Ο μαγειρικός όρος πλακί αναφέρεται σε ένα τύπο πιάτων φούρνου, που χαρακτηρίζονται από μια σάλτσα τομάτας, σκόρδου, ελαιόλαδου και συνήθως κρεμμυδιού . Συχνά έχουν και πατάτα, καρότο ή και μαϊντανό Τέτοια πιάτα βρίσκουμε σε αρκετές κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου και των Βαλκανίων και συνήθως περιλαμβάνουν όσπρια (π.χ. γίγαντες) ή ψάρι.
Στην Ελλάδα ο όρος ψάρι πλακί, μπλέκεται αρκετά με την συνταγή αλά Σπετσιώτα, με τις τεχνικές διαφορές ανάμεσα στις δύο συνταγές να είναι δυσδιάκριτες, μια και κανείς δεν τηρεί επακριβώς την ίδια λίστα υλικών ή μεθοδολογίας όταν χρησιμοποιεί τον ένα ή τον άλλο όρο.
Λίγη σημασία έχει βέβαια, αλλά μια και έχουμε συνηθίσει να το ψάχνουμε ιστορικά στο βαθμό που υπάρχει καταγεγραμμένη πληροφορία, να σημειώσουμε πως μέσα σε όλα, φαίνεται μπλεγμένος και ο μεγάλος Νικόλαος Τσελεμεντές, ο εκφραστής της αστικής μας κουζίνας. Ο οποίος μάλιστα στο ψάρι αλά Σπετσιώτα προτείνει κατ’ αρχάς μεγάλα ψάρια όπως σφυρίδες, συναγρίδες, γοφάρια, φαγκριά ή λαβράκια και μάλιστα χρησιμοποιεί γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά) για να κάνει μια επίστρωση γύρω απ’ το ψάρι ώστε να αποκτήσει μια τραγανή υφή στο φούρνο.
Στο ψάρι πλακί αντιθέτως, ο Τσελεμεντές αναφέρει ότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε μικρό ψάρι ολόκληρο ή κάποιο μεγάλο σε φέτες. Ενώ εδώ στη σάλτσα δεν χρησιμοποιεί γαλέτα αλλά βάζει μαζί με τομάτα, σκόρδο και κρεμμύδι, λίγο σπανάκι και σβήνει με κρασί. Η αλήθεια είναι πάντως πως η πρακτική των τελευταίων χρόνων, είναι οι μάγειροι να ονοματίζουν τις συνταγές τους με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, χωρίς πολύ ψάξιμο σε ιστορικές αναφορές.
Έτσι κι εγώ θα σας παρουσιάσω εδώ μια νεωτερική συνταγή για σαρδέλες πλακί, που χαρακτηρίζεται από κομψότητα εικόνας και γευστικού αποτελέσματος, βασισμένη σε εναλλακτικά υλικά σε σχέση με τα συνήθως χρησιμοποιούμενα. Συγκεκριμένα αντί για κανονικές τομάτες χρησιμοποιώ τα μίνι τοματίνια Τόμπερυ που έχω ερωτευθεί για τη γεύση και τη κομψότητά τους, και αντί για κανονικό ξερό κρεμμύδι έχω χρησιμοποιήσει φρέσκα κρεμμυδάκια. Τέλος, αντί για μαϊντανό, έχω βάλει φρέσκο βασιλικό.
Υπάρχει σκόρδο, ελαιόλαδο και ανθός αλατιού χωρίς λευκό κρασί ή σπανάκι όπως θάθελε ο Τσελεμεντές, και οι σαρδέλες είναι φιλεταρισμένες ώστε να είναι εύκολες στη μπουκιά. Το αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο γευστικά, ακόμη και απ’ όσο το πιάτο είναι πανέμορφο αισθητικά. Εγώ σε γενικές γραμμές δυσκολεύομαι να φάω πολλές σαρδέλες γιατί βρίσκω τη γεύση τους εξαιρετική μεν, αλλά πολύ έντονη και έτσι μετά από 3-4 δε μπορώ να συνεχίσω. Στη συγκεκριμένη εκτέλεση, νομίζω ότι έφαγα μόνος μου το μισό ταψί που βλέπετε στις φωτογραφίες.
Γιατί τα μίνι τοματίνια Τόμπερυ καθώς είναι γεμάτα γλύκα, μελώνουν μαζί με τη διακριτική παρουσία του φρέσκου κρεμμυδιού και καταλήγουν να κοντράρουν την λιπαρότητα της σαρδέλας φτιάχνοντας μια ήπια σάλτσα γεμάτη φρεσκάδα και λεπτές ισορροπίες. Το σκόρδο που έχει κι αυτό μελώσει, λειτουργεί στον ιδανικό του ρόλο, εντείνοντας τη βαθιά νοστιμιά του πιάτου.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πανεύκολη συνταγή, όπου όλος ο κόπος είναι να καθαρίσετε τις σαρδέλες, αν δεν έχει αναλάβει ο ιχθυοπώλης σας αυτό τον ρόλο. Θα σας πάρει 15’ στη προετοιμασία και το φαγητό γίνεται μόνο του στο φούρνο σε 20’.
Μπορείτε προφανώς να αντικαταστήσετε τις σαρδέλες με άλλο μικρό και λιπαρό ψάρι όπως με γαύρο ή και με φέτες από πιο μεγάλα λιπαρά ψάρια. Αν σας αρέσουν τα πικάντικα ή καυτερά θα μπορούσατε να χρησιμοποιησετε και λίγο μπούκοβο για να πάτε τη συνταγή πιο κοντά στην Ιταλική “Al’ Aqua pazza” ή αλλιώς το ψάρι του τρελού νερού, που επίσης παίζει με τομάτα και σκόρδο.
Υλικά (για μεζέ 4ων ή ως κυρίως πιάτο 2 ατόμων :
20 φιλέτα από ωμές σαρδέλες 330 γρ. περίπου (καθαρισμένες και ξεκοκαλισμένες)
160 γρ. κόκκινα τοματίνια Τόμπερυ Άρωμα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
10 φύλλα βασιλικού Άρωμα για το σερβίρισμα
Ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
1. Προετοιμασία:
Καθαρίζετε τις σαρδέλες και τις φιλετάρετε βγάζοντας το κόκαλο από μέσα τους
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις.
2. Ετοιμάζετε το ταψί:
Σε μαντεμένιο ταψί της Lodge που θα βοηθήσει στο τέλειο μέλωμα της σάλτσας λόγω ενιαίας θερμοκρασίας, απλώνετε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τα περισσότερα τοματίνια στον πάτο.
Προσθέτετε από πάνω τα φιλέτα της σαρδέλας, λίγο ανθό αλατιού και ρίχνετε τα υπόλοιπα τοματίνια. Περιχύνετε με το ελαιόλαδο.
3. Ψήνετε το ταψί:
Ψήνετε στο φούρνο στους 200°C για 20’
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε με ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου βασιλικού από πάνω. Ταιριάζει και σαν μεζές για ουζάκι αλλά και με λευκό όξινο κρασί να κοντράρει τη λιπαρότητα της σαρδέλας.
