Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το κοκκινιστό μοσχάρι είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό, Κυριακάτικο πιάτο στην Ελληνική γαστρονομική παράδοση. Συνδυασμένο με μακαρόνια, με πατάτες τηγανητές, με πουρέ, με ρύζι, με κριθαράκι ως γιουβέτσι ή με πουρέ μελιτζάνας ως χουνκιάρ μπεγεντί αποτελεί μια σταθερή βάση για πολλά αγαπημένα γεύματα.

κοκκινιστο κρεας σε κάθε σπίτι

Κάθε σπίτι στην Ελλάδα έχει και από μια συνταγή κοκκινιστού.
Όμως οι σπιτικές συνταγές, για πιάτα τόσο ενταγμένα στη καθημερινότητα των νοικοκυριών, όπως το κοκκινιστό κρέας, δεν έχουν βασιστεί σε τεχνικές της λόγιας αστικής κουζίνας που διαμόρφωσαν οι επαγγελματίες σεφ. Ακολουθούν συνήθως την οικογενειακή παράδοση από γενιά σε γενιά, με αποτέλεσμα  να μην εκμεταλλεύονται απλές ιδέες και τεχνικές που θα μπορούσαν να ανεβάσουν σημαντικά το γευστικό αποτέλεσμα.

Έτσι, βρίσκω ότι συνήθως στις σπιτικές συνταγές έχουμε μια έντονη σάλτσα όπου οι γεύσεις της ντομάτας και του κρέατος ανταγωνίζονται με τα διάφορα μπαχαρικά, η οποία πλημμυρίζει ένα στεγνό και σχετικά άνοστο κρέας.  Και αυτό είναι σαφώς αποτέλεσμα της εμπειρικής τεχνικής που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές, η οποία δεν είναι γαστρονομικά ενδεδειγμένη. Αλλά βέβαια κανείς δεν τους εξήγησε ποτέ, τι είναι το καλύτερο και γιατί. Όπως θα κάνουμε εδώ, κατά την παράδοση του Cucina Caruso.

Διαφήμιση

Η πρόκληση που έβαλα στον εαυτό μου εδώ και χρόνια, ήταν να δημιουργήσω μια πολύ απλή αλλά κορυφαία γευστικά συνταγή για κοκκινιστό,  χρησιμοποιώντας γνώσεις και τεχνικές από την Ευρωπαϊκή κουζίνα,  χωρίς να αλλοτριώσω το χαρακτήρα του πιάτου.

Με άλλα λόγια, να φτιάξω την απόλυτη συνταγή κοκκινιστού  μοσχαριού, σύμφωνα με τα δικά μου γευστικά κριτήρια, που θα ενθουσιάσει όλους τους φίλους μου.  Και τα παιδιά μου, τα ιδιότροπα, βέβαια. Καλά, και τη μάνα μου που δύσκολα της αποσπάς ενθουσιαστικό σχόλιο για φαγητό. Ψηλά ο πήχης εδώ, αλλά η συγκεκριμένη συνταγή ευτυχώς καταφέρνει σπό τότε που δημοσιεύθηκε, να είναι στις ψηλότερες θέσεις των αναζητήσεων Google και ανάμεσα στις τρείς πρώτες σε δημοφιλία στο Caruso με πάνω από 1,000,000 pageviews τα τελευταία 7 χρόνια.

Το ιδανικό μοσχάρι κοκκινιστό, όπως το φαντάστηκα, θα είχε έντονη γεύση κρέατος χωρίς να είναι σκληρό η στεγνό και θα έπρεπε να περιβάλλεται από μια πηχτή, νόστιμη αλλά ταυτόχρονα ελαφριά και απλή σάλτσα ντομάτας που έχει ενσωματώσει τη νοστιμιά του κρέατος. Και να είναι το σύνολο τόσο νόστιμο, ώστε  να στέκεται γευστικά σαν πιάτο, ακόμη και χωρίς καθόλου μπαχαρικά ή μυρωδικά.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Τέσσερα χρόνια μετά απ’ την συγγραφή αυτού του άρθρου, έγινε με χορηγία της Barilla το βίντεο (και το άρθρο) που δείχνει την απόλυτα συγγενή συνταγή, για Γιουβετσι με Μοσχάρι Κοκκινιστό  η οποία στο πρώτο μέρος της δείχνει πως θα κάνετε το κοκκινιστό μοσχάρι της συνταγής και στη συνέχεια, πως με αυτό το κοκκινιστό θα κάνετε ένα τέλειο γιουβέτσι:

Ορίζω δηλαδή ως ιδανικό μοσχάρι κοκκινιστό , την απόλυτη απλότητα μιας σύνθεσης ανάμεσα σε καλό μοσχαρίσιο κρέας και ντομάτα. Τα λίγα υπόλοιπα υλικά, θα λειτουργούν απλά ως γευστικό υπόβαθρο. Απλές και ξεκάθαρες γεύσεις!

Αυτό το στόχο τον πέτυχα στη συνταγή μου για το τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι, ακολουθώντας τρεις απλές τεχνικές – μυστικά:

Διαφήμιση

1. Το μυστικό για να είναι νόστιμο και ζουμερό το κρέας:

Για να βγει το κρέας πολύ νόστιμο, εκτός από την κατάλληλη επιλογή πρώτης ύλης, έπρεπε να τσιγαριστεί σταδιακά σε μικρές δόσεις, σε πολύ δυνατή φωτιά, εντελώς στεγνό, απ’ όλες τις πλευρές του.  Έτσι, το κρέας καραμελώνει απ’ έξω, λόγω των αντιδράσεων Maillard που συμβαίνουν μεταξύ των 130º-160ºC και παράγουν περισσότερα από 1000 διαφορετικά μόρια που εντείνουν την γεύση. Αυτές οι χημικές αντιδράσεις είναι που δίνουν στο κάθε κομμάτι μοσχαριού την απόλυτη κρεάτινη γεύση στην εξωτερική του επιφάνεια και το χαρακτηριστικό βαθύ καφέ, μελί χρώμα.

Το σταδιακό και σε μικρές δόσεις τσιγάρισμα με το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου γίνεται για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, πράγμα που θα συμβεί αναπόφευκτα αν ρίξουμε όλο μαζί το κρέας  στη κατσαρόλα και ειδικά αν είναι κρύο απ’ το ψυγείο.

Διαφήμιση

Το ότι το κρέας πριν τσιγαριστεί είναι στεγνό, είναι επίσης πολύ σημαντικό γιατί έτσι δεν μεσολαβούν υδρατμοί ανάμεσα στο λάδι και το κρέας στη κατσαρόλα μας, και άρα μπορεί και ψήνεται δημιουργώντας το εξωτερικό καραμέλωμα.

Αν δεν ήταν στεγνό, οι υδρατμοί θα το “έβραζαν” αντί να το ψήσουν, ρίχνοντας τη θερμοκρασία στους 100ºC και στη συνέχεια παρασύροντας τους χυμούς του έξω, χωρίς να καταφέρει να καραμελώσει και άρα μένοντας σχετικά άγευστο.

mosxari kokkinisto 02

Αυτό ακριβώς είναι και το πρόβλημα που συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις στις παραδοσιακές συνταγές, όπου όλο το κρέας μπαίνει για να τσιγαριστεί, όντας υγρό και κρύο απ’ το ψυγείο. Έτσι μετά το πρώτο λεπτό αρχίζουν να αφρίζουν οι χυμοί που βγαίνουν από μέσα και επί της ουσίας βράζει. Το αποτέλεσμα είναι ότι στεγνώνει εσωτερικά από χυμούς που τείνουν να δραπετεύουν σε χαμηλές θερμοκρασίες, όλη του η νοστιμιά φεύγει και πάει στη σάλτσα, χωρίς να καταφέρνει να δημιουργήσει τη μελωμένη κρούστα απ’ έξω που εντείνει όλη του τη γεύση.  Αποτέλεσμα: νόστιμη σάλτσα, άνοστο και στεγνό κρέας. Δεν είναι όμως αυτό, το ιδανικό!

Αυτό το μυστικό είναι εξαιρετικά σημαντικό και κρατήστε το γιατί ισχύει κατ’ αναλογία και για κάθε είδος μαγειρευτού κρέατος. Αυτή άλλωστε είναι η στάνταρ πρακτική στη Γαλλική μαγειρική.

2. Το μυστικό της νοστιμιάς στη σάλτσα ντομάτας (χωρίς να γίνει άνοστο το κρέας):

mosxari kokkinisto 03

Εφόσον με την πιο πάνω τεχνική καταφέρνουμε να συγκρατήσουμε τους γευστικούς χυμούς μέσα στο κρέας, χρειάζεται να προσθέσουμε κρεάτινη γεύση στη σάλτσα. Και αυτό γίνεται με τον απλούστερο τρόπο, που αποτελεί και τη βάση της Γαλλικής μαγειρικής, με ζωμό βοδινού ή κότας. Είτε ο ζωμός κρέατος θα είναι δικιά σας παρασκευής (όπως κάνω συνήθως εγώ – η συνταγή εδώ) που θα δώσει πιο κρεάτινη γεύση στο φαγητό, είτε θα είναι ο ζωμός κότας Maggi Marketplace που προσωπικά τον βρίσκω εξαιρετικό, που θα δώσει νοστιμιά χωρίς να υπερισχύσει στη σάλτσα. Η πρόσθεση ζωμού πάντως θα βοηθήσει το τελικό γευστικό αποτέλεσμα της σάλτσας σημαντικά.

3. Το μυστικό για να έχετε εξαιρετική γεύση και υφή σάλτσας, χωρίς μπαχαρικά:

Κάνουμε ό, τι ακριβώς κάνουν και οι Γάλλοι και οι Ιταλοί σε όλα σχεδόν τα μαγειρευτά τους πιάτα και ειδικά σε αυτά που συνδυάζονται με ντομάτα. Φτιάχνουμε ένα mirepois (μιρεπουά) κατά τους Γάλλους ή battuto ή soffritto κατά τους Ιταλούς. Δηλαδή μια μίξη από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο που θα σοταριστούν μετά το κρέας, στο ίδιο λάδι, ενσωματώνοντας όλες τις κρεάτινες γεύσεις που δραπέτευσαν. Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργήσουν την τέλεια πολυδιάστατη υποδομή γεύσης για την ντομάτα που θα προστεθεί αργότερα και εντέλει θα κυριαρχήσει στη σάλτσα. Συγχρόνως η παρουσία καρότου εξισορροπεί την οξύτητα της ντομάτας με τη γλυκιά του γεύση και έτσι δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης.

mosxari kokkinisto 01

Τρία απλά τεχνικά μυστικά και ένα καλό κομμάτι κρέας δημιούργησαν το καλύτερο κοκκινιστό κρέας που είχα δοκιμάσει μέχρι τότε, και το δοκίμασα χωρίς ίχνος μπαχαρικού. Και μετριοφροσύνης βέβαια!
Από τότε βέβαια, προσθέτω και κάποια μπαχαρικά που δεν έρχονται να σώσουν την κατάσταση με τη γεύση τους, αλλά να ενισχύσουν την απόλαυση με δεδομένη τη βαθύτητα της γεύσης που ήδη ενυπάρχει στη σάλτσα.

