Αφράτα Σουτζουκάκια “Σμυρνέικα” με Κιμά Τριών Κρεάτων & Πουρέ

soutzoukakia smyrnaiika

Τα αφράτα & μικρούτσικα Σμυρνέικα σουτζουκάκια που σας προτείνω περιέργως δεν έφτασαν ως συνταγή στα χέρια μου απ’ τη γνωστή Σμυρνιά γιαγιά μου, Ναυσικά. Ομολογώ ότι δεν μπορώ ν’ ανακαλέσω γευστικές μνήμες απ’ αυτά ως πιτσιρικάς, όπως έχω κάνει για άλλες υπέροχες, αυθεντικά Σμυρνέικες γεύσεις, για τις οποίες έχω γράψει εξαιρετικά δημοφιλείς συνταγές στο Cucina Caruso.

Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι δεν κάναμε σουτζουκάκια στο πατρικό μου σπίτι, αλλά απλά ότι εγώ δεν τα θυμάμαι. Ού γαρ έρχεται μόνον κι’ είχα και γεννέθλια χτες!
Έτσι λοιπόν, δεν έχω ανατρέξει στην οικογενειακή συνταγή για να τα παρουσιάσω εδώ. Η συνταγή που σας παρουσιάζω είναι η δικιά μου άποψη για το πώς οφείλουν να είναι σήμερα τα Σμυρνέικα σουτζουκάκια στη πιο νόστιμη εκδοχή τους. Και είναι μια συνταγή από κάποιον που έχει περάσει από γευστική παιδεία Σμυρνέικης μαγειρικής σε παιδική ηλικία και έχει καλλιεργήσει για χρόνια, ένα κατά τεκμήριο καλό αισθητήριο γεύσεων. Μια συνταγή που αγαπώ και την κάνω εδώ και χρόνια με απόλυτη επιτυχία.

σμυρνέικες συνταγεςΤώρα θα μου πείτε, εσείς θέλετε την παραδοσιακή αυθεντική Σμυρνέικη συνταγή… Ξανασκεφτείτε το, σας απαντώ, αφού σας την δείξω!

Γιατί εδώ και χρόνια, στην έρευνά μου περί σουτζουκακίων, έπεσα πάνω στο βιβλίο της Λίζας Μιχελή “το τετράδιο της Ερατώς”, με 100% αυθεντικές Σμυρνέικες σπιτικές συνταγές, όπου φιγουράρουν βέβαια και τα σουτζουκάκια και… για να το πω διακριτικά στα ξένα, η αυθεντική συνταγή ήταν μάλλον basic & unsophisticated. Καμία σχέση με το τι προσδοκούσα. Και βέβαια με το τι φτιάχνω σπίτι και τι σας προτείνω!

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

Συχνά, η αλήθεια είναι, ότι οι μνήμες ωραιοποιούν γεύσεις φορτισμένες απ’ το συναίσθημα που έχουν οι τόποι και οι άνθρωποι που τις έφτιαχναν. Η γευστική παράδοση στην Ελλάδα έχει χτιστεί υπό τον περιορισμό των υλικών μιας εξαιρετικά φτωχής χώρας μέχρι τη δεκαετία του 60 και με ταυτόχρονη έλλειψη τεχνικής γνώσης στη μαγειρική. Έτσι οι γεύσεις μπορεί μεν να ήταν πρωτογενώς εξαιρετικές, αλλά με τις γνώσεις και τα υλικά που έχουμε σήμερα, σηκώνουν σημαντικές βελτιώσεις ώστε να φτάσουν στο απόγειο των δυνατοτήτων τους.

Αυτή η εξελικτική λογική της παράδοσης είναι άλλωστε και η οπτική του Cucina Caruso στη μαγειρική. Σ’ αυτή την νεωτεριστική προσέγγιση της μαγειρικής, οι επεμβάσεις μας στοχεύουν πάντα στο να εκσυγχρονίσουμε και να βελτιώσουμε τη γεύση μιας συνταγής με βάση τα γαστρονομικά κριτήρια του σήμερα και την αυξημένη μαγειρική γνώση και δυνατότητα που έχουμε σε σχέση με το χτες.

