Σαρδέλες τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα ήθελα καιρό να φτιάξω, καθώς πάντα με γοήτευε αισθητικά ως μεζές όταν το έβλεπα σε Ελληνικά βιβλία μαγειρικής, αλλά και σαν γαστρονομική ιδέα. Γιατί η σαρδέλα με την έντονη γεύση και τη λιπαρή υφή απ’ τα πολλά Ω3, χρειάζεται απαραιτήτως κάτι όξινο ώστε να ισορροπήσει γευστικά . Οπότε στα υπόξινα και αρωματικά αμπελόφυλλα, θεωρητικά θα έπρεπε να βρίσκει ένα καλό ταίρι.
Ψάχνοντας για συνταγές ψαρικών που ταιριάζουν με τ’ αμπελόφυλλα, είδα πως υπήρχε πρόταση και για γαρίδες τυλιγμένες μ’ αυτά και εκεί προβληματίστηκα, μια και η γαρίδα δεν έχει καμία σχέση με τα χαρακτηριστικά της σαρδέλας, όπου η εξήγηση του γευστικού ταιριάσματος είναι απλή.
Έτσι, τελευταία, μόλις βρήκα τα πρώτα αμπελόφυλλα στη λαϊκή, πήρα ικανή ποσότητα για να δοκιμάσω να τυλίξω και τα δύο αυτά υλικά, αλλά να φτιάξω και ντολμαδάκια γιαλαντζί, που είχα επιθυμήσει από πέρυσι. Γιατί το αμπελόφυλλο δεν είναι μόνο ένα υπέροχο αλλά στενά εποχιακό υλικό, είναι στο μυαλό μου ένα περήφανα Ελληνικό μαγειρικό σύμβολο.
Το φρέσκο αμπελόφυλλο μαγειρικά νιώθω να με παραπέμπει κατευθείαν στον περίφημο στίχο:
Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις
Οδυσσέας Ελύτης
Και το λέω αυτό, γιατί όταν φτιάχνω κάτι με αμπελόφυλλο όντως νιώθω να φτιάχνω κάτι βαθιά Ελληνικό, καθώς μπλέκω το φίνο υπόξινο άρωμά του με το πληθωρικό ελαιόλαδο. Και για να συμπληρώσουμε τους συμβολισμούς με αναφορά στο στίχο, όλα αυτά συντίθενται στο μυαλό μου με κάτι που έφερε ένα καράβι, από μακριά…
Στη συγκεκριμένη συνταγή λοιπόν, ας φανταστούμε ένα ψαροκάικο που έβγαλε σαρδέλες και γαρίδες, και μας έδωσε φρέσκια και εκλεκτή πρώτη ύλη να τυλιχτεί με τ’ αμπελόφυλλο, να μαγειρευτεί με το λίγο λάδι και να τ’ απολαύσουμε με κρασί. Αυτή είναι η Ελλάδα του ανοιξιάτικου, μερακλήδικου μεζέ, με την υπέρτατη γαστρονομική αξία βασισμένη σε απλά, φρέσκα υλικά και λιτές, σοφές συνθέσεις.
Για τη συγκεκριμένη συνταγή εγώ σκέφτηκα να εντάξω μέσα στο τύλιγμα, λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι και μάραθο που είναι και τα δύο της εποχής, μαζί με σταγόνες από λεμόνι κι’ αλμύρα από αφρίνα για να εντείνουν τον χαρακτήρα του μεζέ. Το αποτέλεσμα ήταν για μένα αποκάλυψη.
Δεν περίμενα ομολογώ τόση νοστιμιά στη σαρδέλα με τ’ αμπελόφυλλο! Τόση ισορροπία ανάμεσα στη λιπαρή της υπόσταση που συνοδεύει την σχεδόν αυθάδη γευστική ένταση της, σε σχέση με την υπόξινη φινέτσα του αμπελόφυλλου, που ενισχύθηκε απ’ τη τσαχπινιά του κρεμμυδιού και τον παιχνιδιάρικο μάραθο.
Αλλά εκεί που ήταν η πραγματική έκπληξη για όσους δοκιμάσαμε τον μεζέ, ήταν στο ταίριασμα με τη γαρίδα που ψήθηκε τόσο-όσο, για να διατηρήσει τη σφριγηλή της φρεσκάδα. Εκεί, το αρωματικό αμπελόφυλλο πλαισίωσε με οξύτητα την βαθιά γλύκα της γαρίδας, δημιουργώντας άλλο ένα έντονο παιχνίδι ταιριαστών αντιθέσεων, το οποίο όμως λειτουργεί εντελώς διαφορετικά απ’ το αντίστοιχο με τη σαρδέλα, αλλά εξίσου ιδανικά.
Σας προτρέπω λοιπόν να κάνετε τη συνταγή αυτή τώρα, στην εποχή που έχουμε ολόφρεσκα, τρυφερά αμπελόφυλλα και να την απολαύσετε ως μεζέ. Γιατί επιπλέον είναι πολύ πιο εύκολη απ’ όσο φαίνεται στο τελικό αποτέλεσμα. Μπορείτε να την κάνετε είτε στα κάρβουνα ή στο φούρνο σε ταψί, με εξαιρετικό αποτέλεσμα και στις δύο επιλογές.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή που θέλει περίπου ένα εικοσάλεπτο προετοιμασίας και άλλα 10’ στο ψήσιμο. Το αν θα τυλίξετε τέλεια τις γαρίδες και τις σαρδέλες δεν έχει τόση σημασία, όσο το να δοκιμάσετε το πιάτο με καλή παρέα. Μπορείτε να κάνετε προφανώς μόνο σαρδέλες ή μόνο γαρίδες, ανάλογα με τα γούστα σας. Βολεέυει πάντως να ζητήσετε απ’ τον ιχθυοπώλη σας να φιλετάρει τις σαρδέλες.
