Μοσχάρι στιφάδο με τέλεια κρεμμυδάκια (video)

μοσχαρι στιφαδο βιντεο

Στο άκουσμα της λέξης στιφάδο, όλοι οι μερακλήδες τσιμπάνε αυτόματα. Βρίσκουν ένα ιδανικό πιάτο να απολαύσουν το κρασί τους γιατί με όποιο κρέας και να επιλέξει κανείς να μαγειρέψει στιφάδο, μιλάμε για ένα πολύ νόστιμο φαγητό, εφόσον είναι καλομαγειρεμένο. Όπως έγραφα και στο περσινό άρθρο για λαγό στιφάδο, οι κλασικές εκδοχές του στιφάδου είναι με μοσχάρι, αγριογούρουνο, λαγό, κόκορα ή κουνέλι, με πιο νόστιμη την βερσιόν με τον λαγό αλλά με πιο δύσκολη τεχνικά, αυτή με το κουνέλι γιατί έχουμε να κάνουμε με  ένα ελαφρύ και άλιπο κρέας που εύκολα στεγνώνει στο μαγείρεμα.

μοσχάρι στιφάδοΌμως σ’ αυτό το άρθρο θα ασχοληθούμε με το μοσχάρι στιφάδο που είναι μάλλον η πιο συχνά μαγειρεμένη συνταγή στιφάδου, αλλά όπως όλες οι υπόλοιπες εκδοχές, παρουσιάζει μια πολύ συγκεκριμένη τεχνική πρόκληση.

Το στιφάδο είναι μια σύνθεση δύο βασικών υλικών, κρέατος και κοκκαριών (τα κρεμμυδάκια που λέμε), δυο υλικά που όμως δεν χρειάζονται –απαραίτητα- τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος. Αν το κρέας που επιλέξαμε, μαγειρεύεται γρήγορα, όπως το κουνέλι, θα μπορούσε δυνητικά να συγχρονιστεί η μαγειρική του μαζί με τα κρεμμυδάκια ώστε να βγουν στο τέλος του μαγειρέματος κι’ αυτά ιδανικά. Αν όμως διαλέξαμε ένα πιο δύσκολο κρέας, όπως μοσχάρι ή αγριογούρουνο, ο χρόνος που χρειάζεται το κρέας για να μαλακώσει, υπερβαίνει σαφώς τον χρόνο που είναι ιδανικός για τα κρεμμυδάκια, με αποτέλεσμα στη παραδοσιακή τεχνική όπου κρέας και κρεμμυδάκια μαγειρεύονται στην ίδια κατσαρόλα, τα κρεμμυδάκια να βγαίνουν ελαφρώς νιανιά. Σημειώνω ότι το νιανιά, είναι ο υπερθετικός του μελωμένα και σε μαγειρικό διαγώνισμα παίρνει κάτω απ’ τη βάση!

μοσχάρι στιφάδο

Θα μου πείτε έτσι έχουμε συνηθίσει το στιφάδο, με κρεμμυδάκια που σχεδόν λιώνουν, γιατί να τ’ αλλάξουμε; Η απάντησή μου είναι απλά γιατί είναι καλύτερο αν τα κρεμμυδάκια έχουν μελώσει απ’ έξω, αλλά στο κέντρο τους διατηρούν τη σφριγηλότητά τους, το λίγο αψύ μαζί με το γλυκό δηλαδή. Όποιος έχει δοκιμάσει Μπουργκινιόν και γενικά Γαλλική μαγειρική, όπου τα κρεμμυδάκια υπάρχουν σε περισσότερες συνταγές απ’ ό,τι στην Ελλάδα (που εδώ παίζουν μόνο στο στιφάδο), θα καταλάβει τη διαφορά!

Έτσι η πολύ απλή τεχνική λύση που ακολουθώ εγώ πάντα στα στιφάδο μου, είναι δανεισμένη από τη Γαλλική μαγειρική και συνίσταται στο να μαγειρεύω το όποιο κρέας και τα κρεμμυδάκια, σε δύο διαφορετικά σκεύη, ώστε παίζοντας με το χρόνο στο καθένα, να έχω τον απόλυτο έλεγχο της υφής που θέλω στο τέλος. Τα ενώνω την τελευταία στιγμή, αφού έχω περάσει και τα δύο απ’ τα ίδια μαγειρικά στάδια και έτσι έχω τέλειο αποτέλεσμα, χωρίς ρίσκο να μου λιώσουν τα κρεμμύδια. Απλά και σίγουρα.

Το δεύτερο στοιχείο που χαρακτηρίζει ένα στιφάδο είναι ο συνδυασμός των μπαχαρικών και καρυκευμάτων που επιλέγει ο κάθε μάγειρας να ακούγονται στη γεύση. Για μένα αυτός ο συνδυασμός περιλαμβάνει ξίδι, δάφνη, μπαχάρι και κανέλα, ενώ το σκόρδο παίζει κόντρα στη γλύκα που χαρακτηρίζει το πιάτο, αν και θα μπορούσε να είναι προαιρετικό, σε μια πιο αστική εκδοχή της συνταγής.

