κόσμος με κοροϊδευει γοα την παρμεζάνα μέχρι να το δοκιμάσει.Συμφωνω σε όλα εκτός απο το αυγό. Ένα αυγουλάκι το κρατάει σφιχτο και δεν το αφήνει να σπασει στο γύρισμα (ειδικά όταν πρόκειται για σχάρα με κάρβουνα) και οσο αναφορα το ξύδι λίγες σταγόνες βαλσαμικού ή καλύτερα λίγο κρεμα βαλσαμικού.
    Αλλά περί ορέξεως…

  • Reply October 1, 2018

    Giorgos Vintzileos

    Ψήσιμο με τηγάνι μαντεμένιο …. δεν το συστήνετε;

    • Πολύ βαρυ για τα γούστα μου, πολλη λάτρα να το καθαρίσεις, πολύ μεγάλη θερμοχωρητικότητα για ταπεινά μπιφτεκάκια μη τα παραψήσει, δύσκολο στο γυρισμα των μπιφτεκιών και στο πιθανό κόλλημα… εμένα δεν με βολεύει, προτιμώ απλό αντικολλητικό! Αλλά αν εσας σας βολεύει πάω πάσο. Πολλοί ειδικοί τα εκθειάζουν, εγω έχω τρία τα οποία είναι πλέον όλα στην αποθηκη μου, γιατι τα βαρέθηκα και πάω με απλές λύσεις.

  • Reply October 1, 2018

    APOSTOLOS

    Κάποιες φορές υπάρχει αυτή η αίσθηση του ομού κρεμμυδιού στη γεύση πως θα μπορούσα να την εξαλείψω; Θα είχε αποτέλεσμα εαν σωταρω το Κρεμμύδι 2-3 λεπτά και αφού κρυώσει το ενσωματώσω στον κιμά; Τέλος επειδή μου αρέσει να χρησιμοποιώ θερμόμετρο πια είναι η ιδανική θερμοκρασία για τα Μπιφτέκια;

    • Αν κόψετε το κρεμμύσι σε επίπεδο πολτοποίησης που προτείνω δεν θα έχετε τετοιο θέμα. Το σοταρισμα νομιζω και σε κόπο θα σας βάλει και δεν θα πετυχει την ιδανική γευση. Όσον αφορά σε θερμοκρασία θα έλεγα μεταξυ 55C να λιώνουν τα λιπη και 60C να μην φύγει η πολλή υγρασία. Αλλά είναι και υποκειμενικό εδω!

  • Reply October 2, 2018

    ΔεσΔέσπο

    Πολύ ωραίο το άρθρο σας για το τέλειο μπιφτεκι! Ποιες είναι όμως οι συμβουλές ψησίματος σε barbeque ηγραευγρα; Έχω προσπαθήσει να ψήσω στην ψησταριά τόσο σε σχαρα όσο και σε μαντεμενια πλάκα, αλλά μάταια. Πάντα μου κολλάνε και μου διαλύονται. Αν και μέχρι τώρα ακολουθούσα μια συνταγή που πιο πολύ μοιάζει με κεφτέ παρά με το μπιφτέκι που προτείνετε.

    • Δεν το έχω μελετήσει επαρκώς είναι η σύντομη απάντηση. Είναι στο πρόγραμμα, αλλά θα ξεκινούσα απ’τη συγκεκριμένη συνταγή και θα έκανα τεχνικές διαφοροποιήσεις στη πορεία, ανάλογα με το αποτέλεσμα. Το βασικό όμως είναι να έχει σφίξει πολύ καλά το μπιφτέκι στο ψυγείο και νομίζω μετά να περαστεί απαλά με ελάχιστο λάδι γυρω-γυρω για να το βοηθησει να κάνει κρουστα γρηγορα και να μπορει να γυρίσει αφού κάνει γραμμωση χωρίς να διαλυθεί. Αλλά θέλω να το ελέγξω αυτο που σας λέω στη πράξη.

  • Reply October 2, 2018

    ΝΙΚΗ

    Ευχαριστούμε για τη συνταγή
    Σίγουρα θα τη δοκιμασω.
    Αυτο που θα ηθελα να ξέρω ειναι με το θερμόμετρο σε τι θερμοκρασία είναι έτοιμα?

    • Όσον αφορά σε θερμοκρασία θα έλεγα μεταξυ 55C να λιώνουν τα λιπη και 60C να μην φύγει η πολλή υγρασία. Αλλά είναι και υποκειμενικό αυτό το θέμα.

