Η επιστήμη πίσω απ’ την καθημερινή μαγειρική – Μέρος Γ’

ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΟΤΑΝ ΨΗΝΕΤΑΙ

Στα δύο προηγούμενα άρθρα εστιαστήκαμε, στο Α’ Μέρος να αναδείξουμε την σημασία της φυσιολογίας του υλικού μας, παρουσιάσαμε τις σημαντικές χημικές αντιδράσεις που σχετίζονται με την γεύση και την υφή του και καταλάβαμε τους βασικούς λόγους για τους οποίους απαιτούνται διαφορετικές τεχνικές , γρήγορου ή αργού μαγειρέματος. Στο επόμενο Μέρος Β’, εστιαστήκαμε στη θερμική ενέργεια και πως αυτή μπορεί να επηρεάσει ένα υλικό τόσο στην επιφάνεια όσο και στο εσωτερικό του σε μοριακό επίπεδο.

αριστοτέληςΦτάσαμε λοιπόν στο σημείο να έχουμε όλη την υποδομή γνώσης για να καταλάβουμε το τι και γιατί συμβαίνει μέσα στο υλικό (που έχουμε ορίσει για την άσκηση αυτή ότι είναι κρέας) όταν το διαχειριζόμαστε με διαφορετικό μαγειρικό τρόπο, δηλαδή με διαφορετική μέθοδο παροχής θερμικής ενέργειας.

Για να δείξω πλέον πολύ πρακτικά το τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε, έχω χρησιμοποιήσει 4 ίδιες μικρές μπριζόλες από μοσχαρίσιο κόντρα, τις έχω μαγειρέψει με 4 τρόπους (σχαροτήγανο, σουβίντ ατμού, φούρνο με αντιστάσεις και σχάρα σε κάρβουνα), τις οποίες κόβω σε διαφορετικές φάσεις για να φωτογραφήσω ακριβώς τι έχει μεσολαβήσει στο εσωτερικό τους. Επίσης έχω φτιάξει σχήματα που δείχνουν και εξηγούν το τι συμβαίνει.

ΑΝΑΛΥΣΗ 4 ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Α. Τι συμβαίνει σταδιακά όταν ψήνουμε ένα κρέας στο τηγάνι;

Η θερμική ενέργεια απ’ το μάτι μεταφέρεται στο μεταλλικό σκεύος. Θέλουμε το σκεύος να έχει φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία , πάνω από 160ºC ώστε όταν το κρέας ακουμπήσει πάνω του να μην πέσει η θερμοκρασία του σκεύους κάτω από τους 160ºC ώστε ν΄ αρχίσουν αμέσως οι αντιδράσεις Μαγιάρ στην κάτω επιφάνειά του. Έχουμε πει ότι το κρέας μας θέλουμε να τo διαχειριστούμε γρήγορα, οπότε το έχουμε βγάλει απ’ το ψυγείο πριν από 2 ώρες τουλάχιστον να φτάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος , ώστε το ΔΤ (η διαφορά θερμοκρασίας από εκεί που είναι ως εκεί που θέλουμε να φτάσει εσωτερικά) να ελαχιστοποιηθεί.

Τι συμβαίνει στο κρέας όταν ψήνεται στο τηγάνι

Εικόνα 1&2:

Απ’ τη στιγμή που το κρέας ακουμπά πάνω στη τηγάνι με την πλευρά (α), έστω και με ένα λεπτό φιλμ λαδιού η θερμική ενέργεια μεταφέρεται δι’ επαγωγής στο υλικό. Πολλά, πυκνά μόρια του μεταλλικού σκεύους πάλλονται και ενεργοποιούν αμέσως την κίνηση στα μόρια της επιφάνειας του κρέατος. Σε μισό λεπτό σε ένα λεπτό στρώμα στην επιφάνεια του κρέατος έχουν ήδη σπάσει πρωτεΐνες σε αμινοξέα, λιώνει το λίγο ενδομυϊκό λίπος στην επιφάνεια, τα ινίδια που εφάπτονται χάνουν γοργά το νερό που περιέχουν και ατμός αρχίζει να βγαίνει.

