Ποιο είναι τελικά το τέλειο κεφτεδάκι; Το μέγα αυτό φιλοσοφικό ερώτημα που απασχόλησε γενιές και γενιές, με βάση τη δουλειά προεργασίας που περιέγραψε στο προηγούμενο άρθρο ο Μανώλης Παδουβάς, έφτανε προς αίσιο τέλος με την προγραμματισμένη τυφλή γευστική δοκιμή φίλων του Cucina Caruso που θα ερχόταν σπίτι μου, για να δοκιμάσουν εναλλακτικές προτάσεις κεφτέδων.
Από την έρευνα και τις δοκιμές που κάναμε μεταξύ μας, το επιτελείο του Cucina Caruso, κρατήσαμε τη βασική συνταγή που ήθελε μικροενισχύσεις στα αρωματικά στοιχεία (δυόσμος και μαϊντανός) και την καινοτομική χρήση μαρέγκας που έφτιαξε την εσωτερική υφή, τόσο αέρινη όσο τη θέλαμε. Επιπλέον είχαμε δύο τρόπους τηγανίσματος που μας άρεσαν, είτε χωρίς πανάρισμα, είτε με μίγμα αλευριού-φρυγανιάς 50%-50% και είπαμε ότι στην επόμενη φάση έπρεπε να τσεκάρουμε πιθανές ενισχύσεις σε αρώματα.
Όσον αφορά στα αρώματα, δεν θέλαμε να μπλέξουμε με έξτρα μυρωδικά και μπαχαρικά που πολώνουν συνήθως τον κόσμο, γιατί πιστεύουμε ότι η ουσία της καλής ελληνικής γεύσης βρίσκεται στην απλότητα των ξεκάθαρων γεύσεων, όχι στη πολυσύνθεση.
Έτσι αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε σε μια παραλλαγή ούζο (που είναι κλασικό πρόσθετο σε κεφτέδες) και να κάναμε και μια εκδοχή με Μαστίχα Skinos που θα έδινε τις αρωματικές τονικότητες της μαστίχας στη γεύση, χωρίς ιδιαίτερη γλύκα, μια και η συγκεκριμένη μάρκα είναι ό,τι πιο dry στα λικέρ μαστίχας.
Μεθοδολογία τυφλής γευστικής δοκιμής
Για την τυφλή γευστική δοκιμή θα ακολουθούσαμε την εξής μεθοδολογία για να δούμε που συγκλίνει και που αποκλίνει το ευρύτερο κοινό σε σχέση με μας:
Κατ’ αρχάς θα ετοιμάζαμε την συνταγή βάσης που θα περιγράψω με ακρίβεια πιο κάτω και θα την δοκιμάζαμε σε δύο εκδοχές τηγανίσματος, με 50%-50% αλεύρι με φρυγανιά και χωρίς πανάρισμα. Αυτές θα ήταν οι εκδοχές Α1 και Α2.
Στη συνέχεια θα τσεκάραμε και με τον κόσμο την εκδοχή να κάναμε τους κεφτέδες με 100% μοσχαρίσιο κιμά, αντί για κιμά 50%-50% χοιρινό-μοσχαρίσιο, για να δούμε αντιδράσεις (Β).
Οι εκδοχές Γ & Δ θα ήταν η συνταγή βάσης με την πρόσθεση μικρής ποσότητας ούζου στη πρώτη και μαστίχας Skinos στη δεύτερη. Αφού το κοινό θα δοκίμαζε όλα αυτά, θα του αποκαλύπταμε τι δοκίμασε, θα μαζεύαμε τις αντιδράσεις και τις προτιμήσεις και εφόσον θεωρούσαμε ότι ήμασταν κοντά στον τέλειο κεφτέ, θα κάναμε μια ή δύο ακόμη τηγανιές κεφτέδων επιτόπου, με σύνθεση που θα ανταποκρινόταν στις παρατηρήσεις που συλλέξαμε. Και θα κρίναμε εκ του αποτελέσματος αν βρήκαμε ή όχι τον τέλειο κεφτέ.
