Βιτέλο Τονάτο – Το απόλυτο Ιταλικό καλοκαιρινό πιάτο

vitello tonnato

Το Βιτέλο Τονάτο (Vitello = μοσχάρι, Tonnato = τόνος) είναι για μένα το απόλυτο Ιταλικό καλοκαιρινό πιάτο. Ένα πιάτο που συνδυάζει με θαυμαστή αρμονία τις γεύσεις της θάλασσας με της στεριάς και συγκεκριμένα τον τόνο και την αντζούγια με το μοσχαρίσιο κρέας και την κάπαρη.

tuna
Το Βιτέλο Τονάτο είναι ένα πιάτο υψηλής γαστρονομικής αξίας με εντάσεις και αντιστίξεις του όξινου προς το

608-01089539αλμυρό, του κρεμώδους προς το κρεάτινο, του δροσερού προς το χορταστικό, του διεγερτικού της όρεξης προς το πληθωρικό.

 

Όπως πολλές Ιταλικές συνταγές η ιστορία του είναι ασαφής αλλά το σίγουρο είναι ότι ξεκίνησε στη περιοχή του Πιεμόντε (Piemonde είναι η περιοχή της Βορειοδυτικής Ιταλίας όπου πρωτεύουσα είναι το Τορίνο) και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στο παλάτι των Savoy . Όταν καταγράφηκε στο ιστορικό βιβλίο του Pellegrino Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene [The Science of Cooking and the Art of Eating Well], 1891), η συνταγή δεν είχε μαγιονέζα και πολλοί Ιταλοί chef μέχρι και σήμερα θεωρούν πως δεν θα έπρεπε να γίνεται με μαγιονέζα. Βέβαια η εναλλακτική εμπεριέχει σχεδόν όλα τα υλικά της μαγιονέζας απλά χωρίς να περάσουν απ’ το στάδιο αυτό.

vitelo-tonnato_160925_0048

Έχοντας δοκιμάσει στο παρελθόν και τις δύο βασικές εναλλακτικές, καταλήγω στη χρήση μαγιονέζας (υποχρεωτικά σπιτικής και όχι έτοιμης βέβαια) γιατί η τελική σάλτσα βγαίνει πιο κρεμώδης για τα γούστα μου, ενώ η άλλη εκδοχή είναι πιο πυκνή και με περισσότερη ένταση στον τόνο, κάτι που μου χαλά την ισορροπία με το κρεάτινο στοιχείο.

Το Βιτέλο Τονάτο έγινε το περασμένο καλοκαίρι ένα απ’ τα χιτ του εστιατορίου μου στην Τήνο, αποτελώντας το ορεκτικό που συστήναμε σε κάθε γαστρονομικά ψαγμένη παρέα για να μοιραστεί στο κέντρο του τραπεζιού. Αυτό που πετύχαμε στην εκτέλεση που κάναμε στην Τήνο είναι να έχουμε μια νόστιμη σάλτσα σε απόλυτη ισορροπία με ένα νόστιμο κρέας, σε σημείο που στη μπουκιά ξεχώριζες τις γεύσεις του καθενός απ’ τα δυο συστατικά του πιάτου, πράγμα σπάνιο καθότι συνήθως η σάλτσα καπελώνει τη γεύση του κρέατος. Και νομίζω ότι αυτό ήταν και το στοιχείο που έκανε ακόμη και τους Ιταλούς πελάτες μας να μας πουν ότι είναι κορυφαίο πιάτο, κάτι για το οποίο είμαστε ιδιαίτερα περήφανοι!