Καθώς η επιφάνεια αφυγραίνεται και η θερμοκρασία της φτάνει στους 120ºC, στη συνέχεια τα σάκχαρα με τα αμινοξέα αρχίζουν να παράγουν τα νέα μόρια γεύσης σύμφωνα με τις αντιδράσεις Μαγιάρ και το κρέας μας αρχίζει να παίρνει χρώμα. Η πάνω επιφάνεια (β) παραμένει στην αρχική θερμοκρασία, ενώ η θερμική αγωγιμότητα του κρέατος είναι τέτοια που η μεταφορά θερμικής ενέργειας στο εσωτερικό του έχει περιοριστεί μόνο σε επίπεδο χιλιοστών της επιφάνειας. Άλλωστε η περισσότερη ενέργεια καταναλώνεται απ’ το κρέας προκειμένου να γίνουν οι συγκεκριμένες χημικές αντιδράσεις.

Εικόνα 3:

Γυρνάμε το κρέας απ’ την άλλη πλευρά(β) και στην κάτω επιφάνεια που ήταν εντελώς ωμή, συμβαίνουν στο επόμενο λεπτό, ό,τι ακριβώς περιγράψαμε πιο πάνω. Όμως τώρα η ήδη ελαφρά ψημένη επιφάνεια (α) που βρίσκεται πάνω και είναι περί τους 120ºC, αρχίζει να μεταδίδει με τον ήπιο ρυθμό που καθορίζει η θερμική αγωγιμότητα του υλικού, την θερμική ενέργεια που έχει αποθηκεύσει, προς το εσωτερικό του κρέατος, παρόλο που στο σύστημα δεν παρέχεται νέα θερμική ενέργεια από πάνω.

Εικόνα 4:

Ξαναγυρνάμε το κρέας στην πρώτη πλευρά (α) και με φρέσκια θερμική ενέργεια στην μισοψημένη επιφάνεια, η θερμοκρασία του φτάνει στους 160ºC και έτσι πρακτικά ολοκληρώνονται οι αντιδράσεις Μαγιάρ σ’ αυτή τη πλευρά. Η πάνω επιφάνεια (β) ξεκινά όπως και πιο πάνω να μεταφέρει την αποθηκευμένη θερμική της ενέργεια προς το κέντρο με ήπιο ρυθμό.

Τι συμβαίνει στο κρέας όταν ψήνεται στο τηγάνι

Εικόνα 5:

Γυρνάμε πάλι το κρέας και ολοκληρώνουμε τις αντιδράσεις Μαγιάρ και στην άλλη επιφάνεια(β), ενώ η πρώτη πλευρά (α) είναι πλέον σε υψηλότερη θερμοκρασία από πριν και έτσι μεταφέρει περισσότερη αποθηκευμένη θερμική ενέργεια ακολουθώντας πάντα τον ρυθμό που επιβάλλει η θερμική αγωγιμότητα του υλικού. Στο εσωτερικό αρχίζουν να γίνονται εμφανείς διαβαθμίσεις θερμοκρασίας, και ένα λεπτό στρώμα ινιδίων κοντά στη επιφάνεια που έχουν περάσει τους 66ºC βαθμούς, αρχίζει και αποβάλει υγρασία με αποτέλεσμα να συνεχίζουμε να βλέπουμε ατμούς. Στο κέντρο η θερμοκρασία είναι ακόμη στους 40ºC, δηλαδή το κρέας είναι εντελώς ωμό μια και οι μοριακές μεταβολές ξεκινάνε στους 46ºC.

