Η λεντινούλα, που πολλοί την γνωρίζετε ως shiitake, είναι σαφώς το πιο νόστιμο καλλιεργούμενο μανιτάρι στην Ελλάδα και έτσι αποτελεί πλέον τη νέα μου αγάπη στο κόσμο των μανιταριών. Ταιριάζει εύκολα σε συνταγές που θα έβαζε κανείς τα απλά, αγαρικά, λευκά μανιτάρια του εμπορίου, όπου τις αναβαθμίζει γευστικά με τα σαφώς βαθύτερα γήινα αρώματά της.
Αλλά η λεντινούλα, ταιριάζει ακόμη και σε συνταγές που θα έβαζε κανείς τα πληθωρικά πορτσίνι (βασιλομανίταρα) προκειμένου να μεγιστοποιήσει τα πολύπλοκα αρώματα γης και δάσους.
Εκεί, η φρέσκια λεντινούλα, χωρίς να έχει τις υπερβολικές αρωματικές εντάσεις του βασιλομανίταρου, καταφέρνει να ισορροπήσει εξαιρετικά ένα πιάτο, προσφέροντας πέρα από μια πανδαισία γήινων αρωμάτων και μια εξαιρετική υφή. Και ως γνωστόν, η συμβολή της ενδιαφέρουσας υφής σε μια σύνθεση, είναι γαστρονομικός πλούτος που οδηγεί στη συνολική απόλαυση.
Το πιάτο που σας προτείνω, με πρωταγωνιστή την λεντινούλα, έχει μια σύνθεση ετερόκλητων γεύσεων και υφών που βρίσκουν μια πολύ ενδιαφέρουσα ισορροπία μέσα στο φούρνο. Σε κύριο ρόλο, οι παπαρδέλες με λεντινούλα της ΔΙΡΦΥΣ, που υποδέχονται όλα τα υπόλοιπα υλικά, έχουν την ιδιαιτερότητα της πλούσιας γεύσης και υφής που διατηρείται υγρή στη περισσότερη μάζα τους, αλλά στο φούρνο καταφέρνουν να ξεραθούν στα όρια του να καούν, αποκτώντας μια απολύτως ευκταία τραγανότητα στην επιφάνεια. Αυτό το παιχνίδι μεταξύ τραγανά ξεροψημένου και ιδανικά υγρού, αλντέντε ζυμαρικού, έχει κορυφαία συμβολή στην απόλαυσή του πιάτου.
Οι παπαρδέλες αγκαλιάζουν τις λεντινούλες που ως οφείλουν, έχουν μαγειρευτεί έτσι ώστε να μαραθούν μεν, αλλά και να διατηρήσουν ως ένα βαθμό, το σφρίγος της φρεσκάδας τους, ώστε τελικά να δίνουν μια υγρή τραγανότητα, στη δαγκωματιά. Παρέα τους ως μικρή χρωματική παραφωνία στα φθινοπωρινά χρώματα της σύνθεσης, ο επίσης σφριγηλός και τραγανός αρακάς, να δίνει ανοιξιάτικη γλυκιά φρεσκάδα.
Το τελευταίο βασικό στοιχείο της σύνθεσης είναι το υπόξινο γαλλικό κατσικίσιο τυρί (chevre), που λιώνει ανάμεσα σε ζυμαρικά, μανιτάρια και αρακά και ανεβάζει τις εντάσεις στα ουράνια. Καταλύτες στην αρμονία της σύνθεσης, είναι βέβαια το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος και η λίγη παρμεζάνα που γκρατινάρει όλη την επιφάνεια του ταψιού.
Το κρακ του ξεροψημένου με τη σφριγηλή αίσθηση των ζουμερών, μαλακών στοιχείων χαρακτηρίζει αυτό το πιάτο από πλευράς ισορροπίας υφών. Που συνοδεύουν τις ισορροπίες γεύσεων, ανάμεσα στο βαθύ γήινο, το υπόξινο, το γλυκό αμυλώδες του αρακά και το απολαυστικά κρεμώδες. Ένα πιάτο στα όρια της πολυπλοκότητας, που όμως διατηρεί το νόημα της σε κάθε στοιχείο της σύνθεσης, χωρίς να φλυαρεί.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Αν και η συνταγή ξεκινά απ’ τα μάτια της κουζίνας όπου ετοιμάζονται τα μανιτάρια, τα ζυμαρικά και ο αρακάς, συνεχίζει στον πάγκο όπου γίνεται η σύνθεση στο ταψί και καταλήγει στο φούρνο, δεν πρόκειται για κάτι δύσκολο ή κάτι που έχει κάποια τεχνική πρόκληση. Θα σας πάρει περί τη 1 ώρα συνολικά με τη πρώτη μισή αφιερωμένη στην προετοιμασία των υλικών για τη σύνθεση στο ταψί και την υπόλοιπη για το ψήσιμο.
