Το χοιρινό με δαμάσκηνα , είναι κλασικό φαγητό της ελληνικής αστικής κουζίνας, με εορταστικό χαρακτήρα και συχνά σερβίρεται στις γιορτές σε τραπέζια με καλεσμένους. Αλλά η ιδέα του χοιρινού με δαμάσκηνα δεν είναι αποκλειστική της ελληνικής κουζίνας, καθώς είναι γνωστό ότι το χοιρινό ταιριάζει ιδανικά με γλυκιές πληθωρικές σάλτσες.
Η συνταγή μας είναι μια γαλλική εκδοχή του χοιρινού με δαμάσκηνα, που χρησιμοποιώντας ψαρονέφρι και έχοντας κρέμα και μπράντι στα τελειώματα της σάλτσας, βγάζει ένα πολύ φίνο και κομψό γευστικό προφίλ, χαρακτηριστικό της μαγειρικής κουλτούρας απ’ όπου προέρχεται.
Γιατί η πυκνή γλύκα που δίνει η κρέμα πάνω σε μια βάση σάλτσας από ζωμό και κρασί για νάχει νοστιμιά, δένει απόλυτα με τη φρουτώδη γλύκα του δαμάσκηνου, ενώ στο βάθος το σπιρτόζικο μπράντι που ακούγεται σαφώς, δίνει εορταστικό τόνο και την οξύτητα που είναι απαραίτητη για την ισορροπία. Το ψαρονέφρι έχει μαγειρευτεί τόσο-όσο ώστε να είναι ζουμερό και όσο νόστιμο γίνεται, δεδομένου ότι είναι ένα άλιπο κρέας, χωρίς εντάσεις. Ακριβώς γι’ αυτό χρειάζεται τη πληθωρικότητα της σάλτσας, ώστε να είναι ευχάριστο.
Προφανώς αν κάνει κανείς την ίδια συνταγή με κομμάτια από μπριζόλες λαιμού το κρέας θα είναι σαφώς πιο νόστιμο γιατί θα είναι λιπαρό, αλλά απ’ την άλλη δε θα έχει την γιορταστική λεπτή κομψότητα του χοιρινού φιλέτου. Πάντως είναι μια απόλυτα δόκιμη εναλλακτική για όποιον προτιμά αυτή τη λογική γευστικών ισορροπιών.
Αν και θα κάνουμε σύντομα και την Ελληνική εκδοχή της συνταγής για χοιρινό με δαμάσκηνα, που δεν έχει κρέμα, ομολογώ πως η συγκεκριμένη συνταγή με ξάφνιασε πολύ ευχάριστα, γιατί έχει χαρακτήρα. Τη δοκιμάζεις και νιώθεις γαλλική μαγειρική και αίσθηση γιορτινή, χωρίς να έχεις φάει πολύ χρόνο στη κουζίνα. Το ίδιο μου είπαν και οι γαλλοτραφείς φίλοι που τους είχα τραπέζι.
Αν θα πρόσθετα ένα μικρό νεωτερισμό εκ των υστέρων, θα ήταν μερικά ολόκληρα αποφλοιωμένα αμύγδαλα στο σοτάρισμα του κρεμμυδιού, να πάρουν λίγο χρώμα. Τ’ αμύγδαλα αυτά θα κρύβονταν στη σάλτσα και θα πρόσφεραν μερικές τραγανές εκπλήξεις. Δεν το δοκίμασα, αλλά είμαι σίγουρος ότι θα λειτουργούσε. Βέβαια λάβετε υπόψη ότι ένα μικρό φετίχ με τ’ αμύγδαλα το έχω να τ’ ομολογήσω, οπότε πορευτείτε αναλόγως.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη, βατή συνταγή που θα πάρει με δυο ψαρονέφρια γύρω στα 40’, αλλά για 2 άτομα μπορεί να βγει στη μισή ώρα. Σε ένα τραπέζι θα μπορούσατε να την έχετε ετοιμάσει νωρίτερα και να τη ζεστάνετε ήπια πριν το σερβίρισμα.
Εξαιρετική επιλογή συνταγής για ένα τραπέζι με φίλους ή γενικώς εορταστικά καλέσματα.