  • Reply October 2, 2018

    Ste Loni (@amSteLoni)

    Κατάλαβα τι λέτε, ωραίο και το παράδειγμα με τη χάρλευ :) Απλά μου κάνει εντύπωση το γεγονός πως κάποιος σαν κι εσάς -που έχετε κάνει τόσες δοκιμές- δεν έχει βρει ένα σωστό ψήσιμο στο γκριλ και το βρήκα εγώ με την πρώτη φορά που δοκίμασα να τα βάλω εκεί. Μάλλον δεν βγαίνουν τόσο σωστά όσο παινεύομαι απλά τυχαίνει να αρέσουν σε μένα. Κάποια στιγμή θα δοκιμάσω το σχαροτήγανο και θα σας πω αν όντως είχα βρει τη τέλεια πατέντα.

    • Δεν αμφιβάλω ότι μπορεί όντως να το πετύχατε, ακόμη κι από σύμπτωση και να λειτουργεί τελικά το κόλπο. Αν ήταν σε κανονικό φούρνο είμαι σίγουρος ότι δεν γίνεται, αλλά με το γκριλ που ρίχνει μεγάλη θερμική ενέργεια γρήγορα, πλησιάζει κανείς την λογική της θράκας. Οπότε αν έχει κανείς το κατάλληλο πάχος στα μπιφτέκια, στη σωστή απόσταση, για τον σωστό χρόνο, μπορεί να πετυχει να γίνουν απ’ έξω οι αντιδράσεις μαγιάρ και η θερμική ενέργεια να μην προλάβει να τσακίσει το εσωτερικό του. Αλλά όλες αυτές οι προϋποθέσεις μαζί είναι ρίσκο και μεταξύ μας χωρίς ουσιαστικό λόγο. Στη γκριλιέρα θα βγεί πιο σίγουρα και πιο ευκολα και χωρίς ρίσκα. Από πλευράς υγιεινότητας δε καλύτερα στη γκριλιέρα μια και το λίπος που λιώνει κυλλά ανάμεσα στις ραβδώσεις της, ενω στην άλλη περίπτωση λογικά κολυμπάει στο ταψί παρέα με τα μπιφτεκια. Ασε δε που από πλευράς κατανάλωσης ενέργειας μιλάμε για πολλαπλάσιο κόστος.

  • Reply October 6, 2018

    Asterakis (@Eaglos)

    Πάνω από 15 χρόνια που σταμάτησα να χρησιμοποιώ ψωμί, φρυγανιές κλπ και δεν το μετάνοιωσα στιγμή. Πολύ πιο νόστιμο και πολύ πιο ελαφρύ το τελικό αποτέλεσμα.

    Σκετο κιμα, αλάτι, πιπέρι, αυγό, ίσως κάποιο μπαχαρικό, λεπτά μπιφτέκια και σε ελάχιστο χρόνο έτοιμα και στο αντικολλητικό τηγάνι. Τα μεταχειρίζομαι σα να πρόκειται για μοσχαρίσια μπριζόλα.

    Από κρέας έχω δοκιμάσει σχεδόν τα πάντα. Εαν τύχαινα σε καλό και νόστιμο ζώο, τότε εβγαιναν καλά και νόστιμα τα μπιφτέκια. Διαφορετικά έβγαιναν άνοστα και άγευστα ανεξαρτήτου κομματιού.

    Εξαιρετικό στο site, συνέχισε έτσι.

  • Reply October 6, 2018

    ιωαννης

    κ.Δημήτρη μπορειτε να μου ξεκαθαρισετε τη διαδικασια με τη ψιχα?Τη μουλιαζουμε και μετα την τριβουμε…πως τριβετε νωπή?

    • Πρώτα την μουλιάζουμε, μετά την στίβουμε να φύγουν τα υγρά, μετά την τρίβουμε πάνω στον κιμά και τέλος ζυμώνουμε.

  • Reply October 7, 2018

    gr2europe

    Ευχαριστούμε για τα μυστικά μιας συνταγής για την οποία νόμιζα ότι δεν επιδέχεται βελτίωσης. Φευ!
    Αντί για σχαροτήγανο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το κλασσικό, αντικολλητικό τηγάνι;
    Για να είμαι ειλικρινής, δεν μπορώ να δω γιατί αξίζει να αγοράσω σχαροτήγανο, αν και πιθανόν να είμαι τελείως λάθος. Το επιχείρημα ότι τα μπιφτέκια μου θα έχουν χαρακώσεις και ως εκ τούτου θα είναι καλύτερα αισθητικά δεν είναι αρκετό για να με πείσει εφόσον αυτό δεν συνοδεύεται με βελτίωση της γεύσης.