caruso_20160713_vitello-tonnato

Να σημειώσω εδώ πως η μεγάλη επιτυχία του πιάτου οφείλεται προφανώς στη συνταγή που θα σας παρουσιάσω, αλλά και στην εκτελεστική δεινότητα της sous chef μου στο Salva’s, Ελένης Δοξιάδη, που φημίζεται για την απόλυτη ακρίβεια της στην κουζίνα, στοιχείο απαραίτητο στο συγκεκριμένο πιάτο. Μάλιστα η Ελένη προσέθεσε δυο δικές της πινελιές στο πιάτο, χρησιμοποιώντας Τηνιακό κρίταμο και αποξηραμένη Τηνιακή κάπαρη για να προσδώσει τραγανότητα στην κυρίαρχη κρεμώδη υφή. Δυο στοιχεία που βοήθησαν το πιάτο να δέσει με την Τήνο και έτσι να μετεξελιχθεί σε “Βιτέλο Τηνιάτο” , όπως εύστοχα μας είπε ο αγαπημένος πελάτης του εστιατορίου και φαν του μπλογκ, Χρήστος Μακρόπουλος.

vitelo-tonnato_160925_0080Τα 4 βασικά μυστικά για το τέλειο σπιτικό Βιτέλο Τονάτο:

1. Η χρήση μοσχαρίσιας σπαλομύτας, έναντι του συνήθους νουά, η οποία είναι απείρως πιο νόστιμο και μαλακό κομμάτι κρέατος είναι το κυριότερο μυστικό της δικιάς μας εκδοχής της συνταγής. Αυτό είναι και το στοιχείο που έφερε την ισορροπία των γευστικών εντάσεων, ανεβάζοντας την κρεάτινη νοστιμιά στο επίπεδο της σάλτσας.
2. Το κόψιμο του κρέατος κρύο, απ’ το ψυγείο σε πολύ λεπτές φέτες 2.5 χιλιοστών σε μηχανή αλλαντικών.
3. Το ξέβγαλμα της κάπαρης πριν τη χρήση ώστε να περιοριστεί η αλμύρα της και στη συνέχεια η εξισορρόπηση του αλμυρού στοιχείου με την οξύτητα του λεμονιού, στην τελική σάλτσα.
4. Το να μένει η σάλτσα πάνω στο κρέας στο ψυγείο για 4-24 ώρες πριν σερβιριστεί, γιατί παντρεύει καλύτερα τις γεύσεις και εμποτίζει το κρέας με οξύτητες.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Είναι μια τεχνικά απλή συνταγή που όμως απαιτεί αρκετό χρόνο, στάδια και εξοπλισμό. Στην ιδανική παρασκευή της, η συνταγή ξεκινά μια μέρα και ολοκληρώνεται την επόμενη για να σερβιριστεί αργότερα την ίδια μέρα ή την μεθεπόμενη. Η βασική μαγειρική είναι της τάξης της 1:30 ώρας μαζί με την προετοιμασία, την πρώτη μέρα βέβαια.

Ιδανικό πρώτο πιάτο για κάθε ψαγμένο καλοκαιρινό τραπέζι και όχι μόνον. Στην Αργεντινή η τοπική εκδοχή του πιάτου αποτελεί στοιχείο του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού και για πολύ κόσμο είναι επιλογή κυρίου γεύματος.

Υλικά για ορεκτικό (για ως 20 άτομα) – πρώτο πιάτο (για 10 άτομα)

Για το κρέας:
1 Σπαλομύτα από Μοσχάρι (περίπου 1.4 κ)
½ κλωνάρι σέλερι σε φέτες
1 μικρό καρότο σε φέτες
70 ml ελαιόλαδο

Για τη Μαγιονέζα:
2 κρόκους αυγών
½ κ.γ. μουστάρδα Dijon
½ κ.γ. ξύδι
400 μλ. ηλιέλαιο
1 μεσαίο λεμόνι στυμμένο
αλάτι, πιπέρι

Γα την ολοκλήρωση της σάλτσας:
320 γρ. φιλέτο τόνου (2 κανονικές κονσέρβες σε άλμη – όχι σε λάδι)
65 γρ. κάπαρη Τήνου ξεπλυμένη
4 φιλέτα αντζούγιας
2 κ.σ. ζωμό από το βράσιμο του κρέατος
5 μλ. Worcestershire sauce
½ λεμόνι χυμό (προαιρετικά)