Εικόνα 6:

Επόμενο τουμπάρισμα και πλέον η θερμική ενέργεια που παρέχεται μαζί μ’ αυτήν που είναι ήδη αποθηκευμένη στο κρέας, είναι τόση που κατευθύνεται όλη προς το κέντρο, και από κάτω, αλλά και από πάνω και τα πλάγια. Το κέντρο αρχίζει να έχει μοριακές μεταβολές στις πρωτεΐνες του καθώς η θερμοκρασία φτάνει στους 50ºC βαθμούς. Το στρώμα που έχει ξεπεράσει τους 66 βαθμούς πίσω απ’ την επιφάνεια είναι σχετικά ρηχό, ίσως μόνο λίγα χιλιοστά και έτσι ακόμη δεν έχει χαθεί σημαντικό ποσοστό υγρασίας. Ταυτόχρονα μέσα στο κρέας, στην περισσότερη μάζα του εκτός ίσως απ’ το κέντρο, οι χυμοί έχουν αρχίσει να βγαίνουν όλο και περισσότερο μέσα απ’ τα ινίδια και κυκλοφορούν ανάμεσα σ’ αυτά.

Εικόνα 7:

Έχουμε υποθετικά βγάλει το κρέας και το ακουμπάμε πάνω στην επιφάνεια κοπής. Η θερμική ενέργεια που είναι αποθηκευμένη μέσα του, τα μόρια δηλαδή που εξακολουθούν να πάλλονται με ένα ρυθμό ανάλογα με την θερμοκρασία που έχουν, συνεχίζουν να θέτουν σε κίνηση τα μόρια που έχουν χαμηλότερη θερμοκρασία (ενέργεια) και έτσι το εσωτερικό ανεβαίνει 2 ακόμη βαθμούς εκτός μαγειρικού σκεύους στα πρώτα δυο λεπτά. Κάπου εκεί εξαντλείται η δυνατότητα να μεταβάλουν περισσότερο την εσωτερική θερμοκρασία και εν τη απουσία νέας θερμικής ενέργειας στο «σύστημα», αυτό αρχίζει να ισορροπεί. Έτσι οι χυμοί που έκοβαν βόλτα ανάμεσα στα ινίδια αρχίζουν να ξαναμπαίνουν μέσα τους ολοκληρώνοντας αυτή την κίνηση σε περίπου 4 ακόμη λεπτά.

Εικόνα 8:

Τώρα ήρθε η ώρα που το κρέας έχει πλήρως ισορροπήσει χωρίς να χάσει θερμοκρασία στο κέντρο, παρά μόνο στην επιφάνεια, ή οποία όμως είναι σε σημείο που μας επιτρέπει να γευτούμε καλύτερα την γεύση. Έτσι πλέον μπορούμε να κόψουμε το κρέας με τις ελάχιστε απώλειες σε χυμούς και να το απολαύσουμε, όπως το ονειρευτήκαμε, νόστιμο και τραγανό απ’ έξω και ζουμερό και μαλακό μέσα.

Απ’ την παραπάνω αφήγηση επεξηγούνται πλήρως όλα τα ουσιαστικά μυστικά που έχω καταγράψει εδώ και χρόνια και τα οποία αφορούν στην τεχνική για να ψήσει κανείς σωστά μια μπριζόλα: Το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου, το τηγάνι σε δυνατή ένταση, η αξία του συχνού γυρίσματος, το θερμόμετρο για να ξέρουμε που πάμε, η ανάπαυση και η κοπή. Επίσης τεκμηριώνεται και ένα σχόλιο που έκανα στο προηγούμενο άρθρο που έλεγε ότι η θερμική αγωγιμότητα του κρέατος είναι τέτοια που σε μια κανονική κοπή, τα 5-6 λεπτά στο τηγάνι μας ψήνουν ιδανικά μια μπριζόλα.