Το ιδανικό κομμάτι κρέατος για κοκκινιστό θεωρώ, πως είναι η μοσχαρίσια σπάλα γιατί έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος και έτσι θα βγει πιο νόστιμη, αλλά σαφώς κάποιος μπορεί να χρησιμοποιήσει και κιλότο ή καπάκι ή ελιά, αλλά φροντίστε σε κάθε περίπτωση να είναι κάπως σιτεμένο για να είναι μαλακό και γευστικότερο.

κρέας μοσχάρι κοκκινιστό

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλή και χαμηλής δυσκολίας συνταγή που απαιτεί γύρω στη 1:45’ συνολικά αλλά αυστηρή μεθοδικότητα στα πρώτα της στάδια. Ίσως η πιο βαρετή και κουραστική δουλειά να είναι το στέγνωμα των κομματιών του κρέατος με χαρτί κουζίνας 1 ώρα πριν μαγειρέψετε, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Όπως σε όλα τα μαγειρευτά κρέατα, το αποτέλεσμα είναι καλύτερο αν μαγειρευτεί, μπει στο ψυγείο και σερβιριστεί, με ήπιο ζέσταμα, την επόμενη μέρα στο τραπέζι, γιατί δένουν καλύτερα οι γεύσεις.

Υλικά (για 10-12 άτομα)

2 κιλά μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε κυβάκια 3-4 εκ.
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 καρότα στον τρίφτη
2 μπαστούνια σέλερυ ψιλοκομμένα
100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
250 ml. κόκκινο κρασί
800 ml. ζωμό βοδινού κρέατος σπιτικό ή ζωμό κότας Maggi Marketplace (2  κ.σ. υγρού ζωμού διαλυμένα σε 800 ml. καυτού νερού)
800 γρ. ντοματάκια ψιλοκομμένα ΓΚΡΕΚΑ
400 γρ. ντομάτα Passata ΓΚΡΕΚΑ ή ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας ΓΚΡΕΚΑ
Αλάτι, πιπέρι

MAGGI ZOMOS KOTAS
Διαλύστε δύο κουταλιές σούπας υγρού ζωμού κότας Maggi Marketplace
 σε 800 ml. καυτού νερού

Τα μπαχαρικά δεν είναι απαραίτητα στο φαγητό αυτό, για νόστιμη τελική γεύση και κάλλιστα μπορείτε να το μαγειρέψετε χωρίς να βάλετε.

κοκκινιστό κρεας μοσχάρι

Εμείς πάντως προτιμάμε να βάζουμε ένα στικ κανέλλας, λίγα φύλλα δάφνης και θυμάρι, πάντα με μέτρο…

Παρασκευή:

1 Προετοιμασία:

Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν μαγειρευτεί (2 ώρες αν το κόψετε εσείς επιτόπου, από μεγάλο κομμάτι) για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας στεγνώνετε σχολαστικά ένα-ένα όλα τα κομμάτια και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί, για να απορροφούν ό,τι υγρά έχουν μείνει. Ετοιμάζετε το battuto, ψιλοκόβοντας κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο.

κρέας μοσχάρι κοκκινιστό

2. Σοτάρετε το κρέας

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει καλά για 2-3 λεπτά μέχρι να δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει. Βάζετε ένα-ένα στο λάδι τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να μην ακουμπάει κανένα με το άλλο. Κάθε 1 λεπτό , μόλις καραμελώνουν από κάθε πλευρά, τα γυρνάτε ένα-ένα με λαβίδα ή κουτάλα (όχι πιρούνι).  Μόλις ψηθούν και καραμελώσουν από παντού τα αφαιρείτε με κουτάλα που σουρώνει και τα βάζετε σε ένα μπολ.

κρέας μοσχάρι κοκκινιστό

Επαναλαμβάνετε αυτή την διαδικασία τόσες φορές όσες χρειάζεται για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο όλων των κομματιών, αφήνοντας μισό λεπτό ανάμεσα σε κάθε φουρνιά ώστε να ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού.

3. Σοταρετε τα λαχανικά:

Μόλις ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος και αφού αφαιρέσετε την τελευταία φουρνιά στο μπολ, χαμηλώνετε την ένταση στο 3. Αν χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά, τα ρίχνετε πρώτα, να πάρουν μισό λεπτό σοτάρισμα να βγάλουν τα αρώματά τους. Στη συνέχεια ρίχνετε το battuto/ mirepois (κρεμμύδι-καρότο-σέλερυ) να σοταριστεί αργά ώστε να μελώσει, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για 10’ λεπτά.

κρέας μοσχάρι κοκκινιστό

4. Σβύνετε με κρασί

Όταν τα λαχανικά έχουν μελώσει, προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και αφού τα ανακατέψετε για 2-3 λεπτά προσθέτετε το κρασί. Τα αφήνετε να βράσουν με το κρασί μέχρι αυτό να μειωθεί κατά τα 2/3 για περίπου 10 λεπτά.

κρέας μοσχάρι κοκκινιστό

5. Βράζετε σε ζωμό

Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κρέατος στη κατσαρόλα. Αφήνετε να σιγοβράσει το κρέας (με 1-3 ένταση στο μάτι) για περίπου 40’ ή όσο χρειάζεται για να μαλακώσει, με ανοιχτή πάντα την κατσαρόλα ώστε να μειωθεί ο ζωμός και στο τέλος της μαγειρικής να μείνει πηχτή η σάλτσα. Δοκιμάζετε το κρέας στο τέλος του 40λεπτου να δείτε ότι έχει μαλακώσει σχεδόν όπως θα το θέλατε στο πιάτο και αν είναι εντάξει προχωράτε στο επόμενο στάδιο. Αν όχι, το αφήνετε να βράσει περισσότερο συμπληρώνοντας –αν χρειαστεί- καυτό νερό σε μικρές δόσεις.

κρέας μοσχάρι κοκκινιστό

6. Προσθέτετε ντομάτα

Προσθέτετε όλες τις σάλτσες ντομάτας, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Αφού πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράζει και την σάλτσα να πήζει σταδιακά για τα επόμενα 15-20’. Μόλις η σάλτσα σας δείχνει ότι περιέχει πλέον μικρή ποσότητα νερού σβήνετε τη φωτιά.

κρέας μοσχάρι κοκκινιστό

Σημείωση: Ο λόγος που βάζουμε δύο διαφορετικά είδη ντομάτας είναι γιατί θέλουμε η σάλτσα αφενός να έχει σώμα που θα της το δώσουν οι ψιλοκομμένες ντομάτες και αφετέρου να έχει την ρευστότητα, γλύκα και το έντονο κόκκινο χρώμα που θα δώσει η Passata ή ο ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός

Ειδική σημείωση για το γιουβέτσι φούρνου:

Αν το κοκκινιστό σας προορίζεται για γιουβέτσι στο φούρνο, διαβάστε στο άρθρο εδώ με λεπτομέρειες, όλα τα μυστικά και την τεχνική για να βγεί τέλειο και δείτε το σχετικό βίντεο.

Πάντως εν συντομία, μόλις είναι έτοιμο το κρέας και η σάλτσα είναι πηχτή, τα μεταφέρετε σε ζεστό πήλινο γιουβέτσι. Πριν το βάλετε στον προθερμασμένο στους 200ºC φούρνο, προσθέστε  350-500 γρ. κριθαράκι και περίπου τριπλάσια ποσότητα βρασμένου νερού.
Η ιδανική αναλογία για γιουβέτσι στο φούρνο είναι 1 μέρος κριθαράκι προς 2,6 – 2,8 μέρη υγρού. Για να μείνει αλντέντε το κριθαράκι, αφήστε το στο φούρνο όχι παραπάνω από 17-18 λεπτά,  όσο ακόμη υπάρχει υγρό. Προσθέστε λίγο τριμμένο τυρί, αφήστε για άλλα 2-4 λεπτά και αφαιρέστε το γιουβέτσι απ’ τον φούρνο. Θα το αφήσετε να ηρεμήσει να πιεί τα υγρά του και να δέσει για 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το βγάλετε στο τραπέζι.

Σερβίρισμα:

Kreas-Kokkinisto_20140604_0032

Με πατάτες τηγανητές, με μακαρόνια χοντρά ή ψιλά, με χυλοπίτες, με πουρέ πατάτας, με πουρέ μελιτζάνας, με ρύζι ή σε γιουβέτσι, το κοκκινιστό μοσχάρι είναι πάντα μια γιορτινή απόλαυση που εκτιμάται απ’ όλους. Και λίγη φέτα ΟΛΥΜΠΟΣ από δίπλα, μια και είναι τόσο καλομαγειρεμένο!

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. έφτιαξα το κοκκινιστό σας χθες με τη διαφορά ότι δεν χρησιμοποίησα μοσχάρι αλλά χοιρινό (φιλετάκι από ψαρονέφρι). Το καταευχαριστηθήκαμε, παρόλο που εγώ κιόλας δεν είμαι λάτρης του κρέατος γενικά. Είναι ένα υπέροχο μέσα στην απλότητά του πιάτο και ευχαριστούμε για άλλη μια φορά.

    1. 🙂 Οι απλές αυτές μαγειρικές τεχνικές βελτιώνουν τις γεύσεις σημαντικά και βέβαια έχουν εφαρμογή σε όλες τις πιθανές παραλλαγές. Γι’ αυτό σ’ αυτο το blog η προσέγγισή μου είναι “εκπαιδευτική” ως προς τα λίγα απλά πράγματα που εντέλει θα βγάλουν τέλεια καθημερινά πιάτα σε επίπεδο εκτέλεσης (και όχι σύλληψης μιας ευφάνταστης γαστρονομικής ιδέας που κάνουν καλά άλλα blogs και κάποιοι σεφ).
      Και ένα τιπ γι’ αυτό που κάνατε:
      Το ψαρονέφρι να ξέρετε ότι δεν είναι ιδανικό για μαγειρευτό καθότι έχει ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος και στεγνώνει αναπόφευκτα στο αργό μαγείρεμα, όποια τεχνική κι’ αν χρησιμοποιήσει κανείς. Είναι ιδανικό για ψητό στο τηγάνι με ιδιαίτερη προσοχή να μην παραψηθεί. Πρέπει να βγεί απ’ το τηγάνι ελαφρά ροζ (το μάξιμουμ 65C στο κέντρο του) και να έρθει κατά την ανάπαυση στους 70C μόνο του, ώστε να είναι κάπως ζουμερό. Χοντρικά θέλει 5-7 λεπτά ανάλογα και με το μέγεθος βέβαια + 5 λεπτά ανάπαυση κάτω απο αλουμινόχαρτο. Με χοιρινή σπάλα ή μπούτι θα έβγαινε ακόμη καλύτερο το μαγειρευτό από πλευράς νοστιμιάς κρέατος.

