Ψαρόσουπα Κρανιού, απλή & φινετσάτη

psarosoupa kakavia kranios

Η ψαρόσουπα είναι πολυσυζητημένο θέμα ανάμεσα σε εραστές της ψαροφαγίας και υπάρχουν πολλές διαφορετικές προτιμήσεις και συνταγές. Η αντιπαράθεση που έχω δει στα social media, φτάνει σε σημείο τσακωμού, χαρακτηριστικό της ικανότητάς μας ως λαός να φανατιζόμαστε ακόμη και για τα πιο απλά πράγματα. 

Προτιμώ να απέχω απ’ τις διαμάχες περί της απόλυτης ψαρόσουπας και απλά να καταθέσω εδώ τη δικιά μου άποψη για την απλή εκδοχή της, αυτή που εδώ και χρόνια μ’ αρέσει να κάνω σπίτι μας.

Γι’ αυτό δεν θα αναλύσω εδώ ούτε σύνθετες συνταγές όπως η αυθεντική μπουγιαμπέσα (bouillabaisse) της Μασσαλίας  με τα πολλά διαφορετικά ψάρια και θαλασσινά, ή το εξειδικευμένο Κερκυραϊκό μπιάνκο. Η ψαρόσουπα που θα σας παρουσιάσω παραμένει μια απλή, καθημερινή συνταγή με περιορισμένη λίστα υλικών, εύκολη τεχνική αλλά όπως πάντα, κορυφαίο γευστικό αποτέλεσμα.

Θα την χαρακτήριζα ως μια πιο σύγχρονη και φίνα εκδοχή της παραδοσιακής Ελληνικής κακαβιάς, χωρίς τα πολλά μικρά ψάρια βέβαια, με την πρόσθεση δυο απλών στοιχείων που “έκλεψα” από μια μπουγιαμπέσα που δοκίμασα πριν πολλά χρόνια, στο γραφικό ψαροχώρι του Cassis, δίπλα στη Μασσαλία.

κακαβια - ψαροσουπα κρανιού

Το πρώτο χαρακτηριστικό της είναι ότι δεν είναι διάφανη και σε λογική κονσομέ, αλλά κίτρινη και μάλλον λεπτόρρευστη με τάσεις προς βελουτέ υφή, χωρίς όμως να είναι τόσο πυκνή. Τα δυο στοιχεία που έκλεψα απ’ τη μπουγιαμπέσα είναι η πρόσθεση σαφράν και λευκού κρασιού που της δίνουν μια φινέτσα και μια μικρή γευστική και οπτική έκπληξη, ενώ έχω διατηρήσει το λεμόνι και ελαιόλαδο που υπάρχουν στην Ελληνική κακαβιά.  Τρίτο χαρακτηριστικό είναι ότι εγώ τη σερβίρω πάντα με κάποια λαχανικά και λίγο καθαρισμένο ψάρι μέσα στο πιάτο της σούπας, πέρα απ’ το πιάτο που παραδοσιακά την συνοδεύει με ψάρι και λαχανικά. Και βέβαια δεν χρησιμοποιώ ρύζι μια και πολτοποιώ μέρος των λαχανικών για να πήξω τη σούπα.  Στα λαχανικά δεν έχω καμιά πρωτοτυπία, ακολουθώ τη παραδοσιακή σύνθεση από πατάτες, κρεμμύδια, καρότα και σέλερι (χωρίς τα φύλλα βέβαια) που είναι στανταράκι στις ψαρόσουπες ανά τον κόσμο.