Τι συμβαίνει στο κρέας όταν ψήνεται στο τηγάνι

Σημειώνω ότι στην φωτογραφία, κάτω αριστερά φαίνεται ξεκάθαρα το σημείο πάνω απ’ τους 66C, στο οποίο επιταχύνεται η πίεση προς τα ινίδια, βγαίνει ο χυμός του κρέατος έξω απ’ αυτά και μέρος του φεύγει έξω απ’ το κρέας. Στη συνέχεια βλέπουμε πως τα υγρά που διαφεύγουν πολλαπλασιάζονται και αυξάνεται ο ατμός, στην τελευταία φωτογραφία, κάτω δεξιά.
Μεταξύ μας, την ξέσκισα την μπριζολίτσα επίτηδες στη φωτογράφιση, για να φανεί η απώλεια της υγρασίας που συμβαίνει νομοτελειακά στα well done ψησίματα, τα οποία ακόμη πολλοί συμπατριώτες θεωρούν ότι μπορεί να βγουν ζουμερά, “αν έχεις χέρι”… Εγώ δυστυχώς έχω χέρι που ξέρει να τραβά φωτογραφίες όμως, αλλά χρησιμοποιώ μαζί και ελάχιστο μυαλό να τις ερμηνεύω!

Θυμίζω πως στο τέλος του προηγούμενου άρθρου είχαμε ασχοληθεί με την περίπτωση μιας μεγάλης σε όγκο και πάχος μπριζόλας και τις τεχνικές που μπορούμε να εφαρμόσουμε για να την ψήσουμε. Και βγαίνει σαφώς το συμπέρασμα ότι με θέρμανση δι’ αγωγής μπορούμε να διαχειριστούμε μόνο μικρά σε όγκο και μάζα κρέατα. Στα μεγαλύτερα σε όγκο η μέθοδος αυτή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο για το στάδιο της πρόκλησης αντιδράσεων Μαγιάρ στο εξωτερικό, ενώ το να ψηθεί και να μείνει ζουμερό το εσωτερικό το διαχειριζόμαστε με άλλες μεθόδους που περιγράψαμε. Όλα αυτά τα επικεντρώσαμε στους “λευκούς μύες” του ζώου, πάντως, σ’ αυτούς που είναι φυσικά πιο μαλακοί και έχουν μικρή ποσότητα κολλαγόνου στη δομή τους.

κόστι χοιρινό που ψήνεται στον φούρνο

Για να έχουμε πλήρη αντίληψη του τρόπου που λειτουργεί η μαγειρική με θέρμανση δι’ αγωγής (σε τηγάνι ή πλάκα κλπ) σε σχέση με το κρέας, ας κάνουμε και μια υποθετική σκέψη ότι προσπαθούμε να μαγειρέψουμε ένα “κόκκινο μυ” από ένα μοσχάρι, ας πούμε ποντίκι η ελιά, στο τηγάνι.

Εδώ ο στόχος είναι όμως εντελώς διαφορετικός λόγω φυσιολογίας. Μας νοιάζει να φτάσουμε το εσωτερικό (και να το κρατήσουμε επί αρκετό διάστημα) σε θερμοκρασία άνω των 68C προκειμένου το κολλαγόνο να λιώσει αργά και σταθερά σε ζελατίνη, ώστε να απελευθερώσει την πίεση που εξασκεί στα ινίδια, προκειμένου το κομμάτι να είναι εντέλει μαλακό και βρώσιμο. Αν δεν γίνει αυτό, μόνο πεινασμένα σαρκοβόρα ζώα μπορούν να το φάνε. Είναι εύκολο να αντιληφθούμε έχοντας μια καλύτερη αντίληψη της θερμικής αγωγιμότητας του υλικού, πως θα περάσει πολύς χρόνος μέχρι, η θερμοκρασία που επιδιώκουμε να φτάσει στο κέντρο και να διατηρηθεί για τουλάχιστον μισή ώρα που χρειάζεται κατ’ ελάχιστον προκειμένου να λιώσει το κολλαγόνο. Σ’ αυτόν τον χρόνο όμως καθώς παρέχουμε μεγάλες ποσότητα θερμικής ενέργειας στην επιφάνεια του κομματιού που εφάπτεται στο καυτό μέταλλο, το εξωτερικό θα έχει γίνει εντελώς κάρβουνο και για αρκετά χιλιοστά εσωτερικά, θα υπάρχουν ζώνες που έχουν αφυγρανθεί εντελώς, όντας πάνσκληρες. Καθώς λοιπόν αλλάζει ο στόχος της μαγειρικής πρόκλησης λόγω της φυσιολογίας του κρέατος, αλλάζει και ο ενδεδειγμένος τρόπος να την διαχειριστούμε μαγειρικά. Γι’ αυτό τον στόχο, θέλουμε “αργή μαγειρική” με πιο ήπια μορφή παροχής θερμικής ενέργειας.