Δεν επιδιώκουμε ν’ αλλάξουμε τη δομή, τον χαρακτήρα ή την ιδέα της παραδοσιακής συνταγής. Επιδιώκουμε όμως τον συγκεκριμένο χαρακτήρα να τον κάνουμε πιο έντονο και συνάμα ευγενή, καλλιεργημένο, κομψό! Ακόμη κι’ εκεί που η γεύση οφείλει να είναι αυθάδης, να το κάνει ως άποψη και χωρίς να προσβάλλει…

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

Στα σουτζουκάκια λοιπόν, οι επεμβάσεις πάνω στην απλοϊκή Σμυρνέικη συνταγή που κατεγράφη πιο πάνω, αφορούν κυρίως στη μίξη των κιμάδων τριών κρεάτων που χαρίζουν μια αέρινη υφή και ταυτόχρονα βαθιά νοστιμιά. Αλλά κατά πολλούς, αυτό έπρεπε να είναι αναπόσπαστο μέρος της παραδοσιακής Σμυρνέικης συνταγής, άρα ο νεωτερισμός δεν είναι στ’ αλήθεια κάτι “καινοτομικό” εδώ, όσο η έκφραση της πεποίθησης ότι έτσι βγαίνουν σαφώς καλύτερα, διαφοροποιούμενα μάλιστα και απ’ τους κεφτέδες!
Δευτερευόντως, η παρέμβασή μου είναι στον εμπλουτισμό του μίγματος με δυο χλωρά πράσινα αρωματικά, τον μαϊντανό και τον δυόσμο, για τα οποία νομίζω κανείς παραδοσιακός δεν θα βγάλει κίτρινη κάρτα. Είναι στάνταρ στοιχεία στους κιμάδες για τηγάνι. Για το μικρό μέγεθος (στα σουτζουκάκια, ε;) επίσης δεν το συζητώ, είναι μέρος της απόλαυσης και γευστικά και οπτικά αυτή η κομψή παρουσία, σαν μπουκίστες. Τέλος, όλο το παιχνίδι στα σουτζουκάκια είναι στην ένταση απ’ το κύμινο.

Αν στα Σουτζουκάκια Σμυρνέικα δεν ακούγεται δυνατά το κύμινο, χάνουν όλο τον χαρακτήρα και την μαγεία. Τα σουτζουκάκια θέλουν ένταση και η ένταση θέλει τόλμη και απλοχεριά στο ένα βασικό αρωματικό. Εδώ, η αυθάδεια του κύμινου είναι το απόλυτο ζητούμενο!

Μη δειλιάσετε στις αναλογίες που προτείνω, λοιπόν. Είναι αυτές που οφείλουν να είναι, δοκιμασμένες χρόνια από ανθρώπους όλων των ηλικιών, με απόλυτη επιτυχία. Για να τρώτε σουτζουκάκια δηλαδή και όχι κεφτέδες μακρόστενους κοκκινιστούς, όπως στις περισσότερες συνταγές που βλέπω, πλην βεβαίως της αντίστοιχης στο pandespani, που είναι απόλυτα συναφής στη φιλοσοφία, αλλά απλά με ένα είδος κιμά.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

Τέλος στο θέμα του καυτερού – μη καυτερού, η άποψή μου είναι να υπάρχει και μπούκοβο στη σάλτσα, αλλά εδώ μπαίνουμε σε μεγάλη υποκειμενικότητα στις γεύσεις και αποφασίζει ο καθένας κατά τα γούστα του.

Να σημειώσω προλαβαίνοντας σχόλια, ότι θα μπορούσατε θεωρητικά να παίξετε στα καρυκέυματα και με λίγο μοσχοκάρυδο ή κανέλα, αλλά εγώ είμαι αντίθετος, κυρίως γιατί πιστεύω ότι οι γεύσεις είναι καλύτερες όταν είναι μονοσήμαντες, έχουν άποψη και ένταση στον χαρακτήρα, θυσιάζοντας κάποια δευτερεύοντα αρώματα προκειμένου να δοξάσουν το ένα. Και νομίζω είπαμε αρκετά εμφατικά ότι εδώ μιλάμε για γιορτή του κύμινου! Και μόνον, λέω εγώ!

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Είναι μια εύκολη συνταγή που όλος ο κόπος είναι στο πλάσιμο. Θα σας πάρει περί την μια ώρα συνολικά και με το πάσο σας, αλλά προτείνω στο πλάσιμο αν έχετε παιδιά, να τα φέρετε να παίξουν μαζί σας «τα μαγειράκια». Έχει πλάκα και τα μαθαίνει ακρίβεια στις κινήσεις.

