To Saltimbocca alla Romana (Σαλτιμπόκα αλά Ρομάνα) είναι το δεύτερο πιο φημισμένο πιάτο της Ρώμης και της ευρύτερης περιοχής του Λάτσιο, μετά την Καρμπονάρα. Είναι ένα εύκολο και γρήγορο , με λίγα υλικά, που… “salta in bocca” (σκάει στο στόμα σου) απ’ τη πληθωρικότητά του γευστικού αποτελέσματος.
Μια λεπτοκομμένη, αλευρωμένη φέτα μοσχαριού γάλακτος, με καρφιτσωμένη πάνω της μια φέτα προσούτο και αρωματικό φύλλο φρέσκου φασκόμηλου, σοτάρονται σε βούτυρο με ελαιόλαδο και σβήνονται με κρασί, για να φτιάξουν μια υπέροχη σάλτσα, όπου τα αρώματα του φασκόμηλου συναρπάζουν.
Όλο το παιχνίδι στα σαλτιμπόκα βέβαια είναι να μείνει ζουμερό το μοσχάρι και γι’ αυτό μιλάμε για μια γρήγορη παρασκευή που θα πάρει ένα δεκάλεπτο απ’ την αρχή ως το τέλος. Άρα, έχουμε να κάνουμε με άλλο ένα έξυπνο κι απλό φαγητό της Ιταλικής κουζίνας, ιδανικό για να το μαγειρέψει κανείς στα γρήγορα, όταν έρχεται κουρασμένος απ’ τη δουλειά, με μαξιμαλιστικό όμως γευστικό αποτέλεσμα, σε σχέση με τον χρόνο και την προσπάθεια.
Στην Ιταλία, το σαλτιμπόκα σερβίρεται ως δεύτερο πιάτο, συνήθως μετά από μια πάστα, και είθισται να συνοδεύεται από λαχανικά (ψητά ή βραστά). Λόγω της ξεχωριστής νοστιμιάς του θα το βρείτε παντού και μάλιστα σε αρκετές μορφές, με πιο δημοφιλή τα σαλτιμπόκα τυλιγμένα και δεμένα με μια οδοντογλυφίδα, που σερβίρονται ως finger food σε κοκτέιλ πάρτι.
Για μένα η μεγαλύτερη απόλαυση στα σαλτιμπόκα αλά Ρομάνα είναι στο να βγουν αρώματα φασκόμηλου στη σάλτσα και στη κάθε μπουκιά. Γι’ αυτό μάλιστα βάλαμε δύο φύλλα φασκόμηλου ανά σαλτιμπόκα, έναντι του παραδοσιακού ενός. Επίσης βάζουμε και επιπλέον φύλλα στη σάλτσα που σοτάρονται με το βούτυρο και βγάζουν αρώματα με το κρασί.
Ως παραδοσιακή και δημοφιλής συνταγή, υπάρχουν πολλές ελαφρά διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής. Εμείς, μετά από κάποιες δοκιμές σε εκτελέσεις που είχαν περισσότερα στάδια, καταλήξαμε στην απλούστερη εκδοχή, που βγήκε και σαφώς πιο νόστιμη. Μάλιστα κάναμε και δείπνο με σαλτιμπόκα πρόσφατα, όπου ψήθηκαν 5 διαδοχικά ζευγάρια στο ίδιο τηγάνι και ανά δύο ολοκληρωνόταν η σάλτσα, με ενθουσιασμό απ’ τους καλεσμένους, που τους ενθουσίασαν τ’ αρώματα του φασκόμηλου και το ότι ήταν ένα πολύ νόστιμο και ελαφρύ δείπνο.
Έχω επιλέξει να κάνω τη συνταγή με κομμάτια μπριζόλας γάλακτος άνευ οστού για να ανταποκριθώ στην αυθεντική συνταγή που ζητά veal / vitello και όχι beef. Θα μπορούσε κάλλιστα να γίνει και από λεπτά κομμάτια κυλότου μόσχου γάλακτος αλλά και από αντίστοιχα άλιπα κομμάτια από κανονικό μοσχάρι.
Αξίζει πραγματικά να δοκιμάσετε και να μάθετε τα σαλτιμπόκα αλά Ρομάνα ώστε να έχετε στο οπλοστάσιό σας άλλη μια «κιλερ» και εύκολη συνταγή, που βγάζει εντυπωσιακό αποτέλεσμα με 10 λεπτά δουλειά!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια εύκολη συνταγή με λίγα, αλλά προσεκτικά επιλεγμένα υλικά, που σε 10’ παράγει εκπληκτικό γευστικό αποτέλεσμα. Παραδοσιακή συνταγή της Ρώμης, μη ξεχάσετε να τα δοκιμάσετε μετά τη καρμπονάρα σας, όταν πάτε εκεί ταξίδι.
Επιλέξαμε να μαγειρέψουμε τη συνταγη σε μαντεμένιο τηγάνι Lodge για να μεγιστοποιήσουμε τη νοστιμιά του πιάτου λόγω ομοιόμορφης θερμοκρασίας και γιατί έχει ειδική ρύση για τη σάλτσα.
Υλικά για 2 άτομα
4 λεπτά κομμένες μπριζόλες (κόντρα) άνευ οστού από μοσχάρι γάλακτος (περ. 400 γρ. )
2 φέτες prosciutto crudo (όχι το cotto, το βραστό)
6 (τουλάχιστον) φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
30 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.
