Αχ αυτά τα τρουφάκια, δε μπορώ να σταματήσω να τα δαγκώνω! Αυτή ήταν η αντίδρασή μου, μόλις αρχίσαμε να δοκιμάζουμε τα διαφορετικά τρουφάκια της συνταγής. Μιας συνταγής εύκολης και σχετικά άκοπης που κατάφερε να βρεί τα χρυσά σημεία ισορροπίας ανάμεσα στις γεύσεις, υφές και αρώματα των λίγων εκλεκτών υλικών που εμπεριέχονται στα λατρεμένα τρουφάκια.
Τα τρουφάκια της συνταγής, συνδυάζουν την πληθωρική γεύση μιας σοκολάτας πλούσιας σε κακάο, με τη βελούδινη, κρεμώδη νοστιμιά της κρέμας και του βούτυρου σε μια πλούσια γκανάς, ενώ αρωματικές νότες ξύσματος και λικέρ πορτοκαλιού, ισορροπούν με ανεπαίσθητη οξύτητα και αίσθηση φρεσκάδας την ηδονική λιπαρότητα τους.
Οι τρούφες είναι μια εύκολη υπόθεση στη κουζίνα, σε σημείο που να απορείς γιατί πηγαίνουμε σε ζαχαροπλαστεία και τις πληρώνουμε ένα σκασμό λεφτά. Άσε που στο σπίτι μπορείς να είσαι σίγουρος για τα υλικά σου και να πετύχεις εξαιρετική γεύση. Επίσης μπορείς να πειραματιστείς με διαφορετικά λικερ, ή επιπλέον γεύσεις ή και διαφορετικές επικαλύψεις, και γι’ αυτό προτείνουμε κάποιες ιδέες πιο κάτω.
Πάντως είναι σίγουρο ότι σε ένα σερβίρισμα καλό είναι να υπάρχουν τρείς τουλάχιστον εκδοχές είτε με διαφορετικό περιεχόμενο είτε -κυρίως- με διαφορετικές επικαλύψεις. Έτσι το δίλλημα μεταφέρεται απ’ το “να πάρω ή να μην πάρω” στο “ποιο τρουφάκι να πάρω πρώτα”…
Η ιστορία ενός λάθους!
Οι τρούφες δημιουργήθηκαν στη Γαλλία, που αλλού! Σύμφωνα με τον μύθο, η τρούφα πρωτοδημιουργήθηκε το 1920, στη κουζίνα του μεγαλύτερου σεφ που έχει περάσει από προσώπου γης, του Auguste Escoffier, όχι από πρωτοβουλία του ιδίου, αλλά εξ’ αφορμής του λάθους ενός “πρακτικάριου” που δεν μάθαμε ποτέ το όνομά του. Μια μέρα ο εν λόγω πρακτικάριος είχε εντολή να κάνει κρέμα ζαχαροπλαστικής, βάζοντας ζεστή κρέμα πάνω σε ζαχαρωμένους κρόκους. Αυτός όμως, σε φάση αφηρημάδας ερωτοχτυπημένου γκαφατζή, έχυσε τη ζεστή κρέμα πάνω σε ένα μπολ με πανάκριβο ξύσμα σοκολάτας, που ήταν παραδίπλα. Ο Escoffier τον είδε και του ούρλιαξε “Ganache” που μεταφορικά είχε την έννοια “ηλίθιε”, μια λέξη που έγινε δημοφιλής στη Γαλλία απ’ το θεατρικό έργο Les Ganaches του Victorien SARDOU το 1862. Παρεμπιπτόντως η λέξη ganache αναφερόταν στην κυριολεκτική της έννοια, στη χάσκουσα κάτω γνάθο ενός αλόγου, και προέρχεται από την Ιταλική αντίστοιχη λέξη ganassa, η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την Ελληνική λέξη “γνάθος”. Απίστευτο;
Αφού λοιπόν περιέλουσε τον πρακτικάριο με “τα γαλλικά του”, ο Εσκοφιέ πήρε το μπολ και άρχισε να το ανακατεύει το μίγμα σοκολάτας και κρέμας ψιθυρίζοντας ακόμη ganache, για να του φύγει ο θυμός. Παρατήρησε στη πορέια, πως λιώνοντας η σοκολάτα δημιουργείται μια υπέροχη κρεμώδης σοκολατένια σάλτσα που θα μπορούσε να μπει πάνω σε ένα σωρό γλυκά. Έτσι, μέσα του, απονοηματοδότησε τη λέξη ganache απ’ τη προσβλητική έννοια που είχε πριν λίγο απευθύνει στον ερωτοχτυπημένο γκαφατζή πρακτικάριο, και ονομάτησε μ’ αυτήν το μίγμα ζεστής κρέμας και σοκολάτας.
