Η πιο γνωστή κις στον κόσμο, είναι η κις Λορέν, που επί της ουσίας είναι μια τάρτα με κλασική γέμιση από αυγά και κρέμα γάλακτος, όπου προστίθεται ως βασικό υλικό το μπέικον. Αλλά ας τα πάρουμε τα πράγματα απ’ την αρχή και ας κάνουμε την αγαπημένη μας ιστορική αναδρομή στη συνταγή.
Η Λωρραίνη είναι μια περιοχή που αυτόν τον αιώνα ανήκει στην βορειοανατολική Γαλλία. Και το σημειώνουμε αυτό με μια δόση καλοπροαίρετου σαρκασμού, μιας και στην πολύπαθη ιστορία της, έχει περάσει κατά εποχές και στην κατοχή του γερμανικού / πρωσικού κράτους, αλλά έχει υπάρξει και ανεξάρτητη οντότητα, συνδέοντας συχνά την τύχη της με τη γειτονική περιοχή της Αλσατίας. Η περιοχή έχει μάλιστα δικιά της διάλεκτο, τα Αλσατικά, τα οποία βέβαια έχουν περισσότερη σχέση με τα Γερμανικά απ’ ότι με τα Γαλλικά.
Έτσι, την τάρτα που έκαναν στη περιοχή, την ονόμασαν Quiche, λέξη που προέρχεται από το Γερμανικό küchen (που στα Αλσατικά λέγεται kuche) και σημαίνει cake. Γνωρίζουμε επίσης, πως η κις με μπέικον ή κις Λορέν, ήταν δημοφιλής από τον 16ο αιώνα στη πόλη του Nancy, όπου μάλιστα είχε το τοπικό όνομα féouse.
Το όνομα Κις Λορέν (Quiche Lorraine) μέχρι και σήμερα, χρησιμοποιείται περισσότερο εκτός Λωρραίνης, καθώς στον τόπο της είναι γνωστή ως “quiche au lard”. Στην περιοχή Metzgau (Pays Messin) την λένε “galette au lard”, και στη Βόρεια Λωρραίνη είναι γνωστή ως “galette aux chons”. Σε τοπικές εκδοχές εντός Λωρραίνης, προστίθεται γραβιέρα ή και σχοινόπρασο ή και κρεμμύδι. Από κει και πέρα, η αντικατάσταση κρέμας με γάλα θεωρείται αιρετική και κατακριτέα, το πολύ-πολύ οι Αλσατοί να ανεχτούν ένα μικρό αλάφρωμα της γέμισης με μίξη κρέμας και γάλακτος, που το βρίσκουμε σε κάποιες συνταγές. Αν όμως ακούσουν για πρόσθεση κορνφλάουρ ή αλευριού στον χυλό για να τον βοηθήσει να πήξει, σε έχουν στείλει εξορία στις μεσονότιες πολιτείες της Αμερικής, με τα ορκ και τους χιλμπίλυς, θεωρώντας σε βλαχάρα ολκής.
Όπως και στη τάρτα κρεμμυδιών της Αλσατίας που κατέγραψε ο Γρηγόρης Φαρμάκης για το Cucina Caruso, η βάση της παλιά ήταν ψωμένια, απ’ τα περισσεύματα των αρτοποιείων αλλά σιγά-σιγά καθιερώθηκε η θρυμματισμένη ζύμη από αλεύρι και βούτυρο, η γνωστή “πατ μπριζέ” στην κλασική εκδοχή της Κις Λορέν. Το θέμα είναι πως αφού η τοπική συνταγή έγινε ένα απ’ τα πιο αγαπημένα πιάτα των Γάλλων, στη συνέχεια έκανε διεθνή καριέρα, αποτελώντας πιάτο αναφοράς σε κάθε γαλλικό εστιατόριο ανά τον κόσμο, αλλά και πιάτο που σερβίρεται σε μπουφέδες ξενοδοχείων και σε καλά εστιατόρια απανταχού ως μέρος της διεθνούς κοσμοπολίτικης κουζίνας. Και επειδή η συνταγή της κις Λορέν δεν ήταν δύσκολη, υιοθετήθηκε και σε πολλά σπίτια ως οικιακή συνταγή.
Οι Αλσατοί θεωρούν πως για να είναι πετυχημένη η γέμιση πρέπει να βγει ανάλαφρη και αφράτη, οπότε αφενός διαλέγουν καλό μπέικον που έχει καραμελώσει, ώστε το πολύ λίπος που βαραίνει τη γεύση να έχει φύγει και αφετέρου χρησιμοποιούν πιο πολλή κρέμα απ’ όσο αυγά.
