Αυγά με Σπαράγγια: Απόλυτη Γκουρμέ Απλότητα

αυγά τηνητα με σπαραγγια

Τα αυγά τηγανητά με σπαράγγια είναι σίγουρα μέσα στο τοπ 5 των αγαπημένων μου πιάτων στον κόσμο. Αυτό το απλούστατο γεύμα θεωρώ ότι έχει γευστικό κάρμα. farm-fresh-eggs_~szo0393Με ενθουσιάζει το πώς σε 5 λεπτά, εντελώς απλής μαγειρικής, με δύο εκλεκτά υλικά συν λίγο ελαιόλαδο, μπορείς να φτιάξεις κάτι που σε γεμίζει γευστικές ηδονές. Ηδονές πολλές περισσότερες , από περίτεχνα πιάτα με πλειάδα ακριβών ή μη υλικών.

Μιλάμε για την απόλυτη γκουρμέ απλότητα, την οποία εγώ τουλάχιστον, δεν την υποτιμώ, μόνο και μόνο επειδή το πιάτο δεν εμπεριέχει μαγειρικό κόπο ή ιδιαίτερη τεχνική! Αλλά μπορεί και να μην είναι ακριβώς έτσι, όπως θα διαπιστώσετε διαβάζοντας το υπόλοιπο άρθρο…

Το αποτέλεσμα μετράει, και έτσι δύο τέλεια αυγά τηγανητά με τέσσερα σπαράγγια, προσωπικά τα προτιμώ απ’ τα 80% των περίτεχνων πιάτων των 20€, των περισσότερων εστιατορίων. Σόρρυ κι’ όλας που μπήκατε στον κόπο και λερώσατε και τόσα σκεύη!

αυγά χήναςΣτη συγκεκριμένη περίπτωση της συνταγής που βλέπετε, δεν ήταν απλά αυγά, αλλά αυγά χήνας. Ολόφρεσκα από τη Φάρμα Μπράλου, από χήνες που ζουν ελεύθερες στη λιμνούλα τους και ενώ μπορούν να πετάξουν και να φύγουν επιλέγουν να περνάνε εκεί τον χρόνο τους, τρώγοντας φυσική τροφή και κάνοντας παρέα με όλα τα υπόλοιπα ζωντανά της φάρμας. Ιδανική συνθήκη, που τελικά τη νιώθεις στη γεύση των αυγών.

χηναΣτο ερώτημα πόσο διαφορετικά είναι τα αυγά της χήνας γευστικά, σε σχέση με τα κανονικά αυγά της κότας, ομολογώ ότι δεν κατάφερα να βρω διαφορά που μπορώ να την προσδιορίσω λεκτικά… Κάτι διαφορετικό νιώθεις ότι υπάρχει, αλλά είναι τόσο ανεπαίσθητο που με κλειστά μάτια, πιστεύω ότι κανείς μη εκπαιδευμένος γευσιγνώστης, δεν θα μπορούσε να καταλάβει τι τρώει.

Μπορώ να πω με ασφάλεια πως τα αυγά χήνας είναι τόσο νόστιμα, όσο τα πιο νόστιμα αγνά χωριάτικα αυγά κότας, και βέβαια πολύ πιο νόστιμα απ’ τα αυγά που παίρνει κανείς στην μαζική αγορά.

Χρησιμοποιώντας βέβαια την επόμενη μέρα, αυγά κότας, αλλά πάλι απ’ τη Φάρμα Μπράλου, βραχυκύκλωσα πλήρως στη προτίμηση, γιατί ήταν εξίσου νόστιμα. Σίγουρα πάντως είναι πιο εντυπωσιακά στην εμφάνιση και βέβαια με ένα αυγό χήνας χορταίνεις, όσο με 2 κότας.

ayγα-χηνας-σπαραγγια_20140530_0147Η συνταγή βέβαια είναι απλούστατη, ώστε οριακά να χρειάζεται καταγραφή σε πρώτη σκέψη. Όμως η συνταγή αυτή είναι για μένα αφορμή για να μοιραστώ μαζί σας ένα πολύ ενδιαφέρον μαγειρικό μυστικό που έμαθα πρόσφατα, παρακολουθώντας ένα μάθημα επιστήμης της γαστρονομίας στο Hong-Kong University μέσω διαδικτύου. Μυστικό που το τσέκαρα και με τον Heston Blumenthal και βέβαια τον Harold McGee του Harvard, που έβαλε την επιστήμη στη κουζίνα.

Το μυστικό έχει σχέση με το σπαράγγι και την διάλυση ενός μύθου της παραδοσιακής μαγειρικής, από νέα επιστημονική γνώση.

Παραδοσιακά όλοι έχουμε δει ότι στις περισσότερες συνταγές το σπαράγγι μπλανσάρεται (που σημαίνει ότι μπαίνει για μισό – ένα λεπτό σε βραστό νερό), πριν συνοδεύσει κλασσικά γκουρμέ πιάτα, κυρίως με αυγά, αλλά και ως γαρνιτούρα σε κυρίως πιάτα.