Υλικά για μεζέ 4 ατόμων:
8 σαρδέλες φιλεταρισμένες (πεταλούδα, χωρίς κεφάλι και ραχοκοκαλιά)
8 φρέσκιες γαρίδες γάμπαρη, καθαρισμένες (χωρίς κέλυφος και κεφάλι)
3-4 ψιλά φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα, ψιλοκομμένα
16 μικρά μπουκετάκια από άγριο μάραθο (ή άνηθο Άρωμα)
16 μεσαία / μεγάλα αμπελόφυλλα ζεματισμένα
2 λεμόνια κομμένα
20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Ανθό αλατιού (Αφρίνα)
Διαδικασία παρασκευής:
1. Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα:
Σε μικρό κατσαρόλι βάζετε νερό να βράσει και αφού κοχλάσει ρίχνετε 8-10 αμπελόφυλλα και μετά από 20” που φαίνεται να έχουν πάρει χρώμα προς το πιο καφέ, τα γυρνάτε απ’ την άλλη για άλλα 10” περίπου. Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και βάζετε τα επόμενα να ζεματιστούν και να μαλακώσουν ώστε να τυλίγονται εύκολα. Τα αφήνετε να κρυώσουν ή τα περνάτε από λίγο κρύο νερό.
2. Καθαρίζετε τις γαρίδες:
Πιάνετε τις γαρίδες απ’ την ουρά και με κοφτερό γαμψό μαχαιράκι τύπου «παπαγαλάκι» κόβετε το κάτω μέρος που συνδέει το κέλυφος της ουράς, απ’ την ουρά προς τα μπροστινά πόδια. Τώρα μπορείτε να αφαιρέσετε το κέλυφος. Στη συνέχεια, με την άκρη απ’ το παπαγαλάκι και με το δάκτυλό σας από πάνω, πιάνετε το έντερο της γαρίδας ανάμεσα στο κεφάλι και το σώμα της και το τραβάτε, ώστε να μην έχει δυσάρεστη αίσθηση άμμου όταν την φάτε. Τέλος, αφαιρείτε το κεφάλι και τις ξεπλένετε ώστε να είναι έτοιμες για τύλιγμα.
Θεωρούμε εδώ πως τις σαρδέλες σας τις καθάρισε το ιχθυοπωλείο, αλλιώς πρώτα τις ξελεπίζετε, μετά κόβετε κεφάλι και πετάτε τα έντερα και τέλος ανοίγετε και αφαιρείτε το κεντρικό κόκκαλο της σπονδυλικής στήλης ώστε να βγούνε τα δύο φιλέτα ενωμένα στην ουρά.
3. Τυλίγετε γαρίδες και σαρδέλες:
Ανοίγετε ένα αμπελόφυλλο. Ακουμπάτε πάνω τη γαρίδα ή τη σαρδέλα ανοιχτή. Πάνω τους ρίχνετε λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, ένα μπουκετάκι μάραθο, λίγο ανθό αλατιού και στάζετε μερικές σταγόνες λεμόνι.
Τυλίγετε απ’ την ουρά γύρω-γύρω το αμπελόφυλλο ώστε να δημιουργήσει ένα στενό χωνάκι κολλητό πάνω στο περιεχόμενο.
4. Ψήνετε τις γαρίδες και σαρδέλες:
Πριν ψήσετε τις τυλιγμένες γαρίδες ή/και σαρδέλες θα τις περάσετε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με ένα πινέλο.
Στα κάρβουνα/σχάρα: Αν τις ψήσετε στη σχάρα, φροντίστε να μην έχει η θράκα πολύ ένταση ή να είναι η σχάρα πολύ χαμηλά (σε κλειστό BBQ μιλάμε για 200°C). Θα τις ακουμπήσετε με τη λαβίσα πάνω σε καυτή και καθερή σχάρα και σε 5’ θα τις γυρίσετε απ’ την άλλη και στα επόμενα 3’ θα τις αφαιρέσετε στη πιατέλα.
Στο φούρνο: Αν τις ψήσετε σε κανονικό ηλεκτρικό φούρνο, προτιμήστε αέρα και πάνω αντίσταση ρυθμισμένα στους 200°C, και το ταψί σε ψηλό ράφι για 8’ – 10’ κατά μέγιστο, χωρίς γύρισμα.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε μόλις βγουν, με λίγο λεμονάκι ή/και έξτρα ελαιόλαδο. Αν θέλετε να απογειώσετε το μεζέ, μπορείτε να τις φλαμπάρετε με ούζο, εφόσον βέβαια τις σερβίρετε ως ουζομεζέ. Αλλά σε κάθε περίπτωση είναι ένας εντυπωσιακός μεζές / ορεκτικό που στη πραγματικότητα είναι πιο εύκολος απ’ όσο φαίνεται!