Η Αρχική Συνταγή Βάσης (Α):
200 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά
200 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι
120 γρ. τρίμμα από φρέσκο λευκό ψωμί του τοστ, χωρίς κόρα
120 γρ. κρεμμύδι αλεσμένο στη κουζινομηχανή σε πελτέ
35 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος στη κουζινομηχανή (φύλλα και μίσχοι μαζί)
3 κ.σ. δυόσμος ξερός τριμμένος
2 κρόκοι αυγού
2 ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ½ κ.γ. αλάτι & ¼ κ.γ πιπέρι
Εναλλακτική Β: 400 γρ, μοσχαρίσιος κιμάς
Εναλλακτική Γ: Όπως η Α με τη πρόσθεση 50 ml. ούζου
Εναλλακτική Δ: Όπως η Α με τη πρόσθεση 50 ml. μαστίχας Skinos
(1) Εναλλακτικό πανάρισμα σε μίγμα αλευριού με τριμμένη φρυγανιά 50%-50%
(2) Τηγάνισμα χωρίς πανάρισμα
Η μέρα της δοκιμής και οι φίλοι του Cucina Caruso που συμμετείχαν
Την Κυριακή 16 Νοεμβρίου, αφού κάναμε την ετοιμασία των υλικών, πέρασαν την πόρτα του σπιτιού μου 12 φίλοι του Cucina Caruso ανταποκρινόμενοι στο κάλεσμα που έκανα μέσω facebook page, εκ των οποίων μόνο πέντε ήξερα από πριν: Η Αλεξάνδρα, ο Αλεχάντρο Γ., η Δήμητρα Κ., η Έλενα Μ., ο Κωνσταντίνος Δ., ο Κώστας Ν., η Μαρία Κ. η Μένια Θ., η Στέλλα Π., η Τίνα Σ., η Χριστίνα Θ. και η Χριστίνα Σ.
Από μας, στη κουζίνα, ο Μανώλης Παδουβάς είχε αναλάβει το τηγάνισμα και την τελική παρασκευή των κεφτέδων, η Μαρία Σακελαρίου ήταν επί της υποδοχής και σερβιρίσματος των καλεσμένων, η Σόφη έκλεινε τρύπες και ως συνήθως ήταν πανταχού παρούσα και εγώ είχα τον ρόλο του οικοδεσπότη και συντονιστή της δοκιμής. Κυριλέ πράγματα!
Αφού οι αναπόφευκτα αμήχανες στιγμές όπου άγνωστοι μεταξύ τους άνθρωποι βρίσκονται σε ένα σπίτι κάποιου που επίσης δεν γνωρίζουν, παρά μόνο μέσα απ’ τον γραπτό του λόγο, πέρασαν με κουβέντα περί Caruso και μαγειρικής, ο πάγος έσπασε και ήμασταν έτοιμοι για τη δοκιμή.
Η δοκιμή
Η δοκιμή ξεκίνησε με την συνταγή βάσης στην εκδοχή με πανάρισμα (Α1). Κανείς δεν επιτρεπόταν να μιλήσει γι’ αυτήν και όλοι σημείωναν στο ειδικό ερωτηματολόγιο που τους είχαμε δώσει. Αμέσως μετά ετοιμάσαμε την ίδια συνταγή στην εκδοχή τηγανίσματος χωρίς πανάρισμα (Α2). Αφού όλοι δοκίμασαν και τους δύο κεφτέδες ήρθε η στιγμή ν’ αρχίσουμε να παίρνουμε πληροφορίες σταδιακά.
Το πρώτο που ζητήθηκε απ’ το κοινό ήταν να συγκρίνουν τις δύο εκδοχές, με μόνη πληροφορία ότι έχει αλλάξει ΜΟΝΟ ένα στοιχείο ανάμεσά τους. Ταυτόχρονα ζητήθηκε απ’ το κοινό να μην εκφέρει γνώμη για το αν και πόσο του άρεσαν συνολικά οι κεφτέδες, μέχρι να τελειώσει και η 4η δοκιμή, αλλά να κρίνει μόνο σε συγκριτικό επίπεδο σε σχέση με ό,τι είχε δοκιμάσει προηγουμένως.