Β. Τι συμβαίνει αν μαγειρέψουμε με μέθοδο σουβίντ;

Εδώ έχουμε δύο διαφορετικές φάσεις στο μαγείρεμα, με την κάθε φάση να καλύπτει μοσνοσήμαντα τον ένα εκ των δύο διαφορετικών στόχων που έχουμε θέσει. Το σουβιντάρισμα καταρχάς στοχεύει στο ενιαία μαλακό και ζουμερό εσωτερικό που το επιτυγχάνει με ήπια θέρμανση και απόλυτο έλεγχο ως προς την ακριβή θερμοκρασία-στόχο. Αυτό σημειώνω ότι μπορεί να γίνει τόσο για λευκούς όσο και για κόκκινους μύες, με κάποιες υποσημειώσεις βέβαια στους δεύτερους που θα τις δούμε κάποια στιγμή σε άλλο άρθρο, γιατί εκεί αλλάζει λίγο ο στόχος, λόγω της διαφορετικής φυσιολογίας του κομματιού. Στη συνέχεια το κρέας το διαχειριζόμαστε με παραδοσιακές τεχνικές, για να κάνουμε τις αντιδράσεις Μαγιάρ στο εξωτερικό του, είτε στο τηγάνι, είτε στη σχάρα, είτε και σε φούρνο με γκριλ ή κανονικές αντιστάσεις εφόσον έχουμε κόκκινους μύες ή μεγάλο κομμάτι από λευκούς μύες.

τι συμβαίνει στο κρέας όταν μαγειρεύεται στο σουβίντΑς δούμε πολύ πρακτικά μέσα από τις φωτογραφίες και το σχήμα πώς λειτούργησε αυτή η μέθοδος, σε πείραμα στο σπίτι μου. Στον εκπληκτικό φούρνο της Neff που απολαμβάνω χάρη στον πολύτιμο χορηγό μου, έβαλα νερό στο ειδικό δοχείο και έθεσα σε λειτουργία την ρύθμιση σουβιντ με ατμό, αφού πρώτα έβαλα σε βάκουμ ένα κομμάτι από μοσχαρίσιο κόντρα άνευ οστού. Στη συνέχεια ακούμπησα το σακουλάκι στο ειδικό ράφι στον φούρνο και ρύθμισα την θερμοκρασία-στόχο στους 56c και τον χρόνο βάσει κάποιων πινάκων που λαμβάνουν υπόψη την θερμική αγωγιμότητα και την μάζα του υλικού. Ο φούρνος έβγαλε υδρατμούς και ανέπτυξε με ακρίβεια την θερμοκρασία που έβαλα ως στόχο, διατηρώντας την ακριβώς στο ίδιο επίπεδο για περίπου 1 ώρα, μέσω του υπερευαίσθητου θερμοστάτη που διαθέτει. Όλο αυτό το διάστημα η θερμική ενέργεια στο περιβάλλον ήταν συγκεκριμένη και ελεγχόμενη, και δια μεταφοράς από τα μόρια των υδρατμών έφερε σταδιακά το σύνολο της μάζας της μπριζόλας στην ίδια θερμοκρασία. Ακόμη κι αν την είχα αφήσει διπλάσια ώρα εκεί, δεν θα είχε ψηθεί παραπάνω μια και το μέσο μεταφοράς θερμικής ενέργειας είχε από κάποιο σημείο και μετά ακριβώς την ίδια θερμοκρασία με το υλικό. Και βέβαια χωρίς διαφορικό θερμοκρασιών, δεν προκαλείται μεταφορά θερμικής ενέργειας.