Υλικά (για 5-6 άτομα):
2 ψαρονέφρια (1-1,2 κ.), κομμένα σε ροδέλες
20 (150 γρ.) αποξηραμένα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
15 μλ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο Lurpak
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100 μλ. λευκό κρασί
300 μλ. ζωμό κότας Maggi Marketplace
50 μλ. Metaxa 3*
2 κλωνάρια θυμάρι Άρωμα
250 μλ. κρέμα γάλακτος Arla 36%
Προαιρετικά: 40-50 γρ. αποφλοιωμένα ολόκληρα αμύγδαλα που τα έχετε καβουρντίσει για 5′
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προετοιμασία:
Βάζετε τα δαμάσκηνα να μουλιάζουν στο μπράντι, ιδανικά αφού το έχετε ζεστάνει λίγο. Σκουπίζετε με ένα χαρτί κουζίνας τα ψαρονέφρια, αν έχουν υγρασία και τα κόβετε σε ροδέλες πάχους 4 εκ. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Ετοιμάζετε τον ζωμό.
2. Σοτάρετε το κρέας:
Στο μεγάλο βαθύ μαντεμένιο τηγάνι της Lodge, που θα βγάλει υπεραξία νοστιμιάς λόγω ενιαίας και σταθερής θερμοκρασίας στο μαγείρεμα, βάζετε λίγο λάδι και ρίχνετε το μισό βούτυρο να λιώσει. Στη συνέχεια, σε υψηλή ένταση θα σοτάρετε σε δυο δόσεις τα ψαρονέφρια να πάρουν χρώμα καλά κι απ τις δύο πλευρές, περίπου για 6’-7’ τη κάθε δόση. Θα τα αφαιρέσετε σε ένα μπολ, έχοντας εσωτερική θερμοκρασία περί τους 60°C (δηλαδή σχεδόν έτοιμα).
3. Σοτάρετε το κρεμμύδι και αρχίζετε τη σάλτσα:
Χαμηλώνετε την ένταση και προσθέτετε το κρεμμύδι και το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι σας, συμπληρώνοντας με το θυμάρι. Αφού το κρεμμύδι πάρει χρώμα και αρχίζει να μελώνει, στα 5’-6’ ρίχνετε το κρασί και στη συνέχεια τον ζωμό και δυναμώνετε την ένταση ν’ αρχίσει να μειώνεται περίπου στη μέση (άλλα 5’-6’). Τότε ρίχνετε και το μπράντι, χωρίς τα δαμάσκηνα όμως, αφήνετε για άλλα 2’ και προχωράτε στο επόμενο στάδιο.
4. Σουρώνετε τον ζωμό και ολοκληρώνετε τη σάλτσα:
Τώρα θα σουρώσετε τον ζωμό, να μην έχει κρεμμύδι ή θυμάρι, αλλά μόνο τις γεύσεις τους, με ένα σουρωτήρι και πιέζετε τα στερεά υπόλοιπα από πάνω με ένα κουτάλι, να βγάλουν όλα τα υγρά τους. Ξαναβάζετε τον καθαρό πλέον ζωμό στο τηγάνι και σε χαμηλή ένταση προσθέτετε τα δαμάσκηνα (αν βάλετε αμύγδαλα, προσθέστε τα τώρα). Στη συνέχεια προσθέτετε τη κρέμα γάλακτος και αφήνετε να μειωθούν τα υγρά της σάλτσας σε ήπια ένταση για περίπου 6’.
5. Ολοκληρώνετε το πιάτο:
Καθώς έχει αρχίσει να γίνεται λεπτόρρευστη η σάλτσα, προσθέτετε πίσω στη κατσαρόλα τα ψαρονέφρια με όσα υγρά έχουν βγάλει και τα αφήνετε για άλλα 6’ με τη σάλτσα να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να φτάσουν στην επιθυμητή τελική εσωτερική θερμοκρασία περί τους 70°C. Αφαιρείτε το φαγητό απ’ το μάτι και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε 3 κομματάκια κρέας ανά πιάτο με αρκετή σάλτσα και 4-5 δαμάσκηνα. Το φαγητό ταιριάζει και με λευκό βαρελάτο κρασί αλλά και με ένα ήπιο κόκκινο χωρίς τανίνες, π.χ. Αγιοργίτικο. Δεν είναι απαραίτητο το γαρνίρισμα, αλλά κανέναν δε θα χαλάσει ένα ωραίο απλό ρύζι, ή μικρά ζυμαρικά, ή πατάτες μποξέρ από δίπλα.
από δίπλα.