Τεχνικά, ο κύριος προβληματισμός ήταν πως να μην παραβράσει το ψάρι αν το βάλω μαζί με τα λαχανικά που θέλουν διπλάσιο περίπου χρόνο, αλλά και πως θα αποφύγω το να μείνουν κόκαλα στη σούπα. Έτσι, επέλεξα την σίγουρη λύση να βράζω πρώτα τα λαχανικά, να τα αφαιρώ, να βράζω στη συνέχεια το ψάρι, να το αφαιρώ κι’ αυτό και μετά να σουρώνω τη σούπα για κόκαλα πριν περάσω κάποια λαχανικά με το μίξερ χειρός για να πήξω τη σούπα. Απλά πράγματα και παστρικά και με ξεκάθαρο σκεπτικό που δημιουργούν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Γι’ αυτή τη ψαρόσουπα μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει είτε ένα, είτε ποικιλία ψαριών. Στην εκδοχή όμως που παρουσιάζω, επέλεξα να χρησιμοποιήσω κρανιό από Ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες και μάλιστα το κεφάλι και την ουρά που έμειναν όταν έκοψα φέτες το κεντρικό σημείο του σώματος για να γίνει ψητό (δες συνταγή για φέτες από κρανιό με ρατατούιγ λαχανικών στο τηγάνι).

psarosoupa kraniou

Ο κρανιός, για όσους ακόμη δεν τον γνωρίζουν, είναι ένα υψηλής ποιότητας ψάρι, με λευκή σάρκα και χυμώδες κρέας, προικισμένο με φίνα γεύση και ιδιαίτερα απαλή υφή, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, και είναι πλούσιο σε Ω3 λιπαρά οξέα. Είναι ψάρι που ζει βαθιά και μεγαλώνει πολύ, και χάρη στις Ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες, το βρίσκετε σε εξαιρετική τιμή στην αγορά, πολύ φτηνότερα από άλλα κλασικά αλανιάρικα ψάρια σούπας. Κατ’ εμένα είναι απόλυτα συγκρίσιμη η γεύση του με τον εξαιρετικά δημοφιλή στην Ελλάδα, μπακαλιάρο και βράζει σε πολύ λίγα λεπτά.

Δείτε εδώ ένα βίντεο για τον κρανιό που περιέχει τη συγκεκριμένη συνταγή ψαρόσπουπας μαζί με μια ακόμη, με φέτες κρανιού με ρατατούιγ λαχανικών.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια απλή και εύκολη συνταγή για ψαρόσουπα, αν εξαιρέσετε ότι θα λερώσετε μερικά μπολ στη διαδικασία. Θα σας πάρει περί τα 35’.

Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή
Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή

Υλικά (για σούπα 4 ατόμων)

1 κ. κρανιός από Ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες (προτείνω να χρησιμοποιήσετε ουρά και κεφάλι, χωρίς τις φέτες του κορμού, που τις κάνετε ψητές)
1 κ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
2 καρότα σε ροδέλες
2 μεγάλα κλωνάρια σέλερι σε κομμάτια
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα σε τέταρτα
1 λεμόνι, τον χυμό
100 ml. λευκό κρασί
20 στήμονες από σαφράν
30 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 λίτρα βραστό νερό
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής

1. Προετοιμασία Υλικών:

Καθαρίζετε και κόβετε τις πατάτες, τα καρότα, το σέλερι και τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια και στύβετε το λεμόνι.

Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή

2. Βράζετε τα λαχανικά:

Βάζετε 2 λίτρα νερό να βράσει και όταν πάρει βράση ρίχνετε 1 κ.γ. αλάτι. Στη συνέχεια ρίχνετε μέσα τα λαχανικά να βράσουν για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Χωρίς να σβήσετε το μάτι, αφαιρείτε όλα τα λαχανικά μέσα απ’ τη κατσαρόλα με μια σουρωτή κουτάλα και τα χωρίζετε σε δυο μπολ, ένα για να συνοδέψει το ψάρι και να αποτελέσει ντεκόρ της σούπας και το άλλο για να περαστεί με το μίξερ χειρός και να πήξει τη σούπα αργότερα. Άρα βάζετε πιο πολλές πατάτες στο μπολ που θα ενσωματωθεί στη σούπα.

Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή

3. Βράζετε το ψάρι:

Βάζετε τα κομμάτια του ψαριού μέσα στη σούπα που συνεχίζει να βράζει για να μαγειρευτούν. Αμέσως μετά προσθέτετε το κρασί, το σαφράν και ελάχιστο ελαιόλαδο. Θα πάρει 10 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμο το ψάρι. Αφαιρείτε πάλι με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια του ψαριού σε μπολ ή πιατέλα για να τα καθαρίσετε στη συνέχεια από κόκαλα.

Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή

4. Ολοκληρώνετε τη σούπα:

Πρώτη σας δουλειά είναι να σουρώσετε τη σούπα για να μην υπάρχει κανένα κόκαλο μέσα. Θα την περάσετε μέσα απ’ το σουρωτήρι σε ένα άλλο δοχείο, μπολ ή κατσαρόλα και στη συνέχεια θα την ξαναβάλετε στην κατσαρόλα που έβρασε, σίγουροι ότι δεν έχει κόκαλα.

Προσθέτετε τα βρασμένα λαχανικά που έχετε κρατήσει για να ενσωματωθούν στη σούπα. Μαζί τους ρίχνετε και τον μισό χυμό απ’ το λεμόνι, αφήνοντας τον υπόλοιπο για το τέλος,  αφού δοκιμάσετε. Λιώνετε τα λαχανικά μέσα στη σούπα με το μίξερ χεριού πήζοντας ελαφρά τη σούπα. Αν θέλετε τη σούπα ακόμη πιο πηχτή προσθέστε μερικές ακόμη πατάτες.  Όταν έχετε πετύχει την υφή που θέλετε αφαιρείτε απ’ το μάτι, προσθέτετε πιπέρι, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και λεμόνι αν χρειάζεται.

Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή

5. Καθαρίζετε το ψάρι:

Καθαρίζετε το ψάρι όσο καλύτερα μπορείτε ώστε να μην υπάρχουν κόκαλα και να μπορείτε να το απολαύσετε.

Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή

Σερβίρισμα:

Εγώ προτείνω να σερβίρετε τη σούπα με μερικά λαχανικά και λίγη σάρκα από ψάρι μέσα της και σε ξεχωριστό πιάτο το ψάρι με τα λαχανικά που θα μπορούσατε να περιχύσετε με ελάχιστο ελαιόλαδο. Κάποιοι προτιμούν την ψαρόσουπα σκέτη και το ψάρι μετά, και δεν θα τους χαλάσουμε χατήρι.

Ψαρόσουπα Κρανιού, κακαβιά απλή

Βράσαμε τη σούπα στην κομψή ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest και σερβίραμε στα πιάτα της νέας σειράς  MEANDROS της ΙΩΝΙΑ 

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply July 31, 2020

    Anonymous

    Εξαιρετικό! Ο γευστικός πλούτος που κρύβεται στην λιτότητα, στην απλότητα των υλικών υπερβαίνει σχεδόν πάντα σε νοστιμιά συνταγές που περιέχουν πληθώρα υλικών. Αυτό είναι το μυστικό, απλά υλικά, τα οποία αφού συνδυαστούν σωστά (δηλαδή να ξέρεις ποιο θα μπει με ποιο υλικό) και με την κατάλληλη τεχνική (όχι απαραιτήτως πολύπλοκη) θα δώσουν ένα θαυμάσιο αποτέλεσμα.

  • Reply September 11, 2020

    spy sop

    Πολύ ωραία η συνταγή την οποία ευχαριστηθήκαμε όλοι οικογενειακώς αφού συμφωνήσαμε ότι ξεπέρασε και τη συνταγή της μαμάς! Την ιδέα με την πολτοποίηση μέρους των λαχανικών για να βελτιώσει την υφή της σούπας την έχω δει και σε άλλες συνταγές σας και την έχω κρατήσει γιατί πραγματικά κάνει τη διαφορά. Πάντα μια καινούργια εμπειρία οι συνταγές σας και ευχαριστούμε γι αυτό! 😀

Leave a Reply

Leave a Reply