  2. \Ax, mη μου πείτε ότι είστε ο αξιαγάπητος adman!!! Oμολογώ ότι εφιταξα το παραπάνω κοκκινιστό με σπαλα μοσχαρίσια, η οποία άν και με τρόμαξε στην αρχή λογω σκληρότητας στο τέλος με αντέμειψε. Ηταν εξαιρετικό, μόνο με τα υλικά που υποδείξατε
    Ε

  3. Έφτιαξα πριν μερικές μέρες την συγκεκριμένη συνταγή και ενώ σαν γεύση μου άρεσε αντιμετώπισα ένα πρόβλημα, έχοντας κάνει όλα τα βήματα όπως τα αναφέρετε και φτάνοντας στο να κλείσω την κατσαρόλα για 35′-45′ το αποτέλεσμα όταν πέρασε αυτός ο χρόνος ήταν απογοητευτικό, το κρέας ήταν ακόμα πολύ σκληρό, οπότε το άφησα επιπλέον ώρα στην κατσαρόλα, αν θυμάμαι σωστά συνολικά ήταν περί τη μιάμιση ώρα, ίσως και παράπνω.

    1. Το πιο πιθανό είναι η πρώτη ύλη, που εικάζω ότι θα ήταν φρέσκοσφαγμένο μοσχάρι… Αν δεν σιτευτεί επαρκώς, δεν υπάρχει κάτι που να μπορεί να γίνει μαγειρικά σε οικιακή κουζίνα για να μαλακώσει… Ακόμη και το μαρινάρισμα δεν μπορεί να προχωρήσει τις χημικές διεργασίες του κρέατος, τόσο, ώστε να μαλακώσει ένα πολύ φρέσκο μοσχάρι σε 2 μέρες. Μπορεί να έχει να κάνει και με τη ποιότητα του συγκεκριμένου μοσχαριού, αλλά κανείς μας δεν θα το μάθει ποτέ αυτό! Πάντως σίγουρα δεν έχει να κάνει με τη μαγειρική τεχνική.

  4. Πιστεύω πως δεν τίθεται θέμα πρώτης ύλης, μιας και απ΄τη φάρμα Μπράλου δεν είχα ποτέ παράπονο. Επειδή δεν γνωρίζω τα τεχνικά της μαγειρικής το μόνο που μπορώ να σκεφτώ είναι ότι δεν τσιγάρισα αρκετά στο κρέας, που σχεδόν το αποκλείω συγκρίνοντας κιόλας τις φωτογραφίες σας με το δικό μου αποτέλεσμα, είτε αντιλαμβάνομαι διαφορετικά τον όρο “σιγοβράζει”

    1. Οι χρόνοι της συνταγής απ’ τη στιγμή που μπαίνει το κρέας πίσω στο μπατούτο, είναι 20′ με το ζωμό και 35′-45′ με τη σάλτσα ντομάτας, με ανοιχτή κατσαρόλα, χωρίς καπάκι. Το γεγονός ότι βάλατε καπάκι δεν επηρεάζει τη σκληρότητα, παρα μόνο τη διαφυγή των υδρατμών, που σημαίνει ότι για να πήξει η σάλτσα χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Οπότε μάλλον καλύτερα που το αφήσατε στη συγκεκριμένη περίπτωση. Δεν έχω άλλη εξήγηση πάντως, πέρα από το ότι κάποια κομμάτια κρέατος, μπορεί όντως να θέλουν περισσότερο χρόνο. Τι κομμάτι ήταν, θυμάστε; Μπορεί και ο τρόπος που κόπηκε σε κύβους να μην ήταν κάθετα προς τις ίνες του μύ , που κάνει διαφορά στη σκληρότητα. Αυτό που δεν κατάλαβα πάντως, είναι αν μετά τη 1:30′ ώρα, εξακολουθούσε να είναι σκληρό ή ήταν όπως έπρεπε;

  5. Το κρέας ήταν από σπάλα. Όταν τελείωσα με το μαγείρεμα ήταν μια χαρά, μαλακό όπως πρέπει, απλώς σας γράφω μήπως μπορέσετε εσείς να μου δώσετε μια εξήγηση στ τι θα μπορούσε να έχει πάει λάθος. Όταν ξανακάνω τη συνταγή θα επιστρέψω με νέο σχόλιο.

    1. Ομολογώ ότι δεν κατάφερα να σκεφτώ άλλη εξήγηση πέραν της πρώτης ύλης, εφόσον τηρήσατε όσα λέει η συνταγή. Και δεν αμφισβητώ καθόλου την ποιότητα της Φάρμας, απλά ενδέχεται να μην είχε σιτέψει το συγκεκριμένο κομμάτι. Καμμιά φορά, κάποια κομμάτια παίρνουν περισσότερη ώρα στο μαγείρεμα…

  6. Το έκανα σήμερα Κυριακή, 16/11 κι έκοψαν όλοι τις φλέβες τους. Χαίρομαι, που έχετε μετρήσει επακριβώς και τους χρόνους. Ευχαριστώ θερμώς.

  7. Σήμερα είδα ένα video σας για πρώτη φορά, αυτό με τις 9 οδηγίες για τις μπριζόλες…ευτυχώς η ώρα είναι 23:00 και δεν θα μαγειρέψω για σήμερα. Λατρεύω αυτό το κρέας, ιδιαίτερα στο bbq (χρησιμοποιώ μια weber κάρβουνου) -οι οδηγίες σας θα τύχουν σύντομα εφαρμογής αν και θα μου άρεσε να δω και αντίστοιχες οδηγίες ειδικά για ψήσιμο στο barbeque.

    Για την παραγγελία/αγορά του κρέατος και όσον αφορά στο χρόνο σιτέματος, έχω δύο ερωτήματα:

    1. Συνήθως ψωνίζω από τον (επιλεγμένο) χασάπη, όμως πιστεύω πως το κρέας δεν μένει στο ψυγείο του τόσο χρόνο. Εκτιμώ επίσης πως όπως οι περισσότεροι, κάνει τακτικές παραλαβές από χονδρέμπορο. Οπότε, πως μαθαίνω ή διασφαλίζω το χρόνο σιτέματος από ένα κρέας του οποίου το παρελθόν είναι άγνωστο?

    2. Αν παραγγείλω online (που αυτό θα κάνω δηλαδή) από τις φάρμες Μπράλου, εκεί παρέχεται κάποια τέτοια πληροφορία ή εγγύηση?

    Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων.

    1. Για οδηγίες σχετικά με το bbq δείτε όσα γράφω εδώ και εδώ. Για τα υπόλοιπα, η συνήθης πρακτική στην ΕΛλάδα είναι ότι το κρέας δεν σιτεύεται από τους χασάπηδες επειδή, μεταξύ άλλων, ο νόμος τους το απαγορεύει. Οπότε ο έστω επιλεγμένος χασάπης σας στη καθημερινή πρακτική του δεν σιτέυει το κρέας παραπάνω απ’ όσο “κάτσει” σε σχέση με τη ζήτηση που έχει. Όμως μπορείτε να του ζητήσετε να αγοράσετε ένα κομμάτι και να σας το σιτέψει, αν βέβαια ξέρει πως να το κάνει με ασφάλεια. Θα πρότειμνα εφόσον θέλετε να παραγγείλετε να το κάνετε τηλεφωνικά (αναφέροντας ότι το μάθατε από το Cucina Caruso) και να ρωτήσετε τι κρέατα υπάρχουν αυτή τη στιγμή και πόσο σιτεμένα είναι. Αν κάτι σας ενδιαφέρει μπορείτε να το πάρετε άμεσα ή να περιμένετε για επιπλέον σίτεμα ή για το επόμενο ζώο που θα σφαχτεί.

    1. Ναι σε γενικές γραμμές, αλλά θέλει πολύ προσοχή μη σας στεγνώσει το κοτόπουλο (ειδικά το στήθος). Μισή ώρα ψήσιμο περίπου, μη σας ξεφύγει παραπάνω.

  8. Η εξαιρετική αυτή συνταγή απογειώνεται όταν την κάνεις γιουβέτσι με στήθος μοσχαριού

    Σας ευχαριστώ πολύ!

  9. Το εφτιαξα ακριβώς το ίδιο και δεν έμεινε τπτ οπως καταλαβαίνετε. Εκπληκτικό !! Μου αρέσουν πολυ οι συνταγες σας.

  10. Ετοιμάζομαι να φτιάξω, την συγκλονιστική ομολογουμένως συνταγή, αλλά φυσικά, γνωρίζετε καλύτερα πώς δεν είναι εύκολο να βρούμε ύλη από βοδινό, οπότε …ξεπέσαμε σε μεγάλα κόκαλα μοσχαριού, έτσι ώστε να φτιάξουμε τον ζωμό.
    Το μόνο που προβληματίζει, έχει να κάνει με το σίτεμα του κρέατος, καθώς αγοράστηκε σήμερα, και είδα τον σχολιασμό σας για τις συνθήκες από το χασάπικο μέχρι το μαγείρεμα.

    Θα ενημερώσω οσονούπω για το αποτέλεσμα.
    Επίσης, το σέλερυ μπορεί να είναι απλά σελινόριζα.

    1. Στα μαγειρευτά κρέατα, τα κομμάτια που χρησιμοποιούμε συνήθως, περιέχουν αυξημένη ποσότητα κολλαγόνου, η οποία απαιτεί μαγείρεμα επί πολλή ώρα. Εκεί η αξία του επιπλέον σιτέματος δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική. Το σίτεμα είναι κρίσιμο κυρίως στα κομμάτια που ψήνονται σε λίγο χρόνο, ωστε να είναι μαλακά και βέβαια γευστικά ανώτερα. Στο μαγείρεμα σε κατσαρόλα και φούρνο με σάλτσες κλπ, αν δεν μιλάμε για πολύ φρέσκο κρέας που βέβαια δεν σώνεται από πλευράς σκληρότητας, γενικά δεν υπάρχει πρόβλημα. Το καλό μαγείρεμα και η τεχνική που αναφέρεται στη συνταγή, κανονικά καλύπτει το μειονέκτημα ενός κομματιού που δεν σιτέυτηκε πολύ.

  11. Οντως το στεγνωμα των κομματιων ειναι το πιο βαρετο….

  12. Καλησπερα..Οντως το στεγνωμα ειναι λιγο βαρετο και επιπονο αλλα αξιζει τον κοπο.Γλυτωνεις τουλαχιστον απο πολλα πιτσιλισματα.Προχθες επειδη βιαζομουν δοκιμασα να στεγνωσω το κρεας στον mw .Το αποτελεσμα ηταν καλο.Επειδη δεν ειμαι απολυτως βεβαιος θα το ξαναδοκιμασω.Και μια ερωτηση ακομη.Οταν το κρεας ειναι κομμενο σε κυβακια δεν ειναι απαραιτητα κομμενο καθετα στις ινες? Ευχαριστω..Θ.