    • Αξίζει το σχαροτήγανο γιατί επιτρέπει στο λίπος να διαφύγει μέσα απ’ το μπιφτέκι (στις χαραγματιές) και γενικά επιτρέπει στο κρέας να ψήνεται χωρίς μεγάλη επαφή με το λάδι ή το λίπος που είναι στο τηγάνι.

  • Reply October 7, 2018

    Alexandros

    Ενστερνίζομαι το ερώτημα περί ψύχας που το έχω χρόνια απορία. Καταρχάς γιατί μπαγιάτικη; Επειδή κατακρατάει περισσότερο νερό; Επειδή σφίγγει περισσότερο την υφή του κιμά; Εάν έχω μόνο φρέσκο ψωμί διαθέσιμο, μπορώ να το στεγνώσω λίγο στο φούρνο να ξεραθεί; Έχω φθάσει να ψάχνω σε φούρνο ήδη μπαγιάτικο ψωμί καθώς αποφάσισα να φτιάξω μπιφτέκια αυθημερόν… Και ως προς την ερώτηση του Ιωάννη, πως τρίβουμε την ψύχα; Δεν αρκεί η μουχλιασμένη ενσωμάτωσή της στο μίγμα; Ευχαριστώ

    • Για δυο λόγους: Πρώτα γιατί κατακρατά υγρασία που μπορεί να απελευθερωθεί στο ψήσιμο κάνοντας τα μπιφτέκια αφράτα και δεύτερον γιατί όταν ξεραθεί το ψωμί, και αφού μουλιάσει τρίβεται… Αν βάλετε φρέσκο θα πάρει μεν υγρασία αλλά δεν θα τριφτεί, θα μείνει σε κομμάτια. Αυτό είναι το πρόβλημα με το φρέσκο που βελτιώνεται αν το ψήσετε ελαφρά και αφαιρεθεί η φυσική του υγρασία. Οπότε πρώτα μουλιάζουμε την μπαγιάτικη/ξερή ψίχα, μετά την στίβουμε να φύγουν τα υγρά, μετά την τρίβουμε πάνω στον κιμά και τέλος ζυμώνουμε.

  • Reply October 8, 2018

    Χάρης

    Χθες δοκίμασα τη συνταγή. Μόνη παραλλαγή ότι έβαλα γαλέτα (έτοιμο που βρήκα σε σακουλάκι) και όχι μπαγιάτικο ψωμί.
    Νόστιμα βγήκαν αλλά 2 πράγματα δε μου άρεσαν και δεν ξέρω τι λάθος έκανα:

    1) όπως είπε κ κάποιο πιο πριν το κρεμμυδάκι είναι τραγανό στον κιμά μέσα. Το πέρασα στο μουλτι αλλά παρ’ όλα αυτά κρατσάνιζε λίγο στο μάσιμα.

    2) πως συγκρατείται ο κιμάς σε δομή μπιφτεκιού; Απ’ όταν ζύμωνα κατάλαβα ότι δεν είχε ιδιαίτερη συνοχή το μείγμα. Τα έπλασα, τα έβαλα 2-3 ώρες στο ψυγείο και τα έψησαν. Αλλά στο ψήσιμο κάποια άρχισαν να σπάνε στο γύρισμα. Και μάλιστα το καταλάβαινες ότι θα σπάσουν γιατί από τα πρώτα 30” στο σχαροτήγανο έκαναν ρωγμές.

    • Προφανώς το μίγμα που κάνατε ήταν πιο υγρό απ’ όσο έπρεπε, οπότε η λύση είναι λίγο περισσότερη γαλέτα, αλλά είναι πολύ περίεργο το πως βγήκε τόσο υγρό με γαλέτα και χωρίς να έχει πολτοποιηθεί πλήρως το κρεμμύδι όπως αντιλαμβάνομαι. Γιατί όσον αφορά στο τραγανό κρεμμύδι δεν το έχω νιώσει ποτέ με την πολτοποίηση που κάνω, άρα μάλλον δεν θα είχατε κάνει πληρη πολτοποίηση. Όταν όμως πολτοποιείται το κρεμμύδι έχει και αρκετά υγρά, που δεν τα έχει όταν απλά ψιλοκοπεί. Ομολογω λοιπόν ότι δεν μπορώ να καταλάβω πως και από που βρήκαν τα μπιφτέκια τόσα υγρά, εφόσον λογικά απ’ ότι συνάγεται απ’ τα λεγόμενά σας, δεν έγινε πληρης πολτοποίηση του κρεμμυδιού! Κάποιο ρακούν θα πέρασε και έβαλε νερό… χαχαχα!