Αλλά πριν πάμε στη συνταγή που προτείνω, ήθελα να μοιραστώ μαζί σας το πως εικάζω ότι μας προέκυψε το όνομα στιφάδο. μοσχάρι στιφάδο Ανακάλυψα μαθαίνοντας Ιταλικά, ότι το στιφάδο πρέπει να προέρχεται από το Ιταλικό stufato, λέξη που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά αργομαγειρεμένα μαγειρευτά φαγητά με βάση το κρέας, που τα μαγείρευαν πάνω στη stufa, δηλαδή τη στόφα, την ξυλόσομπα με άλλα λόγια, για να καταλαβαίνουν και οι νεότεροι. Η λογική του μαγειρέματος στο στουφάτο, είναι η χαμηλή θερμοκρασία στο σκεύος επί πολλές ώρες, ώστε να μετατραπεί σταδιακά το κολλαγόνο σε ζελατίνη, νοστιμίζοντας και μαλακώνοντας το κρέας.

Αντιλαμβάνεστε λοιπόν ότι αν ακολουθήσει κανείς αυτή τη λογική του αργού μαγειρέματος και βάλει τα κρεμμυδάκια μαζί, αυτά θα διαλυθούν στο τέλος. Οπότε σας καλώ ν’ ακολουθήσετε τη δικιά μου πρόταση τεχνικής, που έχει μόνο πλεονεκτήματα, μια και έχετε απόλυτο έλεγχο να βγάλετε τα δύο κύρια συστατικά της συνταγής, ακριβώς όπως σας αρέσουν το καθένα. Απολαύστε το μοσχάρι στιφάδο στο βίντεο και διαβάστε αναλυτικά τα στάδια πιο κάτω.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Αν και φαίνεται δύσκολη ως συνταγή, δεν είναι. Απλά έχει αρκετά στάδια μέχρι την ολοκλήρωση της. Θα σας πάρει περί την 1:40’. Το πιο δύσκολο κομμάτι της διαδικασίας είναι να καθαρίσετε τα κοκκάρια που μπορεί να πάρει 20’ με δάκρυα στα μάτια, αλλά εδώ μας σώνει ο Μπάρμπα Στάθης με τα έτοιμα κατεψυγμένα κρεμμυδάκια του.

Μπορείτε να κάνετε το κρέας απ’ τη προηγουμένη αλλά θα επέλεγα να κάνω τα κρεμμυδάκια τη μέρα που θα σερβιριστούν γιατί γενικά τα κρεμμύδια βαραίνουν την επόμενη μέρα. Αλλά αν είναι απαραίτητο να είναι όλα έτοιμα από “χθες”, δεν χάθηκε κι ο κόσμος.

μοσχάρι στιφάδο

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. μοσχάρι ελιά σε κομμάτια των 80 γρ
750 γρ. κρεμμυδάκια στρογγυλά Μπάρμπα Στάθης
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
200 γρ. κλασικός συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας Μπάρμπα Στάθης 
15 + 15 ml. ξύδι μπαλσάμικο
200 + 50  ml.  κρασί κόκκινο
4-5 φύλλα δάφνης
1 στικ κανέλας
5-6 μπαχάρια
2-3 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)
1+ 2 κ.γ. ζάχαρη
80 + 80 ml. ελαιόλαδο
650 + 100 ml. ζωμό βοδινού
αλάτι, πιπέρι

μοσχάρι στιφάδο 1

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Σοτάρετε το κρέας:

Στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας όλα τα κομμάτια του κρέατος. Στη συνέχεια βάζετε 80 ml. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να κάψουν σε δυνατή ένταση και προσθέτετε το κρέας. Κάθε 2 λεπτά γυρνάτε τα κομμάτια να πάρουν χρώμα από παντού και όταν σοταριστούν επαρκώς και πάρουν γεύση, τα αφαιρείτε σε μπολ.

μοσχάρι στιφάδο 2

Σ’ αυτό το στάδιο μπορείτε να ξεκινήσετε  να μαγειρεύετε και τα κρεμμυδάκια παράλληλα (βλέπε # 6. πιο κάτω)

2. Σοτάρετε τα μπαχάρια και τα λαχανικά βάσης της σάλτσας

Χαμηλώνετε την ένταση σε ήπια και μόλις πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού ρίχνετε τη δάφνη, τα μπαχάρια και τη κανέλα για ένα λεπτό να απελευθερώσουν τ’ αρώματα τους στο λάδι και στη συνέχεια το κρεμμύδι και το καρότο να σοταριστούν μαλακά, ώστε να μελώσουν για περίπου 10’ λεπτά.

Μοσχάρι στιφάδο 3

3. Σβήνετε με κρασί και μπαλσάμικο

Ρίχνετε πάλι το κρέας πίσω στη κατσαρόλα και προσθέτετε το μπαλσάμικο και στη συνέχεια το κρασί να πάρουν μια βράση (3’-4’)και να δώσουν τ’ αρώματά τους. Προσθέτετε και ένα κουταλάκι ζάχαρη.