Για το τελικό γαρνίρισμα:
30 γρ. κάπαρη αποξηραμένη στο φούρνο
Κρίταμο Τήνου
Κάπαρη Τήνου
ψιλοκομμένο μαϊντανό

Παρασκευή συνταγής:

1. Προετοιμασία:
Βγάζετε απ’ το ψυγείο τα αυγά, το λεμόνι και τη μουστάρδα (αν κακώς την έχετε εκεί) τουλάχιστον μια ώρα πριν την παρασκευή του φαγητού ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να κάνετε μετά την μαγιονέζα. Επίσης μαζεύετε όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε κοντά σας. Ξεπλένετε την κάπαρη που θα χρησιμοποιήσετε σε όλα τα στάδια, να φύγει το υπερβολικό αλάτι που συχνά έχει.

2. Ετοιμάζετε το κρέας:
Σε κατσαρόλα βάζετε σε δυνατή ένταση το ελαιόλαδο να κάψει και ακουμπάτε προσεκτικά τη σπαλομύτα να σοταριστεί. Την γυρνάτε ανά λεπτό περίπου να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές και χαμηλώνετε την ένταση στο ¼ . Προσθέτετε το σέλερι και το καρότο και τ’ αφήνετε για ένα-δυο λεπτά μέχρι να πέσει και η θερμοκρασία του λαδιού, απ’ το χαμήλωμα της έντασης. Τότε προσθέτετε περί το ½ λίτρο ζεστό νερό με πολύ προσοχή, καθότι πιτσιλάει το λάδι. Κλείνετε την κατσαρόλα και αφήνετε την σπαλομύτα να σιγοβράσει για περίπου  1:20’ – 1:40’, γυρνώντας την κάθε εικοσάλεπτο περίπου, πλευρά. Άν χρειαστεί κι άλλο νερό συμπληρώνετε στη πορεία.

vitello-tonnato-13. Ετοιμάζετε την μαγιονέζα:
Στο διάστημα που η σπαλομύτα μαγειρεύεται, φτιάχνετε τη σπιτική μαγιονέζα που θ’ αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του Βιτέλο Τονάτο. Ακολουθείτε τα βήματα που έχουμε δείξει στην αντίστοιχη συνταγή για σπιτική μαγιονέζα, εδώ, τα οποία ξεκινάνε με τον βασικό κανόνα να είναι όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου.

vitello-tonnato-mayonaise-2Ρίχνετε στο μίξερ την μουστάρδα, το ξύδι και τους κρόκους και τα χτυπάτε σε μεσαία ένταση για περίπου ενάμιση λεπτό μέχρι να δείτε ότι αρχίζουν να ομογενοποιούνται.

4. Προσθέτετε σιγά-σιγά το λάδι ενόσω χτυπάτε το μίγμα ανεβάζοντας την ένταση στο μέγιστο. Θα δείτε στα επόμενα 2-3 λεπτά πως σταδιακά το λάδι θα ενσωματώνεται στο μίγμα και η μαγιονέζα θα πήζει δημιουργώντας κυματισμούς καθώς το σύρμα περνά από πάνω της.

vitello-tonnato-mayonaise-35. Προσθέτετε σταδιακά πρώτα αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια λεμόνι (δοκιμάζοντας πάντα, αφού το ενσωματώσετε με το σύρμα κάθε φορά). Η τελική σάλτσα του Βιτέλο Τονάτο θα πρέπει να είναι ελαφρά όξινη, οπότε αν σας πέσει από τώρα πιο πολύ λεμόνι και η μαγιονέζα σας είναι σχετικά ξινή αλλά εύγευστη, μην ανησυχήσετε. Έτσι πρέπει να είναι δεδομένου ότι θα ενσωματώσει αντζούγιες, τόνο και κάπαρη, οπότε το όξινο στοιχείο θα κληθεί να εξισορροπήσει το αλμυρό! Αλλιώς μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο λεμόνι στο τελικό στάδιο της σάλτσας στο βήμα 8.