τι συμβαίνει στο κρέας όταν μαγειρεύεται στο σουβίντ

Δεν ξανασχολήθηκα για μια ώρα λοιπόν και στη συνέχεια έβγαλα την μπριζόλα, η οποία ήταν σε όλη της την μάζα στους 56º βαθμούς ακριβώς. Είχα πετύχει τον δεύτερο στόχο μου του ζουμερού εσωτερικού.

τέλειωμα σουβινταρισμένου κρέατος στο τηγάνι

Έμενε να δημιουργήσω ένα νόστιμο και οπτικά ευχάριστο εξωτερικό περίβλημα που το πέτυχα με κλασικό τρόπο, στο τηγάνι για 3-4 λεπτά, ίσα-ίσα να γίνουν οι αντιδράσεις Μαγιάρ και πριν να εισχωρήσει η θερμική ενέργεια βαθύτερα στο εσωτερικό. Οπότε με αυτή την διπλή σύγχρονη μαγειρική μέθοδο, κατάφερα να έχω ένα ζουμερό εσωτερικό που δεν είχε διαβαθμίσεις ζωνών με διαφορετικές θερμοκρασίες, και ένα τραγανά νόστιμο εξωτερικό.

Γ. Τι συμβαίνει στο ψήσιμο στον φούρνο;

Εδώ έχουμε πολλές ιδιαιτερότητες και διαφορές σε σχέση με τις δύο παραπάνω μεθόδους. Το βασικό μας θέμα με τον φούρνο είναι ο τρόπος που μεταδίδεται η θερμική ενέργεια στη μάζα του υλικού μας και όπως θα διαπιστώστε στη συνέχεια, το μέγεθος της μάζας του υλικού παίζει καταλυτικό ρόλο στο αν και υπό ποιες προϋποθέσεις πρέπει να χρησιμοποιείται αυτή η μέθοδος.

Στο πείραμά μου λοιπόν έκανα προθέρμανση στον φούρνο της Neff σε κανονική λειτουργία αντίστασης πάνω-κάτω, στους 200ºC ενώ έβαλα μια ίδια μπριζόλα με τις παραπάνω σε ένα ταψί μεταλλικό με λίγο λάδι. Περίμενα να φτάσει ο αέρας του φούρνου την θερμοκρασία-στόχο και έβαλα μέσα την μπριζόλα την οποία θα γύριζα κάθε 10 λεπτά, μέχρι να δω ότι στην εξωτερική της επιφάνεια είχαν γίνει οι αντιδράσεις Μαγιάρ.

Τι συμβαίνει στο κρέας όταν ψήνεται στο φούρνο

Μετά από δυο γυρίσματα στα 20 λεπτά δηλαδή, τα αραιά μόρια του θερμού αέρα που πάλλονται, κατάφεραν αργά αλλά σταθερά να ανεβάσουν την θερμοκρασία στην επιφάνεια της μπριζόλας περίπου στους 80ºC, δηλαδή πολύ πριν το όριο για τις επιθυμητές αντιδράσεις Μαγιάρ. Όμως σ’ αυτό το μεγάλο χρονικό διάστημα, ο ρυθμός μετάδοσης της θερμικής ενέργειας στο εσωτερικό της μπριζόλας, κατάφερε να φτάσει το εσωτερικό της στους 71ºC!

Γιατί 20 ολόκληρα λεπτά, τα μόρια της μπριζόλας πάλλονται σε αργά αυξανόμενες θερμοκρασίες μεν, αλλά έχουν τον χρόνο να υπερβούν την αντίσταση που φέρνει η θερμική αγωγιμότητα του υλικού, στην συγκεκριμένη μάζα και έτσι έχουμε ένα κρέας που χοντρικά είναι ψημένο σχεδόν ενιαία.