Άφησε λοιπόν την νεοβαπτισμένη ganache να κρυώσει και ξαναπαρατήρησε τότε πως μπορούσε να λειτουργήσει και ως μια εύπλαστη ύλη. Έτσι, τώρα σε καλύτερη και πιο δημιουργική διάθεση μια και η γκάφα βγήκε σε καλό, έπλασε ένα μπαλάκι, υποθέτω όχι για το ρίξει στον πρακτικάριο. Στη συνέχεια, αποφάσισε να το κυλίσει μέσα σε κακάο και όταν είδε το αποτέλεσμα, του θύμισε τις πολύτιμες τρούφες από το Perigord, με τις οποίες μάγευε τους πελάτες του. Έτσι λοιπόν προέκυψε η συνταγή και το όνομα και βέβαια αμέσως μετά εξελίχτηκε, καθώς η ganache για τις τρούφες απέκτησε και λίγο βούτυρο για βελτιωμένη υφή, οι τρούφες πήραν μέσα τους διάφορα λικέρ για να αποκτήσουν γευστικό χαρακτήρα και προστέθηκαν διαφορετικές επικαλύψεις ώστε να γαργαλάνε μάτια και στόματα.
Αυτή η σύντομη ιστορία ενός λάθους που οδήγησε στη δημιουργία της μαγευτικά σέξι τρούφας που όλος ο κόσμος λαχταρά, είναι απολύτως χαρακτηριστική στην εξέλιξη της μαγειρικής. Απλά, εκτός από καλή τύχη, χρειάζεται και ένα μεγάλο δημιουργικό ταλέντο ώστε κάποιο λάθος να καταφέρει να παράξει μια νέα συνταγή ή μια νέα τεχνική!
Εγώ με τη σειρά μου, σας υπόσχομαι πως με τη δικιά μας συνταγή και τα ενδεδειγμένα υλικά, καλώς ή κακώς, δεν θα προκύψει κανένα λάθος. Το αποτέλεσμα θα είναι τα καλύτερα τρουφάκια που έχετε ποτέ δοκιμάσει. Εγγύηση!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η συνταγή είναι πανεύκολη και το αποτέλεσμα εκπληκτικό! Η προετοιμασία του μίγματος της τρούφας θα σας πάρει χαλαρά ένα τέταρτο και αφού μπει στο ψυγείο για 4 ώρες, έχετε να πλάσετε τα τρουφάκια. Εκεί είναι όλος ο κόπος, και θα σας πάρει περίπου άλλο ένα τέταρτο για να βγάλετε τα 22 τρουφάκια με εναλλακτικές επικαλύψεις.
Πάντως η τέλεια γεύση και υφή τους, έχει να κάνει κατά πολύ με την κουβερτούρα που είναι 65% κακάο και επίσης με το βούτυρο που προστίθεται που εντείνει τη νοστιμιά και δίνει μια υπέροχη, πληθωρική γυαλάδα στο μίγμα.
Έχετε πολλά περιθώρια να φέρετε τη συνταγή στα μέτρα σας, αλλάζοντας το αλκοόλ που θα βάλετε μέσα (θα μπορούσε να είναι άλλο λικέρ, Baileys, Drambuie, whiskey, brandy, eau de vie κλπ.), ή το ξύσμα φρούτου (θα μπορούσε να είναι άλλο εσπεριδοειδές), ή να μη βάλετε κάτι άλλο μέσα και να προσθέσετε βανίλια ή να βάλετε ένα καφέ εσπρέσο στο μίγμα και Kahlua ως αλκοόλ. Επίσης μπορείτε να παίξετε με τις επικαλύψεις από διάφορούς ξηρούς καρπούς σε διπλά μίγματα, ως σοκολάτα λευκή ή μαύρη.
Τέλος, μπορείτε να προσθέσετε μέσα στο μίγμα της τρούφας και ξηρούς καρπούς, για μια νότα τραγανότητας στα τρουφάκια που δεν έχουν αντίστοιχη επικάλυψη.
Πάντως προτείνουμε να δοκιμάσετε τη συνταγή κατ’ αρχάς όπως την προτείνουμε, γιατί είναι εξαιρετικά ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα που καλό είναι να το έχετε ως σημείο αναφοράς και μετά κάντε ό,τι σας φωτίσει ο σεφ μέσα σας!
Υλικά για 22 τρουφάκια
150 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 65% Nestlé Dessert
150 ml. Κρέμα γάλακτος 36% Arla
25 γρ. βούτυρο Lurpak
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
15ml. (1 κ.σ.) λικέρ Triple Sec (= λικέρ με γεύση πορτοκάλι π.χ. Cointreau, Grand Marnier, κλπ.)
Για την επικάλυψη, διαλέξτε:
- Τρούφα
- Ξηροί καρποί όπως καρύδι, αμύγδαλο, φουντούκι, κάσιους, μακαντέμια ή φυστίκι, ανάμεικτοι ή όχι, σε τρίμμα
- Κακάο Nestlé Dessert
- Τρίμμα από Καρύδα
- Σοκολάτα
Διαδικασία Παρασκευής:
- Ετοιμάστε τη κρέμα
Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε τη κρέμα γάλακτος να ζεσταθεί ως το σημείο να βγαίνουν αχνοί (περίπου σε 3’) και λιώστε μέσα της το βούτυρο και το ξύσμα πορτοκαλιού, ανακατεύοντας.