20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο Lurpak
80 ml. λευκό κρασί
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Αγορά / Προεργασία:
Ζητήστε στο χασάπη σας να σας κόψει καρέ απ’ τις μπριζόλες μοσχαριού γάλακτος και αφού αφαιρέσει το κόκκαλο και τα περιφερειακά λίπη, να τις κόψει όσο το δυνατόν πιο λεπτές και να σας τις τυλίξει σε μεμβράνη.
Στη συνέχεια, στο χασάπη ή στο σπίτι μόνοι σας, χτυπήστε τη κάθε φέτα μπριζόλας ανάμεσα σε δυο μεμβράνες με ένα βαρίδι (ή τον πάτο ενός τηγανιού, αν δεν έχετε το σωστό βαρίδι) ώστε να λεπτύνει περίπου στα 4 χιλιοστά.
2. Προετοιμάστε & αλευρώστε τα σαλτιμπόκα:
Απλώστε πάνω σε κάθε φέτα μπριζόλας από ένα κομμάτι προσούτο και βάλτε δύο φύλλα φασκόμηλου πάνω τους. Καρφιτσώστε με δυο οδοντογλυφίδες τα φύλλα φασκόμηλου, το προσούτο και το κρέας ώστε να συγκρατούνται μαζί και τα τρία υλικά. Στη συνέχεια αλευρώστε πλούσια και απ’ τις δύο πλευρές.
3. Σοτάρετε τα σαλτιμπόκα:
Βάλτε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια το βούτυρο να κάψουν σε ήπια ένταση (6-7) και όταν λιώσει το βούτυρο βάλτε μέσα τα σαλτιμπόκα με το προσούτο/φασκόμηλο από πάνω. Αφήστε τα περί τα 2’-3’ λεπτά να ψηθούν από κάτω και χωρίς να περιμένετε να κάνουν καφέ κρούστα, γυρίστε τα απ’ την άλλη για άλλο 1’ – 1’30” λεπτό. Ρίξτε μέσα στο τηγάνι και έξτρα φύλλα φασκόμηλου ώστε να εντείνουν τα αρώματα της σάλτσας.
Σημείωση: Σοτάρετε μαζί μόνο όσα σαλτιμπόκα χωράνε κανονικά στο τηγάνι σας. Αν δεν φτάνει η επιφάνεια του τηγανιού, κάντε 2 (ή και περισσότερες δόσεις). Σ’ αυτή τη περίπτωση μη προχωρήσετε στο επόμενο βήμα, πριν ολοκληρώσετε το πρώτο σοτάρισμα σε όλα τα σαλτιμπόκα που θέλετε. Θα βάζετε τα έτοιμα σε ένα πιάτο δίπλα σας και θα συμπληρώσετε αν χρειαστεί με βούτυρο ή και λάδι μέχρι να ολοκληρώσετε τις δυο (ή περισσότερες) δόσεις. Τότε θα τα ξαναβάλετε όλα μαζί μέσα στο τηγάνι και έτσι θα προχωρήσετε στην επόμενη διαδικασία σβησίματος με κρασί.
4. Σβήστε με κρασί:
Ρίξτε λευκό κρασί με τα σαλτιμπόκα μέσα στο τηγάνι. Και λίγη παραπάνω ποσότητα να ρίξετε, δε πειράζει, θα εξατμιστεί πολύ γρήγορα. Αφήστε τα εκεί με το κρασί να εξατμίζεται και τη σάλτσα ν’ αρχίσει να δένει καθώς βούτυρο, αλεύρι και κρασί αρχίζουν να αντιδρούν παρέα ανακατεύοντάς τα ελαφρά με μια κουτάλα. Σε 1’ – 1’30” λεπτό, αφαιρείτε τα σαλτιμπόκα για να ολοκληρώσετε δένοντας ιδανικά τη σάλτσα.
5. Δέστε τη σάλτσα:
Αν η σάλτσα κρίνετε ότι χρειάζεται περισσότερο όγκο απ’ αυτόν που βρίσκεται στο τηγάνι, μπορείτε να προσθέσετε παραπάνω κρασί. Συμπληρώστε με αλατοπίπερο (αναλογικά βάλτε λίγο αλάτι γιατί το προσούτο είναι ήδη αλμυρό) και ανακατέψτε για 1’ λεπτό περίπου μέχρι η υφή της να γίνει μέτρια ρευστή. Αν η σάλτσα σας δε δένει (που το βρίσκω πολύ απίθανο) ρίξτε λίγο έξτρα αλεύρι και βούτυρο, και ανακατέψτε επισταμένα ώστε να μη σβολιάσει. Όταν η σάλτσα δείχνει να δένει, αφαιρέστε το τηγάνι απ’ το μάτι.
Σερβίρισμα:
Θα βάλετε το κάθε σαλτιμπόκα στο πιάτο και θα ρίξετε σάλτσα από πάνω του. Εθυμοτυπικά τα σαλτιμπόκα συνοδεύονται από ψητά λαχανικά όπως κολοκύθι, γλυκοπατάτα, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελλών, καρότα ή από βραστά όπως μπρόκολο ή αρακά. Εμείς το συνδυάσαμε με ένα ρατατούιγ λαχανικών σε κυβάκια (σύντομα η απλή συνταγή) και ήταν τέλειο.