Μόνο η Μένια, κατάλαβε σωστά το ποιο ήταν αυτό. Οι περισσότεροι έβρισκαν απροσδιόριστες διαφορές στη σύνθεση και στα αρώματα. Στοιχείο πολύ ενδιαφέρον γιατί δείχνει, είτε ότι το τηγάνισμα με ή χωρίς πανάρισμα επηρεάζει μέχρις ενός σημείου εκτός απ’ την εξωτερική υφή και τη γεύση, αλλά επίσης δείχνει, ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο ένας κανονικός άνθρωπος που θεωρεί εαυτόν καλοφαγά, να αντιληφθεί τι προκαλεί διαφορά στη τελική γεύση.
Στη σύγκριση και προτίμηση ανάμεσα τους, τα πράγματα περιπλέχτηκαν με το κοινό να είναι διαιρεμένο ακριβώς στη μέση υπέρ της μίας ή της άλλης εκδοχής τηγανίσματος των κεφτέδων. Σε αυτή τη φάση τους αποκαλύφθηκε ότι η διαφορά ήταν στο πανάρισμα και συμφωνήσαμε, μια και είχαμε το περιθώριο σε όλες τις επόμενες τηγανιές, να βγάζουμε και τις δύο εκδοχές στο τραπέζι μια και υπήρχαν αντικρουόμενες απόψεις.
Η δεύτερη δοκιμή ήταν οι κεφτέδες με 100% μοσχαρίσιο κιμά, που δοκιμάστηκαν και στα δύο τηγανίσματα. Κανείς δεν μπόρεσε επίσης να καταλάβει ότι η διαφορά ήταν στο κρέας σε σχέση με το προηγούμενο. Στους περισσότερους φάνηκε σαν να μειώθηκε ο δυόσμος. Επίσης εντυπωσιακό συμπέρασμα που δείχνει πως αν δεν το γνωρίζεις, γευστικά δεν είναι εύκολο να καταλάβεις το 50%-50% χοιρινό-μοσχάρι από το 100% μοσχάρι, όπως διαπιστώσαμε και εμείς στη διαδικασία των πειραματισμών. Η διαφορά είναι όντως πολύ λιγότερη απ’ όσο φαντάζεται ο καθένας μας. Πάντως όλοι προτίμησαν, με μικρή αλλά σαφή διαφορά, τη μικτή εκδοχή κιμά.
Στη τρίτη δοκιμή με τον κεφτέ με ούζο, πάλι κανείς δεν μπορούσε να προσδιορίσει το τι ακριβώς άλλαξε (εκτός ίσως της Μένιας πάλι που μίλησε για μάραθο, τσακάλι η Μένια έχω να σημειώσω…) αλλά αρκετοί είπαν ότι πίκριζε. Ίσως η δοσολογία ούζου να ήταν λίγο πιο μεγάλη απ’ όσο έπρεπε, αλλά γενικά ο ενθουσιασμός έπεσε αντί ν’ ανέβει, όπως περίμενα. Ήταν η εκδοχή που άρεσε λιγότερο στο τραπέζι, πράγμα που με εντυπωσίασε γιατί μια ζωή, με ούζο έκανα και εγώ τα κεφτεδάκια μου, πριν απ’ αυτό το πείραμα.
Έτσι φτάσαμε και στη 4η δοκιμή με τους κεφτέδες με μαστίχα Skinos, όπου πάλι βέβαια κανείς δεν βρήκε το διαφοροποιό στοιχείο, αλλά εδώ οι εντυπώσεις ξαναγύρισαν προς τα θετικά. Το γενικό σχόλιο ήταν πως γλύκιζε και αυτό για κάποιους έκανε τον κεφτέ καλύτερο απ’ όλους. Μεταξύ αυτών κι’ εγώ, να τ’ ομολογήσω.
Όμως στην κουβέντα που πλέον άνοιξε χωρίς περιορισμό εκφοράς γνώμης και με ελευθερία αξιολόγησης όλων των εναλλακτικών φάνηκε σαφώς ότι η πλειοψηφία των συμμετεχόντων προτιμούσαν τη συνταγή βάσης και μόνο κάποιοι την συγκεκριμένη εκδοχή με την μαστίχα.