    1. Όχι προς Θεού στέγνωμα στα μικροκύμματα! Τα μικροκύμματα ψήνουν το κρέας πριν στεγνώσουν το υγρό γύρω του. Στην ουσία κάνουν τα μόρια του νερού μέσα στους ιστούς να πάλλονται, ανεβάζοντας θερμόκρασία λόγω τριβής και άρα εν τέλει ψήνουν το υλικό. Αν είχατε σκεφτεί ως μέσο το σεσουάρ, θεωρητικά πάντα, να το καταλάβω ως καινοτομία (για πλάκα το λέω), αλλά με μικροκύμματα ποτέ το στέγνωμα! Αφήστε τα όλα και καταφύγετε στη πετσέτα και μόνο!
      Κάθε κομμάτι που είναι τετράγωνο, αναγκαστικά θα είναι σε κάποια πλευρά του, κομμένο κάθετα προς τις ίνες.

  13. Κύριε Παπαζυμούρη, συγχαρητήρια! Μετά από 5 χρόνια οικιακής μαγειρικής, μπορώ να πω ότι σήμερα φάγαμε για πρώτη φορά ένα μαλακό, ζουμερό και νόστιμο μοσχαράκι! Το εφτιαξα με χυλοπίτες από το χωριό. Σας ευχαριστούμε πολύ!

  14. Μιας και το σέλερυ έλειπε από το ψυγείο έβαλα ένα μικρό πράσο και αρκετό μαϊντανό (και τα κοτσανάκια). Επίσης σε μικρό ανοξείδωτο φίλτρο τσαγιού έβαλα ένα μικρό κομμάτι κανέλας, ένα δαφνόφυλλο, λίγα γαρύφαλλα και λίγα σπόρια μπαχάρι.
    Έγινε εξαιρετικό…

  15. Καλησπέρα! Είμαι νέα μαγείρισσα και με ενθουσίασε η παραπάνω συνταγή! Ήθελα να σας ρωτήσω γιατί διάβασα στα σχόλια σχετικά με το κρέας. Εάν το κρέας είναι πολύ φρέσκο και όχι σιτεμένο δεν γίνεται μαλακό; Επίσης το κόκκινο κρασί μπορεί να είναι οποιοδήποτε της αρεσκείας μας; Μπορώ να μην χρησιμοποιήσω σέλερυ; Θα αλλάξει κάτι στη γεύση;

    1. Το σχόλιο σας χάθηκε στα σπαμ και τώρα το βρήκα οπότε σας απαντώ καθυστερημένα.
      Δεν μπορώ να σας πω μετα βεβαιότητας σε ποιό βαθμό κάποιο φρέσκο κρέας μπορεί ή όχι να μαλακώσει επαρκώς στο μαγείρεμα, γιατί εξαρτάται και από τη ποιότητα, το πως μεγάλωσε δηλαδή. Κατα σύμπτωση χτες σε σεμινάριο μαγειρικής που έδινα δοκιμάσαμε συγκριτικά κρέας 4 ημερών, 1 εβδομάδας και 40 ημερών. Σαφώς υπήρχε διαφορά αλλά επειδή ήταν από εξαιρετικής ποιότητας μοσχάρι, μεγαλωμένο στη Φάρμα Μπράλου, το φρέσκο που νόμιζα ότι δεν θα μασιότανε καν, ήταν μια χαρά. Εννοείται ότι το σιτεμένο ήταν άλλη αίσθηση, αλλά εντυπωσιάστηκα απ το ότι κάποια πολύ φρέσκα τρωγονται ευχάριστα και μάλιστα ψητά στο τηγάνι. Πάντως στη κατσαρόλα οι διαφορές είναι μικρότερες μια και μιλάμε για αργό μαγείρεμα που σπάει το κολαγόνο και μαλακώνει το κρέας σταδιακά. Στη χειρότερη αν δοκιμάσετε στο τέλος του μαγειρέματος ότι το κρέας είναι ακόμη σκληρό, προσθέστε λίγο βραστό νερο και συνεχίστε για άλλη μιση ώρα να το μαγειρεύετε σιγά-σιγά. Που θα πάει το ρημάδι, θα υποκύψει!!!
      Εγώ δεν είμαι τόσο σχολαστικός με τον τύπο κρασιού. Χρησιμοποιώ σε τέτοιες συνταγές ένα αποδεκτής ποιότητας “ανώνυμο” φρέσκο κρασί ασκού (χύμα δηλ.) συνήθως Merlot, Cabernet ή Αγιοργήτικο, που έχουν όλα έντονα αρωματικά στοιχεία και δεν κοστίζουν τόσο ώστε να το “λυπάμαι”. Είναι όμως όλα κρασιά που άνετα θα έπινα στο καθημερινό τραπέζι μου, με σώμα αλλά φρέσκα – όχι παλαιωμένα που ανεβάζουν τιμή.

  16. Ακολουθήσαμε τις οδηγίες κατά γράμμα, αλλά το κρέας βγήκε πολύ σκληρό, και η σάλτσα κάπως ωμή. Το κρέας ήταν νουά. Αυτό ήταν το πρόβλημα για το κρέας;

    1. Το νουά δεν κάνει για κοκκινιστό. Με τίποτα! Δυστυχώς. Τωρα το γιατί είναι μεγάλη κουβέντα που θα σας την πω εν συντομία. Το νουά είναι ο μυς του μοσχαριού που κινεί την ουρά. Άρα κινείται και δουλεύει συνέχεια. Έχει λοιπόν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος και είναι ιδιαίτερα ινώδης επειδή ακριβώς είναι δουλεμένος. Η φυσιολογία του κομματιού λοιπόν απαιτεί αφενός αργό μαγείρεμα και αφετέρου κόψιμο κάθετα προς τις ίνες σε πολύ λεπτές φέτες για να μασιέται, αφού το μαγειρέψουμε καλά. Άρα θέλει ειδική συνταγή που υπάρχει στο μπλογκ εδώ. Για το κοκκινιστό χρησιμοποιούμε ιδανικά σπάλα. Αν θέλουμε πιο άπαχη επιλογή κομματιού πέρνουμε κιλότο ή καπάκι. Άν θέλουμε πιο λιπώδη, ελιά. Πάντως με τίποτα νουά. Δυστυχώς! Δεν υπάρχει τίποτα που θα μπορούσατε να κάνατε να το σώσετε.
      Το ότι η σάλτσα “βγήκε ωμή” δεν το καταλαβαίνω αλλά υποθέτω ότι και εκεί δεν ακολουθήσατε επακριβώς τις οδηγίες που λέω, χωρίς να ξέρω τι ακριβώς κάνατε. Η συνταγή αυτή, αν ακολουθήσετε όσα λέω, σας υποσχομαι ότι είναι η καλύτερη συνταγή για κοκκινιστό που θα έχετε δοκιμάσει ποτέ. Το λέω μετά λόγου γνώσεως και απόλυτη εμπιστοσύνη, γιατί έτσι μου μεταφέρουν πάρα πολλοί άνθρωποι, από επώνυμους γευσιγνώστες ως απλές νοικοκυρές που το έχουν κάνει. Δεν είναι τυχαίο ότι διαβάζεται κάθημερινά από πάνω από 700 άτομα. Απλά ακολουθείστε την κατα γράμμα και θα βγεί τέλειο.

  17. Καλησπέρα σας! Έφτιαξα για το σημερινό κυριακάτικο τραπέζι την συνταγή με το μοσχαράκι και η γεύση του ήταν εξαιρετική! Καμία σχέση με το κλασσικό μαγείρεμα που είχα δει από την μητέρα μου.
    Έχω δύο απορίες να σας θέσω: το κρέας που χρησιμοποίησα ήταν ποντίκι από μοσχάρι ελευθέρας βοσκής που εκτρέφει θείος του συζύγου μου και προορίζεται για οικιακή κατανάλωση. Επομένως το συγκεκριμένο κρέας έρχεται πάντα πιο σκληρό από ότι αυτό που θα αγοράσω από ένα χασάπη. Ποιο είναι το πιο μαλακό κομμάτι κρέατος που θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω ώστε να μπορεί να το καταναλώσει και ένα μωρό 2 ετών;
    Το κρέας που προμηθευόμαστε από τον εν λόγω θείο σφαγιάζεται και την ίδια ημέρα τεμαχίζεται και μπαίνει στην κατάψυξη. Όσο καιρό παραμένει ένα κρέας στην κατάψυξη σιτεύει ώστε να μαλακώσει; Τι θα μπορούσατε να προτείνετε ώστε να γίνεται το κρέας λίγο πιο μαλακό; Ίσως όταν το προμηθευόμαστε από τον θείο να το αφήνω στο ψυγείο για κάποιες ημέρες και να το βάζω μετά στην κατάψυξη;
    Σας ευχαριστώ προκαταβολικά για τον χρόνο σας.

    1. Έχετε θέσει πραγματικά πολύ ενδιαφέροντα ερωτήματα που θέλουν ανάλυση στην απάντηση. Αν δεν βιάζεστε να σας απαντήσω άμεσα, μου δώσατε χωρίς να το έχτε σκεφτεί, μια εκπληκτική πάσα για ένα άρθρο που θα απαντά σε όλα όσα έχετε θέσει συν μερικά ακόμη για το μαγειρευτό κρέας. Και θα αφορά πάρα πολύ κόσμο. Αν μου δώσετε το περιθώριο μιας εβδομάδας να το γράψω και να το ποστάρω, θα απαντήσει διεξοδικά σε αυτά τα εύλογα ερωτήματα και θα ενημερώσει στη πορεία και πολύ κόσμο!. Τι λέτε; Να το κάνουμε έτσι;

  18. Βεβαίως κ. Παπαζυμούρη! 🙂
    Θα περιμένω με χαρά την απάντηση σας.

  19. Τέλειο! Το έφτιαξα σήμερα και το ευχαριστηθήκαμε οικογενειακώς! Να είστε καλά, ευχαριστώ πολύ γι΄αυτή την υπέροχη συνταγή. Τα υλικά είναι απλά και αντικαθιστούν επαρκώς και πολύ πιο νόστιμα τα κλασικά μπαχαρικά. Και πάλι ευχαριστώ .

