Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Θυμάμαι τη Σμυρνιά γιαγιά μου, τη Ναυσικά (εξαιρετική μαγείρισσα και ίσως ο πιο «άγιος άνθρωπος» που γνώρισα στη ζωή μου), μια φορά την εβδομάδα απαραιτήτως να φτιάχνει άλλoτε συκώτι μοσχαρίσιο τηγανητό και άλλoτε συκωτάκια κοτόπουλου… συκωτι μοσχαρισιο«Να φάει το παιδί, να πάρει δύναμη» έλεγε, μια και εκείνα τα χρόνια το παιδί ήταν τσιλιβήθρα… Αν και γενικά ιδιότροπος στο φαγητό ως την εφηβεία, το συκώτι –περιέργως- το λάτρευα… Πολλές Κυριακές στα 60’s, πηγαίναμε με τους γονείς, στη Γλυφάδα, στην ταβέρνα του Κώστα -στη νυν «μπιφτεκούπολη»- όπου ξέραμε ότι αγόραζε καλό κρέας από τον Μυκονιάτη χασάπη μας, κι έτρωγα πάντα συκώτι στα κάρβουνα με ξεροψημένες πατάτες, τηγανητές.
Τελευταία έφαγα το ωραιότερο συκώτι –με μεγάλη διαφορά- στο Base Grill. Εξαιρετική πρώτη ύλη, τέλειο ψήσιμο, υφή μους, χωρίς μυρωδιά και με γεύση λεπτή και μεστή. Highlight το σερβίρισμα, κομμένο σε λεπτές φέτες με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω.
mystiko gia marinarisma sykotiouΜετά από μελέτη και μερικές προσπάθειες, κατέληξα σε μια απλούστατη συνταγή, με λίγα μικρά μυστικά που όμως κάνουν πραγματικά τη διαφορά, η οποία δίνει ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά σ’ αυτό που απολαμβάνω στο Base Grill. Κι αυτό χάριν της «χημείας των τροφίμων», που είχε πρωτοεφαρμοστεί στη ρωμαϊκή εποχή και η οποία βοηθά να γίνεται το συκώτι αφράτο, χωρίς μυρωδιά και ιδιαίτερα γευστικό. Από κει και πέρα όλο το παιχνίδι παίζεται στο ψήσιμο…
Το μυστικό για το τέλειο συκώτι: Μισή ώρα πριν το μαγείρεμα μαρινάρουμε το συκώτι σε γάλα!
Γιατί; θα μου πείτε. Γιατί, η μαγειρική είναι κατά βάση χημεία. Κι εδώ, το γαλακτικό οξύ δημιουργεί τις κατάλληλες αντιδράσεις χαλαρώνοντας τους ιστούς, με αποτέλεσμα να φεύγει το αίμα και μαζί του οι βαριές μυρωδιές και να γίνεται εντέλει το  συκώτι αφράτο και πεντανόστιμο.

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
    1. Την ερώτηση την έθεσα στον πλέον αρμόδιο, στον καθηγητή του Γεωπονικού πανεπιστημίου κ. Κώστα Φασσέα που μου απάντησε ορθά-κοφτά ότι στη σύγχρονη εποχή με την διατροφή που έχουμε δεν χρειάζεται να έχουμε τέτοιες αγωνίες, ειδικά αν επιλέγουμε να τρώμε ισορρπημένα. Η απώλεια, αν υπάρχει, είναι ασήμαντη και δεν αξίζει καν να μας προβληματίζει. Και μετά έφαγε το συκώτι, όπως ακριβώς του το ετοίμασα! Και δεν άφησε τίποτα…

  1. Εχει το γαλα γαλακτικο οξυ??!!! Μηπως εννοειτε το ξυνογαλο? (Απορω πως δε σας διρθωσε ο κυριος Φασσεας…

    1. Έχετε δίκιο, η συγκεκριμένη εξήγηση είναι ανακριβής (αν και την είχα βρεί σε έγκυρη πηγή, αλλά ως μη επιστήμων δεν ήμουν σε θέση να το αντιληφθω΄ότι ήταν λάθος). Το έχουμε μιλήσει με τον καθηγητή και μου έδωσε μια εξήγηση (που είναι μια educated εικασία) γιατί το ενδιαφέρον είναι ότι μετά από έρευνα που έκανε δεν βρέθηκε πουθενά καταγεγραμμένο paper που εξηγεί την συγκεκριμένη διαδικασία. Δυστυχώς λόγω φόρτου, δεν αντικατέστησα την παλιά εξήγηση με τη νέα και καλά κάνετε που μου το θυμήσατε!

  2. Ευχαριστούμε! Μια ερώτηση παρακαλώ, οτιδήποτε είδος αγελαδινού γάλατος;

Your email address will not be published. Required fields are marked *