Επιλέξαμε για την εκτέλεση της συνταγής όχι το κλασικό μπέικον ή το ολόκληρο κομμάτι μπέικον κομμένο σε κυβάκια που θα ήταν επίσης μια καλή ιδέα, το λεγόμενο μπέικον από μπριζόλα ή back bacon απ’ το ορεινό αλλαντοποιείο Στρεμμένος, που έχει πιο πολύ ψαχνό κρέατος και λιγότερο λίπος σε σχέση με το μπέικον απ’ τη κοιλιά του χοιρινού, την παντσέτα. Αυτό πρέπει να καραμελώσει πριν μπει στη γέμιση, ώστε να είναι ευχάριστο και όχι λιπαρό μέσα στη κις Λορέν. Από κει και πέρα προτιμήσαμε να κάνουμε την εκδοχή με τυρί, όπου ελλείψει ελβετικής ή γαλλικής γραβιέρας στην αγορά, βάλαμε ελβετικό έμμενταλ που είναι κοντά γευστικά. Το τελικό αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό, και έχω να σημειώσω ότι κομμάτι απ τη κις Λορέν μας, ξαναζεσταμένο την επόμενη μέρα ήταν καλύτερο και απ’ τη πρώτη μέρα, που μας είχε κυριολεκτικά σπάσει τη μύτη βγαίνοντας απ’ το φούρνο!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια συνταγή με δύο παρασκευές, τη βάση της πάτ μπριζέ και τη γέμιση, που δεν παρουσιάζουν κάποια τεχνική δυσκολία. Εμείς προτείνουμε μια τεχνική διπλού προψησίματος στη πατ μπριζέ που διασφαλίζει απόλυτη τραγανότητα και απλά προσθέτει ένα μικρό βηματάκι 2 λεπτών στη διαδικασία. Γιατί αφού μισοψήσουμε τη πατ μπριζέ για 15’, την βγάζουμε προσωρινά και την περνάμε με χτυπημένο αυγό που θα κλείσει τους πόρους της στα επόμενα 10’ ψησίματος, διαδικασία που είναι πολύ εύκολη και εξαιρετικά αποτελεσματική, δεδομένου ότι στη βάση μετά θα προστεθεί χυλός. Η συνολική ενασχόλησή σας με την κις Λορέν είναι περί τη μία ώρα, με ένα μεσοδιάστημα μισής ώρας που χρειάζεται για να αναπαυτεί η πατ μπριζέ, αλλά εσείς τότε καραμελώνετε το μπέικον.
Την κις Λορέν μπορείτε να τη βγάλετε σαν πρώτο πιάτο σε καλό τραπέζι, πριν από οτιδήποτε κρεατικό με σάλτσα. Μπορείτε να την έχετε σαν κολατσιό, ή σαν μεζέ και να απολαύσετε μαζί της ένα ποτήρι κρασί, μπορείτε να την βγάλετε σε οποιονδήποτε εορταστικό μπουφέ και θα έλεγα ότι ταιριάζει και σε κάθε εποχή μια και είναι ανάλαφρη, παρόλο που έχει μπέικον μέσα. Και βέβαια μπορείτε σπίτι σας να την κάνετε και ως κυρίως γεύμα, συνοδευμένη από μια τραγανή πράσινη σαλάτα!
Υλικά για μια τάρτα σε ταψί 30 εκ.
Για την pâte brisée:
250 γρ.
αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 γρ. βούτυρο Lurpak,
κατευθείαν από το ψυγείο, κομμένο σε μικρούς κύβους
¼ κ.γ. αλάτι
περίπου 120 ml παγωμένο νερό (παγωμένο όμως!)
Για τη γέμιση:
240 γρ. καπνιστό μπέικον από μπριζόλα, Ορεινού Αλλαντοποιείου Στρεμμένος
20 γρ. βούτυρο Lurpak
400 γρ. κρέμα γάλακτος Arla
200 γρ. Γραβιέρα Ελβετίας ή Έμμενταλ Ελβετίας χοντροτριμμένο
2 αυγά
4 κρόκοι αυγών
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
πιπέρι
Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε ταψί 26 εκ. υπολογίστε χοντρικά 180-200 γρ. μπέικον, 300 γρ. κρέμα γάλακτος, 150 γρ. τυριού και 2 αυγά + 3 κρόκους. Στη ζύμη, απλά θα σας περισσέψει λίγη.
Διαδικασία Παρασκευής
1. Ετοιμάστε την ζύμη «πατ μπριζέ»
Το πρώτο στάδιο για να δημιουργηθεί η ζύμη είναι το να ανακατευτεί το αλεύρι, με το αλάτι και το βούτυρο και αυτό θα γίνει ιδανικά με μίξερ, αλλά μπορεί να γίνει και με το χέρι.
