Το Μυστικό για Τέλειο Ψητό Συκώτι

sykvti psito

Θυμάμαι τη Σμυρνιά γιαγιά μου, τη Ναυσικά (εξαιρετική μαγείρισσα και ίσως ο πιο «άγιος άνθρωπος» που γνώρισα στη ζωή μου), μια φορά την εβδομάδα απαραιτήτως να φτιάχνει άλλoτε συκώτι μοσχαρίσιο τηγανητό και άλλoτε συκωτάκια κοτόπουλου… συκωτι μοσχαρισιο«Να φάει το παιδί, να πάρει δύναμη» έλεγε, μια και εκείνα τα χρόνια το παιδί ήταν τσιλιβήθρα… Αν και γενικά ιδιότροπος στο φαγητό ως την εφηβεία, το συκώτι –περιέργως- το λάτρευα… Πολλές Κυριακές στα 60’s, πηγαίναμε με τους γονείς, στη Γλυφάδα, στην ταβέρνα του Κώστα -στη νυν «μπιφτεκούπολη»- όπου ξέραμε ότι αγόραζε καλό κρέας από τον Μυκονιάτη χασάπη μας, κι έτρωγα πάντα συκώτι στα κάρβουνα με ξεροψημένες πατάτες, τηγανητές.
Τελευταία έφαγα το ωραιότερο συκώτι –με μεγάλη διαφορά- στο Base Grill. Εξαιρετική πρώτη ύλη, τέλειο ψήσιμο, υφή μους, χωρίς μυρωδιά και με γεύση λεπτή και μεστή. Highlight το σερβίρισμα, κομμένο σε λεπτές φέτες με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω.
mystiko gia marinarisma sykotiouΜετά από μελέτη και μερικές προσπάθειες, κατέληξα σε μια απλούστατη συνταγή, με λίγα μικρά μυστικά που όμως κάνουν πραγματικά τη διαφορά, η οποία δίνει ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά σ’ αυτό που απολαμβάνω στο Base Grill. Κι αυτό χάριν της «χημείας των τροφίμων», που είχε πρωτοεφαρμοστεί στη ρωμαϊκή εποχή και η οποία βοηθά να γίνεται το συκώτι αφράτο, χωρίς μυρωδιά και ιδιαίτερα γευστικό. Από κει και πέρα όλο το παιχνίδι παίζεται στο ψήσιμο…
Το μυστικό για το τέλειο συκώτι: Μισή ώρα πριν το μαγείρεμα μαρινάρουμε το συκώτι σε γάλα!
Γιατί; θα μου πείτε. Γιατί, η μαγειρική είναι κατά βάση χημεία. Κι εδώ, το γαλακτικό οξύ δημιουργεί τις κατάλληλες αντιδράσεις χαλαρώνοντας τους ιστούς, με αποτέλεσμα να φεύγει το αίμα και μαζί του οι βαριές μυρωδιές και να γίνεται εντέλει το  συκώτι αφράτο και πεντανόστιμο.

Το άρθρο με την πιο δημοφιλή συνταγή στην Ελλάδα για συκώτι ψητό πρωτογράφτηκε στο pandespani

Το Μυστικό για Τέλειο Ψητό Συκώτι 4.11/5 (82.22%) 9 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply April 25, 2016

    Panos Dimitropoulos

    μήπως το μαρινάρισμα σε γάλα αφαιρεί τον πολύτιμο σίδηρο?

    • Την ερώτηση την έθεσα στον πλέον αρμόδιο, στον καθηγητή του Γεωπονικού πανεπιστημίου κ. Κώστα Φασσέα που μου απάντησε ορθά-κοφτά ότι στη σύγχρονη εποχή με την διατροφή που έχουμε δεν χρειάζεται να έχουμε τέτοιες αγωνίες, ειδικά αν επιλέγουμε να τρώμε ισορρπημένα. Η απώλεια, αν υπάρχει, είναι ασήμαντη και δεν αξίζει καν να μας προβληματίζει. Και μετά έφαγε το συκώτι, όπως ακριβώς του το ετοίμασα! Και δεν άφησε τίποτα…

Leave a Reply

Leave a Reply