Στην κρίσιμη ερώτηση πόσο κοντά είναι η συνταγή βάσης στον τέλειο κεφτέ η απάντηση ήταν σε γενικές γραμμές, πολύ κοντά!
Αυτό δεν το περίμενα, να τ’ ομολογήσω, γιατί η συνταγή βάσης είναι μια ώριμη γευστικά επιλογή, μιας και δεν έχει καρυκεύματα και όλα τα αρώματά της προέρχονται μόνο από τα δύο βασικά και απαραίτητα στοιχεία ενός κεφτέ: μαϊντανό και δυόσμο. Αυτό όμως που συμφωνήσαμε ήταν πως μας έπαιρνε να τα ανεβάσουμε λίγο ακόμη, στην τελική προσπάθεια για τον τέλειο κεφτέ που θα ακολουθούσε.
Άλλη μια επιβεβαίωση ότι συχνά η αφαίρεση στη μαγειρική, προσθέτει στη γεύση εφόσον τα υλικά και η τεχνική υποστηρίζουν το αποτέλεσμα.
Η τελική δοκιμή και το κόλπο στο τηγάνισμα
Αυτό όμως που δεν είχε λυθεί στη διάρκεια της διαδικασίας ήταν η τεχνική τηγανίσματος. Οι μισοί εξακολουθούσαν να προτιμούν τον παναρισμένο κεφτέ και οι υπόλοιποι τον σκέτο. Εκεί όμως την λύση μας την προσέφερε ο Ελληνοαργεντινός Alejandro. Άρχισε να μας μιλάει για ένα κόλπο που αυτός κάνει, χρησιμοποιώντας πολλαπλά παναρίσματα όπου ανάμεσά τους παρεμβάλλεται εμβάπτιση σε νερό. Κανείς δεν κατάλαβε τι και πως ακριβώς, αλλά εμένα (χωρίς να πω τίποτε σε κανέναν άλλο) μου έκανε κάτι κλικ, έχοντας μελετήσει αρκετά το επιστημονικό κομμάτι της μαγειρικής.
Γνώριζα εμπειρικά, πως σε τηγανίσματα, ειδικά σε λαχανικά με κουρκούτι ή και απλά αλευρωμένα, κάποιες νοικοκυρές ή/και μάγειροι ψεκάζουν νερό σε πολύ μικρές ποσότητες για να πετύχουν καλύτερη κρούστα. Και αντιλαμβάνομαι ότι αυτό εξηγείται επιστημονικά απ’ το γεγονός ότι μικρές σταγόνες νερού σε καυτό λάδι 160º-170ºC δημιουργούν σε ελάχιστο χρονικό διάστημα φυσαλίδες ατμού που σπάνε βίαια πάνω στην επιφάνεια του υλικού, επηρεάζοντας έτσι την υφή του. Επίσης η μοριακή σύνδεση αλευριού με νερό δημιουργεί κουρκούτι που όλοι ξέρουμε πόσο κριτσανιστό μπορεί να γίνει στο τηγάνισμα. Άρα η ιδέα του Alejandro, ένιωσα ότι έχει ελπίδες, παρόλο που δεν κατάλαβα πως ακριβώς θα το κάνει και προσωπικά δεν είχα δοκιμάσει αυτή τη τεχνική, μέχρι εκείνο το βράδυ. Οπότε αποφασίσαμε να φτιάξουμε την τελευταία εκδοχή με την συνταγή βάσης ενισχυμένη κατά τι σε αρωματικά και με πανάρισμα 50% αλεύρι και 50% φρυγανιά, αλλά με την τεχνική αλά Alejandro χρησιμοποιώντας νερό. Και ανέλαβε να τους τηγανίσει αυτός, να μας μάθει πως γίνεται!