Αν λοιπόν επιλέξετε να κάνετε τη ζύμη στο food processor / μίξερ, ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι στον κάδο. Κόψτε εκείνη τη στιγμή το βούτυρο σε μικρούς σχετικά κύβους, καθώς είναι κρύο απ’ το ψυγείο και ρίξτε τους από πάνω. Δουλέψτε το σε μικρή ταχύτητα ώστε να σπάσει το βούτυρο σταδιακά σε πολύ μικρά κομμάτια και να δέσει με το αλεύρι. Θα πρέπει το μίγμα να αποκτήσει το μείγμα μια ομοιόμορφη υφή, θυμίζοντας κόκκους άμμου. Μεταφέρετε το μίγμα σε μπολ ζαχαροπλαστικής.
Εναλλακτικά μπορείτε να κάνετε αυτή τη διαδικασία και με τα χέρια σε ένα κάδο, αν και η θερμοκρασία των χεριών επηρεάζει αρνητικά τη διαδικασία καθώς βοηθά στη δημιουργία γλουτένης που θέλουμε να αποφύγουμε. Οπότε αν το κάνετε έτσι, φροντίστε οι κύβοι του βούτυρου να είναι μικροί και κρύοι και να μην το παρακάνετε στο τρίψιμο. Εδώ η ανάμειξη των δύο υλικών γίνεται κυρίως με τα δάχτυλα που τρίβουν το βούτυρο μαζί με το αλεύρι και σταδιακά πετυχαίνουν να δημιουργήσουν μια ενιαία υφή. Απλά το δείχνουμε για να δείτε ότι γίνεται, αλλά προτιμήστε την πρώτη μέθοδο με το μίξερ.
Στο δεύτερο στάδιο, θα προστεθεί παγωμένο νερό και θα πλαστεί η ζύμη. Οπότε στο μπολ που έχετε το μίγμα αλευριού και βούτυρου, σχηματίστε ένα πηγάδι στο κέντρο και ρίξτε μέσα του αργά τη μισή ποσότητα απ’ το παγωμένο νερό ενώ θα αρχίσετε να ανακατεύετε με δυνατές σβέλτες κινήσεις και να ζυμώνετε τόσο-όσο. Συμπληρώστε όσο ακόμη νερό θα χρειαστεί ώστε να δημιουργηθεί μια ενιαία μπάλα συνεχίζοντας το υποτυπώδες ζύμωμα.
Τότε τυλίξτε την με μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά.
2. Ετοιμάστε το μπέικον:
Σε τηγάνι σε μεσαία ένταση βάλτε το βούτυρο να λιώσει και ρίξτε τόσα κομμάτια μπέικον ώστε να είναι αραιά. Θα τα σοτάρετε σιγά-σιγά, να λιώσει το λίπος τους και να καραμελώσει καθώς όλα θα πάρουν μια χρυσοκαφέ όψη και θα γίνουν τραγανά. Θα χρειαστεί περίπου 3-4 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά, άρα συνολικά 7-8 λεπτά για την κάθε φουρνιά.
Θα τα αφήσετε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, όταν κρυώσουν και είναι πλέον τραγανά θα τα σκουπίστε κι από πάνω λίγο και θα τα κόψετε σε μικρά κομματάκια, με ψαλίδι ή μαχαίρι.
3. Απλώστε την πατ μπριζέ στο ταψί
Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C πάνω-κάτω.
Μόλις περάσουν τα 25’ της υποχρεωτικής παραμονής της πατ μπριζέ στο ψυγείο, θα την βγάλετε να την απλώσετε πάνω στο ταψί. Μπορείτε να το κάνετε με πλάστη, αλλά μάλλον είναι πιο εύκολο να την απλώσετε με το χέρι, ξεκινώντας απ’ το κέντρο του ταψιού και πηγαίνοντας προς τις πλάγιες πλευρές του. Κάντε τρύπες με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια της ζύμης ώστε να αποφύγετε μέχρις ενός σημείου το φούσκωμα.
Στη συνέχεια κόψτε μια λαδόκολλα στη διάμετρο του ταψιού και βάλτε πάνω της είτε τα ειδικά βαρίδια για ψήσιμο όπως αυτά στις φωτογραφίες, είτε φασόλια, είτε και πλυμένα νομίσματα, πάλι για να αποφύγετε το φούσκωμα της ζύμης.
4. Ψήστε την πατ μπριζέ, χωρίς γέμιση, σε δύο στάδια
Βάλτε το ταψί με την ζύμη στο φούρνο σε μεσαίο ράφι να προψηθεί έτσι για 15’ στο πρώτο στάδιο. Στο μεταξύ χτυπήστε ένα αυγό γιατί θα το χρειαστείτε σε λίγο.