  20. Το θέμα με το νόστιμο και μαλακό κρέας μοσχαριού, είναι κατά τη γνώμη μου τεράστιο.
    Μπορεί εσείς Κύριε Παπαζυμούρη να βρίσκετε εύκολα από πιστοποιημένη φάρμα το κρέας που επιθυμείτε, αλλά για τους περισσότερους που ζούμε στην επαρχία τα πράγματα διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό.
    Ζω στη Θεσσαλονίκη και κάθε κρεοπωλείο που θα βρεθεί στο δρόμο μου, ο κρεοπώλης θα μου πεί οτι τα κρέατά του τα προμηθεύεται από”τον Σωχό”.
    Ευαγγέλιο για τον κρεοπώλη να λέει ότι τα κρέατά του είναι από τον Σωχό.
    Λές και ο Σωχός παράγει τα πιο πολλά και πιο νόστιμα κρέατα στην Ελλάδα.
    Ασχετα,αν στον Σωχό υπάρχουν πέντα φάρμες….
    Και το 90% των κρεάτων που εισαγονται ..πού πηγαίνουν?
    Η αλήθεια είναι ότι οι περισσότεροι τρώμε τα γαλλικά, γερμανικά και Ολλανδικά.. γευστικά επιπέδου χόρτου ,σκουπίδια.
    Αλλά και από τον φίλο κρεοπώλη του χωριού να πάρεις κρέας,τα πράγματα δεν διαφέρουν και πολύ.
    Μπορεί το κρέας να είναι ντόπιο, αλλα θα είναι σίγουρα πολύ σκληρό γιατι δεν το αφήνουν καθόλου να σιτέψει και την αμέσως επόμενη ημέρα το διαθέτουν στην αγορά ενώ ειναι σιγουρο πως σχεδόν ποτέ δεν θα σου κόψουν σωστά σε μερίδες το κομμάτι που επιθυμείς.
    Ποιος ξέρει τώρα…στο χωριό από σωστό κόψιμο….και άλλες λεπτομέρειες….
    Εν πάσει περιπτώσει Κύριε Παπαζυμούρη, θα συζητάμε για πολύ ακόμα με την υπόθεση νόστιμο μοσχαρισιο κρέας και άκρη δεν θα βγάλουμε.
    Εφαγα πριν λίγο καιρό burger στη Μελβούρνη από τα Grill’d (γνωστή αλυσίδα ταχυφαγείου)και χάζεψα.
    Το πιο νόστιμο burger από βιολογικό κρέας…EVER !!!!
    Θυμήθηκα γεύσεις κρέατος της παιδικής μου ηλικίας…στα ανέμελα χρόνια του χωριού της 10ετίας του 60..

  21. καλημέρα σας, μαγειρεύω το κοκκινιστό σήμερα, έχω σκοπό να το κάνω γιουβέτσι και σκέφτηκα την εξής ερώτηση… Εφόσον πρόκειται να μπεί το ζυμαρικό και να μαγειρευτεί μαζί με το κρέας δεν θα χρειαστεί λίγο περισσότερο λίπος?

    1. Όχι, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο. Βάλτε το έτοιμο κοκκινιστό με τη σάλτσα του σε προζεσταμένο γιουβέτσι στο φούρνο (180C), προσθέστε μανέστρα και 3 φορές το βάρος της σε νερό, αφήστε 16-18 λεπτά μέσα, προσθέστε τυρί από πάνω και δυο λεπτά στο γκριλ και βγάλτε για 15 λεπτα να ρουφήξει τα υγρά έξω απ’ το φούρνο. Μην ανησυχήσετε που θα έχει πολύ ζουμί όταν θα βάλετε το τυρί. Θα ρουφήξει όλο το ζουμί όταν είναι έξω και θα είναι τέλειο!

  22. Όταν πήγα εχθές στο σουπερ για να ψωνίσω το μοσχάρι σκεφτόμουν , «το καλό που σου θέλω Caruso , η συνταγή να είναι σωστή γιατί έχω να πάρω μοσχάρι πάνω από ενάμιση μήνα». Είχα βέβαια να ανταγωνιστώ και τη συνταγή της πεθεράς μου η όποια ξεκινάει πρωί πρωί, βράζοντας το κρέας μαζί με ένα ολόκληρο κρεμμύδι για 2 ώρες και όταν αρχίζει να αποσυντίθεται βάζει την ντομάτα και συνεχίζει άλλο τόσο. Στο τέλος όλοι αναφωνούν «πω πω τι μαλακό κρέας!», χωρίς φυσικά καμία γεύση και πιθανόν καμία θρεπτική αξία.
    Διάλεξα λοιπόν ένα κομμάτι χτένι (Βεροίας) και σήμερα Κυριακή κατά τις 11 το έβγαλα από το ψυγείο να έρθει στη σωστή θερμοκρασία.
    Κατά τις 12 γύρισε η γυναίκα μου από τη δουλειά.
    – Καλά ακόμα να ξεκινήσεις ;
    – Σε λίγο . Της λέω, με πολύ αυτοπεποίθηση
    – Και πότε θα φάμε ; το βράδυ; Μου λέει, έχοντας στο μυαλό τη μαμά της η οποία ξεκινάει από τα χαράματα .
    – Στην ώρα μας θα φάμε της λέω .
    Κατά τη μία λοιπόν ξεκινάω το τσιγάρισμα και τη βλέπω να με καρφώνει με το βλέμμα και να σκέφτεται «Δεν φτάνει που θα κάνει την κουζίνα Μπ@$$%λο ! θα μασάμε και την τσίχλα στο τέλος και θα μείνουν και τα παιδιά νηστικά»
    Εγώ ακάθεκτος συνέχισα τη συνταγή κατά γράμμα.
    Ως προς το πρώτο μέρος είχε δίκιο. Όταν όμως έβαλε την πρώτη μπουκιά στο στόμα της η απόλυτη σιγή. Το μόνο που άκουγες ήταν τα μαχαιροπήρουνα.
    -Τι έχεις να πείς; ρωτάω
    – Καλό , αλλά λίγο βαρύ το κρασί. (όχι που δε θα έβρισκε να πεί! Είχε δίκιο βέβαια γιατί έβαλα ένα παλιόκρασο που είχα κανα δίμηνο στο ψυγείο).
    Να τρώμε πίο συχνά. Μου πετάει στο τέλος.
    Caruso Θρίαμβος ! Σκέφτομαι.
    Ανυπομονούσα να σηκωθώ από το τραπέζι για να σου γράψω.
    Overall δεν έχω λόγια . Το κρέας πεντανόστιμο και τόσο μαλακό όσο πρέπει , η σάλτσα δεμένη τέλεια και με γεύση άψογη, καμία ανάγκη για μπαχαρικά, οι χρόνοι εγγλέζικοι . ακόμα και με μέτριας ποιότητας υλικά, η συνταγή βγήκε καταπληκτική.
    Σε ευχαριστώ. Γιατί όχι μόνο έκλεισα στόματα αλλά μου έδωσες να καταλάβω πως πρέπει να εκτελείται αυτή η κλασική συνταγή.

  23. Ειλικρινά,δεν έχω λόγια για τη συγκεκριμένη συνταγή!!!Την βρήκα χτες βράδυ επειδή σήμερα θα μαγείρευα μοσχαράκι και ήθελα κάτι το διαφορετικό..Έχω να ομολογήσω όμως ότι το μαγείρευα με καθόλου σωστό τρόπο…Πάντα το πετούσα στη χύτρα ταχύτητος για 45 λεπτά ώσπου να βράσει σκέτο,μετά το έριχνα σε μια κατσαρόλα με σάλτσα και τέλος.Η συνταγή σου απλά “ΤΑ ΣΠΑΕΙ”..Όποιος δεν την έχει δοκιμάσει,χάνει….Λιώσαν ουρανίσκοι….Και το κρασί ούτε που το καταλαβαίνεις στη γεύση..Ευχαριστούμε!!

  24. Καλά ε, δεν το πιστέυω τι κοκκινιστάρα έφτιαξα, μου ανέβηκε το ηθικό, χαχα. Μέχρι τώρα τα πετούσα όλα στην κατσαρόλα και αναρωτιόμουν γιατί βγαίνει όπως να ‘ναι. Τα σέβη μου κύριε Παπαζυμούρη.

  25. Λατρευω να σας διαβάζω. Τις επόμενες μέρες θα κάνω την συνταγή, κανονικά θα ήθελα σημερα, αλλά θα σας περιμένω να μου απαντήσετε αν μπορείτε: θα την κάνω για 2 άτομα, πώς να αλλάξω τις ποσότητες (ειδικά τα υγρά, ντομάτες, ζωμος κλπ).

    1. Κάντε το αναλογικά με το κρέας. Λογικά θα πάτε σε μισό κιλό κρέας άρα διαιρέστε τα υγρά δια 4 περίπου. Μην χαθείτε στην ακρίβεια της ποσόστωσης των υλικών και ειδικά των υγρών, γιατί με λίγο παραπάνω μαγείρεμα θα εξατμιστεί το όποιο παραπάνω νερό. Σ’ αυτη τη συνταγή περισσότερο απ’ τις ποσότητες παίζει ρόλο η ακριβής τήρηση της τεχνικής και της αλληλουχίας των ενεργειών. Σοτάρισμα κρέατοςδυνατά, Αργό σοτάρισμα λαχανικών, Κρασί, Ζωμός αργά για πολλή ώρα και η Ντομάτα σάλτσα μόνο στο τέλος, μέχρι να πιεί τα υγρά της.

  26. το εφτιαξα σημερα ηταν ΤΟΥΜΠΑΝΟ!!!!!!!!!! μου το ειπε και ο σκυλος μου!!! γαυγιζε αλα caruso!!! μονο μια ερωτηση ,στα 45 λεπτα βρασμου + τα 10 του κρασιου,το κρεασ δεν ηταν μαλακο και το αφησα πολλυ παραπανο με καπακι,γιατι φοβηθηκκα οτι χωρις καπακι και θα αργησει αλλα θα στεγνωσει απο υγρα γρηγορα, θελλω να ρωτησω τελικα το βραζουμε με καπακι η χωρις? ευχαριστω…

    1. Έχετε ένα δίκιο! Ίσως έχω υποτιμήσει κάπως τους χρόνους βρασμού στο κρέας δεδομένου ότι εγω τους υπολόγησα με τοπ ποιότητας σπάλα που ήταν μαλακιά και σχετικά σιτεμένη, ένώ αν βάλει κανείς άλλο κομμάτι από μοσχάρι ή πιο φρέσκο, θα πάρει πολύ περισσότερο χρόνο να σπάσει το κολλαγόνο και να μαλακώσει. Μια φορά που έβαλα μάγουλα αντί για σπάλα πήρε σχεδον τρεις ώρες στο ζωμό για να έρθει εκει που πρέπει. Το καπάκι σας βοηθά να μην μείνει από υγρά και να διατηρεί πιο έντονο βρασμό. Χωρίς καπάκι επιτρέπετε στους υδρατμούς να φεύγουν και έτσι μειώνετε το νερό στο φαγητό πυκνώνοντας τη σάλτσα. Γί’ αυτό που κάνατε είναι μάλλον σωστό το ότι βάλατε καπάκι στη φάση του ζωμού, αλλά αν συμπληρώνατε νερό ζεστό θα ήταν χοντρικά το ίδιο. Για τη φάση της ντομάτας το καπάκι απλά σας κρατα τη σάλτσα αραιή. Άρα εκεί δεν χρειάζεται σίγουρα, δεδομένου ότι κανονικά έχετε μαλακώσει το κρέας στο βράσιμο με το ζωμό.

  27. Ετσι το κάνω το μοσχαράκι παντα…έτσι το έμαθα απο τη μαμα μου.Ολοι τρελαίνονται όταν το φτιάχνω ειδικα το παιδάκι μου.

  28. Θυμάμαι την πρώτη φορά που μου ζήτησε κοκκινιστό ο σύζυγος … το είχε πεθυμήσει ένεκα που έχουμε ένα μικρό (3,5 ετών) και έχουμε καταλήξει να τρώμε 5 φαγητά όλα κι όλα … Είχα πολύ καιρό να κάνω και όπως πάντα συμβουλεύτηκα το Mr. Google! Διάβασα διάφορες συνταγές αλλά επέλεξα την δική σας (αν και μου φάνηκε μπελαλίδικη στην αρχή …).