Αλλά εμείς πρέπει να το αφήσουμε ακόμη άλλα 20 λεπτά, μέχρι επιτέλους να γίνουν αντιδράσεις Μαγιάρ απ’ έξω, καθώς ο αέρας κατάφερε να ανεβάσει την θερμοκρασία της επιφάνειας στους 160ºC. Τότε όμως το εσωτερικό είχε ξεπεράσει τους 9ΟºC, όλη η υγρασία των ινιδίων έγινε ατμός και η μπριζόλα μας κέρδισε τον τίτλο “καρκάτσι” που έλεγε και η γιαγιά μου! Απλά δεν ήταν δυνατόν να την μασήσει άνθρωπος και κατέληξε στα σκουπίδια.

τι συμβαίνει στο κρέας όταν ψήνεται στο φούρνο

Να σημειώσω ότι η διαφορά ανάμεσα σε αυτό που συνέβει στην μπριζόλα στον κανονικό φούρνο σε σχέση με το σουβίντ είναι ότι στο σουβίντ είχαμε απόλυτο έλεγχο της τελικής θερμοκρασίας και έτσι δεν υπήρχε περίσσευμα θερμικής ενέργειας για να οδηγήσει το κρέας στο να “παραψηθεί”. Στον φούρνο όμως δεν έχουμε έλεγχο της θερμικής ενέργειας που εισχωρεί στη μάζα του κρέατος. Εμείς δίνουμε περίσσεια ποσότητα ενέργειας στους 200ºC και η θερμική αγωγημότητα του υλικού σε συνάρτηση με τον χρόνο, καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα χωρίς δυνατότητα από μας να το ελέγξουμε. Ο μόνος παράγοντας  λοιπόν που θα μπορούσαμε να ελέγξουμε σ’ αυτή την περίπτωση, είναι η μάζα του υλικού…

Αν αντί για μια μικρή μπριζολίτσα, είχαμε μια ολόκληρη ράχη από μπριζόλες, ή ένα ολόκληρο κομμάτι φιλέτο ή και ένα κότσι χοιρινό, τι θα είχε συμβεί διαφορετικά;

Ο χρόνος που θα χρειαζόταν προκειμένου η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος να φτάσει την ίδια θερμοκρασία των 160ºC που θέλαμε, δεν θα είχε αλλάξει ουσιωδώς. Όμως επειδή η μάζα του κομματιού είναι πολύ πιο μεγάλη, η θερμική αγωγιμότητα δεν θα είχε επιτρέψει στην θερμική ενέργεια να φτάσει στο κέντρο και να το ανεβάσει σε μεγάλη θερμοκρασία. Το κέντρο μπορεί στα 40 λεπτά να ήταν ακόμη 45º ή 55º βαθμούς ανάλογα με την μάζα (και το σχήμα) για την οποία μιλάμε.  Άρα ο φούρνος θα ήταν ο γαστρονομικά ενδεδειγμένος τρόπος μαγειρικής για τα μεγάλα κομμάτια κρέατος.

baker_spotΤο συμπέρασμα λοιπόν είναι ότι ο φούρνος είναι ενδεδειγμένος τρόπος μαγειρικής μόνο για μεγάλα κομμάτια κρέατος, ενώ είναι πλήρως ακατάλληλος για μικρά κομμάτια. Είναι αδόκιμο και ομολογώ μου είναι ακατανόητο, το να προσπαθούμε με τρικάκια, να ψήσουμε στο φούρνο μικρά κομμάτια όπως μπριζόλες ή μπιφτέκια, που για να βγουν σωστά χρειάζονται γρήγορο μαγείρεμα.

Όση τριμμένη ντομάτα κι αν βάλει κανείς μέσα σε ένα μπιφτέκι προκειμένου να διατηρήσει εσωτερική υγρασία, καθώς αυτό ψήνεται στον φούρνο, αντικειμενικά το κρέας θα στεγνώσει και θα γίνει καρκάτσι, ειδικά κι αν είναι από άπαχο κιμά. Το ίδιο ισχύει και για τις μπριζόλες φούρνου και γενικά για οποιοδήποτε κομμάτι στεγνού, λευκού κρέατος που ψήνεται στο φούρνο, όπου ο έλεγχος του τι συμβαίνει μέσα στο κρέας χάνεται λόγω χρόνου.