vitello-tonnato-mayonaise-46. Ετοιμάζετε την σάλτσα:
Ξεκινήστε να κάνετε την σάλτσα όταν έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος (ή λίγο πριν) γιατί θα χρειαστείτε 2 κ.σ. απ’ το ζουμί του. Μαζέψτε γύρω σας τα υλικά και ένα μεγάλο πολυκόπτη χειρός όπως αυτόν που χρησιμοποιούμε της Fest (ή ένα blender αν το δικό σας multi δεν χωράει την ποσότητα).

vitello-tonnato-saltsa-57. Προσθέτετε στο multi τον τόνο, την κάπαρη, τις αντζούγιες, την Worcestershire sauce και τις δυο κ.σ. ζουμί απ’ το κρέας. Πολτοποιήστε τα.

vitello-tonnato-saltsa-68. Στον πολτό αρχίστε να ενσωματώνετε σταδιακά την μαγιονέζα σε δυο-τρεις δόσεις. Δοκιμάστε τελειώνοντας να δείτε αν είναι επαρκώς ξινή η σάλτσα τόσο ώστε να εξισορροπεί την αλμύρα της. Αν όχι προσθέστε λίγο χυμό λεμόνι.

vitello-tonnato-saltsa-79. Μαζέψτε την σάλτσα σε ένα μπολ, κλείστε το με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο. Επίσης, βγάλτε το κρέας απ’ την κατσαρόλα και αφήστε το να κρυώσει περί το δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια τυλίξτε το καλά με μεμβράνη και βάλτε το επίσης στο ψυγείο, γιατί μόνο αν είναι κρύο, μπορεί να κοπεί σωστά σε λεπτές φέτες.

vitello-tonnato-810. Την επόμενη μέρα ή μετά από 3-4 ώρες που το κρέας είναι πλέον κρύο ως το κέντρο του μπορείτε να το κόψετε. Αν το κάνετε με το χέρι για να μπορέσετε με τέχνη να το κόψετε όσο λεπτό γίνεται θα χρειαστείτε ένα καλό μαχαίρι carving, λεπτό, κοφτερό και εύκαμπτο όπως το  Global  GF-37 ή ένα ειδικό slicer για ζαμπόν και σολομό όπως το Global G  65. Εναλλακτικά, μια ηλεκτρική μηχανή κοψίματος αλλαντικών για το σπίτι (που κοστίζει περί τα 35€) μπορεί να κάνει τέλεια δουλειά, ρυθμισμένη στα 2-3 χιλιοστά, πράγμα που έκανα εγώ. Ως τελευταία λύση το πάτε στον χασάπη σας και του ζητάτε να το κόψει σε φέτες των 2.5 χιλιοστών.

vitello-tonnato-1011. Στη συνέχεια απλώνετε τις φέτες πάνω στη πιατέλα σερβιρίσματος χωρίς να υπάρχει σημαντική υπερκάλυψη της μίας απ’ την άλλη και αρχίζετε να απλώνετε τη σάλτσα από πάνω. Η προτίμησή μου είναι η σάλτσα να μην καλύπτει τις άκρες του κρέατος ώστε να φαίνονται οι ροδέλες του, προϊδεάζοντας μας για το ότι κάτω απ’ τη πυκνή αυτή σάλτσα θα βρούμε κρέας.
Το σωστό μάλιστα είναι να μην τελειώσετε την διακόσμηση επιτόπου, αλλά αφού καλύψετε το κρέας με τη σάλτσα, να βάλετε μια μεμβράνη και να τοποθετήσετε το βιτέλο τονάτο για κάμποσες ώρες (από 4-24) στο ψυγείο. Σ’ αυτό το διάστημα το κρέας θα αντιδράσει με τα αλμυρά και όξινα στοιχεία της σάλτσας και θα παντρευτεί γευστικά μαζί τους, καλύτερα απ’ ότι αν η σάλτσα τοποθετηθεί την τελευταία στιγμή. Η διαφορά είναι διακριτή γευστικά.

vitello-tonnato-11Σερβίρισμα:

Για το τελικό σερβίρισμα θα χρειαστείτε σίγουρα να βάλετε λίγη κάπαρη και μαϊντανό πάνω απ’ τη σάλτσα και συστήνουμε επίσης λίγα φύλλα από κρίταμο Τήνου που ταιριάζουν ιδανικά με το βιτέλο. Αν θέλετε να κάνετε ακριβώς την εκδοχή που είχαμε στο εστιατόριο της Τήνου τότε θα έχετε κόψει με το μαχαίρι 30 γρ. κάπαρη και θα την έχετε βάλει σε φούρνο με αέρα στους 110C για περίπου 20’-30’ να αποξηρανθεί πλήρως και να γίνει τραγανή. Στη συνέχεια θα τη χοντροτρίψετε και θα ρίξετε λίγη πάνω απ’ τη σάλτσα ώστε να υπάρχει ως τραγανή υφή, ενισχύοντας παράλληλα την αρμύρα.

vitello-tonnato-9Το Βιτέλο είναι ένα ιδανικό πρώτο πιάτο σε καλοκαιρινό τραπέζι και όχι μόνον. Αν σας περισσέψει απ’ το τραπέζι, μια πολύ ωραία ιδέα είναι να το χρησιμοποιήσετε σε σάντουιτς με λίγη πρασινάδα και φέτες ραπανάκι μέσα σε νόστιμο τραγανό ψωμί.

vitello-sandwitch_20160927_0002Για την παρασκευή του Βιτέλο Τονάτο χρησιμοποιήσαμε πέρα απ’ τη γνωστή αντικολλητική κατσαρόλα της Fest, για πρώτη φορά και το ανοξείδωτο μίξερ 1200W που αποπνέει ποιότητα και βέβαια έδεσε τη μαγιονέζα στο πι και φί. Επίσης χρησιμοποιήσαμε τον εντυπωσιακά μεγάλο πολυκόπτη 1λτ/500W που χώρεσε όλη την σάλτσα και βέβαια τον βραστήρα 1,7 lt που όπως και οι υπόλοιπες συσκευές της Fest αποπνέει το επίπεδο ποιότητας που χρειάζεται μια κουζίνα όπου η μαγειρική είναι καθημερινή υπόθεση.

vitello-tonnato-12Στο σερβίρισμα χρησιμοποιήσαμε τις πολύ κομψές και διακριτικές πιατέλες και πιάτα απ’ τις σειρές HARMONY &  APEIRON BEIGE της συλλογής KALEIDOSCOPE της ΙΩΝΙΑ.

Βιτέλο Τονάτο – Το απόλυτο Ιταλικό καλοκαιρινό πιάτο 4.88/5 (97.50%) 16 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply September 29, 2016

    Anonymous

    Καλησπερα.Θα το δοκιμασω σιγουρα αφου προκειται για ενα αγαπημενο ιταλικο πιατο.Αλλα μου κανει εντυπωση ο χρονος βρασμου του κρεατος οταν κομματι σπαλας θελουν πολυ περισσοτερο..Ευχαριστω.

    • Είχατε εν μέρει δίκιο, γιατί είχα κάνει λάθος στις πράξεις από τις φωτό που τραβάω το μαγείρεμα και αποτυπώνουν με ακρίβεια την κάθε φάση χρονικά, αλλά το διόρθωσα σε 1:20′- 1:40′. Το κρέας βγήκε σε 65C εσωτερική θερμοκρασία και πολύ ελαφρά ροζ στο φαρδύ σημείο του.

  • Reply September 29, 2016

    Anonymous

    Ευχαριστω,θα το δοκιμασω τις επομενες μερες αλλωστε εχω θερμομετρο και θα το μετρησα..ΧΧΧ

  • Reply September 30, 2016

    Λίζα

    …και αφού θα μπούμε στη διαδικασία να φτιάξουμε αυτό το υπέροχο πιάτο, ας χρησιμοποιήσουμε και τόνο εξαιρετικής ποιότητας για να κρατήσουμε το επίπεδο ψηλα, σωστά; ;)

Leave a Reply

Leave a Reply