    Σήμερα είναι η 3 ή 4 φορά που φτιάχνω το κοκκινιστό σας … Ακόμα και την πεθερά μου εξέπληξα (η οποία είναι κατά του τσιγαρίσματος). Θα το συνοδεύσω με μακαρόνι (για να φάει ο μικρός με την σάλτσα)!

    Ειλικρινά ευχαριστώ για την συνταγή (την οποία τυπώνω και ξανατυπώνω σε κάθε εκτέλεση) και τις αναλυτικές οδηγίες/συμβουλές σας!

    1. Ευχαριστώ κι’ εγω! Να εξηγήσετε στη πεθερά σας (αν είναι ποτέ εφικτό βέβαια κάποιος να εξηγήσει κάτι σε πεθερά…) ότι το “τσιγάρισμα” έχει να κάνει με την ένταση της γεύσης του κρέατος, επειδή ακριβώς κατα τη διάρκειά του γίνονται οι αντιδράσεις Μαγιάρ που δημιουργούν πολλά νέα μόρια γεύσης και αρωμάτων. Στη χειρότερη θα σας ακούει με ανοιχτό το στόμα!… 🙂

  29. Ευχαριστούμε για τη συνταγή! Πολύ πολύ νόστιμο!

  30. Εξαιρετικό ,δεν κουράστηκα ,ακριβώς όπως οι οδηγίες.

  31. Το μεδούλι που βγαίνει από το κόκκαλο το βάζω στο κοκκινιστό ή το σουρώνω όταν τελειώνει η παρασκευή του ζωμού? Ευχαριστώ για την βοήθεια.

  32. Καλησπέρα, λόγω εγκυμοσύνης υπάρχει καποιο αντικαταστατο του κρασιου? Ξερω πως το αλκοολ εξατμιζεται αλλα επειδη ο γιατρος μου το χει απαγορεύσει δια ροπαλου θελω να ειμαι σιγουρη.

  33. Συγχαρητήρια για τη συνταγή και γενικότερα για το blog, που δίνει διαρκή κίνητρα ενασχόλησης με την κουζίνα.. Θα ήθελα να ρωτήσω αν θα προσέθετε κάτι στη γεύση η χρήση πελτέ ντομάτας για γρήγορο σωτάρισμαστο σημείο που σμίγει το σωταρισμένο μοσχάρι με το battuto..

  34. Χαιρεται κε Παπαζυμουρη εσχατως εχω αρχισει να μαγειρευω αναγκαστικα.Το κοκκινιστο με μακαρονια ειναι το αγαπημενο μου φαγητο απο τα μικρατα μου.Μεχρι πριν λιγο καιρο το εφτιαχνε η μητερα αλλα τωρα ειμαι αναγκασμενος να το φτιαχνω εγω.Η μητερα λοιπον δεν χρησιμοποιει καθολου battuto,μονο 2-3 σκελιδες σκορδο ολοκληρες,ντοματα,αλατι και πιπερι,τιποτε αλλο.Την πρωτη φορα που το εφτιαξα,η κατσαρολα γεμισε αφρους,που σημαινει οτι η φωτια δεν ηταν δυνατη για να τσιγαριστει σωστα το κρεας.Την επομενη φορα αφησα να καψει το λαδι και εβαλα στην κατσαρολα 4 κομματια κρεας(εγω παιρνω συνηθως σπαλα η χτενι αν και θα ηθελα την γνωμη σας και για το στρογγυλο)και τοτε εγινε της Αναστασης στην κατσαρολα λες και σκαγανε βαρελοτα.Το κρεας το ειχα στεγνωσει καλα αφου χαλασα ενα ρολο χαρτι κουζινας.Τι εκανα λαθος?μηπως δεν πρεπει να καψει το λαδι τοσο?

  35. Καλησπερα σας κα ισυγχαρητηρια για το πολυ ενδιαφερον σαιτ σας. Μια ερωτηση που ψαχνει εμπεριστατωμενη απαντηση 🙂
    Τι γινεται με τις χυτρες ταχυτητας; Αλλοιωνουν την ποιοτητα του φαγητου ή κακως δεν τις χρησιμοποιουμε ωστε να εξοικονομουμε ενεργεια και χρονο (ειδικα σε φαγητα οπως το κοκκινιστο που μπορει να εχουμε ενα κρεας που θελει πολυ ωρα για να γινει) ; Ποια η αποψη σας και πώς διαμορφώνονται οι σχετικοί χρόνοι;

    1. Είναι καλές μεν για κάποιους και για κάποιες συνταγές, αλλά δεν κάνουν για το στυλ μαγειρικής που κάνω εγω, όπου θέλω να έχω σταδιακά τις προσθέσεις των υλικών, να εξατμίζονται τα υγρά αργά κλπ. Κάνουν όπως εγώ το έχω αντιληφθεί, για σούπες, φασολάδες κλπ. όπου στερεά βράζουν μέσα σε υγρά επί πολύ χρόνο, χωρίς πρόθεση μείωσης των υγρών για να πήξει η σάλτσα. Εμένα δεν με τραβήξανε γιατί δεν με κάνουν να αισθάνομαι ότι έχω έλεγχο και άμεση οπτική επαφή με το φαγητό που μαγειρεύεται. Έτσι δεν ασχολήθηκα και δεν ξέρω πολλά.

  36. Συγχαρητήρια! Το κοκκινιστό μαγειρεύτηκε άψογα. Αν όμως θελήσουμε ν’αντικαταστήσουμε το κριθαράκι με χιλοπίτες, ποια είναι η ποσότητα του νερού που πρέπει να προσθέσουμε πριν βάλουμε το φαγητό στο φούρνο;

    1. Δεν θα εβαζα τις χυλοπίτες στο φούρνο! Δεν υπάρχει κανένας λόγος γιατί δεν θα κερδίσουν τίποτα απ’ τον φούρνο. Κάντε τες ξεχωριστά στη κατσαρόλα και ενσωματώστε στη ζεστή σάλτσα ενα λεπτό πριν είναι έτοιμες, να δέσουν με το κοκκινιστό, αν έτσι θέλετε. Άλλωστε, είδικά οι χυλοπίτες, είναι τόσο διαφορετικές μεταξύ τους από μάρκα σε μάρκα και από τύπο σε τύπο, που δεν θα μπορούσε να υπάρχει φόρμουλα, αν δεν έχει κανείς δοκιμάσει την συγκεκριμένη που χρησιμοποιείτε.

    1. Ναι βεβαίως, ειδικά αν διαλέξετε Grimbergen Double θα κάνετε κωλοτούμπες απ’ τη γεύση που θα πάρει! Βέβαια θα είναι ελαφρά διαφορετικό, αλλά πεντανόστιμο!

  37. Ειμαι νιοπαντρη…..
    Σχεδον ολες τις συνταγες τις εχω κανει απο την σελιδα σας.
    Ο ανδρας μου πλεον λεει οτι τα φαγητα μου ειναι εργα τεχνης.
    Σας ευχαριστω παρα πολυ.
    😀

  38. Απο τις καλύτερες συνταγές που έχω δει στο ίντερνετ με έχει σημαδεψει. Το κάνω σε διάφορες παραλλαγές ακόμα και με κυδώνια. Μ’ αρέσουν πολύ οι επεξηγησεις γιατι με ενδιαφέρει το γιατί γίνεται το καθε βήμα έτσι.

  39. Ηταν η πρωτη φορα που εφτιαξα γιουβετσι, ακολουθησα κατα γραμμα τις οδηγιες σας και το αποτελεσμα ηταν εκπληκτικο! Θελω να πω κ εγω οτι το εβρασα τουλαχιστον 35′ παραπανω αφου ειχα βαλει την σαλτσα γιατι ηταν σκληρο. Παρολα αυτα βγηκε πεντανοστιμο! Ειστε πολυ αναλυτικος κ συγκεκριμενος στις οδηγιες σας κ για μενα που δεν εχω μεγαλη πειρα στη κουζινα, ειναι σημαντικο. Ευχαριστω!!!

  40. Από τότε που ακολουθώ τις συμβουλές σας κατά γράμμα το καθημερινό μαγείρεμα έχει γίνει απόλαυση. Η λεπτομέρειες αλλά και οι εικόνες σας δεν αφήνουν πολλά περιθώρια λάθους και κάνει την κάθε συνταγή να φτάνει πολύ κοντά στην τελειότητα, αυτό εισπράττω τουλάχιστον από την οικογένειά μου. Ευχαριστώ πολύ!

  41. Έχω κάμποσο καιρό που κάνω αυτή τη συνταγή και αρέσει σε όλους πολύ. Πριν την ανακαλύψω μαγείρευα μια από τις <> τις οικογένειας μου και είχα θέματα. Σας ευχαριστώ πολύ! Και μέσα από αυτή τη συνταγή ανακάλυψα και το site σας το οποίο είναι υπέροχο και φυσικά συμβουλεύομαι για πολλές συνταγές πλέον!
    Σας ευχαριστώ και πάλι!

  42. Δεν έχω αποφασίσει γιατί σας λατρεύω περισσότερο, για την άψογη κ αναλυτικότατη γραφή σας στα θέματα γαστρονομίας ή για την υπέροχη μαγειρική σας; Σαφέστατα κ για τα δύο!!! Άλλωστε, η αγάπη σε αυτό που κάνετε συνδυαστικά με την ικανότητά σας επιφέρει αυτά τα -ευτυχώς για εμάς- εξαίρετα αποτελέσματα!!! Μπράβο σας!!!!

  43. Έχω φτιάξει τη συνταγή σας αρκετές φορές, σήμερα για πρώτη φορά και γιουβέτσι. Ο άντρας μου τη λάτρεψε από την πρώτη κιόλας φορά κι ας είμαι άπειρη γενικά! Ειδικά με μακαρόνια είναι το αγαπημένο ρου φαγητό! Ωστόσο η μαμά μου (αλίμονο ξέρουν τα πάντα, έτσι δεν είναι;) επιμένει ότι η ποσότητα της ντομάτας είναι υπερβολική. Πρόσεξα ότι στην συνταγή για το κατσικάκι γιουβέτσι μας λέτε μόνο ντοματάκια (800γρ) και όχι χυμό ντομάτας (στο μοσχάρι μας λέτε και 500γρ χυμό). Διστάζω να το δοκιμάσω χωρίς χυμό μήπως του λείψουν τα υγρά. Κάποιο έξτρα τιπ ίσως; Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων!