Αν χρησιμοποιήσετε τις παπαρδέλες της ΔΙΡΦΥΣ, αγνοείστε τον ενδεικτικό χρόνο βρασμού πάνω τους και ακολουθείστε τις οδηγίες μας. Αν χρησιμοποιήσετε άλλες παπαρδέλες εμπορίου, βράστε τες 1 λεπτό λιγότερο απ’ όσο λέει η συσκευασία.
Υλικά για ένα ταψί 33Χ22 (4-6 μερίδες)
400 γρ. παπαρδέλες ΔΙΡΦΥΣ με λεντινούλα
30 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
50 + 50 γρ. βούτυρο Lurpak
400 γρ. φρέσκιες λεντινούλες ΔΙΡΦΥΣ
200 γρ. αρακά κατεψυγμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα
2 κλωνάρια θυμάρι Άρωμα
50 μλ. μπράντι (ή ουίσκι)
120 γρ. Γαλλικό κατσικίσιο τυρί chevre σε μπαστούνι, κομμένο σε μικρά κομμάτια
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
200 γρ. κρέμα γάλακτος Arla 35%
Διαδικασία:
1. Προετοιμασία:
Κόψτε τις λεντινούλες σε φέτες. Ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
2. Σοτάρετε το κρεμμυδάκι:
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι όπως το μαντεμένιο Lodge βάλτε ελαιόλαδο να ζεσταθεί και στη συνέχεια λιώστε τα 50 γρ. βούτυρο. Βάλτε τα κλωνάρια θυμάρι και προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια για να σοταριστούν για 2-3 λεπτά.
3. Σοτάρετε τις λεντινούλες:
Μέσα στο βαθύ τηγάνι ρίξτε τις κομμένες λεντινούλες και περιμένετε αφού ρουφήξουν το μίγμα ελαιόλαδου-βούτυρου σε μερικά λεπτά ν’ αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους και να μαραίνονται σιγά-σιγά για 12’. Τότε αλατοπιπερώστε και ρίξτε το μπράντι, να μεγιστοποιήσετε τα αρώματα. Αφήστε για μερικά λεπτά ακόμη, να φύγουν όλα τα υγρά και σβήστε το μάτι περιμένοντας τα ζυμαρικά και τον αρακά, με στόχο τα μανιτάρια να έχουν μεν μαραθεί επαρκώς, αλλά όχι τελείως, πρέπει δηλαδή να διατηρούν κάποιο σφρίγος.
4. Βράστε παπαρδέλες & αρακά:
Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις.
Σε παράλληλη δράση με το προηγούμενο βήμα βάλτε 5 λίτρα νερό να βράσουν και αφού ρίξετε μια κουταλιά σούπας αλάτι, βάλτε τις παπαρδέλες να βράσουν. Αν χρησιμοποιήσετε τις παπαρδέλες της ΔΙΡΦΥΣ, θα χρειαστούν συνολικά 9 λεπτά βράσιμο. Στα τελευταία δυο λεπτά προσθέστε τον αρακά να βράσει μαζί τους.
5. Ανακατέψτε, ολοκληρώστε με τα υλικά στο μαντεμένιο ταψί της Lodge:
Επιλέξτε το κατάλληλο ταψί να χωράει όλα τα υλικά και βάλτε στον πάτο του κομματάκια από 50 γρ. βούτυρο. Μεταφέρετε τα ζυμαρικά & τον αρακά στο βαθύ τηγάνι με τα σοταρισμένα μανιτάρια, αν εκεί σας βολεύει να τα ανακατέψετε. Αλλιώς μπορείτε να τα ανακατέψετε όλα στο ταψί ή και σε ανεξάρτητη μπασίνα, ό,τι σας βολεύει.
Αφού έχουν ανακατευτεί όλα στο ταψί, προσθέστε παντού κομμάτια από το κατσικίσιο τυρί, που θα λιώσει και θα πάει προς τα κάτω. Στη συνέχεια ρίξτε κρέμα παντού και πασπαλίστε με παρμεζάνα και αλατοπίπερο. Είστε έτοιμοι για φούρνισμα. Σ’ αυτή τη φάση το ταψί μπορεί να μείνει ώρες ή και μια μέρα στο ψυγείο, προκειμένου να ψηθεί τελευταία στιγμή και να φτάσει φρεσκοψημένο και αχνιστό στο τραπέζι
6. Ψήστε το φαγητό:
Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 200°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις και αφήστε το περίπου 25’-30’, μέχρι να έχετε κομμάτια απ’ τα ζυμαρικά που να έχουν γίνει τραγανά και το ταψί να δείχνει γκρατιναρισμένο, με μελί, καραμελωμένο χρώμα. Σερβίρετε σε ελάχιστα λεπτά μετά.
Σερβίρισμα:
Απ’ το ταψί στο πιάτο γρήγορα και χωρίς πολλά-πολλά. Η συνταγή ταιριάζει σε γιορτινό μενού ως πρώτο πιάτο ή σε γιορτινό μπουφέ. Οι γεύσεις πλούσιες, εκλεκτές, ιδιαίτερες και το πιάτο πληθωρικό και χορταστικό!