  • Reply October 8, 2018

    Νίκος

    Λίγο ρίγανη; Λίγο θυμάρι;

  • Reply October 17, 2018

    thanosd

    Η ιδέα να προσθέσουμε μαρέγκα, όπως στους κεφτέδες, στέκει στην περίπτωση των μπιφτεκιών?

  • Reply October 20, 2018

    Manos

    Καλημέρα , ο φρέσκος δυόσμος αντί για μαϊντανό δεν ταιριάζει ;

  • Reply October 22, 2018

    Anonymous

    Συγχαρητήρια για την εξαιρετική δουλειά σας! Τα λόγια περιττεύουν.

  • Reply October 27, 2018

    ΒΙΒΗ

    Καλημέρα σας, άλλη μια απλή και κατανοητή συνταγή με εξαίσιο αποτέλεσμα. Η συμβολή σας στο να με κάνετε να μαγειρεύω σωστότερα είναι πολύ μεγάλη. Συνήθως ακολουθώ τις συνταγές σας χωρίς αποκλίσεις, εδώ όμως κάνω μια παρασπονδία και θα ήθελα την γνώμη σας : βάζω τριμμένη πράσινη πιπεριά και ρίγανη στον κιμά και όλοι λατρεύουν τη γεύση των μπιφτεκιών κι εγώ μαζί τους! Σας ευχαριστώ.

    • Μετά από ένα σημείο που κατανούμε τις βασικές παραμέτρους μιας συνταγής και βελτιώνουμε τεχνικά τη βάση της, υπεισέρχεται ο παράγων προσωπικό γούστο. Καλά κάνετε και τα βάζετε εφόσον σας αρέσει!

  • Reply November 7, 2018

    Anonymous

    Παρακαλώ θα ήθελα να ρωτήσω κάτι, το οποίο μπορεί να είναι και κουτό, την ένταση της εστίας να την βάλω στο τέρμα, θέλει τόση ένταση ή όχι; Η διαβάθμιση στο μάτι είναι από το 1 μέχρι το εννιά, κεραμική εστία. Ευχαριστώ!

    • Όταν ψήνουμε κρέας (και μπιφτέκια) η ένταση πρέπει να είναι στο 9 πριν μπεί το κρέας μέσα στο τηγάνι το οποίο πρέπει να έχει κάψει για 2-4 λεπτά (ανάλογα με το υλικό του). Στην συνέχεια σε καυτό τηγάνι – σχαροτήγανο προστίθεται ελάχιστο λάδι και αφού ζεσταθει κι’ αυτό, μπαίνει το κρέας. Τα 4 πρώτα λεπτά το σωστό είναι η ένταση να μείνει στο 9 προκειμένου να γίνουν οι χημικές αντοδράσεις που προσφέρουν γεύση στο κρέας και αλλάζουν το χρωμα του (αντιδράσεις Μαγιάρ) και μόνο στη συνέχεια η ένταση μπορεί να πεσει στο 6-7 αν θέλουμε να ψήσουμε πιο ήπια το εσωτερικό του χωρίς να παρακάψουμε το εξωτερικό. Αυτός είναι ο γενικός κανόνας αλλά θα έλεγα ότι κάποια πράγματα εξαρτώνται απ’ το πόσο καλή αγωγιμότητα έχει το σκέυος και σε τι θερμοκρασία έχει φτάσει πριν το ψησιμο. Αν δηλαδή έχει παρακάψει, θα μπορούσατε να μειώσετε την ένταση κάπως.

  • Reply November 10, 2018

    Periklis E. Kontongonas

    Το tip με την μαρέγκα που χρησιμοποιείτε στους κεφτέδες μού το είχε πει κάποτε για τα μπιφτέκια ένας sous chef 5στερου αθηναϊκού ξενοδοχείου και νομίζω ότι λειτουργεί, χωρίς να δίνει βέβαια κάποια γευστική ιδιαιτεροτητα. Βέβαια, εγώ είμαι κι από αυτούς που ψήνουν μπιφτέκια στο φούρνο (γιατί όποτε δοκίμασα να τα κάνω στο τηγάνι έγιναν γκάργκανο απεξω και άψητα εσωτερικά) τα οποία φυσικά και βγαίνουν…στούμπος όταν κρυώνουν, οπότε δεν είναι να με παίρνει και κανείς στα σοβαρά. Ευχαριστούμε για την επίσημη και έγκυρη επιβεβαίωση ότι στο μπιφτέκι μπαίνει ΜΟΝΟ κρεμμύδι γιατί έχω τσακωθεί πολλάκις για κάτι καρότα και κολοκυθάκια που τρίβουν μέσα, τα οποία στο ψήσιμο βγάζουν όλα τα υγρά τους μαζί με του κρέατος φυσικά. Το ερώτημα τώρα: ποια η γνώμη σας για το θέμα αναμικτου κιμά -50/50 ή 70/30 μοσχαρίσιο/χοιρινό ή και με άλλα κρέατα;