    1. Κατ’ αρχάς να σημειώσουμε ότι η αίσθηση του “πολύ” σε μια σάλτσα όσον αφορά στη ντομάτα, δεν μπορεί παρα να είναι μετά από ένα σημείο υποκειμενική. Με το δικό μου αισθητήριο δεν είναι υπερβολική προφανώς, δεδομένου ότι εγώ θα χρησιμοποιήσω την σάλτσα αυτή για να γαρνίρω τα μακαρόνια, το ρύζι, τον πουρέ, τις πατάτες κλπ που θα συνοδέψουν το κοκκινιστό. Και γι’ αυτό την έχω σχετικά πιο αραιή χρησιμοποιώντας και τα 500γρ. χυμό ντομάτας. Αν βάλετε το κοκκινιστό σας μαζί με χοντρά μακαρόνια θα δείτε πως η σάλτσα θα μοιραστεί τέλεια. Προφανώς αν το φάτε σκέτο, είναι “υπερβολική”.
      Στο γιουβέτσι όμως, η τεχνική που σας προτείνω βασίζεται σε μια αναλογία νερού που είναι πληθωρική. Για να έχουμε λοιπόν κοινό σημείο αφετηρίας, έχω φτιάξει το κρέας με πηχτή σάλτσα. Εξ’ ου και δεν υπάρχει ο ζωμός σ’ αυτη τη συνταγή. Όμως με την ποσότητα βραστού νερού που μπαίνει είναι υπολογισμένο ακριβώς να μην λείψει ίχνος υγρού. Αν είχαμε και το ζωμό μέσα θα γινόταν λίμνη…

    2. Σας ευχαριστώ για το χρόνο που μου διαθέσατε, ξέρω πως είναι πολύτιμος! Πάντα σε αναμονή λαχταριστών συνταγών!!!!

  44. Εκανα ακριβως τα βήματα και το αποτελεσμα ηταν υπέροχο! Πραγματικα! Τα παιδια μου γλυψανε το πιατο!!! Σουπερ!

  45. Εκπληκτική συνταγή, όπως όλες που έχετε αναρτήσει άλλωστε. Κάνω όλα τα βήματα κατά γράμμα, αλλά δεν βάζω κρασί. Επίσης βάζω πάντα ένα καρότο παραπάνω και το κρέας είναι κιλότο, του κρεοπώλη μου που μας προσέχει πολύ με το κρεας που μας προμηθεύει. Νομίζω ότι εάν βάλω και το κρασί θα το απογειώσω ακόμη παραπάνω. Επειδή όμως έχω τρία ανυπόμονα αγοράκια, γλιτώνω χρόνο και γκρίνια. Η σύζυγος μου όμως το επικροτεί κάθε φορά. Συγχαρητήρια για τις οδηγίες σας, δεν δίνουν περιθώρια να κάνεις λαθη (και αναδεικνύεσαι και φοβερός μάγειρας). Συνεχίστε τις αναρτήσεις νέων συνταγών και μαγειρικών τεχνικών και πληροφοριών. Μάς κάνετε την ζωή μας πιό νόστιμη!!!

  46. Το μοσχαρι δε μαριναρετε.
    Κανε το τεστ κι αφησετο σε μαριναδα οσες μερες νομιζεις οταν το βγαλεις ξεπλυνετο με νερο.
    Θα διαπιστωσεις οτι ολα τα μπαχαρικα θα φυγουνε.
    Με λιγα λογια το κρεας δεν εχει αποροφησει τιποτα απολυτος.

    1. Δεν ξεπλένουμε μοσχάρι με νερό ποτέ! Όντως το μοσχάρι επηρεάζεται μόνο επιφανειακά από την μαρινάδα αλλά το ότο φέυγουν τα μπαχαρικά δεν είναι απόδειξη αυτού που λέτε. Και στο κοτόπουλο που επηρεάζεται θα φύγουν.

  47. Θα μπορούσαμε να αντικαταστήσουμε το ζωμό βοδινου με ζωμό κοτοπουλου;Σας Ευχαριστώ!

  48. Καλημερα σας. Παντοτε διαβαζω τις συνταγες σας στα ορια του διαλογισμου απο τη συγκεντρωση, ωστοσο, αυτη τη φορα μου διεφυγε το “κομμενο σε κυβακια” και το κρεας μπηκε στην κατσαρολα σε μεριδες, μακραν απεχουσες του μεγεθους των κυβακιων. Επιπλεον βραστο νερο και χρονος βρασιματος στο σταδιο του ζωμου θα εξουδετερωσει την αστοχια μου ή χρειαζεται και προσαρμογη στην ποσοτητα του ζωμου; Επισης, το κριθαρακι ολικης αλεσης (αδιαπραγματευτες ιατρικες οδηγιες γαρ) ανεβαζει τον χρονο μαγειρεματος ή του νερου; Σας ευχαριστω εκ των προτερων…

    1. Ευχαριστώ πολύ! Επιπλέον βραστό νερό αυξάνει τον χρόνο μαγειρέματος εμμέσως οπότε ενας μεγαλύτερος όγκος μπορεί να μαγειρευτεί σωστά σε σχέση με πιο μικρούς όγους της λιδιας συνολικής μάζας. Για το κριθαράκι ολικής δεν ξέρω να σας πω ,ε κρίβεια, αλλά θα υπέθετα ότι λιιιίγο παραπάνω νεράκι θα το ήθελε. Μιλάμε για λίγο αλλά το βλε΄πετε, δοκιμάζετε και αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμη βραστό νερό.

  49. Το έφτιαξα και όλοι γλυφανε τα δάχτυλα τους,έγινε τέλειο,ευχαριστώ πολύ για την συνταγή .

  50. Αυτήν τη στιγμή που σας γράφω το μοσχαράκι σιγοβράζει. Διαβάζοντας τη συνταγή θεωρώ εξαιρετικό το γεγονός ότι για κάθε φάση στην εκτέλεση, υπάρχει αιτιολόγηση (π.χ. γιατί πρέπει να είναι στεγνωμένο το κρέας προτού το σοτάρουμε κ.ά.). Σας ευχαριστώ πολύ για τα κατ’ οίκον μαθήματα υψηλής καθημερινής μαγειρικής τέχνης.

  51. Ως νέα σχετικά νοικοκυρά, χωρίς μαγειρικό πρότυπο (η μητέρα μου αγαπάει τα νερόβραστα, άγευστα φαγητά), νιώθω την ανάγκη να σας πω ένα ευχαριστώ από καρδιάς γιατί με αυτή τη συνταγή και πάνω απ όλα με την αναλυτική επεξήγηση που με κάνατε να καταλάβω πώς λειτουργούν τα υλικά, κατάφερα ένα κοκκινιστό αριστούργημα! Να είστε καλά και να συνεχίσετε την καλή δουλειά!

  52. Γεια χαρά, κύριε Παπαζυμούρη! Αρχικά, συγχαρητήρια για τη δουλειά σας, δηλώνω φαν μήνες τώρα. Καταθέτω κι εγώ τον οβολό μου, όλα πηγαίνουν κάθε φορά φανταστικά στη συνταγή (την τιμώ μηνιαίως) και γευστικά βγήκε άπαιχτη. Ωστόσο, κάθε φορά, στη διαδικασία του τσιγαρίσματος του κρέατος το λάδι πιτσιλάει χωρίς έλεος και καταλήγουμε -κι εγώ και το σκυλί- κατακαμμένες!
    Είμαι ιδιαίτερα σχολαστική στο στέγνωμα, χρησιμοποιώ και χαρτί και πετσέτα οπότε δεν ξέρω πού να πάει το μυαλό μου για να εντοπίσω το παράπτωμα.

    1. Ευχαριστώ πολύ καταρχάς. Θα σας δώσω την καθυστερημένη απάντηση μέσα από λίγη επιστήμη για να γίνει κατανοητή:
      Το “πιτσίλισμα” του λαδιού καταρχάς προέρχεται πάντα από νερό που υπάρχει ως χυμός στο κρέας μέσα στις ίνες. Όταν μας το κόβει ο χασάπης τα κομμάτια είναι απ’ έξω υγρά και γι’ αυτό λέω πάντα στις συνταγές μου, να το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Όταν το κρέας μπεί στο καυτό λάδι, αν είναι υγρό απ’ έξω, οι σταγόνες αυτές συγκεντρώνονται και πέφτουν μέσα απ’ το λάδι (ως γνωστό το νερό είναι βαρύτερο απ το λάδι) και ακουμπάνε πάνω στην επιφάνεια του καυτού τηγανιού. Εκεί που είναι γύρω στους 160-180C , γίνονται ακαριαία αέριο, υδρατμοί. Ως γνωστόν το αέριο είναι ελαφρύτερο απ’ το νερό και στην προκειμένη αυξάνει και ο όγκος σε σχεση με την σταγόνα νερού που ήταν πριν. Το αέριο λοιπόν προσπαθεί να διαφύγει άμεσα μέσα απ’ το λάδι και καθως φτάνει στην επιφάνεια, πετά δεη=ξιά κι αριστερά το λάδι προκειμένου να φύγει στον αέρα. Αυτό λοιπόν είναι το τι συμβαίνει και γιατί.
      Τώρα υπάρχουν δύο παράμετροι στο τι συμβαίνει με το πιτσίλισμα σπίτι σας: Η πρώτη, που μπορείτε να ελέγξετε, είναι να σκουπίετε και να αφυγραίνετε εξωτερικά το κρέας πιο σχολαστικά απ’ οτι το κάνατε. Έτσι λύνετε το μέρος του προβλήματος που μπορείτε να ελέγξετε. Από εκεί και πέρα, νομοτελειακά το κρέας θα βγάζει λίγα υγρά μέσα στο λάδι για κάποιο διάστημα, κυρίως στην αρχή, και εκεί δεν μπορείτε να κάνετε τίποτα άλλο πέρα απ’ το να βάλετε ένα καπάκι-σίτα από πάνω για να μην πετάει εκτός κατσαρόλας.

  53. Συγχαρητήρια για το όμορφο site.Η αλήθεια είναι ότι ο τρόπος που κάνετε το κοκκινιστό μοιάζει πολύ με την παραδοσιακή οικογενειακή μας συνταγή. Το μόνο που αλλάζουμε είναι το κομμάτι που επιλέγουμε. Συνήθως προτιμω χτενι ή σπαλομύτα. Κατά τ’ αλλα ειναι απίστευτη γευστικα και ειδικά, συνδυασμένη με ένα πουρέ μελιτζάνας.

  54. Φτιάχνω την συνταγή σας συνέχεια. Όλοι δίνουν συγχαρητήρια!

  55. Συγχαρητήρια για τον επαγγελματισμό με τον οποίο αντιμετωπίζετε όλες τις συντεγές!!!!!
    Ήθελα να ρωτήσω αν αυτό το κοκκινιστό μπορεί να γίνει στη συνταγή του χιουνκάρ μπεγεντί…
    Ευχαριστώ!

  56. Καταρχήν συγχαρητήρια για το σάιτ και τις υπέροχες συνταγές. Μου αρέσει ιδιαίτερα το γεγονός πως δεν παραθέτετε απλά της οδηγίες εκτέλεσης αλλά προσπαθείτε και να εξηγήσετε γιατί κάνουμε ό,τι κάνουμε σε κάθε βήμα. Προσωπικά έχω την αίσθηση ότι μαγειρεύοντας 3 φαγητά με αυτό τον τρόπο βελτιώνομαι πολύ περισσότερο ως μάγειρας από όσο αν μαγειρέψω 10 φαγητά ακολουθώντας τυφλά τις οδηγίες της συνταγής.