Στα 15’ αφαιρείτε την μισοψημένη πατ μπριζέ απ’ τον φούρνο, την αδειάζετε από τα βάρη και με ένα πινέλο περνάτε την επιφάνειά της με λίγο απ’ το χτυπημένο αυγό. Αυτή η διαδικασία θα αδιαβροχοποιήσει πλήρως την ζύμη, οπότε θα μείνει τραγανή ως το τέλος παρά το ότι σε λίγο θα μπει υγρή γέμιση μέσα.
Ξαναγυρνάτε την άδεια τάρτα με τη ζύμη στο φούρνο για άλλα 10’. Σύνολο δηλαδή 25’ ψήσιμο που το χωρίσαμε σε δυο στάδια (15’ +10’) για να κάνετε την αδιαβροχοποίηση.
5. Ετοιμάζετε τη κρέμα:
Όσο ψήνεται η πατ μπριζέ στο δεύτερο στάδιο της διαδικασίας, σε ένα δοχείο θα αδειάσετε τις κρέμες. Αν τυχόν έχουν διαχωριστεί τα στερεά με τα υγρά τους θα τις χτυπήσετε λίγο με το σύρμα, ώστε να γίνουν παχύρρευστες. Στη συνέχεια θα πάρετε το μπολ με το 1 χτυπημένο αυγό, και θα προσθέσετε άλλο ένα και τους 4 κρόκους. Τώρα θα ρίξετε όλα τα αυγά μέσα την κρέμα, και θα συμπληρώσετε με πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Δεν βάζετε αλάτι κυρίως λόγω του μπέικον που είναι αλμυρό έτσι κι αλλιώς. Ανακατεύετε καλά τα υλικά ώστε να ομογενοποιηθούν και να είναι έτοιμα να μπουν σε λίγο στη τάρτα μαζί με το τυρί και το μπέικον.
6. Ολοκληρώνετε την Quiche Lorraine:
Αφού έχει βγει η τάρτα απ’ τα δύο στάδια προψησίματος, μπορείτε να βάλετε μέσα τη γέμιση. Θα απλώσετε πρώτα το καραμελωμένο μπέικον παντού πάνω στη γυαλιστερή πια ζύμη, και στη συνέχεια θα ρίξετε το τριμμένο τυρί. Τέλος απ το δοχείο θα ρίξετε προσεκτικά το μίγμα κρέμας-αυγού ώστε να πάει παντού, ανάμεσα στα άλλα στερεά υλικά. Επειδή μπορεί το σύνολο του υγρού να φτάσει οριακά στο χείλος της τάρτας, προτείνουμε αυτή η διαδικασία να γίνει η μισή στον πάγκο, να βάλετε την κις στο φούρνο και να προσθέσετε το τελευταίο κομμάτι κρέμας εκεί, ώστε να μη κινδυνεύει να χυθεί στη μεταφορά.
Θα βάλετε την τάρτα, ολοκληρωμένη πλέον, να ψηθεί για 30’ στον φούρνο με 180°C πάνω-κάτω. Τα τελευταία 5’ μπορείτε να βάλετε τον φούρνο στη πάνω αντίσταση με αέρα για να δώσετε βαθύ χρυσαφί χρώμα στην επιφάνεια της τάρτας. Όταν την βγάλετε θα την αφήσετε τουλάχιστον 20’ να πέσει η θερμοκρασία ώστε και να δέσουν τα υλικά, να κόβεται και να μπορείτε να την απολαύσετε!
Σερβίρισμα:
Θα φέρετε την κις στο τραπέζι ολόκληρη και θα κόψετε εκεί τα κομμάτια μπροστά στο κοινό που δε θα αντέχει να περιμένει από τη μυρωδιά και μόνο. Η διαδικασία κοψίματος δεν είναι πολύ εύκολη μέσα στο ταψί, οπότε μπορεί να σας βολέψει ένα κυκλικό μαχαίρι-τροχός για πίτσα, ή κάποιο αντίστοιχο μαχαίρι.
Η κις Λορέν ταιριάζει είτε ως σνακ ή ως ορεκτικό αλλά και ως πρώτο πιάτο σε ένα γεύμα όπου θα ακολουθήσει κάποιο πληθωρικό κρεατικό ή πουλερικό με έντονη σάλτσα. Εμείς την ετοιμάσαμε στο ειδικό για τάρτες κεραμικό σκεύος της σειράς KYTHERA της ΙΩΝΙΑ, ενώ χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό τηγάνι της Fest για το καραμέλωμα του μπέικον.
