Συχνά σε συνταγές με ψητά κρεατικά, αλλαντικά ή πουλερικά αναζητάμε ένα συνοδευτικό που να ξεφεύγει από την πεπατημένη της πατάτας, του ρυζιού ή των βραστών-ψητών λαχανικών. 
Μια γεύση ικανή να συνοδεύσει κρέατα με έντονα χαρακτηριστικά. Απαντώντας σ’ αυτή την αναζήτηση, η συγκεκριμένη συνταγή για το γλυκόξινο λάχανο δοκιμάστηκε σε δύο περιπτώσεις τον τελευταίο μήνα, όπου η ανάγκη ήταν να συνοδευτεί η έντονη γεύση ψητής πέρδικας και ροσμπίφ black angus, αντίστοιχα. Ταυτόχρονα, σε αισθητικό επίπεδο υπήρχε η επιθυμία για ένταση στο χρώμα του πιάτου και παιχνίδι με τα άλλα συστατικά (π.χ. το ροσμπίφ συνοδεύτηκε και με πορτοκαλί πουρέ καρότου, που χρωματικά αλλά και γευστικά δημιούργησαν ένα ωραίο παιχνίδι αντιθέσεων).
Αυτή η μαγειρική προσέγγιση στο λάχανο αν και με γλυκόξινo χαρακτήρα, δεν έχει ως προς την μεθοδολογία σχέση με το γνωστό “ζάουερκράουτ” (sauerkraut = ξινό λάχανο στα γερμανικά), που δεν είναι προϊόν μαγειρέματος, αλλά ζύμωσης. Το κλασικό γερμανικό “ζάουερκράουτ” γίνεται με αναερόβια ζύμωση του ψιλοκομμένου λάχανου, αναμεμειγμένου με αλάτι, όπου μέσα σε διάστημα 2-3 εβδομάδων παράγεται γαλακτικό οξύ, το οποίο με τη σειρά του δίνει τη χαρακτηριστική ξινή γεύση στο πιάτο (συνταγή εδώ). Στην Αλσατία πάντως, όπου το ξινό λάχανο από συνοδευτικό έχει γίνει βάση για ένα υπέροχο κύριο πιάτο με λουκάνικα και πατάτες, το “σουκρούτ” (Choucroute και αλσατικά Sürkrüt), η διαδικασία παρασκευής του σε κάποιες συνταγές γίνεται με μαγείρεμα, αντίστοιχα δηλαδή με την συνταγή μας, ενώ σε άλλες χρησιμοποιείται η γερμανική μέθοδος της ζύμωσης.
Η συνταγή για το κόκκινο λάχανο είναι εξαιρετικά απλή, ελαφριά και με σίγουρη επιτυχία. Συνοδεύει άριστα την σαφήνεια ενός ψητού κρέατος, πουλερικού ή αλλαντικού και δίνει στο τραπέζι έναν ενδιαφέροντα και πρωτότυπο για τα καθ’ ημάς, τόνο χρώματος, υφής και γεύσης. Η εμπειρία μου είναι ότι άρεσε πολύ ακόμη και σ΄όσους δεν το είχαν ξαναδοκιμάσει.
Χαρακτηριστικά της συνταγής
10 λεπτά και 1:10 το μαγείρεμα. Το καλό με το πιάτο είναι ότι βελτιώνεται η γεύση του αν ετοιμαστεί από την προηγουμένη και απλά ζεσταθεί λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτοντας ελάχιστο νερό. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 8 άτομα)
1 μεσαίο κόκκινο λάχανο ψιλοκομμένο (ιδανικά σε «μαντολίνο»)
25 γραμ. βούτυρο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
¼ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 μήλο καθαρισμένο και περασμένο στον τρίφτη
4 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
2 κ.σ. ζελέ φραγκοστάφυλου (redcurrant jelly) -θα το βρείτει σε Θανόπουλο και ΑΒ, αλλά αν δεν βρείτε, υποκαταστείστε το με μαρμελάδα από φρούτα του δάσους ή μέλι
100 ml νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Παρασκευή
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με καπάκι, σοτάρετε με το βούτυρο το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το λάχανο και όλα τα υλικά εκτός απ’ το φραγκοστάφυλο. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι γενναιόδωρα. Μόλις πάρει βράση, βάζετε το καπάκι και το αφήνετε να σιγομαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το λάχανο να γίνει τρυφερό και το υγρό να εξατμιστεί πλήρως. Τότε προσθέτετε το ζελέ φραγκοστάφυλου και ανακατεύετε το μείγμα μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί.
Σερβίρισμα: Αδειάστε το ζεστό σε πιατέλα ή βάλτε το σε φορμίτσες που θα αναποδογυρίσετε στα πιάτα.
Σημείωση: Η συνταγή βάσης είναι πολύ ισορροπημένη, αλλά αν σας αρέσουν οι γευστικές εντάσεις, μπορείτε να παρέμβετε στον γλυκόξινο χαρακτήρα του πιάτου παίζοντας με τη ποσότητα του ξυδιού, της ζάχαρης ή του ζελέ, είτε ακόμη υποκαθιστώντας μια ποσότητα ξυδιού με μπαλσάμικο.