Τα σουτζουκάκια ταιριάζουν χειμώνα-καλοκαίρι και με διαφορετικά συνοδευτικά αν και η πλέον δημοφιλής επιλογή είναι ο πουρές. Εμείς σας προτείνουμε εδώ ένα πουρέ Βρετανικής λογικής, πιο σφιχτό και πατατένιο απ’ τους Ελληνικούς που συνήθως μπαίνει περισσότερο γάλα και λίγο νερό απ’ το βράσιμο.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

600 γραμ. κιμάς (200 μοσχάρι ελιά, 200 αρνί μπούτι, 200 χοιρινό μπούτι)
2 κρεμμύδια μεσαία πολύ ψιλοκομμένα (για 30 δευτερόλεπτα στο μπλέντερ)
2 αυγά
1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
150 γρ. φρυγανιά
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. δυόσμο
4 κ.γ. κοφτές κύμινο
αλάτι, πιπέρι
2 φλ. αλεύρι Barilla
300-500 ml. ελαιόλαδο απλό ραφινέ, για τηγάνισμα

για την σάλτσα
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο για τον κιμά και την σάλτσα
750 γρ. τριμμένη ντομάτα
1 πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά, μόνο αν η σάλτσα ξινίζει)
1 κ.σ. κοφτό κύμινο
½ ως 1κ.σ. μπούκοβο (προαιρετικά
αλάτι, πιπέρι

για τον πουρέ
1 κ. πατάτες
25 βούτυρο Lurpak
50 γάλα

Οδηγίες συνταγής

1. Προετοιμασία:

Μαζεύετε όλα τα υλικά που θα χρειαστείτε γύρω σας και κάνετε την προετοιμασία ψιλοκόβοντας τα κρεμμύδια στο μπλέντερ, τον μαϊντανό με το μαχαίρι και λιώνοντας το σκόρδο.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

2.  Ετοιμάζετε τον κιμά:

Στη συνέχεια βάζετε όλα τα υλικά για να πλάσετε τα σουτζουκάκια σε ένα μπολ: τα τρία είδη κιμά, τα κρεμμύδια, τα αυγά, την φρυγανιά, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το σκόρδο ένα τσικ ελαιόλαδο και βέβαια το κύμινο που θα τους δώσει όλη την γεύση, αλάτι και πιπέρι. Τα ανακατεύετε και τα ζυμώνετε επισταμένως να πάνε όλα παντού.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

3. Πλάθετε τα σουτζουκάκια:

Φοράτε γάντια χειρουργικά ή/και λαδώνετε ελαφρά τις παλάμες σας ώστε να μπορέσετε καλύτερα να πλάσετε τα σουτζουκάκια εύκολα και με σωστό φινίρισμα.
Περί μεγέθους (με το συμπάθιο): Τα σουτζουκΑΚΙΑ οφείλουν να είναι μπιμπελό και όχι γκουμούτσες σα μακρόστενα μπιφτέκια. Πρέπει να είναι κομψά, μινιμάλ, λιχουδιαστά μπιζουδάκια. της μπουκιάς. Το μέγεθος εδώ μετρά, αλλά αντίστροφα! Κάθε σουτζουκάκι πρέπει να είναι περί τα 20-25 γρ. Από 30γρ. και πάνω μένετε μετεξεταστέοι, δεν το συζητώ! Θα σας βγουν λογικά σχεδόν 60 σουτζουκάκια απ’ αυτήν την ποσότητα.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

4.  Αλευρώνετε & Τηγανίζετε τα σουτζουκάκια:

Βάζετε αλεύρι σε ένα ταψάκι και αλατοπιπερώνετε. Αλευρώνετε τα σουτζουκάκια σταδιακά και αρχίζετε να ζεσταίνετε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι για να τα τηγανίσετε.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

Το τηγάνισμα θα σας πάρει περί τα 3 λεπτά απ’ τη μία και αφού τα γυρίσετε, άλλα δυο λεπτά απ’ την άλλη, σύνολο πέντε. Τα αφαιρείτε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί και προσθέτετε την επόμενη δόση. Αν ανάμεσα στα τηγανίσματα διαπιστώσετε ότι έχει παραμαυρίσει το λάδι από καμένο αλεύρι, σουρώστε το πολύ προσεκτικά σε σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα, έτσι όπως είναι ζεστό και συνεχίστε.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

5.  Ετοιμάζετε τη σάλτσα:

Αφού έχουν τηγανιστεί όλα τα σουτζουκάκια, ετοιμάστε την σάλτσα στα γρήγορα. Σε κατσαρόλα πλατιά, όπως στον ταβά της Fest, που χρησιμοποιούμε εμείς και βολεύει γάντι σ’ αυτές τις περιπτώσεις, βάλτε σε μεσαία ένταση λίγο ελαιόλαδο να κάψει και στη συνέχεια ρίξτε το κρεμμύδι να σιγοσοταριστεί για πεντάλεπτο. Προσθέστε στη συνέχεια την τριμμένη ντομάτα, το κύμινο, το μπούκοβο αν βάλετε (συνιστώ να βάλετε έστω και ελάχιστο, ακόμη κι αν δεν είστε των καυτερών, να γίνει έστω ελαφρά πικάντικο) και αλατοπίπερο. Αφήνετε τη ντομάτα να βράσει για 1-2 λεπτά να φύγουν τα περισσότερα υγρά.