Οπότε όλη η παρέα μεταφέρθηκε έξω, στον πίσω κήπο του σπιτιού όπου ήταν και τα επαγγελματικά μάτια που χρησιμοποιούσαμε για το τηγάνισμα, με προπάνιο για να έχει ένταση η φωτιά μας. O Alejandro πήρε ένα μπολ γεμάτο με νερό και ένα σουρωτήρι. Τα έβαλε δίπλα στο υλικό παναρίσματος και έκανε το εξής:
Πρώτα πανάριζε τον κάθε κεφτέ μια φορά. Μετά τον έβαζε στο σουρωτήρι και χαμήλωνε το σουρωτήρι μέσα στο μπολ με το νερό ίσα-ίσα να βραχεί η επιφάνεια του κεφτέ. Τον ξαναπανάριζε για δεύτερη και τότε έβρεχε το χέρι του και τον ακουμπούσε προσεκτικά μέσα στο τηγάνι όπου το ελαιόλαδο ήταν περί τους 170C. Η διαδικασία επαναλαμβανόταν σε κάθε κεφτέ αλλά στη πράξη δεν είναι τόσο σύνθετη ή χρονοβόρα όσο μπορεί κανείς να φανταστεί διαβάζοντας την περιγραφή μου. Μόλις πάρεις το χούϊ, γίνεται εύκολα μια ρουτίνα.
Πρέπει να σημειώσω εδώ πως όταν παίζει κανείς με νερό και λάδι θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Σε καυτό λάδι αν πέσει έστω και μικρή ποσότητα νερού μπορεί να γίνει ατύχημα. Γιατί; Επειδή το νερό είναι βαρύτερο απ’ το λάδι πάει στον πάτο του τηγανιού. Εκεί θερμαίνεται απότομα και φτάνοντας στους 100C γίνεται ως γνωστόν ατμός. Ο ατμός όμως είναι ελαφρύτερος απ’ το λάδι και έτσι θέλει να διαφύγει προς τα πάνω. Στη διαδικασία αυτή και καθώς διαστέλλεται λόγω θερμότητας, πιτσιλάει το καυτό λάδι απότομα παντού. Όταν το νερό είναι σε μικρές ποσότητες και σε μορφή σταγόνας, όπως στη τεχνική που περιγράφουμε, δεν δημιουργείται πρόβλημα και εκμεταλλευόμαστε τις αντιδράσεις αυτές για να πετύχουμε το μαγειρικό αποτέλεσμα. Αν όμως πέρα από σταγόνες, σας ξεφύγει έστω και μικροποσότητα νερού μέσα στο καυτό λάδι, θα έχετε δυσάρεστες εκπλήξεις. Προσοχή λοιπόν και γι’ αυτό το εξηγώ όσο πιο εμπεριστατωμένα γίνεται.
Πίσω λοιπόν στο αποτέλεσμα της τελικής, όπως αποδείχτηκε δοκιμής. Όλοι οι συμμετέχοντες δήλωσαν αμέσως μετά τη δοκιμή, ότι ΝΑΙ, ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙ! Οι πολωτικές προτιμήσεις των διαφορετικών τεχνικών τηγανίσματος, υποκλίθηκαν μπροστά στην τεχνική του Alejandro Γρηγοριάδη, με τη χρήση νερού στη διάρκεια του παναρίσματος και στο τηγάνισμα ενός ελαφρά υγρού κεφτέ.
Τέλεια υφή και χρώμα εξωτερικά, τέλεια αφρώδης υφή εσωτερικά και αρώματα από μαϊντανό και δυόσμο να κυριαρχούν πάνω σε μια γλυκιά γεύση κρεμμυδιού. Και τίποτε άλλο. Η τελειότητα του κεφτέ βρέθηκε στην απλότητα, ως αποτέλεσμα τεχνικής και όχι με τη πρόσθεση υλικών και καρυκευμάτων που εκβιάζουν τη γεύση! The Caruso way…
Προσωπικά είμαι ενθουσιασμένος απ’ το αποτέλεσμα τόσο γιατί βρήκαμε μια συνταγή που 16 διαφορετικά άτομα την θεώρησαν ως “τον τέλειο κεφτέ” αλλά και γιατί το τελικό τσικ που έσπρωξε τα πράγματα στη τελειότητά τους βγήκε όχι από την πλευρά του blog, αλλά απ’ το ίδιο το κοινό του, επιβεβαιώνοντας έτσι, την αξία της μεθοδολογίας που χρησιμοποιούμε. Οπότε, ευχαριστώντας όλους όσους συμμετείχαν στην προσπάθεια αναζήτησης του τέλειου κεφτέ, καταγράφω την τελική συνταγή ως ευαγγέλιο!