    Στο παρασύνθημα τωρα. Έχω μια απορία σχετικά με την τεχνική αυτής της συνταγής. Γιατί είναι τόσο σημαντικό να αποφύγουμε το βράσιμο στο 1ο βήμα όταν καραμελώνουμε το κρέας εξωτερικά; Αυτό θα το καταλάβαινα μόνο στη λογική της “θωράκισης” του κρέατος για να μην στεγνώσει, αλλά απ’ό,τι έχω διαβάσει σε άλλες πηγές η “θωράκιση” είναι απλά ένας μύθος που διαιωνίζεται για καιρό. Γιατί επομένως να ταλαιπωρουμαστε με το σχολαστικό στέγνωμα, τις πιτσιλιές από το λάδι κτλ; Δεν θα ήταν πολύ πιο εύκολο να ρίξουμε όλο το κρέας μέσα στην κατσαρόλα και να περιμένουμε απλά να εξατμιστούν τα υγρά ώστε να πάρει το χρώμα που θέλουμε εξωτερικά; Ποια είναι η διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα σε αυτή την περίπτωση;

    1. Κατ’ αρχας ευχαριστώ. Σας συστήνω να διαβάσετε την σειρά των άρθρων επιστημονικής εξήγησης της καθημερινής μαγειρικής για να κατανοήσετε σε βάθος το “γιατί” για πολλά και γι’ αυτό που με ρωτάτε. Εν συντομία λοιπόν, με το “βράσιμο” οι χυμοί παρασύρονται έξω στα σίγουρα και από νωρίς. Η θερμοκρασία πέφτει και δεν γίνονται οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα δώσουν τη γεύση του “θωρκίσματος” εξωτερικά. Αντιθέτως με την άλλη μέθοδο οι χυμοί διατηρούνται σε μεγαλύτερο ποσοστό μέσα και έτσι ακόμη κι όταν η θερμοκρασία φτάσει να τους πιέσει προς τα έξω, θα διατηρηθεί μεγαλύτερο ποσοστό τους αναλογικά, μέσα στο κρεας. Άρα με το αρχικό βράσιμο έχουμε στεγνότερο και πιο άνοστο κρέας. Αλλά θα το καταλάβετε πιο διεξοδικά σα άρθρα που σας λέω.

  57. Καλησπέρα σας κύριε Παπαζυμούρη. Ακόμη μια τέλεια συνταγή. Χρησιμοποίησα χοιρινό αντί μοσχάρι, μικρά κομμάτια χοιρινού, Schweinegulasch το ζητάμε στο κατάστημα, που απ’ ότι διάβασα προέρχεται από τον ώμο του ζώου. Και σπιτική σάλτσα ντομάτας, άρτι αφιχθείσα με δέμα από την πατρίδα. Το αποτέλεσμα εκπληκτικό και γευστικότατο.
    Η παραλλαγή μου:
    1. Πρόσθεσα ένα μικρό πράσο σε ροδέλες στη βάση λαχανικών, μειώνοντας παράλληλα το σέλερι. Δε ξέρω, το έκανα βάσει του ότι το πράσο ταιριάζει με το χοιρινό.
    2. Αντί για κρασί, έβαλα μπύρα και μάλιστα Weiss. Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω με κρασί για να δω τις γευστικές διαφορές. Και σε μια τρίτη φορά θα δοκιμάσω με κάποια άλλη μπύρα, άλλου τύπου.
    Συνοδευτικά είχα δύο: πουρέ πατάτας και Kartoffelklöße (μεγάλα σφαιρίδια από πατάτα γεμιστά με τσιγαρισμένα κρουτόν). Ο πουρές πήγαινε πολύ καλύτερα, το Kartoffelkloß πάει περισσότερο με πιο υδαρείς σάλτσες.
    Σας ευχαριστώ και πάλι!

  58. θα ηθελα να ρωτισω ποσοσ χρονοσ χρειαζεται στη χυτρα ταχυτητος και αν οι ποσοτητες στα υγρα (χυμο ντοματας, ζωμος) παραμενουν οι ιδιες. ευχαριστω

  59. Κε Δημήτρη μαγειρεύω και σας σκέφτομαι σε παραλλαγή του γνωστού τραγουδιού. Το μοσχάρι ήταν εκτός της διατροφής μου επειδή δεν μου άρεσε ποτέ, μικρή το θεωρούσα σαν άχυρο και άγευστο και έτσι μεγάλωσα. Φυσικά δε τολμούσα να το δοκιμάσω ούτε εκτός σπιτιού, σε εστιατόρια ή σε άλλα σπίτια, που ίσως και να του έδωσα μία ευκαιρία τώρα που το σκέφτομαι. Μετά που δοκίμασα κάποιες από τις ονειρικές συνταγές σας (είμαι φάν του κιμά} είπα να δώσω μία ακόμα ευκαιρία. Δεν μπορεί! Τόσος κόσμος “μουγκρίζει” με το κοκκινιστό μοσχαράκι, εγώ γιατί? Ε Ξ Α Ι Ρ Ε Τ Ι Κ Ο .. Είστε η γεύση μου. Αυτό ακριβώς. Δηλαδή θέλω να φτιάξω μοσχάρι να καλέσω όλους τους φίλους και γνωστούς για να τους κοκορεύομαι… Ευχαριστούμε πολύ για τη γενναιοδωρία σας. Δεν μπορούμε να ανταποδώσουμε όλοι εμείς οι ευνοημένοι από εσάς το παραμικρό μπροστά σε αυτές τις εμπειρίες που μας ταξιδεύετε. Να είστε καλά.

    1. Πολύ χαίρομαι με αυτά που γράφετε. Είναι πολύ όμορφο για μένα να αισθάνομαι ότι βελτιώνω εμμέσως την καθημερινότητα ανθρώπων, σε κάτι τόσο απλό κι όμως τόσο πολύτιμο, όσο το φαγητό. Ευχαριστώ πολύ!

  60. Ρε Δημητρη ειναι η πολοστη φορα που με μπερδευεις και εχω τσαντιστει. Αλλα λες στη συνταγη και αλλα κανεις στο βιντεο, αμαν ρε αδελφε, αρχιζω να χανω την εμπιστοσυνη μου

    1. Μη μου τσαντίζεστε! Πολλές συνταγές έχουν γραφτεί πριν κάποια χρόνια και ψιλο-εξελίσσεται η τεχνική που τις κάνω, οπότε ψιλο-αλλάζουν κάποια μικροπράγματα, που προφανώς δεν είναι καταλυτικά στην επιτυχία τους. Επίσης όλα τα βίντεο χορηγούνται, οπότε χρησιμοποιούνται προιόντα χορηγων στη θέση κάποιων παλιών συνταγών που δεν ήταν χορηγούμενες. Ελπίζω να καταλαβαίνεται πως δεν μπορεί να γίνει αλλιώς.
      Η ουσία είναι μία όμως, για να μη μου λέτε ότι χάνετε την εμπιστοσύνη σας: Όποια εκδοχή και να κάνετε και ακόμη και αν παίξετε λίγο με αναλογίες, η γευση που θα βγεί απ’ τις συνταγές μου είναι πάντα κορυφαία. Και ο λόγος είναι ότι όπου υπάρχουν σημαντικές τεχνικές λεπτομέρειες επισημαίνονται πολύ σαφώς και κατανοητά. Ό,τι δεν κάνει ιδιαίτερη διαφορά μπορεί ν’ αλλάξει. Μη χάνεστε λοπόν στα ψιλά γράμματα. Στη συγκεκριμένη συνταγή όλη η ουσία είναι στο μπατούτο στην αρχή, στο τρόπο που τσιγαρίζεται το κρέας, και τελικά στο ζωμό που βράζει προν μπούνε οι ντομάτες. Το λίγο πάνω , λίγο κάτω δεν επηρεάζει εδώ.

  61. Καταπληκτικό ! ! ! Απίστευτο το αποτέλεσμα. Πολη καλη η συνταγή.

    1. Τώρα ξεκίνησα να κάνω τη συνταγη σας για το κοκκινιστο μοσχαρακι και μου γεννήθηκε η απορία εάν κατά τη διάρκεια του βρασμού θα πρέπει να το ξαφρισουμε?
      Ευχαριστώ πολύ
      Νάντια

    2. Αυτό το “ξάφρισμα” μας έρχεται κυρίως απ’ την εμπειρική μαγειρική πριν από χρόνια που τα κρέατα και τα όσπρια δεν ήταν επαρκώς καθαρά και έτσι διώχνανε τα πιο βρώμικα παράγωγα του πρώτου βρασμού. Η γνώμη μου είναι ότι σήμερα δεν έχει κανένα νόημα αν δεν είχατε ένα κομμάτι που είχε πολλά λίπη, ή κάποιο κυνήγι που δεν είστε σίγουροι για τη συντήρηση, αλλιώς προσωπικά δεν βλέπω κανένα λόγο. Ό,τι αφαιρούμε είναι γεύση, αλλά επειδή όλο αυτό είναι κυρίως ψυχολογικό, δεν επιμένω στην άποψή μου, γιατί το τελικό νόημα είναι κάποιος να αισθάνεται άνετα με αυτό που εφτιαξε στο απίτι του. Κακό να ξαφρίσετε δεν είναι, οπότε κάντε ό,τι νιώθετε άνετα, ασχετο αν θεωρώ ότι δεν προσφέρει τίποτε.

  62. Καλησπέρα…Μια ερώτηση…Θα μπορούσε στο τέλος η σάλτσα να γίνει με roux όπως στη συνταγή για λεμονάτο ή ριγανατο η οποία είναι εξαιρετική???

  63. Μήπως η ώρα που βράζει το κρέας είναι λίγη δηλαδή 55-65 λεπτά βρασμού;

  64. Οι χρόνοι αλλάζουν όταν η ποσότητα είναι η μισή ή και λιγότερο; Το άφησα μία ώρα στο ζωμό (700γρ. σπάλα) αλλά βγήκε σκληρό. Έπρεπε να το αφήσω παραπάνω; Φοβήθηκα μηπως σκληρύνει.. ισχύει αυτό ή δεν παίζει;

  65. Μπράβο σας.ευχαριστουμε για την τέλεια συνταγή σας.καθε φορά που κάνω αυτό το κοκκινιστό χαίρομαι που όλη η οικογένεια με λέει πως το μαγειρεύω τέλεια και αυτό χάρη σε σας.

  66. Καλησπέρα σας κύριε Δημήτρη.Αν μπει στη συνταγή αντι για σπάλα μοσχαριού,μπει οσομπούκο θα έχει διαφορά λέτε?

  67. Από το 2018 και το σχόλιό μου έχουν μεσολαβήσει αναρίθμητα κοκκινιστά, με κάθε είδους κρέας, πάντα με την ίδια επιτυχία. Βλέποντας πάλι τη δημοσίευση, θα ήθελα Δημήτρη να σε ρωτήσω κάτι: αυτές τις πατάτες που βλέπουμε σε πολλές φωτογραφίες τις ολόκληρες/ροδέλες έχεις κάποια συνταγή; Κάτι μου θυμίζουν, αλλά ομολογώ, ότι στο νέο σάιτ ζορίζομαι λίγο στην Αναζήτηση…

Your email address will not be published. Required fields are marked *