2. Φτιάξτε το μίγμα της τρούφας
Σε ένα ευρύχωρο μπολ, σπάστε τη σοκολάτα σε κομμάτια και στη συνέχεια ρίξτε από πάνω τη ζεστή κρέμα. Ανακατέψτε με μια μαρίζ περίπου 4’ μέχρι τα κομμάτια της σοκολάτας να λιώσουν πλήρως και να δημιουργηθεί μια ομογενοποιημένη ρευστή γκανάς με λαμπερό χρώμα. Προσθέστε το λικέρ και ανακατέψτε γρήγορα να πάει παντού. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, να σφίξει καλά.
3. Φτιάξτε τα τρουφάκια
Βάλτε σε ανοιχτά μπολάκια όλες τις επικαλύψεις που διαλέξατε. Με ένα κουταλάκι (ιδανικά με το ειδικό σφαιρικό κουτάλι για μπάλες πεπονιού, αν έχετε) βγάζετε μια ποσότητα απ’ τη κρύα σοκολάτα που με τα χέρια σας διαμορφώνετε σε μπαλάκι. Στη συνέχεια, κυλάτε κάθε μπαλάκι μέσα στην επικάλυψη που θέλετε και το καλύπτετε πλήρως. Τα αφήνετε σε ένα δοχείο, με λαδόκολλα, με το οποίο θα τα ξαναβάλετε στο ψυγείο, για να δέσουν.
Όσον αφορά στις επικαλύψεις ξηρών καρπών, στις περισσότερες περιπτώσεις θα μπορούσατε να αναμίξετε δύο είδη ανάμεσα σε καρύδια, αμύγδαλα, κάσιους, μακαντέμια, φουντούκι. Τα Αιγινήτικα φιστίκια καλύτερα να τα βάλετε μόνα τους, καθώς δίνουν και ένα όμορφο πράσινο χρώμα και μοιάζουν ξεχωριστά.
Αν έχετε επιλέξει να κάνετε σε κάποια τρουφάκια επικάλυψη με σοκολάτα, θα λιώσετε 100 γρ. σοκολάτας Nestlé Dessert 65% ή λευκής σοκολάτας, (ποσότητα που αντιστοιχεί σε 10 τρουφάκια), σπάζοντάς τη σε κομμάτια μέσα σε ένα μπολ και βάζοντάς τα στο φούρνο μικροκυμάτων για 2’ στα 500W. Στη συνέχεια θα ανακατέψετε καλά με μια μαρίζ μέχρι να ρευστοποιηθούν.
Εναλλακτικά λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, ακολουθώντας τις οδηγίες μας εδώ. Αφού κρυώσει λίγο η ρευστή σοκολάτα, θα πιάσετε με το ένα χέρι με πιρούνι ένα τρουφάκι και με το άλλο χέρι με ένα κουτάλι λίγη ρευστή σοκολάτα και θα τη ρίξετε πάνω στο τρουφάκι, πάνω απ’ το μπολ με τη σοκολάτα., μέχρι να καλυφθεί πλήρως. Τώρα μπορείτε να ρίξετε το τρουφάκι πάνω σε επικάλυψη τρούφας που θα κάτσει πάνω στην σοκολάτα που σύντομα θα στερεοποιηθεί. Εναλλακτικά αφήστε να στερεοποιηθεί η σοκολάτα και αφήστε το τρουφάκι απλά με επικάλυψη σοκολάτας.
Σε κάθε περίπτωση, ξαναβάλτε τα τρουφάκια στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα σερβίρετε και διατηρείστε τα εκεί.
Σερβίρισμα:
Πέρα απ’ το να τα σερβίρετε ανάμικτα σε ένα μπολ ή σε οποιοδήποτε ευφάνταστο σκεύος σπίτι σας, τα τρουφάκια σας είναι ένα εξαιρετικό δώρο σε οποιαδήποτε επίσκεψη σε φιλικά σπίτια, καθώς έχουν όλη την αγάπη και το ταλέντο σας μέσα τους και είναι σίγουρο ότι θα ξετρελάνουν κόσμο. Άρα σκεφτείτε, ειδικά αυτή την εποχή με τις πολλές γιορτές και καλέσματα, να τα πακετάρετε σε ένα όμορφο κουτί και να τα δώσετε για δώρο απ’ τα χεράκια σας. Σας διαβεβαιώ ότι και θα κλέψετε τις εντυπώσεις, αλλά και θα σας έχει κοστίσει πολύ λιγότερο απ’ όσο θα δίνατε για ένα άλλο δωράκι.