Η συνταγή για τον τέλειο κεφτέ α λα Caruso
Υλικά (για 35 μικρά κεφτεδάκια)
200 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά, περασμένος μια φορά
200 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι, περασμένος μια φορά
120 γρ. τρίμμα από φρέσκο λευκό ψωμί του τοστ, χωρίς κόρα (αλλά και τριμμένη φρυγανία να χρησιμοποιήσετε δεν θα κάνει διαφορά)
120 γρ. κρεμμύδι αλεσμένο στη κουζινομηχανή σε πελτέ
50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος στη κουζινομηχανή (φύλλα και μίσχοι μαζί)
4 κ.σ. δυόσμος ξερός τριμμένος
2 κρόκοι
40 ml. Μαστίχα Skinos (προαιρετικά ανάλογα με τα γούστα σας)
2 ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα
2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 ½ κ.γ. αλάτι & ¼ κ.γ πιπέρι
Μίγμα από 50% αλεύρι και 50% τριμμένη φρυγανιά για το πανάρισμα περίπου 70 γρ. απ’ το καθένα
1 λίτρο κλασικό ελαιόλαδο Χρυσελιά για το τηγάνισμα
Παρασκευή:
1. Αναμιγνύετε σε μπολ και ζυμώνετε όλα τα υλικά εκτός απ’ τη μαρέγκα, είτε με τα χέρια είτε με την κουζινομήχανή σας.
2. Προσθέτετε την μαρέγκα διπλώνοντάς την προσεκτικά μέσα στο ζυμωμένο κιμά, με μαλακές κινήσεις, ώστε να μην χαθούν οι φυσαλίδες της.
3. Βάζετε το μίγμα των κεφτέδων στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον να δέσουν τα υλικά.
4. Ετοιμάζετε ένα ταψάκι με μίγμα αλευριού και φρυγανιάς, ένα μπολ με νερό, και ένα σουρωτήρι. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει.
5. Βρέχετε τα χέρια σας με νερό και αρχίζετε να πλάθετε κεφτεδάκια σε μέγεθος ατομικής μπουκιάς. Τα αφήνετε στο ταψάκι με το μίγμα αλευριού και μόλις έχει κάψει το λάδι ξεκινάτε να τα πανάρετε ένα-ένα. Κάθε τόσο ξαναβρέχετε τα χέρια σας με νερό γιατί βοηθά στο πλάσιμο και στο πανάρισμα.
6. Κάθε κεφτεδάκι το αλευρώνετε και μετά το βάζετε στο σουρωτήρι. Το εμβαπτίζετε στο μπολ με το νερό στιγμιαία, το ξαναπερνάτε από το αλεύρωμα και με βρεγμένο χέρι το ακουμπάτε προσεκτικά στο τηγάνι.
7. Γυρνάτε τα κεφτεδάκια ανάποδα στα 2’ και τα βγάζετε στα 4’ τηγάνισμα.
8. Τα ακουμπάτε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Όταν ετοιμαστούν όλα τα σερβίρετε ζεστά.
Σημείωση: Όσοι νοιώθετε την ανάγκη για καρυκεύματα όπως σκόρδο, κανέλα, ούζο, μαστίχα κλπ. συγκρατηθείτε την πρώτη φορά που θα κάνετε την συνταγή και αποφύγετέ τα. Μόνο αφού δοκιμάσετε τα κεφτεδάκια χωρίς γευστικές φιοριτούρες, αποφασίστε αν και πόσο χρειάζεστε απ’ τ’ αγαπημένα σας υλικά στην επόμενη φορά. Εγώ θεωρώ ότι η πιο πάνω συνταγή είναι μια υπέροχη συνταγή βάσης που καλύπτει όλους, αλλά με πρόσθεση υλικών μπορεί να προσαρμοστεί στις ιδιαίτερες γευστικές απαιτήσεις του καθενός.