    (Μπελάς το μαντεμένιο τηγάνι αλλά νομίζω ότι κανένα άλλο σκεύος δεν φτιάχνει τόσο καλές μπριζόλες. Για μπιφτέκια δεν το έχω δοκιμάσει.)

    • Ευχαριστώ! Εγώ έχω καταλήξει τελικώς σε χρήση μοσχαρίσιας λάπας στους κεφτέδες μια και έχει την περιεκτικότητα σε λίπος που παίρνεις απ’ τη μίξη με χοιρινό. Στο μπιφτέκι θέλω μόνο μοσχάρι από ελιά που πάλι έχει και τη περιεκτικότητα λίπους που χρειάζεται για ψήσιμο αλλά και τη νοστιμιά του κρέατος που θέλω. Προσωπικά δεν βρίσκω λόγο για αναμίξεις σε αυτές τις παρασκευές. Στα σουτζουκάκια παίζω με μίξη τριών κρεάτων αλλά εύκολα θα μπορούσε να είναι μόνο μοσχάρι-αρνί αν έβαζα λάπα απ’ το μοσχάρι και μπούτι απ’ το αρνί, οπότε θα είχα το λίπος που χρειάζομαι αλλά και τη νοστιμιά του αρνίσου κρέατος. Το χοιρινό δεν θεωρώ ότι προσθέτει ιδιαίτερα γεύση σε κιμάδες, κυρίως αποτελεί λιπαντικό στοιχείο μαζί με κομμάτια μοσχαριού άπαχα. Αλλά με την επιλογή των συγκεκριμένων κομματιων μοσχαριού που λέω, δεν υπάρχει η ανάγκη για μίξη.

  • Reply November 29, 2018

    liakos

    Καλησπέρα και σας ευχαριστώ για την πολύ ωραία δουλειά που κάνετε για μας! Έχω φτάσει σε σήμειο μετά από 4-5 χρόνια που σας ακολουθώ (και το φιλικό blog pandespani), να εμπιστεύομαι με “κλειστά μάτια” τις συνταγές σας και να απολαμβάνω τις “ιστοριούλες” που τις προλογίζουν. Αυτά γιατί σχολιάζω πρώτη φορά. Κλείνω με τις φιλοφρονίσεις!

    Τον τελευταίο καιρό έχω εκθειάσει την, προ 30ετίας (ναι λειτουργεί ακόμα), τοστιέρα της οικογένειάς μου (θεωρώ μια καλή εναλλακτική λύση του σχαροτήγανου που δεν έχω :) ).Οπότε έκανα τα μπιφτέκια εκεί. Αφησα 15-20 λεπτά τα μπιφτέκια εκτός ψυγείου και τα λάδωσα λίγο. Εβαλά την τοστιέρα για 1-2 λεπτά να κάψει, την λάδωσα ελαφρά και στις δυο πλάκες. Τα μπιφτέκια μπήκαν για ψήσιμο! Σε 3 λεπτά είχα medium rare ψήσιμο και σε 5′ well done (σ.σ. το τελευταίο λεπτό για wd η τοστιέρα εκτός πρίζας, λόγω ανυπαρξίας θερμοστάτη ή ρυθμιστή έντασης). Το αποτέλεσμα: τραγανό, με σκουρόχρωμες γευστικές γραμμές, εξωτερικό και ζουμερό εσωτερικό. Καλή συνέχεια και πάμε για τα επόμενα.

    • :-) Η ιδέα με την τοστιέρα είναι πολύ σωστή και γλυτώνει χρόνο ψησίματος μαι και η θερμική ενέργεια έρχεται ταυτόχρονα από πάνω και από κάτω.

  • Reply December 9, 2018

    Vallia

    Έχω αλλεργία στα γαλακτοκομικά. Κατέληξα στο νοσοκομείο από μπιφτέκι που είχε μέσα κρυμμένο τυρί και γιαούρτι. Λυπηθείτε και εμάς τους αλλεργικούς με τα κρυφά υλικά. Έχω καταντήσει πια, να ρωτάω ακόμα και για τις τηγανητές πατάτες…

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to harry g Cancel reply