soytzoykakia-smyrneika-7

6. Ολοκληρώνετε τα σουτζουκάκια με την σάλτσα τους:

Στην μισοέτοιμη σάλτσα προσθέστε τα τηγανισμένα σουτζουκάκια, ανακατώστε να πάει παντού και σε δυο λεπτά αφαιρέστε απ’ το μάτι. Η σάλτσα σας πρέπει να είναι πηχτή και να κάθεται πάνω στα σουτζουκάκια.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

Για τον πηχτό πουρέ Αγγλικού στυλ, mashed potatoes

7. Κόβετε τις πατάτες σε μεσαίους κύβους και τις βράζετε για 10 περίπου λεπτά. Τις σουρώνετε απ΄ το νερό, τις ξαναβάζετε στη κατσαρόλα και με το ειδικό σκεύος χειρός για πουρέ, τις λιώνετε. Προσθέτετε βούτυρο, γάλα, αλατοπίπερο, ξαναλιώνετε να πάνε παντού και είναι έτοιμες. Αν θέλετε, ανάλογα με τα γούστα σας, προσθέτετε λίγο ακόμη βούτυρο ή γάλα.

πουρές mashed potatoes - σουτζουκάκιαΣερβίρισμα:

Σερβίρετε 5 ή 7 σουτζουκάκια σε κάθε πιάτο με μια κουτάλα πουρέ βάζοντας λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ. Αν δεν τα θέλετε με πουρέ πάνε επίσης πολύ με πιλάφι και βέβαια με πατάτες τηγανητές. Συνοδεύεται τέλεια δε,  με Grimbergen Double Ambrèe  που έχει τη στιβαρότητα να σταθεί δίπλα στις εντάσεις των γεύσεων της συνταγής μας.

σουτζουκάκια σμυρνέϊκα με μικτό κιμά 3 κρεάτων

Τα σουτζουκάκια τηγανίστηκαν στο επαγγελματικό τηγάνι της FEST και στη συνέχεια μαγειρεύτηκαν με τη σάλτσα στον  ταβά της FEST, απ’ όπου και σερβιρίστηκαν στα πιάτα της συλλογής PATCHWORK της ΙΩΝΙΑστο τραπέζι μας.

Αφράτα Σουτζουκάκια “Σμυρνέικα” με Κιμά Τριών Κρεάτων & Πουρέ 3.50/5 (70.00%) 6 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

7 Comments

  • Reply January 5, 2017

    Stavros Koulas

    τι ειναι αυτο!!!!

  • Reply January 6, 2017

    Diana elz.

    Ότι συνταγη εχω κανει εχει βγει καταπληκτική! Ειμαι θαυμάστρια της σελίδας σας!
    Σας παρακαλω καντε καποια στιγμη συνταγη για κεμπαπ μερακλίδικο οπως εσεις ξερετε!

  • Reply January 8, 2017

    ΒΙΒΗ

    Τα πιο νόστιμα σουτζουκάκια που έφαγα ποτέ (όχι ότι τα έφτιαξα εγώ για να το παινευτώ!). Μόνο που δεν είχα αρνίσιο κιμά και έβαλα βόειο-χοιρινό μισό μισό. Συγχαρητήρια για το εκπληκτικό blog σας δηλώνω φανατική ακόλουθός σας. Καλή χρονιά να έχετε, γεμάτη υγεία και ευτυχία για όλους.

  • Reply January 12, 2017

    Μαρια Παφιλλα

    Τελεια τα σουτζουκακια :)

  • Reply January 17, 2017

    ΒΑΣΙΛΗΣ

    Κύριε Δημήτρη έχω πρόβλημα με την συνταγή αυτή. Αρνούμαι να ξανά φάω άλλα σουτζουκάκια. Είναι τέλεια. Ευχαριστούμε! Θα ήθελα μόνο να μου εξηγήσετε πως γίνεται να είναι τόσο αφράτα? πώς γίνεται? το δε κύμινο τόσο όσο. Μην ξεχάσετε την εξήγησή σας. Ευχαριστώ.

    • Είναι τόσο αφράτα λόγω της μίξης των τριών κρεάτων κυρίως. Βοηθά το κρεμύδι πολτοποπιήμένο που πάει παντού και δεν βαράινει. Βοηθούν αυγά και φρυγανια επίσης αλλά και η απουσία υλικών που θα βάραιναν το σύνολο. Αλλά το κρέας που έχει το “τόσο-όσο” παχάκι του που λιώνει στη διαδικασία τηγανίσματος νομίζω είναι το στοιχείο που κάνει τελικά τη διαφορά.

Leave a Reply

Leave a Reply