ayγα-χηνας-σπαραγγια_20140530_0014Όμως η μοριακή δομή του σπαραγγιού είναι τέτοια, που είναι υδατοδιαλυτό, αλλά όχι λιποδιαλυτό.
Που σημαίνει πρακτικά, ότι όταν έρχεται σε επαφή με το νερό στη μαγειρική, τα μόρια που έχουν τη γεύση του, δραπετεύουν στο νερό, με αποτέλεσμα να καταλήγουμε με ένα πιο νόστιμο νερό και ένα πιο άνοστο σπαράγγι. Αντιθέτως όταν μαγειρεύουμε το σπαράγγι σε λίπος (βούτυρο) ή έλαιο, τα μόρια της γεύσης δεν επηρεάζονται.
Τότε, το μόνο που συμβαίνει ως απόρροια της θέρμανσης, είναι το ζητούμενο. Δηλαδή ότι σπάνε κάποιες εσωτερικές κυψέλες και μαραίνεται ελαφρά, ώστε να έχει την υφή που μας είναι ευχάριστη στο στόμα, όταν είναι ελαφρά μαγειρεμένο. Ό,τι δηλαδή πετυχαίνει και η θέρμανση σε νερό, που όμως έχει παράπλευρες απώλειες στη γεύση.

Άρα από σήμερα, οπουδήποτε χρησιμοποιούμε σπαράγγι, ποτέ πια στο νερό και πάντα σε λάδι ή βούτυρο, ώστε να κρατήσουμε όλο τον γευστικό του πλούτο, μέσα του.

Τώρα βέβαια, μια και χρησιμοποίησα αυτή την απλή συνταγή, ως αφορμή για να μοιραστώ ένα μυστικό, ας γράψουμε και πώς κάνουμε αυγά τηγανητά με σπαράγγια, για να μην έχουν δικαιολογία και όσοι λένε “δεν ξέρω να μαγειρεύω ένα αυγό”. Θα τους στέλνετε το λινκ!

Υλικά (ανά άτομο)

1 αυγό xήνας ή 2 αυγά κότας εξαιρετικής ποιότητας (Φάρμας Μπράλου)
4-5 πράσινα σπαράγγια που κόβετε τις κάτω άκρες τους, ένα-δυο δ΄
30 ml. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

(και υπέροχο ψωμί για τις παπάρες, απολύτως υποχρεωτικό)

Παρασκευή:

1. Σε μεσαία φωτιά, βάζετε σε ένα τηγάνι το λάδι και περιμένετε να κάψει. Ρίχνετε μέσα τα σπαράγγια και τα αφήνετε για 2 λεπτά απ’ τη μια πλευρά να πάρουν χρώμα.

ayγα-χηνας-σπαραγγια_20140530_01282. Γυρνάτε τα σπαράγγια απ’ την άλλη πλευρά και προσθέτετε τα αυγά. Γέρνετε λίγο το τηγάνι να πέσει λίγο καυτό λάδι στη πάνω επιφάνεια του ασπραδιού ώστε να το βοηθήσει να μαγειρευτεί γρήγορα, προκειμένου να μην γίνει σκληρή κρούστα από κάτω.

ayγα-χηνας-σπαραγγια_20140530_00733. Γέρνετε κάθε τόσο το τηγάνι και με ένα κουτάλι παίρνετε καυτό λάδι και το ρίχνετε σε κρόκους και ασπράδι, εκεί που είναι ωμό, ακόμη ώστε να φτάσει τους 63º-64ºC που χρειάζεται κάθε αυγό, για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του, με αποτέλεσμα να ασπρίσει το ασπράδι ενιαία στους 63ºC και στους 64ºC, η διαφανής μεμβράνη του κρόκου να πάρει ένα θαμπό άσπρο χρώμα (περίπου 4 λεπτά).

ayγα-χηνας-σπαραγγια_20140530_0156Ο κρόκος τότε, θα είναι όσο παχύρρευστος πρέπει, ώστε να έχει την τέλεια γεύση και υφή στο στόμα.

Αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και σερβίρετε με σπάτουλα προσεκτικά στο πιάτο, πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι.

SIMPLE MAGIC! Ειδικά η παπάρα στον κρόκο που θ’ ακολουθήσει αναπόφευκτα!

ayγα-χηνας-σπαραγγια_20140530_0184Τεχνική Σημείωση:

Σημειώνω τους βαθμούς, όχι γιατί κανείς, ποτέ, θα τους μετρήσει. Αλλά απλά, για να επισημάνω ότι οι μοριακές αλλαγές στο αυγό συμβαίνουν σε πολύ συγκεκριμένες θερμοκρασίες που είναι πολύ κοντά η μία στην άλλη. Έτσι η ακρίβεια στο μαγείρεμα, δημιουργεί ένα τέλειο και νόστιμο αυγό, ενώ, αν το αφήσουμε να φτάσει 2 μόνο βαθμούς πιο ψηλά (στους 66ºC), η μοριακή δομή του κρόκου αλλάζει πάλι (γιατί ενεργοποιούνται και μεταλλάσσονται άλλες πρωτεΐνες) και έτσι χάνουμε τον ιδανικά μελάτο κρόκο. Αλλά αυτό το ξέρατε και εμπειρικά, έτσι δεν είναι; Τώρα όμως έχετε και την επιστημονική γνώση του Cucina Caruso…

Τελικά, ίσως δεν είναι και τόοοσο απλό να φτιάξεις το τέλειο αυγό!

ayγα-χηνας-σπαραγγια_20140530_0122

Αυγά με Σπαράγγια: Απόλυτη Γκουρμέ Απλότητα 4.52/5 (90.32%) 31 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply May 3, 2015

    Anonymous

    Το καλύτερο κυριατικό πρωινό

  • Reply December 23, 2015

    maria

    christmas breakfast !!!

Leave a Reply

Leave a Reply