Τώρα, το ότι υπάρχουν τεχνικές με κόλπα στο γκριλ σε δυνατή ένταση κλπ για να το “σώσει” κανείς, κάπου, κάπως, μπορεί να υπάρχουν και καλό για όποιον τις καταφέρνει. Αλλά με το που βάζουμε κάτι στο γκρίλ δεν έχουμε έλεγχο. Μην ξεχνάτε ότι η ένταση από γκριλ σε γκριλ διαφέρει στους φούρνους , όπως και η απόσταση που θα μπεί το κρέας και έτσι οι οδηγίες σε μια συνταγή δεν μπορούν να είναι ακριβείς, όταν 1-2 λεπτά είναι αρκετά για να ξεπεραστεί το όριο.

ψήσιμο ραχης απο μπριζόλες στον φούρνο

Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε πως ο φούρνος, απλά δεν είναι το σωστό μαγειρικό εργαλείο για μικρές μάζες κρεατικών και αυτό νομίζω το τεκμηριώσαμε επιστημονικά, όπως αντίστοιχα και ότι το τηγάνι δεν κάνει για μεγάλα κομμάτια. Θα μου πείτε και με ένα κουταλάκι μπορεί κανείς να ανοίξει τρύπα σε ένα τοίχο στην ανάγκη, αλλά κανείς νοήμων δεν θα προτείνει αυτή τη μέθοδο σε άλλους πλην των φυλακισμένων. Έτσι, για να βγάλω λίγο τ’ απωθημένα μου, να σημειώσω πως όταν βλέπω συνταγές που προτείνουν να ψηθούν μικρά κομμάτια άπαχων κρεατικών στο φούρνο και ταυτόχρονα επιδιώκεται να βγούν και ζουμερά, χάνω πάσα ιδέα και για την υποδομή γνώσεων του μάγειρα, για το κριτήριό του και την υπευθυνότητά του.

επιστημονικη κ εμπειρική μαγειρικήΌταν λοιπόν κάτι μπορείς να το κάνεις σωστά, δεν βλέπω τον λόγο να επιμένεις να το φτιάχνεις με λάθος τρόπο. Και αυτή η σειρά άρθρων γράφτηκε αν μη τι άλλο, για να καταλάβουμε καλύτερα το ποια και γιατί, είναι η αντικειμενικά σωστή μαγειρική μέθοδος ανά περίσταση, εμπλουτίζοντας την εμπειρική μας γνώση με επιστημονικές ερμηνείες.

Στο επόμενο και τελευταίο άρθρο της σειράς, θα καλύψουμε το ψήσιμο στη σχάρα σε κάρβουνα (θέρμανση δι’ ακτινοβολίας) και θα αναφερθούμε και σε μια σειρά από μικρές και χρήσιμες παρατηρήσεις και συμπεράσματα που έχουν να κάνουν με όλους τους τρόπους μαγειρικής.

Η επιστήμη πίσω απ’ την καθημερινή μαγειρική – Μέρος Γ’ 4.95/5 (99.00%) 20 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply May 16, 2018

    M&M (@black_eyeGR)

    Η Microsoft απονέμει τον τίτλο του MVP σε ανθρώπους που ασχολούνται ενεργά και παθιασμένα με το διαμοιρασμό της πληροφορίας και των γνώσεών τους σε online και δια ζώσης κοινότητες.
    Κρίμα να μην υπάρχει ένας αντίστοιχος “φορέας” και στη μαγειρική, να ασχοληθεί με την περίπτωσή σας.

    Έχετε τα θερμά μου συγχαρητήρια και τις αμέτρητες ευχαριστίες μου.

Leave a Reply

Leave a Reply