Μοσχάρι στιφάδο 4

4. Βράζετε το κρέας σε ζωμό

Προσθέτετε τα 650 ml. απ’ το ζωμό (κρατάτε 100ml. για τα κρεμμύδια) και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει ώστε να μαλακώσει για περίπου 60’ και μέχρι να σωθούν τα υγρά. Έχετε το νου σας στο κρέας, ώστε αν τα υγρά σωθούν πριν αυτό μαλακώσει, να προσθέσετε λίγο βραστό νερό.

Μοσχάρι στιφάδο 5

5. Προσθέτετε τη ντομάτα και ολοκληρώνετε τη σάλτσα.

Θα προσθέσετε μόνο 200ml. απ’ το χυμό ντομάτας, γιατί δεν κάνουμε κοκκινιστό, αλλά στιφάδο και η ντομάτα δεν πρέπει να καπελώσει τις εντάσεις του κρασιού, ξιδιού και μπαχαρικών, αλλά απλά να δώσει χρώμα και λίγο απ’ τη ξινόγλυκια γεύση της. Μαζί της θα προσθέσετε αλάτι, πιπέρι και δοκιμάστε αν θέλει λίγο ακόμη ζάχαρη. Θα αφήσετε να σιγοβράσει για περίπου 10’ μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά και να μείνει μια πηχτή σάλτσα, έτοιμη να υποδεχτεί τα κρεμμυδάκια που έχουν ήδη μαγειρευτεί ανεξάρτητα.

Μοσχάρι στιφάδο 5

6. Μαγειρεύετε τα κρεμμυδάκια σε παράλληλη διαδικασία (απ το στάδιο #2 πιο πάνω)

Στην πραγματικότητα τα κρεμμυδάκια θα περάσουν απ’ τα ίδια στάδια με το κρέας, αλλά επειδή μαλακώνουν σαφώς πιο γρήγορα απ’ το κρέας, γίνονται συχνά “νιανιά” αν τα βάλουμε μαζί εξ’ αρχής. Οπότε κάνοντάς τα παράλληλα αλλά ανεξάρτητα, διασφαλίζουμε ότι θα είναι και νόστιμα και σφριγηλά στο τελικό πιάτο. Αυτή είναι και η τεχνική υπεροχή της συνταγής αυτής που δίνει στον κάθε μαγειρα, απόλυτο έλεγχο στο τελικό αποτέλεσμα.

Οπότε ξεκινάτε βάζοντας 80ml. ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε όπως και τα λαχανικά, ήπια και για περίπου 10’ ή και λίγο περισσότερο μια και είναι κατεψυγμένα, να πάρουν χρώμα απ’ έξω. Στη συνέχεια τους προσθέτετε τα 15ml. μπαλσάμικο και τις 2 κ.γ. ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Μετά προσθέτετε τα 50 ml. κρασί και όταν αυτά εξατμιστούν, θα προσθέσετε τα 100ml. του ζωμού που χρειάζονται τα κρεμμυδάκια για να σιγοβράσουν μέσα τους, να μαλακώσουν και να μελώσουν τόσο-όσο, χωρίς να γίνουν νιανιά. Όταν τελειώσουν τα υγρά, δοκιμάστε τα και αν θεωρείτε ότι χρειάζεται κι άλλο μαγείρεμα, προσθέστε λίγο βραστό νερό. Όταν φτάσουν εκεί που θέλετε από πλευράς μαλακότητας, με το κέντρο όμως να διατηρεί τη σφριγηλότητα του κρεμμυδιού, τα αφαιρείτε απ’ το μάτι.

Μοσχάρι στιφάδο

7. Ολοκληρώνετε το στιφάδο

Όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτετε μέσα τα κρεμμυδάκια και τα μαγειρεύετε όλα μαζί για 5’.

Μοσχάρι στιφάδο

Σερβίρισμα:

Μπορείτε να σερβίρετε στο τραπέζι από τη κατσαρόλα ή να βάλετε το στιφάδο σε μια ωραία πιατέλα και από εκεί ο καθένας στο πιάτο του με το ρίσκο ότι θα πέσει σάλτσα στο τραπεζομάντιλο, απ’ τη λαχτάρα των σερβιριζομένων. Έτσι μπορείτε να προτιμήσετε το σερβίρισμα κατευθείαν στα πιάτα απ’ τη κουζίνα. Το στιφάδο δεν θέλει συνοδευτικά. Δυο, τρία κομμάτια κρέας και καμιά δεκαριά κρεμμυδάκια είναι ό,τι χρειάζεται κανείς στο πιάτο του για ένα σύντομο ταξίδι στο γαστρονομικό παράδεισο της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Και ένα μεγάλο κόκκινο κρασί από δίπλα!

Μοσχάρι στιφάδο

Εμείς σερβίραμε στα πιάτα της πανέμορφης σειράς ΜΗΛΟΣ της ΙΩΝΙΑ και βέβαια μαγειρέψαμε το στιφάδο στην ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest ενώ επιλέξαμε τον αντικολλητικό ταβά της για να μαγειρέψουμε τα κρεμμυδάκια.

Μοσχάρι στιφάδο με τέλεια κρεμμυδάκια (video) 3.78/5 (75.56%) 9 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply